第12卷 餐巾折花 湖南省对口招生考试旅游类《餐饮服务与管理》考点双析卷

编写说明：湖南省旅游类对口招生考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《湖南省普通高等学校对口招生考试基本要求和考试大纲旅游类》编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第11、第12卷精准对标《湖南省普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》 知识模块4.餐饮服务与管理 6.餐巾折花 (1)识记中西餐服务基本技能——餐巾折花。 湖南省旅游类对口招生考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第12卷 餐巾折花 学生练习卷 时间：60分钟 总分：100分 班级__________ 姓名__________ 学号__________ 成绩__________ 一、单选题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1．在餐巾折花的色彩搭配中，喜庆宴会最适宜选用（   ）​ A．冷色调餐巾​ B．暖色调餐巾​ C．中性色调餐巾​ D．黑白配色餐巾​ 2．会导致餐巾折花出现 “散型” 问题的情况是（   ）​ A．折裥过紧​ B．底部未固定​ C．顶部过重​ D．B 和 C​ 3．餐巾折花操作中，“一次成型” 的关键在于（   ）​ A．熟记步骤​ B．动作迅速​ C．力度均匀​ D．以上都是​ 4．“钻石型” 餐巾折花的基本折叠方法是（   ）​ A．对角折叠两次后翻拉​ B．对边折叠两次后捏褶​ C．三角折叠后卷制​ D．正方形折叠后穿叉​ 5．在设计餐巾折花主题时，“环保” 主题最适合的花型是（   ）​ A．牡丹​ B．松树​ C．海豚​ D．绿叶​ 6．餐巾折花时，“螺旋卷” 与 “直卷” 的主要区别在于（   ）​ A．卷动的方向​ B．是否保持圆心不变​ C．卷制的速度​ D．餐巾的材质​ 7．以下关于餐巾折花摆放的说法，正确的是（   ）​ A．杯花应露出杯口 1/3 - 1/2​ B．盘花可随意摆放​ C．花型高度不受餐桌限制​ D．主位花型应低于其他花型​ 8．餐巾折花中 “错位折叠” 技法的主要作用是（   ）​ A．增加花型的立体感​ B．简化折叠步骤​ C．节省餐巾用料​ D．使花型更对称​ 9．属于杯花且造型中需要用到 “穿” 的技法的花型是（   ）​ A．郁金香​ B．孔雀开屏​ C．春芽​ D．蝴蝶​ 10．在折制 “双鱼” 花型时，主要运用的折叠技法是（   ）​ A．对折不翻折​ B．多次折叠与翻拉​ C．卷与捏​ D．推折与穿​ 11．餐巾折花时，若要使花型站立稳定，关键在于（   ）​ A．底部平整​ B．折裥均匀​ C．顶部对称​ D．边角挺括​ 12．折制 “含苞待放” 花型时，需要重点突出的部位是（   ）​ A． 花瓣的层次感​ B．花茎的挺直度​ B． C．花叶的对称性​ D．花苞的圆润度​ 13．下列花型中，对餐巾厚度要求最高的是（   ）​ A．单荷花​ B．多层塔花​ C．帆船​ D．蝴蝶​ 14．下列餐巾中，属于一次性使用、成本较低，并且一般用在快餐厅和团队餐厅的是（   ） A．全棉和棉麻混纺餐巾 B．化纤餐巾 C．维萨餐巾 D．纸质餐巾 15．便于储存，美观实用、简洁大方，目前被中西餐厅广泛使用的是（   ） A．盘花 B．杯花 C．环花 D．实物花型 二、多选题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 16．餐巾的种类有（   ） A．纸质餐巾 B．维萨餐巾 C．化纤餐巾 D．全棉或棉麻混纺餐巾 E．一次性餐巾 17．下列关于 “螺旋卷” 和 “直卷” 技法的描述，正确的有（   ）​ A．螺旋卷的圆心会偏移​ B．直卷需保持折叠方向一致​ C．螺旋卷适用于制作花蕊​ D．直卷常用于柱形造型​ 18．导致餐巾折花 “底部不稳” 的可能原因有（   ）​ A．折裥在底部分布不均​ B．选用材质过薄​ C．顶部花型重量失衡​ D．折叠时未压实底部​ 19．餐巾折花摆放时，需遵循的原则包括（   ）​ A．主位花型突出​ B．高低错落有致​ C．色彩搭配协调​ D．花型面向客人​ 20．关于餐巾折花的卫生规范，下列表述正确的有（   ）​ A．操作时需佩戴一次性手套​ B．折叠过程中避免接触头发​ C．可使用消毒后的工具辅助整形​ D．完成后直接用手调整花型位置​ 三、填空题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 21．设计 “四季主题” 餐巾折花时，夏季最具代表性的花型是 ，冬季则常用梅花造型。22．折制 “仙鹤” 花型时，若头部捏制过尖，正确的调整方法是展开局部重新折叠，而非通过 软化餐巾。​ 23．“螺旋卷” 与 “直卷” 的本质区别在于卷动过程中 是否偏移。​ 24．中餐宴会餐巾折花应选用 （质地）的布料，主位花型需 其他花型。 25．餐巾折花的基本技法包括折叠、推折、卷、 、 、 等。 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 26．推折的方法及要领是什么？ 27．餐巾折花中应该注意哪些卫生安全问题？ 五、操作程序题（本大题共1小题，共15分） 28．简述折叠 “鸟类” 餐巾造型的一般操作流程。 六、案例分析题（本大题共1小题，共15分） 29．饭店会议室灯火辉煌，某公司孙总经理正在发表重要讲话，来自英国、日本、瑞士等各个国家的投资伙伴们都在认真聆听。会后，所有客人移步到了宴会厅，宴会厅已提前布置妥当，华丽高雅，餐桌上美丽的餐巾花争奇斗艳，有迎宾花篮、孔雀开屏、富贵牡丹、双叶荷花等，客人们在迎宾员小冉的引领下陆续就座，可小冉发现有数名英国和日本的客人面带不悦、不肯就座，小冉赶紧去向部门经理汇报。 问题： (1)为什么英国和日本的客人面带不悦、不肯入座呢？ (2)本案例中服务员除了要正确规范地折花，还应注意哪些折花的要求呢？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：湖南省旅游类对口招生考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《湖南省普通高等学校对口招生考试基本要求和考试大纲旅游类》编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第11、第12卷精准对标《湖南省普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》 知识模块4.餐饮服务与管理 6.餐巾折花 (1)识记中西餐服务基本技能——餐巾折花。 湖南省旅游类对口招生考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第12卷 餐巾折花 学生练习卷 时间：60分钟 总分：100分 班级__________ 姓名__________ 学号__________ 成绩__________ 一、单选题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1．在餐巾折花的色彩搭配中，喜庆宴会最适宜选用（   ）​ A．冷色调餐巾​ B．暖色调餐巾​ C．中性色调餐巾​ D．黑白配色餐巾​ 【答案】B 2．会导致餐巾折花出现 “散型” 问题的情况是（   ）​ A．折裥过紧​ B．底部未固定​ C．顶部过重​ D．B 和 C​ 【答案】D 3．餐巾折花操作中，“一次成型” 的关键在于（   ）​ A．熟记步骤​ B．动作迅速​ C．力度均匀​ D．以上都是​ 【答案】D 4．“钻石型” 餐巾折花的基本折叠方法是（   ）​ A．对角折叠两次后翻拉​ B．对边折叠两次后捏褶​ C．三角折叠后卷制​ D．正方形折叠后穿叉​ 【答案】A 5．在设计餐巾折花主题时，“环保” 主题最适合的花型是（   ）​ A．牡丹​ B．松树​ C．海豚​ D．绿叶​ 【答案】D 6．餐巾折花时，“螺旋卷” 与 “直卷” 的主要区别在于（   ）​ A．卷动的方向​ B．是否保持圆心不变​ C．卷制的速度​ D．餐巾的材质​ 【答案】B 7．以下关于餐巾折花摆放的说法，正确的是（   ）​ A．杯花应露出杯口 1/3 - 1/2​ B．盘花可随意摆放​ C．花型高度不受餐桌限制​ D．主位花型应低于其他花型​ 【答案】A 8．餐巾折花中 “错位折叠” 技法的主要作用是（   ）​ A．增加花型的立体感​ B．简化折叠步骤​ C．节省餐巾用料​ D．使花型更对称​ 【答案】A 9．属于杯花且造型中需要用到 “穿” 的技法的花型是（   ）​ A．郁金香​ B．孔雀开屏​ C．春芽​ D．蝴蝶​ 【答案】B 10．在折制 “双鱼” 花型时，主要运用的折叠技法是（   ）​ A．对折不翻折​ B．多次折叠与翻拉​ C．卷与捏​ D．推折与穿​ 【答案】B 11．餐巾折花时，若要使花型站立稳定，关键在于（   ）​ A．底部平整​ B．折裥均匀​ C．顶部对称​ D．边角挺括​ 【答案】A 12．折制 “含苞待放” 花型时，需要重点突出的部位是（   ）​ A．花瓣的层次感​ B．花茎的挺直度​ C．花叶的对称性​ D．花苞的圆润度​ 【答案】D 13．下列花型中，对餐巾厚度要求最高的是（   ）​ A．单荷花​ B．多层塔花​ C．帆船​ D．蝴蝶​ 【答案】B 14．下列餐巾中，属于一次性使用、成本较低，并且一般用在快餐厅和团队餐厅的是（   ） A．全棉和棉麻混纺餐巾 B．化纤餐巾 C．维萨餐巾 D．纸质餐巾 【答案】D 15．便于储存，美观实用、简洁大方，目前被中西餐厅广泛使用的是（   ） A．盘花 B．杯花 C．环花 D．实物花型 【答案】A 二、多选题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 16．餐巾的种类有（   ） A．纸质餐巾 B．维萨餐巾 C．化纤餐巾 D．全棉或棉麻混纺餐巾 E．一次性餐巾 【答案】ABCD 17．下列关于 “螺旋卷” 和 “直卷” 技法的描述，正确的有（   ）​ A．螺旋卷的圆心会偏移​ B．直卷需保持折叠方向一致​ C．螺旋卷适用于制作花蕊​ D．直卷常用于柱形造型​ 【答案】ABD 18．导致餐巾折花 “底部不稳” 的可能原因有（   ）​ A．折裥在底部分布不均​ B．选用材质过薄​ C．顶部花型重量失衡​ D．折叠时未压实底部​ 【答案】ABCD 19．餐巾折花摆放时，需遵循的原则包括（   ）​ A．主位花型突出​ B．高低错落有致​ C．色彩搭配协调​ D．花型面向客人​ 【答案】ABCD 20．关于餐巾折花的卫生规范，下列表述正确的有（   ）​ A．操作时需佩戴一次性手套​ B．折叠过程中避免接触头发​ C．可使用消毒后的工具辅助整形​ D．完成后直接用手调整花型位置​ 【答案】ABC 三、填空题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 21．设计 “四季主题” 餐巾折花时，夏季最具代表性的花型是 ，冬季则常用梅花造型。【答案】荷花​ 22．折制 “仙鹤” 花型时，若头部捏制过尖，正确的调整方法是展开局部重新折叠，而非通过 软化餐巾。​ 【答案】喷水​ 23．“螺旋卷” 与 “直卷” 的本质区别在于卷动过程中 是否偏移。​ 【答案】圆心​ 24．中餐宴会餐巾折花应选用 （质地）的布料，主位花型需 其他花型。 【答案】硬挺 突出于​ 25．餐巾折花的基本技法包括折叠、推折、卷、 、 、 等。 【答案】翻拉 捏 穿 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 26．推折的方法及要领是什么？ 【答案】推折是打折时应用的一种手法。推折时应在干净光滑的台面或干净白瓷盘上。折时拇指、食指紧握折叠处向前推，用中指控制间距，不能向后拉折，一般应从中间分别向两边推折。推折分为直推和斜推，直褶的两头大小一样、平行用直推法即可；斜褶一头大一头小，形似扇状，推折时用斜面推折。斜面推折时，用一手固定所折餐巾的中点不动，另一手按直推法围绕中心点沿圆弧形推折，其指法基本与直推相同。 27．餐巾折花中应该注意哪些卫生安全问题？ 【答案】餐巾折花中应该注意的卫生安全问题包括：使用干净卫生的餐巾纸，避免使用过期或不卫生的纸张；保持餐巾纸的干燥和整洁，避免污染和细菌滋生；使用剪刀等工具时要注意安全，避免划伤手指或客人；制作过程中要遵循卫生标准，确保餐巾折花的卫生安全。 五、操作程序题（本大题共1小题，共15分） 28．简述折叠 “鸟类” 餐巾造型的一般操作流程。 【答案】​ 选取合适的餐巾，整理平整，确定鸟类造型的头部、身体和尾部位置；​ 先折叠头部，通过捏褶或翻折等方式做出鸟头形状；​ 接着折叠身体部分，通常采用对折或卷折的方法形成身体轮廓；​ 再折叠尾部，根据鸟类特征调整尾部的形状和角度；​ 最后整体调整，确保鸟的造型形象、比例协调。​ 六、案例分析题（本大题共1小题，共15分） 29．饭店会议室灯火辉煌，某公司孙总经理正在发表重要讲话，来自英国、日本、瑞士等各个国家的投资伙伴们都在认真聆听。会后，所有客人移步到了宴会厅，宴会厅已提前布置妥当，华丽高雅，餐桌上美丽的餐巾花争奇斗艳，有迎宾花篮、孔雀开屏、富贵牡丹、双叶荷花等，客人们在迎宾员小冉的引领下陆续就座，可小冉发现有数名英国和日本的客人面带不悦、不肯就座，小冉赶紧去向部门经理汇报。 问题： (1)为什么英国和日本的客人面带不悦、不肯入座呢？ 【答案】英国和日本的客人之所以会面带不悦、不肯入座，是因为他们的忌讳。日本人喜爱樱花，忌讳荷花、梅花；英国人喜欢蔷薇、红玫瑰，忌讳大象、孔雀等。 (2)本案例中服务员除了要正确规范地折花，还应注意哪些折花的要求呢？ 【答案】本案例中服务员除了要正确规范地折花，还应注意餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、规格、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素来考虑，以取得布置协调美观的效果。 ①根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型。 ②根据规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择色彩和花型。如大型宴会可选用简单、可提前准备的盘花；接待日本客人不宜选用荷花；主位用花应美观醒目；婚礼可用玫瑰花、并蒂莲和鸳鸯等；圣诞节可选用圣诞靴和圣诞蜡烛等花型。 ③宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向客人座位，动物和植物花型可以搭配选用，也可用一种或两种花型。餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则会显得杂乱。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $