《餐饮服务与管理》认识餐饮-知识点训练卷 河北省旅游类单独招生技术技能考纲百套卷第66卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版河北省《旅游类单独考试招生技术技能测试考纲百套卷》 依据《河北省高等职业教育单独招生考试大纲》（2025版专业课）编写。本套试卷共112份，由三个部分组成。第一部分是知识点训练卷，每个考点2份试卷共82份；第二部分是常考题训练卷，每门课程2-4份训练卷，六门课程共20份；第三部分是专业综合训练卷，参考历年来旅游类专业知识真题试卷，编写的10份专业综合训练卷。 本试卷是2026版河北省《旅游类单独考试招生技术技能测试考纲百套卷》的第66卷，按课程六：《餐饮服务与管理》——1.认识餐饮编写。其要求是:能准确描述餐厅的概念、餐饮服务项目、餐饮产品的特点，能识别常用的餐饮设备，能按要求规范自己的仪容、仪表、仪态，理解餐饮服务人员的素质要求的相关内容。 2026版河北省《旅游类单独考试招生技术技能测试考纲百套卷》 第66卷 课程六：餐饮服务与管理 1.认识餐饮 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题2分，共计60分） 在每小题列出的四个备选项中，只有一个正确答案或最佳答案。 1.客房送餐部一般设在( )以便备餐。 A.中餐厅附近 B.西餐厅附近 C.咖啡厅厨房附近 D.宴会厅附近 2.外卖服务与店内服务相比，其特点是( )。 A.费用较低 B.服务更简单 C.服务更周到、细致 D.不提供现场生产 3.餐饮部组织机构设置的最高原则是( )。 A.精简 B.统一 C.自主 D.效率 4.下列( )不属于特式餐厅的类型。 A.日本料理餐厅 B.韩国烧烤餐厅 C.大型多功能厅 D.文化主题餐厅 5.餐饮部组织机构的设置应遵循“因事设岗”，这体现了( )原则。 A.精简 B.统一 C.自主 D.效率 6.“绿色饭店”理念不包括( )。 A.提供一次性筷子 B.不出售野生保护动物 C.使用可降解打包盒 D.建议客人打包剩余食品 7.因餐饮产品存在（ ），这就要求餐厅加强质量意识，同时适时引进和推出新的菜品。 A.餐饮产品规格多，生产批量小 B.生产过程时间短 C.原料及产品不易保存 D.产品差异化 8.餐饮服务的直接性是指( )。 A.服务员直接与客人沟通 B.生产、销售、消费几乎同步进行 C.菜品直接由厨师端出 D.客人直接点菜 9.主题餐厅的核心是( )。 A.提供廉价菜品 B.销售一种主题文化 C.只接待外国客人 D.不提供就餐服务 10.餐饮销售具有明显的（ ） A.时间性 B.直接性 C.一次性 D.季节性 11.下列( )椅子一般不用于中餐厅。 A.木椅 B.藤椅 C.扶手椅 D.钢木结构椅 12.用于盛放调味汁的西餐餐具是( )。 A.奶盅 B.糖缸 C.沙司船盆 D.蛋盅 13.8人用的圆桌直径通常为( )。 A.140cm B.160cm C.180cm D.200cm 14.下列( )用于客人胸前防污。 A.台布 B.餐巾 C.围嘴 D.椅套 15.银器若长期不用，颜色会( )。 A.变亮 B.变红 C.变黑 D.变绿 16.下列哪种服务车相当于"流动小酒吧"( )。 A.烈酒车 B.咖啡车 C.蛋糕车 D.燃焙车 17.洗碗机洗涤餐具步骤第一步是( )。 A.倒刮 B.收盘 C.冲刷 D.清洗 18.西餐中用于吃水果的刀是( )。 A.牛排刀 B.水果刀 C.黄油刀 D.头盘刀 19.检查瓷器是否破损的正确方法是( )。 A.敲击听声 B.光照检查 C.水浸测试 D.压力测试 20.大部分餐饮原料当天采购、当天销售，这说明（ ）。 A.餐饮销售量受进餐时间的限制 B.餐饮销售量受就餐环境的影响 C.餐饮企业固定成本高 D.餐饮企业的资金周转快 21.根据《食品安全法》，餐饮服务人员应当( )。 A.每两年体检一次 B.每年进行健康检查 C.不需要体检 D.每月体检一次 22.餐厅领班的主要职责不包括( )。 A.负责本班组员工的考勤 B.处理客人投诉及突发事件 C.负责厨房烹饪工作 D.协助拟定服务标准和工作程序 23.迎宾员的主要职责是( )。 A.烹饪菜品 B.礼貌问候客人，引领客人到适当餐桌 C.清洗餐具 D.负责结账 24.关于客房送餐，下列说法错误的有（ ）。 A.饭店为了方便客人，增加饭店收入，减轻餐厅压力而提供的服务项目 B.由客房送餐服务员将食品和饮料送至客人房间,客人人在房间内用餐 C.三星级以上的饭店客房送餐服务一般提供不少于16小时服务 D.客人通过门把手点菜单及电话订餐 25.餐服务人员应牢固树立（ ）,服务第一的服务意识。 A.宾客至上 B.主动热情 C.耐心周到 D.周密妥贴 26.餐饮服务人员应培养的职业习惯首先是( )。 A.表现礼貌的习惯 B.迟到的习惯 C.不注重仪表 D.消极怠工 27.女员工穿礼服或旗袍时，两脚之间应相距( )。 A.10cm B.5cm C.20cm D.任意距离 28.标准的步幅是( )。 A.半脚之长 B.一脚之长 C.两脚之长 D.任意步幅 29.餐饮服务人员必须遵守的外事纪律要求是( )。 A.不卑不亢，不做有损国格、人格的事 B.可以随意接受外宾礼物 C.可以与外宾过分亲密 D.可以泄露国家机密 30.餐饮服务人员应具备的销售能力是指( )。 A.强行推销产品 B.根据客人爱好、习惯及消费能力灵活销售 C.只推销高价产品 D.不向客人介绍产品 二、多项选择题（本大题共10小题，每小题3分，共计30分） 1.餐饮部组织机构设置的原则包括( )。 A.精简 B.统一 C.自主 D.效率 2.下列哪些属于客房送餐的服务项目( )。 A.早餐 B.下午茶 C.房内酒会 D.大型宴会 3.餐饮业的发展趋势包括( )。 A.全貌格局，模式新颖 B.中西快餐深入民心 C.个性化趋势明显 D.经营方式趋于多样 4.连锁经营的特点包括( )。 A.管理模式统一 B.产品是主店的“克隆品” C.营销计划同步展开 D.经营灵活，调整方便 5.下列哪些是银餐具的保养方法( )。 A.使用银粉擦洗 B.接触蛋类后加倍擦洗 C.专柜存放 D.定期抛光 6.下列哪些是中餐餐具( )。 A.餐碟 B.汤碗 C.筷架 D.转盘 7.餐饮服务人员应具备的能力包括( )。 A.语言能力 B.应变能力 C.销售能力 D.技术能力 8.餐饮服务人员应根据客人的（ ）灵活销售产品，以尽量提升客人的消费，从而提高餐饮部的经济效益。 A.性格 B.爱好 C.习惯 D.消费能力 9.餐饮服务人员应避免的行为包括( )。 A.食用产生口腔异味的食品 B.留长指甲 C.涂有色指甲油 D.经常修剪指甲 10.餐饮服务人员应具备的服务态度包括( )。 A.主动 B.热情 C.耐心 D.周到 三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共计10分） 1.外卖酒吧是指客人到酒吧外带酒水。( ) 2.餐饮部组织机构的设置应尽量减少层次，讲求实效。( ) 3.洗碗机洗涤餐具的步骤是收盘----冲涮----清洗----倒刮及分类装架----卸架及分类存放。（ ） 4.客人是上帝，服务人员必须完全服从客人，满足客人的一切要求。（ ） 5.装饰布其规格一般为110cmX110cm或大小与台面相适应。（ ） 6.餐厅营造良好的餐厅氛围，如向客人提供清洁卫生、优雅舒适、特色鲜明的就餐环境以吸引目标市场前来就餐。（ ） 7.菜肴酒水是保证，餐饮服务是基础。（ ） 8.餐饮服务人员应具备自律能力，遵守饭店管理制度。( ) 9.迎宾员不需要了解餐厅内餐桌的位置和容量。( ) 10.传菜员需要协助值台员将脏餐具撤回洗碗间。( ) 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2026版河北省《旅游类单独考试招生技术技能测试考纲百套卷》 依据《河北省高等职业教育单独招生考试大纲》（2025版专业课）编写。本套试卷共112份，由三个部分组成。第一部分是知识点训练卷，每个考点2份试卷共82份；第二部分是常考题训练卷，每门课程2-4份训练卷，六门课程共20份；第三部分是专业综合训练卷，参考历年来旅游类专业知识真题试卷，编写的10份专业综合训练卷。 本试卷是2026版河北省《旅游类单独考试招生技术技能测试考纲百套卷》的第66卷，按课程六：《餐饮服务与管理》——1.认识餐饮编写。其要求是:能准确描述餐厅的概念、餐饮服务项目、餐饮产品的特点，能识别常用的餐饮设备，能按要求规范自己的仪容、仪表、仪态，理解餐饮服务人员的素质要求的相关内容。 2026版河北省《旅游类单独考试招生技术技能测试考纲百套卷》 第66卷 课程六：餐饮服务与管理 1.认识餐饮 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题2分，共计60分） 在每小题列出的四个备选项中，只有一个正确答案或最佳答案。 1.客房送餐部一般设在( )以便备餐。 A.中餐厅附近 B.西餐厅附近 C.咖啡厅厨房附近 D.宴会厅附近 【答案】C 【解析】客房送餐部一般设在咖啡厅厨房附近，方便备餐 2.外卖服务与店内服务相比，其特点是( )。 A.费用较低 B.服务更简单 C.服务更周到、细致 D.不提供现场生产 【答案】C 【解析】外卖服务比店内服务更周到、细致，因此要求更严格，费用也较高 3.餐饮部组织机构设置的最高原则是( )。 A.精简 B.统一 C.自主 D.效率 【答案】D 【解析】效率是机构设置的最高原则，精简、统一、自主都是为了效率 4.下列( )不属于特式餐厅的类型。 A.日本料理餐厅 B.韩国烧烤餐厅 C.大型多功能厅 D.文化主题餐厅 【答案】C 【解析】大型多功能厅是宴会场所，不属于特式餐厅 5.餐饮部组织机构的设置应遵循“因事设岗”，这体现了( )原则。 A. 精简 B.统一 C.自主 D.效率 【答案】A 【解析】精简原则要求因事设岗，避免机构臃肿 6.“绿色饭店”理念不包括( )。 A.提供一次性筷子 B.不出售野生保护动物 C.使用可降解打包盒 D.建议客人打包剩余食品 【答案】A 【解析】绿色饭店提倡环保，不提供一次性筷子 7.因餐饮产品存在（ ），这就要求餐厅加强质量意识，同时适时引进和推出新的菜品。 A.餐饮产品规格多，生产批量小 B.生产过程时间短 C.原料及产品不易保存 D.产品差异化 【答案】D 【解析】因餐饮产品存在产品差异化，要求餐厅加强质量意识，同时适时引进和推出新的菜品 8.餐饮服务的直接性是指( )。 A.服务员直接与客人沟通 B.生产、销售、消费几乎同步进行 C.菜品直接由厨师端出 D.客人直接点菜 【答案】B 【解析】直接性强调餐饮产品的生产、销售和消费过程几乎同时发生 9.主题餐厅的核心是( )。 A.提供廉价菜品 B.销售一种主题文化 C.只接待外国客人 D.不提供就餐服务【答案】B 【解析】主题餐厅通过环境、场景、服务等全方位展现某种文化主题 10.餐饮销售具有明显的（ ） A.时间性 B.直接性 C.一次性 D.季节性 【答案】A 【解析】餐饮销售具有明显的时间性 11.下列( )椅子一般不用于中餐厅。 A.木椅 B.藤椅 C.扶手椅 D.钢木结构椅 【答案】C 【解析】扶手椅通常用于高档西餐厅 12.用于盛放调味汁的西餐餐具是( )。 A.奶盅 B.糖缸 C.沙司船盆 D.蛋盅 【答案】C 【解析】沙司船盆用于盛放调味沙司 13.8人用的圆桌直径通常为( )。 A.140cm B.160cm C.180cm D.200cm 【答案】B 【解析】桌面供4人用的直径为120cm,6 人用的直径为140cm,8人用的直径为160cm,10人用的直径为180cm,12人用的直径为200 cm,14人用的直径为220cm,摆设花台宜用直径240cm的桌面 14.下列( )用于客人胸前防污。 A.台布 B.餐巾 C.围嘴 D.椅套 【答案】C 【解析】围嘴是客人进食时系在胸前的保洁布 15.银器若长期不用，颜色会( )。 A.变亮 B.变红 C.变黑 D.变绿 【答案】C 【解析】银器长期不用会因氧化而变黑 16.下列哪种服务车相当于"流动小酒吧"( )。 A.烈酒车 B.咖啡车 C.蛋糕车 D.燃焙车 【答案】A 【解析】烈酒车用于陈列和销售各种酒类 17.洗碗机洗涤餐具步骤第一步是( )。 A.倒刮 B.收盘 C.冲刷 D.清洗 【答案】B 【解析】洗碗步骤从"收盘"开始 18.西餐中用于吃水果的刀是( )。 A.牛排刀 B.水果刀 C.黄油刀 D.头盘刀 【答案】B 【解析】水果刀专门用于吃水果 19.检查瓷器是否破损的正确方法是( )。 A.敲击听声 B.光照检查 C.水浸测试 D.压力测试 【答案】A 【解析】可将瓷器轻微碰撞，声音清脆说明完好 20.大部分餐饮原料当天采购、当天销售，这说明（ ）。 A.餐饮销售量受进餐时间的限制 B.餐饮销售量受就餐环境的影响 C.餐饮企业固定成本高 D.餐饮企业的资金周转快 【答案】D 【解析】大部分餐饮原料当天采购、当天销售，这说明餐饮企业的资金周转快 21. 根据《食品安全法》，餐饮服务人员应当( )。 A.每两年体检一次 B.每年进行健康检查 C.不需要体检 D.每月体检一次 【答案】B 【解析】从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查 22.餐厅领班的主要职责不包括( )。 A.负责本班组员工的考勤 B.处理客人投诉及突发事件 C.负责厨房烹饪工作 D.协助拟定服务标准和工作程序 【答案】C 【解析】厨房烹饪工作属于厨师职责，不是餐厅领班的职责 23.迎宾员的主要职责是( )。 A.烹饪菜品 B.礼貌问候客人，引领客人到适当餐桌 C.清洗餐具 D.负责结账 【答案】B 【解析】迎宾员在本餐厅入口处礼貌地问候客人，引领客人到适当的餐桌 24.关于客房送餐，下列说法错误的有（ ）。 A.饭店为了方便客人，增加饭店收入，减轻餐厅压力而提供的服务项目 B.由客房送餐服务员将食品和饮料送至客人房间,客人在房间内用餐 C.三星级以上的饭店客房送餐服务一般提供不少于16小时服务 D.客人通过门把手点菜单及电话订餐 【答案】C 【解析】三星级以上的饭店客房送餐服务一般提供不少于18小时服务 25.餐服务人员应牢固树立（ ）,服务第一的服务意识。 A.宾客至上 B.主动热情 C.耐心周到 D.周密妥贴 【答案】A 【解析】餐服务人员应牢固树立宾客至上，服务第一的服务意识 26.餐饮服务人员应培养的职业习惯首先是( )。 A.表现礼貌的习惯 B.迟到的习惯 C.不注重仪表 D.消极怠工 【答案】A 【解析】第一.从语言、行为、仪容和表情四个方面培养自己表现礼貌的习惯 27.女员工穿礼服或旗袍时，两脚之间应相距( )。 A.10cm B.5cm C.20cm D.任意距离 【答案】B 【解析】穿礼服或旗袍时，不要双脚并列，两脚之间应相距5cm 28.标准的步幅是( )。 A.半脚之长 B.一脚之长 C.两脚之长 D.任意步幅 【答案】B 【解析】标准的步幅是本人的一脚之长 29.餐饮服务人员必须遵守的外事纪律要求是( )。 A.不卑不亢，不做有损国格、人格的事 B.可以随意接受外宾礼物 C.可以与外宾过分亲密 D.可以泄露国家机密 【答案】A 【解析】讲原则，讲团结、识大体、顾大局、不卑不亢，不做有损国格、人格的事 30.餐饮服务人员应具备的销售能力是指( )。 A.强行推销产品 B.根据客人爱好、习惯及消费能力灵活销售 C.只推销高价产品 D.不向客人介绍产品 【答案】B 【解析】必须根据客人的爱好、习惯及消费能力灵活销售产品 二、多项选择题（本大题共10小题，每小题3分，共计30分） 1.餐饮部组织机构设置的原则包括( )。 A.精简 B.统一 C.自主 D.效率 【答案】ABCD 【解析】餐饮部机构设置遵循精简、统一、自主、效率四个原则 2.下列哪些属于客房送餐的服务项目( )。 A.早餐 B.下午茶 C.房内酒会 D.大型宴会 【答案】ABC 【解析】 客房送餐服务包括早餐、午餐、下午茶、晚餐、消夜、点心、水果、酒水、房内酒会等，但不包括大型宴会 3.餐饮业的发展趋势包括( )。 A.全貌格局，模式新颖 B.中西快餐深入民心 C.个性化趋势明显 D.经营方式趋于多样 【答案】ABCD 【解析】 所有选项均为现代餐饮业的发展趋势 4.连锁经营的特点包括( )。 A.管理模式统一 B.产品是主店的“克隆品” C.营销计划同步展开 D.经营灵活，调整方便 【答案】ABC 【解析】D项是独立经营的特点 5.下列哪些是银餐具的保养方法( )。 A.使用银粉擦洗 B.接触蛋类后加倍擦洗 C.专柜存放 D.定期抛光 【答案】ABCD 【解析】所有选项均为银餐具的正确保养方法 6.下列哪些是中餐餐具( )。 A.餐碟 B.汤碗 C.筷架 D.转盘 【答案】ABCD 【解析】所有选项均为中餐常用餐具或用具 7.餐饮服务人员应具备的能力包括( )。 A.语言能力 B.应变能力 C.销售能力 D.技术能力 【答案】ABCD 【解析】所有选项都是餐饮服务人员应具备的能力 8.餐饮服务人员应根据客人的（ ）灵活销售产品，以尽量提升客人的消费，从而提高餐饮部的经济效益。 A.性格 B.爱好 C.习惯 D.消费能力 【答案】BCD 【解析】餐饮服务人员应根据客人的爱好、习惯、消费能力，灵活销售产品 9.餐饮服务人员应避免的行为包括( )。 A.食用产生口腔异味的食品 B.留长指甲 C.涂有色指甲油 D.经常修剪指甲 【答案】ABC 【解析】经常修剪指甲是应该做的正确行为 10.餐饮服务人员应具备的服务态度包括( )。 A.主动 B.热情 C.耐心 D.周到 【答案】ABCD 【解析】服务态度要求包括主动、热情、耐心、周到 三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共计10分） 1.外卖酒吧是指客人到酒吧外带酒水。( ) 【答案】错误 【解析】 外卖酒吧是宴会酒吧的一种，指酒吧工作人员将酒水及器具送到指定场地提供服务。 2.餐饮部组织机构的设置应尽量减少层次，讲求实效。( ) 【答案】正确 【解析】这体现了“精简”原则，避免机构臃肿，人浮于事 3.洗碗机洗涤餐具的步骤是收盘----冲涮----清洗----倒刮及分类装架----卸架及分类存放。（ ） 【答案】错误 【解析】洗碗机洗涤餐具的步骤是收盘----倒刮、分类装架----冲涮----清洗----卸架、分类存放。 4.客人是上帝，服务人员必须完全服从客人，满足客人的一切要求。（ ） 【答案】错误 【解析】客人是上帝，服务人员要满足客人合理而可能的要求 5.装饰布其规格一般为110cmX110cm或大小与台面相适应。（ ） 【答案】错误 【解析】装饰布其规格一般为100cmX100cm或大小与台面相适应。 6.餐厅营造良好的餐厅氛围，如向客人提供清洁卫生、优雅舒适、特色鲜明的就餐环境以吸引目标市场前来就餐。（ ） 【答案】正确 7.菜肴酒水是保证，餐饮服务是基础。（ ） 【答案】错误 【解析】菜肴酒水是基础，餐饮服务是保证。 8.餐饮服务人员应具备自律能力，遵守饭店管理制度。( ) 【答案】正确 【解析】自律能力是指服务人员在工作过程中的自我控制能力 9.迎宾员不需要了解餐厅内餐桌的位置和容量。( ) 【答案】错误 【解析】迎宾员应熟悉本餐厅内所有餐桌的位置及容量，确保进行相应的引领工作 10.传菜员需要协助值台员将脏餐具撤回洗碗间。( ) 【答案】正确 【解析】协助值台员将脏餐具撤回洗碗间，并分类摆放 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $