第11练 干货原料涨发的方法《中式烹调技艺》(高教版第三版)一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》(高教版第三版)一课一练。专辑里的每一份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，题目围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生扎实掌握课程的基本概念与基本方法，为他们后续的进一步提升奠定坚实基础。 本卷是《中式烹调技艺》(高教版第三版)一课一练的第11练，内容涵盖项目2.3任务二 干货原料涨发的方法 《中式烹调技艺》(高教版第三版)第11练 项目2.3 干货原料的涨发 任务二 干货原料涨发的方法 1、 填空题 1. 水发法根据水温不同可分为______和______两种基本方法。 2. 油发法适用于富含______的干货原料，如鱼肚、蹄筋等。 3. 碱发法使用的碱水浓度一般为______%，浸泡时间通常控制在______小时以内。 二、单项选择题 4.下列哪种原料最适合用油发法涨发？（ ） A. 干香菇 B. 海参 C. 鱼肚 D. 干贝 5.关于水发法的注意事项，错误的是（ ） A. 必须使用流动水 B. 要勤换水 C. 水温越高越好 D. 根据原料大小控制时间 6.碱发法处理后的原料必须进行（ ）处理 A. 油炸定型 B. 清水漂洗 C. 高温蒸煮 D. 盐腌入味 三、判断题 7.冷水发比热水发更能保持原料的营养成分。（ ） 8.油发时油温应控制在120℃左右最合适。（ ） 9.所有海产品都可以用碱发法涨发。（ ） 10.蒸发法适用于质地较硬的干货原料。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》(高教版第三版)一课一练。专辑里的每一份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，题目围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生扎实掌握课程的基本概念与基本方法，为他们后续的进一步提升奠定坚实基础。 本卷是《中式烹调技艺》(高教版第三版)一课一练的第11练，内容涵盖项目2.3任务二 干货原料涨发的方法 《中式烹调技艺》(高教版第三版)第11练 项目2.3 干货原料的涨发 任务二 干货原料涨发的方法 1、 填空题 1. 水发法根据水温不同可分为______和______两种基本方法。 答案：冷水发、热水发 2. 油发法适用于富含______的干货原料，如鱼肚、蹄筋等。 答案：胶原蛋白 3. 碱发法使用的碱水浓度一般为______%，浸泡时间通常控制在______小时以内。 答案：2-3%、4 二、单项选择题 4.下列哪种原料最适合用油发法涨发？（ ） A. 干香菇 B. 海参 C. 鱼肚 D. 干贝 答案：C 解析：鱼肚富含胶原蛋白，最适合油发法。 5.关于水发法的注意事项，错误的是（ ） A. 必须使用流动水 B. 要勤换水 C. 水温越高越好 D. 根据原料大小控制时间 答案：C 解析：水温过高会破坏原料组织，应根据原料特性控制水温。 6.碱发法处理后的原料必须进行（ ）处理 A. 油炸定型 B. 清水漂洗 C. 高温蒸煮 D. 盐腌入味 答案：B 解析：碱发后必须用清水漂洗去除残留碱味。 三、判断题 7.冷水发比热水发更能保持原料的营养成分。（ ） 答案：正确 解析：冷水发能更好地保持原料的营养和风味。 8.油发时油温应控制在120℃左右最合适。（ ） 答案：错误 解析：油发初始油温应为60-70℃，后升至120-150℃。 9.所有海产品都可以用碱发法涨发。（ ） 答案：错误 解析：部分海产品如干贝不适合碱发。 10.蒸发法适用于质地较硬的干货原料。（ ） 答案：正确 解析：蒸发法适合鲍鱼、干贝等质地坚硬的原料。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $