《烹饪营养与安全》（高教版第三版）四川省（对口升学）餐饮类高频考点冲刺卷（七）（原卷版+解析版）

编写说明：本冲刺卷严格依据四川省餐饮类高考考纲编写，依托《烹饪营养与安全》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 四川省餐饮类 《烹饪营养与安全》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（七） 时间：90分钟 总分：200分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共5小题，每小题6分，共30分） 1. 膳食指南 【答案】膳食指南是根据营养学原理，结合居民膳食消费和营养状况的实际情况，制定的以食物为基础的行动指南。其核心是指导民众合理选择与搭配食物，实践平衡膳食，以获得合理营养、促进健康。 2. 不完全蛋白质 【答案】指所含必需氨基酸种类不全，或某种必需氨基酸含量过低，导致其他氨基酸的利用受到限制，营养价值较低的蛋白质。 3. 挂糊上浆 【答案】是中式烹调中常用的原料预处理技术。通过在加工原料的表面均匀裹上一层由淀粉、蛋液、水等调制的保护性浆糊，再行加热成菜。 4. 交叉污染 【答案】指在食品的生产、加工、储存、运输和销售过程中，致病性微生物、化学污染物或物理性异物通过人员、工具、容器、环境或原料等途径，从污染源转移到清洁食品的过程。 5. 乳糖不耐受 【答案】指部分人群因小肠黏膜缺乏乳糖酶，或乳糖酶活性低下，导致摄入的乳糖不能被充分消化吸收，从而引起腹胀、腹痛、腹泻等一系列消化道症状的现象。 二、填空题（本大题共10空，每空2分，共20分） 1. 三大产能营养素中，碳水化合物提供的能量占人体每日总能量的________%，是最主要的能量来源。 【答案】50-65 【解析】考查膳食能量来源分配。根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，碳水化合物提供的能量应占总能量的50%-65%，这是其作为“最主要能量来源”的量化体现。 2. 烹饪过程中，蛋白质与碳水化合物发生的________反应是形成菜肴棕褐色色泽和独特风味的关键。 【答案】美拉德（或“羰氨”） 【解析】考查烹调中的风味形成原理。美拉德反应是氨基酸（来自蛋白质）与还原糖（来自碳水化合物）在加热时发生的一系列复杂反应，是产生烤肉、烤面包等食物诱人色泽和浓郁香味的关键。 3. 维生素按溶解性可分为脂溶性和________两大类，后者在体内储存量少，需每日从食物中获取。 【答案】水溶性维生素 【解析】考查维生素的分类及特性。维生素按溶解性分为脂溶性维生素（A、D、E、K） 和水溶性维生素（B族、C）。水溶性维生素在体内不易储存，需每日从膳食中补充。 4. 金黄色葡萄球菌引起的食物中毒，典型症状为急性胃肠炎，潜伏期通常为________小时。 【答案】2-4 【解析】考查金黄色葡萄球菌食物中毒的流行病学特点。该中毒由肠毒素引起，潜伏期极短，通常为2-4小时，起病非常迅速。 5. 烹饪中为减少维生素氧化损失，可采用________的方法，缩短食材与空气接触的时间。 【答案】急火快炒 【解析】考查保护维生素（特别是维C）的烹调原则。急火快炒可以大大缩短加热时间，减少维生素因热和氧化造成的损失。 6. 河豚鱼体内易使人中毒的毒素是________。 【答案】河豚毒素 【解析】考查有毒动植物中毒。河豚鱼的卵巢、肝脏、血液等含有剧毒的河豚毒素，毒性强，且耐热，烹调无法破坏。 7. 畜禽肉类中的碳水化合物含量很低，主要以糖原形式存在于肌肉和________中。 【答案】肝脏 【解析】考查畜禽肉的营养成分。动物体内的碳水化合物主要以糖原形式储存于肌肉和肝脏中，但宰杀后会逐渐分解，故成熟肉类中含量很低 8. 大豆中的________会影响大豆蛋白质的消化率。 【答案】抗胰蛋白酶因子 【解析】考查大豆中的抗营养因子。生大豆中含有抗胰蛋白酶因子，它能抑制胰蛋白酶的活性，影响蛋白质的消化吸收。充分加热可将其破坏。 9. 发芽的马铃薯含有________，食用可能引起中毒。 【答案】龙葵素 【解析】马铃薯本身含有微量龙葵素，对人体无害。但发芽后，其芽眼、变绿部位的龙葵素含量急剧升高，食用后可引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状。食用前必须彻底削去发芽和变绿部分。 10. 必需脂肪酸是指体内________合成、必须由食物提供的脂肪酸。 【答案】不能 【解析】考查必需脂肪酸的定义。必需脂肪酸（如亚油酸、α-亚麻酸）是指人体自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。 3、 判断题（本大题共10小题，每小题4分，共40分） 1. 蛋白质不仅是构成人体组织的重要成分，在能量供应不足时也可作为能量来源。( ) 【答案】√ 【解析】蛋白质的三项基本功能是：①构成机体组织；②调节生理功能；③供给能量。当糖类和脂肪供能不足时，蛋白质会被分解供能。 2. 沙门氏菌主要污染植物性食品，是导致夏季细菌性食物中毒的主要致病菌之一。( ) 【答案】× 【解析】沙门氏菌主要污染动物性食品，如禽畜肉、蛋类、奶类及其制品。植物性食品并非其主要污染源. 3. 谷物与豆类搭配食用，可通过营养互补作用提高蛋白质的生物利用率。( ) 【答案】√ 【解析】谷物蛋白质缺乏赖氨酸，但蛋氨酸较多；豆类蛋白质富含赖氨酸，但蛋氨酸不足。两者搭配食用，可以互补彼此的不足，提高混合膳食的蛋白质生物价。 4. 亚硝酸盐作为食品添加剂，可用于酱腌菜中，但必须严格控制使用量。( ) 【答案】√ 【解析】亚硝酸盐在肉制品和酱腌菜中可作为护色剂和防腐剂使用。但其使用有严格限量，因为过量可能形成强致癌物亚硝胺。 5. 铁的吸收需要维生素B1的协同作用，两者搭配食用可显著提高铁的吸收率。( ) 【答案】× 【解析】铁的吸收需要维生素C的协同作用，维生素C能将难以吸收的三价铁还原为易于吸收的二价铁，并与之形成可溶性络合物，从而显著促进非血红素铁（植物性铁）的吸收。 6. 餐饮企业食品储存应遵循“先进先出”原则，避免食品因长期存放导致变质。( ) 【答案】√ 【解析】“先进先出”是食品库存管理的基本原则，意指先入库的食品应先出库使用，以防止食品因存放时间过长而超过保质期或发生变质。 7. 冷冻食品解冻后若未食用完毕，可再次冷冻保存，不会影响食品安全。( ) 【答案】× 【解析】冷冻食品解冻过程中，温度升高为微生物的生长繁殖提供了条件。解冻后再复冻，不仅会造成营养和口感严重下降，更可能导致微生物大量繁殖，带来食品安全风险。 8. 制作粥品面食时，加碱不会影响维生素的损失，因此在制作粥品面食时，应多加碱。( ) 【答案】× 【解析】加碱（如小苏打）虽可使粥黏稠、面条爽滑，但会在碱性环境下破坏B族维生素，造成营养损失。因此不应随意加碱。 9. 食品的物理性污染就是放射性污染。( ) 【答案】× 【解析】食品的物理性污染包括两大类：①杂质污染（如沙石、毛发、金属碎屑等）和②放射性污染。放射性污染只是物理性污染的一种。 10. 新型冠状病毒引发的肺炎属于食物中毒的范畴。( ) 【答案】× 【解析】新型冠状病毒肺炎是呼吸道传染病，主要通过飞沫和接触传播。食物中毒属于食源性疾病，是因摄食行为引起的。两者传播途径和定义范畴完全不同。 四、单项选择题（本大题共10道，每小题4分，共40分） 1. 下列属于脂溶性维生素的是？ （ ） A. 维生素B1 B. 维生素C C. 维生素D D. 维生素B2 【答案】C. 维生素D 【解析】脂溶性维生素包括A、D、E、K。A、B、D选项中的维生素B1、B2、C均为水溶性维生素。 2. 下列属于食品生物性污染的是？（ ） A. 食品中的农药残留 B. 食品中的肉毒梭菌 C. 食品中的塑料碎片 D. 食品中的重金属 【答案】B. 食品中的肉毒梭菌 【解析】考查食品污染类型。生物性污染：包括微生物（细菌、病毒、霉菌等）、寄生虫及其虫卵。肉毒梭菌是细菌，属于生物性污染。 3．下列关于膳食纤维的说法，错误的是（ ）： A. 主要存在于植物性食物中 B. 能促进肠道蠕动预防便秘 C. 可被人体消化吸收提供能量 D. 有助于降低血液胆固醇 【答案】C. 可被人体消化吸收提供能量 【解析】膳食纤维是一种不能被人体消化酶分解的碳水化合物，因此不能为人体提供能量。A、B、D选项均为膳食纤维的正确生理功能。 4． 深海鱼的鱼肝油中，含量极为丰富且在防治佝偻病方面有重要作用的是（ ） A. 维生素A B. 维生素D C. 维生素E D. 维生素B₁ 【答案】B. 维生素D 【解析】维生素D能促进钙磷吸收，防治佝偻病和骨软化症。鱼肝油是维生素A和D的极好来源，但在防治佝偻病方面起关键作用的是维生素D。 5． 熏肉和火腿在烟熏过程中容易产生的强致癌物质是（ ） A. 亚硝酸钠 B. 3,4-苯并芘 C. 硝酸钠 D. 丙烯酰胺 【答案】B. 3,4-苯并芘 【解析】熏烤、烟熏食品在加工过程中，有机物不完全燃烧会产生多环芳烃类物质，其中3,4-苯并芘是强致癌物代表。 6． 喜欢吃生鱼片的人群容易患的疾病是（ ） A. 肝吸虫病 B. 弓形虫病 C. 绦虫病 D. 旋毛虫病 【答案】A. 肝吸虫病 【解析】生食或半生食淡水鱼虾，易感染华支睾吸虫（肝吸虫），引起肝吸虫病。B、C、D通常通过其他途径感染。 7．  根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业生产的食品中不得添加（ ） A. 食品添加剂 B. 既是食品又是中药材的物质 C. 食用农产品 D. 药品 【答案】D. 药品 【解析】考查《食品安全法》规定。食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。 8． 食品冷藏可抑制微生物繁殖的主要原理是（ ） A. 破坏细胞结构 B. 减缓酶活性 C. 降低水分活度 D. 产生抑菌物质 【答案】B. 减缓酶活性 【解析】冷藏（通常0-4℃）的主要原理是通过低温来显著减缓微生物体内酶的反应速度和新陈代谢，从而抑制其生长繁殖。它不能杀死微生物，也不能破坏细胞结构。 9． 罐头食品“商业无菌”是指（ ） A. 绝对无微生物 B. 无腐败微生物 C. 无致病微生物 D. 芽孢被完全杀死 【答案】C. 无致病微生物 【解析】“商业无菌”是罐头食品的术语，指食品经适度热杀菌后，不含致病微生物，也不含在常温下能在其中繁殖的非致病微生物。它不要求绝对无微生物，而是达到商业安全水平。 10． 脂肪比糖的热价高是由于其分子组成中（ ）元素含里小。 A. 碳 B. 氧 C. 氢 D. 氮 【答案】B. 氧 【解析】考查能量代谢的生化基础。脂肪分子中氧元素含量远低于碳水化合物，而氢元素含量高。在体内氧化时，脂肪需要从外界获取更多的氧，氢被氧化生成水时释放大量能量，因此脂肪的氧热价高，每克释放能量（9kcal）高于碳水化合物（4kcal）。 五、简答题（本大题共3道，每小题10分，共30分） 1．简述烹饪过程中影响蛋白质消化吸收率的主要因素。 【答案】 1）加热程度：适度加热使蛋白质变性，提高消化率；但过度加热会使氨基酸（如赖氨酸）破坏，交联反应增加，降低消化率和生物价。 2）抗营养因子：如生大豆中的抗胰蛋白酶因子，会抑制蛋白酶活性，降低消化率。充分加热可将其破坏。 3）食物纤维：适量膳食纤维有益，但过量会包裹蛋白质，或与消化酶结合，影响其接触和分解。 4）蛋白质的结构与聚集状态：紧密的纤维状结构（如肌腱）或过度凝固的蛋白质较难消化。 5）烹调方法：如炖、煮可使蛋白质水解为小分子肽和氨基酸，利于吸收；而油炸可能使表面蛋白质过度交联。 2. 简述食品中黄曲霉毒素的危害。 【答案】 1）强致癌性：主要损害肝脏，是原发性肝癌的重要诱因之一。 2）急慢性中毒：大剂量摄入可引起急性肝炎、肝坏死；长期小剂量摄入导致慢性中毒，肝纤维化、生长发育迟缓。 3）致畸、致突变作用。 3. 解释膳食平衡的重要性。 【答案】 1）保障营养全面：没有任何一种天然食物能提供人体所需的全部营养素。平衡膳食通过食物多样化，确保各种营养素的充足摄入。 2）维持健康体重：合理的能量与营养素比例有助于防止能量过剩导致的肥胖或能量不足导致的消瘦。 3）预防营养缺乏病和慢性病：均衡的营养能有效预防缺铁性贫血、佝偻病等营养缺乏病，同时降低高血压、糖尿病、心血管疾病等慢性病的风险。 4）促进生长发育与健康长寿：对儿童青少年，是生长发育的基石；对全体人群，是维持良好体能、免疫力和延缓衰老的保障。 六、综合题（本大题共2道，每小题20分，共40分） 资料：某餐饮企业发生食品安全事件：一批冷冻调理肉制品在运输过程中解冻，部分员工未按规定洗手便接触食品，导致食客出现腹泻症状。请分析： 1. 该事件中的食品安全风险点有哪些？ 【答案】 1） 温度控制不当（运输环节）：冷冻食品在运输过程中解冻，温度升高至危险区域（5-60℃），为残存的致病菌（如沙门氏菌）快速繁殖提供了条件。 2） 人员卫生管理缺失（操作环节）：员工未按规定洗手，手部可能携带的致病菌（如金黄色葡萄球菌、大肠杆菌）直接污染了即食或只需简单加热的食品。 3） 交叉污染风险：解冻后的肉制品汁液可能污染加工环境、工具和其他食品。员工不洁的手也是交叉污染的重要媒介。 4） 后续加热不充分：如果该调理肉制品需要烹饪后食用，但后续加热温度或时间不足，未能彻底杀灭已大量繁殖的致病菌，也会导致中毒。 2. 提出防止类似事件发生的措施。 【答案】 1）严格温度控制： 2）强化人员培训与卫生管理： 3）规范操作流程，防止交叉污染， 严格执行“生熟分开”原则 4）完善管理体系：建立并严格执行基于HACCP原理的食品安全管理体系， 建立食品溯源制度，便于发现问题时及时召回。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：本冲刺卷严格依据四川省餐饮类高考考纲编写，依托《烹饪营养与安全》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 四川省餐饮类 《烹饪营养与安全》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（七） 时间：90分钟 总分：200分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共5小题，每小题6分，共30分） 1. 膳食指南 2. 不完全蛋白质 3. 挂糊上浆 4. 交叉污染 5. 乳糖不耐受 二、填空题（本大题共10空，每空2分，共20分） 1. 三大产能营养素中，碳水化合物提供的能量占人体每日总能量的________%，是最主要的能量来源。 2. 烹饪过程中，蛋白质与碳水化合物发生的________反应是形成菜肴棕褐色色泽和独特风味的关键。 3. 维生素按溶解性可分为脂溶性和________两大类，后者在体内储存量少，需每日从食物中获取。 4. 金黄色葡萄球菌引起的食物中毒，典型症状为急性胃肠炎，潜伏期通常为________小时。 5. 烹饪中为减少维生素氧化损失，可采用________的方法，缩短食材与空气接触的时间。 6. 河豚鱼体内易使人中毒的毒素是________。 7. 畜禽肉类中的碳水化合物含量很低，主要以糖原形式存在于肌肉和________中。 8. 大豆中的________会影响大豆蛋白质的消化率。 9. 发芽的马铃薯含有________，食用可能引起中毒。 10. 必需脂肪酸是指体内________合成、必须由食物提供的脂肪酸。 3、 判断题（本大题共10小题，每小题4分，共40分） 1. 蛋白质不仅是构成人体组织的重要成分，在能量供应不足时也可作为能量来源。( ) 2. 沙门氏菌主要污染植物性食品，是导致夏季细菌性食物中毒的主要致病菌之一。( ) 3. 谷物与豆类搭配食用，可通过营养互补作用提高蛋白质的生物利用率。( ) 4. 亚硝酸盐作为食品添加剂，可用于酱腌菜中，但必须严格控制使用量。( ) 5. 铁的吸收需要维生素B1的协同作用，两者搭配食用可显著提高铁的吸收率。( ) 6. 餐饮企业食品储存应遵循“先进先出”原则，避免食品因长期存放导致变质。( ) 7. 冷冻食品解冻后若未食用完毕，可再次冷冻保存，不会影响食品安全。( ) 8. 制作粥品面食时，加碱不会影响维生素的损失，因此在制作粥品面食时，应多加碱。( ) 9. 食品的物理性污染就是放射性污染。( ) 10. 新型冠状病毒引发的肺炎属于食物中毒的范畴。( ) 四、单项选择题（本大题共10道，每小题4分，共40分） 1. 下列属于脂溶性维生素的是？ （ ） A. 维生素B1 B. 维生素C C. 维生素D D. 维生素B2 2. 下列属于食品生物性污染的是？（ ） A. 食品中的农药残留 B. 食品中的肉毒梭菌 C. 食品中的塑料碎片 D. 食品中的重金属 3．下列关于膳食纤维的说法，错误的是（ ）： A. 主要存在于植物性食物中 B. 能促进肠道蠕动预防便秘 C. 可被人体消化吸收提供能量 D. 有助于降低血液胆固醇 4． 深海鱼的鱼肝油中，含量极为丰富且在防治佝偻病方面有重要作用的是（ ） A. 维生素A B. 维生素D C. 维生素E D. 维生素B₁ 5． 熏肉和火腿在烟熏过程中容易产生的强致癌物质是（ ） A. 亚硝酸钠 B. 3,4-苯并芘 C. 硝酸钠 D. 丙烯酰胺 6． 喜欢吃生鱼片的人群容易患的疾病是（ ） A. 肝吸虫病 B. 弓形虫病 C. 绦虫病 D. 旋毛虫病 7．  根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业生产的食品中不得添加（ ） A. 食品添加剂 B. 既是食品又是中药材的物质 C. 食用农产品 D. 药品 8． 食品冷藏可抑制微生物繁殖的主要原理是（ ） A. 破坏细胞结构 B. 减缓酶活性 C. 降低水分活度 D. 产生抑菌物质 9． 罐头食品商业无菌是指（ ） A. 绝对无微生物 B. 无腐败微生物 C. 无致病微生物 D. 芽孢被完全杀死 10． 脂肪比糖的发热里高是由于其分子组成中（ ）元素含里小。 A. 碳 B. 氧 C. 氢 D. 氮 五、简答题（本大题共3道，每小题10分，共30分） 1．简述烹饪过程中影响蛋白质消化吸收率的主要因素。 2. 简述食品中黄曲霉毒素的危害。 3. 解释膳食平衡的重要性。 六、综合题（本大题共2道，每小题20分，共40分） 资料：某餐饮企业发生食品安全事件：一批冷冻调理肉制品在运输过程中解冻，部分员工未按规定洗手便接触食品，导致食客出现腹泻症状。请分析： 1. 该事件中的食品安全风险点有哪些？ 2. 提出防止类似事件发生的措施。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $