第13练 常用干货原科涨发实例《中式烹调技艺》(高教版第三版)一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》(高教版第三版)一课一练。专辑里的每一份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，题目围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生扎实掌握课程的基本概念与基本方法，为他们后续的进一步提升奠定坚实基础。 本卷是《中式烹调技艺》(高教版第三版)一课一练的第13练，内容涵盖项目2.3任务四 常用千货原科涨发实例 《中式烹调技艺》(高教版第三版)第13练 项目2.3 干货原料的涨发 任务四 常用干货原科涨发实例 1、 填空题 1.香菇涨发宜用________浸泡，可保留其特殊香气。 答案：温水 2.海参涨发过程中需注意彻底清除________，以免影响口感。 答案：沙粒/杂质 3.蹄筋适合采用________涨发方法，使其体积膨大、口感酥软。 答案：油发 2、 单项选择题 4.下列哪种干货涨发时需用碱水处理？（ ） A. 木耳 B. 鱿鱼干 C. 粉丝 D. 海带 答案：B 解析：鱿鱼干质地紧密，碱水可破坏纤维结构，缩短涨发时间。 5.鱼肚最适合的涨发方法是：（ ） A. 水发 B. 油发 C. 蒸发 D. 盐发 答案：B 解析：鱼肚油发后体积膨大、口感酥脆，适合烧、扒等烹调方法。 6.下列哪种原料涨发后体积变化最大？（ ） A. 干贝 B. 琼脂 C. 腐竹 D. 竹荪 答案：B 解析：琼脂（洋菜）吸水性强，涨发后体积可增大数十倍。 三、判断题 7.所有菌类干货都宜用冷水缓慢涨发。（ ） 答案：错误 解析：如香菇宜用温水，银耳可热水急发，需因料而异 8.干鲍鱼涨发时需用专用工具刷洗表面。（ ） 答案：正确 解析：鲍鱼表面粗糙，需用软刷清洗缝隙，避免牙碜 9.粉丝涨发后可以长时间浸泡而不影响口感。（ ） 答案：错误 解析：粉丝涨发后久泡会软烂失去弹性，应即发即用。 10.燕窝涨发宜用冷水，忌用热水。（ ） 答案：正确 解析：热水易使燕窝溶化，冷水慢发可保持其丝缕形态。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》(高教版第三版)一课一练。专辑里的每一份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，题目围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生扎实掌握课程的基本概念与基本方法，为他们后续的进一步提升奠定坚实基础。 本卷是《中式烹调技艺》(高教版第三版)一课一练的第13练，内容涵盖项目2.3任务四 常用千货原科涨发实例 《中式烹调技艺》(高教版第三版)第13练 项目2.3 干货原料的涨发 任务四 常用干货原科涨发实例 1、 填空题 1.香菇涨发宜用________浸泡，可保留其特殊香气。 2.海参涨发过程中需注意彻底清除________，以免影响口感。 3.蹄筋适合采用________涨发方法，使其体积膨大、口感酥软。 2、 单项选择题 4.下列哪种干货涨发时需用碱水处理？（ ） A. 木耳 B. 鱿鱼干 C. 粉丝 D. 海带 5.鱼肚最适合的涨发方法是：（ ） A. 水发 B. 油发 C. 蒸发 D. 盐发 6.下列哪种原料涨发后体积变化最大？（ ） A. 干贝 B. 琼脂 C. 腐竹 D. 竹荪 三、判断题 7.所有菌类干货都宜用冷水缓慢涨发。（ ） 8.干鲍鱼涨发时需用专用工具刷洗表面。（ ） 9.粉丝涨发后可以长时间浸泡而不影响口感。（ ） 10.燕窝涨发宜用冷水，忌用热水。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $