1.1传统发酵技术的应用同步练习-2024-2025学年高二下学期生物人教版选择性必修3

1.1　传统发酵技术的应用 一、发酵与传统发酵技术 1.(2025河北唐山月考)下列有关传统发酵技术的描述,正确的是(　　) A.传统发酵以混合菌种的液体发酵为主 B.传统发酵技术是各种微生物在有氧条件下将大分子有机物分解成小分子有机物 C.传统发酵技术的目的是获得发酵产品或更多的微生物 D.果酒、果醋、泡菜等是传统发酵技术的产物 2.(2025天津河东月考)我国传统饮食文化源远流长,例如,腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵制成的大豆食品。下列相关叙述不正确的是(　　) A.豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸,易于消化吸收 B.制作腐乳的各种用具需要使用洗洁精、开水等进行清洁和消毒 C.人工接种毛霉可提高发酵效率,豆腐发酵是依靠单种微生物进行的 D.若制作过程中温度过低会导致毛霉菌丝不易进入豆腐块深层 二、泡菜的制作 3.(2025湖南邵阳期中)“秋登场圃净,白露已为霜,老韭盐封瓮,香芹碧满筐。刈根仍涤垢,压石更添浆。筑窖深防冻,冬窗一侑觞。”诗中描述了酸菜的制作过程,十分生动。下列说法错误的是(　　) A.做酸菜的瓮应该密封性良好,没有漏缝 B.“时芹碧满筐”指出要用新鲜蔬菜制作泡菜 C.制作泡菜时要把蔬菜装满发酵坛后加入盐水 D.若泡菜咸而不酸,可能是食盐过多抑制了乳酸菌的发酵 4.(2023山东高考)以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理:①沸盐水冷却后再倒入坛中;②盐水需要浸没全部菜料;③盖好坛盖后,向坛盖边沿的水槽中注满水;④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是(　　) A.①主要是为了防止菜料表面的醋酸杆菌被杀死 B.②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌 C.③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入 D.④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低 5.(2025陕西铜川一中月考)大肠杆菌、酵母菌和乳酸菌参与泡菜的发酵过程。发酵过程中,上述微生物此消彼长,发酵液的乳酸浓度升高,乳酸质量分数在0.4%~0.8%时泡菜风味品质最好。下表是泡菜发酵的三个阶段,叙述不正确的是(　　) 发酵阶段 现象 乳酸含量 发酵初期 大泡 <0.3% 发酵中期 无泡 0.3%~0.9% 发酵后期 无泡 大于0.9%、小于1.1% A.泡菜坛中常加入“陈泡菜水”可增加发酵菌种的量 B.发酵初期,产生的大气泡与乳酸菌大量繁殖有关 C.发酵中期,乳酸菌替代大肠杆菌和酵母菌成为优势菌 D.发酵后期,乳酸菌含量会下降 三、果酒和果醋的制作 6.如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列叙述错误的是(　　) A.改变通入气体种类,可以研究呼吸作用类型对发酵的影响 B.果酒发酵中期通入氮气,酵母菌的呼吸类型将从有氧呼吸转变为无氧呼吸 C.果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关 D.气体入口与气体出口可以交换使用 7.(2024江苏南通模拟)某同学制作果酒果醋的步骤如下:①将发酵瓶等清洗干净后用酒精消毒;②清洗葡萄并榨汁装入发酵瓶;③将温度控制在18~30 ℃发酵12 d;④打开瓶盖,盖上一层纱布再发酵8 d。下列说法错误的是(　　) A.①可杀死物体内外所有的微生物 B.②葡萄需先用清水冲洗再去枝梗,避免杂菌污染 C.③每隔一段时间拧松瓶盖一次,及时放气 D.④需要调高温度至30~35 ℃,该过程几乎不产生气体 8.(2025福建泉州联考)制作葡萄酒时,取新鲜紫色葡萄,用清水冲洗1~2次等处理后,再沥干、榨汁后,将葡萄汁装入发酵瓶中,盖好瓶盖进行发酵。下列叙述错误的是(　　) A.在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌 B.葡萄汁装入发酵瓶要留约1/3的空间 C.在果酒发酵过程中,葡萄皮液泡中的色素会进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色 D.“酸酒”产生的原因是乳酸菌在无氧条件下进行发酵 9.(2025广东东莞期中)《齐民要术》记载了一种称为“动酒酢”(“酢”即“醋”)的酿醋工艺:“大率酒一斗,用水三斗,合瓮盛,置日中曝之……七日后当臭,衣(指菌膜)生,勿得怪也,但停置,勿移动,挠搅之。数十日,醋成……”相关叙述错误的是(　　) A.此酿醋方法依据的原理是特定的微生物可将酒精转化为醋酸 B.加水稀释的目的是避免酒精浓度过高抑制微生物的生长繁殖 C.“衣(指菌膜)生”是由酵母菌在发酵液表面大量繁殖形成的 D.“挠搅”有利于酒精与微生物的充分接触,且可增加溶解氧 10.(2025安徽阜阳月考)如图1是传统发酵技术的部分制作装置及操作步骤示意图;图2为果酒与果醋发酵装置示意图,请据图回答下列问题: (1)进行果酒制作时,A装置中的发酵液不能装满,目的是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(答出2点),充分发酵后,利用酸性条件下的　　　　　对图2出料口c取样的物质进行检验,若呈　　　　　色,则说明产生了酒精。  (2)B装置适用于果醋制作,理由是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。醋酸菌在　　　　　　时,可将葡萄糖转变成醋酸。  (3)C装置在发酵坛边沿上加水的目的是　　　　　　　　　。  四、传统发酵技术的应用 11.(2024山西省实验中学月考)如图所示,甲、乙、丙依次表示果酒、果醋和腐乳的制作,①②③④表示它们制作的相同之处,下列相关叙述错误的是(　　) A.①可表示两者制作时所用的主要菌种都是单细胞生物 B.②可表示两者制作时所用的主要菌种都属于真核生物 C.③可表示两者制作过程都需要有氧环境 D.④可表示三者制作过程的温度相同 12.(2025天津静海月考,)下列关于传统发酵技术的说法,正确的是(　　) 　　　 　　　 A.图1能表示在果酒的制作过程中时间因素对酵母菌产生酒精的速率(v1)的影响 B.图2能表示在果醋的制作过程中溶氧量对醋酸菌产生乙酸的速率(v2)的影响 C.图3能表示在利用乳酸菌制作泡菜的过程中,泡菜坛内乳酸含量的变化趋势 D.图4能表示在一普通的密闭锥形瓶中加入含酵母菌的葡萄糖溶液,溶液的pH随时间的变化 13.(2025福建南平月考)我们的生活离不开传统发酵技术制作的食品,酸奶、果酒、果醋、泡菜等极大地满足了人们对饮食多元化的需求。下列相关叙述错误的是(　　) A.制作酸奶与制作泡菜控制发酵的气体条件是一致的 B.酿果酒时无需对葡萄严格消毒,原因是缺氧、酸性的发酵液抑制了其他微生物的生长 C.制作泡菜的坛内有白膜出现是醋酸菌大量繁殖形成的 D.家庭制作的泡菜因亚硝酸盐含量高而不宜过早食用,需等到亚硝酸盐含量较低后食用 14.(2025山东淄博模拟)米醋是一种营养价值较高的调味品,《醒园录》中有“赤米不用舂,洗净蒸饭,拌曲发香,用水或用酒泼皆可发……俟月余可用。如有发霉,用铁火针烧极红淬之。”的记载。下列有关米醋酿制的说法正确的是(　　) A.“不舂”保留稻壳的目的是为后续发酵提供菌种 B.米饭“拌曲”后要密封,有利于产生酒精和醋酸 C.“用水或用酒泼皆可发”,说明利用糖和乙醇都可以酿醋 D.为防止霉菌感染,米醋制作时温度应控制在30 ℃以下 15.(2024吉林长春期中)《周礼·天官》中描述有“酒正掌酒之政令……辨五齐之名:一曰泛齐,二曰醴齐,三曰盎齐,四曰缇齐,五曰沉齐。”古人把酿酒过程分为五个阶段,“泛齐”:发酵开始产生大量气体,将发酵物冲到液面;“醴齐”:糖化作用旺盛起来,醪味变甜,并有薄薄酒味;“盎齐”:发酵旺盛,气浪很多,伴有嘶嘶响声;“缇齐”:酒精成分继续增多,颜色逐渐转红;“沉齐”:发酵完成,酒糟下沉。下列叙述错误的是(　　) A.“泛齐”和“盎齐”阶段产生的气体都是CO2,两阶段CO2产生的反应过程不同 B.“醴齐”是指酿谷物酒时,需先将淀粉水解为葡萄糖,而酿葡萄酒不经历此过程 C.“缇齐”阶段酒精继续增多,密闭的时间越长,产生的酒精量越多 D.“沉齐”后因储酒不当,酒变酸且表面有一层菌膜,可能是醋酸菌发酵的结果 16.(2025山东潍坊月考)研究小组探究泡菜制作过程中不同浓度的食盐对亚硝酸盐产生的影响,结果如图。下列叙述正确的是(　　) A.腌制过程中产生的亚硝酸盐,直接决定了泡菜的品质和口味 B.在一定浓度范围内,亚硝酸盐含量峰值与NaCl溶液浓度呈负相关 C.生活中为减少亚硝酸盐的摄入量,应拒绝食用泡菜 D.泡菜腌制后期,乳酸菌生长受抑制,导致亚硝酸盐含量下降 17.(2024四川南充月考,)图1为果酒、果醋制作装置,图2为果酒发酵中酵母菌种群数量、葡萄糖浓度和乙醇浓度的变化曲线。下列叙述正确的是(　　) 　 A.制作果酒过程中,夹子①②均关闭;制作果醋时,无论糖源是否充足,夹子①②均需打开 B.c点后酵母菌种群数量下降的原因是乙醇含量过高、葡萄糖含量降低以及pH下降 C.图2曲线a~b段,瓶内有大量二氧化碳和水产生,导致瓶内气压增大 D.随着发酵时间的推进,葡萄糖含量降低,乙醇的产生速率先上升后趋于稳定 18.(2025陕西榆林月考)桂圆也称龙眼,是一种药食两用的水果。科研团队比较了5种酵母菌(3种酿酒酵母,2种非酿酒酵母)对桂圆果浆的发酵效果,并从中选择适宜的菌种进行发酵,以期得到品质更好的桂圆果酒。生产桂圆果酒的工艺流程如图所示。回答下列问题: (1)在发酵流程中没有对材料的清洗环节,清洗时正确的操作应该是　　　　　　　　　　　　　　,该操作的目的是　　　　　　　　　　　　　　　　　　。  (2)酶解的过程是在调酸物料中加入质量分数为0.2%的果胶酶,该酶是分解果胶的一类酶的总称,包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等,加入该酶的作用是  　。  (3)下表中表示5种酵母(Y1:SY果酒活性干酵母;Y2:RW果酒活性干酵母;Y3:葡萄酒高活性干酵母;Y4:耐高温高活性干酵母;Y5:生香活性干酵母)发酵的桂圆果酒品质(总酯与果酒的香味有关),根据表可得出的结论是酿酒酵母主要完成　　　　　　　,非酿酒酵母可将原料中的物质转化为　　　　　,从而提高了果酒的甜度。从中选择　　　　　　两种酵母菌作为桂圆果酒发酵优良菌种。 酵母 酒精度 (%vol) 总糖 (g/L) 总酸 (g/L) 总酯 (g/L) 感官评 分(分) Y1 13.4 1.3 6.8 0.19 72 Y2 13.1 2.4 6.4 0.18 67 Y3 13.3 1.6 6.2 0.15 64 Y4 12.6 3.4 8.1 0.11 62 Y5 11.0 8.5 7.6 0.38 74 （4）酵母菌添加量过少时,发酵时间将会　　　　(填“变长”或“变短”);酵母菌添加量过多时,酒精度、总酯含量都较低的原因是　　　 　　　　　　　　　(答2点)。 答案与解析 1.D　传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主,A错误;传统发酵技术中的微生物发酵可在有氧或无氧条件下进行,B错误;传统发酵技术的目的主要是获得发酵产品用于制作食品,而不是获得更多的微生物,C错误。 2.C　多种微生物参与了豆腐发酵,其中起主要作用的是毛霉(易错点),人工接种毛霉可提高发酵效率,C错误;温度过低,毛霉的菌丝生长缓慢,不易进入豆腐块的深层,D正确。 3.C　酸菜的制作主要利用了乳酸菌的无氧呼吸,因此做酸菜的瓮应该密封性良好,发酵过程营造无氧环境(如将蔬菜等装至八成满,倒入煮沸后冷却好的盐水,使盐水没过全部菜料,盖好坛盖等),A正确,C错误。 4.C　腌制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是先增加后逐渐下降并趋于相对稳定,D错误。 操作 目的 沸盐水冷却后再倒入坛中 盐水煮沸:杀灭杂菌、除去水中氧气; 冷却后使用:保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响,A错误 盐水需要浸没全部菜料 制造无氧环境,有利于乳酸菌的无氧呼吸,同时也能防止菜料暴露在空气中被杂菌污染,B错误 盖好坛盖后,向坛盖边沿的水槽中注满水 隔绝空气、防止杂菌污染等,C正确 5.B　“陈泡菜水”中含有纯度较高的乳酸菌,泡菜坛中加入“陈泡菜水”相当于接种乳酸菌,A正确;乳酸菌无氧呼吸不产生气体(易错点),无大气泡产生,发酵初期的大气泡可能与酵母菌的呼吸作用有关,B错误;随着发酵的进行,乳酸积累,pH下降,不适合大肠杆菌和酵母菌生存,乳酸菌成为优势菌,C正确;发酵后期,由于营养物质的消耗、代谢产物的积累等,乳酸菌的生存环境恶化,含量会下降,D正确。 6.D　酵母菌是兼性厌氧菌,可进行有氧呼吸和无氧呼吸,通入氧气后,酵母菌进行有氧呼吸;果酒发酵中期通入氮气,装置中氧气逐渐减少,使酵母菌从有氧呼吸转变为无氧呼吸,A、B正确。温度通过影响酶的活性,影响果醋的发酵周期,C正确。若气体入口与气体出口交换使用,则当原气体出口通入气体时,发酵液会经原气体入口流出,D错误。 7.A　分析果酒果醋制作过程中的操作目的: 操作 目的 发酵瓶等清洗干净后用酒精消毒 可防止杂菌污染,但未杀死物体内外所有的微生物,A错误 葡萄需先用清水冲洗再去枝梗 避免杂菌污染,B正确 每隔一段时间拧松瓶盖一次 果酒发酵过程中会产生气体,为防止发酵瓶爆裂,需适时拧松瓶盖放气,C正确 果酒制作完成后进行果醋发酵,调高温度 果酒发酵温度为18~30 ℃,果醋发酵温度为30~35 ℃;果醋发酵菌种是醋酸菌,为需氧型细菌,由酒精产生醋酸过程消耗氧气但不产生气体,D正确 8.D　发酵过程会产生大量CO2,发酵瓶留出约1/3空间可防止发酵过程中产生的CO2使发酵液溢出或爆瓶,B正确。“酸酒”通常由醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸导致;乳酸菌在无氧条件下发酵产生乳酸,不会直接导致酒变酸,D错误。 9.C　 关键信息 选项判断 大率酒一斗……置日中曝之(即氧气充足)……醋成 该方法的原理是醋酸菌在氧气充足、缺少糖源时将乙醇转化为乙醛,再将乙醛转化为醋酸,A正确 醋酸菌发酵需在有氧条件下进行 搅拌(“挠搅”)可增加溶解氧并促进酒精充分接触菌体,D正确 酵母菌在酒精发酵阶段起作用,而酿醋时不再是酵母菌主导,且酵母菌通常在无氧条件下发酵,与“日中曝之”(有氧)矛盾;“衣”指醋酸菌形成的菌膜(纤维素膜),C错误。 10.答案　(1)提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖;防止发酵液溢出　重铬酸钾　灰绿　(2)醋酸菌是好氧细菌,该装置可不断通气,以满足制作果醋时醋酸菌对氧气的需求　氧气、糖源充足　(3)创造无氧环境 解析　(1)进行果酒制作时,发酵菌种酵母菌为兼性厌氧菌,A装置中的发酵液不能装满,一方面可提供适量氧气,促进酵母菌大量繁殖,另一方面为酵母菌酒精发酵时CO2释放预留空间,防止发酵产气导致装置内压力过高(如爆瓶或发酵液溢出)。橙色的重铬酸钾溶液在酸性条件下与酒精发生化学反应,变成灰绿色。(2)用于醋酸发酵的醋酸菌是好氧细菌,在氧气、糖源充足时,可将葡萄糖转变成醋酸,发酵容器需要设有通气孔(B装置)。(3)C装置为无氧条件下微生物的发酵,在发酵坛边沿上加水可创造无氧环境。 11.D 主要菌种 气体环境 温度 甲(果酒制作) 酵母菌 前期有氧、 后期无氧 18~30 ℃ 乙(果醋制作) 醋酸菌 有氧 30~35 ℃ 丙(腐乳制作) 毛霉 前期有氧、 后期无氧 15~18 ℃ 酵母菌和醋酸菌都属于单细胞生物,A正确;酵母菌和毛霉都属于真核生物,B正确;醋酸菌、毛霉的新陈代谢类型是异养需氧型,果醋和腐乳制作前期都需要有氧环境,C正确;果酒、果醋和腐乳的制作过程的温度不同,D错误。 12.D 发酵过程 选项分析 果酒制作 酵母菌先进行有氧呼吸大量繁殖,然后进行无氧呼吸产生酒精,随着酒精的大量积累,酒精发酵受到抑制,酒精产生速率降低,与图1曲线不符,A错误 果醋制作 醋酸菌是好氧菌,溶氧量增加不会导致醋酸菌产生乙酸的速率(v2)降低,B错误 泡菜制作 泡菜坛内乳酸含量越来越多直至相对稳定,不会出现下降趋势,C错误 在一普通的密闭锥形瓶中,加入含酵母菌的葡萄糖溶液,一定时间内随时间的延长,溶液的pH逐渐降低,D正确。 13.C　制作酸奶和泡菜都主要利用乳酸菌(厌氧菌),控制发酵的气体条件是一致的,A正确。酿制果酒时,发酵液中缺氧、呈酸性,绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制,因此不需要对葡萄进行严格消毒,B正确。制作泡菜时形成的白膜是酵母菌繁殖形成的,C错误。泡菜腌制过程中,亚硝酸盐含量呈现先升高后降低至相对稳定的趋势,因此家庭制作的泡菜需等到亚硝酸盐含量较低后食用,D正确。 14.C　由题干“拌曲发香”可知,《醒园录》记载的米醋酿制过程中,菌种来自“曲”，可判断“不舂”的目的不是为后续发酵提供菌种,A错误;醋酸菌是好氧菌,醋酸发酵需要氧气,密封不利于产生醋酸,B错误;“用水或用酒泼皆可发”,说明米醋的酿制可以利用糖或乙醇作为原料,C正确;多数醋酸菌的最适生长温度为30~35 ℃,D错误。 15.C　根据题干信息分析酒精发酵过程: 阶段 现象 分析 “泛齐” 发酵开始产生大量气体 酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖,CO2产生场所是线粒体基质 “醴齐” 糖化作用旺盛,醪味变甜,并有薄薄酒味 该过程谷物中的淀粉水解为葡萄糖,葡萄糖分解进而产生酒精;酿葡萄酒的过程为葡萄汁(主要成分是葡萄糖)发酵产生酒精,不经历淀粉水解为葡萄糖的过程,B正确 “盎齐” 发酵旺盛,气浪很多 酵母菌进行无氧呼吸,产生酒精和CO2,场所是细胞质基质 “缇齐” 酒精继续增多 随着时间延长,该阶段营养物质逐渐消耗,代谢产物积累,会抑制酵母菌的发酵,因此酒精产生量不会随密闭时间延长而一直增多,C错误 “沉齐” 后 因储酒不当,酒变酸且表面有一层菌膜 氧气的进入和温度的升高会导致醋酸菌繁殖并发酵产生醋酸,导致酒变酸且表面有一层菌膜,D正确 16.B　亚硝酸盐含量较低,不会影响泡菜的口味,泡菜的口味主要由食盐、乳酸等含量决定,A错误。 亚硝酸盐在发酵后期含量减少,搭配合适的烹饪方法,可适量食用泡菜,C错误。亚硝酸盐并非乳酸菌的发酵产物,其含量与乳酸菌生长无直接关系,D错误。 17.B　果酒和果醋制作过程中充气口和排气口状态及原因分析如下,可知A错误。 果酒制作 果醋制作 充气口、排气口状态 充气口(夹子①)先打开再关闭,排气口(夹子②)每隔一段时间打开一次 充气口(夹子①)和排气口(夹子②)都要打开 原因分析 酵母菌先在有氧环境下大量繁殖,再在无氧环境下发酵产生酒精,该过程中不断产生CO2 醋酸菌在有氧环境下发酵产生乙酸,在糖源、氧气充足时会不断产生CO2 图2曲线a~b段,酵母菌进行有氧呼吸并大量繁殖(未产生乙醇,即没有进行无氧呼吸),该过程O2消耗量= CO2产生量,瓶内的气压基本不变,C错误。图中乙醇的浓度先上升后趋于稳定,但乙醇的产生速率(即斜率)逐渐降低,D错误。 18.答案　(1)在桂圆去皮去核之前进行清洗　防止去皮去核后清洗造成的杂菌污染　(2)分解果胶、瓦解细胞壁和胞间层,增加果汁的出汁率和澄清度　(3)酒精发酵　总糖　Y1、Y5　(4)变长　酵母菌的大量繁殖消耗反应体系中的营养物质、酵母菌产生的代谢产物对酵母菌的生长和果酒风味的形成有抑制作用 解析　(2)胞间层主要由果胶组成,细胞壁的主要成分是纤维素和果胶,加入果胶酶有利于瓦解细胞壁和胞间层,增加果汁的出汁率和澄清度。(3)Y1、Y2和Y3为酿酒酵母,发酵时酒精度数较高,主要完成酒精发酵。 根据题干信息可知,总酯与果酒的香味有关,结合表格信息,Y1中酒精度最高,感官评分较高;Y5总糖、总酯含量较高,感官评分较高,应选择Y1、Y5两种酵母菌作为桂圆果酒发酵优良菌种。 (4)酿制果酒时,当酵母菌添加量过少时,果酒发酵过程缓慢,发酵时间将会变长。 结合发酵结果推理: 7 学科网（北京）股份有限公司 $