第18卷 菜肴服务 湖南省对口招生考试旅游类《餐饮服务与管理》考点双析卷

编写说明：湖南省旅游类对口招生考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《湖南省普通高等学校对口招生考试基本要求和考试大纲旅游类》编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第17、第18卷精准对标《湖南省普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》 知识模块4.餐饮服务与管理 9.菜肴服务 (1)识记中西餐服务基本技能——菜肴服务。 湖南省旅游类对口招生考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第18卷 菜肴服务 学生练习卷 时间：60分钟 总分：100分 班级__________ 姓名__________ 学号__________ 成绩__________ 一、单选题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1．西餐服务中，服务沙拉时应搭配的餐具是（   ）​ A．沙拉叉与沙拉刀​ B．主餐叉与黄油刀​ C．甜点叉与甜点勺​ D．牡蛎叉与服务叉​ 2．西餐服务中，为客人上主菜时应先服务（   ）​ A．女主人​ B．男主人​ C．主宾​ D．次宾​ 3．中餐宴会中，上第二道热菜时应遵循的原则是（   ）​ A．口味重于第一道热菜​ B．色泽与第一道热菜雷同​ C．质地与第一道热菜相似​ D．分量小于第一道热菜​ 4．以下关于特殊需求菜肴服务的描述，正确的是（   ）​ A．为素食客人提供含动物油脂的仿荤菜品​ B．为糖尿病客人推荐含糖量低的主食​ C．为过敏客人上菜时无需特别说明配料​ D．为儿童客人提供带骨菜肴时无需去骨​ 5．中餐零点服务时，冷菜吃到 时上热菜。（   ） A．1/5 B．1/4 C．1/3--1/2 D．1/3--1/4 6．下列关于菜肴保温服务的说法，正确的是（   ）​ A．保温柜温度应设置为 50-55℃​ B．砂锅菜肴上桌时无需垫隔热垫​ C．自助餐热菜盘需持续加热​ D．冷菜可使用保温灯保持温度​ 7．中餐服务中，为客人更换骨碟的时机不包括（   ）​ A．吃完带骨菜肴后​ B．上名贵菜肴前​ C．客人离席归来时​ D．餐中撤换酒杯后​ 8．下列关于菜肴展示服务的说法，错误的是（   ）​ A．高档海鲜需展示活物状态​ B．雕刻菜品需旋转展示全貌​ C．热菜展示时需强调烹饪技法​ D．冷菜拼盘展示后直接分切​ 9．西餐宴会服务中，上奶酪时应搭配的餐具是（   ）​ A．奶酪叉与奶酪刀​ B．甜品叉与甜品勺​ C．主餐叉与主餐刀​ D．黄油刀与服务叉​ 10．西餐服务中，“Service à la Russe” 指的是（   ）​ A．美式服务​ B．俄式服务​ C．法式服务​ D．英式服务​ 11．中餐服务中，下列哪项不属于 “三轻” 原则在菜肴服务中的体现（   ）​ A．端盘轻​ B．讲话轻​ C．分菜轻​ D．走路轻​ 12．以下关于西餐菜肴服务流程的描述，正确的是（   ） A．头盘与汤品需同时上桌​ B．主菜上桌时应搭配相应的沙司​ C．甜品服务后需立即撤下所有餐具​ D．咖啡或茶应在主菜食用过程中提供​ 13．下列关于特殊菜肴服务的说法，错误的是（   ）​ A．上整鱼时应将鱼头朝向主宾​ B．片皮鸭服务需先展示后片制​ C．火锅服务中添加汤料应直接从客人右侧操作​ D．铁板烧菜肴上桌时需提醒客人注意高温​ 14．下列各种服务方式中，最理想的服务方式是（   ） A．法式服务 B．俄式服务 C．美式服务 D．英式服务 15．讲究礼节，服务周到，服务节奏缓慢，需配备足够的人力，空间利用率和座位周转率低，这属于（   ） A．自助式服务 B．英式服务 C．美式服务 D．法式服务 二、多选题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 16．下列关于菜肴保温与展示的设备使用规范，正确的有（   ）​ A．红外线保温灯与热菜盘距离保持 15-20cm​ B．冷菜展示柜温度分层设置（上层 4℃、下层 8℃）​ C．铁板烧上桌前需用测温仪确认中心温度≥180℃​ D．巧克力喷泉机需持续保持 32-35℃液态温度​ 17．关于客前烹制说法正确的有（   ） A．客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式 B．一般常见的客前烹制有凯撒沙拉、黑椒牛柳、火焰黄桃 C．烹制黑椒牛柳的原料有白葡萄酒、白兰地、黄油、牛排、胡椒粒、牛肉汁、西芹和土豆 D．烹制凯撒沙拉的设备用具有沙拉大木盆、木勺、木叉、餐巾、沙拉小木碗 18．俄式服务具有（     ）等特点。（   ） A．讲究优美文雅的风度 B．服务效率、空间利用率都较低 C．节省人力，每位客人都能得到较周到的服务 D．许多工作由客人自己动手 19．关于英式服务方式，说法错误的有（   ） A．服务便捷，效率高，餐具成本低 B．由主人亲自动手切肉装盘并为客人上菜 C．食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘，每位周转率都十分高。 D．家庭味很浓，许多工作由客人自己动手，且节奏缓慢 20．中餐服务中，涉及食品安全的规范操作有（   ）​ A．分菜时服务叉勺需提前消毒并保持 45℃以上温度​ B．冷菜拼盘从制作到上桌不超过 2 小时且需冷藏保存​ C．刺身类菜品需搭配芥末膏（含杀菌成分）和冰盘​ D．回收的未食用菜肴经加热后可重新用于其他客人​ 三、填空题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 21．冷菜拼盘的制作到上桌时间间隔不得超过 小时，且需在 ℃的冷藏环境中保存。​ 22．中餐宴会分菜时，服务叉勺的使用需保持与餐具边缘 cm 的距离，避免触碰客人用餐区域。​ 23．从客人 侧送上副盘，报菜名，若有酒类，应先 后 ，调料从 侧上。 24．自助餐热菜区的温度需持续保持在 ℃以上，以确保食品安全并符合行业操作规范。 25．为糖尿病客人提供甜品时，可选用 作为甜味剂替代白砂糖，但其添加量需符合食品安全标准。​ 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 26．中餐宴会服务中，上整鱼时的礼仪规范有哪些？ 27．简述俄式服务的定义。 五、操作程序题（本大题共1小题，共15分） 28．请简述西餐服务中为客人服务奶酪拼盘的操作程序。 六、案例分析题（本大题共1小题，共15分） 29．案例：中餐宴会分菜服务中，服务员小李为客人分切北京烤鸭时，先片取鸭腿肉，再片鸭胸肉，导致鸭皮破碎，客人表示不满。 问题：请指出小李分菜操作的错误，说明北京烤鸭的标准分切流程及礼仪规范。​ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：湖南省旅游类对口招生考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《湖南省普通高等学校对口招生考试基本要求和考试大纲旅游类》编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第17、第18卷精准对标《湖南省普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》 知识模块4.餐饮服务与管理 9.菜肴服务 (1)识记中西餐服务基本技能——菜肴服务。 湖南省旅游类对口招生考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第18卷 菜肴服务 学生练习卷 时间：60分钟 总分：100分 班级__________ 姓名__________ 学号__________ 成绩__________ 一、单选题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1．西餐服务中，服务沙拉时应搭配的餐具是（   ）​ A．沙拉叉与沙拉刀​ B．主餐叉与黄油刀​ C．甜点叉与甜点勺​ D．牡蛎叉与服务叉​ 【答案】A 2．西餐服务中，为客人上主菜时应先服务（   ）​ A．女主人​ B．男主人​ C．主宾​ D．次宾​ 【答案】C 3．中餐宴会中，上第二道热菜时应遵循的原则是（   ）​ A．口味重于第一道热菜​ B．色泽与第一道热菜雷同​ C．质地与第一道热菜相似​ D．分量小于第一道热菜​ 【答案】A 4．以下关于特殊需求菜肴服务的描述，正确的是（   ）​ A．为素食客人提供含动物油脂的仿荤菜品​ B．为糖尿病客人推荐含糖量低的主食​ C．为过敏客人上菜时无需特别说明配料​ D．为儿童客人提供带骨菜肴时无需去骨​ 【答案】B 5．中餐零点服务时，冷菜吃到 时上热菜。（   ） A．1/5 B．1/4 C．1/3--1/2 D．1/3--1/4 【答案】C 6．下列关于菜肴保温服务的说法，正确的是（   ）​ A．保温柜温度应设置为 50-55℃​ B．砂锅菜肴上桌时无需垫隔热垫​ C．自助餐热菜盘需持续加热​ D．冷菜可使用保温灯保持温度​ 【答案】C 7．中餐服务中，为客人更换骨碟的时机不包括（   ）​ A．吃完带骨菜肴后​ B．上名贵菜肴前​ C．客人离席归来时​ D．餐中撤换酒杯后​ 【答案】D 8．下列关于菜肴展示服务的说法，错误的是（   ）​ A．高档海鲜需展示活物状态​ B．雕刻菜品需旋转展示全貌​ C．热菜展示时需强调烹饪技法​ D．冷菜拼盘展示后直接分切​ 【答案】D 9．西餐宴会服务中，上奶酪时应搭配的餐具是（   ）​ A．奶酪叉与奶酪刀​ B．甜品叉与甜品勺​ C．主餐叉与主餐刀​ D．黄油刀与服务叉​ 【答案】A 10．西餐服务中，“Service à la Russe” 指的是（   ）​ A．美式服务​ B．俄式服务​ C．法式服务​ D．英式服务​ 【答案】B 11．中餐服务中，下列哪项不属于 “三轻” 原则在菜肴服务中的体现（   ）​ A．端盘轻​ B．讲话轻​ C．分菜轻​ D．走路轻​ 【答案】C 12．以下关于西餐菜肴服务流程的描述，正确的是（   ） A．头盘与汤品需同时上桌​ B．主菜上桌时应搭配相应的沙司​ C．甜品服务后需立即撤下所有餐具​ D．咖啡或茶应在主菜食用过程中提供​ 【答案】B 13．下列关于特殊菜肴服务的说法，错误的是（   ）​ A．上整鱼时应将鱼头朝向主宾​ B．片皮鸭服务需先展示后片制​ C．火锅服务中添加汤料应直接从客人右侧操作​ D．铁板烧菜肴上桌时需提醒客人注意高温​ 【答案】C 14．下列各种服务方式中，最理想的服务方式是（   ） A．法式服务 B．俄式服务 C．美式服务 D．英式服务 【答案】C 15．讲究礼节，服务周到，服务节奏缓慢，需配备足够的人力，空间利用率和座位周转率低，这属于（   ） A．自助式服务 B．英式服务 C．美式服务 D．法式服务 【答案】D 二、多选题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 16．下列关于菜肴保温与展示的设备使用规范，正确的有（   ）​ A．红外线保温灯与热菜盘距离保持 15-20cm​ B．冷菜展示柜温度分层设置（上层 4℃、下层 8℃）​ C．铁板烧上桌前需用测温仪确认中心温度≥180℃​ D．巧克力喷泉机需持续保持 32-35℃液态温度​ 【答案】ACD 17．关于客前烹制说法正确的有（   ） A．客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式 B．一般常见的客前烹制有凯撒沙拉、黑椒牛柳、火焰黄桃 C．烹制黑椒牛柳的原料有白葡萄酒、白兰地、黄油、牛排、胡椒粒、牛肉汁、西芹和土豆 D．烹制凯撒沙拉的设备用具有沙拉大木盆、木勺、木叉、餐巾、沙拉小木碗 【答案】ABCD 18．俄式服务具有（     ）等特点。（   ） A．讲究优美文雅的风度 B．服务效率、空间利用率都较低 C．节省人力，每位客人都能得到较周到的服务 D．许多工作由客人自己动手 【答案】AC 19．关于英式服务方式，说法错误的有（   ） A．服务便捷，效率高，餐具成本低 B．由主人亲自动手切肉装盘并为客人上菜 C．食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘，每位周转率都十分高。 D．家庭味很浓，许多工作由客人自己动手，且节奏缓慢 【答案】ABC 20．中餐服务中，涉及食品安全的规范操作有（   ）​ A．分菜时服务叉勺需提前消毒并保持 45℃以上温度​ B．冷菜拼盘从制作到上桌不超过 2 小时且需冷藏保存​ C．刺身类菜品需搭配芥末膏（含杀菌成分）和冰盘​ D．回收的未食用菜肴经加热后可重新用于其他客人​ 【答案】BC 三、填空题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 21．冷菜拼盘的制作到上桌时间间隔不得超过 小时，且需在 ℃的冷藏环境中保存。​ 【答案】2 4-10（或 4 至 10）​ 22．中餐宴会分菜时，服务叉勺的使用需保持与餐具边缘 cm 的距离，避免触碰客人用餐区域。​ 【答案】2​ 23．从客人 侧送上副盘，报菜名，若有酒类，应先 后 ，调料从 侧上。 【答案】右 斟酒 上菜 右 24．自助餐热菜区的温度需持续保持在 ℃以上，以确保食品安全并符合行业操作规范。 【答案】65​ 25．为糖尿病客人提供甜品时，可选用 作为甜味剂替代白砂糖，但其添加量需符合食品安全标准。​ 【答案】木糖醇​ 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 26．中餐宴会服务中，上整鱼时的礼仪规范有哪些？ 【答案】鱼头朝向主宾，腹部朝右（方便主宾取用）；​ 上桌时需报菜名，展示菜肴完整性；​ 若为清蒸鱼等需剔骨的菜肴，应提前准备公筷公勺；​ 避免将鱼脊骨朝向客人，保持餐台美观。 27．简述俄式服务的定义。 【答案】（1）通常由一名服务员为一桌客人服务。 （2）厨房出菜前，服务员先用右手从客人右侧顺时针送上空盘，冷菜用冷盘子，热菜用加温过的餐盘。 （3）从厨房中将装好菜肴的大银盘托到客人餐桌旁。 （4）站立于客人左侧，用右手从客人左侧逆时针分菜。 （5）服务酒水和撤盘都在客人右侧操作。 五、操作程序题（本大题共1小题，共15分） 28．请简述西餐服务中为客人服务奶酪拼盘的操作程序。 【答案】餐具准备：准备奶酪刀（按软质、硬质分别配备）、葡萄、核桃等配食，以及干净的面包盘。 展示拼盘：将奶酪拼盘放在餐桌中央，向客人介绍奶酪种类（如 “这是布里奶酪、切达奶酪和帕玛森奶酪”）。​ 分切服务：从软质奶酪开始分切，用专用刀取适量放在客人面包盘上，搭配葡萄和核桃。​ 礼仪规范：分切时避免不同奶酪串味，告知客人食用顺序（从软质到硬质），并提供 crackers 或面包。 六、案例分析题（本大题共1小题，共15分） 29．案例：中餐宴会分菜服务中，服务员小李为客人分切北京烤鸭时，先片取鸭腿肉，再片鸭胸肉，导致鸭皮破碎，客人表示不满。 问题：请指出小李分菜操作的错误，说明北京烤鸭的标准分切流程及礼仪规范。​ 【答案】错误分析：小李分切顺序错误，先片鸭腿肉导致鸭皮破碎，破坏菜肴造型。北京烤鸭的标准分切需遵循特定肌肉纹理和部位顺序。​ 标准流程：​ 先片取鸭皮（不带肉），切成均匀小块，搭配白糖食用；​ 再片带皮肉，按鸭胸、鸭腿的顺序，确保每片肉带皮；​ 最后分切剩余鸭肉，可用于制作鸭架汤或葱爆鸭肉。​ 礼仪规范：​ 分菜时站立于客人右侧，使用专用片鸭刀，动作轻柔；​ 先服务主宾，每片鸭肉分量均匀，皮、肉、脂肪比例适中；​ 展示分切过程时，向客人介绍食用方法（如用薄饼卷鸭肉配甜面酱），提升用餐体验。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $