《烹饪营养与安全》（高教版第三版）四川省（对口升学）餐饮类高频考点冲刺卷（六）（原卷版+解析版）

编写说明：本冲刺卷严格依据四川省餐饮类高考考纲编写，依托《烹饪营养与安全》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 四川省餐饮类 《烹饪营养与安全》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（六） 时间：90分钟 总分：200分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共5小题，每小题6分，共30分） 1. 食品的定义 2. 食源性疾病 3. 蛋白质 4. 食物的能值 5. 油脂的酸败 二、填空题（本大题共10空，每空2分，共20分） 1. 维生素根据溶解性可分为脂溶性维生素和水溶性维生素，其中________属于脂溶性维生素。 2. 沙门氏菌是常见的食源性致病菌，其主要污染来源是________及其制品。 3. 食品安全国家标准中，食品添加剂的使用应遵循不危害健康、不掩盖食品腐败变质、不掩盖食品本身缺陷和________的原则。 4. 油脂中的添加抗氧化剂并不能阻止氧化反应，只能延缓反应的_______和降低_______。 5. 食物按其种类可分为_______、动物性食品和加工性食品。 6. 三大产能营养素中，每克脂肪提供的能量约为________kcal，是能量密度最高的营养素。 7. 食品物理性污染主要包括________污染和放射性污染两大类。 8. 烹饪过程中，脂肪发生的________反应会使液态油转化为固态脂肪，如人造黄油的制作。 9. 由沙门氏菌引起的食物中毒，典型症状为________、呕吐、腹痛和发热。 10. 膳食中钙的最佳食物来源是________及其制品，其钙含量高且吸收率好。 3、 判断题（本大题共10小题，每小题4分，共40分） 1. 脂肪是人体能量储备的主要形式，其能量密度高于碳水化合物和蛋白质。( ) 2. 烹饪过程中，长时间高温加热会导致肉类中蛋白质的营养价值升高。( ) 3. 黄曲霉素主要污染花生、玉米等粮油作物，具有强致癌性。( ) 4. 水溶性维生素在体内不易储存，过量摄入后易通过尿液排出体外。( ) 5. 食品保质期是指食品在规定的贮存条件下，能够保证食品质量的最短期限。( ) 6. 钙是人体含量最多的矿物质，牛奶及其制品是钙的最佳食物来源。( ) 7. 烹饪时加入料酒可以完全消除食物中的亚硝酸盐含量。( ) 8. 细菌性食物中毒多发生在夏季，主要与食物储存不当导致细菌繁殖有关。( ) 9. 食品生产经营过程中，从业人员必须持有健康证明，且健康证明有效期为2年。( ) 10. 植物性食物中的铁因含草酸等抗营养因素，吸收率通常高于动物性食物。( ) 四、单项选择题（本大题共10道，每小题4分，共40分） 1. 下列营养素中，不属于人体必需营养素的是？ （ ） A. 膳食纤维 B. 维生素 C. 矿物质 D. 蛋白质 2. 下列烹饪方法中，最能保留食物中水溶性维生素的？（ ） A. 油炸 B. 清蒸 C. 炖煮 D. 烧烤 3．关于食品添加剂的使用，下列说法正确的是（ ）： A. 可根据口感需求随意添加 B. 应按国家标准规定的限量使用 C. 天然食品添加剂无需限量 D. 食品添加剂都具有毒性 4． 下列哪种情况不属于食物中毒的特征 （ ） A. 潜伏期短 B. 患者有共同进食史 C. 传染性强 D. 症状相似 5． 烹饪过程中，蛋白质发生的下列变化中，对人体有害的是：（ ） A. 变性 B. 凝固 C. 羰氨反应 D. 焦糖化反应 6． 下列关于膳食搭配原则的说法，错误的是（ ）。 A. 荤素搭配 B. 粗细搭配 C. 寒热搭配 D. 只吃精米白面 7．  食品储存时，为抑制细菌繁殖，冷藏的最佳温度范围是？（ ） A. 0-4℃ B. 5-10℃ C. 11-15℃ D. 16-20℃ 8． 制作治疗贫血和夜盲症的药膳应选择畜禽肉的什么部位?（ ）。 A. 猪肝 B. 脆骨 C. 肥肉 D. 鸡翅膀 9． 下列食物中，属于完全蛋白质来源的是（ ） A. 玉米 B. 大豆 C. 大米 D. 小米 10． 下列哪种情况易导致食品中亚硝酸盐含量超标（ ） A. 新鲜蔬菜现炒现吃 B. 肉类腌制时间过短 C. 剩菜反复高温加热 D. 水果彻底清洗后食用 五、简答题（本大题共3道，每小题10分，共30分） 1．简述蛋白质在烹饪中的主要变化。 2. 简述烹调对营养素有哪些作用和影响? 3. 简述热能供给量的多少对人体的健康有什么影响。 六、综合题（本大题共2道，每小题20分，共40分） 1． 在我国的膳食中，为什么说谷类被称为主食？谷类的构造和营养素的分布是什么。 2.中西方餐饮文化存在显著差异。请从营养学角度系统比较中式餐饮与西式餐饮在食材选择、烹饪方法、膳食结构等方面的特定，分析各自的营养优势与不足，并提出改进建议。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：本冲刺卷严格依据四川省餐饮类高考考纲编写，依托《烹饪营养与安全》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 四川省餐饮类 《烹饪营养与安全》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（六） 时间：90分钟 总分：200分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共5小题，每小题6分，共30分） 1. 食品的定义 【答案】凡是对机体无毒害作用的物质，吃后经消化吸收能被身体利用用以完成供给热能、构造和修补身体组织和调节体内各种生理功能之一者，即为食品。 2. 食源性疾病 【答案】指通过摄食进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 3. 蛋白质 【答案】蛋白质是由氨基酸通过肽键连接而成的一类复杂的高分子有机化合物，是生命活动的物质基础，是构成人体组织和器官的重要成分。 4. 食物的能值 【答案】又称食物的热价，是指每克食物在体内完全氧化分解时所释放出的能量。 5. 油脂的酸败 【答案】指油脂或含油脂的食品，在贮存过程中，在空气、光线、微生物、酶等作用下，发生水解、氧化等化学反应，产生哈喇味、辛辣味、色泽变深等感官性状劣化的现象。 二、填空题（本大题共10空，每空2分，共20分） 1. 维生素根据溶解性可分为脂溶性维生素和水溶性维生素，其中维生素A属于________。 【答案】脂溶性维生素 【解析】考查维生素的分类。脂溶性维生素包括A、D、E、K，它们不溶于水，溶于脂肪，可在体内储存。水溶性维生素包括B族和C。 2. 沙门氏菌是常见的食源性致病菌，其主要污染来源是________及其制品。 【答案】肉类或蛋类 【解析】考查常见食源性致病菌的污染来源。沙门氏菌主要存在于禽类、畜类、蛋类及其制品中，是引起细菌性食物中毒的主要病原菌之一。 3. 食品安全国家标准中，食品添加剂的使用应遵循不危害健康、不掩盖食品腐败变质、不掩盖食品本身缺陷和________的原则。 【答案】不应降低食品营养价值 【解析】考查食品添加剂的使用原则。 4. 油脂中的添加抗氧化剂并不能阻止氧化反应，只能延缓反应的_______和降低程度。 【答案】速度 【解析】考查抗氧化剂的作用原理。抗氧化剂本身是易氧化物，它通过抢先与氧气反应，从而延缓或减缓油脂的自动氧化速度，降低氧化酸败的程度，但不能阻止氧化，也不能让已酸败的油脂复原。 5. 食物按其种类可分为_______、动物性食品和加工性食品。 【答案】植物性食品 【解析】考查食品的基本分类。按来源可分为：植物性食品（谷、蔬、果、豆等）、动物性食品（肉、禽、鱼、蛋、奶等）和加工性食品（以天然食物为原料经加工制成）。 6. 三大产能营养素中，每克脂肪提供的能量约为________kcal，是能量密度最高的营养素。 【答案】9 【解析】考查三大产能营养素的能量系数。每克脂肪提供9 kcal能量，远高于碳水化合物和蛋白质（均为4 kcal/g），因此是能量密度最高的营养素。 7. 食品物理性污染主要包括________污染和放射性污染两大类。 【答案】杂质 【解析】考查食品污染的类型。食品物理性污染主要包括两大类：①杂质污染（如沙石、毛发、昆虫、金属碎屑等）和②放射性污染（来自放射性核素）。 8. 烹饪过程中，脂肪发生的________反应会使液态油转化为固态脂肪，如人造黄油的制作。 【答案】杂质 【解析】考查食品污染的类型。食品物理性污染主要包括两大类：①杂质污染（如沙石、毛发、昆虫、金属碎屑等）和②放射性污染（来自放射性核素）。 9. 由沙门氏菌引起的食物中毒，典型症状为________、呕吐、腹痛和发热。 【答案】腹泻 【解析】考查沙门氏菌食物中毒的典型症状。由沙门氏菌引起的食物中毒，潜伏期短，主要症状为急性胃肠炎表现，包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻（多为水样便）和发热。 10. 膳食中钙的最佳食物来源是________及其制品，其钙含量高且吸收率好。 【答案】牛奶 【解析】钙的最佳食物来源是牛奶及其制品，其钙含量高且吸收率好。 3、 判断题（本大题共10小题，每小题4分，共40分） 1. 脂肪是人体能量储备的主要形式，其能量密度高于碳水化合物和蛋白质。( ) 【答案】正确 【解析】脂肪是人体最重要的储能形式，储存于脂肪组织中。其能量密度（9 kcal/g）高于碳水化合物和蛋白质（均为4 kcal/g）。 2. 烹饪过程中，长时间高温加热会导致肉类中蛋白质的营养价值升高。( ) 【答案】错误 【解析】适度加热使蛋白质变性，利于消化酶作用，提高消化率。但长时间高温加热会导致氨基酸（如赖氨酸）破坏，降低蛋白质的生物价，从而使其营养价值下降。 3. 黄曲霉素主要污染花生、玉米等粮油作物，具有强致癌性。( ) 【答案】正确 【解析】黄曲霉毒素主要由黄曲霉菌产生，最容易污染花生、玉米、棉籽等粮油作物，是已知的强致癌物，主要损害肝脏。 4. 水溶性维生素在体内不易储存，过量摄入后易通过尿液排出体外。( ) 【答案】正确 【解析】水溶性维生素（B族、C）在体内不易储存，摄入过量时，多余部分会很快随尿液排出体外，因此必须每日通过膳食补充。但长期摄入极大量仍可能产生副作用。 5. 食品保质期是指食品在规定的贮存条件下，能够保证食品质量的最短期限。( ) 【答案】错误 【解析】食品保质期是指在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限，是最佳食用期限。而“保证食品质量的最短期限”表述不准确，保质期是厂家承诺的上限，并非下限。 6. 钙是人体含量最多的矿物质，牛奶及其制品是钙的最佳食物来源。( ) 【答案】正确 【解析】钙是人体含量最多的矿物质。奶和奶制品（如牛奶、酸奶）含钙丰富，且吸收率高，是膳食钙的最佳来源。 7. 烹饪时加入料酒可以完全消除食物中的亚硝酸盐含量。( ) 【答案】错误 【解析】料酒（黄酒）主要用于去腥增香，其含有的酒精等成分对亚硝酸盐没有分解消除作用。预防亚硝酸盐中毒的关键在于控制摄入（如少吃腌菜、保证蔬菜新鲜）。 8. 细菌性食物中毒多发生在夏季，主要与食物储存不当导致细菌繁殖有关。( ) 【答案】正确 【解析】夏季温度高、湿度大，为细菌的迅速繁殖提供了理想条件。若食物储存不当（如常温放置过久），细菌大量繁殖或产生毒素，极易导致细菌性食物中毒。 9. 食品生产经营过程中，从业人员必须持有健康证明，且健康证明有效期为2年。( ) 【答案】错误 【解析】根据《食品安全法》，从事接触直接入口食品工作的从业人员，其健康证明有效期为1年，到期需重新进行健康检查。 10. 植物性食物中的铁因含草酸等抗营养因素，吸收率通常高于动物性食物。( ) 【答案】错误 【解析】植物性食物中的铁是非血红素铁，其吸收受植酸、草酸、膳食纤维等干扰，吸收率低（约1-5%）。动物性食物中的铁是血红素铁，吸收率高（约20-25%），且不受膳食因素影响。 四、单项选择题（本大题共10道，每小题4分，共40分） 1. 下列营养素中，不属于人体必需营养素的是？ （ ） A. 膳食纤维 B. 维生素 C. 矿物质 D. 蛋白质 【答案】A. 膳食纤维 【解析】人体必需的营养素包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水。膳食纤维是一种不能被人体消化吸收的碳水化合物，虽对健康有益，但不属于传统意义上的“必需营养素”，因为它不直接参与机体构成或供能。 2. 下列烹饪方法中，最能保留食物中水溶性维生素的？（ ） A. 油炸 B. 清蒸 C. 炖煮 D. 烧烤 【答案】B. 清蒸 【解析】清蒸以水蒸气为传热介质，温度通常不超过100℃，加热相对温和，且没有大量水溶出，能较好地保留水溶性维生素。油炸（高温破坏）、炖煮（维生素溶入汤汁）、烧烤（高温破坏）损失都更大。 3．关于食品添加剂的使用，下列说法正确的是（ ）： A. 可根据口感需求随意添加 B. 应按国家标准规定的限量使用 C. 天然食品添加剂无需限量 D. 食品添加剂都具有毒性 【答案】B. 应按国家标准规定的限量使用 【解析】食品添加剂的使用必须严格遵守国家标准（GB 2760），包括使用范围、使用量和使用目的。A、C、D选项的说法都是错误和危险的。 4． 下列哪种情况不属于食物中毒的特征 （ ） A. 潜伏期短 B. 患者有共同进食史 C. 传染性强 D. 症状相似 【答案】C. 传染性强 【解析】食物中毒的流行病学特点包括：潜伏期短、发病急、患者有共同进食史、症状相似、不具有传染性、停止食用中毒食品后发病迅速停止。 5． 烹饪过程中，蛋白质发生的下列变化中，对人体有害的是：（ ） A. 变性 B. 凝固 C. 羰氨反应 D. 焦糖化反应 【答案】C. 羰氨反应 【解析】A. 变性和B. 凝固：是蛋白质加热后的正常变化，利于消化。C. 羰氨反应（美拉德反应）：在过度加热时，可能产生一些杂环胺等有害物质。D. 焦糖化反应：是糖类的反应。 因此，过度发生的羰氨反应可能对人体有害。 6． 下列关于膳食搭配原则的说法，错误的是（ ）。 A. 荤素搭配 B. 粗细搭配 C. 寒热搭配 D. 只吃精米白面 【答案】D. 只吃精米白面 【解析】平衡膳食强调食物多样化。A（荤素搭配）、B（粗细搭配）、C（寒热搭配是中医理论，在膳食平衡中可理解为食材性味的平衡）都是正确的原则。D“只吃精米白面”会导致膳食纤维、B族维生素等营养素摄入不足，是错误的。 7．  食品储存时，为抑制细菌繁殖，冷藏的最佳温度范围是？（ ） A. 0-4℃ B. 5-10℃ C. 11-15℃ D. 16-20℃ 【答案】A. 0-4℃ 【解析】冷藏的主要目的是抑制微生物的生长繁殖。0-4℃是抑制大多数致病菌和腐败菌生长的最佳温度范围。高于此温度，细菌繁殖速度会加快。 8． 制作治疗贫血和夜盲症的药膳应选择畜禽肉的什么部位?（ ）。 A. 猪肝 B. 脆骨 C. 肥肉 D. 鸡翅膀 【答案】A. 猪肝 【解析】贫血：需要补充铁和维生素B12。夜盲症：需要补充维生素A。猪肝是“营养宝库”，富含铁、维生素B12和大量的维生素A，是治疗这两种缺乏症的理想食物来源。B、C、D选项营养素含量不全面。 9． 下列食物中，属于完全蛋白质来源的是（ ） A. 玉米 B. 大豆 C. 大米 D. 小米 【答案】B. 大豆 【解析】大豆含有人体所需的全部必需氨基酸，属于完全蛋白质；玉米、大米、小米均为不完全蛋白质。 10． 下列哪种情况易导致食品中亚硝酸盐含量超标（ ） A. 新鲜蔬菜现炒现吃 B. 肉类腌制时间过短 C. 剩菜反复高温加热 D. 水果彻底清洗后食用 【答案】C. 剩菜反复高温加热 【解析】剩菜反复高温加热易导致亚硝酸盐超标；新鲜蔬菜现炒、肉类规范腌制、水果清洗均不易导致超标。 五、简答题（本大题共3道，每小题10分，共30分） 1．简述蛋白质在烹饪中的主要变化。 【答案】 1）变性：空间构象改变，理化性质变化。 2）凝固：变性后的蛋白质相互聚集，形成固态。 3）水解：在长时间炖煮或酶作用下，部分蛋白质可水解为肽段和氨基酸。 2. 简述烹调对营养素有哪些作用和影响? 【答案】积极作用： 1. 提高消化吸收率：使蛋白质变性、淀粉糊化，利于消化 2. 改善色香味形：促进食欲。 3. 消毒杀菌：杀灭致病微生物和寄生虫，保障食品安全。 4. 破坏抗营养因子：如破坏大豆中的抗胰蛋白酶因子、蔬菜中的部分草酸。 消极影响（造成营养素损失）： 1. 流失：水溶性维生素和矿物质通过洗涤、切配、焯水、溶入汤汁而损失。 2. 破坏：热敏性维生素（如维C、维B1）因高温、氧化而破坏。 3. 蛋白质和脂肪变化：过度加热使蛋白质营养价值下降，油脂发生氧化酸败。 3. 简述热能供给量的多少对人体的健康有什么影响。 【答案】热能供给过剩（长期摄入大于消耗）： 1. 导致肥胖，增加患高血压、高血脂、糖尿病、冠心病等慢性病的风险。 2. 加重消化系统、心血管系统等身体器官的负担。 热能供给不足（长期摄入小于消耗）： 1. 导致消瘦、生长发育迟缓（儿童青少年）。 2. 引发蛋白质-能量营养不良，表现为乏力、精神不振、免疫力下降。 3. 身体被迫消耗脂肪和蛋白质供能，造成肌肉萎缩、器官功能受损。 六、综合题（本大题共2道，每小题20分，共40分） 1． 在我国的膳食中，为什么说谷类被称为主食？谷类的构造和营养素的分布是什么。 【答案】在我国的膳食中，谷类是供给热能的最主要的物质，约70%-80%左右的热能和50%-70%左右的蛋白质，B族维生素和部分无机盐都是由谷类供给的，因而谷类被称为主食。 谷类的营养素分布：1）谷皮：纤维素、半纤维素、维生素和无机盐。2）糊粉层：B族维生素、蛋白质、脂肪、磷等无机盐。3）内胚层：淀粉、一定量的蛋白质，少量的无机盐和维生素。4）胚芽：维生素B、维生素E、脂肪、蛋白质、无机盐。 2.中西方餐饮文化存在显著差异。请从营养学角度系统比较中式餐饮与西式餐饮在烹饪方法、膳食结构等方面的特定，分析各自的营养优势与不足，并提出改进建议。 【答案】 1. 烹饪方法：中式多采用炒、炖、蒸、煮，用油量可控。急火快炒利于保留维生素。但高油、高盐，炖煮导致水溶性维生素流失。西式多采用烤、煎、炸，常用黄油、奶油。烤制能逼出肉类油脂。但易产生有害物质（杂环胺、丙烯酰胺），脂肪（尤其是饱和脂肪）摄入易超标。 2. 膳食结构：中式以谷物为主食，菜肴为辅，结构相对均衡。符合“食物多样、谷类为主”的平衡膳食理念。但部分地区主食过于精细，肉类分配不均。西式主菜以肉类为中心，辅以沙拉、面包/土豆。蛋白质供给充足。但碳水化合物和膳食纤维占比可能偏低，易导致能量和脂肪摄入过高。 3. 改进建议：中式餐饮：①控制烹调用油用盐量；②增加奶类、豆类和鱼虾类摄入；③倡导主食粗细搭配。西式餐饮：①减少煎炸和黄油、奶油的使用；②大幅增加蔬菜、水果和全谷物的比重；③学习中式餐饮的食材多样性和均衡结构。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $