第11卷 餐巾折花 湖南省对口招生考试旅游类《餐饮服务与管理》考点双析卷

编写说明：湖南省旅游类对口招生考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《湖南省普通高等学校对口招生考试基本要求和考试大纲旅游类》编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第11、第12卷精准对标《湖南省普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》 知识模块4.餐饮服务与管理 6.餐巾折花 (1)识记中西餐服务基本技能——餐巾折花。 湖南省旅游类对口招生考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第11卷 餐巾折花 老师讲解卷 时间：60分钟 总分：100分 班级__________ 姓名__________ 学号__________ 成绩__________ 一、单选题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1．折制 “仙鹤” 花型时，塑造头部和喙的关键技法是（   ）​ A．捏​ B．卷​ C．穿​ D．翻​ 2．以下关于餐巾折花摆放的说法，正确的是（   ）​ A．杯花应露出杯口 1/3 - 1/2​ B．盘花可随意摆放​ C．花型高度不受餐桌限制​ D．主位花型应低于其他花型​ 3．折制餐巾花时，若发现折裥宽窄不一，可能的原因是（   ）​ A．推折时力度不均​ B．折叠前餐巾未铺平​ C．捏褶时手指位置不当​ D．以上都是​ 4．餐巾折花做鸟头时，要求用 将餐巾巾角的上端拉挺做头颈，然后用 将巾角尖端向里压下，再用 将压下的巾角捏紧成造型（   ） A．拇指和中指  食指  拇指与食指 B．拇指和中指  中指  拇指与食指 C．拇指和食指  中指  拇指与食指 D．拇指和食指  食指  中指与拇指 5．____的特点是色彩鲜艳丰富、挺括、方便洗涤、不褪色并且经久耐用。（   ） A．全棉和棉麻混纺餐巾 B．维萨餐巾 C．化纤餐巾 D．纸质餐巾 6． 餐巾吸水性强，触感好，色彩丰富，但易褪色，不够挺括，每次洗涤需上浆，比较麻烦。（   ） A．化纤餐巾 B．全棉或棉麻混纺餐巾 C．维萨餐巾 D．纸质餐巾 7．为了保持餐巾折花的立体感，可以在折叠过程中（   ） A．将餐巾压平 B．适度展开折叠部分 C．用胶水固定 D．将餐巾弄湿 8．折餐巾时，为了防止折痕散开，可以（   ） A．折好后立即摆放 B．用熨斗烫一下 C．用订书机固定 D．使用粘合剂 9．餐巾折花时，如果餐巾有印花图案，如何使图案展示得更好？（   ） A．将图案折到里面 B．折叠时让图案朝外 C．将图案藏在底部 D．折叠时忽略图案 10．餐巾折花适用于哪些类型的宴会？（   ） A．仅适用于正式晚宴 B．仅适用于西式餐宴 C．适用于各种宴会 D．仅适用于婚宴 11．餐巾折花时，如何让餐巾造型更加牢固？（   ） A．用铁丝固定 B．用水润湿餐巾 C．使用厚实的餐巾 D．借助折痕和压线 12．餐巾折花的造型选择通常应与 相匹配。（   ） A．宴会的主题和风格 B．餐巾的材质 C．主宾的喜好 D．餐具的颜色 13．餐巾折花服务的主要目的是（   ） A．保持餐巾整洁 B．提供实用的餐具 C．装饰餐桌并提升美感 D．展示服务员的技艺 14．餐前餐巾的正确使用方法是（   ） A．盖在盘子上 B．放在桌边 C．摊开在膝盖上 D．挂在椅背上 15．以下哪个不是餐巾折花的技巧（   ） A．折花要整齐、精细、紧凑、造型逼真。 B．在折花的过程中要注意卫生。 C．花型选择要多样，以吸引客人的注意。 D．在折花的过程中可以随意进行，不需要特别注意细节。 二、多选题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 16．下列关于 “螺旋卷” 和 “直卷” 技法的描述，正确的有（   ）​ A．螺旋卷的圆心会偏移​ B．直卷需保持折叠方向一致​ C．螺旋卷适用于制作花蕊​ D．直卷常用于柱形造型​ 17．导致餐巾折花 “底部不稳” 的可能原因有（   ）​ A．折裥在底部分布不均​ B．选用材质过薄​ C．顶部花型重量失衡​ D．折叠时未压实底部​ 18．关于餐巾折花的卫生规范，下列表述正确的有（   ）​ A．操作时需佩戴一次性手套​ B．折叠过程中避免接触头发​ C．可使用消毒后的工具辅助整形​ D．完成后直接用手调整花型位置​ 19．宴会选用餐巾花时，说法正确的有（     ） A．应根据宴会的规模、规格、接待对象、席位安排和时节等，选择色彩和花型。 B．大型宴会可选择简单、可提前准备的盘花 C．接待日本客人，餐饮花可以选用荷花图案 D．主位用花应美观醒目 20．餐巾折花的优点有哪些（   ） A．美化餐桌 B．提升餐厅档次 C．增添客人用餐乐趣 D．节省材料成本 三、填空题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 21．折制 “仙鹤” 花型时，若头部捏制过尖，正确的调整方法是展开局部重新折叠，而非通过 软化餐巾。​ 22．环保主题餐巾折花中，最实用的造型是 ，因其结构简单且能直观呼应主题。​ 23．捏褶时若想形成均匀窄小的折裥，手指间距应保持 ，过宽会导致造型松散。​ 24．设计 “四季主题” 餐巾折花时，夏季最具代表性的花型是 ，冬季则常用梅花造型。25．餐巾折花中，塑造仙鹤头部和喙的专用技法是 ，需用拇指和食指捏紧餐巾一角成型。​ 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 26．简述餐巾折花在餐饮服务中的卫生要求。 27．折制餐巾花时，保持底部稳定的关键操作有哪些？ 五、操作程序题（本大题共1小题，共15分） 28．请写出折叠 “扇形” 餐巾造型的操作步骤。 六、案例分析题（本大题共1小题，共15分） 29．饭店会议室灯火辉煌，某公司孙总经理正在发表重要讲话，来自英国、日本、瑞士等各个国家的投资伙伴们都在认真聆听。会后，所有客人移步到了宴会厅，宴会厅已提前布置妥当，华丽高雅，餐桌上美丽的餐巾花争奇斗艳，有迎宾花篮、孔雀开屏、富贵牡丹、双叶荷花等，客人们在迎宾员小冉的引领下陆续就座，可小冉发现有数名英国和日本的客人面带不悦、不肯就座，小冉赶紧去向部门经理汇报。 问题： (1)为什么英国和日本的客人面带不悦、不肯入座呢？ (2)本案例中服务员除了要正确规范地折花，还应注意哪些折花的要求呢？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：湖南省旅游类对口招生考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《湖南省普通高等学校对口招生考试基本要求和考试大纲旅游类》编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第11、第12卷精准对标《湖南省普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》 知识模块4.餐饮服务与管理 6.餐巾折花 (1)识记中西餐服务基本技能——餐巾折花。 湖南省旅游类对口招生考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第11卷 餐巾折花 老师讲解卷 时间：60分钟 总分：100分 班级__________ 姓名__________ 学号__________ 成绩__________ 一、单选题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1．折制 “仙鹤” 花型时，塑造头部和喙的关键技法是（   ）​ A．捏​ B．卷​ C．穿​ D．翻​ 【答案】A 2．以下关于餐巾折花摆放的说法，正确的是（   ）​ A．杯花应露出杯口 1/3 - 1/2​ B．盘花可随意摆放​ C．花型高度不受餐桌限制​ D．主位花型应低于其他花型​ 【答案】A 3．折制餐巾花时，若发现折裥宽窄不一，可能的原因是（   ）​ A．推折时力度不均​ B．折叠前餐巾未铺平​ C．捏褶时手指位置不当​ D．以上都是​ 【答案】D 4．餐巾折花做鸟头时，要求用 将餐巾巾角的上端拉挺做头颈，然后用 将巾角尖端向里压下，再用 将压下的巾角捏紧成造型（   ） A．拇指和中指  食指  拇指与食指 B．拇指和中指  中指  拇指与食指 C．拇指和食指  中指  拇指与食指 D．拇指和食指  食指  中指与拇指 【答案】D 5．____的特点是色彩鲜艳丰富、挺括、方便洗涤、不褪色并且经久耐用。（   ） A．全棉和棉麻混纺餐巾 B．维萨餐巾 C．化纤餐巾 D．纸质餐巾 【答案】B 6． 餐巾吸水性强，触感好，色彩丰富，但易褪色，不够挺括，每次洗涤需上浆，比较麻烦。（   ） A．化纤餐巾 B．全棉或棉麻混纺餐巾 C．维萨餐巾 D．纸质餐巾 【答案】B 7．为了保持餐巾折花的立体感，可以在折叠过程中（   ） A．将餐巾压平 B．适度展开折叠部分 C．用胶水固定 D．将餐巾弄湿 【答案】B 8．折餐巾时，为了防止折痕散开，可以（   ） A．折好后立即摆放 B．用熨斗烫一下 C．用订书机固定 D．使用粘合剂 【答案】B 9．餐巾折花时，如果餐巾有印花图案，如何使图案展示得更好？（   ） A．将图案折到里面 B．折叠时让图案朝外 C．将图案藏在底部 D．折叠时忽略图案 【答案】B 10．餐巾折花适用于哪些类型的宴会？（   ） A．仅适用于正式晚宴 B．仅适用于西式餐宴 C．适用于各种宴会 D．仅适用于婚宴 【答案】C 11．餐巾折花时，如何让餐巾造型更加牢固？（   ） A．用铁丝固定 B．用水润湿餐巾 C．使用厚实的餐巾 D．借助折痕和压线 【答案】D 12．餐巾折花的造型选择通常应与 相匹配。（   ） A．宴会的主题和风格 B．餐巾的材质 C．主宾的喜好 D．餐具的颜色 【答案】A 13．餐巾折花服务的主要目的是（   ） A．保持餐巾整洁 B．提供实用的餐具 C．装饰餐桌并提升美感 D．展示服务员的技艺 【答案】C 14．餐前餐巾的正确使用方法是（   ） A．盖在盘子上 B．放在桌边 C．摊开在膝盖上 D．挂在椅背上 【答案】C 15．以下哪个不是餐巾折花的技巧（   ） A．折花要整齐、精细、紧凑、造型逼真。 B．在折花的过程中要注意卫生。 C．花型选择要多样，以吸引客人的注意。 D．在折花的过程中可以随意进行，不需要特别注意细节。 【答案】D 二、多选题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 16．下列关于 “螺旋卷” 和 “直卷” 技法的描述，正确的有（   ）​ A．螺旋卷的圆心会偏移​ B．直卷需保持折叠方向一致​ C．螺旋卷适用于制作花蕊​ D．直卷常用于柱形造型​ 【答案】ABD 17．导致餐巾折花 “底部不稳” 的可能原因有（   ）​ A．折裥在底部分布不均​ B．选用材质过薄​ C．顶部花型重量失衡​ D．折叠时未压实底部​ 【答案】ABCD 18．关于餐巾折花的卫生规范，下列表述正确的有（   ）​ A．操作时需佩戴一次性手套​ B．折叠过程中避免接触头发​ C．可使用消毒后的工具辅助整形​ D．完成后直接用手调整花型位置​ 【答案】ABC 19．宴会选用餐巾花时，说法正确的有（     ） A．应根据宴会的规模、规格、接待对象、席位安排和时节等，选择色彩和花型。 B．大型宴会可选择简单、可提前准备的盘花 C．接待日本客人，餐饮花可以选用荷花图案 D．主位用花应美观醒目 【答案】ABD 20．餐巾折花的优点有哪些（   ） A．美化餐桌 B．提升餐厅档次 C．增添客人用餐乐趣 D．节省材料成本 【答案】ABC 三、填空题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 21．折制 “仙鹤” 花型时，若头部捏制过尖，正确的调整方法是展开局部重新折叠，而非通过 软化餐巾。​ 【答案】喷水​ 22．环保主题餐巾折花中，最实用的造型是 ，因其结构简单且能直观呼应主题。​ 【答案】绿叶​ 23．捏褶时若想形成均匀窄小的折裥，手指间距应保持 ，过宽会导致造型松散。​ 【答案】较小​ 24．设计 “四季主题” 餐巾折花时，夏季最具代表性的花型是 ，冬季则常用梅花造型。【答案】荷花​ 25．餐巾折花中，塑造仙鹤头部和喙的专用技法是 ，需用拇指和食指捏紧餐巾一角成型。​ 【答案】捏​ 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 26．简述餐巾折花在餐饮服务中的卫生要求。 【答案】操作前需洗手消毒，保持手部清洁；折叠过程中避免接触头发、衣物等非清洁区域；不允许用嘴叼咬餐巾整形；完成后若调整花型，需确保手部干净或使用消毒工具；餐巾需经过严格清洗消毒，避免二次污染。​ 27．折制餐巾花时，保持底部稳定的关键操作有哪些？ 【答案】关键操作包括：折叠前将餐巾铺平，确保底部基础平整；折裥在底部分布均匀，避免一侧过厚一侧过薄；底部可适当压实或增加折叠层数，增强支撑力；选择挺括度高的餐巾材质，提升底部稳定性。​ 五、操作程序题（本大题共1小题，共15分） 28．请写出折叠 “扇形” 餐巾造型的操作步骤。 【答案】​ 将餐巾平铺在桌面上，上下对齐，左右整理平整；​ 从餐巾的一端开始，进行均匀的捏褶，捏出若干等宽的褶裥；​ 捏褶过程中保持褶裥的间距和宽度一致，直至捏完整个餐巾；​ 将捏好褶裥的餐巾弯曲成扇形，两端对齐；​ 调整扇形的弧度和褶裥的整齐度，放置在餐盘或酒杯中，确保造型端正。 六、案例分析题（本大题共1小题，共15分） 29．饭店会议室灯火辉煌，某公司孙总经理正在发表重要讲话，来自英国、日本、瑞士等各个国家的投资伙伴们都在认真聆听。会后，所有客人移步到了宴会厅，宴会厅已提前布置妥当，华丽高雅，餐桌上美丽的餐巾花争奇斗艳，有迎宾花篮、孔雀开屏、富贵牡丹、双叶荷花等，客人们在迎宾员小冉的引领下陆续就座，可小冉发现有数名英国和日本的客人面带不悦、不肯就座，小冉赶紧去向部门经理汇报。 问题： (1)为什么英国和日本的客人面带不悦、不肯入座呢？ 【答案】英国和日本的客人之所以会面带不悦、不肯入座，是因为他们的忌讳。日本人喜爱樱花，忌讳荷花、梅花；英国人喜欢蔷薇、红玫瑰，忌讳大象、孔雀等。 (2)本案例中服务员除了要正确规范地折花，还应注意哪些折花的要求呢？ 【答案】本案例中服务员除了要正确规范地折花，还应注意餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、规格、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素来考虑，以取得布置协调美观的效果。 ①根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型。 ②根据规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择色彩和花型。如大型宴会可选用简单、可提前准备的盘花；接待日本客人不宜选用荷花；主位用花应美观醒目；婚礼可用玫瑰花、并蒂莲和鸳鸯等；圣诞节可选用圣诞靴和圣诞蜡烛等花型。 ③宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向客人座位，动物和植物花型可以搭配选用，也可用一种或两种花型。餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则会显得杂乱。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $