第37讲 传统发酵技术和发酵工程及其应用（专项训练）（四川专用）2026年高考生物一轮复习讲练测

第37讲 传统发酵技术和发酵工程及其应用 目录 01 课标达标练 【题型一】传统发酵技术的应用 【题型二】发酵工程及其应用 02 能力突破练 (新考法+新情境) 03 高考溯源练 (含2025高考真题) 题型一 传统发酵技术的应用 1．运用传统发酵技术生产果酒和果醋的工艺流程如下，下列叙述正确的是（    ） A．冲洗可以去除水果表皮中的所有微生物 B．榨汁环节加入果胶酶，有利于提高果汁的产量 C．在果酒的制作过程中，适当添加白糖使酵母菌中酶的活性更高 D．醋酸发酵过程中会产生大量气泡，需拧松瓶盖放气 【答案】B 【详解】A、榨汁前先将葡萄进行冲洗，但冲洗不可以去除水果表皮中的所有微生物，需要注意的是利用自然菌种发酵果酒时，菌种是葡萄皮上的野生酵母菌，清洗葡萄时不能反复清洗，以防止菌种流失，A错误； B、过程①为榨汁，果胶酶能分解细胞壁中的果胶，添加适量果胶酶，有利于提高出汁率，B正确； C、家庭制作果酒时添加适量白糖除可以让果酒口感更甜外，还可以为酵母菌发酵提供原料从而提高酒精度，但不能使酵母菌中酶的活性更高，C错误； D、醋酸菌为好氧微生物，发酵过程中要保证通气，不能盖盖子，因此不存在拧松瓶盖的操作，D错误。 故选B。 2．大豆异黄酮是腐乳毛坯发酵产生的次生代谢物，其合成由异黄酮合酶基因调控，具有降血压、缓解更年期综合征等功效，被称为“植物雌激素”。下列叙述正确的是（　　） A．大豆异黄酮不是植物基本的生命活动所必需的产物 B．腐乳制作过程中，有机物的种类和含量都在不断减少 C．基因可以通过控制蛋白质的结构直接控制大豆异黄酮的合成 D．酵母、曲霉和毛霉等参与腐乳的发酵，其中酵母菌起主要作用 【答案】A 【详解】A、次生代谢产物是植物生长到一定阶段产生的非基本生命活动必需的产物，如某些色素、抗生素等，而初生代谢产物（如糖类、氨基酸等）是维持细胞生命活动必需的。大豆异黄酮属于次生代谢物，A正确； B、腐乳制作过程中，毛霉等微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶将大分子有机物（如蛋白质、脂肪）分解为小分子有机物（如多肽、氨基酸、甘油、脂肪酸等），导致有机物种类增加，但总干重因呼吸消耗而减少，B错误； C、基因通过控制酶的合成来间接控制代谢过程（如大豆异黄酮的合成），而非直接控制蛋白质结构。异黄酮合酶基因通过表达相应的酶催化反应，属于间接控制，C错误； D、腐乳发酵的主要菌种是毛霉，其分泌的酶分解豆腐中的蛋白质和脂肪，而酵母菌和曲霉仅起辅助作用，D错误。 故选A。 3．“小雪割菜大雪腌，冬至开缸吃到年”是中国泡菜腌制口诀，体现了古人因时因地制宜的储藏食物方法。下列叙述正确的是（　　） A．发酵过程中加入已经腌制过的泡菜汁可以缩短发酵时间 B．制作泡菜的过程中，应先通气使菌种繁殖，后进行密封发酵 C．发酵过程中无氧环境、发酵液 pH 上升抑制了其他杂菌生长 D．随泡菜腌制的时间延长，亚硝酸盐含量一直降低，品质越好 【答案】A 【详解】A、已腌制的泡菜汁含有大量乳酸菌，相当于接种菌种，可减少乳酸菌繁殖所需时间，从而缩短发酵时间，A正确； B、乳酸菌为严格厌氧菌，制作泡菜需全程密封以维持无氧环境，若先通氧会抑制其繁殖，B错误； C、乳酸菌代谢产生乳酸，导致发酵液pH下降（而非上升），低pH环境抑制杂菌生长，C错误； D、亚硝酸盐含量在腌制初期上升，达到峰值后逐渐下降，D错误。 故选A。 4．下列有关传统发酵的叙述，正确的是（    ） A．腐乳制作时，毛霉等多种微生物参与了发酵过程 B．泡菜制作时，形成的白色菌膜是乳酸菌聚集的结果 C．果酒发酸时，需要对原材料进行灭菌，以防杂菌污染导致发酵失败 D．果醋发酵时，缺氧和缺少糖源条件下，乙醇可作为发酵的底物 【答案】A 【详解】A、腐乳制作中，毛霉分泌的蛋白酶和脂肪酶分解豆腐中的大分子物质，同时其他微生物（如酵母菌、霉菌等）也参与发酵，共同形成腐乳风味，A正确； B、泡菜制作时，乳酸菌为厌氧菌，主要在坛内液体中繁殖，表面白色菌膜可能由需氧的酵母菌形成，B错误； C、果酒发酸是因醋酸菌在有氧条件下将乙醇转化为醋酸，灭菌会杀死酵母菌，破坏发酵体系，且传统发酵为混菌发酵，无需灭菌，C错误； D、果醋发酵需醋酸菌（好氧菌）在氧气充足条件下进行，若缺氧则无法利用乙醇；只有在氧气充足且糖源不足时，乙醇才被转化为醋酸，D错误。 故选A。 5．近期，兰州大学生命科学学院环境微生物课题组教授李祥锴等人，从“浆水”中成功分离出一种名为发酵黏液乳杆菌（）的益生菌；通过一系列的科学实验，他们发现，这种益生菌在预防结肠癌方面展现出显著效果。浆水是蔬菜经发酵制作而成的，其制作过程类似于泡菜的制作，蔬菜中的蛋白质、脂肪和糖类等在发酵过程中被分解为人体更易吸收的预消化状态，其酸酸的味道更能在夏天炎热时增进食欲。下列叙述错误的是（    ） A．家庭制作酸菜时可利用蔬菜表面的菌种，不需单独接种 B．能预防结肠癌可能是其在肠道中繁殖时抑制了有害微生物的生长 C．随发酵时间延长，酸菜中的乳酸菌与其他杂菌的竞争越弱 D．利用有盖的酸菜坛制作酸菜时，需要经常拧开盖放气 【答案】D 【详解】A、乳酸菌自然存在于蔬菜表面，家庭制作酸菜可直接利用这些菌种，无需额外接种，A正确； B、GR-3作为益生菌可能通过竞争性抑制肠道有害微生物的生长，从而降低结肠癌风险，B正确； C、随着发酵时间延长，乳酸菌产生的乳酸使环境pH降低，抑制杂菌生长，杂菌数量减少，竞争减弱，C正确； D、乳酸菌为严格厌氧菌，发酵过程无需氧气且不产生气体，有盖的酸菜坛应保持密封以维持无氧环境，无需放气，D错误。 故选D。 6．腌制、风干、酱泡、冷冻等是中国历史悠久的食物保存方式。蕴涵了中国人的智慧，呈现着中国人的生活。下列有关叙述错误的是（　　） A．用于制作苹果醋的微生物主要是醋酸菌，其代谢类型为异养需氧型 B．风干晾晒能降低食品的含水量，使微生物不易生长和繁殖，从而延长食品保存时间 C．低温或冷冻保存能降低酶的活性，抑制微生物的生命活动，防止食物腐败 D．为防止乳酸菌呼吸作用产生的CO2使发酵液溢出，泡菜坛只能装八成满 【答案】D 【详解】A、醋酸菌是好氧细菌，代谢类型为异养需氧型，在氧气充足时将乙醇转化为醋酸，A正确； B、风干晾晒通过减少食品水分含量，降低微生物的代谢活动，抑制其生长繁殖，B正确； C、低温保存通过降低酶活性和微生物代谢速率（未破坏酶结构），延缓食物腐败，C正确； D、泡菜制作中乳酸菌进行无氧呼吸，产物为乳酸而非CO₂。装八成满的主要原因是初期酵母菌等微生物可能产CO₂，或防止液体膨胀溢出，D错误。 故选D。 7．酿造某大曲白酒的过程中，微生物的主要来源有大曲和窖泥。大曲主要提供白酒酿造过程中糖化所需的微生物，制曲过程需经堆积培养，培养时温度可达60℃左右；将大曲和酿酒原料混合，初步发酵后放入窖池；窖池发酵是白酒酿造过程中微生物发酵的最后阶段(核心产酒阶段)。下列叙述错误的是（　　） A．大曲中存在能分泌淀粉酶的微生物 B．窖池需要密封以防止酒变酸的情况出现 C．堆积培养过程中的高温不利于酿酒酵母菌的繁殖 D．窖池发酵中冒出的“气泡”都来源于酵母菌的有氧呼吸 【答案】D 【详解】A、大曲主要提供白酒酿造过程中糖化阶段所需的微生物，糖化是将淀粉水解形成糖浆的过程，故大曲中应存在能分泌淀粉酶的微生物，A正确； B、窖池密封的主要目的是创造无氧环境促进酒精发酵，同时抑制醋酸杆菌（是一种好氧菌）活动，以防止酒变酸（乙醇转化为乙酸）的情况出现，B正确； C、酿酒酵母的最适生长温度是28℃，堆积培养过程中温度可以达到60℃左右，高温不利于酿酒酵母菌的繁殖，C正确； D、窖池发酵为无氧环境，酵母菌的有氧呼吸和无氧呼吸都会产生CO₂，故窖池发酵中冒出的“气泡”主要来源于酵母菌的无氧呼吸，D错误。 故选D。 8．下图为利用葡萄和糯米酿制葡萄糯米香醋的工艺流程图，下列分析正确的是（    ） A．从细胞代谢类型上看，A、B 菌种的主要区别是能否进行有氧呼吸 B．糖化是将糯米中的淀粉水解为蔗糖和葡萄糖，为酒精发酵提供原料 C．发酵产生的酒醪经蒸煮、过滤等操作后接种 B 进行醋酸发酵 D．发酵过程中，需随时检测培养液中的微生物数量、产物浓度等 【答案】D 【详解】A、由工艺流程可知，A为酵母菌，其代谢类型为异养兼性厌氧型，B为醋酸菌，其代谢类型为异养需氧型，二者主要区别在于能否在无氧条件下生存，而不是能否进行有氧呼吸，因为酵母菌也能进行有氧呼吸，A错误；    B、糖化是将糯米中的淀粉水解为葡萄糖，为酒精发酵提供原料，而不是蔗糖和葡萄糖，B错误；   C、 发酵产生的酒醪经蒸煮、过滤等操作后接种醋酸菌（B）进行醋酸发酵，醋酸菌生长繁殖的最适温度是30～35℃，还需要创设有氧环境，C错误；    D、在发酵过程中，需要随时检测培养液中的微生物数量、产物浓度等，以监控进程，D正确。    故选D。 题型二 发酵工程及其应用 9．发酵技术广泛应用于食品、医药、农业等领域。下列叙述正确的是（    ） A．菌落的大小、颜色、有无荚膜等肉眼可见的特征都可作为菌种鉴定的依据 B．工业化产啤酒发酵过程分为前发酵和后发酵，大部分糖的分解都在后发酵阶段完成 C．发酵获得的单细胞蛋白不仅含有丰富的蛋白质，还含有糖类、脂质和维生素等物质 D．醋酸菌的最适生长温度为30~35℃，当缺少糖源时，其可以直接将乙醇转化为乙酸 【答案】C 【详解】A、菌落的大小、颜色等特征可用于菌种鉴定，但荚膜属于单个细菌的显微结构，无法通过肉眼观察，A错误； B、啤酒前发酵（主发酵）阶段酵母菌活跃，大部分糖在此阶段分解，B错误； C、单细胞蛋白是微生物菌体本身，含有蛋白质、糖类、脂质、维生素等成分，C正确； D、醋酸菌在缺少糖源时，需先将乙醇氧化为乙醛，再转化为乙酸，并非“直接”转化，D错误。 故选C。 10．工业上所说的发酵是指微生物在有氧或无氧条件下通过分解与合成代谢将某些原料物质转化为特定产品的过程。使用发酵罐可进行工业发酵。下列说法正确的是（    ） A．发酵过程中需不断向发酵罐中添加菌种 B．啤酒的工业化生产过程中，酒精的产生积累主要在后发酵阶段完成 C．微生物农药是利用微生物或其代谢物来防治病虫害，是生物防治的重要手段 D．发酵工程的中心环节结束时才需要检测培养液中的微生物数量、产品浓度等 【答案】C 【详解】A、工业发酵通常采用一次性接种菌种，微生物在适宜条件下可自行繁殖，无需持续添加菌种，A错误； B、啤酒生产的主发酵阶段是酵母菌大量繁殖并生成酒精的主要阶段，后发酵阶段主要进行成熟和风味物质形成，B错误； C、微生物农药（如苏云金杆菌的杀虫蛋白）通过微生物或其代谢产物防治病虫害，属于生物防治，C正确； D、发酵过程中需实时监测微生物数量、产物浓度等参数以调控条件，并非仅在中心环节结束时检测，D错误。 故选C。 11．谷氨酸可用于制造味精，工业上可选择谷氨酸棒状杆菌（好氧菌）生产谷氨酸。下列关于通过发酵工程获得产品的叙述，错误的是（　　） A．工业生产谷氨酸时，对培养基和发酵罐都需要进行消毒 B．通气量和搅拌都会影响谷氨酸棒状杆菌对碳源和氮源的利用 C．发酵过程中要控制pH，在酸性条件下不容易产生谷氨酸 D．可采用提取、分离或纯化的方式从发酵液中获得谷氨酸 【答案】A 【详解】A、工业生产中，培养基需灭菌（如高压蒸汽灭菌），发酵罐也需灭菌，而非消毒（消毒无法彻底杀灭芽孢等微生物），A错误； B、谷氨酸棒状杆菌为好氧菌，通气量和搅拌影响溶氧量，进而影响其需氧呼吸及对碳源、氮源的利用效率，B正确； C、谷氨酸合成需中性或弱碱性环境，酸性条件下菌体代谢易转向生成谷氨酰胺或乳酸，导致谷氨酸产量下降，C正确； D、谷氨酸分泌到细胞外，可采用提取、分离或纯化的方式从发酵液中获得谷氨酸，D正确。 故选A。 12．2025年，中国科学院成都生物研究所、西南民族大学和中国农业大学合作，通过紫外诱变和发酵工艺优化，成功提升肠杆菌的岩藻糖胞外多糖的产量。下列关于发酵工程的说法错误的是（    ） A．可以通过诱变育种或基因工程育种获得优良菌种 B．发酵工程的特点有生产条件温和、生成的产物专一 C．可以采取适当的提取、分离和纯化措施来获得代谢产物 D．啤酒工业化生产的焙烤操作是为了尽快使淀粉酶失活 【答案】D 【详解】A、诱变育种（如紫外诱变）和基因工程育种均为获得优良菌种的常用方法，A正确； B、发酵工程在常温常压下进行，条件温和，且菌种代谢产物专一，B正确； C、发酵产物需通过提取、分离（如过滤、离心）和纯化（如层析）等步骤获取，C正确； D、啤酒生产中焙烤麦芽的目的是终止发芽并干燥，而淀粉酶在后续糖化阶段仍需发挥作用，若失活则无法分解淀粉，D错误。 故选D。 13．基于生物学知识，下列产品宣传语的描述最不科学的是（　　） A．钙片产品：补充钙质，有助于骨骼和牙齿的健康 B．防晒霜产品：可减少紫外线对皮肤的伤害，降低患皮肤癌风险 C．核酸类产品：补充某些特定的核酸，可增强基因的修复能力 D．益生菌酸奶：含有活性益生菌，有助于维持肠道菌群平衡，提升免疫力 【答案】C 【详解】A、钙是骨骼和牙齿的重要组成成分，钙片产品补充钙质有助于骨骼和牙齿健康，A正确； B、防晒霜能阻挡紫外线，减少紫外线对皮肤的伤害，从而降低患皮肤癌的风险，B正确； C、核酸进入人体后会被分解为核苷酸等小分子，无法直接补充到人体基因中，也不能增强基因的修复能力，C错误； D、益生菌酸奶中的活性益生菌可以调节肠道菌群平衡，进而有助于提升免疫力，D正确； 故选C。 14．发酵工程的基本流程如下图，其中①~④代表不同的过程。下列叙述错误的是（　　） A．①过程除了从自然界分离菌种，还可用基因工程或人工诱变选育菌种 B．啤酒发酵时②过程中需进行焙烤、糖化等步骤，是发酵工程的中心环节 C．确定菌种后再选择培养基原料，③过程培养基可用高压蒸汽灭菌锅灭菌 D．④过程中可用过滤、沉淀等方法分离出微生物菌体 【答案】B 【详解】A、菌种选育有自然育种、诱变育种和基因工程育种，A正确； B、啤酒发酵时②过程中需进行焙烤、糖化等步骤，焙烤是为了加热杀死大麦种子胚但不使淀粉酶失活，糖化是为了让淀粉酶将淀粉分解为糖浆；发酵工程的中心环节是发酵罐内发酵，B错误； C、确定菌种后才能确定微生物培养需要的营养和条件，才能选择合适的原料配制培养基，培养基可用湿热灭菌法灭菌，C正确； D、产品不同，分离提纯的方法一般不同。菌体可用过滤、沉淀等方法将菌体从培养液中分离出来；代谢产物一般用萃取、蒸馏、离子交换等方法进行提取，D正确。 故选B。 15．红茶属于全发酵茶，茶叶中的多酚类物质在酶的作用下生成茶黄素、茶红素等物质，形成红茶特有的品质，相关工艺流程如图所示。下列有关叙述错误的是（    ） A．萎凋是为了使茶叶中的自由水散失，使叶片柔软，增加韧性 B．揉捻如同研磨，可以使酶充分释放，从而更好地发挥作用 C．在干燥高温的环境下发酵，可使发酵充分和减少杂菌污染 D．发酵时，有机酸含量增加，可抑制杂菌和茶中多种酶的活性 【答案】C 【详解】A、鲜叶经过一段时间的失水，散失了适当的自由水，减少了细胞张力，使叶片柔软，韧性增加，可为揉捻和提高茶叶细胞破损程度创造必要的条件，A正确； B、揉捻的目的是使茶叶内部的组织结构发生变化，充分破坏生物膜系统，促进茶汁渗出，使多种酶释放出来，增加茶叶的发酵度，B正确； C、发酵时，适宜的温度有利于保持菌种活性和茶中多酚氧化酶等的活性，而发酵后干燥高温的条件有利于红茶的储存，C错误； D、杂菌的生长和茶中多种酶的活性都需要适宜的pH环境，D正确。 故选C。 1．小吊酒是大别山区的特产，其独特的酿造工艺已选入非物质文化遗产名录。如图为小吊酒的制作流程简图，下列分析错误的是（    ） A．①可让米粒充分吸水膨胀，有利于后续的蒸煮和发酵过程 B．②是为了杀灭原料中所有的微生物，以保证产品的安全性 C．③的主要成分是酿酒酵母，其代谢类型为异养兼性厌氧型 D．④需在无氧条件下进行，且需将温度控制在18~30℃为宜 【答案】B 【详解】A、步骤①清水浸泡籼稻，目的是让米粒充分吸水膨胀。米粒吸水后，结构变得更加疏松，这有利于后续蒸煮时热量更快更均匀地传递，使米粒熟透；同时，也有利于发酵过程中微生物与原料的接触以及代谢活动的进行，A正确； B、步骤②过程的目的是杀灭原料中的杂菌和使淀粉糊化，而非杀灭所有微生物，B错误； C、步骤③加入的酒曲主要成分是酿酒酵母，酿酒酵母在有氧条件下可以进行有氧呼吸，大量繁殖；在无氧条件下可以进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，因此其代谢类型为异养兼性厌氧型，C正确； D、步骤④发酵是利用酿酒酵母的无氧呼吸产生酒精，所以需在无氧条件下进行。酿酒酵母发酵的适宜温度为18~30℃，在这个温度范围内，酵母细胞内的酶活性较高，有利于发酵的顺利进行，D正确。 故选B。 2．柿子醋有促进消化、调节血脂等功效。图示柿子醋酿造工艺流程，相关叙述错误的是（    ） A．过程①可加入果胶酶，有利于提高柿子的出汁率 B．过程②接种酵母菌后需灭菌处理，以防止杂菌污染 C．与过程②相比，过程③需通入空气并适当升高温度 D．过程④采用过滤除菌可防止柿子醋中营养成分的损耗 【答案】B 【详解】A、植物细胞的主要成分是纤维素和果胶，过程①可加入纤维素酶和果胶酶，有利于提高柿子的出汁率，A正确； B、过程②接种酵母菌后需灭菌处理，会将目的菌株酵母菌杀死，B错误； C、醋酸菌是好氧型菌，且果醋发酵温度（30-35℃）高于果酒（28-30℃）发酵，与过程②相比，过程③需通入空气并适当升高温度，C正确； D、有些营养成分不耐受高温，如葡萄糖，故过程④采用过滤除菌可防止柿子醋中营养成分的损耗，D正确。 故选B。 3．下列以酵母菌为材料进行的实验中，叙述错误的是（    ） A．用酵母菌发酵酿制果酒时，将果汁装入发酵瓶中，要留有约1/3的空间 B．探究酵母菌的呼吸方式时，无氧组为实验组，有氧组为对照组 C．探究酵母菌种群数量变化时，可以采用抽样检测的方法 D．探究酶具有高效性时，自变量可设置为适宜浓度的酵母菌液和FeCl3溶液 【答案】B 【详解】A、用酵母菌发酵酿制果酒时，果汁装入发酵瓶要留约1/3的空间，原因是：① 酵母菌发酵初期需有氧呼吸大量繁殖；② 防止发酵产生的CO2导致液体溢出，A正确； B、探究酵母菌的呼吸方式时，无氧组和有氧组为相互对照，两组均为实验组，通过对比观察不同呼吸方式的产物与速率，B错误； C、探究酵母菌种群数量变化时，可采用抽样检测法（如用血球计数板对培养液中的酵母菌进行计数），C正确； D、探究酶的高效性时，自变量为催化剂的种类（一组用酵母菌液中的酶，另一组用FeCl3溶液作无机催化剂），通过对比酶与无机催化剂的催化效率，验证酶的高效性，D正确。 故选B。 4．《齐民要术》中记载了一种称为动酒酢（“酢”同“醋”）法的酿醋工艺：“大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。雨则盆盖之，勿令水入；晴去还盆。七日后当臭，衣（指菌膜）生，勿得怪也，但停置，勿移动，挠搅之。数十日，醋成，衣沉，反更香美。日久弥佳。”下列叙述正确的是（    ） A．发酵前需要对发酵液和发酵器具进行灭菌处理 B．“用水三斗”的目的是稀释，从而避免酒精浓度过高杀死醋酸菌 C．制醋装置需要密封，以防止杂菌侵入造成污染 D．制醋过程中出现的“衣”是由原酒中的酵母菌大量繁殖形成的 【答案】B 【详解】A、传统发酵技术通常利用自然存在的微生物进行发酵，不需要对发酵液和发酵器具进行严格的灭菌处理，只需要清洗器具即可，A错误； B、醋酸菌对酒精的耐受性有限，“用水三斗” 稀释酒精，能避免高浓度酒精抑制醋酸菌活性，B正确； C、醋酸菌为好氧菌，制醋需在有氧条件下进行，密封会阻碍其代谢，C错误； D、制醋过程中出现的 “衣” 是醋酸菌大量繁殖形成的菌膜，而不是酵母菌，D错误。 故选B。 5．新版《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》于2025年2月8日正式实施。该标准对食品中乳酸链球菌素（由微生物发酵产生的一种蛋白质，可被人体消化酶分解）、山梨酸及其钾盐等防腐剂的使用进行了规定。下列叙述错误的是（　　） A．罐头盖顶隆起，很可能是乳酸菌大量繁殖导致的 B．制作黄桃罐头时需进行蒸煮处理，从而达到消毒的目的 C．罐头能隔绝空气，从而抑制细菌和真菌的生长，进而延长保质期 D．与抗生素防腐剂相比，乳酸链球菌素具有一定的优势 【答案】A 【详解】A、乳酸菌进行无氧呼吸的产物为乳酸，不产生气体，而罐头盖顶隆起是因产气微生物（如腐败菌）繁殖导致，A错误； B、蒸煮处理属于高温消毒，可杀死黄桃表面大部分微生物，B正确； C、罐头密封隔绝氧气，抑制需氧型细菌和真菌的呼吸作用，从而延长保质期，C正确； D、乳酸链球菌素为蛋白质，可被人体消化，而抗生素可能引发耐药性，故其更安全，D正确。 故选A。 6．“青梅煮酒论英雄，唯有操和使君耳”，我国自古就有用青梅果浆中添加白砂糖进行发酵的酿制方法，其添加量对酒精度和果酒感官评分的影响(感官评分越高，果酒的品质越好)如图所示。下列叙述正确的是（    ） A．青梅酒发酵过程中只有酵母菌进行厌氧呼吸 B．青梅果浆中添加的白砂糖只有部分被转化为酒精 C．青梅酒的感官只受青梅品种、温度、时间等影响 D．若用青梅泡酒，需用95%酒精，以利于溶解青梅中的有机物和色素等 【答案】B 【详解】A、在青梅酒发酵过程中，除了酵母菌进行厌氧呼吸产生酒精外，可能还有其他微生物存在，也可能存在酵母菌的有氧呼吸阶段（在发酵初期氧气未耗尽时），A错误； B、在青梅果酒发酵过程中，白砂糖一方面要为酵母菌的生长、繁殖提供能量，另一方面才转化为酒精，所以只有部分被转化为酒精，B正确； C、青梅酒的感官不仅受青梅品种、温度、时间影响，还受白砂糖添加量等影响（如图中初始糖浓度影响感官评分），C错误； D、若用青梅泡酒，一般用50%左右的酒精，95%酒精浓度过高，会使青梅中细胞失水过多，不利于溶解有机物和色素等，D错误。 故选B。 7．谷氨酸棒状杆菌可用于微生物发酵生产L-谷氨酸。甲图为谷氨酸棒状杆菌在不同pH条件下的代谢途径。乙图为L-谷氨酸发酵装置，其培养基成分主要有葡萄糖、氨水、磷酸盐、生物素（增大细胞膜通透性，利于谷氨酸进入发酵液）等。下列说法正确的是（　　）    A．据培养基成分和发酵装置可推测，谷氨酸棒状杆菌的代谢类型为异养厌氧型 B．发酵液中的氨水需分次添加，其作用为维持pH和提供氮源 C．为监测发酵液中的活菌数目，可采用显微镜直接计数法或平板划线法 D．发酵结束后，采用过滤、沉淀等方法将菌体分离和干燥即可获得产品 【答案】B 【详解】A、据培养基成分和发酵装置可推测，谷氨酸棒状杆菌的代谢类型为异养需氧型，A错误； B、氨水可以维持pH，并提供氮源；发酵液中的氨水需分次添加，其作用为维持pH和提供氮源，B正确； C、显微镜直接计数法死菌活菌均一起计数，平板划线法不能用于菌落计数；为监测发酵液中的活菌数目，可采用稀释涂布平板法，C错误； D、如果发酵产品是微生物细胞本身， 可在发酵结束之后，采用过滤、沉淀等方法将菌体分离和干燥，即可得到产品。如果产品是代谢物， 可根据产物的性质采取适当的提 取、分离和纯化措施来获得产品。题干信息可知，发酵产物属于菌体代谢产物，应该采用适当的提 取、分离和纯化措施来获得产品，D错误。 故选B。 8．利用微生物发酵制作酱油在我国具有悠久的历史。下图是通过发酵制作酱油的流程图，发酵过程中需要为米曲霉充分生长繁殖提供营养物质、通入空气。下列叙述错误的是（    ） A．大豆、小麦、麦麸可以为米曲霉的生长繁殖提供充足的碳源和氮源 B．发酵池发酵阶段添加的酵母菌和乳酸菌会延长发酵时间 C．米曲霉发酵时需要不断搅拌使其大量繁殖 D．为进一步提高酿造酱油的品质可将原材料改为优质的大豆 【答案】B 【详解】A、米曲霉发酵过程中，加入大豆、小麦和麦麸可以为米曲霉的生长提供营养物质如淀粉、蛋白质等，故大豆、小麦、麦麸可以为米曲霉的生长繁殖提供充足的碳源和氮源，A正确； B、发酵池发酵阶段添加的酵母菌和乳酸菌可以加速发酵过程的进行，所以会缩短发酵时间，B错误； C、由题干信息可知，发酵过程中需要为米曲霉充分生长繁殖提供营养物质、通入空气，说明其代谢类型是异养需氧型，米曲霉发酵时不断搅拌有利于米曲霉大量繁殖，C正确； D、优质的大豆中，含氮量更高，所以为进一步提高酿造酱油的品质可将原材料改为优质的大豆，D正确。 故选B。 9．下列关于发酵工程及其应用的叙述，不正确的有（    ） ①青霉素可杀菌，但生产青霉素时仍需经过严格的灭菌，且根据青霉素的化学性质采用过滤、沉淀等方法从发酵液中提取青霉素 ②利用酵母菌发酵从菌体中可以提取单细胞蛋白，可制成微生物饲料 ③发酵工程以混合菌种的固体发酵或半固体发酵为主，发酵罐内的发酵是中心环节 ④可将乙肝病毒的抗体基因转入酵母菌，再通过发酵工程获得乙肝疫苗 ⑤利用放线菌产生的化学物质-井冈霉素防治水稻纹枯病，属于生物防治 ⑥利用发酵工程生产的根瘤菌肥作为微生物肥料可以促进豆科植物生长 ⑦在发酵之前需要利用固体培养基对菌种进行扩大培养 A．3项 B．4项 C．5项 D．6项 【答案】B 【详解】①青霉素生产需严格灭菌（培养基灭菌），但提取时通常用萃取法而非过滤、沉淀，①错误； ②用酵母菌等生产的单细胞蛋白可以作为食品添加剂；用单细胞蛋白制成的微生物饲料，能使家畜、家禽增重快，产奶或产蛋量显著提高，即利用酵母菌发酵从菌体中可以提取单细胞蛋白，可制成微生物饲料，②正确； ③发酵工程以单一菌种的液体发酵为主，而非混合菌种固体/半固体发酵，③错误； ④乙肝疫苗是抗原而非抗体，应转入抗原基因，④错误； ⑤微生物农药是利用微生物或其代谢物来防治病虫害的，如一种放线菌产生的抗生素-井冈霉素可以用于防治水稻纹枯病，微生物农药作为生物防治的重要手段，将在农业的可持续发展方面发挥越来越重要的作用，⑤正确； ⑥微生物肥料利用了微生物在代谢过程中产生的有机酸、生物活性物质等来增进土壤肥力，改良土壤结构，促进植株生长，常见的有根瘤菌肥、 固氮菌肥等，即利用发酵工程生产的根瘤菌肥作为微生物肥料可以促进豆科植物生长，⑥正确； ⑦扩大培养通常用液体培养基而非固体，⑦错误。 综上，①③④⑦错误，共4项。 故选B。 10．汽车新能源的研究和开发已成为我国的发展战略重心之一。新型汽车燃料乙醇的生产流程如下图所示。下列叙述正确的是（    ） A．①过程的主要目的是释放淀粉酶，该过程相当于“啤酒的工业化生产流程”的主发酵阶段 B．②③过程是发酵工程的中心环节，工程菌的最适生长温度约为20℃ C．④过程获得乙醇，同时可以从微生物细胞中提取单细胞蛋白 D．⑤过程体现了生态工程的循环、协调和整体原理 【答案】D 【详解】A、①过程是粉碎淀粉原料等，主要目的不是释放淀粉酶，“啤酒工业化生产”主发酵阶段是酵母繁殖，大部分糖的分解和代谢产物生成，过程①与之不同，A错误； B、②③是发酵，发酵罐内的发酵是发酵的中心环节，酿酒酵母的最适宜生长温度约为28℃，B错误。 C、单细胞蛋白指的是微生物菌体本身，C错误； D、将农作物变废为宝使用了农作物秸秆，它容易获得，原料充足，体现了循环、协调原理，新能源汽车对环境污染小，成本比汽油低体现了整体原理，D正确。 故选D。 1．（2025·河南·高考真题）食醋和黄酒是我国传统的日常调味品，均通过发酵技术生产。下列叙述错误的是（　　） A．醋酸的发酵是好氧发酵，而酒精的发酵是厌氧发酵 B．以谷物为原料酿造食醋和黄酒时，伴有pH下降和气体产生 C．食醋和黄酒发酵过程中，微生物繁殖越快发酵产物产率越高 D．使用天然混合菌种发酵往往会造成传统发酵食品的品质不一 【答案】C 【详解】A、醋酸的发酵的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型，故醋酸的发酵是好氧发酵，而酒精的发酵，参与的微生物是酵母菌，需要无氧呼吸产生酒精，故是厌氧发酵，A正确； B、以谷物为原料酿造食醋和黄酒时，产物中的醋酸、二氧化碳等会使pH下降，B正确； C、黄酒发酵过程中，酵母菌繁殖在有氧条件下，产酒精要在无氧条件下，繁殖越快则发酵产物酒精产率越低，C错误； D、传统发酵食品所用的是自然菌种，没有进行严格的灭菌，以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，往往会造成传统发酵食品的品质不一，D正确。 故选C。 2．（2024·湖北·高考真题）制醋、制饴、制酒是我国传统发酵技术。醋酸菌属于好氧型原核生物，常用于食用醋的发酵。下列叙述错误的是（    ） A．食用醋的酸味主要来源于乙酸 B．醋酸菌不适宜在无氧条件下生存 C．醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶 D．葡萄糖在醋酸菌中的氧化分解发生在线粒体内 【答案】D 【详解】A、食用醋的酸味主要来自醋酸，醋酸学名乙酸，A正确； B、醋酸菌是好氧型细菌，不适宜在无氧的条件下生存，B正确； C、在制醋时，缺失原料的情况下，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，因此醋酸菌体内含有催化乙醇氧化成乙酸的酶，C正确； D、醋酸菌属于细菌，没有核膜包被的细胞核和众多细胞器，因此没有线粒体，D错误。 故选D。 3．（2025·浙江·高考真题）猕猴桃醋生产的基本工艺流程如下，其中①②③表示发酵的三个环节，糖化是将淀粉转化为葡萄糖的过程。下列叙述错误的是（　　） A．通过蒸煮可以杀灭猕猴桃自带的绝大多数微生物 B．麸曲中曲霉的主要作用是对糖类进行氧化分解 C．环节③需要通入无菌空气 D．①②③都需要控制温度、pH 等条件 【答案】B 【详解】A、蒸煮过程中高温可以破坏微生物的细胞结构等，从而杀灭猕猴桃自带的绝大多数微生物，A正确； B、麸曲中的曲霉主要作用是将淀粉等多糖分解为葡萄糖等单糖，而不是对糖类进行氧化分解，B错误； C、环节③是醋酸发酵，醋酸菌是好氧菌，所以需要通入无菌空气，C正确； D、①糖化过程、②酒精发酵、③醋酸发酵都需要适宜的温度和pH等条件来保证酶的正常生长和代谢，D正确。 故选B。 4．（2025·陕晋青宁卷·高考真题）我国是世界上最大的柠檬酸生产国。利用黑曲霉通过深层通气液体发酵技术生产柠檬酸，流程如下图。下列叙述错误的是（    ） A．淀粉水解糖为发酵提供碳源和能源 B．扩大培养可提供足量的黑曲霉菌种 C．培养基、发酵罐和空气的灭菌方法相同 D．通气、搅拌有利于溶解氧增加和柠檬酸积累 【答案】C 【详解】A、淀粉水解形成的糖类可以作为黑曲霉生存所需的碳源，氧化分解可以为黑曲霉提供能源，A正确； B、通过液体培养基的扩大培养，可以为后续的发酵罐内发酵提供足量的黑曲霉菌种，B正确； C、空气一般用过滤除菌的方式，培养基一般用高压蒸汽灭菌的方式，发酵罐可以用高温灭菌的方式等，因此它们的灭菌方法不相同，C错误； D、已知利用黑曲霉通过深层通气液体发酵技术生产柠檬酸，说明通气、搅拌有利于溶解氧增加，有利于发酵产物柠檬酸的积累，D正确。 故选C。 5．（2024·江西·高考真题）井冈霉素是我国科学家发现的一种氨基寡糖类抗生素，它由吸水链霉菌井冈变种（JGs，一种放线菌，菌体呈丝状生长）发酵而来，在水稻病害防治等领域中得到广泛应用。下列关于JGs发酵生产井冈霉素的叙述，正确的是（    ） A．JGs可发酵生产井冈霉素，因为它含有能够编码井冈霉素的基因 B．JGs接入发酵罐前需要扩大培养，该过程不影响井冈霉素的产量 C．提高JGs发酵培养基中营养物质的浓度，会提高井冈霉素的产量 D．稀释涂布平板法不宜用于监控JGs发酵过程中活细胞数量的变化 【答案】D 【详解】A、基因表达的产物是蛋白质，而井冈霉素是JGs发酵生产的一种氨基寡糖类抗生素，A错误； B、JGs接入发酵罐前需要扩大培养，该过程会影响JGs的数量，进而影响井冈霉素的产量，B错误； C、在一定范围内提高JGs发酵培养基中营养物质的浓度，会提高井冈霉素的产量，但若浓度过大，反而会降低井冈霉素的产量，C错误； D、JGs是一种放线菌，菌体呈丝状生长，形成的菌落难以区分，因此稀释涂布平板法不宜用于监控JGs发酵过程中活细胞数量的变化，D正确。 故选D。 6．（2024·山东·高考真题）在发酵过程中，多个黑曲霉菌体常聚集成团形成菌球体，菌球体大小仅由菌体数量决定。黑曲霉利用糖类发酵产生柠檬酸时需要充足的氧。菌体内铵离子浓度升高时，可解除柠檬酸对其合成途径的反馈抑制。下列说法错误的是（　　） A．相同菌体密度下，菌球体越大柠檬酸产生速率越慢 B．发酵中期添加一定量的硫酸铵可提高柠檬酸产量 C．发酵过程中pH下降可抑制大部分细菌的生长 D．发酵结束后，将过滤所得的固体物质进行干燥即可获得柠檬酸产品 【答案】D 【详解】A、黑曲霉利用糖类发酵产生柠檬酸时需要充足的氧，相同菌体密度下，菌球体越大越不利于菌体与氧气接触，柠檬酸产生速率越慢，A正确； B、菌体内铵离子浓度升高时，可解除柠檬酸对其合成途径的反馈抑制，发酵中期添加一定量的硫酸铵，提高铵离子浓度，菌体内可提高柠檬酸产量，B正确； C、发酵过程中pH下降导致细菌生命活动所必须的酶失活，可抑制大部分细菌的生长，C正确； D、发酵结束后，将过滤所得的固体物质进行分离、纯化、浓缩、干燥等一系列操作后才能获得柠檬酸产品，D错误。 故选D。 7．（2022·湖北·高考真题）废水、废料经加工可变废为宝。某工厂利用果糖生产废水和沼气池废料生产蛋白质的技术路线如图所示。下列叙述正确的是（　　） A．该生产过程中，一定有气体生成 B．微生物生长所需碳源主要来源于沼气池废料 C．该生产工艺利用微生物厌氧发酵技术生产蛋白质 D．沼气池废料和果糖生产废水在加入反应器之前需要灭菌处理 【答案】A 【详解】A、据图可知，该生产过程中有酿酒酵母的参与，酵母菌呼吸作用会产生二氧化碳，故该生产过程中，一定有气体生成，A正确； B、糖类是主要的能源物质，微生物生长所需的碳源主要来源于果糖生产废水，B错误； C、分析图示可知，该技术中有连续搅拌反应器的过程，该操作的可以增加微生物与营养物质的接触面积，此外也可增大溶解氧含量，故据此推测该生产工艺利用微生物的有氧发酵技术生产蛋白质，C错误； D、沼气生产利用的是厌氧微生物，在连续搅拌反应器中厌氧微生物会被抑制，因此沼气池废料无需灭菌，D错误。 故选A。 8．（2024·北京·高考真题）啤酒经酵母菌发酵酿制而成。生产中，需从密闭的发酵罐中采集酵母菌用于再发酵，而直接开罐采集的传统方式会损失一些占比很低的独特菌种。研究者探究了不同氧气含量下酵母菌的生长繁殖及相关调控，以优化采集条件。 (1)酵母菌是兼性厌氧微生物，在密闭发酵罐中会产生 和CO2。有氧培养时，酵母菌增殖速度明显快于无氧培养，原因是酵母菌进行有氧呼吸，产生大量 。 (2)本实验中，采集是指取样并培养4天。在不同的气体条件下从发酵罐中采集酵母菌，统计菌落数（图甲）。由结果可知，有利于保留占比很低菌种的采集条件是 。 (3)根据上述实验结果可知，采集酵母菌时O2浓度的陡然变化会导致部分菌体死亡。研究者推测，酵母菌接触O2的最初阶段，细胞产生的过氧化氢（H2O2）浓度会持续上升，使酵母菌受损。已知H2O2能扩散进出细胞。研究者在无氧条件下从发酵罐中取出酵母菌，分别接种至含不同浓度H2O2的培养基上，无氧培养后得到如图乙所示结果。请判断该实验能否完全证实上述推测，并说明理由 。 (4)上述推测经证实后，研究者在有氧条件下从发酵罐中取样并分为两组，A组菌液直接滴加到H2O2溶液中，无气泡产生；B组菌液有氧培养4天后，取与A组活菌数相同的菌液，滴加到H2O2溶液中，出现明显气泡。结果说明，酵母菌可通过产生 以抵抗H2O2的伤害。 【答案】(1)酒精/C2H5OH ATP (2)无氧取样，无氧培养 (3)不能，因为没有“接触 O2 后，酵母菌内源 H2O2 浓度上升”的证据 (4)过氧化氢酶/H2O2 酶 【详解】（1）酵母菌在密闭发酵罐中进行无氧呼吸，会产生酒精（C2H5OH）和CO2。有氧培养时，酵母菌进行有氧呼吸，有机物被彻底氧化分解，产生大量能量，而无氧呼吸中有机物不能彻底分解，只产生少量能量，故有氧培养时酵母菌增殖速度明显快于无氧培养。 （2）由图甲结果可知，无氧/无氧条件下，菌落数最多，因此有利于保留占比很低菌种的采集条件是无氧/无氧。 （3）依据图乙结果可知，随着H2O2浓度的持续上升，酵母菌存活率下降（酵母菌受损程度加深），但不能证明酵母菌接触O2的最初阶段，细胞产生的H2O2浓度会持续上升，因为没有“接触 O2 后，酵母菌内源 H2O2 浓度上升”的证据。 （4）过氧化氢酶能催化H2O2分解出现明显气泡，因此实验结果说明，酵母菌可通过产生过氧化氢酶以抵抗H2O2的伤害。 9．（2021·重庆·高考真题）人类很早就能制作果酒，并用果酒进一步发酵生产果醋。 (1)人们利用水果及附着在果皮上的 菌，在18～25℃、无氧条件下酿造果酒；在利用醋酸菌在 条件下，将酒精转化成醋酸酿得果醋。酿造果醋时，得到了醋酸产率较高的醋酸菌群，为进一步纯化获得优良醋酸菌菌种，采用的接种方法是 。 (2)先酿制果酒再生产果醋的优势有 （填编号）。 ①先酿制果酒，发酵液能抑制杂菌的生长，有利于提高果醋的产率 ②酿制果酒时形成的醋酸菌膜，有利于提高果醋的产率 ③果酒有利于溶出水果中的风味物质并保留在果醋中 (3)果酒中的酒精含量对果醋的醋酸产率会产生一定的影响。某技术组配制发酵液研究了初始酒精浓度对醋酸含量的影响，结果见图。 该技术组使用的发酵液中，除酒精外还包括的基本营养物质有 （填写两种）。据图可知，醋酸发酵的最适初始酒精浓度是 ；酒精浓度为10%时醋酸含量最低，此时，若要尽快提高醋酸含量，可采取的措施有 （填写两个方面）。 【答案】(1)酵母菌 30～35℃，有氧 稀释涂布平板法/平板划线法 (2)①③ (3)氮源、无机盐、水 6% 适当降低初始酒精浓度，增加氧气供应，适当提高温度等 【详解】（1）在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。醋酸菌是好氧菌，最适生长温度为30～35℃。微生物最常用的接种方法是稀释涂布平板法和平板划线法。 （2）①先酿制果酒，发酵液能抑制杂菌的生长，有利于提高果醋的产率，①正确； ②酿制果酒时形成的醋酸菌膜会造成局部缺氧，导致果醋产率不高，②错误； ③果酒有利于溶出水果中的风味物质并保留在果醋中，增加果醋风味，③正确。 故选①③。 （3）微生物生长基本营养物质：氮源，碳源，水，无机盐等，题中酒精作为碳源。酒精浓度为6%时，醋酸含量最高，是发酵的最适浓度。提高醋酸含量，可采取的措施有适当降低初始酒精浓度，增加氧气供应，适当提高温度等。 学科网（北京）股份有限公司1 / 14 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 第37讲 传统发酵技术和发酵工程及其应用 目录 01 课标达标练 【题型一】传统发酵技术的应用 【题型二】发酵工程及其应用 02 能力突破练 (新考法+新情境) 03 高考溯源练 (含2025高考真题) 题型一 传统发酵技术的应用 1．运用传统发酵技术生产果酒和果醋的工艺流程如下，下列叙述正确的是（    ） A．冲洗可以去除水果表皮中的所有微生物 B．榨汁环节加入果胶酶，有利于提高果汁的产量 C．在果酒的制作过程中，适当添加白糖使酵母菌中酶的活性更高 D．醋酸发酵过程中会产生大量气泡，需拧松瓶盖放气 2．大豆异黄酮是腐乳毛坯发酵产生的次生代谢物，其合成由异黄酮合酶基因调控，具有降血压、缓解更年期综合征等功效，被称为“植物雌激素”。下列叙述正确的是（　　） A．大豆异黄酮不是植物基本的生命活动所必需的产物 B．腐乳制作过程中，有机物的种类和含量都在不断减少 C．基因可以通过控制蛋白质的结构直接控制大豆异黄酮的合成 D．酵母、曲霉和毛霉等参与腐乳的发酵，其中酵母菌起主要作用 3．“小雪割菜大雪腌，冬至开缸吃到年”是中国泡菜腌制口诀，体现了古人因时因地制宜的储藏食物方法。下列叙述正确的是（　　） A．发酵过程中加入已经腌制过的泡菜汁可以缩短发酵时间 B．制作泡菜的过程中，应先通气使菌种繁殖，后进行密封发酵 C．发酵过程中无氧环境、发酵液 pH 上升抑制了其他杂菌生长 D．随泡菜腌制的时间延长，亚硝酸盐含量一直降低，品质越好 4．下列有关传统发酵的叙述，正确的是（    ） A．腐乳制作时，毛霉等多种微生物参与了发酵过程 B．泡菜制作时，形成的白色菌膜是乳酸菌聚集的结果 C．果酒发酸时，需要对原材料进行灭菌，以防杂菌污染导致发酵失败 D．果醋发酵时，缺氧和缺少糖源条件下，乙醇可作为发酵的底物 5．近期，兰州大学生命科学学院环境微生物课题组教授李祥锴等人，从“浆水”中成功分离出一种名为发酵黏液乳杆菌（）的益生菌；通过一系列的科学实验，他们发现，这种益生菌在预防结肠癌方面展现出显著效果。浆水是蔬菜经发酵制作而成的，其制作过程类似于泡菜的制作，蔬菜中的蛋白质、脂肪和糖类等在发酵过程中被分解为人体更易吸收的预消化状态，其酸酸的味道更能在夏天炎热时增进食欲。下列叙述错误的是（    ） A．家庭制作酸菜时可利用蔬菜表面的菌种，不需单独接种 B．能预防结肠癌可能是其在肠道中繁殖时抑制了有害微生物的生长 C．随发酵时间延长，酸菜中的乳酸菌与其他杂菌的竞争越弱 D．利用有盖的酸菜坛制作酸菜时，需要经常拧开盖放气 6．腌制、风干、酱泡、冷冻等是中国历史悠久的食物保存方式。蕴涵了中国人的智慧，呈现着中国人的生活。下列有关叙述错误的是（　　） A．用于制作苹果醋的微生物主要是醋酸菌，其代谢类型为异养需氧型 B．风干晾晒能降低食品的含水量，使微生物不易生长和繁殖，从而延长食品保存时间 C．低温或冷冻保存能降低酶的活性，抑制微生物的生命活动，防止食物腐败 D．为防止乳酸菌呼吸作用产生的CO2使发酵液溢出，泡菜坛只能装八成满 7．酿造某大曲白酒的过程中，微生物的主要来源有大曲和窖泥。大曲主要提供白酒酿造过程中糖化所需的微生物，制曲过程需经堆积培养，培养时温度可达60℃左右；将大曲和酿酒原料混合，初步发酵后放入窖池；窖池发酵是白酒酿造过程中微生物发酵的最后阶段(核心产酒阶段)。下列叙述错误的是（　　） A．大曲中存在能分泌淀粉酶的微生物 B．窖池需要密封以防止酒变酸的情况出现 C．堆积培养过程中的高温不利于酿酒酵母菌的繁殖 D．窖池发酵中冒出的“气泡”都来源于酵母菌的有氧呼吸 8．下图为利用葡萄和糯米酿制葡萄糯米香醋的工艺流程图，下列分析正确的是（    ） A．从细胞代谢类型上看，A、B 菌种的主要区别是能否进行有氧呼吸 B．糖化是将糯米中的淀粉水解为蔗糖和葡萄糖，为酒精发酵提供原料 C．发酵产生的酒醪经蒸煮、过滤等操作后接种 B 进行醋酸发酵 D．发酵过程中，需随时检测培养液中的微生物数量、产物浓度等 题型二 发酵工程及其应用 9．发酵技术广泛应用于食品、医药、农业等领域。下列叙述正确的是（    ） A．菌落的大小、颜色、有无荚膜等肉眼可见的特征都可作为菌种鉴定的依据 B．工业化产啤酒发酵过程分为前发酵和后发酵，大部分糖的分解都在后发酵阶段完成 C．发酵获得的单细胞蛋白不仅含有丰富的蛋白质，还含有糖类、脂质和维生素等物质 D．醋酸菌的最适生长温度为30~35℃，当缺少糖源时，其可以直接将乙醇转化为乙酸 10．工业上所说的发酵是指微生物在有氧或无氧条件下通过分解与合成代谢将某些原料物质转化为特定产品的过程。使用发酵罐可进行工业发酵。下列说法正确的是（    ） A．发酵过程中需不断向发酵罐中添加菌种 B．啤酒的工业化生产过程中，酒精的产生积累主要在后发酵阶段完成 C．微生物农药是利用微生物或其代谢物来防治病虫害，是生物防治的重要手段 D．发酵工程的中心环节结束时才需要检测培养液中的微生物数量、产品浓度等 11．谷氨酸可用于制造味精，工业上可选择谷氨酸棒状杆菌（好氧菌）生产谷氨酸。下列关于通过发酵工程获得产品的叙述，错误的是（　　） A．工业生产谷氨酸时，对培养基和发酵罐都需要进行消毒 B．通气量和搅拌都会影响谷氨酸棒状杆菌对碳源和氮源的利用 C．发酵过程中要控制pH，在酸性条件下不容易产生谷氨酸 D．可采用提取、分离或纯化的方式从发酵液中获得谷氨酸 12．2025年，中国科学院成都生物研究所、西南民族大学和中国农业大学合作，通过紫外诱变和发酵工艺优化，成功提升肠杆菌的岩藻糖胞外多糖的产量。下列关于发酵工程的说法错误的是（    ） A．可以通过诱变育种或基因工程育种获得优良菌种 B．发酵工程的特点有生产条件温和、生成的产物专一 C．可以采取适当的提取、分离和纯化措施来获得代谢产物 D．啤酒工业化生产的焙烤操作是为了尽快使淀粉酶失活 13．基于生物学知识，下列产品宣传语的描述最不科学的是（　　） A．钙片产品：补充钙质，有助于骨骼和牙齿的健康 B．防晒霜产品：可减少紫外线对皮肤的伤害，降低患皮肤癌风险 C．核酸类产品：补充某些特定的核酸，可增强基因的修复能力 D．益生菌酸奶：含有活性益生菌，有助于维持肠道菌群平衡，提升免疫力 14．发酵工程的基本流程如下图，其中①~④代表不同的过程。下列叙述错误的是（　　） A．①过程除了从自然界分离菌种，还可用基因工程或人工诱变选育菌种 B．啤酒发酵时②过程中需进行焙烤、糖化等步骤，是发酵工程的中心环节 C．确定菌种后再选择培养基原料，③过程培养基可用高压蒸汽灭菌锅灭菌 D．④过程中可用过滤、沉淀等方法分离出微生物菌体 15．红茶属于全发酵茶，茶叶中的多酚类物质在酶的作用下生成茶黄素、茶红素等物质，形成红茶特有的品质，相关工艺流程如图所示。下列有关叙述错误的是（    ） A．萎凋是为了使茶叶中的自由水散失，使叶片柔软，增加韧性 B．揉捻如同研磨，可以使酶充分释放，从而更好地发挥作用 C．在干燥高温的环境下发酵，可使发酵充分和减少杂菌污染 D．发酵时，有机酸含量增加，可抑制杂菌和茶中多种酶的活性 1．小吊酒是大别山区的特产，其独特的酿造工艺已选入非物质文化遗产名录。如图为小吊酒的制作流程简图，下列分析错误的是（    ） A．①可让米粒充分吸水膨胀，有利于后续的蒸煮和发酵过程 B．②是为了杀灭原料中所有的微生物，以保证产品的安全性 C．③的主要成分是酿酒酵母，其代谢类型为异养兼性厌氧型 D．④需在无氧条件下进行，且需将温度控制在18~30℃为宜 2．柿子醋有促进消化、调节血脂等功效。图示柿子醋酿造工艺流程，相关叙述错误的是（    ） A．过程①可加入果胶酶，有利于提高柿子的出汁率 B．过程②接种酵母菌后需灭菌处理，以防止杂菌污染 C．与过程②相比，过程③需通入空气并适当升高温度 D．过程④采用过滤除菌可防止柿子醋中营养成分的损耗 3．下列以酵母菌为材料进行的实验中，叙述错误的是（    ） A．用酵母菌发酵酿制果酒时，将果汁装入发酵瓶中，要留有约1/3的空间 B．探究酵母菌的呼吸方式时，无氧组为实验组，有氧组为对照组 C．探究酵母菌种群数量变化时，可以采用抽样检测的方法 D．探究酶具有高效性时，自变量可设置为适宜浓度的酵母菌液和FeCl3溶液 4．《齐民要术》中记载了一种称为动酒酢（“酢”同“醋”）法的酿醋工艺：“大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。雨则盆盖之，勿令水入；晴去还盆。七日后当臭，衣（指菌膜）生，勿得怪也，但停置，勿移动，挠搅之。数十日，醋成，衣沉，反更香美。日久弥佳。”下列叙述正确的是（    ） A．发酵前需要对发酵液和发酵器具进行灭菌处理 B．“用水三斗”的目的是稀释，从而避免酒精浓度过高杀死醋酸菌 C．制醋装置需要密封，以防止杂菌侵入造成污染 D．制醋过程中出现的“衣”是由原酒中的酵母菌大量繁殖形成的 5．新版《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》于2025年2月8日正式实施。该标准对食品中乳酸链球菌素（由微生物发酵产生的一种蛋白质，可被人体消化酶分解）、山梨酸及其钾盐等防腐剂的使用进行了规定。下列叙述错误的是（　　） A．罐头盖顶隆起，很可能是乳酸菌大量繁殖导致的 B．制作黄桃罐头时需进行蒸煮处理，从而达到消毒的目的 C．罐头能隔绝空气，从而抑制细菌和真菌的生长，进而延长保质期 D．与抗生素防腐剂相比，乳酸链球菌素具有一定的优势 6．“青梅煮酒论英雄，唯有操和使君耳”，我国自古就有用青梅果浆中添加白砂糖进行发酵的酿制方法，其添加量对酒精度和果酒感官评分的影响(感官评分越高，果酒的品质越好)如图所示。下列叙述正确的是（    ） A．青梅酒发酵过程中只有酵母菌进行厌氧呼吸 B．青梅果浆中添加的白砂糖只有部分被转化为酒精 C．青梅酒的感官只受青梅品种、温度、时间等影响 D．若用青梅泡酒，需用95%酒精，以利于溶解青梅中的有机物和色素等 7．谷氨酸棒状杆菌可用于微生物发酵生产L-谷氨酸。甲图为谷氨酸棒状杆菌在不同pH条件下的代谢途径。乙图为L-谷氨酸发酵装置，其培养基成分主要有葡萄糖、氨水、磷酸盐、生物素（增大细胞膜通透性，利于谷氨酸进入发酵液）等。下列说法正确的是（　　）    A．据培养基成分和发酵装置可推测，谷氨酸棒状杆菌的代谢类型为异养厌氧型 B．发酵液中的氨水需分次添加，其作用为维持pH和提供氮源 C．为监测发酵液中的活菌数目，可采用显微镜直接计数法或平板划线法 D．发酵结束后，采用过滤、沉淀等方法将菌体分离和干燥即可获得产品 8．利用微生物发酵制作酱油在我国具有悠久的历史。下图是通过发酵制作酱油的流程图，发酵过程中需要为米曲霉充分生长繁殖提供营养物质、通入空气。下列叙述错误的是（    ） A．大豆、小麦、麦麸可以为米曲霉的生长繁殖提供充足的碳源和氮源 B．发酵池发酵阶段添加的酵母菌和乳酸菌会延长发酵时间 C．米曲霉发酵时需要不断搅拌使其大量繁殖 D．为进一步提高酿造酱油的品质可将原材料改为优质的大豆 9．下列关于发酵工程及其应用的叙述，不正确的有（    ） ①青霉素可杀菌，但生产青霉素时仍需经过严格的灭菌，且根据青霉素的化学性质采用过滤、沉淀等方法从发酵液中提取青霉素 ②利用酵母菌发酵从菌体中可以提取单细胞蛋白，可制成微生物饲料 ③发酵工程以混合菌种的固体发酵或半固体发酵为主，发酵罐内的发酵是中心环节 ④可将乙肝病毒的抗体基因转入酵母菌，再通过发酵工程获得乙肝疫苗 ⑤利用放线菌产生的化学物质-井冈霉素防治水稻纹枯病，属于生物防治 ⑥利用发酵工程生产的根瘤菌肥作为微生物肥料可以促进豆科植物生长 ⑦在发酵之前需要利用固体培养基对菌种进行扩大培养 A．3项 B．4项 C．5项 D．6项 10．汽车新能源的研究和开发已成为我国的发展战略重心之一。新型汽车燃料乙醇的生产流程如下图所示。下列叙述正确的是（    ） A．①过程的主要目的是释放淀粉酶，该过程相当于“啤酒的工业化生产流程”的主发酵阶段 B．②③过程是发酵工程的中心环节，工程菌的最适生长温度约为20℃ C．④过程获得乙醇，同时可以从微生物细胞中提取单细胞蛋白 D．⑤过程体现了生态工程的循环、协调和整体原理 1．（2025·河南·高考真题）食醋和黄酒是我国传统的日常调味品，均通过发酵技术生产。下列叙述错误的是（　　） A．醋酸的发酵是好氧发酵，而酒精的发酵是厌氧发酵 B．以谷物为原料酿造食醋和黄酒时，伴有pH下降和气体产生 C．食醋和黄酒发酵过程中，微生物繁殖越快发酵产物产率越高 D．使用天然混合菌种发酵往往会造成传统发酵食品的品质不一 2．（2024·湖北·高考真题）制醋、制饴、制酒是我国传统发酵技术。醋酸菌属于好氧型原核生物，常用于食用醋的发酵。下列叙述错误的是（    ） A．食用醋的酸味主要来源于乙酸 B．醋酸菌不适宜在无氧条件下生存 C．醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶 D．葡萄糖在醋酸菌中的氧化分解发生在线粒体内 3．（2025·浙江·高考真题）猕猴桃醋生产的基本工艺流程如下，其中①②③表示发酵的三个环节，糖化是将淀粉转化为葡萄糖的过程。下列叙述错误的是（　　） A．通过蒸煮可以杀灭猕猴桃自带的绝大多数微生物 B．麸曲中曲霉的主要作用是对糖类进行氧化分解 C．环节③需要通入无菌空气 D．①②③都需要控制温度、pH 等条件 4．（2025·陕晋青宁卷·高考真题）我国是世界上最大的柠檬酸生产国。利用黑曲霉通过深层通气液体发酵技术生产柠檬酸，流程如下图。下列叙述错误的是（    ） A．淀粉水解糖为发酵提供碳源和能源 B．扩大培养可提供足量的黑曲霉菌种 C．培养基、发酵罐和空气的灭菌方法相同 D．通气、搅拌有利于溶解氧增加和柠檬酸积累 5．（2024·江西·高考真题）井冈霉素是我国科学家发现的一种氨基寡糖类抗生素，它由吸水链霉菌井冈变种（JGs，一种放线菌，菌体呈丝状生长）发酵而来，在水稻病害防治等领域中得到广泛应用。下列关于JGs发酵生产井冈霉素的叙述，正确的是（    ） A．JGs可发酵生产井冈霉素，因为它含有能够编码井冈霉素的基因 B．JGs接入发酵罐前需要扩大培养，该过程不影响井冈霉素的产量 C．提高JGs发酵培养基中营养物质的浓度，会提高井冈霉素的产量 D．稀释涂布平板法不宜用于监控JGs发酵过程中活细胞数量的变化 6．（2024·山东·高考真题）在发酵过程中，多个黑曲霉菌体常聚集成团形成菌球体，菌球体大小仅由菌体数量决定。黑曲霉利用糖类发酵产生柠檬酸时需要充足的氧。菌体内铵离子浓度升高时，可解除柠檬酸对其合成途径的反馈抑制。下列说法错误的是（　　） A．相同菌体密度下，菌球体越大柠檬酸产生速率越慢 B．发酵中期添加一定量的硫酸铵可提高柠檬酸产量 C．发酵过程中pH下降可抑制大部分细菌的生长 D．发酵结束后，将过滤所得的固体物质进行干燥即可获得柠檬酸产品 7．（2022·湖北·高考真题）废水、废料经加工可变废为宝。某工厂利用果糖生产废水和沼气池废料生产蛋白质的技术路线如图所示。下列叙述正确的是（　　） A．该生产过程中，一定有气体生成 B．微生物生长所需碳源主要来源于沼气池废料 C．该生产工艺利用微生物厌氧发酵技术生产蛋白质 D．沼气池废料和果糖生产废水在加入反应器之前需要灭菌处理 8．（2024·北京·高考真题）啤酒经酵母菌发酵酿制而成。生产中，需从密闭的发酵罐中采集酵母菌用于再发酵，而直接开罐采集的传统方式会损失一些占比很低的独特菌种。研究者探究了不同氧气含量下酵母菌的生长繁殖及相关调控，以优化采集条件。 (1)酵母菌是兼性厌氧微生物，在密闭发酵罐中会产生 和CO2。有氧培养时，酵母菌增殖速度明显快于无氧培养，原因是酵母菌进行有氧呼吸，产生大量 。 (2)本实验中，采集是指取样并培养4天。在不同的气体条件下从发酵罐中采集酵母菌，统计菌落数（图甲）。由结果可知，有利于保留占比很低菌种的采集条件是 。 (3)根据上述实验结果可知，采集酵母菌时O2浓度的陡然变化会导致部分菌体死亡。研究者推测，酵母菌接触O2的最初阶段，细胞产生的过氧化氢（H2O2）浓度会持续上升，使酵母菌受损。已知H2O2能扩散进出细胞。研究者在无氧条件下从发酵罐中取出酵母菌，分别接种至含不同浓度H2O2的培养基上，无氧培养后得到如图乙所示结果。请判断该实验能否完全证实上述推测，并说明理由 。 (4)上述推测经证实后，研究者在有氧条件下从发酵罐中取样并分为两组，A组菌液直接滴加到H2O2溶液中，无气泡产生；B组菌液有氧培养4天后，取与A组活菌数相同的菌液，滴加到H2O2溶液中，出现明显气泡。结果说明，酵母菌可通过产生 以抵抗H2O2的伤害。 9．（2021·重庆·高考真题）人类很早就能制作果酒，并用果酒进一步发酵生产果醋。 (1)人们利用水果及附着在果皮上的 菌，在18～25℃、无氧条件下酿造果酒；在利用醋酸菌在 条件下，将酒精转化成醋酸酿得果醋。酿造果醋时，得到了醋酸产率较高的醋酸菌群，为进一步纯化获得优良醋酸菌菌种，采用的接种方法是 。 (2)先酿制果酒再生产果醋的优势有 （填编号）。 ①先酿制果酒，发酵液能抑制杂菌的生长，有利于提高果醋的产率 ②酿制果酒时形成的醋酸菌膜，有利于提高果醋的产率 ③果酒有利于溶出水果中的风味物质并保留在果醋中 (3)果酒中的酒精含量对果醋的醋酸产率会产生一定的影响。某技术组配制发酵液研究了初始酒精浓度对醋酸含量的影响，结果见图。 该技术组使用的发酵液中，除酒精外还包括的基本营养物质有 （填写两种）。据图可知，醋酸发酵的最适初始酒精浓度是 ；酒精浓度为10%时醋酸含量最低，此时，若要尽快提高醋酸含量，可采取的措施有 （填写两个方面）。 学科网（北京）股份有限公司1 / 14 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $