《烹饪营养与安全》（高教版第三版）四川省（对口升学）餐饮类高频考点冲刺卷（九）（原卷版+解析版）

编写说明：本冲刺卷严格依据四川省餐饮类高考考纲编写，依托《烹饪营养与安全》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 四川省餐饮类 《烹饪营养与安全》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（九） 时间：90分钟 总分：200分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共5小题，每小题6分，共30分） 1. 营养生理需要量 2. 膳食模式 3. 食品安全事故 4. 抗氧化剂 5. 蛋白质的消化率 二、填空题（本大题共10空，每空2分，共20分） 1. 维生素________在血液凝固过程中发挥重要作用。 2. 食品腐败变质的感官变化主要包括色泽改变、________出现和质地变化。 3. 人体必需脂肪酸主要包括亚油酸和________，二者无法自身合成，需从食物中获取。 4. 烹饪中，蛋白质受热达到一定温度会发生________，使肉质紧缩、凝固，如鸡蛋煮熟后凝固。 5. 膳食纤维按溶解性可分为可溶性膳食纤维和________，后者主要存在于粗粮、蔬菜表皮中。 6. 食品安全生产管理中的HACCP体系，核心是识别和控制食品生产过程中的________。 7. 膳食中________的存在会影响钙的吸收，如浓茶中的鞣酸、菠菜中的草酸。 8. 脂肪在储存过程中，因与氧气接触发生________，会产生哈喇味，降低食品品质。 9. 餐饮企业卫生烹饪“五四”制中，涉及环境卫生的是________。 10. Fe在人体内的主要功能是以________参与氧的运输。 3、 判断题（本大题共10小题，每小题4分，共40分） 1. 食品中使用的所有营养强化剂都是人工合成的。( ) 2. 高温加热可以杀灭微生物，但如果后续处理不当，仍可能被再次污染而发生腐败变质。( ) 3. 不同年龄、性别、生理状况及劳动强度的人群对营养素的需要量其实并不存在差异。( ) 4. 重复使用煎炸用油会增加油的香味，因此餐饮业可以重复使用煎炸用油。( ) 5. 食品生产经营人员可以佩戴饰物从事接触直接入口食品的工作。( ) 6. 烹饪中“挂糊上浆”的主要作用是使食材口感酥脆，与营养素保护无关。( ) 7. 食品冷藏储存时，将生食品放在熟食品上方，可有效利用空间，不影响安全。( ) 8. 交叉污染是指生食品与熟食品通过工具、手部等媒介转移污染物的过程。( ) 9. 脱水和干燥能延长食品的保存期限并且不会对营养素造成任何损失。( ) 10. 添加糖摄入过多是我国儿童青少年群体中较为突出的营养问题。( ) 四、单项选择题（本大题共10道，每小题4分，共40分） 1. 下列食物中，含胆固醇最高的是（ ） A. 蔬菜 B. 水果 C. 动物脑 D. 豆制品 2. 食品中亚硝酸盐的主要危害是（ ） A. 急性中毒 B. 致癌作用 C. 影响生长发育 D. 以上都是 3. 下列哪种矿物质是甲状腺素的组成成分（ ） A. 铁 B. 锌 C. 碘 D. 钙 4． 根据《中国居民膳食指南》，成人每天烹调油摄入量应为（ ） A. 10-15克 B. 15-20克 C. 25-30克 D. 35-40克 5． 一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为（ ） A. 25%、50%、25% B. 30%、40%、30% C. 25%、40%、35% D. 40%、40%、20% 6． 大豆蛋白的消化率受加工方式影响较大，下列关于大豆蛋白质消化率大小正确顺序是。（ ） A. 生豆>熟豆>豆浆>豆腐 B. 豆腐>豆浆>熟豆>生豆 C. 豆浆>豆腐>熟豆>生豆 D. 熟豆>生豆>豆浆>豆腐 7．  下列属于生物性污染中寄生虫污染的是（ ） A. 食品中的蛔虫卵 B. 食品中的农药残留 C. 食品中的铅残留 D. 食品中的黄曲霉素 8． 下列关于食源性疾病的特点，说法正确的是（ ） A. 一定具有传染性 B. 与食物摄入无直接关联 C. 潜伏期差异较大 D. 患者无共同进食史 9． 食品冷藏储存时，为防止交叉污染，正确的存放顺序（从上到下）是（ ） A. 熟食品、半成品、生食品 B. 生食品、半成品、熟食品 C. 半成品、熟食品、生食品 D. 熟食品、生食品、半成品 10． 餐饮安全企业应对食品安全管理负责，其食品安全管理机构的主要职责包括；（ ） A. 制定食品安全管理制度 B. 组织从业人员进行食品安全培训 C. 对食品安全进行自查，并记录 D. 以上都是 五、简答题（本大题共3道，每小题10分，共30分） 1．简述餐饮业食品采购环节的安全控制要点。 2. 简述膳食结构对健康的影响及改善措施。 3. 简述食品添加剂的使用原则。 六、综合题（本大题共2道，每小题20分，共40分） 1. 请为老年人设计一套夏季营养食谱，并说明设计原则。 2. 某餐馆为让卤菜颜色鲜亮，超量使用亚硝酸盐，导致顾客出现皮肤发紫。回答：亚硝酸盐重度原理是什么？除了颜色，亚硝酸盐在肉制品中还有什么作用？其使用的根本原则是什么？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：本冲刺卷严格依据四川省餐饮类高考考纲编写，依托《烹饪营养与安全》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 四川省餐饮类 《烹饪营养与安全》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（九） 时间：90分钟 总分：200分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共5小题，每小题6分，共30分） 1. 营养生理需要量 【答案】指机体为维持适宜的营养状况，即保持身体健康、并能够完成必要的生理活动所需的营养素量。 2. 膳食模式 【答案】指居民膳食中各类食物的数量、比例及其消费的频率，是膳食结构和饮食习惯的整体体现。 3. 食品安全事故 【答案】指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 4. 抗氧化剂 【答案】指能延缓或阻止油脂及食品中其他成分因氧化而酸败、变质的物质。 5. 蛋白质的消化率 【答案】指食物蛋白质被机体消化酶分解、吸收的程度。是评价蛋白质营养价值的重要指标之一。 二、填空题（本大题共10空，每空2分，共20分） 1. 维生素________在血液凝固过程中发挥重要作用。 【答案】K 【解析】考查维生素的生理功能。维生素K又称凝血维生素，是合成多种凝血因子所必需的，在血液凝固过程中发挥关键作用。 2. 食品腐败变质的感官变化主要包括色泽改变、________出现和质地变化。 【答案】异味 【解析】考查食品腐败变质的感官鉴定指标。三大感官变化是：色泽改变、气味改变（产生异味、臭味）、质地改变（变软、发黏、液化等）。 3. 人体必需脂肪酸主要包括亚油酸和________，二者无法自身合成，需从食物中获取。 【答案】α-亚麻酸 【解析】考查必需脂肪酸的种类。人体必需的两种脂肪酸是：亚油酸（n-6系列） 和 α-亚麻酸（n-3系列）。 4. 烹饪中，蛋白质受热达到一定温度会发生________，使肉质紧缩、凝固，如鸡蛋煮熟后凝固。 【答案】变性 【解析】考查蛋白质在加热过程中的物理变化。蛋白质受热后，其空间构象发生改变，理化性质变化，称为变性。变性后蛋白质溶解度降低，易于沉淀或凝固，如蛋清变白、肉质收缩。 5. 膳食纤维按溶解性可分为可溶性膳食纤维和________，后者主要存在于粗粮、蔬菜表皮中。 【答案】不溶性膳食纤维 【解析】考查膳食纤维的分类。按溶解性分为：可溶性膳食纤维（如果胶、树胶，溶于水）和不溶性膳食纤维（如纤维素、半纤维素、木质素，不溶于水）。后者主要存在于粗粮和蔬菜的表皮中。 6. 食品安全生产管理中的HACCP体系，核心是识别和控制食品生产过程中的________。 【答案】关键控制点（或“CCP”） 【解析】考查HACCP体系的核心。HACCP（危害分析与关键控制点）体系的核心是进行危害分析，确定加工过程中能实施控制、并可预防、消除或降低食品安全危害至可接受水平的关键控制点（CCP），并对其进行监控。 7. 膳食中________的存在会影响钙的吸收，如浓茶中的鞣酸、菠菜中的草酸。 【答案】抗营养因子（或“草酸”、“鞣酸”） 【解析】考查矿物质吸收的干扰因素。某些食物中含有的草酸（菠菜、苋菜）、鞣酸（浓茶）、植酸（谷类外壳）等抗营养因子，能与钙、铁等矿物质形成不溶性盐，阻碍其吸收。 8. 脂肪在储存过程中，因与氧气接触发生________，会产生哈喇味，降低食品品质。 【答案】氧化酸败 【解析】考查脂肪劣变的化学原因。脂肪，尤其是不饱和脂肪，暴露在空气中会发生氧化酸败，产生醛、酮等小分子，出现“哈喇味”。 9. 餐饮企业卫生烹饪“五四”制中，涉及环境卫生的是________。 【答案】四定 【解析】考查餐饮业“五四制”的具体内容。环境卫生采取“四定”办法，即：定人、定物、定时间、定质量。 10. Fe在人体内的主要功能是以________参与氧的运输。 【答案】血红蛋白 【解析】考查铁的生理功能。体内约60-70%的铁存在于血红蛋白中，血红蛋白的功能是在血液中运输氧气。 3、 判断题（本大题共10小题，每小题4分，共40分） 1. 食品中使用的所有营养强化剂都是人工合成的。( ) 【答案】× 【解析】营养强化剂包括天然存在的（如从食物中提取的维生素、矿物质）和人工合成的两大类。并非所有都是人工合成的。 2. 高温加热可以杀灭微生物，但如果后续处理不当，仍可能被再次污染而发生腐败变质。( ) 【答案】√ 【解析】高温加热（杀菌）后的食品，如果在冷却、包装、储存过程中接触到不洁的器具、空气或人员，会被再次污染，导致腐败变质。因此，后续处理的无菌操作同样重要。 3. 不同年龄、性别、生理状况及劳动强度的人群对营养素的需要量其实并不存在差异。( ) 【答案】× 【解析】不同人群的生理状态和能量消耗不同，对营养素的需要量存在显著差异。例如，孕妇、乳母、儿童、青少年、运动员的需要量均高于普通成年人。 4. 重复使用煎炸用油会增加油的香味，因此餐饮业可以重复使用煎炸用油。( ) 【答案】× 【解析】煎炸油在反复高温使用过程中，会发生氧化、聚合、水解等反应，产生有害物质（如极性化合物、丙烯酰胺等），并营养价值下降。餐饮业应定期更换煎炸油，并监控其品质。 5. 只要不妨碍工作，食品生产经营人员可以佩戴饰物从事接触直接入口食品的工作。( ) 【答案】× 【解析】根据《餐饮服务食品安全操作规范》，食品生产经营人员不得佩戴外露饰物（如戒指、手链、手表等）进行接触直接入口食品的工作，以防饰物藏匿污垢或脱落污染食品。 6. 烹饪中“挂糊上浆”的主要作用是使食材口感酥脆，与营养素保护无关。( ) 【答案】× 【解析】“挂糊上浆”在改善口感的同时，一个非常重要的作用就是在原料表面形成保护层，减少内部水分和营养素（尤其是水溶性维生素）的流失，并避免原料直接高温受热，从而保护营养素。 7. 食品冷藏储存时，将生食品放在熟食品上方，可有效利用空间，不影响安全。( ) 【答案】× 【解析】为防止生食品的汁液滴落污染下方的熟食品，冰箱内储存时应遵循 “熟上生下” 的原则，即即食的熟食品放在上层，半成品放在中层，需加热的生食品放在下层。 8. 交叉污染是指生食品与熟食品通过工具、手部等媒介转移污染物的过程。( ) 【答案】√ 【解析】这是“交叉污染”的准确定义。生食品，特别是生肉、禽、海产品，可能携带致病菌，通过共用砧板、刀具、手等媒介，污染直接食用的熟食或凉菜。 9. 脱水和干燥能延长食品的保存期限并且不会对营养素造成任何损失。( ) 【答案】× 【解析】脱水干燥能抑制微生物，延长保质期。但过程中（尤其是自然晒干或高温烘干），水溶性维生素（如维C、B族）和某些脂溶性维生素会因热、光和氧化而遭受损失。 10. 添加糖摄入过多是我国儿童青少年群体中较为突出的营养问题。( ) 【答案】√ 【解析】含糖饮料、糕点、糖果等摄入过多，是当前我国儿童青少年膳食中存在的突出问题，易导致龋齿、肥胖、维生素和矿物质摄入不足等健康风险。 四、单项选择题（本大题共10道，每小题4分，共40分） 1. 下列食物中，含胆固醇最高的是（ ） A. 蔬菜 B. 水果 C. 动物脑 D. 豆制品 【答案】C. 动物脑 【解析】胆固醇只存在于动物性食物中。A、B、D均为植物性食物，不含胆固醇。动物内脏，尤其是脑、肝肾等，胆固醇含量非常高。 2. 食品中亚硝酸盐的主要危害是（ ） A. 急性中毒 B. 致癌作用 C. 影响生长发育 D. 以上都是 【答案】D. 以上都是 【解析】亚硝酸盐的危害是多方面的：①急性毒性（高剂量导致高铁血红蛋白血症，皮肤发紫）；②慢性致癌性（在体内与胺类物质结合形成亚硝胺）；③对胎儿和儿童生长发育可能有不良影响。 3. 下列哪种矿物质是甲状腺素的组成成分（ ） A. 铁 B. 锌 C. 碘 D. 钙 【答案】C. 碘 【解析】碘是合成甲状腺激素（甲状腺素T4和三碘甲状腺原氨酸T3） 的必需原料。缺碘会导致甲状腺功能减退和甲状腺肿。 4． 根据《中国居民膳食指南》，成人每天烹调油摄入量应为（ ） A. 10-15克 B. 15-20克 C. 25-30克 D. 35-40克 【答案】C. 25-30克 【解析】考查《中国居民膳食指南（2022）》的具体推荐量。成人每日烹调油摄入量建议为25-30克。 5． 一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为（ ） A. 25%、50%、25% B. 30%、40%、30% C. 25%、40%、35% D. 40%、40%、20% 【答案】B. 30%、40%、30% 【解析】考查合理膳食制度中三餐的能量分配。比较合理的分配是：早餐30%，午餐40%，晚餐30%。应遵循“早餐吃好，午餐吃饱，晚餐吃少”的原则。 6． 大豆蛋白的消化率受加工方式影响较大，下列关于大豆蛋白质消化率大小正确顺序是。（ ） A. 生豆>熟豆>豆浆>豆腐 B. 豆腐>豆浆>熟豆>生豆 C. 豆浆>豆腐>熟豆>生豆 D. 熟豆>生豆>豆浆>豆腐 【答案】B. 豆腐>豆浆>熟豆>生豆 【解析】考查加工对大豆蛋白质消化率的影响。生豆：含抗胰蛋白酶因子，消化率最低。熟豆/豆浆：加热破坏了抗胰蛋白酶因子，消化率提高。豆浆的消化率高于整粒熟豆。 豆腐不仅去除了抗营养因子，而且蛋白质结构更松散，消化率最高。 7．  下列属于生物性污染中寄生虫污染的是（ ） A. 食品中的蛔虫卵 B. 食品中的农药残留 C. 食品中的铅残留 D. 食品中的黄曲霉素 【答案】A. 食品中的蛔虫卵 【解析】考查生物性污染的类型。蛔虫卵：属于寄生虫及其虫卵污染。B、C：属于化学性污染。D：黄曲霉素属于霉菌及其毒素污染，是真菌性污染，是生物性污染的一种，但不是寄生虫污染。 8． 下列关于食源性疾病的特点，说法正确的是（ ） A. 一定具有传染性 B. 与食物摄入无直接关联 C. 潜伏期差异较大 D. 患者无共同进食史 【答案】C. 潜伏期差异较大 【解析】考查食源性疾病的流行病学特点。A错误：食源性疾病不具有传染性。 B错误：食源性疾病与食物摄入有直接关联。D错误：患者有共同进食史。C正确：不同病原引起的食源性疾病潜伏期长短不一，从数小时到数十天不等。 9． 食品冷藏储存时，为防止交叉污染，正确的存放顺序（从上到下）是（ ） A. 熟食品、半成品、生食品 B. 生食品、半成品、熟食品 C. 半成品、熟食品、生食品 D. 熟食品、生食品、半成品 【答案】A. 熟食品、半成品、生食品 【解析】考查冰箱内食品存放的食品安全原则。为防止生食品的汁液污染熟食品，应遵循 “熟上生下” 的原则，即即食的熟食品放在最上层，需加热的半成品放在中层，生的食品放在最下层。 10． 餐饮安全企业应对食品安全管理负责，其食品安全管理机构的主要职责包括；（ ） A. 制定食品安全管理制度 B. 组织从业人员进行食品安全培训 C. 对食品安全进行自查，并记录 D. 以上都是 【答案】D. 以上都是 【解析】考查餐饮企业食品安全管理机构的法定职责。根据《食品安全法》，餐饮服务提供者的食品安全管理机构或人员主要负责：制定管理制度、组织人员培训、进行日常管理和自查等。A、B、C选项均为其核心职责。 五、简答题（本大题共3道，每小题10分，共30分） 1．简述餐饮业食品采购环节的安全控制要点。 【答案】 1）供应商管理2）索证索票3）进货查验 4）规范运输5）建立台账 2. 简述膳食结构对健康的影响及改善措施。 【答案】 1）对健康的影响：合理的膳食结构能提供全面均衡的营养，维持健康体重，预防营养缺乏病和慢性病，促进健康。不合理的膳食结构易导致肥胖、心血管疾病、糖尿病、某些癌症等慢性病高发。 2）改善措施（以《中国居民膳食指南》为核心）：食物多样，谷类为主；多吃蔬果、奶类、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐少油，控糖限酒；杜绝浪费，兴新食尚 3. 简述食品添加剂的使用原则。 【答案】 1）不应对人体产生任何健康危害。 2）不应掩盖食品腐败变质。 3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的。 4）应降低食品本身的营养价值。 5）在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。 6）使用的食品添加剂必须符合相应的食品安全国家标准。 六、综合题（本大题共2道，每小题20分，共40分） 1. 请为老年人设计一套夏季营养食谱，并说明设计原则。 【答案】 夏季营养食谱设计 早餐：绿豆粥（绿豆20g，大米30g），全麦馒头（面粉50g），煮鸡蛋1个，凉拌黄瓜（黄瓜100g） 午餐：软米饭（大米80g），清蒸鱼（鱼肉80g），冬瓜排骨汤（冬瓜150g，排骨50g），炒空心菜（空心菜150g） 晚餐：小米粥（小米30g），花卷（面粉50g），豆腐肉末（豆腐100g，肉末30g），凉拌西红柿（西红柿150g） 加餐：西瓜200g，酸奶100g 设计原则：1）清淡易消化：选择清淡、柔软、易消化的食物 2）充足水分：提供富含水分的食物，预防脱水 3）营养均衡：保证各类营养素均衡摄入 4）适时适量：少食多餐，控制每餐食量 5）食品安全：注意夏季食品卫生安全 2. 某餐馆为让卤菜颜色鲜亮，超量使用亚硝酸盐，导致顾客出现皮肤发紫。回答：亚硝酸盐重度原理是什么？除了颜色，亚硝酸盐在肉制品中还有什么作用？其使用的根本原则是什么？ 【答案】 1）中毒原理：过量的亚硝酸盐进入血液后，能将血液中正常的亚铁血红蛋白（Fe²⁺）氧化成高铁血红蛋白（Fe³⁺）。高铁血红蛋白失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，从而出现皮肤、口唇黏膜青紫色（发绀） 等缺氧症状。 2）其他作用：亚硝酸盐在肉制品中还具有防腐作用（抑制肉毒梭菌等致病菌生长）和增强风味的作用。 3）使用根本原则：严格按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）规定的使用范围和最大使用量进行添加，严禁超范围、超限量使用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $