第13卷 摆台 湖南省对口招生考试旅游类《餐饮服务与管理》考点双析卷

编写说明：湖南省旅游类对口招生考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《湖南省普通高等学校对口招生考试基本要求和考试大纲旅游类》编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第13、第14卷精准对标《湖南省普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》 知识模块4.餐饮服务与管理 7.摆台 (1)识记中西餐服务基本技能——摆台。 湖南省旅游类对口招生考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第13卷 摆台 老师讲解卷 时间：60分钟 总分：100分 班级__________ 姓名__________ 学号__________ 成绩__________ 一、单选题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1．中餐宴会摆台时，筷架应摆放在（   ） A．骨碟右侧 1 厘米处​ B．骨碟右侧 2 厘米处​ C．骨碟右侧 3 厘米处​ D．骨碟右侧 4 厘米处​ 【答案】A 2．西餐摆台时，在装饰盘上方平行摆放甜品叉和甜品勺，要求（   ） A．叉下勺上 叉头朝左 勺头朝右 B．叉上勺下 叉头朝左 勺头朝右 C．叉下勺上 叉头朝右 勺头朝左 D．叉上勺下 叉头朝右 勺头朝左 【答案】C 3．爱尔兰咖啡杯是调制爱尔兰咖啡的专用杯，其杯壁上的两条线将杯体分为三份，从下至上依次盛装（   ） A．鲜奶油 热咖啡 爱尔兰威士忌 B．热咖啡 鲜奶油 爱尔兰威士忌 C．鲜奶油 爱尔兰威士忌 热咖啡 D．爱尔兰威士忌 热咖啡 鲜奶油 【答案】D 4．高级西餐厅的餐台上，从下至上一般铺有 三层布草。（   ） A．台布 装饰布 法兰绒垫布 B．法兰绒垫布 装饰布 台布 C．法兰绒垫布 台布 装饰布 D．台布 法兰绒垫布 装饰布 【答案】C 5．中餐厅摆放餐具时，要求骨碟间距相等，离桌边 ，筷套离桌边。（   ） A．1cm   1.5cm B．1cm   1cm C．1.5cm   1cm D．1.5cm   1.5cm 【答案】D 6．属于中餐副主人位的是（   ） A．面向餐厅门口的正中位 B．餐厅里最突出的位置 C．重要装饰面的前方正中位置 D．背向餐厅门口的位置 【答案】D 7．下列哪种刀叉的使用顺序是正确的（   ） A．由外向内 B．由内向外 C．先用叉后用刀 D．先用刀后用叉 【答案】A 8．西餐宴会摆台操作，白葡萄酒杯在开胃品刀的正上方，杯底距开胃品刀尖 cm。三杯向右与水平线呈 度，各杯度之间间距均等。（      ） A．3cm    45° B．2cm  45° C．2cm   90° D．3cm    90° 【答案】B 9．台布铺设的整体效果要求（   ） A．“十”字偏向主人位 B．“十”字居中 C．凸缝朝向正副主宾 D．凸缝朝向次宾席位 【答案】B 10．铺装饰布和台布时都要求正面朝上打开 次，抓在手里，收回后，推出去一次完成（   ） A．2次 B．3次 C．4次 D．以上均可 【答案】B 11．摆台过程中，服务员应该保持怎样的态度（   ） A．快速完成，无需检查 B．安静专注，避免打扰客人 C．边聊天边摆台 D．随意摆放，方便自己操作 【答案】B 12．以下哪项不属于摆台的基本要求（   ） A．餐具干净无污渍 B．餐具摆放整齐 C．餐具数量越多越好 D．餐具符合卫生标准 【答案】C 13．摆台完成后，服务员首先应该做什么（   ） A．立即为客人服务 B．检查餐具是否齐全 C．向客人介绍菜品 D．清理桌面 【答案】B 14．中式摆台中，筷子和筷托应该如何摆放（   ） A．筷子平行放在筷托上 B．筷子交叉放在筷托上 C．筷子竖直放在筷托上 D．筷子斜放在筷托上 【答案】C 15．摆放公用餐具时，按照 顺序将公勺、公筷搁于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端 （   ） A．先勺后筷 朝左 B．先勺后筷 朝右 C．先筷后勺 朝左 D．先筷后勺  朝右 【答案】B 二、多选题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 16．关于西餐宴会摆台，下列说法错误的有（   ） A．西餐宴会铺台布时，主人位方向台布交叠在副主人位台布下方 B．从主宾位开始按顺时针方向拉椅让座 C．用干净的餐巾托住装饰盘，手持盘沿，从主人位开始，顺时针方向右侧操作 D．刀、叉、勺由内向外摆放，距桌边距离均等 【答案】AB 17．中餐宴会摆放餐巾花时要求（   ） A．美观大方 B．突出正副主人位 C．观赏面朝向客人 D．有头、尾的动物造型应头朝右 【答案】ABCD 18．西餐宴会摆台关于摆放中心装饰物的说法正确的有（   ） A．中心装饰物主体高度不超过40cm B．烛台与中心装饰物相距20cm C．牙签盅与烛台相距10cm D．椒盐盅与牙签盅相距2cm 【答案】BCD 19．西餐宴会摆台与中餐宴会摆台的区别包括（   ）​ A．西餐使用装饰盘，中餐使用骨碟​ B．西餐餐具左右对称摆放，中餐不对称​ C．西餐酒杯按酒品分类摆放，中餐三杯一线​ D．西餐有黄油刀，中餐无此餐具​ 【答案】ACD 20．西餐摆台中，酒杯的摆放顺序正确的有（   ）​ A．红葡萄酒杯在白葡萄酒杯左侧​ B．水杯在红葡萄酒杯右侧​ C．白葡萄酒杯在红葡萄酒杯右侧​ D．香槟杯在水杯左侧​ 【答案】AC 三、填空题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 21．西餐宴会摆台时，椒盐盅摆放应遵循 椒 盐的摆放原则。 【答案】 左 右 22．白葡萄酒杯应摆放在 刀的正上方，杯底距刀尖 cm。 【答案】 开胃品 2 23．摆台包括摆放餐桌、铺台布、安排座椅、 、准备餐具、 。 【答案】 摆放餐具 美化席面 24．摆台是为客人就餐 、 、提供必要的就餐用具而进行的餐前准备工作。 【答案】 摆放餐桌 确定席位 25．西餐宴会摆台以 为核心，中餐以 为基础，两者均需遵循 原则。 【答案】 装饰盘 骨碟 对称 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 26．在进行摆台时，应该注意哪些事项？ 【答案】在进行摆台时，应该注意以下事项： （1）确保餐具的清洁和卫生，无污渍、无水痕，符合卫生标准。 （2）餐具的摆放要符合餐厅的规范要求，包括餐具的种类、数量、位置等。 （3）餐具的摆放要方便客人的使用，符合用餐习惯和人体工程学原理。 （4）餐具的布局要美观、和谐，符合餐厅的整体装修风格和氛围。 （5）摆台过程中要保持安静、专注，避免打扰到正在用餐的客人。 27．简述摆台的重要性。 【答案】摆台是餐饮服务中的重要环节，其重要性体现在以下几个方面： （1）提升餐厅形象：通过规范、美观的摆台，可以展现餐厅的专业水准和整洁形象，给客人留下良好的第一印象。 （2）提高用餐体验：合理的餐具布局和便捷的用餐设施可以提升客人的用餐体验，使其感到舒适和愉悦。 （3）确保服务效率：规范的摆台有助于服务员快速、准确地为客人提供服务，减少不必要的等待和错误，提高服务效率。 （4）促进菜品呈现：通过合适的摆台，可以突出菜品的特色，增加菜品的吸引力，提高客人的食欲。 五、操作程序题（本大题共1小题，共15分） 28．“三杯一线” 在中餐宴会摆台中的具体操作程序有哪些？ 【答案】①先摆水杯于骨碟右上方，杯口距桌边 2 厘米；②在水杯左上方 1 厘米处摆葡萄酒杯；③在葡萄酒杯右侧 1 厘米处摆白酒杯；④用直尺校准三杯是否在同一直线上，且与桌边垂直。 六、案例分析题（本大题共1小题，共15分） 29．案例分析题： 中餐宴会摆台考核中，王同学的“三杯”摆放如下：水杯在左，葡萄酒杯在水杯右侧，白酒杯在葡萄酒杯右侧。 请指出摆放错误，并说明 “三杯一线” 的正确顺序。 【答案】错误：水杯位置错误，且葡萄酒杯与水杯顺序颠倒。 正确顺序： ① “三杯” 指水杯、葡萄酒杯、白酒杯； ② 正确摆放应为：葡萄酒杯在水杯左上方，白酒杯在葡萄酒杯右侧，三杯成一条直线，水杯在最右侧。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：湖南省旅游类对口招生考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《湖南省普通高等学校对口招生考试基本要求和考试大纲旅游类》编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第13、第14卷精准对标《湖南省普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》 知识模块4.餐饮服务与管理 7.摆台 (1)识记中西餐服务基本技能——摆台。 湖南省旅游类对口招生考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第13卷 摆台 老师讲解卷 时间：60分钟 总分：100分 班级__________ 姓名__________ 学号__________ 成绩__________ 一、单选题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1．中餐宴会摆台时，筷架应摆放在（   ） A．骨碟右侧 1 厘米处​ B．骨碟右侧 2 厘米处​ C．骨碟右侧 3 厘米处​ D．骨碟右侧 4 厘米处​ 2．西餐摆台时，在装饰盘上方平行摆放甜品叉和甜品勺，要求（   ） A．叉下勺上 叉头朝左 勺头朝右 B．叉上勺下 叉头朝左 勺头朝右 C．叉下勺上 叉头朝右 勺头朝左 D．叉上勺下 叉头朝右 勺头朝左 3．爱尔兰咖啡杯是调制爱尔兰咖啡的专用杯，其杯壁上的两条线将杯体分为三份，从下至上依次盛装（   ） A．鲜奶油 热咖啡 爱尔兰威士忌 B．热咖啡 鲜奶油 爱尔兰威士忌 C．鲜奶油 爱尔兰威士忌 热咖啡 D．爱尔兰威士忌 热咖啡 鲜奶油 4．高级西餐厅的餐台上，从下至上一般铺有 三层布草。（   ） A．台布 装饰布 法兰绒垫布 B．法兰绒垫布 装饰布 台布 C．法兰绒垫布 台布 装饰布 D．台布 法兰绒垫布 装饰布 5．中餐厅摆放餐具时，要求骨碟间距相等，离桌边 ，筷套离桌边。（   ） A．1cm   1.5cm B．1cm   1cm C．1.5cm   1cm D．1.5cm   1.5cm 6．属于中餐副主人位的是（   ） A．面向餐厅门口的正中位 B．餐厅里最突出的位置 C．重要装饰面的前方正中位置 D．背向餐厅门口的位置 7．下列哪种刀叉的使用顺序是正确的（   ） A．由外向内 B．由内向外 C．先用叉后用刀 D．先用刀后用叉 8．西餐宴会摆台操作，白葡萄酒杯在开胃品刀的正上方，杯底距开胃品刀尖 cm。三杯向右与水平线呈 度，各杯度之间间距均等。（      ） A．3cm    45° B．2cm  45° C．2cm   90° D．3cm    90° 9．台布铺设的整体效果要求（   ） A．“十”字偏向主人位 B．“十”字居中 C．凸缝朝向正副主宾 D．凸缝朝向次宾席位 10．铺装饰布和台布时都要求正面朝上打开 次，抓在手里，收回后，推出去一次完成（   ） A．2次 B．3次 C．4次 D．以上均可 11．摆台过程中，服务员应该保持怎样的态度（   ） A．快速完成，无需检查 B．安静专注，避免打扰客人 C．边聊天边摆台 D．随意摆放，方便自己操作 12．以下哪项不属于摆台的基本要求（   ） A．餐具干净无污渍 B．餐具摆放整齐 C．餐具数量越多越好 D．餐具符合卫生标准 13．摆台完成后，服务员首先应该做什么（   ） A．立即为客人服务 B．检查餐具是否齐全 C．向客人介绍菜品 D．清理桌面 14．中式摆台中，筷子和筷托应该如何摆放（   ） A．筷子平行放在筷托上 B．筷子交叉放在筷托上 C．筷子竖直放在筷托上 D．筷子斜放在筷托上 15．摆放公用餐具时，按照 顺序将公勺、公筷搁于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端 （   ） A．先勺后筷 朝左 B．先勺后筷 朝右 C．先筷后勺 朝左 D．先筷后勺  朝右 二、多选题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 16．关于西餐宴会摆台，下列说法错误的有（   ） A．西餐宴会铺台布时，主人位方向台布交叠在副主人位台布下方 B．从主宾位开始按顺时针方向拉椅让座 C．用干净的餐巾托住装饰盘，手持盘沿，从主人位开始，顺时针方向右侧操作 D．刀、叉、勺由内向外摆放，距桌边距离均等 17．中餐宴会摆放餐巾花时要求（   ） A．美观大方 B．突出正副主人位 C．观赏面朝向客人 D．有头、尾的动物造型应头朝右 18．西餐宴会摆台关于摆放中心装饰物的说法正确的有（   ） A．中心装饰物主体高度不超过40cm B．烛台与中心装饰物相距20cm C．牙签盅与烛台相距10cm D．椒盐盅与牙签盅相距2cm 19．西餐宴会摆台与中餐宴会摆台的区别包括（   ）​ A．西餐使用装饰盘，中餐使用骨碟​ B．西餐餐具左右对称摆放，中餐不对称​ C．西餐酒杯按酒品分类摆放，中餐三杯一线​ D．西餐有黄油刀，中餐无此餐具​ 20．西餐摆台中，酒杯的摆放顺序正确的有（   ）​ A．红葡萄酒杯在白葡萄酒杯左侧​ B．水杯在红葡萄酒杯右侧​ C．白葡萄酒杯在红葡萄酒杯右侧​ D．香槟杯在水杯左侧​ 三、填空题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 21．西餐宴会摆台时，椒盐盅摆放应遵循 椒 盐的摆放原则。 22．白葡萄酒杯应摆放在 刀的正上方，杯底距刀尖 cm。 23．摆台包括摆放餐桌、铺台布、安排座椅、 、准备餐具、 。 24．摆台是为客人就餐 、 、提供必要的就餐用具而进行的餐前准备工作。 25．西餐宴会摆台以 为核心，中餐以 为基础，两者均需遵循 原则。 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 26．在进行摆台时，应该注意哪些事项？ 27．简述摆台的重要性。 五、操作程序题（本大题共1小题，共15分） 28．“三杯一线” 在中餐宴会摆台中的具体操作程序有哪些？ 六、案例分析题（本大题共1小题，共15分） 29．案例分析题： 中餐宴会摆台考核中，王同学的“三杯”摆放如下：水杯在左，葡萄酒杯在水杯右侧，白酒杯在葡萄酒杯右侧。 请指出摆放错误，并说明 “三杯一线” 的正确顺序。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $