第6卷 认识餐饮设备 湖南省对口招生考试旅游类《餐饮服务与管理》考点双析卷

编写说明：湖南省旅游类对口招生考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《湖南省普通高等学校对口招生考试基本要求和考试大纲旅游类》编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第5、第6卷精准对标《湖南省普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》 知识模块4.餐饮服务与管理 3.认识餐饮设备 (1)识记餐厅常见的设备用品和餐具的性能特点及保养方法。 湖南省旅游类对口招生考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第6卷 认识餐饮设备 学生练习卷 时间：60分钟 总分：100分 班级__________ 姓名__________ 学号__________ 成绩__________ 一、单选题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1．关于排烟设备的安装，下列说法错误的是（   ）​ A．排烟管道应尽量减少弯曲，以降低阻力​ B．排烟罩应安装在炉灶正上方​ C．风机应安装在室内，便于操作和维护​ D．排烟系统应定期清理，防止油污积累引发火灾​ 【答案】C 2．餐厅中用于制作咖啡的设备是（   ） ​ A．咖啡机    ​ B．豆浆机   ​ C．榨汁机​ D．制冰机​ 【答案】A 3．餐厅常用的冷藏柜温度一般设置在（   ）​ A．-18℃ - -23℃    ​ B．0℃ - 4℃   ​ C．5℃ - 10℃​ D．10℃ - 15℃​ 【答案】B 4．关于餐饮设备的维护保养，下列说法正确的是（   ）​ A．设备出现小故障时可以继续使用，无需维修​ B．只需在设备使用后进行清洁保养​ C．定期对设备进行全面检查和维护​ D．设备的维护保养只需要专业人员负责​ 【答案】C 5．下列设备中，利用蒸汽进行加热的是（   ）​ A．电烤箱    ​ B．微波炉   ​ C．蒸柜​ D．电磁炉​ 【答案】C 6．下列不属于餐饮设备选型原则的是（   ）​ A．美观性优先   ​ B．适用性   ​ C．经济性​ D．安全性​ 【答案】A 7．负责宴会厅二级库各种餐具物品保管的是（   ） A．管事部经理 B．管事部领班 C．宴会厅仓库保管员 D．食品原料保管员 【答案】A 8．厨房中用于切割肉类、蔬菜等食材的设备是（   ）​ A．绞肉机   ​ B．切片机   ​ C．搅拌机    ​ D．榨汁机​ 【答案】B 9．关于食品保温设备的使用，正确的是（   ）​ A．长时间使用后不需要清洁​ B．可以将不同温度要求的食品混合保温​ C．使用前需检查设备的温控系统是否正常​ D．保温设备出现故障时可以自行拆卸维修​ 【答案】C 10．不属于食品加工设备中的搅拌类设备的是（   ）​ A．打蛋机    ​ B．和面机   ​ C．豆浆机​ D．切片机​ 【答案】D 11．酒吧擦拭酒杯专用的是（   ） A．纸巾 B．半干餐巾 C．湿巾 D．擦杯巾 【答案】D 12．厨房中的排烟系统不包括的是（   ）​ A．排烟罩   ​ B．风机   ​ C．消毒柜​ D．排烟管道​ 【答案】C 13．餐厅在选购烤箱时，不需要重点考虑的因素是（   ）​ A．餐厅的客流量  ​ B．烤箱的颜色   ​ C．烤箱的容量​ D．烤箱的加热方式​ 【答案】B 14．按照中国酒店金钥匙组织会员考核标准，申请者必须掌握本市高、中、低档的餐厅_____，娱乐场所、酒吧（   ） A．5个、5个 B．5个、3个 C．3个、5个 D．5个、4个 【答案】A 15．餐厅在选择冷藏设备的容量时，不需要考虑的因素是（   ）​ A．餐厅的营业面积​ B．每日食材的采购量​ C．食材的储存周期​ D．餐厅的客流量​ 【答案】A 二、多选题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 16．下列属于制冷设备的有（   ）​ A．冷藏展示柜​ B．制冰机​ C．速冻柜​ D．酸奶发酵机​ E．冰淇淋机​ 【答案】ABCD 17．关于餐厅内的服务车，下列说法正确的有（   ） A．活动服务车用于客前分菜服务，可用来上菜、收盘 B．切割车用于客前切割整个或整块的食物 C．银质的开胃品车是高级餐厅的炫耀品,应始终保持其夺目的光泽。 D．烈酒车主要用于陈列和销售各类酒水 【答案】ABD 18．餐饮设备维护保养的重要性体现在（   ）​ A．延长设备使用寿命，降低设备更换成本​ B．保证设备正常运行，提高工作效率​ C．减少设备故障引发的安全事故​ D．降低设备能耗，节约运营成本​ E．提升设备美观度，增强餐厅形象​ 【答案】ABCD 19．关于食品保温设备的使用与管理，正确的是（   ）​ A．定期校准保温设备的温控装置，确保温度准确​ B．不同种类的食品应分开保温，防止串味​ C．保温设备出现温度异常时，可自行调整温控器参数​ D．长时间不使用保温设备，应断开电源并进行清洁​ E．定期检查保温设备的密封性能，防止热量散失​ 【答案】ABDE 20．关于银餐具的保管下列说法正确的有（    ） A．用过的银餐具，应立即送洗，并严格消毒 B．银器长期不用会变黑，应使用消毒液彻底擦洗 C．擦洗银器时，先将银器用水浸泡，再用银粉擦拭污垢，用开水泡洗消毒，最后用消毒后的揩布揩干 D．银器保养时可浸泡在以碳酸钠为主的溶液中，加温至80°C．，使其恢复光泽，再行抛光 【答案】ACD 三、填空题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 21．搅拌机需依据 的硬度、黏性等特性调整搅拌模式与转速。 【答案】食材 22．餐饮设备选型时，在考虑适用性、安全性、节能性的同时，还应遵循 原则以平衡成本与效益。 【答案】经济性 23．食品保温设备依靠 维持设定温度，其精度直接影响食品保存质量。 【答案】温控装置 24．商用洗碗机长期使用后，若不清理 ，易导致水流不畅影响清洗效果。 【答案】过滤网和喷水臂 25．餐厅确定冷藏设备容量时，需综合每日食材采购量、客流量及 等因素。 【答案】储存周期 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 26．说明列举服务车的种类。 【答案】（1）活动服务车 （2）切割车 （3）开胃品车 （4）奶酪车 （5）蛋糕与甜品车 （6）咖啡和茶水车 （7）烈酒车 （8）燃焰车 （9）送餐车 27．简述制冷设备（如冷藏柜）的正确使用方法。 【答案】制冷设备使用需注意： 温度设置：冷藏柜调至 0-4℃，冷冻柜≤-18℃，避免频繁调整。 食材存放：生熟分开、原料与成品分开，不同温度需求食材分区存放。 定期除霜：直冷式冰箱结霜厚度超 5mm 时需除霜，风冷式无需手动除霜。 节能操作：减少开门次数，存放食材需预留散热空间（距内壁 5cm）。 五、操作程序题（本大题共1小题，共15分） 28．简述商用炒灶的安全操作程序。 【答案】使用前检查： 开启燃气阀门前，检查灶台周边有无易燃物，确认燃气管道无泄漏（可用肥皂水涂抹接口观察气泡）。 检查点火装置是否正常，风机运转是否顺畅。 点火操作： 先开启风机，再按下点火旋钮并同时调节火力开关，确保点火成功后松手（严禁 “先开气后点火”）。 烹饪操作： 根据菜品需求调节火力大小，避免长时间干烧或超负荷使用；油炸时油位不超过锅体 2/3，防止溢出起火。 使用后关闭： 先关闭燃气阀门，待炉火熄灭后关闭火力开关，最后关闭风机；下班前再次检查燃气总阀是否关闭。 六、案例分析题（本大题共1小题，共15分） 29．案例：某餐厅厨房排烟系统运行半年后，厨师反映油烟排不出去，厨房内油烟弥漫，甚至导致部分菜品出现油烟味。检查发现排烟管道多处弯曲，且未设置清洗口，管道内壁油污堆积严重。 问题：分析该排烟系统设计存在的问题，并提出优化措施。​ 【答案】设计问题：​ 管道弯曲过多，阻力增大，导致排烟不畅；​ 未按规范设置清洗口，无法定期清理油污，加剧管道堵塞。​ 优化措施：​ 重新规划管道布局，减少弯曲次数（建议不超过 3 次），并保持 3% 以上坡度；​ 每 2 米设置一个清洗口，便于定期清理油污；​ 更换功率匹配的变频风机（单个炒灶按 4000-6000m³/h 风量配置），提高排烟动力；​ 加装油烟净化器，确保排放达标并减少管道油污堆积。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：湖南省旅游类对口招生考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《湖南省普通高等学校对口招生考试基本要求和考试大纲旅游类》编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第5、第6卷精准对标《湖南省普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》 知识模块4.餐饮服务与管理 3.认识餐饮设备 (1)识记餐厅常见的设备用品和餐具的性能特点及保养方法。 湖南省旅游类对口招生考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第6卷 认识餐饮设备 学生练习卷 时间：60分钟 总分：100分 班级__________ 姓名__________ 学号__________ 成绩__________ 一、单选题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1．关于排烟设备的安装，下列说法错误的是（   ）​ A．排烟管道应尽量减少弯曲，以降低阻力​ B．排烟罩应安装在炉灶正上方​ C．风机应安装在室内，便于操作和维护​ D．排烟系统应定期清理，防止油污积累引发火灾​ 2．餐厅中用于制作咖啡的设备是（   ） ​ A．咖啡机    ​ B．豆浆机   ​ C．榨汁机​ D．制冰机​ 3．餐厅常用的冷藏柜温度一般设置在（   ）​ A．-18℃ - -23℃    ​ B．0℃ - 4℃   ​ C．5℃ - 10℃​ D．10℃ - 15℃​ 4．关于餐饮设备的维护保养，下列说法正确的是（   ）​ A．设备出现小故障时可以继续使用，无需维修​ B．只需在设备使用后进行清洁保养​ C．定期对设备进行全面检查和维护​ D．设备的维护保养只需要专业人员负责​ 5．下列设备中，利用蒸汽进行加热的是（   ）​ A．电烤箱    ​ B．微波炉   ​ C．蒸柜​ D．电磁炉​ 6．下列不属于餐饮设备选型原则的是（   ）​ A．美观性优先   ​ B．适用性   ​ C．经济性​ D．安全性​ 7．负责宴会厅二级库各种餐具物品保管的是（   ） A．管事部经理 B．管事部领班 C．宴会厅仓库保管员 D．食品原料保管员 8．厨房中用于切割肉类、蔬菜等食材的设备是（   ）​ A．绞肉机   ​ B．切片机   ​ C．搅拌机    ​ D．榨汁机​ 9．关于食品保温设备的使用，正确的是（   ）​ A．长时间使用后不需要清洁​ B．可以将不同温度要求的食品混合保温​ C．使用前需检查设备的温控系统是否正常​ D．保温设备出现故障时可以自行拆卸维修​ 10．不属于食品加工设备中的搅拌类设备的是（   ）​ A．打蛋机    ​ B．和面机   ​ C．豆浆机​ D．切片机​ 11．酒吧擦拭酒杯专用的是（   ） A．纸巾 B．半干餐巾 C．湿巾 D．擦杯巾 12．厨房中的排烟系统不包括的是（   ）​ A．排烟罩   ​ B．风机   ​ C．消毒柜​ D．排烟管道​ 13．餐厅在选购烤箱时，不需要重点考虑的因素是（   ）​ A．餐厅的客流量  ​ B．烤箱的颜色   ​ C．烤箱的容量​ D．烤箱的加热方式​ 14．按照中国酒店金钥匙组织会员考核标准，申请者必须掌握本市高、中、低档的餐厅_____，娱乐场所、酒吧（   ） A．5个、5个 B．5个、3个 C．3个、5个 D．5个、4个 15．餐厅在选择冷藏设备的容量时，不需要考虑的因素是（   ）​ A．餐厅的营业面积​ B．每日食材的采购量​ C．食材的储存周期​ D．餐厅的客流量​ 二、多选题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 16．下列属于制冷设备的有（   ）​ A．冷藏展示柜​ B．制冰机​ C．速冻柜​ D．酸奶发酵机​ E．冰淇淋机​ 17．关于餐厅内的服务车，下列说法正确的有（   ） A．活动服务车用于客前分菜服务，可用来上菜、收盘 B．切割车用于客前切割整个或整块的食物 C．银质的开胃品车是高级餐厅的炫耀品,应始终保持其夺目的光泽。 D．烈酒车主要用于陈列和销售各类酒水 18．餐饮设备维护保养的重要性体现在（   ）​ A．延长设备使用寿命，降低设备更换成本​ B．保证设备正常运行，提高工作效率​ C．减少设备故障引发的安全事故​ D．降低设备能耗，节约运营成本​ E．提升设备美观度，增强餐厅形象​ 19．关于食品保温设备的使用与管理，正确的是（   ）​ A．定期校准保温设备的温控装置，确保温度准确​ B．不同种类的食品应分开保温，防止串味​ C．保温设备出现温度异常时，可自行调整温控器参数​ D．长时间不使用保温设备，应断开电源并进行清洁​ E．定期检查保温设备的密封性能，防止热量散失​ 20．关于银餐具的保管下列说法正确的有（    ） A．用过的银餐具，应立即送洗，并严格消毒 B．银器长期不用会变黑，应使用消毒液彻底擦洗 C．擦洗银器时，先将银器用水浸泡，再用银粉擦拭污垢，用开水泡洗消毒，最后用消毒后的揩布揩干 D．银器保养时可浸泡在以碳酸钠为主的溶液中，加温至80°C．，使其恢复光泽，再行抛光 三、填空题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 21．搅拌机需依据 的硬度、黏性等特性调整搅拌模式与转速。 22．餐饮设备选型时，在考虑适用性、安全性、节能性的同时，还应遵循 原则以平衡成本与效益。 23．食品保温设备依靠 维持设定温度，其精度直接影响食品保存质量。 24．商用洗碗机长期使用后，若不清理 ，易导致水流不畅影响清洗效果。 25．餐厅确定冷藏设备容量时，需综合每日食材采购量、客流量及 等因素。 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 26．说明列举服务车的种类。 27．简述制冷设备（如冷藏柜）的正确使用方法。 五、操作程序题（本大题共1小题，共15分） 28．简述商用炒灶的安全操作程序。 六、案例分析题（本大题共1小题，共15分） 29．案例：某餐厅厨房排烟系统运行半年后，厨师反映油烟排不出去，厨房内油烟弥漫，甚至导致部分菜品出现油烟味。检查发现排烟管道多处弯曲，且未设置清洗口，管道内壁油污堆积严重。 问题：分析该排烟系统设计存在的问题，并提出优化措施。​ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $