2026版云南省（职教高考）《烹饪类全真模拟卷》（六）（原卷版+解析版）

云南省2026年普通高等学校面向中等职业学校毕业生招生考试 （专业理论测试） 烹饪类 烹饪类全真模拟卷（六） 满分200分 考试时间90分钟 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题：本题共40小题，每小题4分，共160分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1.“某酒店厨师长在接到大型宴会订单后，能根据宴会人数、菜品需求，合理分配厨房团队成员的工作任务，明确各岗位职责，确保宴会菜品制作高效有序。” 材料体现了作为一名合格的厨师（长）应具备( )。 A. 优秀的团队管理能力 B. 扎实的交际能力​ C. 熟练的烹饪技术 D. 良好的协调能力​ 2.厨师在操作过程中，以下行为正确的是( )。 A. 用手直接触摸熟食后进行摆盘 B. 品尝菜品时使用专用小勺，品尝后立即丢弃 C. 对着食材打喷嚏后继续处理食材 D. 用同一块抹布擦拭台面后又擦拭餐具 3.小张领到了人生第一笔工资，打算带从未吃过西餐的父母去聚餐，他选择的菜品如下： 海鲜饭 蒜味虾 土豆蛋饼 桑格利亚汽酒 根据他的点菜单，你可以推断这家餐厅主营( )。 A. 葡萄牙菜 B. 法国菜 C. 西班牙菜 D. 墨西哥菜 4.制作西式煎蛋卷、炒蛋等蛋类菜肴时最常用的工具是( )。 A. 不粘平底锅 B. 烤盘 C. 汤锅 D. 压力锅 5.西餐厨房中处理新鲜海鲜（如三文鱼、虾、贝类）时，专用的砧板颜色是( )。 A. 紫色 B. 蓝色 C. 绿色 D. 橙色 6.火锅种类繁多，各有特色。其中，以“涮羊肉”为主要吃法，体现北方游牧民族饮食遗风的是( )。 A. 重庆麻辣火锅 B. 广东海鲜火锅 C. 北京铜锅涮肉 D. 云南菌子火锅 7.苏式面点制作蟹粉小笼包时，为使包子皮边缘形成均匀的褶皱，需配合使用的工具是( )。 A. 刮板 B. 捏褶梳 C. 面刀 D. 粉筛 8.制作中式发糕（如红糖发糕、红枣发糕）时，为追求松软多孔、无明显筋感的口感，应选用的面粉是( )。 A. 高筋粉 B. 中筋粉 C. 低筋粉 D. 杂粮粉 9.果汁饮料中添加的 “柠檬酸”，按食品添加剂功能分类属于( )。 A. 甜味剂 B. 酸味剂 C. 抗氧化剂 D. 起泡剂 10. 制作广东名点“象形雪梨果”，为了塑造逼真的外形并实现外酥内软的口感，常使用的成熟方法是( )。 A. 蒸 B. 煮 C. 焙 D. 炸 11.“兰花酥”花瓣顶端那如同兰草叶般的V形开叉，其成型工艺是( )。 A. 剪 B. 切 C. 钳 D. 挑 12.判断面包的发酵程度，用手指轻轻按压面团表面，看其是否缓慢回弹，这主要运用了( )。 A. 视觉检验 B. 触觉检验 C. 听觉检验 D. 嗅觉检验 13.蜂蜜中除果糖外，另一种主要的可直接吸收的糖类是葡萄糖，二者的共同类别是( )。 A. 双糖 B. 多糖 C. 单糖 D. 寡糖 14.动物性原料在某阶段，组织中的蛋白质等营养物质被自身酶类大量分解，产生异味，质地变得松散不成形，该阶段是( )。​ A. 尸僵 B. 成熟 C. 自溶 D. 腐败​ 15.制作腊肉时，用大量食盐涂抹在猪肉表面并腌制一段时间，利用高盐环境抑制微生物生长，这种保藏方法是( )。​ A. 盐渍保藏法 B. 糖渍保藏法 ​C. 干燥保藏法 D. 低温保藏法​​ 16.北京传统小吃驴打滚，外层裹满黄豆面，内馅多为红豆沙，其制作主料是( )。​ A. 糯米 B. 面粉 C. 玉米 D. 小米​ 17.下列因为富含优质蛋白质和卵磷脂，能为脑力劳动者补充营养、缓解疲劳，比较适合上班族食用的是( )。 A. 糖果 B. 鸡蛋 C. 薯片 D. 含糖饮料​​ 18.某牛奶包装上印有 “无公害食品” 标志，消费者饮用该牛奶时可放心的是( )。​ A. 该牛奶不含任何添加剂​ B. 该牛奶的安全性符合国家基本标准​ C. 该牛奶具有增强骨骼的保健功能​ D. 该牛奶为有机牛奶​ 19.以下不属于根菜类蔬菜的是( )。​ A. 红薯 B. 山药 C. 芥菜 D. 甜菜​ 20.一种外形奇特、类似莲花座的大型花蕾类蔬菜，食用其肥厚的花托和苞片基部，口感类似鲜笋与蘑菇之间，素有“蔬菜之皇”的美誉，这是( )。 A. 朝鲜蓟 B. 宝塔菜 C. 西蓝花 D. 菜花 21.主要分布在云南香格里拉，菌盖呈伞状且颜色鲜红，暂无法人工养殖的菌类是( )。 A. 红菇 B. 平菇 C. 香菇 D. 金针菇​ 22.与酱油、醋、盐并称为 “中式烹饪四大基础调味品” 的是( )。​ A. 辣椒 B. 糖 C. 花椒 D. 味精​ 23.有温中散寒、开胃消食、杀菌解毒等功效，适用于胃寒腹痛、食欲不振、鱼虾中毒等病症的调味品是( )。 A. 生姜 B. 大蒜 C. 花椒 D. 胡椒​ 24.驴的育龄不同肉质特点差异明显，其中肉质紧实有嚼劲，脂肪含量低，富含蛋白质，适合卤制、酱烧的是( )。​ A. 1～2 岁的幼驴 B. 3～4 岁的青年驴 C. 5～6 岁的成年驴 D. 7 岁以上的老驴​ 25.在牛肉的商业分割等级中，根据脂肪交杂度（大理石花纹）等因素划分，其中脂肪分布最丰富、均匀，肉质最佳的等级是( )。 A. 特级 B. 一级 C. 二级 D. 三级及以下 26.肉质呈深红色、肌肉纤维较粗、脂肪含量高、带有独特膻味，适合红烧或炖煮的肉类是( )。​ A. 猪肉 B. 牛肉 C. 羊肉 D. 鸡肉​ 27.根据《齐民要术》记载，能清热利湿、解毒排脓、通利小便，治湿热黄疸、小便不利、疮疡肿毒的蔬菜是( )。​ A. 冬瓜 B. 黄瓜 C. 南瓜 D. 丝瓜​ 28.土豆常用于制作 “土豆丝炒肉”“烤土豆” 等菜肴，它的初加工步骤为( )。​ A. 去皮→清洗→切配→浸泡去淀粉→沥干​ B. 清洗→去皮→切配→浸泡去淀粉→沥干​ C. 清洗→切配→去皮→浸泡去淀粉→沥干​ D. 切配→清洗→去皮→浸泡去淀粉→沥干​ 29.由英语 “cream” 音译而来，原意是从牛奶中分离出的脂肪部分的是( )。​ A. 奶油 B. 黄油 C. 奶酪 D. 酸奶​ 30.面筋蛋白含量低、口感松软、延展性差，适合制作蛋糕或饼干的小麦粉是( )。​ A. 蛋白质含量 8% 以下的低筋粉 B. 蛋白质含量 8%～11% 的中筋粉​ C. 蛋白质含量 11%～14% 的高筋粉 D. 蛋白质含量 14% 以上的特高筋粉​ 31.原产于法国，是大型肉用型牛种，其体型高大、毛色多为红色或黄色、肌肉发达、生长快，适合规模化养殖。该牛种是( )。​ A. 利木赞牛 B. 安格斯牛 C. 夏洛莱牛 D. 西门塔尔牛​​ 32.虾的品种和大小决定其烹饪方式。其中个体巨大、外壳坚硬、肉质饱满弹牙，最适合整只进行烧烤或制作“芝士焗龙虾”等菜肴的是( )。 A. 基围虾 B. 对虾 C. 龙虾 D. 河虾 33.下列选项中被中医认为性平味甘，具有补肝肾、益精血的功效，适合肝肾不足、头晕目眩者食用，尤其对须发早白人群有调理作用的是( )。 A. 黑芝麻 B. 白芝麻 C. 葵花子 D. 花生 34.白菜、萝卜、芹菜、韭菜合称 “四大常见蔬菜”，其中萝卜的特点是( )。 A. 十字花科、肉质根可食用、味微辣脆嫩、能顺气消食、耐储存易种植 B. 十字花科、叶球可食用、味清甜、富含膳食纤维、喜冷凉气候 C. 伞形科、嫩茎嫩叶可食用、味清香、能平肝降压、喜湿润环境 D. 百合科、嫩叶花苔可食用、味辛辣、能温肾助阳、可多次收割 35.春笋，属于多年生草本植物的嫩芽，主要生长于我国南方山区，其口感脆嫩、无苦涩味的最佳采摘食用时节是( )。 A. 2～3 月 B. 5～6 月 C. 8～9 月 D. 11～12 月 36.下列关于面条的描述，错误的是( )。 A. 汉代已有 “汤饼” 记载，是早期面条的雏形 B. 唐代 “冷淘面” 是夏季常见的凉面品种 C. 宋代面条品种丰富，出现了 “炸酱面” 的雏形 D. 明代《宋氏养生部》中记载了面条的多种制作方法 37.烹饪谚语“无刀不成菜，无火不成席”，其中“无火不成席”强调的核心烹饪技法是( )。 A. 原料选择 B. 火候运用 C. 调味技巧 D. 装盘点缀 38.在冷菜制作技法中，将加工后的生料或熟料，放入事先调好的味汁中浸泡，使其入味的方法，称为( )。 A. 炝 B. 腌 C. 拌 D. 渍 39.药食同源，既是调味佳品，也是常用中药，下列具有发汗解表、温中止呕、温肺止咳的功效，用于风寒感冒，胃寒呕吐，寒痰咳嗽的是( )。 A. 生姜 B. 紫苏叶 C. 葱白 D. 香菜 40.干腐竹是豆制品中的常见食材，适合凉拌或炖菜，其涨发方式为( )。 A. 碱发 B. 油发 C. 水发 D. 盐发 二、判断题：本题共20小题，每小题2分，共40分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 41.食品生产经营者在采购食品原料时，若供应商口头承诺原料符合食品安全标准，即可无需依照《中华人民共和国食品安全法》的规定查验供货者的许可证和产品合格证明。( ) 42.网络平台在直播销售食品时，只需重点介绍食品口感和价格，无需向消费者宣传该食品对应的食品安全标准和食用注意事项。( ) 43.《中华人民共和国食品安全法》中的预包装食品营养标签标准，仅针对大型食品企业，小型食品作坊可免于执行。( ) 44.禁止生产经营标注虚假生产日期、保质期的食品，但为避免浪费，将临近保质期的食品标注为较远保质期，若未变质则可销售。( ) 45.国家对小型食品作坊和食品摊贩实行与大型食品生产企业相同的许可管理，无特殊政策倾斜。( ) 46.厨师在调制糖醋味型菜品时，应先放糖再放盐，以更好地激发酸甜口感的层次。( ) 47.制作传统 “兰州拉面” 所用的高筋面粉，必须选用产自甘肃省兰州市本地的小麦磨制而成。( ) 48.松鼠鳜鱼、响油鳝糊是浙菜的代表菜品。( ) 49.南宋林洪撰写的《山家清供》，主要记录了宫廷宴席的奢华菜品，是研究古代宫廷菜的重要资料。( ) 50.奶制品（如牛奶、奶酪）富含钙质和优质动物蛋白，能促进骨骼健康，因此儿童餐配膳应坚持 “每日摄入奶制品” 的原则。( ) 51.制作馒头时加入碱（碳酸钠），其主要作用是中和面团发酵产生的酸味，与馒头的膨松度无关，因为膨松完全依赖酵母。( ) 52.中式面点和面技法中的 “抄拌法”，需用筷子或刮板将面粉与液体快速搅拌成絮状，再揉成面团，主要用于调制高筋面团（如面包面团），以增强面筋韧性。( ) 53.手抓饼的熟制工艺为烙制，通过反复折叠和擀压形成的层次，在烙制时会因水蒸气作用而分离。( ) 54.厨师在烹饪结束后，需将灶台、抽油烟机表面的油污用专用清洁剂擦拭干净，并用清水冲洗抹布后晾干，避免油污堆积滋生细菌。( ) 55.西餐经典热菜 “惠灵顿牛排”，其核心做法是将菲力牛排包裹酥皮后煎制成熟，无需经过烤制步骤。( ) 56.厨师存储冷冻肉类时，需将不同种类的肉（如猪肉、牛肉、羊肉）用密封袋分开包装并标注名称和日期，便于区分且防止串味。( ) 57.西餐中的 “croissant” 在我国通常译为 “可颂”，属于音译；也可意译为 “牛角包”，因其一角形外观得名，两种译法均通用。( ) 58.西餐中的 “沙拉” 按原料不同，仅可分为蔬菜沙拉和水果沙拉两类，肉类和海鲜不可作为沙拉主料。( ) 59.根据中式面点和面工艺的水温不同，大致可分为冷水和面（水温＜20℃，如饺子面）、温水和面（20-40℃，如馒头面）和热水和面（＞60℃，如蒸饺面）三种，决定面团筋性差异。( ) 60.西餐法式菜中的鸡肉菜品，常用鸡腿肉制作炖菜，因鸡腿肉带骨带皮、脂肪含量高，长时间炖煮后口感更嫩，不易柴硬，符合法式炖菜的工艺需求。( ) 第 1 页 共 5 页 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 云南省2026年普通高等学校面向中等职业学校毕业生招生考试 （专业理论测试） 烹饪类 烹饪类全真模拟卷（六） 满分200分 考试时间90分钟 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题：本题共40小题，每小题4分，共160分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1.“某酒店厨师长在接到大型宴会订单后，能根据宴会人数、菜品需求，合理分配厨房团队成员的工作任务，明确各岗位职责，确保宴会菜品制作高效有序。” 材料体现了作为一名合格的厨师（长）应具备( )。 A. 优秀的团队管理能力 B. 扎实的交际能力​ C. 熟练的烹饪技术 D. 良好的协调能力​ 【答案】A 【解析】厨师长根据订单分配任务、明确职责，是对厨房团队工作的统筹管理，体现了优秀的团队管理能力，其他选项与团队管理无关。 2.厨师在操作过程中，以下行为正确的是( )。 A. 用手直接触摸熟食后进行摆盘 B. 品尝菜品时使用专用小勺，品尝后立即丢弃 C. 对着食材打喷嚏后继续处理食材 D. 用同一块抹布擦拭台面后又擦拭餐具 【答案】B 【解析】使用专用工具品尝并一次性使用，是防止口腔细菌污染菜品正确做法。A选项应使用消毒后的工具或手套；C选项应避开食材并遵守咳嗽礼仪；D选项会造成严重的交叉污染。 3.小张领到了人生第一笔工资，打算带从未吃过西餐的父母去聚餐，他选择的菜品如下： 海鲜饭 蒜味虾 土豆蛋饼 桑格利亚汽酒 根据他的点菜单，你可以推断这家餐厅主营( )。 A. 葡萄牙菜 B. 法国菜 C. 西班牙菜 D. 墨西哥菜 【答案】C 【解析】海鲜饭、蒜味虾、土豆蛋饼和桑格利亚汽酒均为西班牙代表性美食和饮品，体现了地中海饮食特色。 4.制作西式煎蛋卷、炒蛋等蛋类菜肴时最常用的工具是( )。 A. 不粘平底锅 B. 烤盘 C. 汤锅 D. 压力锅 【答案】A 【解析】不粘平底锅能防止蛋液黏附，便于翻炒和成形，适合制作蛋卷、炒蛋等。 5.西餐厨房中处理新鲜海鲜（如三文鱼、虾、贝类）时，专用的砧板颜色是( )。 A. 紫色 B. 蓝色 C. 绿色 D. 橙色 【答案】B 【解析】蓝色砧板是西餐厨房 “生海鲜专用砧板”，海鲜与红肉、生禽的致病菌种类不同，且部分海鲜需生食（如刺身），专用蓝色砧板可避免海鲜与其他生食材交叉污染，同时便于厨师快速识别食材类别。 6.火锅种类繁多，各有特色。其中，以“涮羊肉”为主要吃法，体现北方游牧民族饮食遗风的是( )。 A. 重庆麻辣火锅 B. 广东海鲜火锅 C. 北京铜锅涮肉 D. 云南菌子火锅 【答案】C 【解析】北京铜锅涮肉，以清水或清汤为底，主打涮食羊肉，历史悠久，与北方少数民族的饮食习惯一脉相承。 7.苏式面点制作蟹粉小笼包时，为使包子皮边缘形成均匀的褶皱，需配合使用的工具是( )。 A. 刮板 B. 捏褶梳 C. 面刀 D. 粉筛 【答案】B 【解析】苏式蟹粉小笼包讲究 “提褶 32 道”，捏褶梳（带细齿的小工具）可辅助手指精准按压面皮边缘，快速形成均匀、规整的褶皱，保证小笼包的外形美观；刮板用于分割面团，面刀用于切面条，粉筛用于筛面粉，均无捏褶功能，因此选 B。 8.制作中式发糕（如红糖发糕、红枣发糕）时，为追求松软多孔、无明显筋感的口感，应选用的面粉是( )。 A. 高筋粉 B. 中筋粉 C. 低筋粉 D. 杂粮粉 【答案】C 【解析】发糕无需强筋支撑，反而需避免面筋过强导致口感扎实。低筋粉筋度弱，发酵后形成的结构松散多孔，口感松软绵密；高筋粉、中筋粉易形成较硬的面筋，使发糕口感紧实，杂粮粉因成分复杂会影响松软度，因此选 C。 9.果汁饮料中添加的 “柠檬酸”，按食品添加剂功能分类属于( )。 A. 甜味剂 B. 酸味剂 C. 抗氧化剂 D. 起泡剂 【答案】B 【解析】柠檬酸具有清爽的酸味，能为果汁饮料调节口感（平衡甜味）、提升风味，同时可抑制部分微生物生长，核心功能是酸味剂；它无甜味（非甜味剂）、不能防止氧化（非抗氧化剂）、不能产生气泡（非起泡剂），因此选 B。 10. 制作广东名点“象形雪梨果”，为了塑造逼真的外形并实现外酥内软的口感，常使用的成熟方法是( )。 A. 蒸 B. 煮 C. 焙 D. 炸 【答案】D 【解析】象形雪梨果等工艺酥点，其外皮通常由各式酥皮包裹馅心后，通过油炸定型，才能达到外形稳固、色泽金黄且口感酥脆的效果。 11.“兰花酥”花瓣顶端那如同兰草叶般的V形开叉，其成型工艺是( )。 A. 剪 B. 切 C. 钳 D. 挑 【答案】A 【解析】在酥皮生坯划出花瓣轮廓后，需用剪刀在每片花瓣的顶端剪一个小小的“V”形缺口，使成品形态更逼真于兰花。 12.判断面包的发酵程度，用手指轻轻按压面团表面，看其是否缓慢回弹，这主要运用了( )。 A. 视觉检验 B. 触觉检验 C. 听觉检验 D. 嗅觉检验 【答案】B 【解析】 通过手指施加压力并感受面团的回弹力与内部结构，是典型的利用触觉来评估原料物理状态（如发酵度）的方法。 13.蜂蜜中除果糖外，另一种主要的可直接吸收的糖类是葡萄糖，二者的共同类别是( )。 A. 双糖 B. 多糖 C. 单糖 D. 寡糖 【答案】C 【解析】葡萄糖和果糖均为不能再水解的单糖，无需消化即可直接被人体吸收利用，二者分子结构简单，均符合单糖的定义；双糖需水解，多糖需多次水解，寡糖含 3-10 个单糖（非二者类别），因此选 C。 14.动物性原料在某阶段，组织中的蛋白质等营养物质被自身酶类大量分解，产生异味，质地变得松散不成形，该阶段是( )。​ A. 尸僵 B. 成熟 C. 自溶 D. 腐败​ 【答案】D​ 【解析】腐败阶段是动物性原料变质的最终阶段，微生物大量繁殖并分解原料中的营养物质，产生硫化氢、胺类等有异味的有害物质，质地松散，绝对不能食用；尸僵阶段是变硬过程；成熟阶段是风味和口感最佳的阶段；自溶阶段虽有组织分解，但尚未产生明显异味。​ 15.制作腊肉时，用大量食盐涂抹在猪肉表面并腌制一段时间，利用高盐环境抑制微生物生长，这种保藏方法是( )。​ A. 盐渍保藏法 B. 糖渍保藏法 ​C. 干燥保藏法 D. 低温保藏法​ 【答案】A​ 【解析】盐渍保藏法通过高浓度食盐（通常盐含量≥10%）产生高渗透压，使微生物细胞失水失活，从而延长食品保质期，腊肉、咸鱼等均采用此方法；糖渍保藏法利用高糖（如蜜饯）；干燥保藏法靠脱水；低温保藏法靠低温，均与 “大量食盐” 的核心条件不符。​ 16.北京传统小吃驴打滚，外层裹满黄豆面，内馅多为红豆沙，其制作主料是( )。​ A. 糯米 B. 面粉 C. 玉米 D. 小米​ 【答案】A​ 【解析】驴打滚的主料是糯米，糯米蒸熟后擀成薄皮，包裹红豆沙后滚上黄豆面，糯米的黏性使驴打滚能形成紧实的卷状，且口感软糯；面粉制成的食物无此黏性，玉米、小米多为粗粮，无法制成驴打滚的软糯质地。​ 17.下列因为富含优质蛋白质和卵磷脂，能为脑力劳动者补充营养、缓解疲劳，比较适合上班族食用的是( )。 A. 糖果 B. 鸡蛋 C. 薯片 D. 含糖饮料​ 【答案】B​ 【解析】鸡蛋富含优质蛋白质（含有人体必需的 8 种氨基酸）和卵磷脂，卵磷脂能滋养神经细胞，帮助缓解脑力疲劳；糖果、含糖饮料仅提供糖分，无优质营养，易导致血糖波动；薯片为高脂肪、高热量食物，营养价值低，故鸡蛋更适合上班族。​ 18.某牛奶包装上印有 “无公害食品” 标志，消费者饮用该牛奶时可放心的是( )。​ A. 该牛奶不含任何添加剂​ B. 该牛奶的安全性符合国家基本标准​ C. 该牛奶具有增强骨骼的保健功能​ D. 该牛奶为有机牛奶​ 【答案】B​ 【解析】无公害食品的核心价值是 “安全达标”，即产品中的农药残留、重金属等有害物质含量符合国家食品安全标准，保障基本饮用安全；无公害牛奶可能含合法添加剂（如防腐剂），不具备保健功能（保健功能是保健食品的属性），也不等于有机牛奶，故 B 选项正确。​ 19.以下不属于根菜类蔬菜的是( )。​ A. 红薯 B. 山药 C. 芥菜 D. 甜菜​ 【答案】C​ 【解析】根菜类蔬菜以植物的膨大根为食用部位，红薯（块根）、山药（块根）、甜菜（肉质根）均属于根菜类；芥菜以叶片为主要食用部位，属于叶菜类，故不属于根菜类的是 C。​ 20.一种外形奇特、类似莲花座的大型花蕾类蔬菜，食用其肥厚的花托和苞片基部，口感类似鲜笋与蘑菇之间，素有“蔬菜之皇”的美誉，这是( )。 A. 朝鲜蓟 B. 宝塔菜 C. 西蓝花 D. 菜花 【答案】A 【解析】朝鲜蓟，又称洋蓟，我们食用的是它未开花时紧实的花蕾，需要逐层剥取苞片基部软嫩的部分和花托，是西餐中的高档蔬菜。 21.主要分布在云南香格里拉，菌盖呈伞状且颜色鲜红，暂无法人工养殖的菌类是( )。 A. 红菇 B. 平菇 C. 香菇 D. 金针菇​ 【答案】A​ 【解析】红菇主要分布在云南香格里拉等地区，菌盖呈伞状且颜色鲜红，由于其生长对环境要求极为苛刻，目前暂无法实现人工养殖，多为野生采摘；平菇、香菇、金针菇均已实现人工养殖，且颜色、产地特征与题干中红菇的描述不匹配。​ 22.与酱油、醋、盐并称为 “中式烹饪四大基础调味品” 的是( )。​ A. 辣椒 B. 糖 C. 花椒 D. 味精​ 【答案】B​ 【解析】中式烹饪中，酱油（提鲜增色）、醋（去腥增香）、盐（调味基础）和糖（调和味道、上色）是最基础、最不可或缺的四种调味品，能满足大部分菜肴的基础调味需求；辣椒、花椒是特色风味调料，主要增加辣味和麻味；味精是鲜味剂，属于辅助调味品，均未列入 “四大基础调味品”。​ 23.有温中散寒、开胃消食、杀菌解毒等功效，适用于胃寒腹痛、食欲不振、鱼虾中毒等病症的调味品是( )。 A. 生姜 B. 大蒜 C. 花椒 D. 胡椒​ 【答案】A​ 【解析】生姜性温味辛，能温中散寒，缓解胃寒导致的腹痛、呕吐，其独特香气可开胃消食，同时含有的姜辣素能解鱼虾之毒；大蒜侧重解毒杀虫、消肿止痛，温中散寒功效弱；花椒主要温肾散寒、除湿止痛，对胃寒调理作用有限；胡椒虽能温中散寒，但开胃消食和解鱼虾毒的功效不及生姜。​ 24.驴的育龄不同肉质特点差异明显，其中肉质紧实有嚼劲，脂肪含量低，富含蛋白质，适合卤制、酱烧的是( )。​ A. 1～2 岁的幼驴 B. 3～4 岁的青年驴 C. 5～6 岁的成年驴 D. 7 岁以上的老驴​ 【答案】B​ 【解析】3～4 岁的青年驴肌肉发育成熟，肉质紧实且有嚼劲，脂肪含量低，蛋白质丰富，经过卤制、酱烧后，调料能充分渗透到肌肉中，提升风味，同时不会因脂肪过多而油腻；1～2 岁幼驴肉质过嫩，久煮易烂，适合炖汤；5～6 岁成年驴肌肉纤维粗硬，口感偏柴，适合长时间焖煮；7 岁以上老驴肉质极为粗硬，仅适合熬汤或加工成肉糜。 25.在牛肉的商业分割等级中，根据脂肪交杂度（大理石花纹）等因素划分，其中脂肪分布最丰富、均匀，肉质最佳的等级是( )。 A. 特级 B. 一级 C. 二级 D. 三级及以下 【答案】A 【解析】在牛肉分级体系（如中国的牛胴体分割等级标准）中，“特级”代表最高的脂肪交杂度（大理石花纹），这意味着其肉质的柔嫩度、风味和多汁性最佳。 26.肉质呈深红色、肌肉纤维较粗、脂肪含量高、带有独特膻味，适合红烧或炖煮的肉类是( )。​ A. 猪肉 B. 牛肉 C. 羊肉 D. 鸡肉​ 【答案】C​ 【解析】羊肉肉质多为深红色，肌肉纤维相对粗硬，脂肪含量较高（尤其是羊腩部位），因含有挥发性脂肪酸而带有独特膻味，红烧或长时间炖煮能中和膻味、让肉质软烂；猪肉肉质呈淡红色，纤维较细，无膻味；牛肉肉质呈深红色，但纤维更粗，脂肪含量低于羊肉，无膻味；鸡肉肉质呈白色或淡粉色，纤维细嫩，无膻味。 27.根据《齐民要术》记载，能清热利湿、解毒排脓、通利小便，治湿热黄疸、小便不利、疮疡肿毒的蔬菜是( )。​ A. 冬瓜 B. 黄瓜 C. 南瓜 D. 丝瓜​ 【答案】A​ 【解析】《齐民要术》在 “瓜蔬篇” 中记载冬瓜 “清热利湿，解毒排脓，通利小便，治湿热黄疸、小便短赤、水肿胀满、疮疡肿毒”，其利湿排脓功效符合题干描述；黄瓜在典籍中侧重 “清热利水、解毒消肿”，排脓作用不明显；南瓜原产美洲，《齐民要术》中无相关记载；丝瓜侧重 “清热化痰、凉血解毒”，主治肺热咳嗽，与湿热黄疸调理需求不符。​ 28.土豆常用于制作 “土豆丝炒肉”“烤土豆” 等菜肴，它的初加工步骤为( )。​ A. 去皮→清洗→切配→浸泡去淀粉→沥干​ B. 清洗→去皮→切配→浸泡去淀粉→沥干​ C. 清洗→切配→去皮→浸泡去淀粉→沥干​ D. 切配→清洗→去皮→浸泡去淀粉→沥干​ 【答案】B​ 【解析】土豆初加工需先清洗表面泥沙（避免去皮时泥沙进入果肉），再去皮（去除表皮杂质和涩味），接着切配成所需形状（如丝、块），然后浸泡去淀粉（炒土豆丝需去淀粉，避免粘连；烤土豆可不去淀粉，保持口感），最后沥干水分；A 项先去皮再清洗，果肉易沾染泥沙；C 项先切配再去皮，操作困难且易切碎；D 项顺序混乱，无法保证清洁，故 B 项正确。​ 29.由英语 “cream” 音译而来，原意是从牛奶中分离出的脂肪部分的是( )。​ A. 奶油 B. 黄油 C. 奶酪 D. 酸奶​ 【答案】A​ 【解析】“奶油” 音译自英语 “cream”，是通过离心等方式从牛奶中分离出的脂肪乳液，质地细腻，可分为淡奶油、稀奶油等，常用于烘焙和调味；黄油（butter）是奶油进一步搅拌、提炼制成的固态脂肪，与 “cream” 的液态 / 半液态形态不同；奶酪（cheese）是牛奶发酵凝乳制成，非脂肪分离产物；酸奶（yogurt）是牛奶发酵制成，含蛋白质和乳糖，非纯脂肪，故 A 项正确。​ 30.面筋蛋白含量低、口感松软、延展性差，适合制作蛋糕或饼干的小麦粉是( )。​ A. 蛋白质含量 8% 以下的低筋粉 B. 蛋白质含量 8%～11% 的中筋粉​ C. 蛋白质含量 11%～14% 的高筋粉 D. 蛋白质含量 14% 以上的特高筋粉​ 【答案】A​ 【解析】蛋白质含量 8% 以下的低筋粉，面筋蛋白含量低，加水揉制后形成的面筋网络薄弱，延展性差，烤制后成品体积小、口感松软酥脆，适合制作蛋糕（需蓬松口感）或饼干（需酥脆口感）；中筋粉适合制作馒头、饺子皮；高筋粉适合制作面包、面条；特高筋粉适合制作特殊硬质面包，故 A 项正确。​ 31.原产于法国，是大型肉用型牛种，其体型高大、毛色多为红色或黄色、肌肉发达、生长快，适合规模化养殖。该牛种是( )。​ A. 利木赞牛 B. 安格斯牛 C. 夏洛莱牛 D. 西门塔尔牛​ 【答案】A​ 【解析】利木赞牛原产于法国利木赞地区，属于大型肉用型牛种，成年公牛体重可达 1000-1200 千克，毛色以红色或黄色为主，肌肉丰满，生长速度快，饲料转化率高，适合规模化、集约化养殖；安格斯牛原产苏格兰，体型较小；夏洛莱牛原产英国，毛色多为黄色或棕色；西门塔尔牛原产瑞士，为乳肉兼用型，与 “法国原产”“肉用型” 特征不符，故 A 项正确。​ 32.虾的品种和大小决定其烹饪方式。其中个体巨大、外壳坚硬、肉质饱满弹牙，最适合整只进行烧烤或制作“芝士焗龙虾”等菜肴的是( )。 A. 基围虾 B. 对虾 C. 龙虾 D. 河虾 【答案】C 【解析】龙虾体形硕大，壳厚肉多，肉质纤维较粗且富有弹性，风味浓郁。其强大的“体格”和独特的风味使其非常适合整只烧烤或与浓味的芝士等一起焗制。 33.下列选项中被中医认为性平味甘，具有补肝肾、益精血的功效，适合肝肾不足、头晕目眩者食用，尤其对须发早白人群有调理作用的是( )。 A. 黑芝麻 B. 白芝麻 C. 葵花子 D. 花生 【答案】A 【解析】中医理论中，黑芝麻性平味甘，核心功效为补肝肾、益精血，能改善肝肾不足导致的头晕目眩、腰膝酸软，且对精血亏虚引起的须发早白有调理作用；白芝麻虽性平，但主要功效是润肠通便、滋养肌肤，补肝肾作用较弱；葵花子性平味甘，侧重平肝润肠，与 “补肝肾、益精血” 无关；花生性平味甘，主要功效是健脾和胃、润肺化痰，不符合考点，故答案为 A。 34.白菜、萝卜、芹菜、韭菜合称 “四大常见蔬菜”，其中萝卜的特点是( )。 A. 十字花科、肉质根可食用、味微辣脆嫩、能顺气消食、耐储存易种植 B. 十字花科、叶球可食用、味清甜、富含膳食纤维、喜冷凉气候 C. 伞形科、嫩茎嫩叶可食用、味清香、能平肝降压、喜湿润环境 D. 百合科、嫩叶花苔可食用、味辛辣、能温肾助阳、可多次收割 【答案】A 【解析】萝卜属于十字花科植物，可食用部分为地下肉质根，口感脆嫩且带有微辣，中医认为其能顺气消食，同时萝卜耐储存、种植门槛低，是常见蔬菜；B 选项描述的是白菜的特点（叶球、冷凉气候）；C 选项描述的是芹菜的特点（伞形科、嫩茎嫩叶、平肝降压）；D 选项描述的是韭菜的特点（百合科、辛辣、多次收割），故答案为 A。 35.春笋，属于多年生草本植物的嫩芽，主要生长于我国南方山区，其口感脆嫩、无苦涩味的最佳采摘食用时节是( )。 A. 2～3 月 B. 5～6 月 C. 8～9 月 D. 11～12 月 【答案】A 【解析】春笋是竹子春季萌发的嫩芽，2～3 月气温回升、雨水充足，春笋刚破土而出，笋体鲜嫩、纤维细软，苦涩味极淡，烹饪后口感清甜脆爽；5～6 月春笋生长过快，笋体木质化加重，纤维变粗、口感发柴；夏秋季无春笋生长（秋季为冬笋，需挖取地下笋芽），冬季竹子停止生长，无新鲜春笋，故答案为 A。 36.下列关于面条的描述，错误的是( )。 A. 汉代已有 “汤饼” 记载，是早期面条的雏形 B. 唐代 “冷淘面” 是夏季常见的凉面品种 C. 宋代面条品种丰富，出现了 “炸酱面” 的雏形 D. 明代《宋氏养生部》中记载了面条的多种制作方法 【答案】C 【解析】“炸酱面” 的明确记载及流行始于清代，宋代面条虽品种多样（如鸡丝面、三鲜面），但尚未出现 “炸酱面” 的雏形；汉代文献中 “汤饼” 指将面团撕成小块煮制的食物，与现代面条起源相关；唐代夏季盛行 “冷淘面”，将煮熟的面条过凉水降温，搭配酱料食用，是早期凉面；明代《宋氏养生部》是饮食养生专著，其中记载了擀制、拉制等多种面条制作工艺，故答案为 C。 37.烹饪谚语“无刀不成菜，无火不成席”，其中“无火不成席”强调的核心烹饪技法是( )。 A. 原料选择 B. 火候运用 C. 调味技巧 D. 装盘点缀 【答案】B 【解析】这句谚语点明了刀工和火候是中国烹饪的两大基石。“无火不成席”直指“火候运用”的重要性，即根据不同原料和菜品要求，精确控制和运用火力大小与加热时间，是决定菜肴最终品质的关键。 38.在冷菜制作技法中，将加工后的生料或熟料，放入事先调好的味汁中浸泡，使其入味的方法，称为( )。 A. 炝 B. 腌 C. 拌 D. 渍 【答案】D 【解析】渍（或泡）是将原料置于调味汁中浸泡，通过渗透作用使原料入味。它与“拌”的即时性不同，需要一定的浸泡时间，如酸辣瓜条、泡椒凤爪都属于此法。 39.药食同源，既是调味佳品，也是常用中药，下列具有发汗解表、温中止呕、温肺止咳的功效，用于风寒感冒，胃寒呕吐，寒痰咳嗽的是( )。 A. 生姜 B. 紫苏叶 C. 葱白 D. 香菜 【答案】A 【解析】生姜性微温，味辛，归肺、脾、胃经。其三大核心功效为解表散寒（风寒感冒轻证）、温中止呕（胃寒呕吐，誉为“呕家圣药”）、温肺止咳（肺寒咳嗽）。 40.干腐竹是豆制品中的常见食材，适合凉拌或炖菜，其涨发方式为( )。 A. 碱发 B. 油发 C. 水发 D. 盐发 【答案】C 【解析】干腐竹由豆浆浓缩制成，质地干燥但结构疏松，涨发只需用冷水或温水浸泡1～2小时，使其吸水回软即可，水发能保留腐竹的豆香味，避免营养流失；碱发会破坏腐竹的蛋白质，导致口感发涩；油发易使腐竹吸油过多，影响口感；盐发会使腐竹变咸，掩盖其本身风味，故答案为C。 二、判断题：本题共20小题，每小题2分，共40分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 41.食品生产经营者在采购食品原料时，若供应商口头承诺原料符合食品安全标准，即可无需依照《中华人民共和国食品安全法》的规定查验供货者的许可证和产品合格证明。( ) 【答案】错误 【解析】《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营者采购食品原料时，必须查验供货者的许可证和产品合格证明文件，口头承诺无法替代书面凭证，缺乏凭证会导致原料来源无法追溯，难以应对后续食品安全问题，故该表述错误。 42.网络平台在直播销售食品时，只需重点介绍食品口感和价格，无需向消费者宣传该食品对应的食品安全标准和食用注意事项。( ) 【答案】错误 【解析】网络直播销售食品时，平台和主播有义务向消费者传递完整的食品安全信息（如生产日期、保质期、适用人群、储存条件等），仅介绍口感和价格会导致消费者信息不对称，可能因误食或不当储存引发安全问题，不符合消费者权益保护要求，故该表述错误。 43.《中华人民共和国食品安全法》中的预包装食品营养标签标准，仅针对大型食品企业，小型食品作坊可免于执行。( ) 【答案】错误 【解析】《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB 28050）是针对所有生产预包装食品的主体（包括小型食品作坊）的强制性标准，只要生产预包装食品，就需按标准标注营养成分表等内容，不存在主体规模豁免的情况，故该表述错误。 44.禁止生产经营标注虚假生产日期、保质期的食品，但为避免浪费，将临近保质期的食品标注为较远保质期，若未变质则可销售。( ) 【答案】错误 【解析】标注虚假生产日期、保质期属于欺诈行为，无论食品是否变质，均会误导消费者判断食品新鲜度和安全期限，可能导致消费者食用已变质的食品。《中华人民共和国食品安全法》严厉禁止此类行为，即使出于“避免浪费”的目的，也不能突破法律底线，故该表述错误。 45.国家对小型食品作坊和食品摊贩实行与大型食品生产企业相同的许可管理，无特殊政策倾斜。( ) 【答案】错误 【解析】考虑到小型食品作坊和食品摊贩的生产经营规模较小、条件有限，《中华人民共和国食品安全法》并未要求其实行与大型企业完全相同的许可制度，而是授权地方人民政府根据实际情况制定具体管理办法（如备案制、登记制），在保障安全的前提下简化流程，故该表述错误。 46.厨师在调制糖醋味型菜品时，应先放糖再放盐，以更好地激发酸甜口感的层次。( ) 【答案】正确 【解析】先加糖可让食材初步吸收甜味，后续放盐能平衡甜腻感，提升味觉层次，是糖醋菜调味的常见技巧。 47.制作传统 “兰州拉面” 所用的高筋面粉，必须选用产自甘肃省兰州市本地的小麦磨制而成。( ) 【答案】错误 【解析】兰州拉面对面粉的核心要求是高筋度，满足口感筋道即可，并非限定兰州本地小麦，厨师需关注面粉筋度而非单一产地。 48.松鼠鳜鱼、响油鳝糊是浙菜的代表菜品。( ) 【答案】正确 【解析】松鼠鳜鱼造型精巧、酸甜适口，响油鳝糊鲜香浓郁，二者均是浙菜（尤其是苏锡帮分支）的经典，符合浙菜注重刀工与鲜味的特点。 49.南宋林洪撰写的《山家清供》，主要记录了宫廷宴席的奢华菜品，是研究古代宫廷菜的重要资料。( ) 【答案】错误 【解析】《山家清供》侧重记录山野隐士的清淡饮食，如 “梅粥”“雪藕丝” 等，并非宫廷宴席菜品，这是厨师区分古代民间与宫廷饮食典籍的要点。 50.奶制品（如牛奶、奶酪）富含钙质和优质动物蛋白，能促进骨骼健康，因此儿童餐配膳应坚持 “每日摄入奶制品” 的原则。( ) 【答案】正确 【解析】儿童处于骨骼发育关键期，奶制品的钙含量高且吸收率好，“每日摄入奶制品” 是儿童餐营养设计的核心原则，厨师需在儿童菜单中合理搭配奶制品。 51.制作馒头时加入碱（碳酸钠），其主要作用是中和面团发酵产生的酸味，与馒头的膨松度无关，因为膨松完全依赖酵母。( ) 【答案】错误 【解析】碱除中和发酵酸味外，加热时还会与面团中的酸性物质反应产生少量二氧化碳，辅助提升馒头的膨松度，并非仅依赖酵母，是厨师优化馒头口感与风味的关键细节。 52.中式面点和面技法中的 “抄拌法”，需用筷子或刮板将面粉与液体快速搅拌成絮状，再揉成面团，主要用于调制高筋面团（如面包面团），以增强面筋韧性。( ) 【答案】错误 【解析】抄拌法搅拌力度小，易形成松散絮状，更适合调制低筋面团（如蛋糕、饼干面团），避免面筋过度形成；高筋面团需用揉和法增强韧性，这是厨师区分和面技法适用面团类型的关键。 53.手抓饼的熟制工艺为烙制，通过反复折叠和擀压形成的层次，在烙制时会因水蒸气作用而分离。( ) 【答案】正确 【解析】手抓饼面团经过抹油、反复折叠，形成油与面交叠的层次。烙制时，面片中的水分受热汽化，在油层的阻隔下将层次撑开，形成酥脆口感。 54.厨师在烹饪结束后，需将灶台、抽油烟机表面的油污用专用清洁剂擦拭干净，并用清水冲洗抹布后晾干，避免油污堆积滋生细菌。( ) 【答案】正确 【解析】灶台、抽油烟机的油污若长期堆积，易滋生细菌且增加火灾风险；专用清洁剂可有效去除油污，抹布清洗晾干能防止霉菌滋生，是厨房环境清洁的日常要求。 55.西餐经典热菜 “惠灵顿牛排”，其核心做法是将菲力牛排包裹酥皮后煎制成熟，无需经过烤制步骤。( ) 【答案】错误 【解析】惠灵顿牛排的关键工艺是 “烤制定型”，酥皮需通过烤箱高温烤制才能形成金黄酥脆的外壳，仅煎制无法让酥皮熟透且保持形态，这是厨师制作该菜品的核心工艺认知。 56.厨师存储冷冻肉类时，需将不同种类的肉（如猪肉、牛肉、羊肉）用密封袋分开包装并标注名称和日期，便于区分且防止串味。( ) 【答案】正确 【解析】不同肉类风味不同，分开包装可避免冷冻过程中串味，标注信息能帮助快速识别原料、把控保质期，符合冷冻原料 “分类标识” 的存储原则。 57.西餐中的 “croissant” 在我国通常译为 “可颂”，属于音译；也可意译为 “牛角包”，因其一角形外观得名，两种译法均通用。( ) 【答案】正确 【解析】“croissant” 的 “可颂” 是法语发音音译，“牛角包” 是根据外形意译，二者在国内餐饮场景中均常用，是厨师了解西餐面点双语称谓的基础。 58.西餐中的 “沙拉” 按原料不同，仅可分为蔬菜沙拉和水果沙拉两类，肉类和海鲜不可作为沙拉主料。( ) 【答案】错误 【解析】西餐沙拉按原料可细分为蔬菜沙拉、水果沙拉、肉类沙拉（如鸡肉沙拉）、海鲜沙拉（如虾仁沙拉）等，肉类和海鲜是常见主料，能丰富沙拉营养和口感，是沙拉品类拓展的关键认知。 59.根据中式面点和面工艺的水温不同，大致可分为冷水和面（水温＜20℃，如饺子面）、温水和面（20-40℃，如馒头面）和热水和面（＞60℃，如蒸饺面）三种，决定面团筋性差异。( ) 【答案】正确 【解析】冷水和面面筋完整（口感筋道），温水和面面筋适中（口感松软），热水和面面筋断裂（口感软糯），水温分类直接影响面点口感，是中式和面工艺的核心标准。 60. 西餐法式菜中的鸡肉菜品，常用鸡腿肉制作炖菜，因鸡腿肉带骨带皮、脂肪含量高，长时间炖煮后口感更嫩，不易柴硬，符合法式炖菜的工艺需求。( ) 【答案】正确 【解析】鸡胸肉肉质较柴，不适合久炖；鸡腿肉纤维更粗且含脂肪，炖煮后能保持软嫩，还能为汤汁提供浓郁风味，是法式鸡肉炖菜的优选部位。 第 1 页 共 5 页 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $