第20卷 其他相关技能 湖南省对口招生考试旅游类《餐饮服务与管理》考点双析卷

编写说明：湖南省旅游类对口招生考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《湖南省普通高等学校对口招生考试基本要求和考试大纲旅游类》编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第19、第20卷精准对标《湖南省普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》 知识模块4.餐饮服务与管理 10.其他相关技能 (1)识记中西餐服务基本技能——其他相关技能。 湖南省旅游类对口招生考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第20卷 其他相关技能 学生练习卷 时间：60分钟 总分：100分 班级__________ 姓名__________ 学号__________ 成绩__________ 一、单选题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1．餐饮服务质量评估中，“SERVQUAL 模型” 的核心维度不包括（   ） A．可靠性（Reliability）​ B．响应性（Responsiveness）​ C．移情性（Empathy）​ D．经济性（Economy）​ 【答案】D 2．餐饮服务中处理顾客投诉时，“移情倾听” 技巧的关键在于（   ） A．快速给出解决方案​ B．重复顾客关键语句​ C．解释企业制度规定​ D．保持微笑肢体语言​ 【答案】B 3．宴会接待中，为 VIP 宾客设计 “桌花摆台” 时，首要考虑的因素是（   ） A．花卉品种的花期长短​ B．花材与宴会主题的契合度​ C．花艺造型的复杂程度​ D．鲜花采购的成本控制​ 【答案】B 4．在餐饮英语服务中，“May I suggest our signature dish, Braised Abalone with Oyster Sauce?” 这句话的主要服务目的是（   ） A．确认顾客点餐需求​ B．进行菜品特色推荐​ C．解释菜品烹饪方法​ D．处理顾客投诉意见​ 【答案】B 5．餐厅推行 “绿色餐饮” 认证时，属于 “资源循环利用技能” 的考核指标是（   ） A．厨房油烟净化设备的功率​ B．外卖包装的可降解比例​ C．食品废弃物堆肥处理量​ D．员工节能培训的课时数​ 【答案】C 6．餐饮服务质量检查中，“神秘顾客” 调研方法的独特价值在于（   ） A．获取员工真实服务状态数据​ B．统计顾客满意度量化指标​ C．测试新菜品市场接受度​ D．评估后厨出餐速度稳定性​ 【答案】A 7．宴会服务中 “分菜技能” 的考核要点不包括（   ） A．每份菜品分量均匀​ B．刀具使用符合食品安全​ C．分菜顺序遵循礼仪规范​ D．分菜时与宾客聊天互动​ 【答案】D 8．餐饮服务中处理 “醉酒顾客” 时，错误的技能是（   ） A．提供蜂蜜水缓解不适​ B．记录顾客消费明细​ C．劝阻其继续点购酒精饮品​ D．安排靠窗座位便于通风​ 【答案】D 9．餐饮企业推行 “6S 管理” 时，“整顿（Seiton）” 环节的主要目标是（   ）​ A．清除工作区域无用物品​ B．规范物品定位与标识​ C．建立卫生责任制度​ D．提升员工素养意识​ 【答案】B 10．餐饮企业进行 “SWOT 分析” 时，“竞争对手新推出创意菜品” 属于（   ） A．Strength（优势）​ B．Weakness（劣势）​ C．Opportunity（机会）​ D．Threat（威胁）​ 【答案】D 11．属于餐饮服务中 “应急救护技能” 的一级响应措施是（   ）​ A．对轻度烫伤者涂抹烫伤膏后送医​ B．为噎食顾客实施海姆立克急救法​ C．用碘伏对割伤伤口进行消毒处理​ D．对中暑员工进行阴凉处物理降温​ 【答案】B 12．餐厅实施 “五常法” 管理时，“常清洁（Seiso）” 的核心要求是（   ） A．划分区域责任到人​ B．制定清洁频率表​ C．消除污染源杜绝脏乱​ D．每日下班前全面清扫​ 【答案】C 13．在餐饮服务礼仪中，引领宾客时正确的体态技能是（   ） A．保持 1.5 米距离在前方侧行​ B．用手指向目标方位​ C．行走速度与宾客保持一致​ D．讲解时面对宾客倒退行走​ 【答案】C 14．餐厅引入 “智能点餐系统” 时，服务员需重点培训的技能是（   ） A．系统后台数据导出与分析​ B．顾客人脸识别支付操作​ C．设备故障时的人工替代流程​ D．菜品 3D 模型渲染技术​ 【答案】C 15．下列关于小毛巾服务说法正确的有（   ） A．只在客人入座时，提供小毛巾服务，其他时间不用提供 B．小毛巾应折叠好放在毛巾托内，用手递上，并道“请用毛巾” C．小毛巾必须摆放在客人餐具的右侧，以方便客人用餐 D．客人用过后，将小毛巾撤走或换掉 【答案】D 二、多选题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 16．属于餐饮服务中 “危机公关技能” 的核心要素是（   ）​ A．24 小时内启动应急响应机制​ B．对涉事员工立即停职调查​ C．向公众披露事件处理进展​ D．销毁监控录像避免证据外流​ E．制定标准化话术统一对外回应​ 【答案】ACE 17．在餐饮成本控制中，运用 “标准成本卡” 进行差异分析时，可能涉及的影响因素是（   ） A．市场原材料价格波动​ B．厨师操作时的食材损耗率​ C．服务员点单时的菜品推荐率​ D．厨房设备的能耗效率​ E．顾客对菜品分量的投诉率​ 【答案】ABD 18．宴会服务中针对特殊宾客的需求响应技能，应包括（   ）​ A．为穆斯林宾客提供清真餐食制备专区​ B．为视障宾客提供菜品盲文菜单及讲解服务​ C．为过敏宾客标注菜品中的八大过敏原​ D．为商务宾客提供同声传译设备支持​ E．为素食宾客设计全植物蛋白套餐​ 【答案】ABCE 19．关于迎宾接待下列说法正确的有（   ） A．应事先了解当餐预订情况 B．微笑问候客人，了解有无预订 C．走在客人右前方1米处，并随时注意客人情况 D．拉椅让座，展示菜单 【答案】ABD 20．宴会桌花摆台设计需考虑的关键要素是（   ）​ A．花材颜色与餐布的搭配协调性​ B．花艺高度对宾客视线的影响​ C．花卉香气对菜品风味的干扰​ D．花材保鲜技术的实施难度​ E．桌花造型与餐饮主题的契合度​ 【答案】ABCE 三、填空题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 21．应急救护中，海姆立克急救法对成人施救时，应在 部位施加冲击力。 【答案】脐上两横指（或上腹部） 22．处理顾客投诉的 “3F 原则” 包括 Fact（事实）、Feeling（感受）和 （未来）。 【答案】Future​ 23．宴会桌花设计中，为避免遮挡宾客视线，花艺高度通常不超过 cm。 【答案】30​ 24．边际贡献率的计算公式为（销售收入 - ）/ 销售收入 ×100%。 【答案】变动成本​ 25．标准成本卡中，某菜品规定牛肉净用量 200g，加工损耗率 15%，则其用量标准应为 g。 【答案】235​ 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 26．中餐服务过程中撤换餐具的方法。 【答案】中餐服务过程中撤换餐具的方法： ①在客人右边进行服务，左手托盘，右手先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟。 ②从主宾开始顺时针方向绕台进行。 ③对个别客人没有用完的骨碟，可先送上一只干净的骨碟，再根据客人意见撤下前一只骨碟。 ④托盘要稳，物品堆放要合理。 ⑤尊重客人的习惯。 27．餐饮服务中为过敏宾客提供服务时，应注意哪些关键要点？ 【答案】关键要点包括：​ 主动询问过敏史：点餐时确认宾客对花生、海鲜等八大过敏原的禁忌；​ 清晰标注菜品：在菜单或上菜时明确告知菜品含有的过敏原；​ 单独处理餐食：避免交叉污染，如使用专用厨具制作过敏宾客餐食。 五、操作程序题（本大题共1小题，共15分） 28．说明餐饮企业使用神秘顾客进行服务质量调研的操作流程。 【答案】① 制定标准：明确调研重点（如服务态度、流程合规性等），形成评估表格；② 培训人员：对神秘顾客进行培训，模拟正常消费场景及提问方式；③ 执行调研：神秘顾客以普通消费者身份到店体验，记录真实感受；④ 数据整理：汇总调研记录，分析服务中存在的问题及亮点；⑤ 反馈改进：向管理层提交报告，根据结果制定培训计划及整改措施。 六、案例分析题（本大题共1小题，共15分） 29．案例：某餐厅推出新菜品“黑松露炒饭”，定价 88 元 / 份，食材成本 35 元，变动成本（人工、能耗）15 元，月销量 200 份，固定成本分摊每月 5000 元。 问题：计算该菜品的边际贡献率，并分析是否应继续保留？​ 【答案】边际贡献率计算：边际贡献 = 单价 - 单位变动成本 = 88 - （35+15） = 38 元边际贡献率 = 38÷88×100% ≈ 43.18%​ 决策分析：① 该菜品月边际贡献总额 = 38×200 = 7600 元，大于固定成本分摊 5000 元，能为餐厅盈利；② 43.18% 的边际贡献率高于一般餐饮菜品（约 30%），说明盈利能力较强；③ 建议保留，但可优化：如推出小份装（定价 58 元）吸引更多顾客，或搭配套餐提升销量。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：湖南省旅游类对口招生考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《湖南省普通高等学校对口招生考试基本要求和考试大纲旅游类》编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第19、第20卷精准对标《湖南省普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》 知识模块4.餐饮服务与管理 10.其他相关技能 (1)识记中西餐服务基本技能——其他相关技能。 湖南省旅游类对口招生考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第20卷 其他相关技能 学生练习卷 时间：60分钟 总分：100分 班级__________ 姓名__________ 学号__________ 成绩__________ 一、单选题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1．餐饮服务质量评估中，“SERVQUAL 模型” 的核心维度不包括（   ） A．可靠性（Reliability）​ B．响应性（Responsiveness）​ C．移情性（Empathy）​ D．经济性（Economy）​ 2．餐饮服务中处理顾客投诉时，“移情倾听” 技巧的关键在于（   ） A．快速给出解决方案​ B．重复顾客关键语句​ C．解释企业制度规定​ D．保持微笑肢体语言​ 3．宴会接待中，为 VIP 宾客设计 “桌花摆台” 时，首要考虑的因素是（   ） A．花卉品种的花期长短​ B．花材与宴会主题的契合度​ C．花艺造型的复杂程度​ D．鲜花采购的成本控制​ 4．在餐饮英语服务中，“May I suggest our signature dish, Braised Abalone with Oyster Sauce?” 这句话的主要服务目的是（   ） A．确认顾客点餐需求​ B．进行菜品特色推荐​ C．解释菜品烹饪方法​ D．处理顾客投诉意见​ 5．餐厅推行 “绿色餐饮” 认证时，属于 “资源循环利用技能” 的考核指标是（   ） A．厨房油烟净化设备的功率​ B．外卖包装的可降解比例​ C．食品废弃物堆肥处理量​ D．员工节能培训的课时数​ 6．餐饮服务质量检查中，“神秘顾客” 调研方法的独特价值在于（   ） A．获取员工真实服务状态数据​ B．统计顾客满意度量化指标​ C．测试新菜品市场接受度​ D．评估后厨出餐速度稳定性​ 7．宴会服务中 “分菜技能” 的考核要点不包括（   ） A．每份菜品分量均匀​ B．刀具使用符合食品安全​ C．分菜顺序遵循礼仪规范​ D．分菜时与宾客聊天互动​ 8．餐饮服务中处理 “醉酒顾客” 时，错误的技能是（   ） A．提供蜂蜜水缓解不适​ B．记录顾客消费明细​ C．劝阻其继续点购酒精饮品​ D．安排靠窗座位便于通风​ 9．餐饮企业推行 “6S 管理” 时，“整顿（Seiton）” 环节的主要目标是（   ）​ A．清除工作区域无用物品​ B．规范物品定位与标识​ C．建立卫生责任制度​ D．提升员工素养意识​ 10．餐饮企业进行 “SWOT 分析” 时，“竞争对手新推出创意菜品” 属于（   ） A．Strength（优势）​ B．Weakness（劣势）​ C．Opportunity（机会）​ D．Threat（威胁）​ 11．属于餐饮服务中 “应急救护技能” 的一级响应措施是（   ）​ A．对轻度烫伤者涂抹烫伤膏后送医​ B．为噎食顾客实施海姆立克急救法​ C．用碘伏对割伤伤口进行消毒处理​ D．对中暑员工进行阴凉处物理降温​ 12．餐厅实施 “五常法” 管理时，“常清洁（Seiso）” 的核心要求是（   ） A．划分区域责任到人​ B．制定清洁频率表​ C．消除污染源杜绝脏乱​ D．每日下班前全面清扫​ 13．在餐饮服务礼仪中，引领宾客时正确的体态技能是（   ） A．保持 1.5 米距离在前方侧行​ B．用手指向目标方位​ C．行走速度与宾客保持一致​ D．讲解时面对宾客倒退行走​ 14．餐厅引入 “智能点餐系统” 时，服务员需重点培训的技能是（   ） A．系统后台数据导出与分析​ B．顾客人脸识别支付操作​ C．设备故障时的人工替代流程​ D．菜品 3D 模型渲染技术​ 15．下列关于小毛巾服务说法正确的有（   ） A．只在客人入座时，提供小毛巾服务，其他时间不用提供 B．小毛巾应折叠好放在毛巾托内，用手递上，并道“请用毛巾” C．小毛巾必须摆放在客人餐具的右侧，以方便客人用餐 D．客人用过后，将小毛巾撤走或换掉 二、多选题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 16．属于餐饮服务中 “危机公关技能” 的核心要素是（   ）​ A．24 小时内启动应急响应机制​ B．对涉事员工立即停职调查​ C．向公众披露事件处理进展​ D．销毁监控录像避免证据外流​ E．制定标准化话术统一对外回应​ 17．在餐饮成本控制中，运用 “标准成本卡” 进行差异分析时，可能涉及的影响因素是（   ） A．市场原材料价格波动​ B．厨师操作时的食材损耗率​ C．服务员点单时的菜品推荐率​ D．厨房设备的能耗效率​ E．顾客对菜品分量的投诉率​ 18．宴会服务中针对特殊宾客的需求响应技能，应包括（   ）​ A．为穆斯林宾客提供清真餐食制备专区​ B．为视障宾客提供菜品盲文菜单及讲解服务​ C．为过敏宾客标注菜品中的八大过敏原​ D．为商务宾客提供同声传译设备支持​ E．为素食宾客设计全植物蛋白套餐​ 19．关于迎宾接待下列说法正确的有（   ） A．应事先了解当餐预订情况 B．微笑问候客人，了解有无预订 C．走在客人右前方1米处，并随时注意客人情况 D．拉椅让座，展示菜单 20．宴会桌花摆台设计需考虑的关键要素是（   ）​ A．花材颜色与餐布的搭配协调性​ B．花艺高度对宾客视线的影响​ C．花卉香气对菜品风味的干扰​ D．花材保鲜技术的实施难度​ E．桌花造型与餐饮主题的契合度​ 三、填空题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 21．应急救护中，海姆立克急救法对成人施救时，应在 部位施加冲击力。 22．处理顾客投诉的 “3F 原则” 包括 Fact（事实）、Feeling（感受）和 （未来）。 23．宴会桌花设计中，为避免遮挡宾客视线，花艺高度通常不超过 cm。 24．边际贡献率的计算公式为（销售收入 - ）/ 销售收入 ×100%。 25．标准成本卡中，某菜品规定牛肉净用量 200g，加工损耗率 15%，则其用量标准应为 g。 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 26．中餐服务过程中撤换餐具的方法。 27．餐饮服务中为过敏宾客提供服务时，应注意哪些关键要点？ 五、操作程序题（本大题共1小题，共15分） 28．说明餐饮企业使用神秘顾客进行服务质量调研的操作流程。 六、案例分析题（本大题共1小题，共15分） 29．案例：某餐厅推出新菜品“黑松露炒饭”，定价 88 元 / 份，食材成本 35 元，变动成本（人工、能耗）15 元，月销量 200 份，固定成本分摊每月 5000 元。 问题：计算该菜品的边际贡献率，并分析是否应继续保留？​ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $