《烹饪营养与安全》（高教版第三版）四川省（对口升学）餐饮类高频考点冲刺卷（四）（原卷版+解析版）

编写说明：本冲刺卷严格依据四川省餐饮类高考考纲编写，依托《烹饪营养与安全》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 四川省餐饮类 《烹饪营养与安全》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（四） 时间：90分钟 总分：200分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共5小题，每小题6分，共30分） 1. 营养密度 2. 食源性疾病 3. 蛋白质生物价 4. 食品保质期 5. 营养强化食品 二、填空题（本大题共10空，每空2分，共20分） 1．人体必需氨基酸共有__________种。 2. 维生素D缺乏在儿童易引起__________病。 3. 食品安全五大要点包括保持清洁、生熟分开、彻底煮熟、安全温度以及__________。​ 4. 中国居民膳食指南建议，成年人每天烹调油摄入量应控制在__________克。 5. 食品中常用的防腐剂包括山梨酸钾和__________。 6. 缺乏__________元素会导致甲状腺肿大。 7. 人体最主要的储能物质是__________。 8. 食品冷冻保存的温度通常要求在__________℃以下。 9. 在烹饪中，__________是指在原料表面裹上一层薄薄的淀粉浆液的工艺。 10. 膳食中碳水化合物提供的能量应占总能量的__________%左右。 3、 判断题（本大题共10小题，每小题4分，共40分） 1. 食品标签上标注"零反式脂肪酸"意味着该产品完全不含脂肪，消费者可以放心大量食用。( ) 2. 营养素的生理功能仅包括供给热能和调节生理机能，不包含构成身体这一作用。( ) 3. 大豆蛋白质是优质蛋白质，营养价值很高。( ) 4. 不同烹饪方法对营养素的保留率没有差异。( ) 5. 维生素C作为一种水溶性维生素，即使过量摄入也会通过尿液排出体外，因此每日大量补充维生素C片剂不会对健康造成任何风险。( ) 6. 发芽的马铃薯含有龙葵素，食用可能引起中毒。( ) 7. 根据《中国居民膳食指南》，为保证膳食均衡，建议每天摄入的食物种类应达到12种以上，每周达到25种以上。( ) 8. 张师傅在烹饪蔬菜时，习惯先切后洗，并将切好的蔬菜在水中浸泡半小时以上，他认为这样可以更彻底地去除农药残留。这种方法最有利于保留蔬菜中的维生素C。( ) 9. 膳食纤维能发挥特殊生理功能，所以在日常摄入中无需控制量，多吃总能带来更多好处。( ) 10. 日光浴有助于人体对钙的吸收。( ) 四、单项选择题（本大题共10道，每小题4分，共40分） 1. 下列哪种矿物质缺乏会导致贫血（   ） A. 钙 B. 铁 C. 碘 D. 锌 2. 在下列单糖中，哪一种单糖的甜度最高（   ） A. 半乳糖 B. 果糖 C. 葡萄糖 D. 核糖 3．植物性脂肪比动物性脂肪（   ）的含量高得多。（ ） A. 维生素A B. 维生素D C. 维生素E D. 胡罗卜素 4． 动物性食物中铁的含量及消化吸收率____植物性食物。（   ） A. 低于 B. 等于 C. 高于 D. 不能比较 5． 食品安全是餐饮工作的重中之重。下列哪种情况最可能引起细菌性食物中毒的暴发（   ） A. 使用符合国家标准的食品添加剂 B. 将熟食与生肉在同一砧板上切配 C. 使用紫外线消毒柜处理餐具 D. 按照规范进行食品留样检测 6． 不同的烹饪技法会带来不同的风味和营养效果。下列哪项是关于"熘"的烹调方法的正确描述？（ ）     A. 主料经油炸或滑油后，再用芡汁裹匀成菜 B. 原料在大量油中长时间加热至熟透 C. 主料经腌制后直接放入锅中用小火焖熟 D. 将原料投入沸水中快速烫熟后捞出 7． 下列四项中，不属于水的生理功能的是（ ）   A. 构成组织和参与代谢 B. 调节体温和润滑作用 C. 提供能量 D. 具有良好的溶解性,促进营养物质的运输 8． 烹饪工艺中的预处理环节对成品质量至关重要。下列哪项是关于"焯水"处理的正确表述？（ ） A. 所有食材都需要进行焯水处理 B. 焯水时间越长越好，确保彻底杀菌 C. 蔬菜焯水后应立即过凉水保持脆嫩 D. 焯水对食材营养价值没有影响 9． 蔗糖是？（   ）      A. 单糖 B. 双糖 C. 多糖 D. 多聚糖 10． 烹饪“五四制”中，环境卫生要求做到？（ ） A. 四定 B. 四勤 C. 四防 D. 四不 五、简答题（本大题共3道，每小题10分，共30分） 1．人体的能量消耗主要有哪些方面。​ 2. 简述预防细菌性食物中毒的关键措施。 3. 简述《中国居民膳食指南（2022）》的主要内容有哪些。 六、综合题（本大题共2道，每小题20分，共40分） 1．某中学篮球队（均为16-17岁男生）在备战省级比赛期间，训练强度大。请为他们设计一份训练日的营养午餐食谱。 2. 运用营养学相关知识，分析菠菜炒鸡蛋和牛奶煮稀饭这两道家常菜是否搭配合理，并说明理由。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：本冲刺卷严格依据四川省餐饮类高考考纲编写，依托《烹饪营养与安全》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 四川省餐饮类 《烹饪营养与安全》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（四） 时间：90分钟 总分：200分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共5小题，每小题6分，共30分） 1. 营养密度 【答案】指食品中以单位热量为基础所含重要营养素（如维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。营养密度高的食物提供更多营养素但热量相对较低。 2. 食源性疾病 【答案】指通过摄食进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患病等。 3. 蛋白质生物价 【答案】是评价食物蛋白质营养价值的重要指标之一，指食物蛋白质被人体消化吸收后，在体内储留并被利用于合成机体蛋白质的百分比。生物价越高，表明蛋白质的利用率越高。 4. 食品保质期 【答案】指在标签指明的贮存条件下，保持食品品质（安全性、感官特性、营养价值）的期限。在此期限内，产品完全适于销售和食用。 5. 营养强化食品 【答案】指根据需要，按照食品安全标准的规定，向食品中添加一种或多种营养素或者其他营养成分的食品，以弥补天然食物中某些营养素的不足或损失。 二、填空题（本大题共10空，每空2分，共20分） 1．人体必需氨基酸共有__________种。 【答案】8 【解析】成人必需氨基酸共8种：赖、色、苯丙、蛋、苏、亮、异亮、缬。组氨酸为婴儿必需氨基酸。 2. 维生素D缺乏在儿童易引起__________病。 【答案】佝偻 【解析】维生素D促进钙磷吸收，儿童缺乏导致佝偻病，成人缺乏导致骨软化症或骨质疏松。 3. 食品安全五大要点包括保持清洁、生熟分开、彻底煮熟、安全温度以及__________。​ 【答案】使用安全的水和原材料 【解析】世界卫生组织（WHO）提出的食品安全五大要点是保持清洁、生熟分开、彻底煮熟、安全温度以及使用安全的水和原材料。 4. 中国居民膳食指南建议，成年人每天烹调油摄入量应控制在__________克。 【答案】25-30 【解析】《中国居民膳食指南（2022）》建议成年人每天烹调油摄入量为25-30克，需控制脂肪摄入。 5. 食品中常用的防腐剂包括山梨酸钾和__________。 【答案】苯甲酸钠 【解析】山梨酸钾和苯甲酸钠是我国最常用的化学合成防腐剂，需掌握其名称及适用特点。 6. 缺乏__________元素会导致甲状腺肿大。 【答案】碘 【解析】碘缺乏导致甲状腺代偿性增生，即甲状腺肿（大脖子病）。 7. 人体最主要的储能物质是__________。 【答案】脂肪 【解析】三大产能营养素中，脂肪是人体最主要的储能物质，糖原是短期储能物质。 8. 食品冷冻保存的温度通常要求在__________℃以下。 【答案】-18 【解析】食品冷冻保存可抑制微生物生长和酶活性，通常要求温度在-18℃以下。 9. 在烹饪中，__________是指在原料表面裹上一层薄薄的淀粉浆液的工艺。 【答案】上浆 【解析】烹调工艺中，“挂糊”糊浆较厚，“上浆”浆液较薄，用于形成保护层，保持水分和营养。 10. 膳食中碳水化合物提供的能量应占总能量的__________%左右。 【答案】50-65 【解析】碳水化合物是人体最经济、最主要的能量来源，膳食指南推荐其供能占50%-65%。 3、 判断题（本大题共10小题，每小题4分，共40分） 1. 食品标签上标注"零反式脂肪酸"意味着该产品完全不含脂肪，消费者可以放心大量食用。( ) 【答案】× 【解析】“零反式脂肪酸”不代表无脂肪，可能仍含大量饱和脂肪 2. 营养素的生理功能仅包括供给热能和调节生理机能，不包含构成身体这一作用。( ) 【答案】× 【解析】营养素的三大生理功能：①构成机体组织、②供给能量、③调节生理功能。题目遗漏了“构成身体”这一基础功能。 3. 大豆蛋白质是优质蛋白质，营养价值很高。( ) 【答案】√ 【解析】大豆蛋白质是植物性食物中罕见的优质蛋白质，其氨基酸模式较好，必需氨基酸种类齐全，营养价值高，是与动物蛋白相媲美的优质蛋白来源 4. 不同烹饪方法对营养素的保留率没有差异。( ) 【答案】× 【解析】不同烹饪方法对营养素的保留率差异巨显著。例如：蒸、煮、快炒能较好地保留水溶性维生素。 炖、煨会使部分水溶性维生素溶入汤汁。油炸、烧烤高温会严重破坏热敏性维生素 5. 维生素C作为一种水溶性维生素，即使过量摄入也会通过尿液排出体外，因此每日大量补充维生素C片剂不会对健康造成任何风险。( ) 【答案】× 【解析】长期过量摄入维生素C仍可能增加肾脏负担，引起结石等风险 6. 发芽的马铃薯含有龙葵素，食用可能引起中毒。( ) 【答案】√ 【解析】马铃薯本身含有微量龙葵素，对人体无害。但发芽后，其芽眼、变绿部位的龙葵素含量急剧升高，食用后可引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状。食用前必须彻底削去发芽和变绿部分。 7. 根据《中国居民膳食指南》，为保证膳食均衡，建议每天摄入的食物种类应达到12种以上，每周达到25种以上。( ) 【答案】√ 【解析】《中国居民膳食指南（2022）》旨在通过食物多样化来实现营养素互补，保障营养均衡。每天12种以上，每周25种以上是量化指标。 8. 张师傅在烹饪蔬菜时，习惯先切后洗，并将切好的蔬菜在水中浸泡半小时以上，他认为这样可以更彻底地去除农药残留。这种方法最有利于保留蔬菜中的维生素C。( ) 【答案】× 【解析】先切后洗和长时间浸泡是家庭烹调中导致维生素C（水溶性维生素）和矿物质流失的主要原因。正确的做法是：先洗后切、现切现炒、减少浸泡时间。 9. 膳食纤维能发挥特殊生理功能，所以在日常摄入中无需控制量，多吃总能带来更多好处( ) 【答案】× 【解析】膳食纤维过量摄入会影响矿物质吸收，引起胃肠不适 10. 日光浴有助于人体对钙的吸收。( ) 【答案】√ 【解析】日光紫外线促进皮肤合成维生素D，维生素D能促进钙在肠道的吸收。因此，适度的日光浴是预防维生素D缺乏、促进钙吸收的有效方式。 四、单项选择题（本大题共10道，每小题4分，共40分） 1. 下列哪种矿物质缺乏会导致贫血（   ） A. 钙 B. 铁 C. 碘 D. 锌 【答案】B 【解析】铁是合成血红蛋白的关键原料。缺铁时，血红蛋白合成不足，导致红细胞体积变小、颜色变浅，即缺铁性贫血，是最常见的贫血类型。A. 钙缺乏主要影响骨骼；C. 碘缺乏导致甲状腺肿；D. 锌缺乏影响味觉和生长发育。 2. 在下列单糖中，哪一种单糖的甜度最高（   ） A. 半乳糖 B. 核糖 C. 葡萄糖 D. 果糖 【答案】D 【解析】常见糖的甜度比较（以蔗糖甜度为100计）：果糖（173）> 蔗糖（100）> 葡萄糖（74）> 半乳糖。果糖是天然糖中甜度最高的。 3．植物性脂肪比动物性脂肪（   ）的含量高得多。（ ） A. 维生素A B. 维生素D C. 维生素E D. 胡罗卜素 【答案】C 【解析】植物性脂肪（植物油）是维生素E的优质来源，如麦胚油、豆油、玉米油中含量丰富。而动物性脂肪则富含维生素A和D。 4． 动物性食物中铁的含量及消化吸收率____植物性食物。（   ） A. 低于 B. 等于 C. 高于 D. 不能比较 【答案】C 【解析】食物中的铁分为血红素铁（动物性食物，如肉类、肝脏、血液）和非血红素铁（植物性食物，如菠菜、黑木耳）。血红素铁的吸收率（约20-25%）远高于非血红素铁（约1-5%）。因此，无论是含量还是吸收率，动物性食物都优于植物性食物。 5． 食品安全是餐饮工作的重中之重。下列哪种情况最可能引起细菌性食物中毒的暴发（   ） A. 使用符合国家标准的食品添加剂 B. 将熟食与生肉在同一砧板上切配 C. 使用紫外线消毒柜处理餐具 D. 按照规范进行食品留样检测 【答案】B 【解析】生熟不分是导致交叉污染和细菌性食物中毒最常见原因 6． 不同的烹饪技法会带来不同的风味和营养效果。下列哪项是关于"熘"的烹调方法的正确描述？（ ）     A. 主料经油炸或滑油后，再用芡汁裹匀成菜 B. 原料在大量油中长时间加热至熟透 C. 主料经腌制后直接放入锅中用小火焖熟 D. 将原料投入沸水中快速烫熟后捞出 【答案】A 【解析】“熘” 的典型工艺流程是：原料预处理（如上浆）→ 滑油或炸制至熟 → 调制卤汁（芡汁） → 将原料投入汁中翻拌或淋汁。B是“炸”，C是“焖”，D是“焯水”或“白灼”。 7． 下列四项中，不属于水的生理功能的是（ ）   A. 构成组织和参与代谢 B. 调节体温和润滑作用 C. 提供能量 D. 具有良好的溶解性,促进营养物质的运输 【答案】C 【解析】水是人体最重要的组成部分，但其本身不提供任何能量。能量的唯一来源是三大产能营养素：碳水化合物、脂肪和蛋白质。 8． 烹饪工艺中的预处理环节对成品质量至关重要。下列哪项是关于"焯水"处理的正确表述？（ ） A. 所有食材都需要进行焯水处理 B. 焯水时间越长越好，确保彻底杀菌 C. 蔬菜焯水后应立即过凉水保持脆嫩 D. 焯水对食材营养价值没有影响 【答案】C 【解析】过凉水可以迅速降温，终止热烹过程，保持蔬菜脆嫩口感和鲜艳色泽。A错误，并非所有食材都需要焯水。B错误，焯水时间过长会导致营养素大量流失。D错误，焯水会造成部分水溶性维生素的损失。 9． 蔗糖是？（   ）      A. 单糖 B. 双糖 C. 多糖 D. 多聚糖 【答案】B 【解析】单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖。双糖：由两个单糖组成，如蔗糖（葡萄糖+果糖）、麦芽糖（葡萄糖+葡萄糖）、乳糖（葡萄糖+半乳糖）。多糖：淀粉、糖原、膳食纤维。 10． 烹饪“五四制”中，环境卫生要求做到？（ ） A. 四定 B. 四勤 C. 四防 D. 四不 【答案】A 【解析】环境卫生“四定”：定人、定物、定时间、定质量。 五、简答题（本大题共3道，每小题10分，共30分） 1．人体的能量消耗主要有哪些方面。​ 【答案】 基础代谢：维持生命活动所需的最低能量。 体力活动：日常活动、运动等消耗的能量。 食物热效应：进食后消化、吸收、代谢食物消耗的能量。 生长发育：儿童、青少年、孕妇等特殊生理阶段的能量需求。 2. 简述预防细菌性食物中毒的关键措施。 【答案】 控制污染源：加强食品从业人员健康管理。 切断传播途径：严格执行生熟分开，防止交叉污染。 控制细菌繁殖：食品低温保存，缩短存放时间。 彻底杀菌：食物特别是肉类、豆浆等要彻底加热煮熟。 保持清洁：环境、用具、个人卫生保持清洁。 3. 简述《中国居民膳食指南（2022）》的主要内容有哪些。 【答案】 食物多样，合理搭配。 吃动平衡，健康体重。 多吃蔬果、奶类、全谷、大豆。 适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉。 少盐少油，控糖限酒。 规律进餐，足量饮水。 会烹会选，会看标签。 公筷分餐，杜绝浪费。 六、综合题（本大题共2道，每小题20分，共40分） 1．某中学篮球队（均为16-17岁男生）在备战省级比赛期间，训练强度大。请为他们设计一份训练日的营养午餐食谱。 【答案】 1）能量充足：主食量加大（米饭/面条≥200克），保证碳水化合物供给。 2）高蛋白：提供足量优质蛋白，如鸡胸肉150克、鱼肉100克、豆腐等。 3）多蔬果：提供维生素、矿物质，如西兰花、番茄、菠菜、香蕉等。 4）补铁补钙：如瘦肉、肝类、牛奶、豆制品。 5）合理烹调：多采用蒸、煮、炖、快炒，少油炸。 示例食谱： 1）主食：米饭（大份） 2）菜肴：青椒炒鸡丁、番茄炖牛肉、蒜蓉西兰花 3）汤品：豆腐海带汤 4）加餐：香蕉1根、酸奶1杯 2. 运用营养学相关知识，分析菠菜炒鸡蛋和牛奶煮稀饭这两道家常菜是否搭配合理，并说明理由。 【答案】 1）菠菜炒鸡蛋： 优质搭配。鸡蛋蛋白质弥补菠菜蛋白不足，实现蛋白质互补。维生素C（菠菜）促进铁（鸡蛋、菠菜）吸收。注意菠菜含草酸，焯水后可去除，避免影响钙、铁吸收。 2）牛奶煮稀饭： 不合理。牛奶含丰富赖氨酸，米粥缺乏赖氨酸，理论上可互补。但牛奶中含维生素A，米粥主要为淀粉，两者搭配营养价值单一。更推荐牛奶与谷物（如全麦面包）搭配，稀饭搭配豆制品或瘦肉更为合理。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $