第20卷 其他相关技能 四川省对口招生考试旅游类《餐饮服务与管理》考点双析卷

编写说明：四川省旅游类对口招生考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第19、第20卷精准对标《四川省普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》 知识模块2.餐饮服务与管理 10.其他相关技能 (1)掌握并运用其他相关服务技能。 四川省旅游类对口招生考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第20卷 其他相关技能 学生练习卷 时间：60分钟 总分：100分 班级__________ 姓名__________ 学号__________ 成绩__________ 一、单选题（本大题共15小题，每题3分，共45分） 1．餐饮企业进行 “SWOT 分析” 时，“竞争对手新推出创意菜品” 属于（   ） A．Strength（优势）​ B．Weakness（劣势）​ C．Opportunity（机会）​ D．Threat（威胁）​ 2．餐饮服务中处理顾客投诉时，“移情倾听” 技巧的关键在于（   ） A．快速给出解决方案​ B．重复顾客关键语句​ C．解释企业制度规定​ D．保持微笑肢体语言​ 3．餐厅推行 “绿色餐饮” 认证时，属于 “资源循环利用技能” 的考核指标是（   ） A．厨房油烟净化设备的功率​ B．外卖包装的可降解比例​ C．食品废弃物堆肥处理量​ D．员工节能培训的课时数​ 4．在餐饮服务礼仪中，引领宾客时正确的体态技能是（   ） A．保持 1.5 米距离在前方侧行​ B．用手指向目标方位​ C．行走速度与宾客保持一致​ D．讲解时面对宾客倒退行走​ 5．餐厅实施 “五常法” 管理时，“常清洁（Seiso）” 的核心要求是（   ） A．划分区域责任到人​ B．制定清洁频率表​ C．消除污染源杜绝脏乱​ D．每日下班前全面清扫​ 6．宴会服务中 “分菜技能” 的考核要点不包括（   ） A．每份菜品分量均匀​ B．刀具使用符合食品安全​ C．分菜顺序遵循礼仪规范​ D．分菜时与宾客聊天互动​ 7．属于餐饮服务中 “应急救护技能” 的一级响应措施是（   ）​ A．对轻度烫伤者涂抹烫伤膏后送医​ B．为噎食顾客实施海姆立克急救法​ C．用碘伏对割伤伤口进行消毒处理​ D．对中暑员工进行阴凉处物理降温​ 8．餐厅引入 “智能点餐系统” 时，服务员需重点培训的技能是（   ） A．系统后台数据导出与分析​ B．顾客人脸识别支付操作​ C．设备故障时的人工替代流程​ D．菜品 3D 模型渲染技术​ 9．餐饮成本核算中，“边际贡献率” 的计算公式是（   ） A．（销售收入 - 变动成本）/ 销售收入 ×100%​ B．固定成本 /（单价 - 单位变动成本）​ C．（销售收入 - 总成本）/ 销售收入 ×100%​ D．变动成本 / 销售收入 ×100%​ 10．在餐饮成本控制技能中，“标准成本卡” 的核心作用是（   ）​ A．记录每日原材料采购价格​ B．核算单道菜品的理论成本限额​ C．统计员工加班工时费用​ D．汇总月度水电能耗数据​ 11．餐饮服务中处理 “醉酒顾客” 时，错误的技能是（   ） A．提供蜂蜜水缓解不适​ B．记录顾客消费明细​ C．劝阻其继续点购酒精饮品​ D．安排靠窗座位便于通风​ 12．属于餐饮服务中 “危机公关技能”典型应用的情况是（   ）​ A．服务员按标准流程更换破损餐具​ B．经理就菜品异物事件向顾客出具书面整改承诺​ C．后厨采用色标管理区分刀具用途​ D．领班组织员工进行托盘技能考核​ 13．中餐制备红茶时，大都采用 法。（   ） A．冲泡法 B．调饮法 C．清饮法 D．浓饮法 14．餐饮服务质量检查中，“神秘顾客” 调研方法的独特价值在于（   ） A．获取员工真实服务状态数据​ B．统计顾客满意度量化指标​ C．测试新菜品市场接受度​ D．评估后厨出餐速度稳定性​ 15．宴会接待中，为 VIP 宾客设计 “桌花摆台” 时，首要考虑的因素是（   ） A．花卉品种的花期长短​ B．花材与宴会主题的契合度​ C．花艺造型的复杂程度​ D．鲜花采购的成本控制​ 二、多选题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 16．“神秘顾客” 调研方法在餐饮服务质量检查中的优势包括（   ）​ A．发现常规检查中被忽视的细节服务​ B．获取顾客真实消费体验数据​ C．评估员工在压力场景下的应变能力​ D．测试新服务流程的执行效果​ E．降低企业质量管理成本​ 17．餐饮成本核算中，影响 “边际贡献率” 的因素包括（   ）​ A．菜品销售单价​ B．食材采购成本​ C．餐厅租金费用​ D．服务员计件工资​ E．餐具破损率​ 18．属于餐饮服务中 “危机公关技能” 的核心要素是（   ）​ A．24 小时内启动应急响应机制​ B．对涉事员工立即停职调查​ C．向公众披露事件处理进展​ D．销毁监控录像避免证据外流​ E．制定标准化话术统一对外回应​ 19．宴会服务中针对特殊宾客的需求响应技能，应包括（   ）​ A．为穆斯林宾客提供清真餐食制备专区​ B．为视障宾客提供菜品盲文菜单及讲解服务​ C．为过敏宾客标注菜品中的八大过敏原​ D．为商务宾客提供同声传译设备支持​ E．为素食宾客设计全植物蛋白套餐​ 20．餐厅引入智能点餐系统时，服务员需掌握的跨技能包括（   ）​ A．系统故障时的手工点单替代流程​ B．顾客人脸识别支付的操作指引​ C．菜品营养成分的智能查询方法​ D．设备简单故障的排查与重启​ E．线上订单与后厨系统的对接协调​ 三、判断题（本大题共15小题，每题2分，共30分。正确的打“√”，错误的打“×”） 21．餐饮服务中，危机公关的 “黄金 4 小时” 原则要求企业在事件发生后 4 小时内完成所有调查并公布处理结果。( )​ 22．边际贡献率越高的菜品，说明其对餐厅固定成本的分摊能力越强，因此应全部替换低贡献率菜品。( )​ 23．白茶经过充分发酵，因此茶汤颜色较深。( ) 24．住店客人签单结账后，收银员应将账单正本交总台，以便客人离店时付清。( ) 25．客人用现金结账时，应主动报账单总金额，以方便主人准备。( ) 26．如果客人消费金额较多就报出账单，如果少就不报，由客人自己看。( ) 27．客人用信息卡结账时，需核对客人签名是否与信用卡背后签名相同。( ) 28．冲泡乌龙茶时所用茶叶大多是铁观音、武夷岩茶等上品茶。( ) 29．为视障宾客提供服务时，应将菜品名称大声朗读并描述口感，但无需告知食材过敏信息，以免增加其心理负担。( )​ 30．处理顾客投诉时，“3F 原则” 中的 “Future（未来）” 要求企业承诺立即改进所有服务环节，无论问题是否属实。( )​ 31．茶叶应密封保存，避免阳光直射和潮湿环境，以保持其香气和品质。( ) 32．宴会桌花设计中，为营造豪华氛围，花艺造型越复杂、花材用量越多越好，无需考虑宾客用餐体验。( )​ 33．神秘顾客调研时，为确保数据真实，调研人员需在消费过程中刻意制造服务难题，测试员工应变能力。( )​ 34．不同种类的茶叶应搭配不同材质的茶具，以达到最佳品茶效果。( ) 35．在茶艺表演中，闻香是品茶过程中的一个重要环节。( ) 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 36．标准成本卡有哪些主要作用？请简要说明。 37．6S 管理中的 “素养（Shitsuke）” 环节主要培养员工哪些习惯？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：四川省旅游类对口招生考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第19、第20卷精准对标《四川省普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》 知识模块2.餐饮服务与管理 10.其他相关技能 (1)掌握并运用其他相关服务技能。 四川省旅游类对口招生考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第20卷 其他相关技能 学生练习卷 时间：60分钟 总分：100分 班级__________ 姓名__________ 学号__________ 成绩__________ 一、单选题（本大题共15小题，每题3分，共45分） 1．餐饮企业进行 “SWOT 分析” 时，“竞争对手新推出创意菜品” 属于（   ） A．Strength（优势）​ B．Weakness（劣势）​ C．Opportunity（机会）​ D．Threat（威胁）​ 【答案】D 2．餐饮服务中处理顾客投诉时，“移情倾听” 技巧的关键在于（   ） A．快速给出解决方案​ B．重复顾客关键语句​ C．解释企业制度规定​ D．保持微笑肢体语言​ 【答案】B 3．餐厅推行 “绿色餐饮” 认证时，属于 “资源循环利用技能” 的考核指标是（   ） A．厨房油烟净化设备的功率​ B．外卖包装的可降解比例​ C．食品废弃物堆肥处理量​ D．员工节能培训的课时数​ 【答案】C 4．在餐饮服务礼仪中，引领宾客时正确的体态技能是（   ） A．保持 1.5 米距离在前方侧行​ B．用手指向目标方位​ C．行走速度与宾客保持一致​ D．讲解时面对宾客倒退行走​ 【答案】C 5．餐厅实施 “五常法” 管理时，“常清洁（Seiso）” 的核心要求是（   ） A．划分区域责任到人​ B．制定清洁频率表​ C．消除污染源杜绝脏乱​ D．每日下班前全面清扫​ 【答案】C 6．宴会服务中 “分菜技能” 的考核要点不包括（   ） A．每份菜品分量均匀​ B．刀具使用符合食品安全​ C．分菜顺序遵循礼仪规范​ D．分菜时与宾客聊天互动​ 【答案】D 7．属于餐饮服务中 “应急救护技能” 的一级响应措施是（   ）​ A．对轻度烫伤者涂抹烫伤膏后送医​ B．为噎食顾客实施海姆立克急救法​ C．用碘伏对割伤伤口进行消毒处理​ D．对中暑员工进行阴凉处物理降温​ 【答案】B 8．餐厅引入 “智能点餐系统” 时，服务员需重点培训的技能是（   ） A．系统后台数据导出与分析​ B．顾客人脸识别支付操作​ C．设备故障时的人工替代流程​ D．菜品 3D 模型渲染技术​ 【答案】C 9．餐饮成本核算中，“边际贡献率” 的计算公式是（   ） A．（销售收入 - 变动成本）/ 销售收入 ×100%​ B．固定成本 /（单价 - 单位变动成本）​ C．（销售收入 - 总成本）/ 销售收入 ×100%​ D．变动成本 / 销售收入 ×100%​ 【答案】A 10．在餐饮成本控制技能中，“标准成本卡” 的核心作用是（   ）​ A．记录每日原材料采购价格​ B．核算单道菜品的理论成本限额​ C．统计员工加班工时费用​ D．汇总月度水电能耗数据​ 【答案】B 11．餐饮服务中处理 “醉酒顾客” 时，错误的技能是（   ） A．提供蜂蜜水缓解不适​ B．记录顾客消费明细​ C．劝阻其继续点购酒精饮品​ D．安排靠窗座位便于通风​ 【答案】D 12．属于餐饮服务中 “危机公关技能”典型应用的情况是（   ）​ A．服务员按标准流程更换破损餐具​ B．经理就菜品异物事件向顾客出具书面整改承诺​ C．后厨采用色标管理区分刀具用途​ D．领班组织员工进行托盘技能考核​ 【答案】B 13．中餐制备红茶时，大都采用 法。（   ） A．冲泡法 B．调饮法 C．清饮法 D．浓饮法 【答案】C 14．餐饮服务质量检查中，“神秘顾客” 调研方法的独特价值在于（   ） A．获取员工真实服务状态数据​ B．统计顾客满意度量化指标​ C．测试新菜品市场接受度​ D．评估后厨出餐速度稳定性​ 【答案】A 15．宴会接待中，为 VIP 宾客设计 “桌花摆台” 时，首要考虑的因素是（   ） A．花卉品种的花期长短​ B．花材与宴会主题的契合度​ C．花艺造型的复杂程度​ D．鲜花采购的成本控制​ 【答案】B 二、多选题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 16．“神秘顾客” 调研方法在餐饮服务质量检查中的优势包括（   ）​ A．发现常规检查中被忽视的细节服务​ B．获取顾客真实消费体验数据​ C．评估员工在压力场景下的应变能力​ D．测试新服务流程的执行效果​ E．降低企业质量管理成本​ 【答案】ABD 17．餐饮成本核算中，影响 “边际贡献率” 的因素包括（   ）​ A．菜品销售单价​ B．食材采购成本​ C．餐厅租金费用​ D．服务员计件工资​ E．餐具破损率​ 【答案】ABD 18．属于餐饮服务中 “危机公关技能” 的核心要素是（   ）​ A．24 小时内启动应急响应机制​ B．对涉事员工立即停职调查​ C．向公众披露事件处理进展​ D．销毁监控录像避免证据外流​ E．制定标准化话术统一对外回应​ 【答案】ACE 19．宴会服务中针对特殊宾客的需求响应技能，应包括（   ）​ A．为穆斯林宾客提供清真餐食制备专区​ B．为视障宾客提供菜品盲文菜单及讲解服务​ C．为过敏宾客标注菜品中的八大过敏原​ D．为商务宾客提供同声传译设备支持​ E．为素食宾客设计全植物蛋白套餐​ 【答案】ABCE 20．餐厅引入智能点餐系统时，服务员需掌握的跨技能包括（   ）​ A．系统故障时的手工点单替代流程​ B．顾客人脸识别支付的操作指引​ C．菜品营养成分的智能查询方法​ D．设备简单故障的排查与重启​ E．线上订单与后厨系统的对接协调​ 【答案】ADE 三、判断题（本大题共15小题，每题2分，共30分。正确的打“√”，错误的打“×”） 21．餐饮服务中，危机公关的 “黄金 4 小时” 原则要求企业在事件发生后 4 小时内完成所有调查并公布处理结果。( )​ 【答案】错误 22．边际贡献率越高的菜品，说明其对餐厅固定成本的分摊能力越强，因此应全部替换低贡献率菜品。( )​ 【答案】错误 23．白茶经过充分发酵，因此茶汤颜色较深。( ) 【答案】错误 24．住店客人签单结账后，收银员应将账单正本交总台，以便客人离店时付清。( ) 【答案】错误 25．客人用现金结账时，应主动报账单总金额，以方便主人准备。( ) 【答案】错误 26．如果客人消费金额较多就报出账单，如果少就不报，由客人自己看。( ) 【答案】错误 27．客人用信息卡结账时，需核对客人签名是否与信用卡背后签名相同。( ) 【答案】正确 28．冲泡乌龙茶时所用茶叶大多是铁观音、武夷岩茶等上品茶。( ) 【答案】正确 29．为视障宾客提供服务时，应将菜品名称大声朗读并描述口感，但无需告知食材过敏信息，以免增加其心理负担。( )​ 【答案】错误 30．处理顾客投诉时，“3F 原则” 中的 “Future（未来）” 要求企业承诺立即改进所有服务环节，无论问题是否属实。( )​ 【答案】错误 31．茶叶应密封保存，避免阳光直射和潮湿环境，以保持其香气和品质。( ) 【答案】正确 32．宴会桌花设计中，为营造豪华氛围，花艺造型越复杂、花材用量越多越好，无需考虑宾客用餐体验。( )​ 【答案】错误 33．神秘顾客调研时，为确保数据真实，调研人员需在消费过程中刻意制造服务难题，测试员工应变能力。( )​ 【答案】错误 34．不同种类的茶叶应搭配不同材质的茶具，以达到最佳品茶效果。( ) 【答案】正确 35．在茶艺表演中，闻香是品茶过程中的一个重要环节。( ) 【答案】正确 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 36．标准成本卡有哪些主要作用？请简要说明。 【答案】标准成本卡是成本控制工具，主要作用包括：​ 设定成本基准：明确菜品原材料、人工等的标准用量与价格；​ 分析成本差异：对比实际成本与标准成本，找出超支原因；​ 辅助定价决策：为菜品合理定价提供数据支持。 37．6S 管理中的 “素养（Shitsuke）” 环节主要培养员工哪些习惯？ 【答案】素养环节主要培养员工：​ 遵守规范的习惯：严格执行企业制定的服务流程与卫生标准；​ 自主维护的习惯：主动保持工作区域整洁，而非依赖专人清扫；​ 持续改进的习惯：通过定期培训提升服务技能与职业素养。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $