《餐饮服务与管理》专题17 中式热菜烹调方法 45分钟专题训练

吉林省（高职分类考试）《餐饮服务与管理》45分钟专题训练专辑，共37份试卷。本试卷依据2026年吉林省普通高校对口招生考试科目与餐旅管理类（旅游类）专业考试要求，侧重考察学生对专业知识掌握情况与实践应用能力。题型包含单选、多选、判断，填空等客观题及简答等主观题，解析部分不仅给出答案，更梳理解题思路与关联知识点。题量匹配考试时长，题型符合高考要求，既能用于日常练习查漏补缺，也可作为考前模拟训练，助力考生高效备考。 与本专辑配套的还有《中国旅游地理》《旅游概论》2大核心课程的45分钟专题训练专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮服务与管理》 项目三： 中餐服务 专题17 中式热菜烹调方法 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共13小题，每题2分，共26分） 1.下列烹调方法中，以油为主要传热介质，且油温较高、快速加热食材的是（ ） A. 蒸 B. 炒 C. 炖 D. 煮 2.下列菜品中，主要采用 “炸” 的烹调方法制作的是（ ） A. 清蒸鲈鱼 B. 红烧肉 C. 香酥鸡 D. 番茄蛋汤 3.“炖” 这种烹调方法的主要特点是（ ） A. 大火快速加热，食材外焦里嫩 B. 小火慢煮，食材软烂入味，汤汁浓郁 C. 用蒸汽加热，食材原汁原味 D. 以油为介质，快速翻炒，食材鲜香脆嫩 4.下列烹调方法中，适合制作质地细嫩、易熟食材，且能最大限度保留食材营养的是（ ） A. 烤 B. 蒸 C. 焖 D. 卤 5.下列菜品中，采用 “焖” 的烹调方法制作的是（ ） A. 爆炒腰花 B. 焖烧杯焖制的牛肉 C. 白灼菜心 D. 烤羊肉串 6.“卤” 这种烹调方法的关键在于（ ） A. 制作风味独特的卤汁，食材在卤汁中长时间浸泡入味 B. 快速高温加热，锁住食材水分 C. 用大量油脂煎炸，使食材外皮酥脆 D. 以蒸汽为传热介质，保持食材原汁原味 7.下列烹调方法中，常采用明火直接加热，使食材表面产生焦香风味的是（ ） A. 煮 B. 蒸 C. 烤 D. 烩 8.下列菜品中，主要运用 “烩” 的烹调方法制作的是（ ） A. 西湖牛肉羹 B. 干煸豆角 C. 油炸花生米 D. 清蒸螃蟹 9.“煎” 的烹调方法与 “炸” 的主要区别在于（ ） A. 传热介质不同 B. 油温高低不同，煎的油温较低，用油量较少 C. 加热时间不同，煎的时间更长 D. 是否需要加盖加热 10.下列烹调方法中，适合制作大块肉类食材，通过长时间加热使肉质软烂的是（ ） A. 炒 B. 爆 C. 炖 D. 拌 11.“白灼” 是粤菜中常用的烹调方法，其主要特点是（ ） A. 用沸水或沸汤快速焯烫食材，保持食材鲜嫩和原汁原味 B. 用大量油煎炸，使食材外皮金黄酥脆 C. 用卤汁长时间浸泡，让食材充分入味 D. 用小火慢焖，使食材软烂多汁 12.下列烹调方法中，属于 “油烹法” 范畴的是（ ） A. 蒸 B. 煮 C. 炒 D. 炖 13.“煨” 与 “炖” 相比，其主要特点是（ ） A. 加热温度更高，时间更短 B. 通常将食材埋入预热的固体传热介质（如砂、盐）中加热，保温性好 C. 用油量更多，食材外皮更酥脆 D. 不需要加入汤汁 二、多选题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 1.下列烹调方法中，以水或汤汁为主要传热介质的有（ ） A. 煮 B. 炖 C. 蒸 D. 烩 2.下列菜品中，主要采用 “炒” 的烹调方法制作的有（ ） A. 青椒土豆丝 B. 宫保鸡丁 C. 清炖排骨 D. 鱼香肉丝 3.“蒸” 作为一种健康的烹调方法，其优点主要包括（ ） A. 能最大限度保留食材中的营养成分，减少维生素等的流失 B. 保持食材的原汁原味，口感鲜嫩 C. 不需要额外添加油脂，低脂健康 D. 加热速度快，适合所有食材 4.下列属于 “油烹法” 的烹调方法有（ ） A. 炸 B. 煎 C. 炒 D. 烤 5.下列烹调方法中，需要长时间加热的有（ ） A. 炖 B. 卤 C. 爆 D. 煨 6.下列关于 “炸” 的烹调方法，说法正确的有（ ） A. 以油为主要传热介质，油温较高 B. 能使食材外皮酥脆，内部熟透 C. 根据油温不同，可分为清炸、干炸、软炸等 D. 用油量少，适合健康饮食 7.下列菜品中，采用 “蒸” 的烹调方法制作的有（ ） A. 清蒸鱼 B. 粉蒸肉 C. 蒸水蛋 D. 烤鸡腿 8.“焖” 的烹调方法在操作过程中，通常会用到的步骤有（ ） A. 食材初步处理（如焯水、煸炒） B. 加入适量汤汁或调料 C. 大火快速翻炒 D. 加盖小火慢煮 9.下列烹调方法中，适合制作海鲜类食材的有（ ） A. 蒸 B. 白灼 C. 炸 D. 炖 10.下列关于 “卤” 的烹调方法，说法正确的有（ ） A. 卤汁的配方是决定卤菜风味的关键 B. 食材在卤汁中通常需要浸泡或慢煮一段时间 C. 卤制后的食材可直接食用，也可二次加工 D. 卤汁只能使用一次，不能重复利用 三、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.炒是中式热菜中最常用的烹调方法之一，其特点是用油量少、加热时间短、食材鲜嫩。（ ） 2.蒸制菜品时，食材与水直接接触，能更好地吸收水分，保持鲜嫩。（ ） 3.炸的烹调方法用油量多，油温高，能使食材在短时间内成熟，且外皮酥脆。（ ） 4.炖菜通常采用大火快速加热，以缩短烹饪时间，避免食材营养流失。（ ） 5.白灼的主要特点是用沸水或沸汤快速焯烫食材，能最大限度保留食材的原汁原味和营养。（ ） 6.卤汁的风味主要由香料和调味料决定，不同地区的卤汁配方差异较大。（ ） 7.煎和炸的主要区别在于传热介质不同，煎用少量油，炸用大量油。（ ） 8.烩菜的特点是食材种类多、汤汁丰富，食材通常切成小块或片状，易于成熟和入味。（ ） 9.烤菜只能使用明火加热，如炭火烤，无法使用电烤箱等设备。（ ） 10.煨与炖的操作方法基本相同，均是用小火慢煮，不需要额外的传热介质。（ ） 四、填空题（本大题共4小空，每空1分，共4分） 1.在中式热菜烹调方法中，⸏⸏⸏是以蒸汽为主要传热介质，能最大限度保留食材原汁原味和营养的方法，常见菜品有清蒸鱼、蒸水蛋等。 2.“炸” 作为油烹法的典型代表，其核心特点是用油量多、⸏⸏⸏高，能快速使食材成熟并形成酥脆外皮，如香酥鸡、炸薯条等菜品均采用此方法。 3.在粤菜常用的烹调方法中，⸏⸏是将食材放入沸水或沸汤中快速焯烫至熟，以保持食材鲜嫩口感的方法，代表菜品有白灼菜心、白灼虾。 4.⸏⸏⸏是通过小火慢煮，将食材埋入砂、盐等预热固体传热介质中加热的烹调方法，与炖相比，其保温性更强，食材受热更均匀，如煨制牛腩、煨冬瓜等。 五、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.请简述中式热菜中 “炒” 的烹调方法的操作特点及适用食材，并列举 2 道代表菜品。 2.请对比中式热菜中 “炖” 与 “卤” 两种烹调方法的异同点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 吉林省（高职分类考试）《餐饮服务与管理》45分钟专题训练专辑，共37份试卷。本试卷依据2026年吉林省普通高校对口招生考试科目与餐旅管理类（旅游类）专业考试要求，侧重考察学生对专业知识掌握情况与实践应用能力。题型包含单选、多选、判断，填空等客观题及简答等主观题，解析部分不仅给出答案，更梳理解题思路与关联知识点。题量匹配考试时长，题型符合高考要求，既能用于日常练习查漏补缺，也可作为考前模拟训练，助力考生高效备考。 与本专辑配套的还有《中国旅游地理》《旅游概论》2大核心课程的45分钟专题训练专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮服务与管理》 项目三： 中餐服务 专题17 中式热菜烹调方法 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共13小题，每题2分，共26分） 1.下列烹调方法中，以油为主要传热介质，且油温较高、快速加热食材的是（ ） A. 蒸 B. 炒 C. 炖 D. 煮 【答案】B 【解析】炒是中式热菜中常用的烹调方法，以油为主要传热介质，油温通常较高，能快速加热食材，较好保留食材的鲜嫩口感和营养。A 选项蒸以蒸汽为传热介质，C 选项炖和 D 选项煮以水为主要传热介质，且加热速度相对较慢，所以本题选 B。 2.下列菜品中，主要采用 “炸” 的烹调方法制作的是（ ） A. 清蒸鲈鱼 B. 红烧肉 C. 香酥鸡 D. 番茄蛋汤 【答案】C 【解析】香酥鸡通常需将鸡肉经过处理后，放入热油中炸至外皮酥脆、内部熟透，主要采用炸的烹调方法。A 选项清蒸鲈鱼用蒸的方法，B 选项红烧肉以炖为主，D 选项番茄蛋汤用煮的方法，因此本题选 C。 3.“炖” 这种烹调方法的主要特点是（ ） A. 大火快速加热，食材外焦里嫩 B. 小火慢煮，食材软烂入味，汤汁浓郁 C. 用蒸汽加热，食材原汁原味 D. 以油为介质，快速翻炒，食材鲜香脆嫩 【答案】B 【解析】炖一般以水或汤为传热介质，采用小火慢煮的方式，使食材逐渐软烂入味，同时汤汁也会变得浓郁醇厚。A 选项是炸的特点，C 选项是蒸的特点，D 选项是炒的特点，所以本题选 B。 4.下列烹调方法中，适合制作质地细嫩、易熟食材，且能最大限度保留食材营养的是（ ） A. 烤 B. 蒸 C. 焖 D. 卤 【答案】B 【解析】蒸以蒸汽为传热介质，温度相对温和且均匀，能减少食材中营养成分的流失，尤其适合制作质地细嫩、易熟的食材，如鱼类、蛋类、蔬菜等。A 选项烤温度较高，易造成营养流失；C 选项焖和 D 选项卤加热时间较长，部分营养也会有所损失，因此选 B。 5.下列菜品中，采用 “焖” 的烹调方法制作的是（ ） A. 爆炒腰花 B. 焖烧杯焖制的牛肉 C. 白灼菜心 D. 烤羊肉串 【答案】B 【解析】焖是将食材经过初步处理后，加入适量汤汁或调料，用小火加盖慢煮，使食材熟透入味的方法，焖烧杯焖制牛肉正是采用这种方法。A 选项爆炒腰花用炒的方法，C 选项白灼菜心以沸水焯烫为主，D 选项烤羊肉串用烤的方法，所以本题选 B。 6.“卤” 这种烹调方法的关键在于（ ） A. 制作风味独特的卤汁，食材在卤汁中长时间浸泡入味 B. 快速高温加热，锁住食材水分 C. 用大量油脂煎炸，使食材外皮酥脆 D. 以蒸汽为传热介质，保持食材原汁原味 【答案】A 【解析】卤菜的核心在于卤汁的调制，卤汁由多种香料、调味料和水熬制而成，食材需在卤汁中经过一定时间的浸泡或慢煮，充分吸收卤汁的风味。B 选项是炒的关键，C 选项是炸的关键，D 选项是蒸的关键，因此本题选 A。 7.下列烹调方法中，常采用明火直接加热，使食材表面产生焦香风味的是（ ） A. 煮 B. 蒸 C. 烤 D. 烩 【答案】C 【解析】烤通常利用明火、炭火或电烤箱等产生的热量直接作用于食材表面，使食材表面焦化，产生独特的焦香风味，如烤鸡翅、烤红薯等。A 选项煮、B 选项蒸和 D 选项烩均不直接使用明火加热食材表面，所以选 C。 8.下列菜品中，主要运用 “烩” 的烹调方法制作的是（ ） A. 西湖牛肉羹 B. 干煸豆角 C. 油炸花生米 D. 清蒸螃蟹 【答案】A 【解析】烩是将多种食材切成小块或片状，放入汤汁中煮熟，成品汤汁较多且食材混合，西湖牛肉羹符合这一特点。B 选项干煸豆角用干煸的方法，C 选项油炸花生米用炸的方法，D 选项清蒸螃蟹用蒸的方法，因此本题选 A。 9.“煎” 的烹调方法与 “炸” 的主要区别在于（ ） A. 传热介质不同 B. 油温高低不同，煎的油温较低，用油量较少 C. 加热时间不同，煎的时间更长 D. 是否需要加盖加热 【答案】B 【解析】煎和炸均以油为传热介质，但煎的油温通常较低，且用油量较少，一般仅能没过食材底部；而炸的油温较高，用油量较多，能完全浸没食材。A 选项传热介质相同，C 选项加热时间并非主要区别，D 选项是否加盖也不是二者核心差异，所以选 B。 10.下列烹调方法中，适合制作大块肉类食材，通过长时间加热使肉质软烂的是（ ） A. 炒 B. 爆 C. 炖 D. 拌 【答案】C 【解析】炖适合处理大块肉类食材，如五花肉、牛肉等，通过小火长时间加热，使肉质逐渐软烂，同时让调料的味道充分融入食材中。A 选项炒和 B 选项爆适合小块易熟食材，加热时间短；D 选项拌是冷菜制作方法，因此本题选 C。 11.“白灼” 是粤菜中常用的烹调方法，其主要特点是（ ） A. 用沸水或沸汤快速焯烫食材，保持食材鲜嫩和原汁原味 B. 用大量油煎炸，使食材外皮金黄酥脆 C. 用卤汁长时间浸泡，让食材充分入味 D. 用小火慢焖，使食材软烂多汁 【答案】A 【解析】白灼通常是将食材放入沸水或沸汤中快速焯烫至熟，捞出后可搭配简单调料食用，能最大程度保留食材的鲜嫩口感和原汁原味，常见于白灼菜心、白灼虾等菜品。B 选项是炸的特点，C 选项是卤的特点，D 选项是焖的特点，所以选 A。 12.下列烹调方法中，属于 “油烹法” 范畴的是（ ） A. 蒸 B. 煮 C. 炒 D. 炖 【答案】C 【解析】油烹法是以食用油为主要传热介质的烹调方法，炒以油为传热介质，属于油烹法。A 选项蒸以蒸汽为传热介质，B 选项煮和 D 选项炖以水为主要传热介质，均不属于油烹法，因此本题选 C。 13.“煨” 与 “炖” 相比，其主要特点是（ ） A. 加热温度更高，时间更短 B. 通常将食材埋入预热的固体传热介质（如砂、盐）中加热，保温性好 C. 用油量更多，食材外皮更酥脆 D. 不需要加入汤汁 【答案】B 【解析】煨除了有与炖类似的小火慢煮特点外，常将食材埋入砂、盐、糠等预热的固体传热介质中加热，这种方式保温性好，能使食材受热更均匀，缓慢成熟入味。A 选项加热温度并非更高，时间也较长；C 选项用油量不多，与酥脆无关；D 选项煨通常也会加入少量汤汁，所以本题选 B。 二、多选题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 1.下列烹调方法中，以水或汤汁为主要传热介质的有（ ） A. 煮 B. 炖 C. 蒸 D. 烩 【答案】ABD 【解析】煮、炖、烩均以水或汤汁作为主要传热介质，通过水或汤汁的热量使食材成熟。C 选项蒸以蒸汽为主要传热介质，并非水或汤汁，所以本题答案为 ABD。 2.下列菜品中，主要采用 “炒” 的烹调方法制作的有（ ） A. 青椒土豆丝 B. 宫保鸡丁 C. 清炖排骨 D. 鱼香肉丝 【答案】ABD 【解析】青椒土豆丝、宫保鸡丁、鱼香肉丝均是通过炒的方法制作，以油为传热介质，快速翻炒使食材成熟入味。C 选项清炖排骨主要采用炖的方法，以水为传热介质，所以本题答案为 ABD。 3.“蒸” 作为一种健康的烹调方法，其优点主要包括（ ） A. 能最大限度保留食材中的营养成分，减少维生素等的流失 B. 保持食材的原汁原味，口感鲜嫩 C. 不需要额外添加油脂，低脂健康 D. 加热速度快，适合所有食材 【答案】ABC 【解析】蒸的优点在于保留营养、保持原汁原味且低脂，但并非适合所有食材，如大块且质地坚硬的食材，蒸制时间过长可能口感不佳，D 选项错误。A、B、C 选项均为蒸的优点，所以本题答案为 ABC。 4.下列属于 “油烹法” 的烹调方法有（ ） A. 炸 B. 煎 C. 炒 D. 烤 【答案】ABC 【解析】炸、煎、炒均以食用油为主要传热介质，属于油烹法。D 选项烤以热空气、明火等为传热介质，不属于油烹法，所以本题答案为 ABC。 5.下列烹调方法中，需要长时间加热的有（ ） A. 炖 B. 卤 C. 爆 D. 煨 【答案】ABD 【解析】炖、卤、煨通常需要长时间加热，以确保食材充分熟透、入味，尤其是处理质地较硬的食材时。C 选项爆是快速加热的方法，加热时间短，所以本题答案为 ABD。 6.下列关于 “炸” 的烹调方法，说法正确的有（ ） A. 以油为主要传热介质，油温较高 B. 能使食材外皮酥脆，内部熟透 C. 根据油温不同，可分为清炸、干炸、软炸等 D. 用油量少，适合健康饮食 【答案】ABC 【解析】炸以油为传热介质，油温高，能使食材外皮酥脆，且有多种分类方式，如清炸、干炸等。D 选项炸的用油量较多，并非适合健康饮食，所以本题答案为 ABC。 7.下列菜品中，采用 “蒸” 的烹调方法制作的有（ ） A. 清蒸鱼 B. 粉蒸肉 C. 蒸水蛋 D. 烤鸡腿 【答案】ABC 【解析】清蒸鱼、粉蒸肉、蒸水蛋均通过蒸的方法制作，以蒸汽为传热介质，保留食材的鲜嫩和营养。D 选项烤鸡腿采用烤的方法，以热空气为传热介质，所以本题答案为 ABC。 8.“焖” 的烹调方法在操作过程中，通常会用到的步骤有（ ） A. 食材初步处理（如焯水、煸炒） B. 加入适量汤汁或调料 C. 大火快速翻炒 D. 加盖小火慢煮 【答案】ABD 【解析】焖的操作一般先对食材进行初步处理，如焯水去除杂质或煸炒出香味，然后加入汤汁和调料，最后加盖用小火慢煮至食材熟透入味。C 选项大火快速翻炒是炒的步骤，并非焖的步骤，所以本题答案为 ABD。 9.下列烹调方法中，适合制作海鲜类食材的有（ ） A. 蒸 B. 白灼 C. 炸 D. 炖 【答案】ABCD 【解析】海鲜类食材种类多样，不同烹调方法可展现其不同风味。蒸和白灼能保留海鲜的原汁原味，炸可使海鲜外皮酥脆，炖能让海鲜的鲜味融入汤汁，因此这四种烹调方法均适合制作海鲜类食材，本题答案为 ABCD。 10.下列关于 “卤” 的烹调方法，说法正确的有（ ） A. 卤汁的配方是决定卤菜风味的关键 B. 食材在卤汁中通常需要浸泡或慢煮一段时间 C. 卤制后的食材可直接食用，也可二次加工 D. 卤汁只能使用一次，不能重复利用 【答案】ABC 【解析】卤汁配方决定卤菜风味，食材需在卤汁中浸泡或慢煮，且卤制后的食材食用方式灵活。D 选项卤汁经过过滤、调味等处理后可重复利用，部分老卤风味更佳，所以本题答案为 ABC。 三、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.炒是中式热菜中最常用的烹调方法之一，其特点是用油量少、加热时间短、食材鲜嫩。（ ） 【答案】正确 【解析】炒以油为传热介质，通常用油量相对较少，加热速度快、时间短，能较好保留食材的鲜嫩口感和营养，是中式热菜中应用广泛的烹调方法，该说法正确。 2.蒸制菜品时，食材与水直接接触，能更好地吸收水分，保持鲜嫩。（ ） 【答案】错误 【解析】蒸制菜品时，食材通常放在蒸笼或蒸盘上，与水不直接接触，通过蒸汽的热量使食材成熟，并非直接接触水，所以该说法错误。 3.炸的烹调方法用油量多，油温高，能使食材在短时间内成熟，且外皮酥脆。（ ） 【答案】正确 【解析】炸以大量油为传热介质，油温较高，能快速使食材成熟，同时食材表面水分迅速蒸发，形成酥脆的外皮，该说法正确。 4.炖菜通常采用大火快速加热，以缩短烹饪时间，避免食材营养流失。（ ） 【答案】错误 【解析】炖菜需采用小火慢煮的方式，让食材逐渐软烂入味，大火快速加热会导致食材外部煮烂而内部未熟，且易使汤汁蒸发过快，所以该说法错误。 5.白灼的主要特点是用沸水或沸汤快速焯烫食材，能最大限度保留食材的原汁原味和营养。（ ） 【答案】正确 【解析】白灼是将食材放入沸水或沸汤中快速焯烫至熟，避免长时间加热导致营养流失和口感变差，能很好地保留食材的原汁原味，该说法正确。 6.卤汁的风味主要由香料和调味料决定，不同地区的卤汁配方差异较大。（ ） 【答案】正确 【解析】卤汁通常由八角、桂皮、香叶等香料以及酱油、盐、糖等调味料熬制而成，不同地区会根据当地口味调整香料和调味料的种类及比例，导致卤汁风味差异较大，该说法正确。 7.煎和炸的主要区别在于传热介质不同，煎用少量油，炸用大量油。（ ） 【答案】错误 【解析】煎和炸的传热介质相同，均为油，主要区别在于用油量和油温，煎用油量少、油温较低，炸用油量多、油温较高，所以该说法错误。 8.烩菜的特点是食材种类多、汤汁丰富，食材通常切成小块或片状，易于成熟和入味。（ ） 【答案】正确 【解析】烩菜常将多种食材切小块或片状，放入汤汁中共同煮熟，成品汤汁较多，食材混合均匀且易于入味，符合烩菜的特点，该说法正确。 9.烤菜只能使用明火加热，如炭火烤，无法使用电烤箱等设备。（ ） 【答案】错误 【解析】烤菜的加热方式多样，除了明火烤（如炭火烤），还可使用电烤箱、燃气烤箱等设备，通过热辐射等方式加热食材，所以该说法错误。 10.煨与炖的操作方法基本相同，均是用小火慢煮，不需要额外的传热介质。（ ） 【答案】错误 【解析】煨虽然也常用小火慢煮，但有时会将食材埋入砂、盐等固体传热介质中加热，与炖仅以水或汤汁为传热介质的方式不同，需要额外的固体传热介质，因此该说法错误。 四、填空题（本大题共4小空，每空1分，共4分） 1.在中式热菜烹调方法中，⸏⸏⸏是以蒸汽为主要传热介质，能最大限度保留食材原汁原味和营养的方法，常见菜品有清蒸鱼、蒸水蛋等。 【答案】蒸 【解析】根据中式热菜烹调方法的特点，蒸以蒸汽为传热介质，温度温和且不破坏食材营养，符合题干中 “保留原汁原味和营养”“常见菜品为清蒸鱼、蒸水蛋” 的描述，因此此处应填 “蒸”。 2.“炸” 作为油烹法的典型代表，其核心特点是用油量多、⸏⸏⸏高，能快速使食材成熟并形成酥脆外皮，如香酥鸡、炸薯条等菜品均采用此方法。 【答案】油温 【解析】炸的关键在于以大量油为传热介质，且需较高温度的油才能实现 “快速成熟”“外皮酥脆” 的效果，题干中已提及 “用油量多”，结合炸的操作核心，空缺处应填 “油温”。 3.在粤菜常用的烹调方法中，⸏⸏是将食材放入沸水或沸汤中快速焯烫至熟，以保持食材鲜嫩口感的方法，代表菜品有白灼菜心、白灼虾。 【答案】白灼 【解析】题干明确指向 “粤菜常用方法”“沸水 / 沸汤快速焯烫”“代表菜品白灼菜心、白灼虾”，结合中式热菜烹调方法的定义，此处对应 “白灼” 的操作特点，故填 “白灼”。 4.⸏⸏⸏是通过小火慢煮，将食材埋入砂、盐等预热固体传热介质中加热的烹调方法，与炖相比，其保温性更强，食材受热更均匀，如煨制牛腩、煨冬瓜等。 【答案】煨 【解析】题干中 “小火慢煮”“埋入砂、盐等固体传热介质”“保温性强、受热均匀” 是煨区别于其他方法的核心特征，且提及 “与炖相比”，符合煨的操作定义，因此空缺处填 “煨”。 五、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.请简述中式热菜中 “炒” 的烹调方法的操作特点及适用食材，并列举 2 道代表菜品。 【答案】“炒” 的操作特点主要包括：①以食用油为主要传热介质，用油量相对较少；②油温通常较高（一般在六成热以上），加热速度快、时间短，能快速锁住食材水分；③需不断翻炒，使食材受热均匀，避免局部焦糊；④成品口感多为鲜香脆嫩，能较好保留食材的原味和部分营养。 适用食材：适合质地细嫩、易熟的食材，如各类蔬菜（青椒、土豆、青菜等）、畜禽肉类（鸡胸肉、猪肉里脊、牛肉片等，需切小块或薄片）、海鲜（虾仁、鱿鱼片等）以及蛋类等。 代表菜品：青椒土豆丝、宫保鸡丁（或鱼香肉丝、爆炒腰花等，合理即可）。 2.请对比中式热菜中 “炖” 与 “卤” 两种烹调方法的异同点。 【答案】 相同点： ①均以水或汤汁为主要传热介质，需通过加热使食材成熟；②加热方式多为小火慢煮，避免食材快速熟透导致口感不佳；③均能使食材充分吸收汤汁或调料的风味，成品入味性强。 不同点： ①核心目的不同：炖以 “使食材软烂、汤汁浓郁” 为核心，成品中汤汁常作为食用部分（如炖排骨汤可喝汤吃肉）；卤以 “让食材吸收卤汁风味” 为核心，成品多以食材为主，卤汁可重复利用（如卤牛肉、卤鸡爪，卤汁经处理后可继续卤制其他食材）。 ②卤汁特点不同：卤的卤汁由多种香料（八角、桂皮、香叶等）和调味料（酱油、盐、糖、料酒等）熬制而成，风味独特且固定，是决定卤菜口感的关键；炖的汤汁多由食材本身鲜味（如肉类、菌菇）加基础调料（盐、姜片、葱段）熬制，风味更侧重食材本味。 ③成品形态不同：炖菜成品中食材与汤汁比例较均衡，汤汁量较多；卤菜成品汤汁较少，食材表面常附着卤汁，部分卤菜需沥干卤汁后食用或二次加工（如卤味拼盘）。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $