专题22 传统发酵技术的应用-【一飞冲天·高考专项】2025年高考专题分类生物

专题二十二传统发酵技术的应用 基础题 1.AA.豆腐的主要成分是蛋白质，在腐乳制作过程中，在毛霉等微 生物的作用下，蛋白质被分解成氨基酸和小分子肽；B.在腐乳装瓶 时，自下而上随层数的增加，应该逐渐增加盐的用量，因为越接近 瓶口被杂菌污染的机会越大；C.参与果醋发酵的微生物是醋酸菌， 醋酸菌是原核生物，其细胞中不含线粒体：D.制作果酒需要无氧环 境，温度为18~30℃，制作果醋需要有氧条件，温度为30~35℃， 果酒制成后要继续制作果醋，需要改变温度且通入氧气。 2.BA.果酒需酵母菌的无氧呼吸产生，在产生酒精的同时还产生 CO2,故要打开排气口，随发酵时间延长，发酵过程逐渐减缓直至停 止，可逐渐延长打开排气口的间隔时间；B.细胞的全能性是指细胞 分裂和分化后，仍具有产生完整有机体或分化成其他各种细胞的 潜能和特性：C.密封腌制时添加卤汤，为防止酒精含量过高而影响 腐乳的风味，卤汤中酒精的含量应控制在12%左右；D.传代培养时 需要用胰蛋白酶处理贴壁生长的细胞，然后分瓶继续培养，让细胞 继续增殖。 3.DA.制作泡菜利用的是乳酸菌，并非醋酸菌；B.制作酸奶利用的 是乳酸菌，乳酸菌为厌氧型细菌，所以密封处理有利于乳酸菌发 酵；C.腐乳制作过程中，起主要作用的是毛霉：D.酵母菌有氧呼吸 和无氧呼吸均能产生CO2,馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用 △产生C0,。T 4.CA.该方法依据的原理是醋酸菌在氧气充足、糖源不足时将酒 精转化为醋酸：B.加水的目的是对酒进行稀释，避免高浓度酒精导 致醋酸菌失水过多死亡；C.“衣”位于变酸的酒表面，是由原酒中的 醋酸菌大量繁殖形成的：D.搅拌有利于酒精与醋酸菌充分接触，还 可以增加溶液中的溶解氧，利于醋酸菌进行醋酸发酵。 5.BA.酶的作用条件具有最适温度，欲糖化阶段效率最佳，则要确 保酶在最适温度条件下催化；B.发酵罐不能一直密闭，密封前需要 适当通气，以保证获得足够的酵母菌数量，保证密封下（无氧环境） 获得更多的酒精产物：C.据图分析可知，在发酵过程中，B层醋酸 杆菌在颠倒后(15天后)密度变化的特点是先快速增长后趋于稳 定；D.乳酸发酵为无氧呼吸，过程中会产生乳酸，且颠倒前的B层 和颠倒后的A层醋醅，有利于创造无氧环境，这样有利于乳酸菌繁 殖，积累乳酸。 提升题 1.C腐乳的制作原理：(1)腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下 进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类 型是异养需氧型。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中 的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成 甘油和脂肪酸。A.毛霉菌是真菌，与原核生物乳酸菌的区别是前 者有成形的细胞核；B.豆腐可以看作给毛霉生长提供营养物质的 培养基；C.腐乳外部的“皮”是前期发酵时毛霉等微生物在豆腐表 面上生长的菌丝（匍匐菌丝），对人体无害：D.毛霉产生的蛋白酶和 肽酶可将蛋白质最终转化为氨基酸。 2.BA.甲装置中，阀a控制进气，阀b控制排气，所以可先用于果酒 的制作，后用于果醋的制作；B.醋酸发酵的原理是醋酸菌有氧呼吸 产生醋酸，而醋酸菌为好氧菌，故应一直打开阀a通气，同时打开 阀b将微生物呼吸产生的CO2以及剩余的空气排出；C.果酒制作 过程会产生二氧化碳，形成碳酸，导致pH降低，果醋发酵过程会产 生醋酸，使发酵液的pH降低；D.过程③表示有氧呼吸的第二和第 三阶段，该过程在真核生物酵母菌内的反应场所是线粒体，过程④ 表示果醋发酵，醋酸菌属于原核生物，所以该过程的反应场所是细 胞质基质。 3,BA.酒精发酵需要无氧环境进行无氧呼吸因此不能在此阶段补 充氧气：B.乳酸菌是厌氧生物，进行无氧呼吸，发酵缸下层氧气含 量极少，因此发酵过程中，发酵缸下层醋醅有利于乳酸菌繁殖，积 累乳酸：C.老醋生产过程中需要酵母菌、醋酸菌和乳酸菌，醋酸菌 和乳酸菌是原核生物，体内无成形细胞核，酵母菌是真核生物，体 内有成形细胞核：D.醋酸发酵阶段需要通气的原因是醋酸菌对氧 气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入 氧气也会引起醋酸菌死亡。 T 4.CA.当缺少糖源时，醋酸杆菌能将乙醇先转化为乙醛，再将乙醛 转化为醋酸；B.据图1可知，产酸量在35℃时最高，故研究不同酒 精浓度下的最高产酸量，温度应适宜，最好把温度控制在35℃； C.据图1可知，温度为40℃时，仍有产酸量，故此时醋酸杆菌由于 高温，体内酶活性较低但并没有全部失活；D.据图2可知，乙醇浓 度在4%时的最高产酸量最高，高浓度的酒精会抑制醋酸杆菌的生 长和代谢，故将发酵液中酒精浓度调节到4%左右才接种醋酸 杆菌。 5.(1)赤霉素(2)0.5mL蒸馏水白粒麦(3)①增大溶氧量，使 酵母菌与营养物质混合均匀或使酵母菌充分利用营养物质②淀 粉和葡萄糖高压蒸汽灭菌(4)小 解析：表格数据分析可知，实验的自变量是小麦籽粒种类，因变量 是显色结果，颜色越深，说明淀粉被分解得越少，淀粉酶活性越低， 种子的发芽率越低，据此答题。 (1)用赤霉素处理大麦，可以使大麦种子无须发芽就可以产生α-淀 粉酶，可以简化工艺，降低成本。 (2)根据表格数据分析可知，实验的自变量是小麦籽粒种类，红粒 管和白粒管是实验组，对照管是起对照作用，故步骤①中加入的C 是0.5mL蒸馏水作为对照。显色结果表明：白粒管显色最浅，说 明淀粉被分解得最多，白粒小麦的淀粉酶活性最高。 (3)①对原浆啤酒泥的酵母菌进行富集培养的日的是增加酵母菌 的数量，酵母菌在有氧条件下能大量繁殖。故进行富集培养的过 程中每隔4h要摇动一次，每次1~2min,其目的是增大溶氧量，使 酵母菌与营养物质混合均匀（或使酵母菌充分利用营养物质），以 促进酵母菌的有氧呼吸和增殖。②培养基一般都含有水、碳源、氮 源、无机盐，据题意可知，该培养基的碳源主要包括淀粉和葡萄糖， 培养基的灭菌方法一般是高压蒸汽灭菌法。 (4)酪蛋白固体培养基不透明，若酪蛋白被酵母菌产生的蛋白酶水 解，就会在菌落周围形成透明圈，透明圈越大，说明蛋白质被水解 得越多，酵母菌产生的蛋白酶就越多。为减少发酵液中蛋白的水 解，有助于增强啤酒泡沫的稳定性，生产上需要选择合成蛋白酶少 的酵母菌，故需要筛选透明圈小的菌落，作为发酵的菌种。 名校题 1.CA,制作的葡萄酒酸味较重，是由于发酵温度过高发生醋酸发 酵造成的；B.在固体培养基的表面才能形成菌落，因此制作果醋 时，在液体培养基的表面不会形成单菌落；C.参与泡菜制作的乳酸 菌属于厌氧菌，因此制作泡菜时，坛盖边缘水槽需保持有水以保证 坛中无氧环境：D.传统制作果酒不需要严格灭菌，需进行严格 消毒。 2.CA.糖化主要是将麦芽中的淀粉等有机物水解为小分子的过 程，以便酵母菌的利用，酵母菌不能直接利用淀粉，需要淀粉酶等 将淀粉转化成酵母菌可利用的糖：B.赤霉素可促进淀粉酶的产生， 用赤霉素处理大麦，可以使大麦种子无须发芽就可以产生淀粉酶： C.大麦萌发时可产生淀粉酶、蛋白酶：D.啤酒品种和口味是酵母菌 发酵产物决定的，发酵温度和发酵的时间影响酵母菌的代谢产物。 3.AA.多酚氧化酶(PPO)的作用会降低啤酒质量，在啤酒生产过 程中，将温度控制为80℃、pH控制为8.4时多酚氧化酶活性最 高，会降低啤酒质量：B.据图可知，pH为8.4时，温度为70℃时 PPO的活性低于温度为80℃，温度为90℃时PPO的活性低于 80℃，预测温度高于90℃时，PPO的活性会进一步降低；C.图中 温度为80℃时PPO活性最高，其催化反应的最适温度可能为 80℃左右：D.据图可知各温度下均是pH为8.4时，PPO活性最 高，温度相同条件下，pH为7.8时该酶的催化速率比pH为 8.4时低。 4.(1)①18~30℃②重铬酸钾灰绿③氧气、糖源都充足 C,H,OH+O,酶，CH,COOH+H,0+能量 (2)①毛霉②12%延长③增多 (3)毛霉的菌丝醋酸菌 解析：(1)①酒精发酵一般将温度控制在18一30℃。②果酒发酵 后是否有酒精产生，可以在酸性条件下用重铬酸钾来检验，呈现灰 绿色。③当氧气和糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为 醋酸。喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是乙醇被氧化为 乙酸。 (2)①多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉、毛霉等，其中 起主要作用的是毛霉。②在配制卤汤时酒的含量一般控制在12% 左右，加酒含量过高影响微生物的代谢能力和生命力，因此腐乳成 熟时间会延长。③豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪 酶等，通过发酵，豆腐中大分子营养物质如蛋白质被分解为小分子 的肽和氨基酸、脂肪被分解为甘油和脂肪酸，营养物质种类增多， 大分子水解成小分子，易于消化吸收。 (3)腐乳外部致密的一层皮是毛霉的菌丝，而果酒变酸后表面一层 菌膜是醋酸菌。 5.(1)在有氧气条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量 (2)不能。醋酸菌是好氧菌，而果酒发酵是在无氧条件下发生的 (3)有无成形细胞核、有无复杂的细胞器 (4)适宜的温度、pH、通气量 (5)品尝样液中是否有酒味：嗅（或闻）样品中是否有酒味；在酸性 条件下向样液中加入重铬酸钾观察颜色的变化：用酒精比重计测 所得样液的酒精度专题分类生物 专题二十二 传统发酵技术的应用 基础题 1.(2021·河西区一模)下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是 A.在腐乳制作过程中必须有能分解蛋白质的微生物参与 B.在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐的用量 C.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体 D.果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋 2.（2021·南开区一模)甲、乙、丙、丁四个生物兴趣小组分别按如下流程进行科学探究活动： 甲：挑选葡萄→冲洗榨汁→酒精发酵→果酒 乙：植物组织→形成愈伤组织→长出丛芽→生根→试管苗 丙：让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制→获得腐乳 丁：剪碎动物组织→胰蛋白酶处理→细胞悬液→原代培养→传代培养 据此分析错误的是 A.甲组在发酵时打开排气口的间隔时间可逐渐延长 B.乙组形成的愈伤组织体现了细胞的全能性 C.丙组所加卤汤中酒精的含量一般为12%左右 D.丁组由原代培养到传代培养时还需用胰蛋白酶处理 3.(2023·南开区二模)中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。下列叙述正确的是( A.泡菜制作过程中，密封处理有利于醋酸菌的生长 B.酸奶制作过程中，密封处理不利于乳酸菌发酵 C.腐乳制作过程中，起主要作用的是曲霉 D.馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生CO 4.(2023·部分区一模)《齐民要术》记载一种称为“动酒酢（酢同醋）法”的酿醋工艺：“大率酒一斗 三斗，合瓮盛，置日中曝之。七日后当臭，衣（指菌膜）生，勿得怪也，但停置，勿移动，挠搅之。数 醋成。”下列叙述错误的是 ( A.该方法原理是醋酸菌将酒精转化为醋酸 B.加水使酒精稀释，避免高浓度酒精毒害醋酸菌 C.“衣”位于变酸酒的表面，由酒中酵母菌繁殖而成 D.“挠搅”促进酒精与醋酸菌接触，还可增加溶氧量 阅读下列材料，回答5题。 醋，古汉字为“酢(C心)”，又称“醯(x)”。《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载。可以确认，中国食 周已有。如今，醋是人们生活中必不可少的调味品。 资料一天津独流老醋历史悠久、独具风味，深受消费者喜爱。其生产工艺流程如下图。 淀粉类原料 糖化 一→葡萄糖 酒精发酵→ 处理 成熟酒醅 醋酸发酵 →成熟醋醅 →成品醋 一冲天 资料二在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。其工艺如下。 A、B层 每天 发 每天 A层 只翻动A层 A层 颠倒 B层 只翻动B层 B层 B层 发酵15天 B层 第15天 A层 发酵15天 A层 成熟酒醅 醋醅 醋醅 成熟醋醅 资料三 发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如图。 第15天 杆菌密 B层 A层 由天 051015202530天 5.【易错】(2021·河东区一模)在制醋过程中，温度、气体、时间等条件需要经过严格控制，下列分析错误 的是 ( A.在糖化阶段添加酶制剂，需要控制反应温度，确保酶在最适温度条件下催化能力最强 B.在酒精发酵阶段添加酵母菌，发酵罐需要一直密闭，有利于获得更多的酒精产物 C.在发酵过程中，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是先快速增长后趋于稳定 D.在发酵过程中会产生乳酸，且发酵缸中颠倒前的B层和颠倒后的A层醋醅有利于乳酸菌繁殖，积 累乳酸 提升题 1.(2021·河西区三模)安徽徽州毛豆腐是通过人工接种法，使豆腐表面生长出一层白色绒毛，其中主要 的微生物是毛霉。豆腐经过发酵后所含的植物蛋白转化成多种氨基酸，经烹任后味道鲜美。下列有 关说法错误的是 () A.毛霉菌与乳酸菌的区别是前者有成形的细胞核 B.豆腐可以看作给毛霉生长提供营养物质的培养基 用水 ○C.吃腐乳时，腐乳外部的“皮”是细菌繁殖形成的 日， D.毛霉产生的蛋白酶和肽酶可将蛋白质最终转化为氨基酸 2.(2021·十二校联考二模)图甲是传统发酵技术的装置图，图乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质 变化。下列有关叙述中，错误的是 () 阀b 排 H2O+CO,醋酸+H2O ◇ 葡萄汁 葡萄糖①，丙酮酸 @乙醇+C0, 甲 乙 醋西 A.甲装置既可用于果醋的制作，也可用于果酒的制作 B.使用甲装置制作果醋时，要打开阀a,关闭阀b C.制作果酒和果醋的过程中，发酵液的pH都会降低 D.过程③和④都需要氧气的参与，但反应场所不同 一冲天 阅读下列材料，回答3~4题。 天津独流老醋是中国三大传统名醋之一，与山西陈醋、镇江香醋齐名。独流老醋已有300多年的酿 造历史，共酿造工艺传统、独特，以优质的元米（黄米）、高粱为主要原料，经蒸煮、酒精发酵、酷酸发酵、陈 酿、淋醋等工序历时3年酿造而成，乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。其生产工艺流程如 下图。 淀粉类原料糖化葡萄糖酒精发酰成熟酒酯醋酸发酰成熟醋酯处理成品醋 在酒精发酵阶段，需添加酵母菌来促进酒精产生。在醋酸发酵阶段，天津的独流老醋采用独特的分 层固体发酵法，发酵前15天，只翻动A层，第15天时将A、B两层颠倒，之后每天只翻动B层，共发酵30 天。醋酸发酵前后的装置如图示。 每天 A、B层 每天 A层 只翻动A层 A层 颠倒 B层 只翻动B层 B层 B层 发酵15天 B层 第15天 A层 发酵15天 A层 成熟酒醅 醋醅 醋醅 成熟醋醅 3.(2021·河西区二模)下列表述正确的是 A.酒精发酵阶段需要多次补充氧气以利于酵母菌的繁殖 B.发酵过程中，发酵缸下层醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸 C.老醋生产工艺流程中的菌体细胞内均无成形的细胞核 D.醋酸发酵阶段需要通气的原因是促进醋酸杆菌通过有氧呼吸产生醋酸 4.(2021·河西区二模)如图表示温度、乙醇浓度对该醋酸杆菌产酸量的影响，对以下分析不正确的是 产酸量(g·L) 最高产酸量(gL) 100 100 80 80 60 60 40 20 20 oL 0 3035404550 2 4.681012 温度（℃） 乙醇浓度(%) 图1 图2 A.醋酸杆菌能将乙醇转变为乙醛，再将其转变为醋酸 B.研究不同酒精浓度下的最高产酸量时，最好把温度控制为35℃ C.40℃时，醋酸杆菌体内的酶，因为分子结构遭到破坏而全部失活 D.酒精发酵后检测酒精浓度，将发酵液中酒精浓度调节到4%左右才接种醋酸杆菌 专题二十二传统发酵技术的应用 5.(2021·十二校联考一模)啤酒生产需经过制麦、糖化、发酵等主要环节，主要工艺流程如图所示。请 回答下列问题： 酵母菌种 活化 大麦发芽 破碎→糖化煮沸 →接种→发酵过滤→包装 制麦 糖化 发酵 (1)大麦是啤酒发酵的重要碳源，利用大麦实质是利用其中的α淀粉酶，用 处理 大麦，可以使大麦种子无须发芽就可以产生α淀粉酶。 (2)为探究两种大麦种子（红粒麦和白粒麦）所含淀粉酶活性进行了如下实验。 取发芽时间相同、质量相等的红、白粒麦种子，分别加蒸馏水研磨、制成提取液（去淀粉），并在适宜 条件下进行实验。实验分组、步骤及结果如下： 分组 红粒管 白粒管 对照管 步骤 ① 加样 0.5mL提取液 0.5mL提取液 ② 加缓冲液(mL) 1 1 1 ③ 加淀粉溶液(mL) 1 1 ④ 37℃保温适当时间终止酶促反应，冷却至常温，加适量碘液显色 显色结果 十十十 +++十 步骤①中加入的C是 显色结果表明：淀粉酶活性较高的品种是 (3)啤酒酵母菌种决定着啤酒的风味和质量，某实验小组从原浆啤酒底泥中分离出一株高活性的啤酒 酵母。 ①在对原浆啤酒泥的酵母菌进行富集培养的过程中每隔4h要摇动一次，每次12min,其目 的是 以促进酵母菌的有氧呼吸和增殖。 ②为了制备啤酒酵母分离培养基，实验人员将马铃薯去皮切块后高压煮沸，过滤后补加蒸馏水至 1L,加入葡萄糖和琼脂后加热熔化。该培养基的碳源主要包括 培养基一般用 法进行灭菌处理。 (4)敲除野生型酿酒酵母中的蛋白酶基因，减少发酵液中蛋白的水解，有助于增强啤酒泡沫的稳定性。 某科研小组用酪蛋白固体培养基筛选突变体，野生型可以水解酪蛋白，在菌落周围形成透明圈。 生产需要筛选透明圈 (填“大”或“小”)的菌落。 专题分类生物 名校题 1.(2021·南开中学模拟)下列有关传统发酵技术及其应用的叙述，正确的是 A.制作的葡萄酒酸味较重，是由于发酵温度过低造成的 B.制作果醋时，在液体培养基的表面将会形成单菌落 C.制作泡菜时，坛盖边缘水槽需保持有水以保证坛中无氧环境 D.为防止污染，榨汁机和发酵瓶在使用前都必须严格灭菌 阅读下列材料，回答2~3题。 我国是世界上啤酒的生产和消费大国。啤酒是以大麦为主要原料经酵母菌发酵制成的，其生产流 程如图所示。 酵母菌种 活化 大麦→发芽 破碎→糖化→煮沸 →接种→发酵→过滤→包装 制麦 糖化 发酵 糖化主要是将麦芽中的淀粉等有机物水解为小分子的过程。发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶 段。酵母菌的繁殖、大部分糖的分解和代谢物的生成都在主发酵阶段完成。主发酵结束后，发酵液还不 适合饮用。要在低温、密闭环境下储存一段时间进行后发酵。这样才能形成澄清、成熟的啤酒。 2.(2021·天津一中第五次月考)下列关于啤酒生产的叙述不正确的是 A.酵母菌不能直接利用淀粉，需要淀粉酶等将淀粉转化成酵母菌可利用的糖 B.用赤霉素处理大麦，可以使大麦种子无须发芽就可以产生淀粉酶 C.大麦萌发时仅产生淀粉酶，不产生蛋白酶 D.发酵温度和发酵的时间随啤酒品种和口味要求的不同而有所差异 3.(2021·天津一中第五次月考)利用麦芽酿造啤酒时，麦芽中多酚氧化酶(PPO)的作用会降低啤酒质 量。图为不同pH和温度对PPO活性影响的曲线，有关叙述错误的是 200 80℃ 180 160 o140 70℃ 120 90℃ 100 0 60 20 7.67.88.08.28.48.68.89.09.2 PH 一冲天 A.在啤酒生产过程中，应将温度控制为80℃、pH控制为8.4 B.pH为8.4时，温度高于90℃，PPO的活性将进一步降低 C.PPO催化反应的最适温度可能为80℃左右 D.温度相同条件下，pH为7.8时该酶的催化速率比pH为8.4时低 4.利用不同微生物的发酵制作果酒（醋）、腐乳和泡菜等食品，一般称作传统发酵技术。回答以下问题： (1)果酒和果醋的制作： ①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采 样，利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为 ②果酒发酵后是否有酒精产生，可以在酸性条件下用 来检验，呈现 色 ③当 时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。喝剩的葡萄酒放置一段时间后变 酸的原因是（用化学反应式表示） (2)腐乳的制作：如图为腐乳制作的实验流程示意图，据图回答下列问题： 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 ①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是 ②在配制卤汤时酒的含量一般控制在 左右，加酒含量过高腐乳成熟时间将会 ③豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类 (填“减少”或“增多”)，且更易于消化和吸收。 (3)腐乳外部致密的一层皮是 ,而果酒变酸后表面一层菌膜是 5.“宁夏红”枸杞果酒是利用新鲜枸杞为原料，采用传统酿造技术与现代生物技术结合酿制而成的。下面 是某研究性小组的同学对枸杞果酒生产工艺进行考察后，绘制出的果酒生产工艺流程简图。据图回答： 选料→冲洗→粉碎→灭菌 果酒←过滤、发酵接种 (1)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，这样做的目的是 (2)在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中 的糖发酵为醋酸？说明理由： (3)酵母菌与醋酸菌在细胞结构上的主要区别是 (4)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？ (5)果酒制作是否成功，需发酵后取样鉴定，可用哪些方法检验酒精是否存在？