《烹饪营养与安全》（高教版第三版）四川省（对口升学）餐饮类高频考点冲刺卷（八）（原卷版+解析版）

编写说明：本冲刺卷严格依据四川省餐饮类高考考纲编写，依托《烹饪营养与安全》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 四川省餐饮类 《烹饪营养与安全》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（八） 时间：90分钟 总分：200分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共5小题，每小题6分，共30分） 1. 食品特殊动力作用 【答案】指人体因摄食而引起能量额外消耗的现象。这种额外的能量消耗用于食物在体内的消化、吸收、转运、代谢和储存。 2. 营养素标准 【答案】是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，用于规划和评估健康人群的膳食。 3. 微生物 【答案】是一类形体微小、结构简单、肉眼直接看不见，必须借助光学显微镜或电子显微镜才能观察到的微小生物的统称。 4. 静息代谢率 【答案】指人体在清醒、安静、空腹（进食后12-14小时）、静止状态（静卧放松）、适宜环境温度下，维持心跳、呼吸、体温等基本生命活动所消耗的能量。 5. 蛋白质的供给量 【答案】指在特定生理时期、劳动强度及环境条件下，机体为维持最佳健康状态所需每日通过膳食摄入的蛋白质的量。 二、填空题（本大题共10空，每空2分，共20分） 1. 三大产能营养素中，每克蛋白质提供的能量约为________kcal，与碳水化合物相同。 【答案】4 【解析】考查三大产能营养素的能量系数（热价）。碳水化合物、蛋白质、脂肪的产能系数分别为：4 kcal/g, 4 kcal/g, 9 kcal/g。酒精也能提供能量，约为7 kcal/g。 2. 膳食中铁的良好动物性来源为红肉、动物肝脏等，其存在形式为________，吸收率较高。 【答案】血红素铁 【解析】考查铁的存在形式与吸收率。食物中的铁分为血红素铁（动物性食物中，吸收率高约20-25%）和非血红素铁（植物性食物中，吸收率低约1-5%） 3. 食品安全国家标准中，食品添加剂的使用应遵循不危害健康、不掩盖食品腐败变质、不掩盖食品本身缺陷和________的原则。 【答案】不应降低食品本身的营养价值 【解析】考查食品添加剂的使用原则。这是GB 2760《食品添加剂使用标准》中的核心原则之一，旨在防止因使用添加剂而导致食品营养价值下降。 4. 烹饪过程中，碳水化合物在高温下发生的________反应是拔丝、炒糖色等菜品风味形成的关键。 【答案】焦糖化 【解析】考查烹调中的风味形成原理。焦糖化反应是糖类在高温下（不含氨基化合物）发生脱水、降解，生成深色物质和独特风味的过程，是“拔丝”、“炒糖色”的基础。 5. 餐饮业中生熟食品的容器、工具必须________使用。 【答案】分开 【解析】考查餐饮业食品安全核心制度—“生熟分开”原则。生食品与熟食品的容器、工具必须严格分开，是防止交叉污染最基本、最重要的措施。 6. 餐饮业常用的消毒方法有物理消毒和________消毒两大类。 【答案】化学 【解析】考查消毒方法的分类。餐饮业常用消毒方法分为物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线）和化学消毒（如使用含氯消毒剂、酒精）。 7. 膳食纤维主要来源于植物性食物，包括纤维素、________、果胶等。 【答案】半纤维素（或“木质素”、“果胶”） 【解析】考查膳食纤维的组成。膳食纤维主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等。 8. ________是人体含量最多的微量元素，也是人体最重要的微量元素之一，它的主要功能是以血红蛋白的形式参加氧的转运、交换和组织呼吸过程。 【答案】铁 【解析】考查微量元素的生理功能。铁是人体内含量最多的微量元素，其主要功能是作为血红蛋白的核心成分，负责氧的运输。 9. 食品储存的“四隔离”是指生与熟隔离、________、食物与药物隔离、食品与杂物隔离。 【答案】成品与半成品隔离 【解析】考查餐饮业“四隔离”制度的具体内容。四隔离指：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。 10. 大豆中的抗营养因子主要包括胰蛋白酶抑制剂和________。 【答案】植物红细胞凝集素（或“皂苷”、“植酸”） 【解析】考查大豆中的抗营养因子。大豆中主要的抗营养因子包括胰蛋白酶抑制剂和植物红细胞凝集素（PHA）。皂苷和植酸也是其含有的抗营养因子。 3、 判断题（本大题共10小题，每小题4分，共40分） 1. 金黄色葡萄球菌主要污染动物性食品，其产生的肠毒素是导致食物中毒的关键。( ) 【答案】√ 【解析】金黄色葡萄球菌广泛存在于人的鼻腔、咽喉和皮肤表面，尤其是指甲和伤口处。它主要通过不洁的手污染动物性食品（如肉、奶、蛋制品）。其在适宜温度下繁殖并产生肠毒素，该毒素耐热，一般烹调温度不能破坏，是导致中毒的直接原因。 2. 蛋白质是构成人体细胞、组织的基本物质，也可作为能量来源供能。( ) 【答案】√ 【解析】蛋白质的三大生理功能包括：①构成机体组织（主要功能）；②调节生理功能；③供给能量。当糖类和脂肪供能不足时，蛋白质会被分解供能。 3. 淘米时用力搓洗，可提高大米的营养价值。( ) 【答案】× 【解析】用力搓洗大米会使存在于米粒表层的B族维生素等水溶性维生素大量流失，反而降低了大米的营养价值。应轻揉淘洗，减少淘洗次数。 4. 肥胖是因为摄入脂肪过多引起的，与碳水化合物摄入无关。( ) 【答案】× 【解析】肥胖的根本原因是能量摄入大于能量消耗。过多的能量无论来自脂肪、碳水化合物还是蛋白质，都会在体内转化为脂肪储存起来，导致肥胖。精制碳水化合物和含糖饮料是导致能量过剩的重要原因。 5. 糖尿病患者的饮食应该减少糖类物质的摄入量，增加蛋白质和脂肪的摄入量。( ) 【答案】× 【解析】糖尿病饮食管理的核心是控制总能量摄入和保持各类营养素均衡。仍需摄入适量碳水化合物（优选全谷物、杂豆类），并保证优质蛋白摄入。盲目增加脂肪摄入可能引发心血管并发症。 6. 豆浆煮沸只是为了要去除豆浆的豆腥味。( ) 【答案】× 【解析】豆浆煮沸的首要目的是破坏生大豆中含有的胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子。这些物质会影响蛋白质的消化吸收，并可能引起不适。去除豆腥味是次要目的。 7. 葡萄糖、蔗糖、麦芽糖都是单糖。( ) 【答案】× 【解析】考查糖的分类。葡萄糖是单糖；蔗糖（葡萄糖+果糖）和麦芽糖（葡萄糖+葡萄糖）是双糖。 8. 患有病毒性肝炎的食品从业人员可以继续从事接触直接入口食品的工作。( ) 【答案】× 【解析】病毒性肝炎是《食品安全法》明确规定的有碍食品安全的疾病。患者必须立即调离接触直接入口食品的工作岗位，治愈后方可恢复工作。 9. 人体把食物在消化道内分解成为可以吸收的小分子的过程称为消化。( ) 【答案】√ 【解析】这是“消化”的准确定义。消化包括物理性消化（如咀嚼、胃肠蠕动）和化学性消化（如酶的分解）。 10. 食用油脂主要分为植物性油脂和动物性油脂，一般来说，动物性油脂的营养价值高于植物性油脂的营养价值。( ) 【答案】× 【解析】一般来说，植物性油脂的营养价值高于动物性油脂。因为植物性油脂富含不饱和脂肪酸和维生素E，而动物性油脂富含饱和脂肪酸和胆固醇，过量摄入不利于心血管健康。 四、单项选择题（本大题共10道，每小题4分，共40分） 1. 人体缺乏下列哪种维生素会导致口角炎、舌炎？ （ ） A. 维生素A B. 维生素B2 C. 维生素D D. 维生素E 【答案】B. 维生素B2 【解析】考查维生素缺乏症。缺乏维生素B2（核黄素） 的典型症状包括口角炎、唇炎、舌炎、阴囊皮炎等。 2. 下列食品中，最容易受铅污染的是？（ ） A. 畜肉类 B. 禽肉类 C. 鱼类 D. 蔬菜类 【答案】D. 蔬菜类 【解析】考查化学性污染。铅等重金属污染物主要通过空气、水和土壤污染，并在植物（尤其是叶菜和根茎类蔬菜）中富集。 3．关于食源性疾病与食物中毒的关系，下列说法正确的是（ ）： A. 食物中毒属于食源性疾病的一种 B. 食源性疾病均具有传染性 C. 食物中毒潜伏期均超过24小时 D. 食源性疾病与食物摄入无直接关联 【答案】A. 食物中毒属于食源性疾病的一种 【解析】考查两个概念的关系。食源性疾病是一个更大的范畴，指通过摄食引起的所有疾病。食物中毒是食源性疾病中最常见、最典型的一类，特指急性、亚急性的中毒和感染。 4． 从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆芽发芽的过程中产生了（ ） A. 维生素C B. 维生素B1 C. 维生素B2 D. 维生素D 【答案】A. 维生素C 【解析】考查豆类的营养价值变化。干豆类几乎不含维生素C，但在发芽过程中（如黄豆发豆芽），维生素C的含量会显著增加。 5． 餐饮服务提供者应当在经营场所显著位置公示（ ） A. 食品经营许可证 B. 营业执照 C. 从业人员健康证明 D. 以上都是 【答案】D. 以上都是 【解析】考查餐饮服务提供者的法定义务。根据《食品安全法》，食品经营许可证、营业执照、从业人员健康证明都必须在经营场所的显著位置进行公示。 6． 下列哪种食物食用前若未彻底加热易引发真菌毒素中毒（ ）。 A. 变质花生 B. 鲜牛奶 C. 新鲜蔬菜 D. 生鱼片 【答案】A. 变质花生 【解析】考查真菌毒素中毒。黄曲霉菌容易在花生、玉米等食物中生长并产生黄曲霉毒素，该毒素耐热，常规烹调无法破坏。 7．  烹饪过程中，蛋白质发生羰氨反应的必要条件是？（ ） A. 仅需高温 B. 仅需水分 C. 高温和蛋白质 D. 高温、蛋白质和碳水化合物 【答案】D. 高温、蛋白质和碳水化合物 【解析】考查羰氨反应（美拉德反应）的发生条件。该反应是氨基酸（来自蛋白质） 与还原糖（来自碳水化合物） 在加热条件下发生的一系列复杂反应。 8． 下列关于膳食纤维的说法，正确的是（ ）。 A. 果胶属于不可溶性膳食纤维 B. 膳食纤维可被人体肠道菌群部分发酵 C. 膳食纤维会阻碍矿物质吸收，应限制摄入 D. 精米白面中膳食纤维含量丰富 【答案】B. 膳食纤维可被人体肠道菌群部分发酵 【解析】考查膳食纤维的特性。 · B正确：部分膳食纤维（尤其是可溶性膳食纤维）可被结肠菌群发酵，产生短链脂肪酸，对健康有益。 · A错误：果胶是可溶性膳食纤维。 · C错误：适量膳食纤维不影响矿物质吸收，过量才有影响。 · D错误：精米白面在加工中损失了大量膳食纤维。 9． 下列植物性食物中毒中，毒素为“氰苷类”的是（ ） A. 四季豆中毒 B. 发芽马铃薯中毒 C. 苦杏仁中毒 D. 鲜黄花菜中毒 【答案】C. 苦杏仁中毒 【解析】考查植物性食物中毒。苦杏仁、木薯等含有氰苷，在体内可水解产生剧毒的氢氰酸。A四季豆含皂素和植物血凝素；B发芽马铃薯含龙葵素；D鲜黄花菜含秋水仙碱。 10． 食品从业人员健康管理的要求中，以下哪项是不正确的?（ ） A. 食品从业人员必须持有有效的健康证明 B. 食品从业人员无需定期体检 C. 食品从业人员患病时应立即停止工作 D. 食品从业人员应接受食品安全培训 【答案】B. 食品从业人员无需定期体检 【解析】考查从业人员健康管理。食品从业人员必须定期进行健康检查，从事直接入口食品工作的需每年体检一次。 五、简答题（本大题共3道，每小题10分，共30分） 1．简述食品中黄曲霉毒素的危害及预防措施。 【答案】 危害：强致癌性； 急慢性中毒，大剂量摄入可引起急性肝炎、肝坏死； 致畸、致突变作用。 预防措施：防霉；去毒，对已污染的原料，可采用挑选霉粒、碾轧加工、加碱精炼、物理吸附等方法减少毒素含量；制定和执行限量标准；不食用发霉变质的花生、玉米、坚果等。 2. 概述食物的消化和吸收过程 【答案】 消化：食物在消化道内被分解为小分子物质的过程。机械性消化：通过牙齿咀嚼、胃肠蠕动将食物磨碎、搅拌并与消化液混合。化学性消化：通过消化酶的作用将大分子营养素分解为小分子。如淀粉→麦芽糖→葡萄糖；蛋白质→肽→氨基酸；脂肪→脂肪酸+甘油。 吸收：消化后的小分子营养物质透过消化道黏膜进入血液和淋巴液的过程。 3. 简述饮食卫生“五四”制的内容。 【答案】 由原料到成品实行“四不制度”；成品（食物）存放实行“四隔离”；用（食）具实行“四过关；环境卫生采取“四定”办法；个人卫生做到“四勤。 六、综合题（本大题共2道，每小题20分，共40分） 1．鱼类食品蛋白质和脂肪的营养特点是什么？为何容易被消化吸收？ 【答案】 鱼类蛋白质含量一般为15-25%。必需氨基酸种类齐全、比例适宜，属于完全蛋白，营养价值高。肌纤维短、间质蛋白少：组织结构疏松，含水量高，口感细嫩。脂肪含量较低：大多为1-10%，且多为多不饱和脂肪酸。富含EPA和DHA。。 容易被消化吸收的原因： 1） 蛋白质结构：肌纤维短，结缔组织少，蛋白质组织结构松散，易于被消化酶分解。 2） 脂肪构成：脂肪中不饱和脂肪酸含量高，熔点低，在常温下呈液态，易于乳化并被消化吸收。 3）肉质特性：肉质细嫩，含水量高，便于消化液渗透和混合。 2. 对于病人是否按食物中毒患者急救治疗和引起发病的食品是否按有毒食物进行处理，对餐饮业从业人员在实际工作中有重要意义，请简述有毒食物和食物中毒的概念并说出二者之间的关联。 【答案】 有毒食物的概念：指含有天然有毒物质或被有毒有害物质污染，食用后能引起健康危害的食品。 食物中毒的概念：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 二者之间的关联： 1）因果关系：有毒食物是“因”，食物中毒是“果”。摄入有毒食物是引起食物中毒的直接原因和必要条件。 2）必要条件：并非所有有毒食物都会导致中毒，其危害性与摄入量有关。但食物中毒的发生，必然是由于摄入了有毒食物。 3）实践意义：理解这种关联，对于餐饮从业人员至关重要： 预防：意识到必须严格管控原料和加工过程，防止食品成为“有毒食物”。 处置：一旦发生疑似食物中毒，能迅速追溯到可能存在的“有毒食物”，并立即停止其销售和食用，控制事态发展。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 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糖尿病患者的饮食应该减少糖类物质的摄入量，增加蛋白质和脂肪的摄入量。( ) 6. 豆浆煮沸只是为了要去除豆浆的豆腥味。( ) 7. 葡萄糖、蔗糖、麦芽糖都是单糖。( ) 8. 患有病毒性肝炎的食品从业人员可以继续从事接触直接入口食品的工作。( ) 9. 人体把食物在消化道内分解成为可以吸收的小分子的过程称为消化。( ) 10. 食用油脂主要分为植物性油脂和动物性油脂，一般来说，动物性油脂的营养价值高于植物性油脂的营养价值。( ) 四、单项选择题（本大题共10道，每小题4分，共40分） 1. 人体缺乏下列哪种维生素会导致口角炎、舌炎？ （ ） A. 维生素A B. 维生素B2 C. 维生素D D. 维生素E 2. 下列食品中，最容易受铅污染的是？（ ） A. 畜肉类 B. 禽肉类 C. 鱼类 D. 蔬菜类 3．关于食源性疾病与食物中毒的关系，下列说法正确的是（ ）： A. 食物中毒属于食源性疾病的一种 B. 食源性疾病均具有传染性 C. 食物中毒潜伏期均超过24小时 D. 食源性疾病与食物摄入无直接关联 4． 从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆芽发芽的过程中产生了（ ） A. 维生素C B. 维生素B1 C. 维生素B2 D. 维生素D 5． 餐饮服务提供者应当在经营场所显著位置公示（ ） A. 食品经营许可证 B. 营业执照 C. 从业人员健康证明 D. 以上都是 6． 下列哪种食物食用前若未彻底加热易引发真菌毒素中毒（ ）。 A. 变质花生 B. 鲜牛奶 C. 新鲜蔬菜 D. 生鱼片 7．  烹饪过程中，蛋白质发生羰氨反应的必要条件是？（ ） A. 仅需高温 B. 仅需水分 C. 高温和蛋白质 D. 高温、蛋白质和碳水化合物 8． 下列关于膳食纤维的说法，正确的是（ ）。 A. 果胶属于不可溶性膳食纤维 B. 膳食纤维可被人体肠道菌群部分发酵 C. 膳食纤维会阻碍矿物质吸收，应限制摄入 D. 精米白面中膳食纤维含量丰富 9． 下列植物性食物中毒中，毒素为“氰苷类”的是（ ） A. 四季豆中毒 B. 发芽马铃薯中毒 C. 苦杏仁中毒 D. 鲜黄花菜中毒 10． 食品从业人员健康管理的要求中，以下哪项是不正确的?（ ） A. 食品从业人员必须持有有效的健康证明 B. 食品从业人员无需定期体检 C. 食品从业人员患病时应立即停止工作 D. 食品从业人员应接受食品安全培训 五、简答题（本大题共3道，每小题10分，共30分） 1．简述食品中黄曲霉毒素的危害及预防措施。 2. 概述食物的消化和吸收过程 3. 简述饮食卫生“五四”制的内容。 六、综合题（本大题共2道，每小题20分，共40分） 1．鱼类食品蛋白质和脂肪的营养特点是什么？为何容易被消化吸收？ 2. 对于病人是否按食物中毒患者急救治疗和引起发病的食品是否按有毒食物进行处理，对餐饮业从业人员在实际工作中有重要意义，请简述有毒食物和食物中毒的概念并说出二者之间的关联。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $