第10单元 1 第43讲 传统发酵技术的应用与发酵工程（课件PPT）-【金版新学案】2026年高考生物高三总复习大一轮复习讲义（人教版 广东专版）

该高中生物学课件聚焦“传统发酵技术的应用与发酵工程”核心考点，依据课标要求及近三年多省高考真题（如2024湖北卷T1、山东卷T15等），系统梳理传统发酵技术实例（腐乳、泡菜、果酒果醋制作）与发酵工程流程（菌种选育、发酵控制、产物分离），明确考点权重（传统发酵技术占比约55%、发酵工程应用占比约45%），归纳原理分析、过程评价等常考题型，对接高考评价体系。 课件亮点在于真题驱动与素养导向，如结合2024江苏卷泡菜制作题，用科学思维解析“盐水浸没菜料”等操作的原理，通过“作物秸秆生产乙醇”情境实践培养探究能力。提供发酵条件对比表、易错点归因（如混淆酵母菌有氧/无氧呼吸）等突破方法，助力学生掌握答题逻辑，教师可据此开展针对性复习，提升备考效率。

第43讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 第十单元　生物技术与工程 高三一轮复习讲义　广东专版 课标要求 1．举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。　 2．阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品。　 3．举例说明发酵工程在农业、食品工业、医药工业及其他工业生产上有重要的应用价值。 考情分析 1．传统发酵技术及实例 (2024·湖北卷T1；2024·河北卷T18；2024·江苏卷T14；2023·山东卷T12；2022·江苏卷T16) 2．发酵工程的原理及应用 (2024·山东卷T15；2024·北京卷T15；2023·山东卷T20；2022·湖北卷T13) 考点一　传统发酵技术的应用 考点二　发酵工程及其应用 知识小结 真题体验 课时测评 情境命题 内容索引 传统发酵技术的应用 考点一 返回 必备知识 整合 1.发酵与传统发酵技术 (1)发酵 微生物的代谢 (2) 固体 2.传统发酵食品的制作 (1)腐乳的制作 ①原理：蛋白质 小分子的肽和氨基酸。脂肪 ______________。 ②腐乳制作过程中参与的微生物 多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 甘油和脂肪酸 (2)泡菜的制作 ①菌种的种类：常见的有乳酸链球菌和__________。 ②菌种来源：植物体表面天然的乳酸菌。 ③乳酸菌发酵制作泡菜的原理：__________________________________。 乳酸杆菌 C6H12O6 2C3H6O3(乳酸)＋能量 ④制作泡菜的方法步骤 5%~20% 注满 水 (3)果酒和果醋的制作 ①原理和条件 兼性厌氧 需氧 需氧 不需氧 ②果酒和果醋的制作步骤及目的 洗洁精 1/3 醋酸 考教衔接 1．正误判断 (1)(2022·湖南卷)“杏花村酒”的酿制，酵母菌只进行无氧呼吸。(　) (2)(2022·江苏卷)葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入无菌空气制作葡萄醋。(　) (3)(2021·辽宁卷)酵母菌和醋酸杆菌发酵过程中控制通气的情况不同。(　) × × √ 2．语言组织 (1)(2022·湖南卷)某黄酒酿制工艺流程如图所示，图中加入的菌种a是________，工艺b是______(填“消毒”或“灭菌”)，采用工艺b的目的是___________________________________________。 酵母菌 消毒 杀死黄酒中的大多数微生物，并延长其保存期 (2)(2023·山东卷，改编)以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。思考回答： ①主要是为了____________________________________________________ ________________。 ②的主要目的是_____________________________________。 ③是为了_________________________________________________。 ④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量的变化是______________。 杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 造成无氧环境，有利于乳酸菌无氧呼吸 使气体只能从泡菜坛排出而不能进入，防止杂菌污染 先增多后减少 3．情境分析 (1)古遗六法中描述道：“(黄酒发酵过程中)黍米必齐，曲孽必时，水泉必香，陶器必良，湛炽必洁，火剂必得”。曲蘖主要指酒曲，湛炽是指浸泡和蒸煮，思考下列问题。 ①“陶器必良”和“火剂必得”的目的是什么？ 提示：控制发酵过程的氧气和温度等条件。 ②黄酒发酵过程中，不需要对黍米和陶器装置进行严格灭菌，却可以防止其他杂菌对发酵产生影响，为什么？ 提示：在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制(且发酵产生的酒精对其他杂菌也有毒害作用)。 ③“陈储”是指将榨出的黄酒放入储酒罐内存放待用，陈储要特别注意密封，为什么？ 提示：若是密封不好，醋酸菌容易将酒精转化为醋酸，使黄酒变酸(合理即可)。 (2)试从材料的选择处理及发酵条件的控制等方面分析传统发酵的相关问题： ①腐乳与豆腐相比，所含有机物的种类和能量有哪些变化？为什么？ 提示：腐乳中有机物的种类增加了，所含的能量却减少了。因为豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸。 ②制作泡菜时配制的盐水为什么要先煮沸，再冷却使用？ 提示：煮沸的原因：一是为了杀死盐水中的杂菌，二是为了排出溶解的氧气；冷却是防止温度过高杀死发酵所需要的乳酸菌。 核心归纳 果酒和果醋发酵改进装置及其分析 装置的使用：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。 关键能力 提升 考向1　泡菜的制作过程分析 1．(2024·江苏卷)关于“利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜”的实验，下列叙述正确的是 A．制作泡菜的菜料不宜完全淹没在煮沸后冷却的盐水中 B．制作酸奶的牛奶须经过高压蒸汽灭菌后再接种乳酸菌 C．发酵装置需加满菜料或牛奶并封装，以抑制乳酸菌的无氧呼吸 D．控制好发酵时间，以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质 √ 制作泡菜是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，所以为制造无氧环境，制作泡菜的菜料要完全淹没在煮沸后冷却的盐水中，A错误；制作酸奶的牛奶不需要经过高压蒸汽灭菌，否则会破坏牛奶的营养成分，因此制作酸奶时，可将牛奶倒入灭菌后的奶瓶中，倒入的奶液量不要超过奶瓶容积的2/3，再将牛奶加热至90 ℃，保温5 min，或将牛奶置于80 ℃恒温水浴箱中15 min，B错误；制作泡菜时，菜料应装至八成满，制作酸奶时倒入的奶液量不要超过奶瓶容积的2/3，C错误；制作酸奶或泡菜时，控制好发酵时间，以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质，D正确。 考向2　果酒果醋制作过程分析 2．(2024·佛山模拟)客家米酒是一种特色传统名酒，其制作包括浸米、蒸米、摊凉、拌曲、发酵等工序。它独特的甜味与酒曲(含根霉、酵母菌等微生物)有关。下列叙述错误的是 A．蒸米既可杀死杂菌，又有利于后续淀粉的糖化 B．摊凉可防止温度过高杀死酒曲中的微生物 C．拌曲时应搅拌均匀，有利于营养物质与微生物充分混合 D．发酵时应将温度控制在28 ℃左右，并不断通气 √ 在酿酒时要先将糯米蒸熟，有两个好处，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，有利于淀粉的快速糖化，利于发酵，二是蒸熟可以高温杀菌，避免其他杂菌的污染，其中主要目的是杀菌，A正确；摊凉使温度降低，其目的是防止温度过高使酒曲中的酵母菌死亡，B正确；拌曲时应搅拌均匀，增大营养物质与微生物的接触面积，有利于营养物质与微生物充分混合，C正确；酿酒酵母繁殖的最适温度在28 ℃，因此发酵时将温度控制在28 ℃以便于酿酒酵母的繁殖，不断通气酵母菌不会进行无氧呼吸产生酒精，D错误。 返回 发酵工程及其应用 考点二 返回 必备知识 整合 1．发酵工程的概念 利用微生物的__________，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品。 特定功能 2.发酵工程基本环节分析 、 碳源 氮源 基因工程 产物浓度 蒸馏、萃取 3.啤酒的工业化生产流程 淀粉酶 酒精和二氧化碳 提醒 啤酒发酵的发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段。酵母菌的繁殖、大部分糖的分解和代谢物的生成都在主发酵阶段完成。　 4.发酵工程的应用 酶制剂 食品添加剂 提醒　①单细胞蛋白是发酵获得的微生物菌体。②微生物农药是利用微生物或其代谢物来防治病虫害的，为生物防治方式。 考教衔接 1．正误判断 (1)在发酵工程中，可通过诱变育种、基因工程育种获得菌种。(　) (2)分离、提纯酵母菌发酵生产的单细胞蛋白，可采用过滤、沉淀等方法。(　) (3)在连续培养过程中补充的同种培养液和空气须先灭菌。(　) (4)发酵罐中微生物的生长繁殖、代谢物的形成速度都与搅拌速度有关。(　) √ √ √ √ 2．语言组织 (2023·新课标卷)若实验获得一种具有良好固氮能力的根瘤菌，可通过发酵工程获得大量根瘤菌，用于生产根瘤菌肥。根瘤菌肥是一种微生物肥料，在农业生产中使用微生物肥料的作用是 ______________________________ ______________________________________________________(答出2点即可)。 促进植株生长，增加作物产量； 能够减少化肥的使用，改良土壤，减少污染，保护生态环境 3．情境分析 啤酒是以大麦为主要原料经酵母菌发酵制成的，阅读教材“啤酒的工业化生产流程”，思考回答下列问题。 (1)制麦过程需促使大麦种子萌发，发芽大麦合成大量淀粉酶直接促进糖化，淀粉糖化后啤酒酵母才能充分发酵，为什么？ 提示：酵母菌不能直接利用淀粉做碳源。 (2)大麦发芽会消耗部分储存的有机物，影响产量，提高了生产成本，如何解决以上问题？ 提示：用赤霉素处理大麦，可以使大麦种子无须发芽就能产生α-淀粉酶。 (3)与传统的手工发酵相比，在啤酒的工业化生产流程中，哪些工程手段使啤酒的产量和质量明显提高？ 提示：接种单一高质量菌种、严格的消毒灭菌措施、培养基营养物质协调、严格的发酵条件控制等，都使啤酒的产量和质量明显提高。 (4)啤酒生产中，发酵是重要环节，发酵后期，如果密封不严，啤酒会变酸，这是为什么？ 提示：醋酸菌是一种好氧细菌，若啤酒发酵罐密封不严，酒精就会在醋酸菌的作用下被氧化产生乙醛，最后变为乙酸。 关键能力 提升 考向1　发酵工程的基本流程分析 1．(2022·湖北卷)废水、废料经加 工可变废为宝。某工厂利用果糖 生产废水和沼气池废料生产蛋白 质的技术路线如图所示。下列叙 述正确的是 A．该生产过程中，一定有气体生成 B．微生物生长所需碳源主要来源于沼气池废料 C．该生产工艺利用微生物厌氧发酵技术生产蛋白质 D．沼气池废料和果糖生产废水在加入反应器之前需要灭菌处理 √ 据图可知，该生产过程中有酿酒 酵母的参与，酵母菌呼吸作用会 产生二氧化碳，故该生产过程中， 一定有气体生成，A正确；糖类 是重要的能源物质，微生物生长所需的碳源主要来源于果糖生产废水，B错误；分析图示可知，该技术中需要使用连续搅拌反应器，该操作可以增加微生物与营养物质的接触面积，此外也可增大溶解氧含量，故据此推测该生产工艺利用微生物的有氧发酵技术生产蛋白质，C错误；沼气生产利用的是厌氧微生物，在连续搅拌反应器中厌氧微生物会被抑制，因此沼气池废料无需灭菌，D错误。 考向2　发酵工程的实例分析 2．(2024·惠州模拟)小曲白 酒以大米、大麦、小麦等 为原料，以小曲为发酵剂酿造而成。小曲中所含的微生物主要有好氧微生物霉菌、兼性厌氧型微生物酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌等细菌。酿酒的原理主要是酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖发酵产生酒精。传统酿造工艺流程如图所示。关于小曲白酒的酿造过程，下列叙述错误的是 A．若发酵坛密封不严可能会导致酒变酸 B．蒸熟的原料立即加入糟醅后密封可高效进行酒精发酵 C．糖化主要是利用霉菌将淀粉水解为葡萄糖 D．酿造白酒的过程也是微生物生长繁殖的过程 √ 酿造过程应在无氧条件下进行，若密封不严，会导致醋酸菌在有氧条件下发酵产生醋酸而使酒变酸，A正确；蒸熟并摊晾的原料需要冷却后才可加入糟醅，不能马上密封，需要提供氧气先让糟醅中的好氧型霉菌将原料中的淀粉糖化，以及让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，B错误；糖化过程主要是利用霉菌分泌的淀粉酶将淀粉分解为葡萄糖，C正确；酿造白酒的过程也是酵母菌等微生物利用粮食中的物质进行生长繁殖的过程，D正确。 返回 知 识 小 结 返回 返回 真 题 体 验 返回 1．(2024·湖北卷)制醋、制饴、制酒是我国传统发酵技术。醋酸菌属于好氧型原核生物，常用于食用醋的发酵。下列叙述错误的是 A．食用醋的酸味主要来源于乙酸 B．醋酸菌不适宜在无氧条件下生存 C．醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶 D．葡萄糖在醋酸菌中的氧化分解发生在线粒体内 √ 食用醋的酸味主要来自醋酸，醋酸学名乙酸，A正确；醋酸菌是好氧型细菌，不适宜在无氧条件下生存，B正确；在制醋时，缺少糖源的情况下，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，因此醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶，C正确；醋酸菌属于原核生物，没有以核膜为界限的细胞核和众多细胞器，因此没有线粒体，D错误。 2．(2024·河北卷，改编)中国传统白酒多以泥窖为发酵基础，素有“千年老窖万年糟”“以窖养糟，以糟养泥”之说。多年反复利用的老窖池内壁窖泥中含有大量与酿酒相关的微生物。下列叙述错误的是 A．传统白酒的酿造是在以酿酒酵母为主的多种微生物共同作用下完成的 B．窖池内各种微生物形成了相对稳定的体系，使酿造过程不易污染杂菌 C．从窖泥中分离的酿酒酵母扩大培养时，需在CO2或N2环境中进行 D．从谷物原料发酵形成的酒糟中，可分离出产淀粉酶的微生物 √ 白酒的酿造主要依靠酿酒酵母，由于窖泥中含有大量与酿酒相关的微生物，故传统白酒的酿造是在以酿酒酵母为主的多种微生物共同作用下完成的，A正确；窖池内各种微生物形成了相对稳定的体系，且酿造过程产生的酒精也会抑制杂菌的生长与繁殖，使酿造过程不易污染杂菌，B正确；酵母菌是兼性厌氧菌，与无氧呼吸相比，细胞有氧呼吸产生的能量更多，更能满足酵母菌大量繁殖时的需求，因此，对分离的酿酒酵母扩大培养时需要在有氧的条件下进行，C错误；谷物原料如高粱、玉米、大米等富含淀粉，因此从谷物原料发酵形成的酒糟中可分离出产淀粉酶的微生物，D正确。 3．(2022·山东卷)青霉菌处在葡萄糖浓度不足的环境中时，会通过分泌青霉素杀死细菌，以保证自身生存所需的能量供应。目前已实现青霉素的工业化生产，关于该生产过程，下列说法错误的是 A．发酵液中的碳源不宜使用葡萄糖 B．可用深层通气液体发酵技术提高产量 C．选育出的高产菌株经扩大培养后才可接种到发酵罐中 D．青霉素具有杀菌作用，因此发酵罐不需严格灭菌 √ 青霉素的工业化生产需要提供青霉菌产生青霉素的条件，由题可知，青霉菌分泌青霉素的条件是葡萄糖浓度不足，因此发酵液中的碳源不宜使用葡萄糖，A正确；青霉菌的代谢类型为异养需氧型，可用深层通气液体发酵技术提高产量，B正确；选育出的高产青霉素菌株经扩大培养后，才可接种到发酵罐中进行工业化生产，C正确；为了防止细菌、其他真菌等微生物的污染，获得纯净的青霉素，发酵罐仍需严格灭菌，D错误。 4．(2024·北京卷)啤酒经酵母菌发酵酿制而成。生产中，需从密闭的发酵罐中采集酵母菌用于再发酵，而直接开罐采集的传统方式会损失一些占比很低的独特菌种。研究者探究了不同氧气含量下酵母菌的生长繁殖及相关调控，以优化采集条件。 (1)酵母菌是兼性厌氧微生物，在密闭发酵罐中会产生______________和CO2。有氧培养时，酵母菌增殖速度明显快于无氧培养，原因是酵母菌进行有氧呼吸，产生大量_______。 酒精/C2H5OH ATP 酵母菌在密闭发酵罐中进行无氧呼吸，会产生酒精(C2H5OH)和CO2。有氧培养时，酵母菌进行有氧呼吸，有机物被彻底氧化分解，产生大量能量，而无氧呼吸中有机物不能彻底分解，只产生少量能量，故有氧培养时酵母菌增殖速度明显快于无氧培养。 (2)本实验中，采集是指取样并培养4天。在不同的气体条件下从发酵罐中采集酵母菌，统计菌落数(图甲)。由结果可知，有利于保留占比很低菌种的采集条件是____________________。 无氧取样，无氧培养 由图甲结果可知，无氧/无氧条件下，菌落数最多，因此有利于保留占比很低菌种的采集条件是无氧取样，无氧培养。 (3)根据上述实验结果可知，采集 酵母菌时O2浓度的陡然变化会导 致部分菌体死亡。研究者推测， 酵母菌接触O2的最初阶段，细胞 产生的过氧化氢(H2O2)浓度会持 续上升，使酵母菌受损。已知H2O2能扩散进出细胞。研究者在无氧条件下从发酵罐中取出酵母菌，分别接种至含不同浓度H2O2的培养基上，无氧培养后得到如图乙所示结果。请判断该实验能否完全证实上述推测，并说明理由：________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。 不能，该实验只能证明随着H2O2浓度的持续上升，酵母菌存活率下降(酵母菌受损程度加深)，但不能证明酵母菌接触O2的最初阶段，细胞产生的H2O2浓度会持续上升；该实验在无氧条件下从发酵罐中取出酵母菌，接种到培养基上无氧培养，并没有创造O2浓度陡然变化的条件 依据图乙结果可知，随着H2O2浓度的持续上升，酵母菌存活率下降(酵母菌受损程度加深)，但不能证明酵母菌接触O2的最初阶段，细胞产生的H2O2浓度会持续上升；由题意可知，该实验在无氧条件下从发酵罐中取出酵母菌，接种到含不同浓度H2O2的培养基上进行无氧培养，并没有创造O2浓度陡然变化的条件，所以不能完全证实上述推测。 (4)上述推测经证实后，研究者在有氧条件下从发酵罐中取样并分为两组，A组菌液直接滴加到H2O2溶液中，无气泡产生；B组菌液有氧培养4天后，取与A组活菌数相同的菌液，滴加到H2O2溶液中，出现明显气泡。结果说明，酵母菌可通过产生__________________以抵抗H2O2的伤害。 过氧化氢酶/H2O2酶 过氧化氢酶能催化H2O2分解出现明显气泡，因此实验结果说明，酵母菌可通过产生过氧化氢酶以抵抗H2O2的伤害。 返回 作物秸秆生产燃料乙醇 情境 命题43 返回 情境素材 　　某研究小组设计了一个利用作物秸秆生产燃料乙醇的小型实验。其主要步骤是：先将粉碎的作物秸秆堆放在底部有小孔的托盘中，喷水浸润、接种菌T，培养一段时间后，再用清水淋洗秸秆堆(清水淋洗时菌T不会流失)，在装有淋洗液的瓶中接种酵母菌，进行乙醇发酵(酒精发酵)。实验流程如图所示。 命题角度 角度一　考查实验流程分析 (1)将酵母菌接种到灭菌后的培养基中，拧紧瓶盖，置于适宜温度下培养、发酵。拧紧瓶盖的主要目的是_______________。但是在酵母菌发酵过程中，还需适时拧松瓶盖，原因是_______________。发酵液中的乙醇可用_______________溶液检测。 制造无氧环境　 排出二氧化碳　 酸性重铬酸钾 果酒的制作原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，将酵母菌接种到灭菌后的培养基中进行酒精发酵，酒精发酵需要在无氧的条件下进行，此时拧紧瓶盖的主要目的是制造无氧环境。酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，所以需要根据发酵进程适时拧松瓶盖放出二氧化碳，酒精可用酸性重铬酸钾溶液来检测，该物质与酒精反应呈现灰绿色。 角度二　考查环境保护意识 (2)本实验收集的淋洗液中的________可以作为酵母菌生产乙醇的原料。与以粮食为原料发酵生产乙醇相比，本实验中乙醇生产方式的优点是______ ______________________________________________________________。 葡萄糖　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　节约粮食、废物利用、清洁环保、不污染环境、生产成本低、原料来源广 与以粮食为原料发酵生产乙醇相比，利用秸秆中的纤维素为原料生产乙醇具有节约粮食、废物利用、清洁环保、不污染环境、生产成本低、原料来源广等优点。 返回 课 时 测 评 返回 1．(2024·深圳调研)据《史记·大宛列传》记载，张骞奉汉武帝之命，出使西域，看到“宛左右以蒲陶(即葡萄)为酒，富人藏酒至万馀石，久者数十岁不败”。下列说法错误的是 A．选择新鲜的葡萄酿酒，在榨汁前对葡萄的处理是先清洗葡萄再去除枝梗 B．“久者数十岁不败”的原因是酸性、缺氧及含酒精的酒液中，微生物的繁殖受到抑制 C．为了提高葡萄汁的出汁率，可在榨汁时加入果胶酶 D．若最终获得的果酒偏酸，最可能的原因是醋酸菌无氧发酵产生了乙酸 √ 若最终获得的果酒偏酸，最可能的原因是装置密闭不严导致空气进入，醋酸菌进行有氧发酵产生了乙酸，D错误。 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 11 12 13 14 15 2．(2025·河南郑州模拟)有关泡菜中亚硝酸 盐含量的研究表明，亚硝酸盐的含量高低 和亚硝酸盐含量峰值时间的早晚与食盐的 浓度有关(如图)，下列叙述错误的是 A．食盐的浓度越高，亚硝酸盐生成越快， 亚硝酸盐含量峰值出现的越早 B．取食泡菜时，时间别太长，防止空气 进入 C．臭味的产生可能与取食过程中带入坛内油脂类物质有关 D．所用的食盐水经煮沸后可除去水中的氧气并杀灭杂菌 √ 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 11 12 13 14 15 从图中可以看出，亚硝酸盐含量上升最 快的是食盐浓度为5%时，其峰值出现 最早，当食盐浓度上升到7%，亚硝酸 盐含量上升相对较慢，峰值出现的相对 较晚，A错误；泡菜的制作原理是利用 乳酸菌在无氧条件下进行乳酸发酵，所 以取食泡菜时，时间别太长，防止空气 进入，B正确；如果在取食过程中混入油脂，可能会破坏发酵过程，使泡菜出现臭味，C正确；泡菜制作过程中，所用的食盐水经煮沸后可除去水中的氧气并杀灭杂菌，D正确。 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 11 12 13 14 15 3．(2024·广东模拟)粤菜是中国八大菜系之一，口味以清、鲜、嫩、滑、爽、香、脆著称。粤菜十分讲究配料和调料的搭配，烹饪中常使用酱油、腐乳、白酒和醋进行调味，下列相关叙述错误的是 A．果醋的发酵生产可在果酒的发酵基础上进行 B．酱油和腐乳都经过蛋白质被分解为小分子肽和氨基酸 C．白酒的制作全过程都需要控制为无氧条件 D．延长食品的保存期可以添加适量的溶菌酶 √ 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 11 12 13 14 15 果醋的分解是利用醋酸菌的有氧呼吸可以将酒精发酵为乙酸的原理，因此果醋的发酵生产可在果酒的发酵基础上进行，A正确；酱油和腐乳的发酵过程，都需要将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，B正确；白酒的制作过程中，需要先在有氧环境中，让酵母菌大量繁殖，然后在无氧环境中，让酵母菌通过无氧呼吸产生酒精，C错误；溶菌酶具有溶解细胞壁的能力，特别是对于细菌的细胞壁具有很强的作用，延长食品的保存期主要是防止微生物污染、杀死微生物或抑制其在食品中的生长繁殖，因此延长食品的保存期可以添加适量的溶菌酶，D正确。 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 11 12 13 14 15 4．(2024·山东烟台调研)利用卷心菜发酵制 作泡菜的过程中，乳酸菌、酵母菌细胞数 量和pH的变化如图所示。下列叙述不正确 的是 A．酵母菌和乳酸菌均有以核膜为界限的细 胞核 B．发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势 C．前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起 D．发酵中期酵母菌通过无氧呼吸为细胞增殖提供能量 √ 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 11 12 13 14 15 乳酸菌是原核生物，细胞内没有以核膜 为界限的细胞核，A错误；根据题图中 乳酸菌和酵母菌的数量变化曲线对比分 析可知，发酵初期乳酸菌远多于酵母菌， 所以乳酸菌成了明显的优势菌种，B正 确；结合曲线图分析，前6天，由于乳 酸菌远多于酵母菌，其产生的乳酸会降 低培养液的pH，C正确；由于整个发酵 过程都是在无氧条件下进行的，在发酵中期，酵母菌只能通过无氧呼吸为细胞增殖提供能量，D正确。 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 11 12 13 14 15 5．(2025·肇庆模拟)桑葚酒是以桑葚为主要原料，用浸泡原酒和发酵原酒酿制而成的一种低度果酒。下列关于桑葚酒的传统制作工艺的叙述，错误的是 A．用桑葚酒制作桑葚醋，需要改变氧气条件 B．酿好的桑葚酒需要密封储存 C．将桑葚打碎成浆有利于发酵的进行 D．将桑葚冲洗干净，并进行高压蒸汽灭菌 √ 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 11 12 13 14 15 桑葚酒是利用酵母菌进行无氧发酵，制作桑葚醋是利用醋酸菌进行有氧发酵，氧气条件不同，A正确；酿好的酒若未密封保存容易变酸，需密封储存，B正确；将桑葚打碎成浆有利于发酵的进行，C正确；在缺氧呈酸性的环境中，酵母菌能够生存，而其他微生物的生长受到抑制，高压蒸汽灭菌会杀死附着在桑葚上的酵母菌，D错误。 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 11 12 13 14 15 6．(2024·江苏南京调研)植物酵素是指以植 物为主要原料，经微生物发酵制得的含有 特定生物活性成分的产品。苹果酵素生物 发酵的流程中，需将苹果去核、切块，加 冰糖，并持续发酵90天。每隔15天测定总 酸含量和乙醇含量，结果见如图。下列叙 述正确的是 A．冰糖为微生物发酵提供养分，加入前可用紫外线照射杀灭其表面微生物 B．第一个月的隔天通气的目的是抑制厌氧型和兼性厌氧型微生物的无氧呼吸 C．第二个月总酸量增加的主要原因可能是乳酸菌等微生物呼吸产生了CO2 D．第三个月总酸量和乙醇量发生的变化可能与醋酸菌的发酵作用密切相关 √ 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 11 12 13 14 15 从第一个月乙醇含量上升可以推出，隔 天通气并没有抑制无氧呼吸，B错误； 乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，不产生乙醇 和CO2，C错误；第三个月是密封发酵， 而醋酸菌是好氧微生物，故这段时间醋 酸菌发酵作用极低，总酸量和乙醇量发 生的变化与醋酸菌的发酵作用关系不大， D错误。 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 11 12 13 14 15 7．(2025·河北承德模拟)啤酒是以麦芽汁为原料，经酿酒酵母发酵制得。传统啤酒酿造过程中，发酵在敞开式发酵池中进行，麦芽汁中接入酵母后通入大量无菌空气，之后会产生大量气体翻腾逸出，在麦芽汁表面形成25～30 cm厚的气泡层(泡盖)，然后停止通气，进入静止发酵阶段。一段时间后可得啤酒。下列说法错误的是 A．用赤霉素溶液浸泡大麦种子可以有效促进α-淀粉酶合成，增加麦芽汁中可发酵糖的含量 B．静止发酵阶段酵母菌主要进行无氧呼吸 C．泡盖的形成是由于酵母菌有氧呼吸产生CO2，能将麦芽汁与空气隔绝 D．麦芽汁仅能为酿酒酵母的发酵过程提供碳源和水 √ 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 11 12 13 14 15 赤霉素能促进种子萌发，制作麦芽汁之前用含有赤霉素的溶液浸泡大麦种子，可以有效促进α-淀粉酶合成，将淀粉水解，进而增加麦芽汁中可发酵糖的含量，A正确；静止发酵阶段主要利用酵母菌的无氧呼吸产生乙醇，B正确；泡盖的形成是由于酵母菌有氧呼吸产生CO2，能将麦芽汁与空气隔绝，营造无氧环境，C正确；麦芽汁不仅能为酿酒酵母的发酵过程提供碳源和水，还能提供氮源、无机盐，D错误。 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 11 12 13 14 15 8．(2024·广州模拟)美味需要调 味来创造，对菜品要求较高的 川菜一般都会特别注明必须使 用鹃城生产的豆瓣酱。传统豆 瓣酱的制作流程如图。下列说 法正确的是 A．霉豆瓣制作过程中，酵母菌、毛霉、乳酸菌等都发挥了重要作用 B．霉豆瓣发酵过程中产生的蛋白酶能把蛋白质分解成易吸收的小分子的肽和脂肪酸 C．制作辣椒胚时加入白酒的目的是利用酒精作为碳源，同时增加风味 D．混合装坛后要“翻、晒、露”的目的是让微生物充分进行有氧呼吸 √ 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 11 12 13 14 15 霉豆瓣制作过程处于有氧环 境，酵母菌、毛霉、曲霉等 主要通过有氧呼吸起作用， 乳酸菌必须进行无氧发酵， A错误；霉豆瓣发酵过程中 产生的蛋白酶能把蛋白质分解成易吸收的小分子的肽和氨基酸，B错误；制作辣椒胚时加入白酒的目的是利用白酒杀菌，同时增加风味，C错误；混合装坛后要“翻、晒、露”的目的是让微生物和空气充分接触，充分进行有氧呼吸，D正确。 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 11 12 13 14 15 9．(2025·河北衡水模拟)啤酒 生产的简要流程如图所示，制 麦时用赤霉素溶液浸泡大麦种 子，糖化主要将麦芽中的淀粉 等有机物水解为小分子。下列 说法错误的是 A．在整个发酵过程中，要始终保持严格的无菌、厌氧环境 B．用赤霉素溶液浸泡大麦种子，目的是促进α-淀粉酶合成 C．在接种酵母菌前进行冷却处理，是为了避免杀死酵母菌种 D．包装后放置的啤酒变酸且产生表面菌膜，一般可从菌膜中分离得到醋酸菌 √ 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 11 12 13 14 15 酵母菌是兼性厌氧微生物，在整个发酵过程中，要先通气使酵母菌大量繁殖，然后保持严格的无菌、厌氧环境，使其无氧呼吸进行发酵，A错误。 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 11 12 13 14 15 10．(2024·湛江调研)发酵工程在我国食品工业、医药工业及农牧业等许多领域都得到了广泛的应用。下列相关叙述正确的是 A．主要利用毛霉水解大豆原料中的蛋白质，经淋洗后可酿制成酱油产品 B．利用酵母菌等发酵生产的单细胞蛋白属于分泌蛋白，可作为食品添加剂 C．将病原体的抗原基因转入适当的微生物细胞，可获得用作疫苗的表达产物 D．利用发酵工程生产的微生物农药防治病虫害属于化学防治 √ 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 11 12 13 14 15 以大豆为主要原料，利用产生蛋白酶的霉菌(如黑曲霉)，将原料中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，然后经淋洗、调制成酱油产品，A错误；用酵母菌等发酵生产的分泌物可作为食品添加剂，单细胞蛋白指的是微生物菌体，不属于分泌蛋白，B错误；可以将乙肝病毒的抗原基因转入酵母菌通过发酵工程制备乙肝疫苗，C正确；微生物农药是利用微生物或其代谢物来防治病虫害的，是生物防治的重要手段，D错误。 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 11 12 13 14 15 11．(2024·河北沧州阶段练习)家庭制作馒头时可以利用前一次发酵保存下来的“面团”，制作泡菜时可以向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”，而工业上大规模生产馒头或泡菜时往往需要添加单一菌种。下列叙述错误的是 A．家庭制作馒头时采用老面发酵，属于传统发酵技术 B．添加“面团”和“陈泡菜水”可分别为发酵提供酵母菌和乳酸菌等菌种 C．馒头和泡菜的制作都需要创造无氧环境 D．泡菜腌制时食盐用量过高易造成泡菜咸而不酸 √ 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 11 12 13 14 15 老面中留有酵母菌，家庭制作馒头时采用老面发酵，属于传统发酵技术，A正确；“面团”中有酵母菌，“陈泡菜水”中有乳酸菌，添加“面团”和“陈泡菜水”可分别为发酵提供酵母菌和乳酸菌等菌种，B正确；泡菜的制作需要创造无氧环境，有利于乳酸菌繁殖和发酵，馒头的制作中需要先创造有氧环境，C错误；若制作的泡菜咸而不酸，是因为大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程，从而导致酸味无法产生，D正确。 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 11 12 13 14 15 12．(2025·镇江模拟)下列对发酵工程及其应用的叙述，错误的是 A．发酵工程的产品主要包括微生物的代谢物、酶及菌体本身 B．啤酒的工业化生产过程中，酒精的产生积累主要在后发酵阶段完成 C．利用发酵工程生产的根瘤菌肥作为微生物肥料可以促进植株生长 D．生产柠檬酸需要筛选产酸量高的黑曲霉 √ 啤酒发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段。酵母菌的繁殖、大部分糖的分解和代谢物的生成都是在主发酵阶段完成，即酒精的产生积累主要在主发酵阶段完成，B错误。 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 11 12 13 14 15 13．(12分)(2025·湖南重点中学模拟)泡菜在我国历史悠久，流传广泛，是人们喜爱的开胃食品。泡菜的制作离不开乳酸菌。请回答下列问题。 (1)欲用新鲜的泡菜滤液分离纯化乳酸菌，首先需要对泡菜滤液进行______________后涂平板，以便分离得到单菌落。分离纯化所用固体培养基中因含有碳酸钙而不透明，乳酸菌代谢过程中产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙，故分离纯化时应挑选出具有_______的菌落作为候选菌。 依次等比稀释 透明圈 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 11 12 13 14 15 由于泡菜滤液中乳酸菌的浓度高，直接取泡菜滤液培养乳酸菌很难分离得到单菌落，故分离纯化乳酸菌时，首先需要用无菌水对泡菜滤液进行依次等比稀释。由于乳酸菌代谢过程中产生的乳酸可以溶解培养基中的碳酸钙，从而形成透明圈，故应挑选出培养基中具有透明圈的菌落作为候选菌。 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 11 12 13 14 15 (2)在泡菜制作过程中，需要加入一定量的食盐。如果食盐加入过多，会导致所制作的泡菜咸而不酸，其原因是________________________________。 食盐浓度过高会抑制乳酸菌的发酵 盐水浓度过大会抑制乳酸菌发酵，导致产生的乳酸过少。 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 11 12 13 14 15 (3)在泡菜制作过程中，密封发酵坛的目的是________________________。在泡菜制作过程中，向发酵坛中加入香辛料的主要作用是_____________ ______。 给乳酸菌发酵提供无氧环境　 调制泡菜的 风味 因为乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，所以为了给乳酸菌发酵提供无氧环境，发酵坛需要密封。香辛料可以调制泡菜的风味。 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 11 12 13 14 15 (4)为了身体健康，应少吃泡菜，这是因为泡菜中含有较多的亚硝酸盐。测定亚硝酸盐含量时，从泡菜坛中取样后应迅速封坛，其目的是__________ _________。 防止泡菜 被污染 测定亚硝酸盐含量时，从泡菜坛中取样后应迅速封坛，防止泡菜被污染。 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 11 12 13 14 15 14．(12分)如图是传统发酵技术的部分制作装置及操作步骤示意图。回答下列问题。   (1)A和B装置中，适用于果醋制作的是____，判断的理由是_____________ ___________________________________________。 B 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　该装置可不断通气，以满足制作果醋时醋酸菌对氧气的需求 A装置属于密封装置，B装置有通气孔，A和B装置中，适用于果醋制作的是B装置，因为醋酸菌是好氧细菌，发酵容器需要设有通气孔。 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 11 12 13 14 15 (2)在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌主要来源于____________________ __________。 附着在葡萄皮上的野 生酵母菌 在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌主要来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 11 12 13 14 15 (3)醋酸菌是一种好氧细菌，只有当条件适宜时，才能进行旺盛的生理活动。当_____________都充足时，醋酸菌可将糖分解成醋酸；在缺少糖源时，醋酸菌可将乙醇转化为_______，再进一步转变为醋酸。 氧气和糖源　 乙醛 醋酸菌是一种好氧细菌，只有当条件适宜时，才能进行旺盛的生理活动。当糖源和氧气都充足时，醋酸菌可将糖分解成醋酸；在缺少糖源的条件下，醋酸菌可将乙醇转化为乙醛，再进一步转变为醋酸。 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 11 12 13 14 15 (4)进行果酒制作时，A装置中的发酵液不能装满，从微生物代谢的角度分析，其目的是_______________________________________，该发酵需要的温度条件是________ ℃。 满足酵母菌进行有氧呼吸时对氧气的需求 18～30 A装置中的发酵液不能装满，因为果酒制作初期，酵母菌要进行有氧呼吸产生能量以满足自身大量繁殖所需，酵母菌酒精发酵需要的温度条件是18～30 ℃。 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 11 12 13 14 15 (5)C装置是制作_______的装置，其中在发酵坛盖沿上加水的目的是__________________________。 泡菜 增强密封性，创造无氧环境 C装置是制作泡菜的装置，其中在发酵坛盖沿上加水的目的是增强密封性，创造无氧环境。 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 11 12 13 14 15 15．(12分)(2024·徐州高三期中)啤酒是以大麦芽、啤酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的。啤酒在体内产生大量的热量，被称为“液体面包”。图1是啤酒生产工艺流程简图。 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 11 12 13 14 15 (1)图中焙烤的目的是降低麦 芽水分，并______________ _______________________， 然后去根制成成品麦芽。将 粉碎的麦芽等原料用温水分 别在糊化罐、糖化罐中混合， 调节温度以制造麦汁，加水糊化之前粉碎成品麦芽的目的是____________ _______________________。 加热杀死大麦种子胚但不使淀粉酶失活 破碎有利于 淀粉酶与淀粉充分接触 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 11 12 13 14 15 图中焙烤的目的是降低麦芽 水分，并加热杀死大麦种子 胚但不使淀粉酶失活，然后 去根制成品麦芽。将粉碎的 麦芽等原料用温水分别在糊 化罐、糖化罐中混合，调节温度以制造麦汁，而后加水糊化之前粉碎成品麦芽，这样麦芽经过破碎有利于淀粉酶与淀粉充分接触，进而促进淀粉的分解。 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 11 12 13 14 15 (2)发酵罐内发酵是发酵工程 的中心环节。麦汁冷却后再 加入啤酒酵母使其发酵，冷 却的目的是______________ ____________。在发酵过程 中，要随时检测培养液中的 微生物数量、产物浓度等，以了解发酵进程；并及时添加必需的营养物质组分，其目的是________________________________________________； 还要严格控制____________________等发酵条件(至少写出2个)，以获得所需的发酵产物。 防止接种时酵 母菌被杀死 延长菌体生长稳定期的时间，以得到更多的发酵产物 温度、pH、溶解氧 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 11 12 13 14 15 发酵罐内的发酵是发酵工程 的中心环节。麦汁冷却后再 加入啤酒酵母使其发酵，这 样可以防止接种时酵母菌被 杀死，保证后续发酵过程的 正常进行。在发酵过程中，要随时检测培养液中的微生物数量、产物浓度等，以了解发酵进程；并及时添加必需的营养物质组分，这样可以延长菌体生长稳定期的时间，以得到更多的发酵产物；还要严格控制温度、pH、溶解氧等发酵条件，以保证获得所需的发酵产物，因为发酵条件的改变会导致产生不同的发酵产物，进而可能不能达到相应的目的。 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 11 12 13 14 15 (3)图2为大型发酵罐示意简图，酵母菌酒精发酵过程中要“先通气后密封”，通过空气入口____来控制溶解氧。 ⑤ 图2为大型发酵罐示意简图，酵母菌酒精发酵过程中要“先通气后密封”，通过空气入口⑤来控制溶解氧，其中先通气的目的是为了促进酵母菌大量繁殖，而后密封的目的是让酵母菌发酵产生酒精。 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 11 12 13 14 15 (4)为提高菌株H对蔗糖的耐受能力和利用效率，可在液体培养基中将蔗糖作为__________，并不断提高其浓度，经多次传代培养(指培养一段时间后，将部分培养物转入新配的培养基中继续培养)以获得目标菌株。培养过程中定期取样并用______________的方法进行菌落计数，评估菌株增殖状况。此外，培育优良菌株的方法还有________________________等(答出两种育种方法)。 唯一碳源　 稀释涂布平板　 诱变育种、基因工程育种 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 11 12 13 14 15 为提高菌株H对蔗糖的耐受能力和利用效率，可在液体培养基中将蔗糖作为唯一碳源，并不断提高其浓度，经多次传代培养，该方法是通过高浓度的蔗糖对耐高糖的菌种进行筛选，进而可以获得目标菌株。培养过程中定期取样并用稀释涂布平板法进行菌落计数，评估菌株增殖状况。此外，培育优良菌株的方法还有诱变育种、基因工程育种等，其中诱变育种的原理是基因突变，后者的原理是基因重组，该方法可以定向改造菌种。 返回 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 11 12 13 14 15 谢 谢 观 看 传统发酵技术的应用与发酵工程 $