第7卷 认识餐饮服务人员 湖南省对口招生考试旅游类《餐饮服务与管理》考点双析卷

编写说明：湖南省旅游类对口招生考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《湖南省普通高等学校对口招生考试基本要求和考试大纲旅游类》编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第7、第8卷精准对标《湖南省普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》 知识模块4.餐饮服务与管理 4.认识餐饮服务人员 (1)识记迎宾员、餐厅服务员、传菜员的岗位职责和餐饮服务人员的仪容仪 表要求、仪态要求、素质要求。 湖南省旅游类对口招生考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第7卷 认识餐饮服务人员 老师讲解卷 时间：60分钟 总分：100分 班级__________ 姓名__________ 学号__________ 成绩__________ 一、单选题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1．尊称为“金钥匙之父”的是（   ） A．斐迪南德·吉列特 B．康拉德·希尔顿 C．欧内斯特·亨得森 D．埃尔斯沃思·斯塔特勒 【答案】A 2．餐饮服务人员在处理客人物品遗失时，正确的流程是（   ） A．立即上交主管→记录信息→协助查找→通知失主 B．自行保管→等待失主询问→上交主管 C．联系失主→确认物品→上交主管 D．丢弃无用物品→贵重物品上交 【答案】A 3．在自助餐服务中，服务员补充餐品的原则是（   ） A．一次性大量补充，减少走动 B．先撤空盘再补充新餐品 C．按客人需求临时烹饪 D．补充时避免遮挡菜品标签 【答案】D 4．不属于餐饮服务人员的 “服务意识” 范畴是​（   ） A．主动观察客人需求 B．严格执行服务流程 C．与客人闲聊家常 D．提前预判服务需求 【答案】C 5．餐饮服务人员的仪容仪表规范中，女性服务员的发型要求是（   ） A．长发需盘起并佩戴统一发网 B．可染夸张颜色的头发 C．刘海需遮挡眉毛 D．短发长度不限 【答案】A 6．不属于餐饮服务人员的 “三轻” 原则是（   ） A．说话轻 B．走路轻 C．操作轻 D．微笑轻 【答案】D 7．属于餐饮服务人员的核心职业素养是（   ） A．掌握菜品烹饪技术 B．具备应急事件处理能力 C．熟悉食材采购流程 D．了解厨房设备维修 【答案】B 8．关于餐饮服务人员的仪容仪表要求说法错误的有（   ） A．餐厅服务人员上岗时要保持手指甲的清洁，不留长指甲 B．女员工要适当化妆，以淡妆为宜 C．男员工应着黑色鞋，肉色袜子，女员工着黑色鞋，深色袜子 D．餐饮服务人员在上岗前，应避免食用产生口腔异味的食品 【答案】C 9．做好饭店服务工作的基本保证是（   ） A．坚定的思想政治素质 B．良好的职业习惯 C．良好的身体素质 D．优质的服务态度 【答案】C 10．以下哪种方式是错误的餐饮服务员行为（   ） A．客人未点菜时提供建议 B．上菜时轻声报菜名 C．用手直接触碰菜品 D．提供餐巾纸给客人 【答案】C 11．女员工站立时双脚呈V字形，双膝和脚后跟紧靠，脚尖张开的距离为（   ） A．10~15cm B．15~20cm C．20~25cm D．25~30cm 【答案】C 12．服务人员在遇到紧急情况时，应该如何应对（   ） A．置之不理，等待问题自行解决 B．立即报告给上级管理人员或相关部门 C．擅自采取措施解决问题，不请示汇报 D．先保护自己的安全，再考虑其他问题 【答案】B 13．服务人员应该如何处理与客人的纠纷（   ） A．立即反驳客人，为自己辩护 B．对客人表示歉意，并积极解决问题 C．不予理睬，等待客人自己平息怒气 D．把责任推给其他同事或餐厅规定 【答案】B 14．服务人员在餐饮服务中，以下哪项做法是不恰当的（   ） A．注意倾听客人的需求和意见 B．在客人点餐时给予建议和推荐 C．在客人面前谈论其他客人的私事 D．在客人需要帮助时及时提供协助 【答案】C 15．在餐饮服务中，以下哪项不是服务人员的职责（   ） A．提供优质服务 B．管理餐厅卫生 C．维护餐厅秩序 D．协助厨师工作 【答案】D 二、多选题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 16．处理客人物品遗失时，符合操作规范的流程有（   ） A．拾得物品后立即在餐厅内广播寻找失主 B．贵重物品需双人清点后封存于保险柜 C．失主认领时，需核对物品特征及身份信息 D．超过 30 日无人认领的物品可自行处理 E．记录遗失物品信息时，需注明拾得时间和地点 【答案】BCE 17．餐饮服务人员的 “服务意识” 主要体现在（   ） A．观察到客人餐具掉落时，立即上前更换 B．发现客人多次看表时，主动询问是否赶时间 C．客人未点主食时，默认无需提供米饭 D．注意到老人用餐时，主动提供防滑餐垫 E．结账时主动告知客人发票开具流程 【答案】ABDE 18．在零点餐厅服务中，服务员为客人提供酒水时的正确操作包括（   ） A．红酒需冰镇至 8-12℃后上桌 B．白酒斟倒时需使用酒篮保温 C．啤酒上桌时需确保杯壁有冷凝水珠 D．为客人试饮红酒时，先斟 1/5 杯量 E．威士忌需搭配冰块和水同时上桌 【答案】CDE 19．下列关于餐饮服务人员健康管理的表述正确的有（   ） A．患有传染性疾病需立即调离岗位 B．手部创伤愈合前不得接触食品 C．每年需进行至少 2 次健康检查 D．工作时可佩戴装饰性戒指但需定期消毒 E．操作前需用肥皂洗手并消毒 【答案】ABE 20．西餐服务中，关于 “法式服务” 特点的描述正确的是（   ） A．由两名服务员配合完成上菜 B．菜品在客人面前现场烹制或分装 C．用餐顺序严格遵循 “开胃菜 - 汤 - 主菜 - 甜点” D．服务员从客人右侧撤盘，左侧上菜 E．需配备较多服务餐具，成本较高 【答案】ABE 三、填空题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 21．处理客人投诉时，服务员需遵循 “先解决 ，再解决事情” 的原则。​ 【答案】心情 22．餐饮服务人员在为客人进行白酒斟倒时，标准酒量应控制在酒杯的 满。​ 【答案】八分 23．餐饮服务是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用 向客人提供 、饮品的同时，提供方便就餐的一切帮助，使客人感受到 和受尊重。 【答案】餐饮服务设施 菜肴 舒适 24．服务态度是指餐饮服务人员在对客服务过程中体现出来的 和 ，其好坏直接影响到客人的心理感受。 【答案】主观意向 心理状态 25．餐饮服务人员的语言要求是提倡讲 ，同时应具有一定的 水平。 【答案】普通话 外语 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 26．餐饮服务人员的相关能力都有哪些？ 【答案】（1）语言     （2）应变   （3）销售 （4）技术 （5）观察 （6）记忆 （7）自律 （8）服从与协作 27．简述餐厅传菜员的工作职责。 【答案】餐厅传菜员的工作职责： ①在开餐前负责准备好调料、配料和传菜夹、画单笔等，主动配合厨师做好出菜前的所有准备工作。 ②负责小毛巾的洗涤、消毒工作或去洗衣房领取干净的小毛巾。 ③负责传菜间和规定地段的清洁卫生工作。 ④负责将点菜单上的所有菜点按上菜次序准确无误地传送到点菜客人的值台员处。 ⑤协助值台员将脏餐具撤回洗碗间，并分类摆放。 ⑥妥善保管点菜单，以备查核。 ⑦积极参加培训，不断提高自己的服务水平和服务质量。 五、操作程序题（本大题共1小题，共15分） 28．请写出西餐服务中为客人更换餐盘的正确操作程序。 【答案】① 观察时机：客人用完主菜并放下刀叉后（呈 “八” 字形摆放）；② 礼貌询问：“请问现在可以为您更换餐盘吗？”；③ 规范撤盘：用右手从客人右侧撤下餐盘，避免碰到刀叉；④ 更换新盘：左手托新餐盘，从右侧轻轻放上餐桌；⑤ 整理餐具：若有剩余餐具，调整至正确位置（如甜品叉勺横放于餐盘上方）。注意：撤盘时动作轻缓，不发出噪音，避免打扰邻桌客人。 六、案例分析题（本大题共1小题，共15分） 29．案例：小张在西餐厅服务时，为客人上主菜时将刀叉摆反（左刀右叉），客人提醒后他不好意思地笑了笑，没有更换。 问题： （1）小张的操作违反了哪些服务规范？ 【答案】违反：西餐 “左叉右刀” 的摆放规范，且未及时纠正错误，服务态度不严谨。 （2）请写出西餐餐具的正确摆放原则及意义。 【答案】正确原则：​ 左叉右刀，刀刃朝内：方便客人用右手持刀切割，左手持叉固定食物；​ 餐具按用餐顺序从外到内摆放：如先摆开胃菜刀叉，再摆主菜刀叉。 意义：体现服务专业性，帮助客人正确使用餐具，提升用餐体验。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：湖南省旅游类对口招生考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《湖南省普通高等学校对口招生考试基本要求和考试大纲旅游类》编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第7、第8卷精准对标《湖南省普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》 知识模块4.餐饮服务与管理 4.认识餐饮服务人员 (1)识记迎宾员、餐厅服务员、传菜员的岗位职责和餐饮服务人员的仪容仪 表要求、仪态要求、素质要求。 湖南省旅游类对口招生考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第7卷 认识餐饮服务人员 老师讲解卷 时间：60分钟 总分：100分 班级__________ 姓名__________ 学号__________ 成绩__________ 一、单选题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1．尊称为“金钥匙之父”的是（   ） A．斐迪南德·吉列特 B．康拉德·希尔顿 C．欧内斯特·亨得森 D．埃尔斯沃思·斯塔特勒 2．餐饮服务人员在处理客人物品遗失时，正确的流程是（   ） A．立即上交主管→记录信息→协助查找→通知失主 B．自行保管→等待失主询问→上交主管 C．联系失主→确认物品→上交主管 D．丢弃无用物品→贵重物品上交 3．在自助餐服务中，服务员补充餐品的原则是（   ） A．一次性大量补充，减少走动 B．先撤空盘再补充新餐品 C．按客人需求临时烹饪 D．补充时避免遮挡菜品标签 4．不属于餐饮服务人员的 “服务意识” 范畴是​（   ） A．主动观察客人需求 B．严格执行服务流程 C．与客人闲聊家常 D．提前预判服务需求 5．餐饮服务人员的仪容仪表规范中，女性服务员的发型要求是（   ） A．长发需盘起并佩戴统一发网 B．可染夸张颜色的头发 C．刘海需遮挡眉毛 D．短发长度不限 6．不属于餐饮服务人员的 “三轻” 原则是（   ） A．说话轻 B．走路轻 C．操作轻 D．微笑轻 7．属于餐饮服务人员的核心职业素养是（   ） A．掌握菜品烹饪技术 B．具备应急事件处理能力 C．熟悉食材采购流程 D．了解厨房设备维修 8．关于餐饮服务人员的仪容仪表要求说法错误的有（   ） A．餐厅服务人员上岗时要保持手指甲的清洁，不留长指甲 B．女员工要适当化妆，以淡妆为宜 C．男员工应着黑色鞋，肉色袜子，女员工着黑色鞋，深色袜子 D．餐饮服务人员在上岗前，应避免食用产生口腔异味的食品 9．做好饭店服务工作的基本保证是（   ） A．坚定的思想政治素质 B．良好的职业习惯 C．良好的身体素质 D．优质的服务态度 10．以下哪种方式是错误的餐饮服务员行为（   ） A．客人未点菜时提供建议 B．上菜时轻声报菜名 C．用手直接触碰菜品 D．提供餐巾纸给客人 11．女员工站立时双脚呈V字形，双膝和脚后跟紧靠，脚尖张开的距离为（   ） A．10~15cm B．15~20cm C．20~25cm D．25~30cm 12．服务人员在遇到紧急情况时，应该如何应对（   ） A．置之不理，等待问题自行解决 B．立即报告给上级管理人员或相关部门 C．擅自采取措施解决问题，不请示汇报 D．先保护自己的安全，再考虑其他问题 13．服务人员应该如何处理与客人的纠纷（   ） A．立即反驳客人，为自己辩护 B．对客人表示歉意，并积极解决问题 C．不予理睬，等待客人自己平息怒气 D．把责任推给其他同事或餐厅规定 14．服务人员在餐饮服务中，以下哪项做法是不恰当的（   ） A．注意倾听客人的需求和意见 B．在客人点餐时给予建议和推荐 C．在客人面前谈论其他客人的私事 D．在客人需要帮助时及时提供协助 15．在餐饮服务中，以下哪项不是服务人员的职责（   ） A．提供优质服务 B．管理餐厅卫生 C．维护餐厅秩序 D．协助厨师工作 二、多选题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 16．处理客人物品遗失时，符合操作规范的流程有（   ） A．拾得物品后立即在餐厅内广播寻找失主 B．贵重物品需双人清点后封存于保险柜 C．失主认领时，需核对物品特征及身份信息 D．超过 30 日无人认领的物品可自行处理 E．记录遗失物品信息时，需注明拾得时间和地点 17．餐饮服务人员的 “服务意识” 主要体现在（   ） A．观察到客人餐具掉落时，立即上前更换 B．发现客人多次看表时，主动询问是否赶时间 C．客人未点主食时，默认无需提供米饭 D．注意到老人用餐时，主动提供防滑餐垫 E．结账时主动告知客人发票开具流程 18．在零点餐厅服务中，服务员为客人提供酒水时的正确操作包括（   ） A．红酒需冰镇至 8-12℃后上桌 B．白酒斟倒时需使用酒篮保温 C．啤酒上桌时需确保杯壁有冷凝水珠 D．为客人试饮红酒时，先斟 1/5 杯量 E．威士忌需搭配冰块和水同时上桌 19．下列关于餐饮服务人员健康管理的表述正确的有（   ） A．患有传染性疾病需立即调离岗位 B．手部创伤愈合前不得接触食品 C．每年需进行至少 2 次健康检查 D．工作时可佩戴装饰性戒指但需定期消毒 E．操作前需用肥皂洗手并消毒 20．西餐服务中，关于 “法式服务” 特点的描述正确的是（   ） A．由两名服务员配合完成上菜 B．菜品在客人面前现场烹制或分装 C．用餐顺序严格遵循 “开胃菜 - 汤 - 主菜 - 甜点” D．服务员从客人右侧撤盘，左侧上菜 E．需配备较多服务餐具，成本较高 三、填空题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 21．处理客人投诉时，服务员需遵循 “先解决 ，再解决事情” 的原则。​ 22．餐饮服务人员在为客人进行白酒斟倒时，标准酒量应控制在酒杯的 满。​ 23．餐饮服务是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用 向客人提供 、饮品的同时，提供方便就餐的一切帮助，使客人感受到 和受尊重。 24．服务态度是指餐饮服务人员在对客服务过程中体现出来的 和 ，其好坏直接影响到客人的心理感受。 25．餐饮服务人员的语言要求是提倡讲 ，同时应具有一定的 水平。 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 26．餐饮服务人员的相关能力都有哪些？ 27．简述餐厅传菜员的工作职责。 五、操作程序题（本大题共1小题，共15分） 28．请写出西餐服务中为客人更换餐盘的正确操作程序。 六、案例分析题（本大题共1小题，共15分） 29．案例：小张在西餐厅服务时，为客人上主菜时将刀叉摆反（左刀右叉），客人提醒后他不好意思地笑了笑，没有更换。 问题： （1）小张的操作违反了哪些服务规范？ （2）请写出西餐餐具的正确摆放原则及意义。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $