第17练 刀法《中式烹调技艺》(高教版第三版)一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》(高教版第三版)一课一练。专辑里的每一份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，题目围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生扎实掌握课程的基本概念与基本方法，为他们后续的进一步提升奠定坚实基础。 本卷是《中式烹调技艺》(高教版第三版)一课一练的第17练，内容涵盖项目3.1任务四 刀法 《中式烹调技艺》(高教版第三版)第17练 项目3.1 刀工刀法 任务四 刀法 1、 填空题 1.刀法是根据烹调要求和原料特性，运用刀具对原料进行________的方法。 2.直刀法是指刀具与砧板保持________角度运动的刀法。 3. 平刀法又称________，是指刀身与砧板平行的运刀方法。 2、 单项选择题 4.下列哪种刀法属于直刀法？（ ） A. 推切 B. 平片 C. 反刀片 D. 抖刀片 5.加工肉丝最适合采用的刀法是：（ ） A. 推切 B. 锯切 C. 铡切 D. 砍 6.下列哪种原料适合采用"拍"的刀法处理？（ ） A. 黄瓜 B. 鸡胸肉 C. 胡萝卜 D. 豆腐 三、判断题 7.所有原料都适合用直刀法处理。（ ） 8.平刀法适合将原料片成薄而均匀的片。（ ） 9."斩"是专门用于处理带骨原料的刀法。（ ） 10. 斜刀法是指刀身与原料呈锐角运动的刀法。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》(高教版第三版)一课一练。专辑里的每一份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，题目围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生扎实掌握课程的基本概念与基本方法，为他们后续的进一步提升奠定坚实基础。 本卷是《中式烹调技艺》(高教版第三版)一课一练的第17练，内容涵盖项目3.1任务四 刀法 《中式烹调技艺》(高教版第三版)第17练 项目3.1 刀工刀法 任务四 刀法 1、 填空题 1. 刀法是根据烹调要求和原料特性，运用刀具对原料进行________的方法。 答案：切割 2. 直刀法是指刀具与砧板保持________角度运动的刀法。 答案：垂直 3. 平刀法又称________，是指刀身与砧板平行的运刀方法。 答案：片刀法 2、 单项选择题 4.下列哪种刀法属于直刀法？（ ） A. 推切 B. 平片 C. 反刀片 D. 抖刀片 答案：A 解析：推切是直刀法的一种，刀垂直下落同时向前推。 5.加工肉丝最适合采用的刀法是：（ ） A. 推切 B. 锯切 C. 铡切 D. 砍 答案：A 解析：推切适合加工无骨韧性原料，能保证肉丝粗细均匀。 6.下列哪种原料适合采用"拍"的刀法处理？（ ） A. 黄瓜 B. 鸡胸肉 C. 胡萝卜 D. 豆腐 答案：B 解析：拍刀法常用刀身拍松鸡胸肉等原料，使其质地松软便于入味。 三、判断题 7.所有原料都适合用直刀法处理。（ ） 答案：错误 解析：如豆腐宜用平刀法，带骨原料宜用斩、劈等刀法。 8. 平刀法适合将原料片成薄而均匀的片。（ ） 答案：正确 解析：平刀法通过平行推进可控制厚薄，如片火锅肉片。 9. "斩"是专门用于处理带骨原料的刀法。（ ） 答案：正确 解析：斩法力度大，适用于处理鸡、鸭、排骨等带骨原料 10. 斜刀法是指刀身与原料呈锐角运动的刀法。（ ） 答案：正确 解析：斜刀法包括正斜片和反斜片，刀身与原料呈45°左右夹角。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $