2026版云南省（职教高考）《烹饪类全真模拟卷》（八）（原卷版+解析版）

云南省2026年普通高等学校面向中等职业学校毕业生招生考试 （专业理论测试） 烹饪类 烹饪类全真模拟卷（八） 满分200分 考试时间90分钟 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题：本题共40小题，每小题4分，共160分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1.厨师小刘在烹饪过程中，能精准控制火候大小和烹饪时间，无论是爆炒的青菜还是慢炖的汤品，都能做到口感和风味恰到好处。材料体现了作为一名合格的厨师应具备（ ）。 A. 精准的火候掌控能力 B. 较强的体能​ C. 丰富的理论知识 D. 熟练的动手实操能力​ 2.关于厨房内刀具的卫生管理，正确的是（ ）。 A. 使用后冲洗干净即可放回刀架 B. 处理完生鱼后，用抹布擦干直接切水果 C. 不同用途的刀具应通过颜色刀柄或标识进行区分 D. 每周进行一次集中消毒即可 3.小张领到了人生第一笔工资，打算带从未吃过西餐的父母去聚餐，他选择的菜品如下： 肉酱面 玛格丽特披萨 米兰炖饭 提拉米苏 根据他的点菜单，你可以推断这家餐厅主营（ ）。 A. 希腊菜 B. 法国菜 C. 意大利菜 D. 美国菜 4.制作西式奶油酱汁如白酱时，最常用于混合面粉与黄油的基础工具是（ ）。 A. 厚底酱汁锅 B. 烤网 C. 煎扒炉 D. 油炸篮 5.西餐厨房中，绿色砧板不能用于处理的食材是（ ）。 A. 生黄瓜 B. 生胡萝卜 C. 生三文鱼 D. 生彩椒 6.下列地方小吃中，以其独特的“臭”味而闻名，并已成为其所在地文化标签的是（ ）。 A. 长沙臭豆腐 B. 柳州螺蛳粉 C. 宁波臭苋菜梗 D. 徽州毛豆腐 7.制作宫廷名点“芸豆卷”，其洁白细腻的外皮是将芸豆煮熟后，需要经过（ ）。 A. 发酵 B. 过罗 C. 油炸 D. 烙制 8.制作中式饺子时，为兼顾饺子皮的延展性（便于包馅）和煮后韧性（不易破），应选用的面粉是（ ）。 A. 低筋粉 B. 中筋粉 C. 高筋粉 D. 蛋糕粉 9.酱油、醋等调味品中添加的 “苯甲酸钠”，其主要作用的类别是（ ）。 A. 增稠剂 B. 防腐剂 C. 增味剂 D. 护色剂 10.制作“麻花”，是将两条饧好的面剂搓成长条，然后（ ）成型。 A. 拧合 B. 捏合 C. 编结 D. 缠绕 11.“金鱼饺”那如同纱裙般飘逸的大尾巴，是通过（ ）的工艺制作的。 A. 擀皮 B. 推捏 C. 剪切 D. 模具 12.判断花椒的品质，可以取几粒放入口中咀嚼，感受其麻味的强度和纯度，这主要运用了（ ）。 A. 味觉检验 B. 嗅觉检验 C. 触觉检验 D. 视觉检验 13.葡萄糖和半乳糖均可被人体直接吸收，二者在糖类分类中同属（ ）。 A. 双糖 B. 多糖 C. 单糖 D. 乳糖 14.动物性原料在哪个阶段，不仅组织变得柔软，还会因蛋白质分解产生氨基酸等物质，赋予原料独特的鲜味，适合进行烹饪加工（ ）。​ A. 尸僵 B. 成熟 C. 自溶 D. 腐败​ 15.家庭储存剩菜时，将其放入冰箱冷藏室（4℃左右），减缓细菌繁殖速度，这种保藏方式属于（ ）。​ A. 冷冻保藏法 B. 低温保藏法（冷藏） C. 巴氏消毒法 D. 真空保藏法​ 16.广东经典早茶点心虾饺，其皮薄馅足、晶莹剔透的外皮，制作主料是（ ）。​ A. 面粉 B. 澄粉 C. 糯米粉 D. 米粉​​ 17.下列因为富含维生素 A（β- 胡萝卜素），能保护视力、预防夜盲症，比较适合经常用眼人群食用的是（ ）。​ A. 胡萝卜 B. 土豆 C. 洋葱 D. 白菜​ 18.某保健食品的包装上未标注 “不能替代药品” 的警示语，该产品属于（ ）。​ A. 合格产品 B. 不合格产品 C. 有机保健食品 D. 绿色保健食品​​ 19.以下属于叶菜类中结球叶菜的是（ ）。​ A. 油麦菜 B. 卷心菜 C. 香菜 D. 竹笋​​ 20.一种带有特殊芝麻香气和淡淡辛辣味的叶菜，叶片呈羽状深裂，常作为沙拉菜或火锅食材，在意大利菜中也被称为“火箭菜”，这是（ ）。 A. 荠菜 B. 茼蒿 C. 芝麻菜 D. 雪里蕻 21.产于广东粤北地区，菌盖较小呈淡黄色，利用稻草堆料人工培育的菌类是（ ）。​ A. 草菇 B. 平菇 C. 香菇 D. 金针菇​ 22.与西红柿、黄瓜、茄子并称为 “夏季菜园四大常见蔬菜” 的是（ ）。​ A. 生菜 B. 菠菜 C. 白菜 D. 萝卜​ 23.有滋阴润肺、养胃生津、止咳化痰等功效，适用于阴虚肺燥、咽干口渴、久咳不愈等病症的水果是（ ）。​ A. 梨 B. 橙子 C. 柚子 D. 猕猴桃​ 24.鹌鹑的育龄不同肉质特点有别，其中肉质细嫩，口感鲜美，脂肪含量低，适合油炸、烤制的是（ ）。​ A. 1～2 周龄的幼鹌鹑 B. 3～4 周龄的青年鹌鹑 C. 5～6 周龄的成年鹌鹑 D. 7 周龄以上的老鹌鹑​ 25.普洱茶（熟茶）散茶按品质特征分为不同等级，通常芽头多，色泽褐红，显金毫，滋味醇和的等级是（ ）。 A. 特级 B. 一级 C. 五级 D. 九级 26.果实呈椭圆形、果皮黄褐色带斑点、果肉橙黄柔软、味道香甜浓郁，适合鲜食或制作果泥的水果是（ ）。​ A. 芒果 B. 木瓜 C. 菠萝 D. 榴莲​ 27.根据《饮膳正要》记载，能清热泻火、生津止渴、除烦解暑，治热病烦渴、口舌生疮、暑热中暑的水果是（ ）。​ A. 西瓜 B. 甜瓜 C. 哈密瓜 D. 香瓜​ 28.白菜常用于制作 “醋溜白菜”“白菜豆腐汤” 等菜肴，它的初加工步骤为（ ）。​ A. 去外叶→清洗→切配→沥干→焯水（按需）​ B. 清洗→去外叶→切配→沥干→焯水（按需）​ C. 切配→去外叶→清洗→沥干→焯水（按需）​ D. 去外叶→切配→清洗→沥干→焯水（按需）​ 29.由英语 “donut” 音译而来，原意是中间有孔或无孔的油炸面圈的是（ ）。​ A. 蛋糕 B. 饼干 C. 甜甜圈 D. 泡芙​ 30.在禽类肝脏中，有一种因其异常丰富的脂肪含量而闻名，口感细腻滑润，风味香醇，常用于制作高端法式料理的是（ ）。 A. 鸡肝 B. 鸭肝 C. 鹅肥肝 D. 鸽肝 31.原产于南非，是世界著名的肉用型山羊品种，其体型较大、毛色为白色带棕色斑点、生长快、繁殖率高，肉质优良。该山羊品种是（ ）。​ A. 南江黄羊 B. 波尔山羊 C. 马头山羊 D. 成都麻羊​ 32.下列是不同生长阶段的黄瓜，其中表皮翠绿、瓜肉脆嫩、汁多籽少、清香味浓，最适合直接生食（如拍黄瓜）或快速清炒的是（ ）。 A. 顶花带刺的嫩黄瓜 B. 完全成熟的老黄瓜 C. 表皮泛黄的陈黄瓜 D. 体型巨大的腌渍黄瓜 33.下列选项中被中医认为性平味甘，具有补气养阴、清热生津的功效，适合气阴两虚、口干舌燥者食用，尤其适合体力劳动者缓解疲劳的是（ ）。 A. 西洋参 B. 人参 C. 党参 D. 黄芪 34.稻、黍、稷、麦、菽合称 “五谷”，其中黍的特点是（ ） A. 草本植物、籽实呈淡黄色、去皮后为黄米、性黏、可做年糕粽子、喜温暖气候 B. 草本植物、籽实呈白色、去皮后为大米、性糯或非糯、可做米饭米粥、喜湿 C. 草本作物、籽实呈黄色、去皮后为小米、性温、可做小米粥、耐贫 D. 草本作物、籽实呈白色或红色、去皮后为面粉、性韧、可做馒头面条、喜凉 35.带鱼，属于洄游性海鱼，在我国黄海、东海海域产量高，其肉质细嫩、刺少味鲜的最佳食用时节是（ ）。 A. 春季 B. 夏季 C. 秋季 D. 冬季 36.下列关于年糕的描述，错误的是（ ）。 A. 年糕起源于战国时期，最初用于祭祀祖先 B. 汉代年糕以糯米为原料，称为 “饵” 或 “糍” C. 宋代年糕品种增多，出现了红糖、豆沙等馅料 D. 明代年糕成为春节必备食品，寓意 “年年高” 37.粤菜烹饪中常提及的“镬气”，其产生主要依赖于一种将原料在特制凹形锅中，利用猛火快速抛炒的技法。这种技法的关键是（ ）。 A. 长时间炖煮 B. 旺火速成 C. 小火慢煎 D. 低温浸炸 38.将原料经煎或炸后，加入调料和汤汁，用小火收干汤汁，使滋味渗入原料内部的烹调方法，其成品干香酥韧，这种方法被称为（ ）。 A. 烧 B. 焅 C. 烩 D. 熘 39.药食同源，既是清甜果实，也能化痰下气，下列具有理气宽中、燥湿化痰的功效，用于咳嗽痰多，胸膈满闷，脘腹胀痛，食少吐泻的是（ ）。 A. 陈皮 B. 佛手 C. 山楂 D. 木瓜 40.干海米（虾米）是鲜味食材，常用于炒菜或做馅，其涨发方式为（ ）。 A. 碱发 B. 油发 C. 水发 D. 盐发 二、判断题：本题共20小题，每小题2分，共40分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 41.食品生产企业若因生产规模较小，可依照自身情况简化《中华人民共和国食品安全法》规定的食品安全管理制度，无需全面落实。( ) 42.食品经营超市可以根据客流量灵活调整食品安全知识宣传频次，客流少时可暂停张贴食品安全宣传海报。( ) 43.《中华人民共和国食品安全法》提及的食品污染物限量标准，仅适用于加工食品，初级农产品（如新鲜蔬菜、水果）可不受该标准约束。( ) 44.禁止生产经营感官性状异常的食品（如异味、异色、异状的肉类），即使经检验合格，也不得销售。( ) 45.国家对食品检验机构实行资质认定制度，任何具备检测设备的机构都可以从事食品检验工作，无需申请资质。 ( ) 46.厨师切配土豆、山药等易氧化食材时，可将切好的食材浸泡在清水中，以防止其变黑。( ) 47.北方传统面点 “狗不理包子”，其起源地是山东省青岛市。( ) 48.东坡肉、宋嫂鱼羹是杭帮菜（浙菜分支）的代表菜品。( ) 49.清代李渔在《闲情偶寄》的 “饮馔部” 中，提出 “戒目食”“戒暴殄” 的观点，主张烹饪应注重食材本味，反对过度雕琢。( ) 50.水产类（如鱼类、虾类）富含 Omega-3 不饱和脂肪酸，能调节血脂，因此每周配膳应保证 2-3 次水产类食材摄入，符合 “优质脂肪补充” 原则。( ) 51.烹饪绿叶蔬菜时加入小苏打，可使蔬菜颜色更翠绿，但会导致蔬菜中的维生素 C 大量流失，因此不建议常规使用。( ) 52.中式切配技法中的 “顶刀切片”，需将原料纤维纹理与刀刃垂直，切出的肉片咀嚼时更易嚼烂，仅适用于猪肉，不适用于牛肉、羊肉。( ) 53.经典鲁菜九转大肠的熟制工艺仅为卤制，无需经过油炸步骤。( ) 54.厨师可以留着长指甲和涂指甲油，只要在操作时佩戴好手套即可。（ ） 55.“班尼迪克蛋”是一道经典的西式早餐菜品，其核心组成部分包括英式马芬、水波蛋、火腿或培根以及荷兰汁。( ) 56.厨师存储新鲜水果（如草莓、蓝莓）时，需先去除腐烂变质的果实，再用干净保鲜盒分层摆放，避免挤压导致更多果实受损。( ) 57.江南地区的 “青团”，在北方地区因不常见，习惯称为 “艾草糯米团”，二者均以艾草汁和糯米为原料，仅称谓因地域认知差异不同。( ) 58.西餐中的 “三明治” 按加热方式不同，仅可分为冷三明治（如火腿三明治）和热三明治（如烤芝士三明治）两类，无其他加热类型。( ) 59.根据中式烹饪炒制工艺的速度不同，大致可分为急火快炒（1-2 分钟，如炒青菜）和慢炒（3-5 分钟，如炒肉丝）两种，适配不同食材成熟度需求。( ) 60.西餐西班牙菜中的牛肉菜品，常以牛肋条（Short Ribs）为原料制作慢炖菜，因牛肋条带骨带筋，长时间炖煮后筋肉软化，风味浓郁，适配西班牙菜 “重酱香” 的风格。( ) 第 1 页 共 5 页 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 云南省2026年普通高等学校面向中等职业学校毕业生招生考试 （专业理论测试） 烹饪类 烹饪类全真模拟卷（八） 满分200分 考试时间90分钟 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题：本题共40小题，每小题4分，共160分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1.厨师小刘在烹饪过程中，能精准控制火候大小和烹饪时间，无论是爆炒的青菜还是慢炖的汤品，都能做到口感和风味恰到好处。材料体现了作为一名合格的厨师应具备( )。 A. 精准的火候掌控能力 B. 较强的体能​ C. 丰富的理论知识 D. 熟练的动手实操能力​ 【答案】A 【解析】小刘精准控制火候和烹饪时间以保证菜品口感风味，核心是对烹饪关键要素 “火候” 的掌控能力。 2.关于厨房内刀具的卫生管理，正确的是( )。 A. 使用后冲洗干净即可放回刀架 B. 处理完生鱼后，用抹布擦干直接切水果 C. 不同用途的刀具应通过颜色刀柄或标识进行区分 D. 每周进行一次集中消毒即可 【答案】C 【解析】通过颜色管理等手段区分刀具，是预防交叉污染的有效措施。A选项使用后必须清洗并消毒；B选项严重违反生熟分开原则；D选项刀具应每次使用后都进行清洗消毒。 3.小张领到了人生第一笔工资，打算带从未吃过西餐的父母去聚餐，他选择的菜品如下： 肉酱面 玛格丽特披萨 米兰炖饭 提拉米苏 根据他的点菜单，你可以推断这家餐厅主营( )。 A. 希腊菜 B. 法国菜 C. 意大利菜 D. 美国菜 【答案】C 【解析】肉酱面、玛格丽特披萨、米兰炖饭和提拉米苏均为意大利经典菜品和甜点，具有浓厚的意式风情。 4.制作西式奶油酱汁如白酱时，最常用于混合面粉与黄油的基础工具是( )。 A. 厚底酱汁锅 B. 烤网 C. 煎扒炉 D. 油炸篮 【答案】A 【解析】厚底酱汁锅受热均匀，不易糊底，适合调制需要持续搅拌的奶油酱汁。 5.西餐厨房中，绿色砧板不能用于处理的食材是( )。 A. 生黄瓜 B. 生胡萝卜 C. 生三文鱼 D. 生彩椒 【答案】C 【解析】绿色砧板仅限 “新鲜蔬菜、水果”，生黄瓜、胡萝卜、彩椒均属蔬菜，可使用绿色砧板；而生三文鱼是海鲜，需用蓝色砧板，因此绿色砧板不能处理生三文鱼。 6.下列地方小吃中，以其独特的“臭”味而闻名，并已成为其所在地文化标签的是( )。 A. 长沙臭豆腐 B. 柳州螺蛳粉 C. 宁波臭苋菜梗 D. 徽州毛豆腐 【答案】B 【解析】 柳州螺蛳粉因其配料酸笋发酵产生的特殊气味而“臭”名远扬，并作为一种强大的文化符号出圈，成为柳州的标签。A、C、D也各有风味，但其“出圈”程度和文化影响力目前不及螺蛳粉。 7.制作宫廷名点“芸豆卷”，其洁白细腻的外皮是将芸豆煮熟后，需要经过( )。 A. 发酵 B. 过罗 C. 油炸 D. 烙制 【答案】B 【解析】与豌豆黄类似，芸豆卷的外皮要求极其细腻。煮熟的芸豆需去皮后过细罗（筛），取得细腻的芸豆面，才能包馅成型。 8.制作中式饺子时，为兼顾饺子皮的延展性（便于包馅）和煮后韧性（不易破），应选用的面粉是( )。 A. 低筋粉 B. 中筋粉 C. 高筋粉 D. 蛋糕粉 【答案】B 【解析】饺子皮需擀制时不易裂（延展性），煮后不易破（韧性）。中筋粉的筋度适中，既能满足擀制时的延展性，又能在煮制时保持结构稳定；低筋粉擀制易裂、煮后易烂，高筋粉擀制费力且口感偏硬，蛋糕粉是低筋粉的一种，因此选 B。 9.酱油、醋等调味品中添加的 “苯甲酸钠”，其主要作用的类别是( )。 A. 增稠剂 B. 防腐剂 C. 增味剂 D. 护色剂 【答案】B 【解析】苯甲酸钠是常用的食品防腐剂，能抑制酱油、醋中微生物的繁殖，防止调味品变质发酸，延长保质期；它无增稠（非增稠剂）、增味（非增味剂）、护色（非护色剂）功能，因此选 B。 10.制作“麻花”，是将两条饧好的面剂搓成长条，然后( )成型。 A. 拧合 B. 捏合 C. 编结 D. 缠绕 【答案】A 【解析】麻花的成型是将两条面剂一头捏合，向同一方向搓紧，然后对折，面条会自动拧合在一起，形成麻花的经典螺旋状。 11.“金鱼饺”那如同纱裙般飘逸的大尾巴，是通过( )的工艺制作的。 A. 擀皮 B. 推捏 C. 剪切 D. 模具 【答案】B 【解析】金鱼饺的尾巴是通过“推捏”技法，将面皮边缘推出连续的、细密的波浪形皱褶，形似金鱼舒展而美丽的尾鳍。 12.判断花椒的品质，可以取几粒放入口中咀嚼，感受其麻味的强度和纯度，这主要运用了( )。 A. 味觉检验 B. 嗅觉检验 C. 触觉检验 D. 视觉检验 【答案】A 【解析】麻味是花椒作用于口腔和舌部产生的特殊味觉感受，通过咀嚼直接感知其风味强度与质量，属于味觉检验。 13.葡萄糖和半乳糖均可被人体直接吸收，二者在糖类分类中同属( )。 A. 双糖 B. 多糖 C. 单糖 D. 乳糖 【答案】C 【解析】葡萄糖和半乳糖均为单糖，分子结构简单，无需水解即可直接进入人体血液供能，二者的分类属性完全一致；双糖需水解，多糖需多次水解，乳糖是双糖（由二者构成），因此选 C。 14.动物性原料在哪个阶段，不仅组织变得柔软，还会因蛋白质分解产生氨基酸等物质，赋予原料独特的鲜味，适合进行烹饪加工( )。​ A. 尸僵 B. 成熟 C. 自溶 D. 腐败​ 【答案】B​ 【解析】成熟阶段是动物性原料的最佳食用阶段，此时组织酶的作用使僵硬的肌肉重新变软，同时蛋白质分解产生的氨基酸、核苷酸等物质，会让原料具有特殊的鲜香风味，口感和风味都达到最佳状态；尸僵阶段口感硬，自溶和腐败阶段风味、安全性变差。 15.家庭储存剩菜时，将其放入冰箱冷藏室（4℃左右），减缓细菌繁殖速度，这种保藏方式属于( )。​ A. 冷冻保藏法 B. 低温保藏法（冷藏） C. 巴氏消毒法 D. 真空保藏法​ 【答案】B​ 【解析】冰箱冷藏室温度通常为 0-4℃，属于低温保藏法中的冷藏，可降低微生物的代谢速率，减缓繁殖速度，实现剩菜短期内（1-2 天）保鲜；冷冻保藏法温度需 - 18℃以下；巴氏消毒法是加热过程；真空保藏法需隔绝空气，均与 “冰箱冷藏” 的条件不符。 16.广东经典早茶点心虾饺，其皮薄馅足、晶莹剔透的外皮，制作主料是( )。​ A. 面粉 B. 澄粉 C. 糯米粉 D. 米粉​ 【答案】B​ 【解析】虾饺皮的主料是澄粉（小麦淀粉），澄粉加热后透明度高，能使虾饺皮晶莹剔透，且口感柔韧，可包裹丰富的虾馅；面粉制成的皮不透明，糯米粉制成的皮偏软糯易破，米粉制成的皮口感偏硬，均无法达到虾饺皮的效果。​ 17.下列因为富含维生素 A（β- 胡萝卜素），能保护视力、预防夜盲症，比较适合经常用眼人群食用的是( )。 A. 胡萝卜 B. 土豆 C. 洋葱 D. 白菜​ 【答案】A​ 【解析】胡萝卜富含 β- 胡萝卜素（可在体内转化为维生素 A），维生素 A 能维持视网膜感光功能，预防夜盲症，适合经常用眼（如学生、上班族）人群；土豆、洋葱、白菜中 β- 胡萝卜素含量极低，对保护视力作用微弱，故答案为 A。 18.某保健食品的包装上未标注 “不能替代药品” 的警示语，该产品属于( )。​ A. 合格产品 B. 不合格产品 C. 有机保健食品 D. 绿色保健食品​ 【答案】B​ 【解析】根据《保健食品标识规定》，保健食品包装必须标注 “本品不能替代药品” 的警示语，未标注的产品不符合国家规定，属于不合格产品；不存在 “有机保健食品”“绿色保健食品” 的分类，保健食品与有机、绿色食品是不同的认证体系，故答案为 B。​ 19.以下属于叶菜类中结球叶菜的是( )。​ A. 油麦菜 B. 卷心菜 C. 香菜 D. 竹笋​ 【答案】B​ 【解析】结球叶菜是叶菜类的子类，叶片会卷曲形成紧密的叶球，卷心菜（甘蓝）的食用部分是紧实的叶球，属于结球叶菜；油麦菜、香菜属于散叶叶菜（叶片不结球），竹笋属于茎菜类，故答案为 B。​ 20.一种带有特殊芝麻香气和淡淡辛辣味的叶菜，叶片呈羽状深裂，常作为沙拉菜或火锅食材，在意大利菜中也被称为“火箭菜”，这是( )。 A. 荠菜 B. 茼蒿 C. 芝麻菜 D. 雪里蕻 【答案】C 【解析】 芝麻菜因其咀嚼后散发出类似芝麻的香味而得名，叶片形态多样，多有裂叶，在西方被称为“Rocket”（火箭菜）。 21.产于广东粤北地区，菌盖较小呈淡黄色，利用稻草堆料人工培育的菌类是( )。​ A. 草菇 B. 平菇 C. 香菇 D. 金针菇​ 【答案】A​ 【解析】草菇主要产于广东粤北等南方地区，菌盖较小且呈淡黄色，人工培育时常用稻草堆料作为培养基，生长周期较短；平菇菌盖较大，颜色多为灰色或褐色，培育原料也不限于稻草；香菇菌盖厚实，颜色较深，与草菇特征不同；金针菇菌柄细长，颜色多为白色，与题干中草菇的特征不匹配。​ 22.与西红柿、黄瓜、茄子并称为 “夏季菜园四大常见蔬菜” 的是( )。​ A. 生菜 B. 菠菜 C. 白菜 D. 萝卜​ 【答案】A​ 【解析】夏季气候炎热，西红柿、黄瓜、茄子和生菜因耐热性强、生长周期短、口感清爽，成为菜园中最常见的四种蔬菜，适合夏季食用；菠菜、白菜、萝卜更适应凉爽气候，多在春秋冬季种植，夏季种植难度大，不属于夏季菜园常见蔬菜。​ 23.有滋阴润肺、养胃生津、止咳化痰等功效，适用于阴虚肺燥、咽干口渴、久咳不愈等病症的水果是( )。​ A. 梨 B. 橙子 C. 柚子 D. 猕猴桃​ 【答案】C​ 【解析】柚子性凉味甘酸，具有滋阴润肺、养胃生津的功效，能缓解阴虚肺燥引起的咽干口渴、久咳不愈，且对胃阴不足导致的食欲不振有帮助；梨侧重清热化痰、润燥生津，滋阴功效较弱；橙子主要理气化痰、润肺止咳，养胃生津作用有限；猕猴桃主打清热生津、健脾止泻，无明显滋阴润肺作用。​ 24.鹌鹑的育龄不同肉质特点有别，其中肉质细嫩，口感鲜美，脂肪含量低，适合油炸、烤制的是( )。​ A. 1～2 周龄的幼鹌鹑 B. 3～4 周龄的青年鹌鹑 C. 5～6 周龄的成年鹌鹑 D. 7 周龄以上的老鹌鹑​ 【答案】B​ 【解析】3～4 周龄的青年鹌鹑生长成熟，肉质细嫩且口感鲜美，脂肪含量低，油炸能让外皮酥脆，烤制则能凸显其肉质香气，是常见的烹饪选择；1～2 周龄幼鹌鹑体型过小，肉质过嫩，烹饪难度大；5～6 周龄成年鹌鹑肌肉纤维变粗，适合炖汤；7 周龄以上老鹌鹑肉质粗硬，风味变差，仅适合加工成肉制品。​ 25.普洱茶（熟茶）散茶按品质特征分为不同等级，通常芽头多，色泽褐红，显金毫，滋味醇和的等级是( )。 A. 特级 B. 一级 C. 五级 D. 九级 【答案】A 【解析】普洱熟茶散茶的分级中，数字越小等级越高。特级主要以嫩芽和细嫩茶叶为主，金毫显露，口感醇和顺滑，是最高等级。 26.果实呈椭圆形、果皮黄褐色带斑点、果肉橙黄柔软、味道香甜浓郁，适合鲜食或制作果泥的水果是( )。​ A. 芒果 B. 木瓜 C. 菠萝 D. 榴莲​ 【答案】B​ 【解析】木瓜果实多为椭圆形，表皮成熟后呈黄褐色并带有少量斑点，果肉橙黄色、质地柔软，味道香甜且带有独特香气，适合鲜食或搅打成果泥；芒果表皮多为黄色或红色，果肉橙黄但质地较紧实，纤维较多；菠萝表皮呈黄色带尖刺，果肉黄色，味道酸甜但需泡盐水去涩；榴莲表皮有硬刺，果肉呈黄色，味道浓烈特殊，与 “香甜浓郁” 的大众风味不符。​ 27.根据《饮膳正要》记载，能清热泻火、生津止渴、除烦解暑，治热病烦渴、口舌生疮、暑热中暑的水果是( )。​ A. 西瓜 B. 甜瓜 C. 哈密瓜 D. 香瓜​ 【答案】A​ 【解析】《饮膳正要》中记载西瓜 “清热泻火，生津止渴，除烦解暑，治暑热烦渴、热盛津伤、小便不利、口疮”，其 “除烦解暑” 功效是夏季核心作用；甜瓜侧重 “清暑热、解烦渴”，泻火作用较弱；哈密瓜、香瓜均为甜瓜品种，在典籍中记载功效与甜瓜类似，无明显泻火作用，与题干中 “清热泻火” 需求不符。 28.白菜常用于制作 “醋溜白菜”“白菜豆腐汤” 等菜肴，它的初加工步骤为( )。​ A. 去外叶→清洗→切配→沥干→焯水（按需）​ B. 清洗→去外叶→切配→沥干→焯水（按需）​ C. 切配→去外叶→清洗→沥干→焯水（按需）​ D. 去外叶→切配→清洗→沥干→焯水（按需）​ 【答案】A​ 【解析】白菜初加工需先去除外层老叶、黄叶（老叶口感差，黄叶可能变质），再清洗叶片（去除泥沙和农药残留，可逐片掰开清洗），接着切配成段或块（如醋熘白菜切菱形块），然后沥干水分（避免炒菜时出水过多），最后按需焯水（如做汤可焯水去草酸，清炒无需焯水）；B 项先清洗再去外叶，外叶污物易污染内层叶片；C、D 项切配步骤过早，清洗时易导致叶片破碎，故 A 项正确。​ 29.由英语 “donut” 音译而来，原意是中间有孔或无孔的油炸面圈的是( )。​ A. 蛋糕 B. 饼干 C. 甜甜圈 D. 泡芙​ 【答案】C​ 【解析】“甜甜圈” 音译自英语 “donut”（也作 “doughnut”），是用面团油炸制成，常见形态为中间有孔或实心，表面可涂糖霜、撒巧克力碎等，口感酥脆或柔软；蛋糕（cake）是烘焙制成，无油炸和圆环形态；饼干（biscuit）是烘烤制成的酥脆食品，形状多为扁平状；泡芙（puff）是面团烘烤后内部空心，填入奶油，非油炸面圈，故 C 项正确。 30.在禽类肝脏中，有一种因其异常丰富的脂肪含量而闻名，口感细腻滑润，风味香醇，常用于制作高端法式料理的是( )。 A. 鸡肝 B. 鸭肝 C. 鹅肥肝 D. 鸽肝 【答案】C 【解析】鹅肥肝是通过特殊填饲育肥得到的鹅的脂肪肝，其脂肪含量高达60%左右，质地细腻如丝绒，风味香醇丰腴，是法国菜中的顶级食材，与普通禽肝有本质区别。 31.原产于南非，是世界著名的肉用型山羊品种，其体型较大、毛色为白色带棕色斑点、生长快、繁殖率高，肉质优良。该山羊品种是( )。​ A. 南江黄羊 B. 波尔山羊 C. 马头山羊 D. 成都麻羊​ 【答案】B​ 【解析】波尔山羊原产于南非，是全球广泛推广的肉用型山羊品种，体型较大，毛色独特，多为白色并带有棕色斑点（头部和颈部多为棕色），生长速度快，繁殖率高（多胎率高），肉质细嫩，瘦肉率高；南江黄羊、马头山羊、成都麻羊均原产中国，且毛色与 “白色带棕色斑点” 特征不符，故 B 项正确。​ 32.下列是不同生长阶段的黄瓜，其中表皮翠绿、瓜肉脆嫩、汁多籽少、清香味浓，最适合直接生食（如拍黄瓜）或快速清炒的是( )。 A. 顶花带刺的嫩黄瓜 B. 完全成熟的老黄瓜 C. 表皮泛黄的陈黄瓜 D. 体型巨大的腌渍黄瓜 【答案】A 【解析】“顶花带刺”是嫩黄瓜的典型特征，此时其组织脆嫩、水分充足、风味物质丰富，且瓜籽尚未发育，口感最佳，非常适合生食或快速烹调。 33.下列选项中被中医认为性平味甘，具有补气养阴、清热生津的功效，适合气阴两虚、口干舌燥者食用，尤其适合体力劳动者缓解疲劳的是( )。 A. 西洋参 B. 人参 C. 党参 D. 黄芪 【答案】A 【解析】中医理论里，西洋参性平味甘微苦，核心功效为补气养阴、清热生津，能同时补充气阴，缓解气阴两虚导致的乏力、口干、心烦，适合体力劳动者因出汗多导致的气阴耗伤；人参性温，偏温补，易助热，不适合需 “清热生津” 的人群；党参性平味甘，但主要功效是补中益气，无 “养阴清热” 作用；黄芪性微温，侧重补气升阳，与 “清热生津” 不符，故答案为 A。 34.稻、黍、稷、麦、菽合称 “五谷”，其中黍的特点是( )。 A. 草本植物、籽实呈淡黄色、去皮后为黄米、性黏、可做年糕粽子、喜温暖气候 B. 草本植物、籽实呈白色、去皮后为大米、性糯或非糯、可做米饭米粥、喜湿 C. 草本作物、籽实呈黄色、去皮后为小米、性温、可做小米粥、耐贫 D. 草本作物、籽实呈白色或红色、去皮后为面粉、性韧、可做馒头面条、喜凉 【答案】A 【解析】黍（黄米）是草本植物，籽实淡黄色，去皮后为黄米，质地黏稠，适合制作年糕、粽子等黏性食品，且喜温暖气候；B 选项描述的是稻（大米）的特点（喜湿、米饭米粥）；C 选项描述的是稷（小米）的特点（耐贫瘠、小米粥）；D 选项描述的是麦（小麦）的特点（面粉、馒头面条），故答案为 A。 35.带鱼，属于洄游性海鱼，在我国黄海、东海海域产量高，其肉质细嫩、刺少味鲜的最佳食用时节是( )。 A. 春季 B. 夏季 C. 秋季 D. 冬季 【答案】D 【解析】带鱼有冬季洄游越冬的习性，冬季水温降低，带鱼会大量进食积累脂肪，肉质肥厚紧实，且冬季带鱼产量高、新鲜度好，烹饪后腥味淡、鲜味浓；夏季带鱼处于繁殖期，肉质消瘦、脂肪含量低；春秋季带鱼处于洄游途中，营养积累不足，口感略逊于冬季，故答案为 D。 36.下列关于年糕的描述，错误的是( )。 A. 年糕起源于战国时期，最初用于祭祀祖先 B. 汉代年糕以糯米为原料，称为 “饵” 或 “糍” C. 宋代年糕品种增多，出现了红糖、豆沙等馅料 D. 明代年糕成为春节必备食品，寓意 “年年高” 【答案】A 【解析】年糕的起源可追溯至春秋时期，而非战国时期，当时楚地已有用糯米制成 “糗饵” 祭祀祖先的习俗；汉代糯米加工技术成熟，年糕被称为 “饵” 或 “糍”，常作为节庆食品；宋代商品经济发展，年糕制作中加入红糖、豆沙等馅料，口感更丰富；明代春节食用年糕的习俗定型，“年糕” 谐音 “年年高”，寄托了人们对生活进步的期盼，故答案为 A。 37.粤菜烹饪中常提及的“镬气”，其产生主要依赖于一种将原料在特制凹形锅中，利用猛火快速抛炒的技法。这种技法的关键是( )。 A. 长时间炖煮 B. 旺火速成 C. 小火慢煎 D. 低温浸炸 【答案】B 【解析】“镬气”是粤菜小炒风味的灵魂，它是在极短时间内，利用猛火、热油、快炒，使食材与锅壁剧烈摩擦，发生美拉德反应等多种化学变化而产生的独特焦香。其核心就是“旺火速成”。 38.将原料经煎或炸后，加入调料和汤汁，用小火收干汤汁，使滋味渗入原料内部的烹调方法，其成品干香酥韧，这种方法被称为( )。 A. 烧 B. 焅 C. 烩 D. 熘 【答案】B 【解析】焅（如干焅大虾、焅笋）的特点是原料先经煎或炸，再加入汤汁和调料，用中小火较长时间加热，使汤汁滋味慢慢渗透到原料中，并最终将汤汁基本收干，成品见油不见汁，干香入味。 39.药食同源，既是清甜果实，也能化痰下气，下列具有理气宽中、燥湿化痰的功效，用于咳嗽痰多，胸膈满闷，脘腹胀痛，食少吐泻的是( )。 A. 陈皮 B. 佛手 C. 山楂 D. 木瓜 【答案】A 【解析】陈皮性温，味苦、辛，归肺、脾经。其核心功效为理气健脾，燥湿化痰。尤其善于治疗湿痰、寒痰咳嗽，以及脾胃气滞所致的脘腹胀满、恶心呕吐。 40.干海米（虾米）是鲜味食材，常用于炒菜或做馅，其涨发方式为( )。 A. 碱发 B. 油发 C. 水发 D. 盐发 【答案】C 【解析】干海米体积小、质地较软，涨发只需用温水浸泡20～30分钟，使其吸水软化即可，水发能保留海米的鲜香，避免营养流失；碱发会破坏海米的鲜味物质，导致口感发苦；油发易使海米焦糊，失去鲜味；盐发会使海米盐分过高，影响后续调味，故答案为C。 二、判断题：本题共20小题，每小题2分，共40分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 41.食品生产企业若因生产规模较小，可依照自身情况简化《中华人民共和国食品安全法》规定的食品安全管理制度，无需全面落实。( ) 【答案】错误 【解析】《中华人民共和国食品安全法》规定的食品安全管理制度（如原料查验、生产记录、出厂检验等）适用于所有食品生产企业，无论规模大小，均需全面落实，简化制度会导致生产过程失控，增加食品安全隐患，故该表述错误。 42.食品经营超市可以根据客流量灵活调整食品安全知识宣传频次，客流少时可暂停张贴食品安全宣传海报。( ) 【答案】错误 【解析】超市是食品销售的重要场所，持续张贴食品安全宣传海报（如食品分类储存、临期食品识别）能确保不同时段的消费者都能获取知识，客流少时暂停宣传会导致部分消费者错失关键信息，不符合持续普及食品安全知识的要求，故该表述错误。 43.《中华人民共和国食品安全法》提及的食品污染物限量标准，仅适用于加工食品，初级农产品（如新鲜蔬菜、水果）可不受该标准约束。( ) 【答案】错误 【解析】《食品安全国家标准 食品污染物限量》（GB 2762）适用于所有食品，包括初级农产品，例如对新鲜蔬菜中铅、汞等污染物的限量有明确要求。初级农产品作为食品的源头，其污染物含量需符合标准，才能保障后续加工食品的安全，故该表述错误。 44.禁止生产经营感官性状异常的食品（如异味、异色、异状的肉类），即使经检验合格，也不得销售。( ) 【答案】正确 【解析】感官性状异常（如肉类发臭、蔬菜腐烂、饮料浑浊）是食品变质的直观表现，通常伴随微生物超标或有害物质产生，即使实验室检验未检出明显问题，也无法排除潜在风险。《中华人民共和国食品安全法》从消费者可感知的层面设置安全门槛，禁止此类食品流通，故该表述正确。 45.国家对食品检验机构实行资质认定制度，任何具备检测设备的机构都可以从事食品检验工作，无需申请资质。 ( ) 【答案】错误 【解析】食品检验结果是判断食品是否合格的关键依据，《中华人民共和国食品安全法》规定食品检验机构需取得省级以上人民政府认证认可监督管理部门的资质认定，方可从事检验活动，未取得资质的机构出具的检验结果不具备法律效力，故该表述错误。 46.厨师切配土豆、山药等易氧化食材时，可将切好的食材浸泡在清水中，以防止其变黑。( ) 【答案】正确 【解析】这类食材含多酚氧化酶，接触空气后易氧化变色，清水可隔绝空气，保持食材色泽。 47.北方传统面点 “狗不理包子”，其起源地是山东省青岛市。( ) 【答案】错误 【解析】狗不理包子是天津传统小吃，起源于天津市，并非青岛，这是厨师需掌握的经典面点地域文化常识。 48.东坡肉、宋嫂鱼羹是杭帮菜（浙菜分支）的代表菜品。( ) 【答案】正确 【解析】东坡肉由杭州传统做法传承而来，肥而不腻；宋嫂鱼羹是杭州经典汤羹，鲜香滑嫩，二者均是杭帮菜的标志性菜品，是厨师掌握浙菜分支的基础。 49.清代李渔在《闲情偶寄》的 “饮馔部” 中，提出 “戒目食”“戒暴殄” 的观点，主张烹饪应注重食材本味，反对过度雕琢。( ) 【答案】正确 【解析】《闲情偶寄・饮馔部》是李渔饮食思想的集中体现，“戒目食” 强调不追求虚名、注重实际口感，与现代厨师 “尊重食材” 的理念相通。 50.水产类（如鱼类、虾类）富含 Omega-3 不饱和脂肪酸，能调节血脂，因此每周配膳应保证 2-3 次水产类食材摄入，符合 “优质脂肪补充” 原则。( ) 【答案】正确 【解析】Omega-3 不饱和脂肪酸（如 EPA、DHA）主要来源于深海鱼，每周 2-3 次摄入可满足人体对优质脂肪的需求，是厨师设计健康膳食的重要参考。 51.烹饪绿叶蔬菜时加入小苏打，可使蔬菜颜色更翠绿，但会导致蔬菜中的维生素 C 大量流失，因此不建议常规使用。( ) 【答案】正确 【解析】小苏打呈碱性，能破坏蔬菜中的叶绿素分解酶，保持翠绿，但碱性环境会加速维生素 C 的氧化分解，权衡营养后不建议常规使用，是厨师平衡菜品色泽与营养的关键判断。 52.中式切配技法中的 “顶刀切片”，需将原料纤维纹理与刀刃垂直，切出的肉片咀嚼时更易嚼烂，仅适用于猪肉，不适用于牛肉、羊肉。( ) 【答案】错误 【解析】顶刀切片适用于所有带纤维的肉类，牛肉、羊肉纤维更粗，更需顶刀切片（切断纤维），才能避免口感柴硬，是厨师处理不同肉类切配方向的核心认知。 53.经典鲁菜九转大肠的熟制工艺仅为卤制，无需经过油炸步骤。( ) 【答案】错误 【解析】九转大肠的传统工艺需先将大肠焯水，再用热油 “炸制” 至外皮微焦，最后进行卤制；炸制能去除大肠部分油脂并增加风味层次，仅卤制无法达到传统口感。 54.厨师可以留着长指甲和涂指甲油，只要在操作时佩戴好手套即可。( ) 【答案】错误。 【解析】食品安全规范明确要求，食品从业人员不得留长指甲、涂指甲油或佩戴假指甲，因为这会藏匿污垢并可能脱落污染食品，戴手套也无法完全避免风险。 55.“班尼迪克蛋”是一道经典的西式早餐菜品，其核心组成部分包括英式马芬、水波蛋、火腿或培根以及荷兰汁。( ) 【答案】正确 【解析】班尼迪克蛋有标准的构成组件，荷兰汁是其风味的关键，使其区别于其他鸡蛋类早餐。 56.厨师存储新鲜水果（如草莓、蓝莓）时，需先去除腐烂变质的果实，再用干净保鲜盒分层摆放，避免挤压导致更多果实受损。( ) 【答案】正确 【解析】腐烂果实会释放乙烯加速其他水果成熟变质，分层摆放可减少挤压损伤，延长新鲜水果的存储时间，是浆果类水果存储的关键技巧。 57.江南地区的 “青团”，在北方地区因不常见，习惯称为 “艾草糯米团”，二者均以艾草汁和糯米为原料，仅称谓因地域认知差异不同。( ) 【答案】正确 【解析】“青团” 是江南传统叫法，北方因艾草使用较少，常以 “艾草糯米团” 明确原料，本质是同一类季节性面点，是地域食材认知差异导致的称谓不同。 58.西餐中的 “三明治” 按加热方式不同，仅可分为冷三明治（如火腿三明治）和热三明治（如烤芝士三明治）两类，无其他加热类型。( ) 【答案】错误 【解析】除冷、热三明治外，还有煎制三明治（如帕尼尼），通过平底锅煎制使面包外皮酥脆，属于独立的加热分类，是三明治工艺细分的关键知识点。 59.根据中式烹饪炒制工艺的速度不同，大致可分为急火快炒（1-2 分钟，如炒青菜）和慢炒（3-5 分钟，如炒肉丝）两种，适配不同食材成熟度需求。( ) 【答案】正确 【解析】急火快炒能锁住蔬菜水分（保持脆嫩），慢炒能让肉类充分入味（避免外焦内生），按速度分类是平衡食材口感与熟度的关键，符合中式 “大火快炒” 与 “慢炒入味” 的工艺逻辑。 60.西餐西班牙菜中的牛肉菜品，常以牛肋条（Short Ribs）为原料制作慢炖菜，因牛肋条带骨带筋，长时间炖煮后筋肉软化，风味浓郁，适配西班牙菜 “重酱香” 的风格。( ) 【答案】正确 【解析】西班牙菜擅长通过慢炖激发食材风味，牛肋条的筋腱在炖煮中转化为胶质，让肉质软嫩且汤汁浓稠，完美契合其菜系的烹饪特点，是经典食材与工艺的匹配。 第 1 页 共 5 页 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $