第18练 原料成形《中式烹调技艺》(高教版第三版)一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》(高教版第三版)一课一练。专辑里的每一份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，题目围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生扎实掌握课程的基本概念与基本方法，为他们后续的进一步提升奠定坚实基础。 本卷是《中式烹调技艺》(高教版第三版)一课一练的第18练，内容涵盖项目3.1任务五 原料成形 《中式烹调技艺》(高教版第三版)第18练 项目3.1 刀工刀法 任务五 原料成形 1、 填空题 1. 原料成形是指通过刀工处理，将原料加工成________、片、丝、条等特定形状。 答案：块 2. "________"是指将原料切成菱形片的刀工形状。 答案：象眼片 3. 切制肉丝时，需要先将原料片成薄片，再________成丝。 答案：叠切 2、 单项选择题 4.下列哪种形状最适合快速烹调？（ ） A. 大块 B. 厚片 C. 细丝 D. 整只 答案：C 解析：细丝受热面积大，能在短时间内成熟，适合爆炒等快速烹调 5."滚刀块"最适合用于哪种原料？（ ） A. 肉类 B. 叶菜 C. 根茎类 D. 豆腐 答案：C 解析：根茎类原料（如萝卜、土豆）质地硬实，适合切滚刀块，便于均匀受热。 6.下列哪种成形方法属于美化刀法？（ ） A. 切丁 B. 切片 C. 麦穗花刀 D. 切末 答案：C 解析：麦穗花刀属于美化刀法，通过特定刀工使原料成熟后卷曲成形。 三、判断题 7.原料成形只需要考虑美观，不需要考虑烹调方法。（ ） 答案：错误 解析：原料成形必须与烹调方法相配合，如炖煮宜大块，爆炒宜小形。 8. 切丝的粗细应该根据原料性质和烹调要求来决定。（ ） 答案：正确 解析：如炒肉丝宜细，烧肉丝可稍粗；脆性原料可稍粗，软性原料宜细。 9.所有原料都适合切成同样的形状。（ ） 答案：错误 解析：需根据原料特性选择形状，如豆腐宜切块，肉类可切片、丝等。 10.花刀处理既能美化原料，又能加快成熟速度。（ ） 答案：正确 解析：花刀增加原料表面积，既美观又便于热量渗透，缩短烹调时间 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》(高教版第三版)一课一练。专辑里的每一份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，题目围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生扎实掌握课程的基本概念与基本方法，为他们后续的进一步提升奠定坚实基础。 本卷是《中式烹调技艺》(高教版第三版)一课一练的第18练，内容涵盖项目3.1任务五 原料成形 《中式烹调技艺》(高教版第三版)第18练 项目3.1 刀工刀法 任务五 原料成形 1、 填空题 1. 原料成形是指通过刀工处理，将原料加工成________、片、丝、条等特定形状。 2. "________"是指将原料切成菱形片的刀工形状。 3. 切制肉丝时，需要先将原料片成薄片，再________成丝。 2、 单项选择题 4.下列哪种形状最适合快速烹调？（ ） A. 大块 B. 厚片 C. 细丝 D. 整只 5."滚刀块"最适合用于哪种原料？（ ） A. 肉类 B. 叶菜 C. 根茎类 D. 豆腐 6.下列哪种成形方法属于美化刀法？（ ） A. 切丁 B. 切片 C. 麦穗花刀 D. 切末 三、判断题 7.原料成形只需要考虑美观，不需要考虑烹调方法。（ ） 8. 切丝的粗细应该根据原料性质和烹调要求来决定。（ ） 9.所有原料都适合切成同样的形状。（ ） 10.花刀处理既能美化原料，又能加快成熟速度。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $