第37讲 传统发酵技术和发酵工程 及其应用（复习课件）（山东专用）高考生物一轮复习讲练测

该高中生物学高考复习课件聚焦发酵工程及微生物应用核心考点，依据高考评价体系，通过山东卷近年真题（2020-2022年）分析考点权重，重点覆盖微生物代谢、发酵条件控制及杂菌防治等高频内容，归纳选择判断与长句作答典型题型，体现备考针对性与实用性。 课件亮点在于“真题感知-易错剖析-能力提升”三阶训练，以青霉素生产灭菌误区、酿酒“炊作饭”灭菌作用等真题易错点为突破，指导发酵液污染防治、醋酸菌充气等长句规范表达，培养科学思维与探究实践素养，助力学生掌握答题技巧，教师可据此精准开展高效复习教学。

讲师：xxx 2026年高考一轮复习 山东专用 第37讲 传统发酵技术、发酵工程及其应用 1 教材深度拓展 01 考情解码·考点定标 智能导览·极速定位 02 体系构建·思维领航 03 考点突破·考向探究 04 真题感知·命题洞见 考点一 传统发酵技术 知识点1 发酵与传统发酵技术 知识点2 传统发酵食品的制作--腐乳 知识点3 传统发酵食品的制作--泡菜 知识点4 传统发酵食品的制作--果酒和果醋 考向1 传统发酵技术 考向2 泡菜、果酒和果醋制作的制作过程 考向3：家庭制作果酒和果醋的原理与操作分析 考点二 发酵工程及其应用 知识点1 发酵工程的概念及基本环节 知识点2 发酵工程的优点及应用 知识点3 啤酒的工业化生产流程 考向1 发酵工程的基本环节 考向2 发酵工程的应用 05 学以致用·能力提升 山东卷历年真题 01 考情解码·考点定标 考点要求 考查形式 山东卷真题展示 举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的 选择题 2020·T12、2021·T12、2023·T12、2025·T12 （6年4考） 举例说明发酵工程在医药、食品及其他农牧业生产上的重要应用价值；阐明利用发酵工程生产人类所需产品的原理 选择题 2022·T14 、2022·T20、2023·T20、2024·T14 （6年4考） 考情解码·考点定标 山东专用 | 高考生物 4 考情分析 1.地位：在高考中是必考内容。 2.考查难度、形式及分值：试题难度不大，选择题，2-3分。 3.考查内容：果酒、果醋、泡菜的制作，以及发酵工程的应用等相关知识，常联系生产、生活背景考查考生的理解能力。 4.备考聚焦：辨析传统发酵与发酵工程的异同；掌握菌种选育、条件控制等核心原理；联系生产实际，强化工程思维及真题训练。 复习目标 1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。 2. 阐明发酵工程利用微生物进行发酵生产特定的产物。 3.举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上的应用。 考情解码·考点定标 5 02 体系构建·思维领航 体系构建·思维领航 从传统发酵技术到发酵工程 传统发酵技术的应用 微生物纯培养技术 发酵工程及其应用 传统发酵技术与传统饮食文化 尝试制作泡菜、果酒和果醋 发酵工程的基本环节 发酵工程的广泛应用 筛选培养的单一菌种 天然的混合菌种 03 考点突破·考向探究 知识夯基 考向研析 考点一 传统发酵技术 (1)发酵： 概念： 指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 原理： 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力 需氧发酵 如：醋酸发酵 类型 厌氧发酵 如：乳酸发酵 知识点1 发酵及传统发酵技术  知识夯基 考向研析 考点一 传统发酵技术 (2)传统发酵技术： 概念： 直接利用的原材料中天然存在微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 混合菌种的固体发酵 混合菌种的半固体发酵 知识点1 发酵及传统发酵技术  优点：操作简单、便于家庭式或作坊式生产。 缺点：菌种差异、杂菌情况不明和发酵过程的控制缺乏标准，往 往易受污染、生产效率低，品质不一等。 类型 优缺点 知识点2  传统发酵食品的制作--腐乳 传统发酵技术 考点一 知识夯基 考向研析 （1）腐乳制作过程中参与的微生物：酵母、曲霉和毛霉，起主要 作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，其代谢类型为异养需氧型。 （2）原理：蛋白质 小分子的肽和氨基酸。 曲霉 毛霉 ①菌种： ②发酵原理： 在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 植物体表面天然的乳酸菌(常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌) 乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状） 传统发酵技术 考点一 知识夯基 考向研析 知识点3 传统发酵食品的制作—泡菜 考点一 发酵与传统发酵技术 用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用； 知识点3 传统发酵食品的制作—泡菜 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖； 配制盐水 原料处理、蔬菜装坛 加盐水 封坛发酵 向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水； 根据室内温度控制发酵时间； 将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满； 过高：乳酸发酵受抑制，泡菜风味差； 过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。 杀菌除氧 创造无氧环境 在泡菜发酵初期，酵母菌等较为活跃，发酵产物中有较多的CO2，防止发酵液溢出坛外； 防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂； 传统发酵技术 考点一 知识夯基 考向研析 发酵时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵初期 发酵中期 发酵后期 变化曲线 泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化 少(有O2，乳酸菌活动受抑制) 少 增加(硝酸盐还原菌的作用) 最多(乳酸抑制其他菌活动) 积累、增多， pH下降 下降(硝酸盐还原菌受抑制,部分亚硝酸盐被分解) 减少(乳酸继续积累,pH继续下降,抑制其活动) 继续增多， pH继续下降 下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制) 传统发酵技术 考点一 （1）泡菜发酵初期，泡菜坛的水槽内会有间歇性的气泡冒出，试分析产生气泡的原因。 （2）误认为泡菜制作全过程都是无氧发酵,蔬菜装坛能装满:装八成满,防止早期发酵产生的CO2使发酵液溢出。 （3）泡菜坛内有时会长一层白膜，白膜的形成原因。 白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧菌，泡菜发酵液营养丰富，表面O2含量丰富，适合酵母菌繁殖。 知识夯基 考向研析 考点一 传统发酵技术 泡菜制作易错易混点 知识点3 传统发酵食品的制作—泡菜 酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生CO2 “陈泡菜水”中含有较多的乳酸菌,加入后相当于接种。 果酒和果醋的制作步骤及目的 发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净 并用体积分数为70%的酒精消毒,晾干备用 榨汁机榨取葡萄汁并装入发酵瓶,留约1/3的空间,盖好瓶盖; 取新鲜葡萄,用清水冲洗1-2次,再去除枝梗和腐烂的籽粒,沥干 防止冲洗掉皮上的野生酵母菌; 避免葡萄破损,减少杂菌污染机会 18-30℃发酵,每12h左右将瓶盖拧松一次,发酵时间为10-12d。 打开瓶盖，盖一层纱布，温度为30-35℃，时间为7-8d。 防止发酵液溢出，且酵母菌可以进行有氧呼吸大量繁殖 创造无氧环境进行酒精发酵,并可以防止好氧型微生物污染发酵液 创造有氧环境进行醋酸发酵 器具消毒 冲洗葡萄 榨汁装瓶 果酒发酵 果醋发酵 防止污染发酵液 考点一 传统发酵技术 知识点4 传统发酵食品的制作—果酒和果醋 果酒制作 果醋制作 发酵菌种 来源 变酸的酒液面上的菌膜或人工 接种的________ 结构 特点 有以核膜为界限的细胞核,有 多种细胞器 无以核膜为界限的细胞核,只 有核糖体一种细胞器 代谢 类型 ________________ ____________ 附着在葡萄皮上的野生酵母菌 醋酸菌 异养兼性厌氧型 异养需氧型 知识点4 传统发酵食品的制作—果酒和果醋 考点一 传统发酵技术 发酵 条件 温度 _________ ________ 时间 天 天 氧气 __________________ ____________________ 前期需氧,后期无氧 一直需要充足的氧气 知识夯基 考向研析 必备知识·精梳理 17 考点一 传统发酵技术的应用 知识点4 传统发酵食品的制作—果酒和果醋 反应式 有氧条件下： 能量； 无氧条件下： 能量 、糖源充足时： 能量； 充足、缺少______时： 能量 糖源 提示：醋酸发酵可以在酒精发酵的基础上进行,酒精发酵为醋酸发酵提供原料 知识夯基 考向研析 （1） 在传统酿酒过程中,一般不需要严格的灭菌过程的原因。 （2） 果酒制作中,酒精含量达到一定值后将不再升高, 也不再产生可能的原因 （3）醋酸发酵过程中经常翻动发酵物有什么好处？ 可控制发酵温度和改善通气状况。 知识夯基 考向研析 考点一 传统发酵技术 果酒、果醋制作易错易混点 知识点4 传统发酵食品的制作—果酒和果醋 缺氧、呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,绝大多数其他微生物无法适应而 受到抑制 原料耗尽或高浓度的酒精抑制了酵母菌的细胞呼吸 1.（2025·山东菏泽·一模）《释名·释饮食》记载：“豉，嗜也。五味调和，需之而成，乃可甘嗜也。”豆豉主要用黄豆通过霉菌发酵制成。下列说法错误的是（    ） A．传统方法制作豆豉是以混合菌种的液体或半固体发酵为主 B．发酵时使用煮熟的黄豆，使蛋白质变性，易于被微生物利用 C．黄豆中的蛋白质会在霉菌作用下分解成多肽及氨基酸 D．发酵时加入盐和酒可以激发出豆豉的风味，同时抑制杂菌活力 A 知识夯基 考向研析 考向1   传统发酵技术 考点一 传统发酵技术 固态发酵及半固体发酵为主，而不是液体或半固体发酵 [解析] 沸盐水需要冷却后加入坛中，防止杀死菜料表面的乳酸菌，A错误；盐水需要浸没全部菜料，主要目的是制造无氧环境，有利于乳酸菌无氧呼吸，B错误；盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水，目的是排气减压、隔绝空气、防止杂菌污染等，C正确；整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量变化是先增加后逐渐下降并趋于相对稳定，不是一直降低，D错误。 A.制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的 B.制作泡菜过程中，食盐用量过低容易造成亚硝酸盐含量增加 C.常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，它们都是好氧细菌 D.腌制泡菜时可通过向坛盖边沿的水槽注水保持发酵所需环境 2.早在《诗经·邶风·谷风》中就有“我有旨蓄，亦以御冬”的记载。“旨蓄”就是储藏的美味食品，也就是腌制的酸菜、泡菜。下列有关叙述错误的是（ ） C 知识夯基 考向研析 考向1   传统发酵技术 考点一 传统发酵技术 乳酸菌进行无氧呼吸，为厌氧菌 [解析] 沸盐水需要冷却后加入坛中，防止杀死菜料表面的乳酸菌，A错误；盐水需要浸没全部菜料，主要目的是制造无氧环境，有利于乳酸菌无氧呼吸，B错误；盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水，目的是排气减压、隔绝空气、防止杂菌污染等，C正确；整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量变化是先增加后逐渐下降并趋于相对稳定，不是一直降低，D错误。 A. ①主要是为了防止菜料表面的醋酸杆菌被杀死 B. ②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌 C. ③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入 D. ④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低 3.（2023，山东）以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理： ①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。 下列说法正确的是( ) C 知识夯基 考向研析 考向2   泡菜、果酒和果醋制作的制作过程 考点一 传统发酵技术 乳酸菌 乳酸菌为厌氧菌，主要目的是创造无氧环境 乳酸菌整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量变化是先增加后逐渐下降并趋于相对稳定 [解析] 沸盐水需要冷却后加入坛中，防止杀死菜料表面的乳酸菌，A错误；盐水需要浸没全部菜料，主要目的是制造无氧环境，有利于乳酸菌无氧呼吸，B错误；盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水，目的是排气减压、隔绝空气、防止杂菌污染等，C正确；整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量变化是先增加后逐渐下降并趋于相对稳定，不是一直降低，D错误。 4.（24-25高三上·山东枣庄·开学考试）生活在进步，人类对美食的要求也越来越高，琳琅满目的食品端上饭桌，但我们的生活仍然离不开传统发酵技术，如葡萄丰收时节自制的果酒和果醋，还有广告常说的老坛酸菜也别有一番风味。下列有关传统发酵技术的说法，错误的是（    ） A．酿果酒时不需对葡萄严格灭菌，原因是发酵用的菌种来自葡萄表面 B．在果酒基础上进行醋酸发酵时，气泡的产生数量会明显减少 C．在腌制泡菜前，用开水烫一遍泡菜坛是为了防止杂菌污染 D．泡菜腌制过程泡菜坛内长出白膜是由于氧气进入导致乳酸菌大量繁殖 D 知识夯基 考向研析 考向2   泡菜、果酒和果醋制作的制作过程 考点一 传统发酵技术 是酵母菌 [解析] 沸盐水需要冷却后加入坛中，防止杀死菜料表面的乳酸菌，A错误；盐水需要浸没全部菜料，主要目的是制造无氧环境，有利于乳酸菌无氧呼吸，B错误；盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水，目的是排气减压、隔绝空气、防止杂菌污染等，C正确；整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量变化是先增加后逐渐下降并趋于相对稳定，不是一直降低，D错误。 5.（2024·山东淄博·一模）米醋是一种营养价值较高的调味品，《醒园录》中有“赤米不用舂，洗净蒸饭，拌曲发香，用水或用酒泼皆可发，……俟月余可用。如有发霉，用铁火针烧极红淬之。”的记载。下列有关米醋酿制的说法正确的是（    ） A．“不舂”保留稻壳的目的是为后续发酵提供菌种 B．米饭“拌曲”后要密封，有利于产生酒精和醋酸 C．“用水或用酒泼皆可发”，说明利用糖和乙醇都可以酿醋 D．为防止霉菌感染，米醋制作时温度应控制在30℃以下 ABD 知识夯基 考向研析 考向2   泡菜、果酒和果醋制作的制作过程 考点一 传统发酵技术 为了保护米粒在蒸煮中不被破坏 醋酸发酵需要氧气 乳酸菌温度是30℃- 35℃ [解析] 沸盐水需要冷却后加入坛中，防止杀死菜料表面的乳酸菌，A错误；盐水需要浸没全部菜料，主要目的是制造无氧环境，有利于乳酸菌无氧呼吸，B错误；盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水，目的是排气减压、隔绝空气、防止杂菌污染等，C正确；整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量变化是先增加后逐渐下降并趋于相对稳定，不是一直降低，D错误。 6.如图1为果酒、果醋制作装置，图2为果酒发酵中酵母菌种群数量、 葡萄糖浓度和乙醇浓度的变化曲线。下列叙述正确的是（    ） A.制作果酒的整个过程中，夹子①②均关闭，制作果醋时，夹子①②均打开 B.制作果酒时应将图1装置放在 环境中，制作果醋时应将温度提高至 C.图2曲线 段，瓶内有大量二氧化碳和水产生，导致瓶内气压增大 D.随着发酵时间的延长，葡萄糖含量降低，乙醇的产生速率先上升后趋于稳定 B 知识夯基 考向研析 考向3   家庭制作果酒和果醋的原理与操作分析 考点一 传统发酵技术 ①先打开后关闭，②在发酵过程中间歇打开 气压不变 浓度先上升后趋于稳定，但乙醇的产生速率逐渐下降 图2 图1 [解析] 沸盐水需要冷却后加入坛中，防止杀死菜料表面的乳酸菌，A错误；盐水需要浸没全部菜料，主要目的是制造无氧环境，有利于乳酸菌无氧呼吸，B错误；盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水，目的是排气减压、隔绝空气、防止杂菌污染等，C正确；整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量变化是先增加后逐渐下降并趋于相对稳定，不是一直降低，D错误。 考点1 发酵工程的概念及基本环节 考点二 发酵工程及其应用 概念：发酵工程是指利用 的特定功能，通过 ，规模化生产对人类有用的产品。 微生物 现代工程技术 知识夯基 考向研析 [解析] 制作果酒的过程中，夹子①先打开后关闭，夹子②在发酵过程中间歇打开，果醋发酵时需要氧气，因此用图1装置进行果醋发酵时，需打开夹子①②，A错误；制作果酒的适宜温度为，制作果醋的适宜温度为 ，B正确；图2曲线 段，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，酵母菌有氧呼吸过程中氧气消耗量等于二氧化碳产生量，因此瓶内的气压基本不变，C错误；分析图2可知，随着发酵时间的延长，葡萄糖含量降低，乙醇的浓度先上升后趋于稳定，但乙醇的产生速率逐渐下降，D错误。 26 考点1 发酵工程的概念及基本环节 考点二 发酵工程及其应用 概念：发酵工程是指利用 的特定功能，通过 ，规模化生产对人类有用的产品。 微生物 现代工程技术 知识夯基 考向研析 [解析] 制作果酒的过程中，夹子①先打开后关闭，夹子②在发酵过程中间歇打开，果醋发酵时需要氧气，因此用图1装置进行果醋发酵时，需打开夹子①②，A错误；制作果酒的适宜温度为，制作果醋的适宜温度为 ，B正确；图2曲线 段，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，酵母菌有氧呼吸过程中氧气消耗量等于二氧化碳产生量，因此瓶内的气压基本不变，C错误；分析图2可知，随着发酵时间的延长，葡萄糖含量降低，乙醇的浓度先上升后趋于稳定，但乙醇的产生速率逐渐下降，D错误。 27 考点1 发酵工程的概念及基本环节 接种 灭菌 选育菌种 扩大培养 配制培养基 自然界 诱变育种或基因工程育种 培养基和发酵设备都必须严格灭菌 获得更多的菌种 在菌种确定后选择原料，反复实验确定培养基配方 无菌操作 考点二 发酵工程及其应用 知识夯基 考向研析 考点1 发酵工程的概念及基本环节 ①了解发酵进程:随时检测培养液中的__________________ 等 ②及时添加必需的营养组分 ③严格控制 ____________ 等发酵条件 微生物数量、产物浓度 温度、pH和溶解氧 ①发酵产品是微生物细胞本身：在发酵结束之后，采用 等方法将菌体分离和干燥 ②发酵产品是代谢物：根据产物的性质采取适当的提取、 措施来获得产品 过滤、沉淀 分离和纯化 发酵罐内发酵 分离提纯产物 获得产品 考点二 发酵工程及其应用 知识夯基 考向研析 培养物或营养物质的加入口 观察孔 取样管 电动机 排气管 pH计 冷却水排出口 冷却夹层 发酵液 搅拌叶轮 生物传感器装置 空气入口 温度传感器和控制装置 冷却水进入口 阀门 放料管 编号 主要用途 A区 B区 C区 D区 控制培养物以一定速度进入、流出发酵罐，实现连续培养 通过肉眼观察、仪器检测等监控发酵条件以及发酵过程。 取样器也可以通过取样判断发酵状态和程度。 通过控制冷水流速调节罐温 电机带动叶轮转动进行搅拌，使微生物与发酵液混合均匀，加快氧气溶解以及散热。 调节罐压 发酵罐示意图及功能介绍 考点二 发酵工程及其应用 知识夯基 考向研析 使菌种与发酵底物更能充分接触，提高发酵效率 知识夯基 考向研析 考点1 发酵工程的概念及基本环节 易错易混点 考点二 发酵工程及其应用 （1）发酵工程一般用半固体培养基。（ ） × [解析] 发酵工程一般用液体培养基，这有利于微生物与培养液充分接触，有利于发酵工程的进行。 （2）发酵工程中培养基和发酵设备都必须经过严格的灭菌。（ ） √ （3）性状优良的菌种可以从自然界中筛选出来，也可以通过杂交育种、诱变育种或基因工程育种获得。（ ） × [解析] 发酵工程中，性状优良的菌种可以从自然界中筛选出来，也可以通过诱变育种或基因工程育种获得，能通过杂交育种获得，杂交育种一般是能进行有性生殖的生物的育种方式 [解析] 制作果酒的过程中，夹子①先打开后关闭，夹子②在发酵过程中间歇打开，果醋发酵时需要氧气，因此用图1装置进行果醋发酵时，需打开夹子①②，A错误；制作果酒的适宜温度为，制作果醋的适宜温度为 ，B正确；图2曲线 段，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，酵母菌有氧呼吸过程中氧气消耗量等于二氧化碳产生量，因此瓶内的气压基本不变，C错误；分析图2可知，随着发酵时间的延长，葡萄糖含量降低，乙醇的浓度先上升后趋于稳定，但乙醇的产生速率逐渐下降，D错误。 31 考点2 发酵工程的优点及应用 考点二 发酵工程及其应用 优点：生产条件__________、原料来源丰富且价格低廉、产物______、 废弃物对环境的污染小和容易处理等。 应用： 食品工业方面 生产传统的发酵产品、各种各样的____________、________。 温和 专一 食品添加剂 酶制剂 知识夯基 考向研析 [解析] 制作果酒的过程中，夹子①先打开后关闭，夹子②在发酵过程中间歇打开，果醋发酵时需要氧气，因此用图1装置进行果醋发酵时，需打开夹子①②，A错误；制作果酒的适宜温度为，制作果醋的适宜温度为 ，B正确；图2曲线 段，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，酵母菌有氧呼吸过程中氧气消耗量等于二氧化碳产生量，因此瓶内的气压基本不变，C错误；分析图2可知，随着发酵时间的延长，葡萄糖含量降低，乙醇的浓度先上升后趋于稳定，但乙醇的产生速率逐渐下降，D错误。 32 考点2 发酵工程的优点及应用 考点二 发酵工程及其应用 应用： 医药工业方面 ①采用__________的方法获得具有某种药物生产能力的微生物，或者直接对菌种进行改造，再通过发酵技术大量生产所需要的产品； ②可能用________来生产过去只能从植物中分离提取的紫杉醇、青蒿素前体等化合物； ③利用基因工程，将病原体的某个或某几个抗原基因转入适当的微生物细胞，获得的表达产物作为______使用 基因工程 微生物 疫苗 知识夯基 考向研析 [解析] 制作果酒的过程中，夹子①先打开后关闭，夹子②在发酵过程中间歇打开，果醋发酵时需要氧气，因此用图1装置进行果醋发酵时，需打开夹子①②，A错误；制作果酒的适宜温度为，制作果醋的适宜温度为 ，B正确；图2曲线 段，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，酵母菌有氧呼吸过程中氧气消耗量等于二氧化碳产生量，因此瓶内的气压基本不变，C错误；分析图2可知，随着发酵时间的延长，葡萄糖含量降低，乙醇的浓度先上升后趋于稳定，但乙醇的产生速率逐渐下降，D错误。 33 考点2 发酵工程的优点及应用 考点二 发酵工程及其应用 应用： 农牧业方面 生产微生物肥料、微生物______、微生物饲料等。 其他方面 利用__________发酵生产酒精、乙烯等能源物质 将____________应用于生产实践 农药 纤维塑料 极端微生物 知识夯基 考向研析 [解析] 制作果酒的过程中，夹子①先打开后关闭，夹子②在发酵过程中间歇打开，果醋发酵时需要氧气，因此用图1装置进行果醋发酵时，需打开夹子①②，A错误；制作果酒的适宜温度为，制作果醋的适宜温度为 ，B正确；图2曲线 段，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，酵母菌有氧呼吸过程中氧气消耗量等于二氧化碳产生量，因此瓶内的气压基本不变，C错误；分析图2可知，随着发酵时间的延长，葡萄糖含量降低，乙醇的浓度先上升后趋于稳定，但乙醇的产生速率逐渐下降，D错误。 34 知识夯基 考向研析 考点2 发酵工程的优点及应用 易错易混点 考点二 发酵工程及其应用 （1）单细胞蛋白就是从人工培养的微生物菌体中提取的蛋白质。（ ） × [解析] 单细胞蛋白是以淀粉或纤维素的水解液、制糖工业的废液等为原料，通过发酵获得的大量的微生物菌体，不是指微生物中的某种蛋白质。 （2）发酵工程的产品主要包括微生物的代谢物、酶及菌体本身。（ ） √ [解析] 制作果酒的过程中，夹子①先打开后关闭，夹子②在发酵过程中间歇打开，果醋发酵时需要氧气，因此用图1装置进行果醋发酵时，需打开夹子①②，A错误；制作果酒的适宜温度为，制作果醋的适宜温度为 ，B正确；图2曲线 段，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，酵母菌有氧呼吸过程中氧气消耗量等于二氧化碳产生量，因此瓶内的气压基本不变，C错误；分析图2可知，随着发酵时间的延长，葡萄糖含量降低，乙醇的浓度先上升后趋于稳定，但乙醇的产生速率逐渐下降，D错误。 35 考点3 啤酒的工业生产流程 发酵 7 消毒 8 终止 大麦种子发芽，释放淀粉酶 加热杀死种子胚但不使淀粉酶失活 将干燥的麦芽碾磨成麦芽粉 淀粉水解形成糖浆 产生风味组分，终止酶的进一步作用，并对糖浆灭菌 酵母菌将糖转化为酒精和CO2 杀死啤酒中的大多数微生物，延长它的保存期 过滤、调节、分装啤酒进行出售 发芽 1 2 焙烤 3 碾磨 4 糖化 蒸煮 5 6 考点二 发酵工程及其应用 主发酵 后发酵 知识夯基 考向研析 1.（2023·山东·高考真题）果酒的家庭制作与啤酒的工业化生产相比，共同点有 （ ） A．都利用了酵母菌无氧呼吸产生酒精的原理 B．都需要一定的有氧环境供发酵菌种繁殖 C．发酵前都需要对原料进行灭菌 D．发酵结束后都必须进行消毒以延长保存期 家庭制作发酵前不灭菌 AB 知识夯基 考向研析 考向1   发酵工程的基本环节 考点二 发酵技术工程及其应用 家庭制作发酵结束后一般不进行消毒 [解析] 沸盐水需要冷却后加入坛中，防止杀死菜料表面的乳酸菌，A错误；盐水需要浸没全部菜料，主要目的是制造无氧环境，有利于乳酸菌无氧呼吸，B错误；盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水，目的是排气减压、隔绝空气、防止杂菌污染等，C正确；整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量变化是先增加后逐渐下降并趋于相对稳定，不是一直降低，D错误。 2. （24-25高三上·山东日照·期末）柠檬酸的工业化生产中主要以玉米为原料通过黑曲霉发酵制得。下列叙述正确的是（　　） A．发酵罐内发酵是通过发酵工程制备柠檬酸的中心环节 B．工业化生产柠檬酸所用的菌种是以黑曲霉为主的混合菌种 C．发酵过程中需随时检测培养液中的微生物数量、产物浓度等 D．发酵后可以采用适当的提取、分离和纯化等措施获取柠檬酸 仅为黑曲霉，为单一菌种 ACD 知识夯基 考向研析 考向1   发酵工程的基本环节 考点二 发酵技术工程及其应用 [解析] 沸盐水需要冷却后加入坛中，防止杀死菜料表面的乳酸菌，A错误；盐水需要浸没全部菜料，主要目的是制造无氧环境，有利于乳酸菌无氧呼吸，B错误；盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水，目的是排气减压、隔绝空气、防止杂菌污染等，C正确；整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量变化是先增加后逐渐下降并趋于相对稳定，不是一直降低，D错误。 3. （24-25高三上·山东威海·期末）啤酒是以大麦为主要原料经酵母菌发酵制成。下列说法错误的是（    ） A．大部分糖的分解和代谢物的生成在主发酵阶段完成 B．焙烤处理杀死种子胚的同时需保持淀粉酶的活性 C．糖浆蒸煮可起到灭菌并终止酶进一步作用的效果 D．分装啤酒前还需经灭菌处理以延长啤酒的保存期 分装啤酒前还要经消毒处理 D 知识夯基 考向研析 考向1   发酵工程的基本环节 考点二 发酵技术工程及其应用 [解析] 沸盐水需要冷却后加入坛中，防止杀死菜料表面的乳酸菌，A错误；盐水需要浸没全部菜料，主要目的是制造无氧环境，有利于乳酸菌无氧呼吸，B错误；盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水，目的是排气减压、隔绝空气、防止杂菌污染等，C正确；整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量变化是先增加后逐渐下降并趋于相对稳定，不是一直降低，D错误。 4. （2024·山东德州·一模）下列关于发酵工程的说法，不正确的是（    ） A．选育菌种是发酵工程的前提条件，该环节很大程度上决定了生产发酵产品的成败 B．培养基和发酵设备都必须灭菌，因为发酵工程中所用的菌种均是单一菌种 C．发酵罐内发酵是发酵工程的中心环节，生产青霉素过程必须关闭空气入口 D．啤酒生产过程中，主发酵结束后即可过滤、调节、分装进行出售 灭菌的目的是避免杂菌污染 BCD 知识夯基 考向研析 考向1   发酵工程的基本环节 考点二 发酵技术工程及其应用 需氧菌，需要氧气 还要后发酵过程 [解析] 沸盐水需要冷却后加入坛中，防止杀死菜料表面的乳酸菌，A错误；盐水需要浸没全部菜料，主要目的是制造无氧环境，有利于乳酸菌无氧呼吸，B错误；盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水，目的是排气减压、隔绝空气、防止杂菌污染等，C正确；整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量变化是先增加后逐渐下降并趋于相对稳定，不是一直降低，D错误。 5. （24-25高三下·山东·阶段练习）啤酒主要以麦芽、水、啤酒花为原料，经酵母菌酒精发酵而来，具体生产流程如图。下列叙述错误的是（    ） 主发酵阶段 A 知识夯基 考向研析 考向1   发酵工程的基本环节 考点二 发酵技术工程及其应用 A．啤酒发酵过程中大部分糖的分解和代谢物的生成都在后发酵阶段完成 B．“精酿”啤酒发酵时间长，没有进行过滤和消毒处理，因此保质期较短 C．糖化主要是将麦芽中的淀粉分解，碾磨有利于淀粉酶与淀粉充分接触 D．为防止接种时酵母菌被杀死，应在麦汁冷却后再加入啤酒酵母发酵 [解析] 沸盐水需要冷却后加入坛中，防止杀死菜料表面的乳酸菌，A错误；盐水需要浸没全部菜料，主要目的是制造无氧环境，有利于乳酸菌无氧呼吸，B错误；盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水，目的是排气减压、隔绝空气、防止杂菌污染等，C正确；整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量变化是先增加后逐渐下降并趋于相对稳定，不是一直降低，D错误。 6. （2025·山东·模拟预测）白酒为中国特有的一种蒸馏酒，传统白酒多以泥窖发酵为主，在泥窖中缓慢发酵，边糖化边发酵。基本酿酒流程是：发酵→蒸馏→续料加酒曲→再次入窖发酵。下列说法正确的是（    ） A．酵母菌产生的淀粉酶参与糖化和酒精发酵过程 B．泥窖缓慢发酵有利于多种微生物的繁殖、代谢 C．随着发酵的进行，发酵液中的pH会逐渐下降 D．新蒸馏出来的酒在贮存过程中可进行后发酵 淀粉酶一般是曲霉等微生物产生，酵母菌主要是进行酒精发酵过程 BC 知识夯基 考向研析 考向2   发酵工程的应用 考点二 发酵技术工程及其应用 发酵不充分，需要再贮存中进行主发酵 [解析] 沸盐水需要冷却后加入坛中，防止杀死菜料表面的乳酸菌，A错误；盐水需要浸没全部菜料，主要目的是制造无氧环境，有利于乳酸菌无氧呼吸，B错误；盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水，目的是排气减压、隔绝空气、防止杂菌污染等，C正确；整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量变化是先增加后逐渐下降并趋于相对稳定，不是一直降低，D错误。 7. （2024·山东临沂·二模）谷氨酸是生产味精的主要原料，下列有关谷氨酸发酵过程的叙述错误的是（    ） A．谷氨酸棒状杆菌代谢类型为异养好氧型，可通过基因工程或人工诱变获得目的菌株 B．向发酵罐夹层中通水的目的是带走菌种发酵产生的热量，维持适宜的温度 C．发酵过程中不断搅拌的目的是使营养物质得到充分利用，并增加发酵液的溶氧量 D．生产谷氨酸的发酵液pH应为中性或弱酸性，发酵结束后需要对产物进行分离、提纯 中性和弱碱性条件 D 知识夯基 考向研析 考向1   发酵工程的基本环节 考点二 发酵技术工程及其应用 [解析] 沸盐水需要冷却后加入坛中，防止杀死菜料表面的乳酸菌，A错误；盐水需要浸没全部菜料，主要目的是制造无氧环境，有利于乳酸菌无氧呼吸，B错误；盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水，目的是排气减压、隔绝空气、防止杂菌污染等，C正确；整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量变化是先增加后逐渐下降并趋于相对稳定，不是一直降低，D错误。 8. （25-26高三上·山东德州·开学考试）研究人员以化工厂产生的废乙酸为唯一碳源，利用产碱杆菌在大型搅拌式发酵罐内进行发酵，获得了富含多种人体必需氨基酸的单细胞蛋白，实现了废物资源化。已知产碱杆菌在生长过程中会产生碱性物质，下列说法错误的是（　　） A．培养基中的乙酸既作为碳源，又可以调节培养液的pH B．乙酸本身具有抑菌作用，因此发酵前无需灭菌 C．可在发酵过程中适当补充废乙酸来提高单细胞蛋白的产量 D．发酵结束后可采用过滤、沉淀等方法获得单细胞蛋白 需对培养基和发酵装置灭菌，避免杂菌污染 B 知识夯基 考向研析 考向2   发酵工程的应用 考点二 发酵技术工程及其应用 [解析] 沸盐水需要冷却后加入坛中，防止杀死菜料表面的乳酸菌，A错误；盐水需要浸没全部菜料，主要目的是制造无氧环境，有利于乳酸菌无氧呼吸，B错误；盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水，目的是排气减压、隔绝空气、防止杂菌污染等，C正确；整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量变化是先增加后逐渐下降并趋于相对稳定，不是一直降低，D错误。 9 .（2025·山东泰安·三模）啤酒是以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（使啤酒具有独特的苦味和香气，并有防腐和澄清麦芽汁的能力）,经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳并可形成泡沫的发酵酒。鲜啤是指不经过巴氏消毒法处理的啤酒，这种啤酒保留了一定的活性酵母，在生产出来后，需要尽快饮用。由于没有经过高温杀菌，它的口感相对比较新鲜、清爽，同时也保留了更多啤酒原始的风味。如图为啤酒的工业化生产流程。下列有关说法正确的是（    ） A．发芽是必要的，大麦种子只有发芽，才能释放淀粉酶 B．发酵液在低温、密闭的环境下储存一段时间也属于发酵过程 C．啤酒花是在消毒过程结束之后加入的 D．啤酒工业化生产与家庭酿酒的菌种均来源于原材料 经赤霉素处理，可不经发芽就产生淀粉酶 B 知识夯基 考向研析 考向2   发酵工程的应用 考点二 发酵技术工程及其应用 在蒸煮时加入的 啤酒工业化生产的菌种一般为培育的单一菌种 [解析] 沸盐水需要冷却后加入坛中，防止杀死菜料表面的乳酸菌，A错误；盐水需要浸没全部菜料，主要目的是制造无氧环境，有利于乳酸菌无氧呼吸，B错误；盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水，目的是排气减压、隔绝空气、防止杂菌污染等，C正确；整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量变化是先增加后逐渐下降并趋于相对稳定，不是一直降低，D错误。 04 真题感知·命题洞见 1. （2025·山东·高考真题）酿造某大曲白酒的过程中，微生物的主要来源有大曲和窖泥。大曲主要提供白酒酿造过程中糖化所需的微生物，制曲过程需经堆积培养，培养时温度可达60℃左右；将大曲和酿酒原料混合，初步发酵后放入窖池；窖池发酵是白酒酿造过程中微生物发酵的最后阶段。下列说法正确的是（    ） A．堆积培养过程中的高温有利于筛选酿酒酵母 B．大曲中存在能分泌淀粉酶的微生物 C．窖池发酵过程中，酵母菌以无氧呼吸为主 D．窖池密封不严使酒变酸是因为乳酸含量增加 真题感知·命题洞见 酵母菌最适温度是18～30℃，堆积培养过程中温度可以达到60℃左右 BC 因为乙醇被氧化为醋酸 47 2. （2024·山东·高考真题）在发酵过程中，多个黑曲霉菌体常聚集成团形成菌球体，菌球体大小仅由菌体数量决定。黑曲霉利用糖类发酵产生柠檬酸时需要充足的氧。菌体内铵离子浓度升高时，可解除柠檬酸对其合成途径的反馈抑制。下列说法错误的是（　　） A．相同菌体密度下，菌球体越大柠檬酸产生速率越慢 B．发酵中期添加一定量的硫酸铵可提高柠檬酸产量 C．发酵过程中pH下降可抑制大部分细菌的生长 D．发酵结束后，将过滤所得的固体物质进行干燥即可获得柠檬酸产品 过滤所得的固体物质进行分离、纯化、浓缩、干燥等一系列操作后才能获得柠檬酸产品 D 真题感知·命题洞见 [解析] 沸盐水需要冷却后加入坛中，防止杀死菜料表面的乳酸菌，A错误；盐水需要浸没全部菜料，主要目的是制造无氧环境，有利于乳酸菌无氧呼吸，B错误；盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水，目的是排气减压、隔绝空气、防止杂菌污染等，C正确；整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量变化是先增加后逐渐下降并趋于相对稳定，不是一直降低，D错误。 3. （2022·山东·高考真题）青霉菌处在葡萄糖浓度不足的环境中时，会通过分泌青霉素杀死细菌，以保证自身生存所需的能量供应。目前已实现青霉素的工业化生产，关于该生产过程，下列说法错误的是（    ） A．发酵液中的碳源不宜使用葡萄糖 B．可用深层通气液体发酵技术提高产量 C．选育出的高产菌株经扩大培养后才可接种到发酵罐中 D．青霉素具有杀菌作用，因此发酵罐不需严格灭菌 青霉素只能抑制细菌的生长，不能抑制其他真菌的生长，发酵罐仍需严格灭菌 D 真题感知·命题洞见 [解析] 沸盐水需要冷却后加入坛中，防止杀死菜料表面的乳酸菌，A错误；盐水需要浸没全部菜料，主要目的是制造无氧环境，有利于乳酸菌无氧呼吸，B错误；盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水，目的是排气减压、隔绝空气、防止杂菌污染等，C正确；整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量变化是先增加后逐渐下降并趋于相对稳定，不是一直降低，D错误。 4. （2022·山东·高考真题）啤酒的工业化生产中，大麦经发芽、焙烤、碾磨、糖化、蒸煮、发酵、消毒等工序后，最终过滤、调节、分装。下列说法正确的是（     ） A．用赤霉素处理大麦，可使大麦种子无须发芽就能产生α-淀粉酶 B．焙烤是为了利用高温杀死大麦种子胚并进行灭菌 C．糖浆经蒸煮、冷却后需接种酵母菌进行发酵 D．通过转基因技术可减少啤酒酵母双乙酰的生成，缩短啤酒的发酵周期 焙烤可以杀死大麦种子的胚，但不使淀粉酶失活，没有进行灭菌 ACD 真题感知·命题洞见 [解析] 沸盐水需要冷却后加入坛中，防止杀死菜料表面的乳酸菌，A错误；盐水需要浸没全部菜料，主要目的是制造无氧环境，有利于乳酸菌无氧呼吸，B错误；盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水，目的是排气减压、隔绝空气、防止杂菌污染等，C正确；整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量变化是先增加后逐渐下降并趋于相对稳定，不是一直降低，D错误。 5. （2021·山东·高考真题）葡萄酒的制作离不开酵母菌。下列说法错误的是（    ） A．无氧条件下酵母菌能存活但不能大量繁殖 B．自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的菌是野生型酵母菌 C．葡萄酒的颜色是葡萄皮中的色素进入发酵液形成的 D．制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量增加 制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量减少 D 真题感知·命题洞见 [解析] 沸盐水需要冷却后加入坛中，防止杀死菜料表面的乳酸菌，A错误；盐水需要浸没全部菜料，主要目的是制造无氧环境，有利于乳酸菌无氧呼吸，B错误；盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水，目的是排气减压、隔绝空气、防止杂菌污染等，C正确；整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量变化是先增加后逐渐下降并趋于相对稳定，不是一直降低，D错误。 6. （2020·山东·高考真题）我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。《齐民要术》记载：将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”。意思是将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。下列说法错误的是（    ） A．“浸曲发” 过程中酒曲中的微生物代谢加快 B．“鱼眼汤” 现象是微生物呼吸作用产生的CO2释放形成的 C．“净淘米”" 是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施 D．“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡   为消除杂菌的影响主要靠“炊作饭”，即蒸熟 C 真题感知·命题洞见 [解析] 沸盐水需要冷却后加入坛中，防止杀死菜料表面的乳酸菌，A错误；盐水需要浸没全部菜料，主要目的是制造无氧环境，有利于乳酸菌无氧呼吸，B错误；盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水，目的是排气减压、隔绝空气、防止杂菌污染等，C正确；整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量变化是先增加后逐渐下降并趋于相对稳定，不是一直降低，D错误。 05 学以致用·能力提升 长句作答类 学以致用·能力提升 1、 (选择性必修3 P8拓展应用3)据教材发酵装置图分析你认为从哪些方面防止发酵液被污染？ 需要从制作的过程进行全面的考虑，例如，榨汁机、发酵装置要洗干净，每次排气时只需拧松瓶盖，不需要完全揭开瓶盖等。 2、制作果醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 醋酸菌是好氧菌，醋酸菌的生产及产生乙酸的反应都需要氧气的参与，因此要适时向发酵液中充气。 54 长句作答类 学以致用·能力提升 3、(选择性必修3 拓展应用1)如何改造青霉素生产菌使其只生产青霉素，或者只产生头孢霉素？ 不能可以对两种酶的基因进行改造或敲除其中一种酶的基因，从而使青霉素生产菌只生产一种产物。 4、甲状腺激素的靶细胞几乎是全身各种细胞，这与激素作用具有特异性矛盾吗？说出理由。 不矛盾。只有具有甲状腺激素特定受体的细胞才能作为其靶细胞，几乎全身各种细胞都具有甲状腺激素的特异性受体。 55 讲师：xxx 2026年高考一轮复习 山东专用 感谢观看 THANK YOU 56 $