第14练 刀工的作用和原理《中式烹调技艺》(高教版第三版)一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》(高教版第三版)一课一练。专辑里的每一份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，题目围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生扎实掌握课程的基本概念与基本方法，为他们后续的进一步提升奠定坚实基础。 本卷是《中式烹调技艺》(高教版第三版)一课一练的第14练，内容涵盖项目3.1任务一 刀工的作用和原理 《中式烹调技艺》(高教版第三版)第14练 项目3.1 刀工刀法 任务一 刀工的作用和原理 1、 填空题 1.刀工的首要作用是使原料________，便于食用和消化吸收。 2."________"是指根据原料质地和烹调要求选择合适的刀法。 3.刀工处理后的原料应满足烹调过程中的________要求。 2、 单项选择题 4.下列哪项不是刀工的主要作用？（ ） A. 改变原料形态 B. 缩短烹调时间 C. 增加菜肴营养价值 D. 美化菜肴造型 5.切肉丝时逆纹切割的主要目的是：（ ） A. 减少营养流失 B. 使肉质更嫩滑 C. 便于快速成熟 D. 节省原料用量 6.下列哪种原料适合采用"拍"的刀法处理？（ ） A. 黄瓜 B. 鸡胸肉 C. 胡萝卜 D. 豆腐 三、判断题 7.所有原料的刀工处理都要遵循统一的规格标准。（ ） 8.刀工可以改变原料的质地特性。（ ） 9."块"的刀法适用于长时间炖煮的菜肴。（ ） 10.刀工处理不会影响菜肴的调味效果。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》(高教版第三版)一课一练。专辑里的每一份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，题目围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生扎实掌握课程的基本概念与基本方法，为他们后续的进一步提升奠定坚实基础。 本卷是《中式烹调技艺》(高教版第三版)一课一练的第14练，内容涵盖项目3.1任务一 刀工的作用和原理 《中式烹调技艺》(高教版第三版)第14练 项目3.1 刀工刀法 任务一 刀工的作用和原理 1、 填空题 1.刀工的首要作用是使原料________，便于食用和消化吸收。 答案：成形 2."________"是指根据原料质地和烹调要求选择合适的刀法。 答案：因料施刀 3.刀工处理后的原料应满足烹调过程中的________要求。 答案：受热均匀 2、 单项选择题 4.下列哪项不是刀工的主要作用？（ ） A. 改变原料形态 B. 缩短烹调时间 C. 增加菜肴营养价值 D. 美化菜肴造型 答案：C 解析：刀工不能增加营养，但可通过合理切割减少营养损失。 5.切肉丝时逆纹切割的主要目的是：（ ） A. 减少营养流失 B. 使肉质更嫩滑 C. 便于快速成熟 D. 节省原料用量 答案：B 解析：逆纹切断肌肉纤维，咀嚼时感觉更嫩。 6.下列哪种原料适合采用"拍"的刀法处理？（ ） A. 黄瓜 B. 鸡胸肉 C. 胡萝卜 D. 豆腐 答案：B 解析：拍松鸡胸肉可破坏纤维组织，使肉质松软易入味。。 三、判断题 7.所有原料的刀工处理都要遵循统一的规格标准。（ ） 答案：错误 解析：需根据烹调方法调整，如爆炒要求薄小，炖煮可稍大。 8.刀工可以改变原料的质地特性。（ ） 答案：正确 解析：如拍黄瓜破坏细胞结构更易入味，切肉方向影响嫩度。 9."块"的刀法适用于长时间炖煮的菜肴。（ ） 答案：正确 解析：大块原料耐炖煮，如土豆块、萝卜块用于红烧类菜肴。 10.刀工处理不会影响菜肴的调味效果。（ ） 答案：错误 解析：原料表面积越大，调味料渗透越快，如薄片比厚片更易入味 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $