《烹饪营养与安全》（高教版第三版）四川省（对口升学）餐饮类高频考点冲刺卷（二）（原卷版+解析版）

编写说明：本冲刺卷严格依据四川省餐饮类高考考纲编写，依托《烹饪营养与安全》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 四川省餐饮类 《烹饪营养与安全》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（二） 时间：90分钟 总分：200分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共5小题，每小题6分，共30分） 1. 合理营养 【答案】指合理地掌握膳食中各种食物的数量、质量及搭配比例，以及卫生要求，并通过烹饪加工来改进膳食，使之适应人体的消化功能和感官需要，从而使人体的营养生理需求与通过人体膳食摄入的各种营养物质之间建立平衡关系。 2. 食品腐败变质 【答案】指食品在一定环境因素影响下，因微生物的作用而发生改变食品组成成分和感官性质的一系列变化。 3. 必须脂肪酸 【答案】指对人体生命活动所必须的脂肪酸，它不能在人体内合成或合成不足，而必须从食物脂肪中摄取。 4. 蛋白质的利用率 【答案】是指食物蛋白质被消化、吸收后被机体利用的程度。 5. 无机盐 【答案】人体内的化学物质除以有机物化合形式存在外，还有不少以无机物形式存在，统称为无机盐或矿物质。 二、填空题（本大题共10空，每空2分，共20分） 1．按致病物质分类，食物中毒可分为细菌性食物中毒、化学性食物中毒、________ 和有毒动植物食物中毒。 【答案】霉菌性食物中毒 【解析】食物中毒按致病物质分为细菌性、化学性、霉菌性、有毒动植物四类。 2. 儿童缺乏维生素 ________ 可患佝偻病。 【答案】D 【解析】维生素D能促进钙、磷的吸收和骨骼钙化。儿童缺乏导致佝偻病，成人缺乏导致骨质软化症或骨质疏松。 3. 人体所需营养素中，三大产热营养素分别是蛋白质、脂肪和 ________。 【答案】碳水化合物 【解析】三大产热营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。 4. 人体能量消耗主要表现在静息代谢率、运动的生热效应和 ______ 三个方面。 【答案】食物热效应 【解析】人体能量消耗包括静息代谢率、运动的生热效应和食物热效应三部分。 5. 食物在人体内的消化过程主要包括口腔消化、________ 和肠消化三个阶段。 【答案】胃消化 【解析】三大阶段：口腔（物理消化和淀粉的化学消化开始）→ 胃（蛋白质消化为主）→ 肠（小肠是消化吸收的主要场所，大肠主要负责水分吸收和废物成形）。 6. 缺乏 ______ 元素会引起甲状腺肿大，俗称“大脖子病”。 【答案】碘 【解析】碘缺乏导致甲状腺肿大，即“大脖子病”。 7. 在烹调中，______ 是一种常用的营养保护措施，通过在原料表面形成一层保护层，减少内部水分和营养素的流失。 【答案】挂糊/上浆 【解析】挂糊、上浆通过在原料表面形成一层保护膜，可以有效减少水分蒸发和水溶性营养素（如维生素）的流失，同时使原料内部受热均匀，口感更嫩。 8. 食物中毒的流行特点包括潜伏期短、发病急、病程短、具有 ______ 性等。 【答案】集体/群体 【解析】食物中毒的流行病学特点包括：潜伏期短、发病急、病程短、所有患者有共同饮食史、临床症状相似、无人与人之间的直接传染、具有集体性。“集体性”是其区别于一般传染病的重要特征。 9. 评价食物蛋白质营养价值的高低，主要从蛋白质的“质”和“量”两个方面考虑，包括蛋白质含量、消化率和 ______。 【答案】利用率 【解析】蛋白质营养价值评价包括含量、消化率、利用率。 10. 餐饮业食品安全“五四制”中，要求环境卫生采取“四定”办法，即：定人、定物、定时间、______。 【答案】定质量 【解析】餐饮业“食品安全五四制”是重要制度。其中环境卫生“四定”制度是：定人、定物、定时间、定质量。 3、 判断题（本大题共10小题，每小题4分，共40分） 1. 营养学中常说的“三高”膳食是指高热量、高脂肪、高水分。（   ） 【答案】× 【解析】营养学中常说的“三高”膳食通常指高热量（高能量）、高脂肪、高蛋白，或在实际健康指导中指不利于健康的高盐、高脂、高糖。高水分不属于“三高”膳食的范畴。 2. 任何单一天然食物都不能含有人体所需的全部营养素。（   ） 【答案】√ 【解析】没有任何一种天然食物能包含人体所需的所有营养素，这就是为什么我们要提倡食物多样、平衡膳食，通过摄入不同食物来实现营养互补。 3. 人体的钙吸收率会随着年龄的增长而逐渐提高。（   ） 【答案】× 【解析】人体的钙吸收率与年龄密切相关。婴幼儿、儿童青少年对钙的吸收率较高（可达60%以上），而成年人约为20-40%，随着年龄增长，尤其是老年人，钙吸收率会明显下降。这是老年人易患骨质疏松的原因之一。 4. 膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对维持身体健康有重要作用。（   ） 【答案】√ 【解析】膳食纤维虽不能被人体消化酶分解供能，但其生理功能极为重要：增加饱腹感、促进肠道蠕动预防便秘、降低胆固醇、调节血糖、有利于肠道益生菌生长等。 5. 脂肪的熔点越接近人体的体温或低于体温，越容易被人体吸收。（   ） 【答案】√ 【解析】脂肪的消化吸收与其熔点有关。熔点低于或接近人体体温（37℃）的脂肪（如大多数植物油），乳化快，消化率高。而熔点高的脂肪（如牛油、羊油），消化率较低。 6. 人体缺乏维生素B1易患脚气病。（   ） 【答案】√ 【解析】维生素B1（硫胺素）缺乏可引起“脚气病”，这是一种神经系统和心血管系统受损的疾病。 7. 油炸烹调方法通常比蒸、煮方法能更好地保留食材中的维生素。（   ） 【答案】× 【解析】蒸、煮、炖等以水为介质的烹调方法，温度一般不超过100℃，对维生素的破坏相对较小。而油炸温度高（常达160-200℃），且涉及氧化，对热敏性维生素（如维生素C、B族）的破坏严重，且会增加脂肪含量。 8. 食品添加剂都是有害的，应尽量避免使用。（   ） 【答案】× 【解析】按照国家食品安全标准规定、合理使用的食品添加剂是安全的，它们对改善食品品质、延长保质期有积极作用。其危害往往源于“超范围、超限量”的非法使用。 9. 牛奶是钙和维生素B2的良好来源。（   ） 【答案】√ 【解析】牛奶是钙的极好来源，且吸收率高。同时，它也是维生素B2（核黄素）的良好来源。 10. 食品从业人员如果身体没有感到不适，即使手部有轻微伤口也可以直接接触即食食品。 【答案】× 【解析】根据《食品安全法》和餐饮从业人员卫生规范，凡是患有化脓性或渗出性皮肤病，或手部有伤口、感染的从业人员，一律不得接触直接入口食品，以防金黄色葡萄球菌等致病菌污染食品。 四、单项选择题（本大题共10道，每小题4分，共40分） 1. 下列物质中，不能为人体提供能量的是（   ） A. 膳食纤维 B. 淀粉 C. 果糖 D. 植物油 【答案】A 【解析】人体能量的直接来源是三大营养素：碳水化合物（淀粉、果糖）、脂肪（植物油）、蛋白质。膳食纤维是一种不能被人体消化吸收的碳水化合物，因此不能提供能量。 2. 为减少维生素的损失，下列烹饪加工方法正确的是（   ） A. 淘米时用力搓洗 B. 煮粥时加碱 C. 蔬菜先切后洗 D. 急火快炒 【答案】D 【解析】减少维生素损失的原则是：先洗后切、现切现炒、急火快炒、开汤下菜、炒好即食。 3．食用未彻底煮熟的豆浆可能引起食物中毒，原因是其中含有（ ） A. 红细胞凝集素 B. 抗胰蛋白酶因子 C. 皂苷 D. 氰苷 【答案】B 【解析】生豆浆中含有多种有害物质，主要是皂苷（能引起胃肠不适）和抗胰蛋白酶因子。后者能抑制蛋白酶的活性，影响蛋白质消化吸收，可引起中毒。充分煮沸（“假沸”后继续煮5-10分钟）可将其破坏。 4． 下列食物中毒类型中，主要由食用霉变甘蔗引起的是（   ） A. 霉菌性食物中毒 B. 细菌性食物中毒 C. 化学性食物中毒 D. 有毒植物中毒 【答案】A 【解析】霉变甘蔗中滋生了节菱孢霉菌，它能导致中毒。这属于真菌性食物中毒中的霉菌毒素中毒。 5． 食品添加剂使用时应遵循的基本原则不包括（   ） A. 确有必要 B. 按最大使用量使用 C. 安全可靠 D. 保证质量 【答案】B 【解析】食品添加剂的使用基本原则包括：A. 确有必要（不使用则无法达到目的）、C. 安全可靠（经风险评估）、D. 保证质量（符合规格标准）。但其使用量应遵循“按最小有效量使用”的原则，而非最大使用量。 6． 根据《食品安全法》，下列哪种疾病患者不得从事直接入口食品的工作（   ）     A. 胃炎 B. 病毒性肝炎 C. 关节炎 D. 高血压 【答案】B 【解析】《食品安全法》规定，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 7． 能够促进铁吸收的营养素是（   ）     A. 维生素A B. 维生素C C. 维生素D D. 维生素E 【答案】B 【解析】维生素C能将难以吸收的三价铁（Fe³⁺）还原为易于吸收的二价铁（Fe²⁺），并可与铁形成可溶性络合物，从而显著促进非血红素铁（植物性食物中的铁）的吸收。 8． 在烹饪中，蛋白质发生变性后，其生理功能会发生何种变化（ ） A. 增强 B. 不变 C. 丧失 D. 部分增强 【答案】C 【解析】蛋白质的生理功能依赖于其特定的空间构象。变性是指蛋白质空间构象被破坏，从而导致其生理活性丧失。煮熟的食物蛋白质更易消化，但其原有的生理功能已丧失。 9． 黄曲霉毒素最容易污染下列哪类食品（   ）      A. 水果 B. 蔬菜 C. 粮食和油料 D. 肉类 【答案】C 【解析】黄曲霉毒素主要由黄曲霉和寄生曲霉产生，最容易在花生、玉米、大米、棉籽等粮食和油料作物中生长并产毒，是强致癌物。 10． 食品污染按其性质可分为生物性污染、化学性污染和（ ） A. 物理性污染 B. 杂质污染 C. 病毒污染 D. 添加剂污染 【答案】A 【解析】食品污染的三大类型：生物性污染（微生物、寄生虫、昆虫）、化学性污染（农药、兽药、重金属、滥用添加剂）、物理性污染（放射性物质、杂质、异物如沙石、毛发等）。 五、简答题（本大题共3道，每小题10分，共30分） 1．简述“蛋白质的互补作用”，并举例说明在膳食中如何实现。​ 【答案】蛋白质的互补作用是指将两种或两种以上不同种类的食物蛋白质混合食用，使其所含的必需氨基酸相互取长补短，从而提高整体蛋白质营养价值的作用。 举例：谷类和豆类搭配：谷类（如大米、小麦）蛋白质缺乏赖氨酸，但蛋氨酸较多；豆类（如大豆、豆腐）蛋白质富含赖氨酸，但蛋氨酸较少。荤素搭配：动物性蛋白质（如肉类、蛋类、奶类）通常是优质蛋白，与植物性蛋白质（如粮食、蔬菜）搭配，也能起到互补作用。 2. 食物中毒的流行病学特点是什么？ 【答案】潜伏期短，发病急骤；临床表现相似；发病与特定食物有关：具有集体爆发性；不具有传染性；病程较短，预后良好。 3. 简述水的生理功能 【答案】1）水是构成人体的重要成分 2） 水是良好的溶剂和运输工具 3） 调节体温 4） 水是关节、肌肉和体腔的润滑剂 5） 为细胞内的物质代谢提供适宜的环境 6） 促进营养素的消化、吸收 六、综合题（本大题共2道，每小题20分，共40分） 1. 某学校食堂晚餐后，多名学生陆续出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。调查发现，发病学生均食用过食堂制作的凉拌黄瓜。制作该凉拌黄瓜的厨师近期手部有破损感染。请分析： 1）你认为此次事件最可能是什么类型的食物中毒？为什么？ 【答案】最可能类型：细菌性食物中毒（具体而言，很可能是金黄色葡萄球菌肠毒素中毒）。原因：因为题干中明确指出“制作该凉拌黄瓜的厨师近期手部有破损感染”。金黄色葡萄球菌是常见的化脓性细菌，常存在于人的皮肤、鼻腔、伤口感染处。厨师手部的破损处极易携带该菌，在加工过程中污染了凉拌菜。该菌在适宜温度下（尤其在常温存放的凉拌菜中）能迅速繁殖并产生肠毒素，导致中毒。 2）导致此次食物中毒的可能原因是什么？（从原料、加工操作、人员、存放等方面分析）针对此类食物中毒，可以采取哪些预防措施？ 导致此次食物中毒的可能原因分析： 【答案】 1）原料方面：黄瓜可能未彻底清洗消毒，本身携带部分细菌。 2）加工操作方面： ①交叉污染：使用的刀具、砧板等可能未做到生熟分开或未彻底消毒。 ②未加热处理：凉拌菜是冷食，没有加热杀菌的步骤，任何污染都无法消除。 3）人员方面： ①手部有破损感染的厨师直接接触即食食品，是导致污染的最直接、最主要的原因。 ②卫生意识差：可能未按要求佩戴口罩、手套，或操作前洗手不彻底。 4）存放方面：存放温度不当或存放时间过久 5）预防措施： ①加强从业人员健康管理：凡患有化脓性皮肤病或手部有伤口者，立即调离直接接触入口食品的岗位。 ②严格遵守个人卫生制度：操作前及接触不洁物品后必须严格洗手、消毒；接触直接入口食品时，应佩戴清洁的口罩和手套。 ③保证原料安全：生食的瓜果蔬菜必须彻底清洗、消毒（如用清水浸泡、果蔬消毒剂等）。 ④防止交叉污染：加工用具（刀、砧板、容器）必须生熟分开、用后彻底清洗消毒。 ⑤控制加工与存放条件：凉拌菜最好现制现售，尽量缩短准备至食用的时间。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：本冲刺卷严格依据四川省餐饮类高考考纲编写，依托《烹饪营养与安全》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 四川省餐饮类 《烹饪营养与安全》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（二） 时间：90分钟 总分：200分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共5小题，每小题6分，共30分） 1. 合理营养 2. 食品腐败变质 3. 必须脂肪酸 4. 蛋白质的利用率 5. 无机盐 二、填空题（本大题共10空，每空2分，共20分） 1．按致病物质分类，食物中毒可分为细菌性食物中毒、化学性食物中毒、________ 和有毒动植物食物中毒。 2. 儿童缺乏维生素 ________ 可患佝偻病。 3. 人体所需营养素中，三大产热营养素分别是蛋白质、脂肪和 ________。​ 4. 人体能量消耗主要用于基础代谢、体力活动和 ______ 三个方面。 5. 食物在人体内的消化过程主要包括口腔消化、________ 和肠消化三个阶段。 6. 缺乏 ______ 元素会引起甲状腺肿大，俗称“大脖子病”。 7. 在烹调中，______ 是一种常用的营养保护措施，通过在原料表面形成一层保护层，减少内部水分和营养素的流失。 8. 食物中毒的流行特点包括潜伏期短、发病急、病程短、具有 ______ 性等。 9. 评价食物蛋白质营养价值的高低，主要从蛋白质的“质”和“量”两个方面考虑，包括蛋白质含量、消化率和 ______。 10. 餐饮业食品安全“五四制”中，要求环境卫生采取“四定”办法，即：定人、定物、定时间、______。 3、 判断题（本大题共10小题，每小题4分，共40分） 1. 营养学中常说的“三高”膳食是指高热量、高脂肪、高水分。（   ） 2. 任何单一天然食物都不能含有人体所需的全部营养素。（   ） 3. 人体的钙吸收率会随着年龄的增长而逐渐提高。（   ） 4. 膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对维持身体健康有重要作用。（   ） 5. 脂肪的熔点越接近人体的体温或低于体温，越容易被人体吸收。（   ） 6. 人体缺乏维生素B1易患脚气病。（   ） 7. 油炸烹调方法通常比蒸、煮方法能更好地保留食材中的维生素。（   ） 8. 食品添加剂都是有害的，应尽量避免使用。（   ） 9. 牛奶是钙和维生素B2的良好来源。（   ） 10.食品从业人员如果身体没有感到不适，即使手部有轻微伤口也可以直接接触即食食品。 四、单项选择题（本大题共10道，每小题4分，共40分） 1. 下列物质中，不能为人体提供能量的是（   ） A. 膳食纤维 B. 淀粉 C. 果糖 D. 植物油 2. 为减少维生素的损失，下列烹饪加工方法正确的是（   ） A. 淘米时用力搓洗 B. 煮粥时加碱 C. 蔬菜先切后洗 D. 急火快炒 3．食用未彻底煮熟的豆浆可能引起食物中毒，原因是其中含有（ ） A. 红细胞凝集素 B. 抗胰蛋白酶因子 C. 皂苷 D. 氰苷 4． 下列食物中毒类型中，主要由食用霉变甘蔗引起的是（   ） A. 霉菌性食物中毒 B. 细菌性食物中毒 C. 化学性食物中毒 D. 有毒植物中毒 5． 食品添加剂使用时应遵循的基本原则不包括（   ） A. 确有必要 B. 按最大使用量使用 C. 安全可靠 D. 保证质量 6． 根据《食品安全法》，下列哪种疾病患者不得从事直接入口食品的工作（   ）     A. 胃炎 B. 病毒性肝炎 C. 关节炎 D. 高血压 7． 能够促进铁吸收的营养素是（   ）     A. 维生素A B. 维生素C C. 维生素D D. 维生素E 8． 在烹饪中，蛋白质发生变性后，其生理功能会发生何种变化（ ） A. 增强 B. 不变 C. 丧失 D. 部分增强 9． 黄曲霉毒素最容易污染下列哪类食品（   ）      A. 水果 B. 蔬菜 C. 粮食和油料 D. 肉类 10． 食品污染按其性质可分为生物性污染、化学性污染和（ ） A. 物理性污染 B. 杂质污染 C. 病毒污染 D. 添加剂污染 五、简答题（本大题共3道，每小题10分，共30分） 1．简述“蛋白质的互补作用”，并举例说明在膳食中如何实现。​ 2. 食物中毒的流行病学特点是什么？ 3. 简述水的生理功能 六、综合题（本大题共2道，每小题20分，共40分） 1. 某学校食堂晚餐后，多名学生陆续出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。调查发现，发病学生均食用过食堂制作的凉拌黄瓜。制作该凉拌黄瓜的厨师近期手部有破损感染。请分析： 1）你认为此次事件最可能是什么类型的食物中毒？为什么？ 2）导致此次食物中毒的可能原因是什么？（从原料、加工操作、人员、存放等方面分析）针对此类食物中毒，可以采取哪些预防措施？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $