江苏省中职学校职教高考校际联考2025-2026学年高三上学期第一次考试（烹饪）专业综合理论试卷

机密★启用前 校际联考2025年秋学期第一次考试 班级： 姓名： 考试号： 2023级烹饪专业综合理论（烹饪）试卷 考试时间： 150分钟 分值： 300分 命题学校： 建湖中专 命题人： 陆慧娟、陈霞、王惠玉 审题学校: 审题人： 注意事项: 1.本卷分为试卷和答题卡两部分，考生必须在答题卡上作答，作答在试卷上无效。 2.作答前务必将自己的姓名和准考证号准确清晰地填写在试卷和答题卡的指定位置。 3.考试结束时，须将试卷和答题卡一并交回。 一、单项选择题(本大题共40小题,每小题2分,共80分。在下列每小题中,选出一个正确答 案,将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑) 1．牲畜内脏开始作为烹饪原料的时期是 A.西汉 B.汉代 C.宋代 D.秦代 2．不属于香辛类蔬菜的是 A.芹菜 B.芫荽 C.苋菜 D.茼蒿 3．蔬菜保藏的温度一般在 A.0℃ B.0-4℃ C.0-10℃ D.0-15℃ 4．嫩茎是优质蔬菜的是 A.绿豆 B.黄豆 C.豌豆 D.蚕豆 5．烹调时不宜加热过度的是 A.乌塌菜 B.莼菜 C.木耳菜 D.西洋菜 6．制作仿冬菜的原料是 A.大白菜 B.青菜 C.卷心菜 D.芥菜 7．香椿最佳采摘时期是 A.立春前后 B.清明前后 C.谷雨前后 D.端午前后 8．不属于影响原料质量的物理因素是 A.温度 B.湿度 C.光线 D.还原 9．粮食中的维生素在加工时损失较大，一般保留量只有 A.5％-10％ B.10％-20％ C.10％-30％ D.20％-30％ 10．可以磨成粗粉，拌易奶茶、酥油可制成糌粑食用的是 A.燕麦 B.荞麦 C.莜麦 D.青稞 11．“剪花馒头”起源于 A.汉代 B.魏晋南北朝时期 C.宋元时期 D.明清时期 12．“酥饼即是用油酥、蜜、白面调和后制成”出自于 A.《周礼》 B. 《饼赋》 C.《浦江吴氏中馈录》 D.《宋氏养生部》 13.“五谷为养，五果为助，五畜为益，五蔬为充”科学的阐述膳食的营养均衡和搭配是出自于 A．《齐民要术》 B．《随园食单》 C．《黄帝内经》 D．《能改斋漫录》 14．属于广式点心的一组是 A.蚝油叉烧包、莲蓉月饼 B.一品烧饼、干蒸烧卖 C.白蜂糕、莲蓉月饼 D.白蜂糕、年糕 15．调制面团时需要注意水温及添加辅料的用量的是 A.面包粉 B.特制粉 C.自发粉 D.水饺粉 16．调饴糖中糊精的含量为 A．15%—20% B．20%—25% C．10%—15% D．5%—10% 17．制油酥面团时，成品酥松适口、吃口香酥的油脂是 A.猪油 B.奶油 C.起酥油 D.人造淡奶油 18．蛋白受热后会出现凝固变性的现象，黏性增加的温度是 A.50℃ B.57℃ C.62℃ D.65℃ 19．调入面团时，应用温水溶解后加入的是 A.橘子油 B.薄荷油 C.香兰素 D.吉士粉 20．抻拉面的面团调制时，面粉与水的比例是 A.1:0.3～0.35 B.1:0.4～0.45 C.1：0.5～0.6 D.1:0.7～0.8 21．中式烹调加工出现了剞刀技术和爆炒技术的时期是 A.夏商周 B.汉魏晋南北朝 C.隋唐宋元 D.明清 22．马铃薯、花生成为中餐烹饪的应用食材的时期是 A.西汉 B.春秋战国 C.唐宋 D.明清 23．调味讲究醇正，以盐提现突出咸鲜口味的是 A.山东风味菜 B.四川风味菜 C.广东风味菜 D.江苏风味菜 24．鱼肚当补品使用时，应选用 A.水发 B.油发 C.盐发 D.碱法 25．下列干料适合蒸发的是 A.蛤士蟆油 B.梅干菜 C.发菜 D.粉丝 26．米的成型规格约是 A.2mm³ B.3mm³ C.4mm³ D.5mm³ 27．下列适宜用推拉刀切的是 A.无骨的猪、牛、羊 B.猪肝 C.冬笋 D.鸡脯肉 28．1kg玉兰片干料可涨发成 湿料。 A.3-4kg B.4-5kg C.5-6kg D.7-8kg 29．磨刀时，刀与磨刀石的夹角始终保持 A.3-5° B.5-10° C.10-15° D.15-30° 30．五根手指合拢，手指弯曲呈弓形，用中指第一关节紧贴刀膛保持固定的手势，向左后方连续地移动的指法是 A.连续式 B. 间歇式 C. 交替式 D. 变换式 31．最甜的糖是 A.葡萄糖 B.山梨糖 C.甘露糖 D.麦芽糖 32．小麦、大麦、燕麦和大米的第二限制氨基酸是 A.亮氨酸 B.赖氨酸 C.苏氨酸 D.色氨酸 33．我国规定成年男女每日膳食中钙的供给量为 A.600mg B.800mg C.1200mg D.1500mg 34．长期缺乏易引起人体心肌坏死的微量元素是 A．铜 B．铬 C．硒 D．氟 35．以玉米为主食的地区，人们易患 A. 干眼病 B. 眼睑炎 C. 癞皮病 D. 脚气病 36．蒸馒头、炸油条时，损失较大的一族维生素是 A．C族维生素 B．E族维生素 C．A族维生素 D．B族维生素 37．由于血液中含量降低而使人产生手足抽搐现象的无机盐是 A.钙 B.磷 C.铁 D.碘 38．若在粪便中发现未消化的肉类、纤维和脂肪微粒，说明功能受损的消化腺是 A.肝脏 B.胃腺 C.肠腺 D.胰腺 39．营养学上的热能单位是千卡或焦耳，两者的换算关系是 A．1千卡=0.239千焦耳 B．1千卡=41.84千焦耳 C．1千卡=4.184千焦耳 D．1千卡=239千焦耳 40．老年人膳食中宜少用的烹调方法是 A.蒸、炖 B.煨、烩 C.滑炒、烧 D.干炸、烧烤 二、判断题(本大题共20小题，每小题1分，共20分。下列每小题表述正确的，在答题卡上将 对应题号的A涂黑，表述错误的将B涂黑) 41．雪里蕻于初冬霜降时节收获，经腌制后可常年供应。 42．冬瓜是减肥健身的蔬菜，于是心血管病人的佳蔬。 43. 千层馒头在宋元时期已很有名，模压法在此时更为流行。 44．面点操作间机械设备、工作台、工具、容器做到木见本色，不锈钢见光亮，保证没有污物。 45．烹调在菜肴制作过程中占有非常重要的地位，是菜肴制作的关键工序。 46．汉魏晋南北朝时期已广泛应用油煎法。 47．江苏风味菜调味讲究醇正，以盐提鲜突出咸鲜口味以其他口味为辅。 48．朝鲜族风味菜烹调时少油清爽，注重滋补养生。 49．鱼类不开膛去内脏的方法适合形体较大但需保持完整鱼形的菜肴。 50. 干货油发后成品品质膨松绵软，水油混合法的成品品质脆嫩。 51．直刀剞适合于韧性原料，如鱿鱼、鸡肫、猪腰等。 52．涨发香菇时水温应控制在65°左右。 53. 牛奶和鸡蛋是供给婴儿、幼儿铁的良好来源。 54．在蛋白质供给量方面，老年人应比成年人少些。 55. 食用油脂中，芝麻油中亚油酸的含量最高。 56．维生素B3是维生素中性质最稳定的一种，食物经烹煮后也能保存。 57. 运动的生热效应是人体每日热能消耗的主要途径。 58. 锌可促进胰岛素的正常分泌。 59. 水是关节液、唾液、泪液的主要成分，可作为内脏各器官、组织间的润滑液。 60．唾液中除了淀粉酶外，还含有由舌的浆液腺分泌舌脂酶，便于食物吞咽。 三、填空题(本大题共20小题40空，每空1分，共40分) 61．影响原料质量变化的微生物主要是 ▲ 和 ▲ 。 62．糯米有 ▲ 和 ▲ 之分。 63．种子作物的胚部在适宜的条件下易 ▲ ,且易感染 ▲ 。 64．绿豆粉丝以山东招远、 ▲ 、蓬莱和 ▲ 等地出产的最为著名，统称为“龙口粉丝”。 65．四川名菜“推纱望月”的主要原材料是 ▲ 其具有防止菜肴 ▲ 的作用。 66．四川传统的面点以 ▲ 为主，擅长 ▲ 的制作。 67．中式面点有别于西式面点的一个特点就是馅心的 ▲ 和 ▲ 特别丰富。 68．面团的调制时将 ▲ 与 ▲ 等配料，采用工艺手段调制成面团，使之适合制作面点的过程。 69．果品风味优异、色泽鲜艳，可改进面点的 ▲ 、 ▲ 。 70. 进入面点间的所有人员必须严格执行 ▲ 中的有关规定，把好 ▲ 。 71. 蛋白质经过加工处理，一部分 ▲ ，另一部分 ▲ 在汤里。 72．烹制是丰富菜肴 ▲ 和 ▲ 的重要手段。 73. 涨发的质量决定着成菜的 ▲ 和 ▲ 。 74．刀具按用途可分为片刀、砍刀 ▲ 和 ▲ 。 75．宰杀家禽主要有 ▲ 和 ▲ 两种方法。 76． ▲ 、 ▲ 等无机盐既是构成身体组织的成分，又具有调节多种生理功能的作用。 77．维生素B1因其分子组成中含有 ▲ 和 ▲ ，所以又称硫胺素或抗脚气病维生素。 78．能被人体消化吸收的多糖类是 ▲ 和 ▲ 。 79．在人体内，酪氨酸可由 ▲ 转变而来，胱氨酸可由 ▲ 转变而来。 80．稻米淘洗是烹制米饭的重要工序，也是保护 ▲ 和 ▲ 的关键步骤。 四、名词解释题(本大题共10小题,每小题4分,共40分) 81. 豆腐干 82. 泡菜 83．商品分类法 84．生物膨松剂 85. 水发 86. 出肉加工 87. 刀工 88．生物价 89．水溶性维生素 90．机械性消化 五、问答题(本大题共8小题，每小题10分，共80分) 91．蔬菜类原料的烹饪应用。 92．简述苏式面点的坯料、馅心等的特点，其代表品种有哪些（至少四个）？ 93. 简述“调”是如何增进菜肴美观的。 94．简述干货原料涨发的要求。 95．简述刀工的作用。 96．简述维生素A的生理功能。 97．简述膳食纤维的生理作用。 98．简述合理营养的基本要求。 六、综合题(本大题共2 小题，每小题20 分，共40 分) 99. 粽子，由粽叶包裹糯米蒸制而成的食品，是中国传统节庆食物之一。端午食粽的风俗，千百年来，在中国盛行不衰。从馅料看，北方有包小枣的北京枣粽；南方则有绿豆、五花肉、豆沙、八宝、火腿、冬菇、蛋黄等多种馅料，其中以广东咸肉粽、浙江嘉兴粽子为代表。 （1）简述糯米的品质特点及烹饪应用。（10分） （2）什么的是蛋白质的互补作用？如何充分发挥蛋白质的互补作用？。（10分） 100.中秋节期间,广东某酒店推出本地特色筵席菜单。菜肴为10道冷菜及8道热菜,其中热菜是油焖大虾、东江盐焗鸡、脆皮乳猪、梁溪脆鳝、干煸牛肉丝、清蒸加吉鱼、清炒香椿、八宝冬瓜盅。席间，主人发现少了点心,让厨房加做一份“叉烧酥”，烤制温度为180℃，但层次不够清晰、口感不够外酥内软。请从筵席知识、油脂在面点中的作用的角度，分析案例中的问题并说明原因。 烹饪专业综合理论试卷 第 6 页（共6页） 学科网（北京）股份有限公司 $ 校际联考2025年秋学期第一次考试 ( 班级： 姓名： 考试号： ) 2023级烹饪专业综合理论（烹饪）答题卡 分值：300分 考试时间：150分钟 命题人：陆慧娟 陈霞 王惠玉 注意:答题前,请认真阅读试卷上的注意事项,并保持卡面清洁,不要折叠、损坏。 填涂示例：正确填涂 ■ 选择题 填涂说明：请根据题号用2B铅笔填涂对应选项的方框，修改时用橡皮擦干净，不留痕迹。 ( 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 [A] [A] [A] [A] [A] [A] [A] [A] [A] [A] [A] [A] [A] [A] [A] [B] [B] [B] [B] [B] [B] [B] [B] [B] [B] [B] [B] [B] [B] [B] [C] [C] [C] [C] [C] [C] [C] [C] [C] [C] [C] [C] [C] [C] [C] [D] [D] [D] [D] [D] [D] [D] [D] [D] [D] [D] [D] [D] [D] [D] 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 [A] [A] [A] [A] [A] [A] [A] [A] [A] [A] [A] [A] [A] [A] [A] [B] [B] [B] [B] [B] [B] [B] [B] [B] [B] [B] [B] [B] [B] [B] [C] [C] [C] [C] [C] [C] [C] [C] [C] [C] [C] [C] [C] [C] [C] [D] [D] [D] [D] [D] [D] [D] [D] [D] [D] [D] [D] [D] [D] [D] 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 [A] [A] [A] [A] [A] [A] [A] [A] [A] [A] [A] [A] [A] [A] [A] [B] [B] [B] [B] [B] [B] [B] [B] [B] [B] [B] [B] [B] [B] [B] [C] [C] [C] [C] [C] [C] [C] [C] [C] [C] [D] [D] [D] [D] [D] [D] [D] [D] [D] [D] 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 [A] [A] [A] [A] [A] [A] [A] [A] [A] [A] [A] [A] [A] [A] [A] [B] [B] [B] [B] [B] [B] [B] [B] [B] [B] [B] [B] [B] [B] [B] ) 非选择题 答题说明：请按题号用0.5毫米黑色墨水的签字笔书写，并在各题规 定的黑色矩形区域内答题，否则作答无效。 ( 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. ) 请在各题规定的黑色矩形区域内答题，超出该区域的答案无效！ 请在各题规定的黑色矩形区域内答题，超出该区域的答案无效！ 75. 76. 77. 78. 79. 80. 81. 82. 83. 84. 85. 86. 87. 88. 89. 请在各题规定的黑色矩形区域内答题，超出该区域的答案无效！ 请在各题规定的黑色矩形区域内答题，超出该区域的答案无效！ 90. 91. 92. 请在各题规定的黑色矩形区域内答题，超出该区域的答案无效！ 请在各题规定的黑色矩形区域内答题，超出该区域的答案无效！ 93. 94. 95. 请在各题规定的黑色矩形区域内答题，超出该区域的答案无效！ 请在各题规定的黑色矩形区域内答题，超出该区域的答案无效！ 96. 97. 98. 请在各题规定的黑色矩形区域内答题，超出该区域的答案无效！ 请在各题规定的黑色矩形区域内答题，超出该区域的答案无效！ 99. (1) (2) 100. 请在各题规定的黑色矩形区域内答题，超出该区域的答案无效！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2025年盐城市职教高考高三年级第二次模拟考试 烹饪专业综合理论 试卷（参考答案） 一、单项选择题（每小题2分，共80分。） 题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 答案 B C B C B C B D C D 题号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 答案 C C C A C B A B C D 题号 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 答案 C D A A A B D C A A 题号 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 答案 B C B C C D A D C D 二、判断题（每小题1分，共20分。） 题号 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 答案 A A B A A A B A B A 题号 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 答案 B B B B B A B A A B 三、填空题（每空1分，共40分。） 61. 真菌 细菌 62.籼糯 粳糯 63.发芽 微生物 64.黄县 栖霞 65．竹笋 馊变 66. 地方小吃 米粉制品 67. 口味 种类 68.主料 辅料 69. 色泽 形态 70.《食品安全法》 卫生关 71. 凝固 溶解 72.色彩 形态 73. 品味 档次 74. 前片后剁刀（文武刀） 特殊刀 75.放血宰杀 窒息宰杀 76.钙 镁 77. 硫 氨基 78.淀粉 糖原 79. 苯丙氨酸 甲硫氨酸 80. 维生素B1 水溶性蛋白质 四、名词解释题(本大题共10小题,每小题4分,共40分) 81.豆腐干又称豆干，是将豆腐脑用布包成小块，或盛入模具，压去大部分水分的半干性制品，又称为“白干”。 82.泡菜是以新鲜的蔬菜为原料，用川盐、红糖、干红辣椒、醪糟汁、白酒和某些辛香料等经泡制，利用乳酸菌发酵制成的。 83. 这种分类是按照人们习惯的各种面点的基本形状进行划分的，也可称为商品分类法。一般可分为糕、饼、团、酥、包、饺、粽、粉、面、粥、烧卖、馄饨等。 84. 生物膨松剂也称生物发酵剂，是利用酵母菌在面团中生长繁殖产生二氧化碳气体，使制品膨松柔软。 85.水发是通过水的浸泡或用小火加热、焖泡等，使干货原料吸水、去除异味并尽可能恢复刀原有鲜嫩状态的方法。 86.出肉加工就是根据烹调和食用的要求，将动物性烹饪原料的肌肉组织从骨上分离出来的加工整理过程。 87.所谓刀工，就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，将不同质地的烹饪原料加工成符合烹调形状要求的操作技术。 88. 蛋白质的生物学价值简称蛋白质的生物价，也称生理价值。它是评定食物蛋白质营养价值高低的常用方法，是表示蛋白质被机体吸收后在体内的利用率，实际上也就是蛋白质的营养价值，它与体内代谢有更直接的关系。 89.水溶性维生素：水溶性维生素溶于水而不溶于脂肪或脂溶性溶剂，吸收后在体内储存很少，过量的多从尿中排出。此类维生素有：维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素B3烟酸）、维生素B、（吡哆素）、维生素B12（钴胺素、氰钴胺）、维生素C（抗坏血酸）等。 90.机械性消化是指消化道的活动将食物进行机械性磨碎并与消化液混合，推动食糜前进。 五、简答题（每题10分，共80分） 91.答：（1）蔬菜类原料是烹饪原料的重要部分 蔬菜类原料在菜肴中既可作主料，又可作配料，应用极广。绝大多数蔬菜可以作为主料制作菜肴，如山东的“奶汤菜心”“拔丝山药”、江苏的“烧二冬”、四川的“开水白菜”、广东的“炒空心菜”。蔬菜作配料，可以和肉、鸡、鱼、鸭等动物性原料搭配制作菜肴，如“芹菜炒肉丝”“鸡丝银芽”“瓜姜鱼丝”“紫芽姜爆雏鸭”“萝卜丝鲫鱼汤”。 （2）部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜 部分蔬菜类原料有着重要的调味作用，能除去异味，增加风味，如葱、姜、蒜。有很大一部分菜肴都需要用它们矫正口味，如在炖羊肉时加入适量胡萝卜、萝卜有去膻味的功效。另外，葱、姜、蒜、辣椒等还能起到重要的调味作用，如葱、姜、蒜在某些菜肴中有特殊的芳香气味，辣椒则是菜肴中产生辣味的重要原料。 （3）部分蔬菜类原料是面点中的重要馅心原料 许多蔬菜可以作为面点的馅心。如韭菜、白菜、荠菜、萝卜，可以制作水饺、蒸包、花色蒸饺等面点的馅心。蔬菜可作素馅，又可和动物性原料搭配作为荤馅制作面点，如“韭菜猪肉水饺”“白菜猪肉蒸包”“春卷”“烧卖”。 （4）某些蔬菜是食品雕刻的重要原料 食品雕刻的原料大部分是蔬菜，特别是瓜果类、块根类等，如萝卜、胡萝卜、黄瓜可以雕刻成花、鸟、虫、草等，用来装饰菜品。 （5）某些蔬菜还可以代替粮食作为主食 如马铃薯、南瓜、芋头。 92. 苏式面点的坯料以米、面为主，皮坯形式多样，除了水调面团、发酵面团、油酥面团外，还擅长米粉面团的调制，如各式糕团、花式船点。馅心用料广泛，选料讲究，口味浓醇、偏甜，色泽较深。肉馅中喜掺皮冻，成熟后鲜美多汁；甜馅多用果仁蜜饯。苏式面点大多皮薄馅多、滑嫩有汁，注重形态，工艺细腻。 苏式面点中富有代表性的品种有扬州的三丁包子、翡翠烧卖、千层油糕，淮安的文楼汤包、黄桥烧饼，苏州的糕团、花式船点、苏式月饼，上海的南翔小笼包、生煎馒头，杭州的小笼包，宁波的汤圆，以及各式酥点等。 93.中式菜肴色彩艳丽，可以给人以赏心悦目的精神享受。菜肴的色彩一方面取决于烹饪原料本身的颜色，另一方面取决于调料的巧妙应用。烹调菜肴时加 的调味料种类与用量不同，能调和出色彩各异的菜肴，例如酱油能使菜肴形成淡黄色或酱红色，咖喱粉能使菜肴呈现淡黄色。 94. （1）干货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、 爽脆的状态。 （2）干货原料涨发要除去原料的腥膻等异味和杂质。 （3）干货原料涨发要使原料便于切配，从而形成各种形态。 （4）干货原料涨发要方法得当，使原料达到 最大产出率。要求。 （5）干货原料涨发要以菜肴质量标准为依据，在色泽、质感、形态上应达到菜肴质量。 95.（1）食物食用 绝大多数烹任原料的形体都较大，不便于直接烹调和食用，需经刀工处理，进行分割，加工成丁、丝、片、条、块等，以达到利于食用的目的。 1. 利于食物加热 中式烹调善于制作旺火速成的菜肴，即用旺火进行短时间加热。形体较大、较厚的原料不便于迅速加热至成熟。经刀工处理，将原料形态改小，才能适合快速加热、短时间成熟的烹调方法。 (3)便于食物调味 在使用调料调味时，形体大的原料难以入味，经刀工处理的小型原料则便于调味，利于人味，更利于形成菜肴的风味。 (4)美化菜肴形态 刀工对菜肴的形态和外观起着决定性的作用。经刀工处理后，可丰富菜肴形态，增加菜肴的花色样式，达到美观与实用的效果。尤其是运用剞刀法，在原料表面剞上各种刀纹，经过加热后便会卷曲形成花式菜肴，使菜肴形态丰富多变，达到美化菜肴形态的作用。 (5)丰富菜肴品种 刀法运用是丰富菜肴品种的主要形式和途径。运用烹饪刀法，可以把各种质地、色泽的原料，加工成各种花式形态，再辅以拼摆、镶、嵌、叠、卷、排、扎、酿、包等手法，即可制成造型优美、生动别致的菜肴。 (6)改善菜肴质感动物性原料的粗细纤维和结缔组织及肉中的含水量，都是影响其质地鲜嫩与否的主要因素。菜肴质嫩的效果，除了依靠相应的烹调方法及挂糊、上浆等施调手段以外，也可通过机械力达到。例如，运用刀工技术将各种动物性烹饪原料加工（采用切、剞、捶、拍、剁等方法)成形，剞上刀纹使纤维组织断裂或解体，扩大原料的表面积，从而使更多的蛋白质亲水基团暴露出来，增强肉的吸水性，烹制后，即可取得肉质嫩化的效果。 96．①维持正常的视觉功能。眼球内层视网膜上的感光物质视紫红质，是由维生素A与视蛋白结合而成，具有感受弱光的作用，能使人在昏暗光线下看清物体。如果缺乏维生素A，就会影响视紫红质的合成速度甚至停止合成，引起夜盲症，使人暗适应能力减弱或丧失，从黄昏或从明亮处走入暗处时，不能很快看清被视物。但只要供给足量的维生素A，症状即可消失。 ②维护上皮组织的完整性。维生素A具有维护呼吸道、消化道、泌尿道、性腺和腺体的上皮组织，眼睛的角膜、结膜，以及皮肤的正常功能的作用，并可增强上皮组织对细菌、病毒等的抵抗能力。③促进生长发育。维生素A能促进体内蛋白质的合成，参与细胞RNA、DNA的合成，加快细胞分裂的速度和刺激新细胞的成长。儿童如果缺乏维生素A，体内肌肉和内脏器官萎缩，体脂减少，发育缓慢，生长停滞，并易感染各种疾病。 ④维护生殖功能。缺乏时会导致男性睾丸萎缩，精子数量减少、活力下降，还会影响孕妇胎盘发育。 ⑤维持和促进免疫功能。维生素A通过对基因的调控可以提高免疫细胞产生抗体的能力，也可以促进细胞免疫功能，促进T淋巴细胞产生淋巴因子。维生素A缺乏时肌体的兔疫能力下降。 97.首先，膳食纤维具有降低血浆胆固醇的作用。这被认为是膳食纤维 可防治高胆固醇血症和动脉粥样硬化等心血管疾病的原因。摄入富含水溶性纤维素的食物，如燕麦、大麦（含有混合键β-葡聚糖）、、荚豆类和蔬菜，一般可使血浆总胆固醇降低10％～50％，主要降低的是低密度脂蛋白胆固醇。 其次，膳食纤维能改善血糖生成反应。主要是能使血胰岛素升高，从而减少餐后血糖的生成，对治疗糖尿病有利。 再次，膳食纤维能改善大肠功能。膳食纤维影响大肠功能的作用包括缩短食物及其残渣在肠内的通过时间，增加粪便量及排便次数，稀释大肠内容物，以及为正常存在于大肠内的菌群提供可发酵的底物。膳食纤维的这种功能可使肠内细菌合成的有毒产物（如多环芳烃、亚硝酸盐、胺、酚、氨等）快速排出，减少其与肠黏膜接触的时间，有助于预防结肠癌、痔疮和治疗习惯性便秘。 98. （1）供给充足 充分供给人们劳动和生活过程所消耗的能量和营养素，满足机体新陈代谢、生长发育和调节各种生理功能的需要。人体摄入的营养物质的种类、数量、质量、相互比例都要适合人体不同生理状况的实际需要。 （2）无毒害 食物必须对人体无毒害，符合食品安全标准。人们每日从膳食中虽然得到足够数量的营养物质，但是若这种膳食所含的有毒成分超过人体每日允许的摄入量，那么仍然达不到合理营养的基本要求。 （3）合理选配和烹调 合理烹调是实现合理营养的基本要求之一。许多动物性或植物性食物原料就其本身来说，并不一定适合人们的口味或消化能力，往往要经过烹调加工，使其发生复杂的物理、化学变化，才能成为促进食欲、利于消化吸收、符合卫生要求的膳食成品。 （4）膳食多样化 膳食多样化并具有色、香、味、形的良好感官性状，可以引起消化液的分泌，促进食欲，增加食物所含营养的消化吸收。 （5）建立合理的膳食制度和保证良好的进食环境 人体的消化功能是有规律的。一个人养成了按时用餐的习惯后，只要到了用餐时间，就会有正常的饥饿感，这是旺盛食欲的必备条件之一，这对于刺激消化液分泌，保证足够的进食量和充分吸收营养素有着重要意义。同时，良好的用膳环境、愉快的进餐情绪也是必需的。 99.（1）在三种米中糯米硬度最低，吃水率、涨性及出饭率均属最低，但黏性最强。糯米以米粒宽厚、阔、近圆形者黏性较强，细长形者黏性较差。 烹饪应用：糯米是制作粽子、八宝饭的主要原料，也可用于制作醪糟；制粉后可和其他米粉掺用，制作软黏的糕点；纯糯米粉团不能作发酵使用。 （2） ①将两种或两种以上食物混合食用时，其中所含有的必需氨基酸就可相互配合、取长短，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高了混合蛋白质的生物价，这种作用为蛋白质的互补作用。 ②a:在日常生活中，应注意选取食物种类多样化的膳食营养结构，避免偏食。b:在膳食中提倡荤素搭配，粮、豆、菜混食，粗、细粮混合等搭配方法，对提高蛋白质的营养价值重要的实际意义。c:为了充分发挥蛋白质的互补作用，在膳食搭配中应注意以下三点：1.选用不同种类食物进行搭配；2：搭配的种类越多越好，3：同时食用。 100.（1）10道冷菜及8道热菜——冷菜为六道或八道。 （2）筵席菜点包括：冷菜类、普通热菜、大菜类、甜菜类、面点类、汤汁类和时令水果等。 （3）油焖大虾、清蒸加吉鱼为山东风味菜。梁溪脆鳝为江苏风味菜为江苏菜。 干煸牛肉丝为四川风味菜。 （4）香椿为春季蔬菜。 （2）①降低面团的筋性和黏着性，有利于成形。油脂具有疏水性。油脂加入面粉后，易在面粉颗粒表面形成一层油膜，阻碍水分向蛋白质胶粒内部渗透，使面筋蛋白质不能完全吸水生成面筋，影响面筋的生成率，可避免制品在成形及成熟过程中收缩变形。 ②使制品酥松、丰满、有层次。由于油脂在面粉颗粒表面形成的油膜，阻止了蛋白质及淀粉吸水，降低了它们之间的结合力，使面粉颗粒之间有一定的空隙，当制品受热时，空隙中的空气就会膨胀，使制品酥松、丰满。 ③增进风味，使制品光滑油亮。 ④利用油脂的传热特点，使制品形成香、脆、酥、嫩等不同味道和质地。 ⑤能提高制品的营养价值，为人体提供热量。 1g油脂可产生37.67kJ的能量，还可供给人体各种脂肪酸、磷脂、维生素A、维生素B、维生素E。 ⑥降低吸水量，延长制品的存放期。 1 学科网（北京）股份有限公司 $