第12练 干货原料涨发的基本原理《中式烹调技艺》(高教版第三版)一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》(高教版第三版)一课一练。专辑里的每一份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，题目围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生扎实掌握课程的基本概念与基本方法，为他们后续的进一步提升奠定坚实基础。 本卷是《中式烹调技艺》(高教版第三版)一课一练的第12练，内容涵盖项目2.3任务三 干货原料涨发的基本原理 《中式烹调技艺》(高教版第三版)第12练 项目2.3 干货原料的涨发 任务三 干货原料涨发的基本原理 1、 填空题 1.干货涨发的目的是使原料________，恢复其原有的鲜嫩状态。 2.鱿鱼干适合采用________涨发方法。 3.木耳的涨发率一般为________倍左右。 2、 单项选择题 4.下列哪项不是影响干货涨发率的主要因素？（ ） A. 原料品种 B. 干燥程度 C. 储存时间 D. 烹饪厨师 5.海参最适合的涨发方法是：（ ） A. 油发 B. 盐发 C. 水发 D. 火发 6.下列哪种原料适合油发？（ ） A. 香菇 B. 鱼肚 C. 木耳 D. 海带 三、判断题 7.所有干货原料都可以用热水涨发。（ ） 8.涨发后的原料应立即烹制，不可久存。（ ） 9.碱发适用于某些质地坚硬的干货原料。（ ） 10.涨发过程中可以随意添加化学添加剂。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》(高教版第三版)一课一练。专辑里的每一份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，题目围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生扎实掌握课程的基本概念与基本方法，为他们后续的进一步提升奠定坚实基础。 本卷是《中式烹调技艺》(高教版第三版)一课一练的第12练，内容涵盖项目2.3任务三 干货原料涨发的基本原理 《中式烹调技艺》(高教版第三版)第12练 项目2.3 干货原料的涨发 任务三 干货原料涨发的基本原理 1、 填空题 1. 干货涨发的目的是使原料________，恢复其原有的鲜嫩状态。 答案：重新吸水 2. 鱿鱼干适合采用________涨发方法。 答案：碱水 3. 木耳的涨发率一般为________倍左右。 答案：10 2、 单项选择题 4.下列哪项不是影响干货涨发率的主要因素？（ ） A. 原料品种 B. 干燥程度 C. 储存时间 D. 烹饪厨师 答案：D 解析：涨发率取决于原料本身特性，与厨师无关。 5.海参最适合的涨发方法是：（ ） A. 油发 B. 盐发 C. 水发 D. 火发 答案：C 解析：海参需长时间水发，过程中需多次换水 6.下列哪种原料适合油发？（ ） A. 香菇 B. 鱼肚 C. 木耳 D. 海带 答案：B 解析：鱼肚含胶原蛋白，油发后口感酥脆。 三、判断题 7.所有干货原料都可以用热水涨发。（ ） 答案：错误 解析：如粉丝、琼脂等需用冷水或温水涨发 8. 涨发后的原料应立即烹制，不可久存。（ ） 答案：正确 解析：涨发后易变质，应尽快使用 9. 碱发适用于某些质地坚硬的干货原料。（ ） 答案：正确 解析：碱发能软化纤维，如鱿鱼、墨鱼等 10. 涨发过程中可以随意添加化学添加剂。（ ） 答案：错误 解析：应遵循食品安全标准，禁止滥用添加剂 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $