第19卷 其他相关技能 四川省对口招生考试旅游类《餐饮服务与管理》考点双析卷

编写说明：四川省旅游类对口招生考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第19、第20卷精准对标《四川省普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》 知识模块2.餐饮服务与管理 10.其他相关技能 (1)掌握并运用其他相关服务技能。 四川省旅游类对口招生考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第19卷 其他相关技能 老师讲解卷 时间：60分钟 总分：100分 班级__________ 姓名__________ 学号__________ 成绩__________ 一、单选题（本大题共15小题，每题3分，共45分） 1．用茶壶斟茶时，一般站在客人 ，右手持壶把、左手轻按壶盖；先给主宾或长辈或女士斟倒 ，再依次服务其他客人。（   ） A．右侧   六七分满 B．左侧   六七分满 C．右侧   七八分满 D．左侧   七八分满 2．下列选项中，不属于“欢迎卡”上写明的内容是（   ） A．离店日期 B．饭店地址 C．到店日期 D．房间号码 3．绿茶往往采用 冲泡，这样便于保温，也可得到比较浓郁的茶汤。（   ） A．玻璃茶杯 B．塑料茶杯 C．瓷质茶杯 D．铁质茶杯 4．下列说法错误的是（   ） A．接听订座电话要了解就餐人数、就餐时间、订餐人姓名、联络方式和特别要求等事项。 B．引领客人时走在客人左前方一米处 C．为客人冲泡乌龙茶时，茶量占茶壶容量的五六分满 D．为客人展示菜单时，应根据客人人数，拿取相应数量的菜单 5．关于撤换餐用具，下列说法正确的有（   ） A．撤盘时，左手持托盘，在客人左侧操作 B．先撤下用过的骨碟，再送上干净的骨碟 C．每上一道新菜，客人一律都要撤换骨碟 D．从主人开始顺时针方向撤换 6．在餐厅中，服务员不小心打破了餐具，应该怎么做（   ） A．立即离开现场 B．向客人道歉并马上更换 C．告诉客人这是意外，不用在意 D．指责是客人的错 7．餐饮服务中，服务员应如何为客人推荐菜品（   ） A．随意推荐，不考虑客人需求 B．只推荐最贵的菜品 C．根据客人的口味和预算推荐 D．只推荐餐厅的特色菜品 8．当客人要求退换菜品时，服务员应该怎么做（   ） A．直接拒绝客人 B．向客人道歉并立即退换 C．让客人自己去厨房沟通 D．告诉客人这是厨房的问题，与自己无关 9．餐厅中，服务员为客人倒茶时，茶水应倒至杯中的哪个位置（   ） A．三分之一满 B．一半满 C．七分满 D．九分满 10．在餐厅中，服务员为客人上菜时应遵循什么原则（   ） A．先上热菜，后上冷菜 B．先上主菜，后上配菜 C．先上甜点，后上主菜 D．先上酒水，后上菜肴 11．餐饮服务中，服务员在接待客人时应首先做什么（   ） A．介绍菜单 B．引领客人入座 C．询问客人需求 D．倒水 12．中餐宴会服务时，人数多、菜肴品种多，所有的菜肴一般在 分钟左右上完。（   ） A．10 B．20 C．30 D．40 13．迎宾员引领服务时，走在客人 左右，引领客人到适当的位置，注意不断回头招呼客人，路遇台阶提醒客人注意。（   ） A．左前方1cm B．右前方1cm C．左前方1.5cm D．右前方1.5cm 14．客人使用信用卡结账时，需确认信用卡的种类、持卡人姓名、 、持卡人身份证（需要时出示）。（   ） A．信用卡号码 B．信用卡有效期     C．信用卡余额 D．信用卡密码 15．家庭味很浓，许多服务工作由客人自己动手，节省人力，但节奏较慢，很少在大众化的餐厅里使用的服务方式是（   ） A．英式服务 B．法式服务 C．美式服务 D．俄式服务 二、多选题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 16．“神秘顾客” 调研方法在餐饮服务质量检查中的优势包括（   ）​ A．发现常规检查中被忽视的细节服务​ B．获取顾客真实消费体验数据​ C．评估员工在压力场景下的应变能力​ D．测试新服务流程的执行效果​ E．降低企业质量管理成本​ 17．餐饮服务中的 “应急救护技能” 培训应包含的核心内容是（   ）​ A．海姆立克急救法的成人与儿童操作差异​ B．不同烧伤程度的现场处理流程​ C．心搏骤停时的心肺复苏（CPR）步骤​ D．食物中毒后的催吐与解毒药物使用​ E．创伤止血包扎的三角巾使用技巧​ 18．餐饮企业推行 “6S 管理” 时，“素养（Shitsuke）” 环节的培养措施包括（   ） A．制定员工行为规范手册​ B．开展 “6S 标兵” 月度评选​ C．将 6S 执行情况纳入绩效考核​ D．定期组织设备维护技能培训​ E．在工作区域张贴可视化管理看板​ 19．宴会服务中针对特殊宾客的需求响应技能，应包括（   ）​ A．为穆斯林宾客提供清真餐食制备专区​ B．为视障宾客提供菜品盲文菜单及讲解服务​ C．为过敏宾客标注菜品中的八大过敏原​ D．为商务宾客提供同声传译设备支持​ E．为素食宾客设计全植物蛋白套餐​ 20．在餐饮成本控制中，运用 “标准成本卡” 进行差异分析时，可能涉及的影响因素是（   ） A．市场原材料价格波动​ B．厨师操作时的食材损耗率​ C．服务员点单时的菜品推荐率​ D．厨房设备的能耗效率​ E．顾客对菜品分量的投诉率​ 三、判断题（本大题共15小题，每题2分，共30分。正确的打“√”，错误的打“×”） 21．处理顾客投诉时，“3F 原则” 中的 “Future（未来）” 要求企业承诺立即改进所有服务环节，无论问题是否属实。( )​ 22．宴会桌花设计中，为营造豪华氛围，花艺造型越复杂、花材用量越多越好，无需考虑宾客用餐体验。( )​ 23．边际贡献率越高的菜品，说明其对餐厅固定成本的分摊能力越强，因此应全部替换低贡献率菜品。( )​ 24．神秘顾客调研时，为确保数据真实，调研人员需在消费过程中刻意制造服务难题，测试员工应变能力。( )​ 25．应急救护中，对疑似食物中毒的顾客应立即进行催吐，无论其摄入的是何种类型的食品。( )​ 26．为视障宾客提供服务时，应将菜品名称大声朗读并描述口感，但无需告知食材过敏信息，以免增加其心理负担。( )​ 27．标准成本卡中的 “用量标准” 仅指原材料的物理重量，不包含加工过程中的合理损耗。( )​ 28．餐饮服务中，危机公关的 “黄金 4 小时” 原则要求企业在事件发生后 4 小时内完成所有调查并公布处理结果。( )​ 29．冲泡乌龙茶时所用茶叶大多是铁观音、武夷岩茶等上品茶。( ) 30．住店客人签单结账后，收银员应将账单正本交总台，以便客人离店时付清。( ) 31．客人用现金结账时，应主动报账单总金额，以方便主人准备。( ) 32．如果客人消费金额较多就报出账单，如果少就不报，由客人自己看。( ) 33．制备乌龙茶时，对茶品、茶水、茶具和冲泡技巧都非常讲究，所用茶叶大多是铁观音、信阳毛尖等上品茶。( ) 34．服务员将保温箱内折叠好的小毛巾放入托盘内，用托盘递上，并道“请用毛巾”。( ) 35．茶叶应密封保存，避免阳光直射和潮湿环境，以保持其香气和品质。( ) 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 36．餐饮服务中为过敏宾客提供服务时，应注意哪些关键要点？ 37．什么是餐饮服务中的危机公关？请列举两项核心原则。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：四川省旅游类对口招生考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第19、第20卷精准对标《四川省普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》 知识模块2.餐饮服务与管理 10.其他相关技能 (1)掌握并运用其他相关服务技能。 四川省旅游类对口招生考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第19卷 其他相关技能 老师讲解卷 时间：60分钟 总分：100分 班级__________ 姓名__________ 学号__________ 成绩__________ 一、单选题（本大题共15小题，每题3分，共45分） 1．用茶壶斟茶时，一般站在客人 ，右手持壶把、左手轻按壶盖；先给主宾或长辈或女士斟倒 ，再依次服务其他客人。（   ） A．右侧   六七分满 B．左侧   六七分满 C．右侧   七八分满 D．左侧   七八分满 【答案】C 2．下列选项中，不属于“欢迎卡”上写明的内容是（   ） A．离店日期 B．饭店地址 C．到店日期 D．房间号码 【答案】B 3．绿茶往往采用 冲泡，这样便于保温，也可得到比较浓郁的茶汤。（   ） A．玻璃茶杯 B．塑料茶杯 C．瓷质茶杯 D．铁质茶杯 【答案】C 4．下列说法错误的是（   ） A．接听订座电话要了解就餐人数、就餐时间、订餐人姓名、联络方式和特别要求等事项。 B．引领客人时走在客人左前方一米处 C．为客人冲泡乌龙茶时，茶量占茶壶容量的五六分满 D．为客人展示菜单时，应根据客人人数，拿取相应数量的菜单 【答案】C 5．关于撤换餐用具，下列说法正确的有（   ） A．撤盘时，左手持托盘，在客人左侧操作 B．先撤下用过的骨碟，再送上干净的骨碟 C．每上一道新菜，客人一律都要撤换骨碟 D．从主人开始顺时针方向撤换 【答案】B 6．在餐厅中，服务员不小心打破了餐具，应该怎么做（   ） A．立即离开现场 B．向客人道歉并马上更换 C．告诉客人这是意外，不用在意 D．指责是客人的错 【答案】B 7．餐饮服务中，服务员应如何为客人推荐菜品（   ） A．随意推荐，不考虑客人需求 B．只推荐最贵的菜品 C．根据客人的口味和预算推荐 D．只推荐餐厅的特色菜品 【答案】C 8．当客人要求退换菜品时，服务员应该怎么做（   ） A．直接拒绝客人 B．向客人道歉并立即退换 C．让客人自己去厨房沟通 D．告诉客人这是厨房的问题，与自己无关 【答案】B 9．餐厅中，服务员为客人倒茶时，茶水应倒至杯中的哪个位置（   ） A．三分之一满 B．一半满 C．七分满 D．九分满 【答案】C 10．在餐厅中，服务员为客人上菜时应遵循什么原则（   ） A．先上热菜，后上冷菜 B．先上主菜，后上配菜 C．先上甜点，后上主菜 D．先上酒水，后上菜肴 【答案】A 11．餐饮服务中，服务员在接待客人时应首先做什么（   ） A．介绍菜单 B．引领客人入座 C．询问客人需求 D．倒水 【答案】B 12．中餐宴会服务时，人数多、菜肴品种多，所有的菜肴一般在 分钟左右上完。（   ） A．10 B．20 C．30 D．40 【答案】C 13．迎宾员引领服务时，走在客人 左右，引领客人到适当的位置，注意不断回头招呼客人，路遇台阶提醒客人注意。（   ） A．左前方1cm B．右前方1cm C．左前方1.5cm D．右前方1.5cm 【答案】B 14．客人使用信用卡结账时，需确认信用卡的种类、持卡人姓名、 、持卡人身份证（需要时出示）。（   ） A．信用卡号码 B．信用卡有效期     C．信用卡余额 D．信用卡密码 【答案】B 15．家庭味很浓，许多服务工作由客人自己动手，节省人力，但节奏较慢，很少在大众化的餐厅里使用的服务方式是（   ） A．英式服务 B．法式服务 C．美式服务 D．俄式服务 【答案】A 二、多选题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 16．“神秘顾客” 调研方法在餐饮服务质量检查中的优势包括（   ）​ A．发现常规检查中被忽视的细节服务​ B．获取顾客真实消费体验数据​ C．评估员工在压力场景下的应变能力​ D．测试新服务流程的执行效果​ E．降低企业质量管理成本​ 【答案】ABD 17．餐饮服务中的 “应急救护技能” 培训应包含的核心内容是（   ）​ A．海姆立克急救法的成人与儿童操作差异​ B．不同烧伤程度的现场处理流程​ C．心搏骤停时的心肺复苏（CPR）步骤​ D．食物中毒后的催吐与解毒药物使用​ E．创伤止血包扎的三角巾使用技巧​ 【答案】ABCE 18．餐饮企业推行 “6S 管理” 时，“素养（Shitsuke）” 环节的培养措施包括（   ） A．制定员工行为规范手册​ B．开展 “6S 标兵” 月度评选​ C．将 6S 执行情况纳入绩效考核​ D．定期组织设备维护技能培训​ E．在工作区域张贴可视化管理看板​ 【答案】ABC 19．宴会服务中针对特殊宾客的需求响应技能，应包括（   ）​ A．为穆斯林宾客提供清真餐食制备专区​ B．为视障宾客提供菜品盲文菜单及讲解服务​ C．为过敏宾客标注菜品中的八大过敏原​ D．为商务宾客提供同声传译设备支持​ E．为素食宾客设计全植物蛋白套餐​ 【答案】ABCE 20．在餐饮成本控制中，运用 “标准成本卡” 进行差异分析时，可能涉及的影响因素是（   ） A．市场原材料价格波动​ B．厨师操作时的食材损耗率​ C．服务员点单时的菜品推荐率​ D．厨房设备的能耗效率​ E．顾客对菜品分量的投诉率​ 【答案】ABD 三、判断题（本大题共15小题，每题2分，共30分。正确的打“√”，错误的打“×”） 21．处理顾客投诉时，“3F 原则” 中的 “Future（未来）” 要求企业承诺立即改进所有服务环节，无论问题是否属实。( )​ 【答案】错误 22．宴会桌花设计中，为营造豪华氛围，花艺造型越复杂、花材用量越多越好，无需考虑宾客用餐体验。( )​ 【答案】错误 23．边际贡献率越高的菜品，说明其对餐厅固定成本的分摊能力越强，因此应全部替换低贡献率菜品。( )​ 【答案】错误 24．神秘顾客调研时，为确保数据真实，调研人员需在消费过程中刻意制造服务难题，测试员工应变能力。( )​ 【答案】错误 25．应急救护中，对疑似食物中毒的顾客应立即进行催吐，无论其摄入的是何种类型的食品。( )​ 【答案】错误 26．为视障宾客提供服务时，应将菜品名称大声朗读并描述口感，但无需告知食材过敏信息，以免增加其心理负担。( )​ 【答案】错误 27．标准成本卡中的 “用量标准” 仅指原材料的物理重量，不包含加工过程中的合理损耗。( )​ 【答案】错误 28．餐饮服务中，危机公关的 “黄金 4 小时” 原则要求企业在事件发生后 4 小时内完成所有调查并公布处理结果。( )​ 【答案】错误 29．冲泡乌龙茶时所用茶叶大多是铁观音、武夷岩茶等上品茶。( ) 【答案】正确 30．住店客人签单结账后，收银员应将账单正本交总台，以便客人离店时付清。( ) 【答案】错误 31．客人用现金结账时，应主动报账单总金额，以方便主人准备。( ) 【答案】错误 32．如果客人消费金额较多就报出账单，如果少就不报，由客人自己看。( ) 【答案】错误 33．制备乌龙茶时，对茶品、茶水、茶具和冲泡技巧都非常讲究，所用茶叶大多是铁观音、信阳毛尖等上品茶。( ) 【答案】错误 34．服务员将保温箱内折叠好的小毛巾放入托盘内，用托盘递上，并道“请用毛巾”。( ) 【答案】正确 35．茶叶应密封保存，避免阳光直射和潮湿环境，以保持其香气和品质。( ) 【答案】正确 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 36．餐饮服务中为过敏宾客提供服务时，应注意哪些关键要点？ 【答案】关键要点包括：​ 主动询问过敏史：点餐时确认宾客对花生、海鲜等八大过敏原的禁忌；​ 清晰标注菜品：在菜单或上菜时明确告知菜品含有的过敏原；​ 单独处理餐食：避免交叉污染，如使用专用厨具制作过敏宾客餐食。 37．什么是餐饮服务中的危机公关？请列举两项核心原则。 【答案】危机公关是餐饮企业面对食品安全事件、顾客投诉等突发危机时，通过快速响应、透明沟通等措施降低负面影响的管理技能。核心原则包括：​ 及时性原则：事件发生后 4 小时内启动响应机制；​ 透明性原则：向公众如实披露处理进展。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $