第18卷 菜肴服务 四川省对口招生考试旅游类《餐饮服务与管理》考点双析卷

编写说明：四川省旅游类对口招生考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第17、第18卷精准对标《四川省普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》 知识模块2.餐饮服务与管理 9.菜肴服务 (1)掌握并运用中餐与西餐菜肴服务的方法。 四川省旅游类对口招生考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第18卷 菜肴服务 学生练习卷 时间：60分钟 总分：100分 班级__________ 姓名__________ 学号__________ 成绩__________ 一、单选题（本大题共15小题，每题3分，共45分） 1．中餐服务中，下列哪项不属于 “三轻” 原则在菜肴服务中的体现（   ）​ A．端盘轻​ B．讲话轻​ C．分菜轻​ D．走路轻​ 【答案】C 2．中餐宴会服务中，为客人撤换餐具时错误的做法是（   ）​ A．从主宾右侧开始撤换​ B．先撤后上，顺时针操作​ C．脏餐具与干净餐具分托​ D．撤换时询问客人是否用完​ 【答案】B 3．西餐服务中，服务沙拉时应搭配的餐具是（   ）​ A．沙拉叉与沙拉刀​ B．主餐叉与黄油刀​ C．甜点叉与甜点勺​ D．牡蛎叉与服务叉​ 【答案】A 4．以下关于自助餐菜肴服务的描述，正确的是（   ）​ A．热菜区温度应保持在 60℃以上​ B．海鲜类菜品需搭配柠檬角和鸡尾汁​ C．甜品区应设置在餐台起始位置​ D．客人取餐时服务员需全程陪同介绍​ 【答案】B 5．中餐零点服务时，冷菜吃到 时上热菜。（   ） A．1/5 B．1/4 C．1/3--1/2 D．1/3--1/4 【答案】C 6．下列关于菜肴展示服务的说法，错误的是（   ）​ A．高档海鲜需展示活物状态​ B．雕刻菜品需旋转展示全貌​ C．热菜展示时需强调烹饪技法​ D．冷菜拼盘展示后直接分切​ 【答案】D 7．中餐服务中，为客人更换骨碟的时机不包括（   ）​ A．吃完带骨菜肴后​ B．上名贵菜肴前​ C．客人离席归来时​ D．餐中撤换酒杯后​ 【答案】D 8．以下关于西餐菜肴服务流程的描述，正确的是（   ） A．头盘与汤品需同时上桌​ B．主菜上桌时应搭配相应的沙司​ C．甜品服务后需立即撤下所有餐具​ D．咖啡或茶应在主菜食用过程中提供​ 【答案】B 9．西餐服务中，服务鱼类菜肴时应搭配的餐具是（   ）​ A．鱼叉与鱼刀​ B．主餐叉与主餐刀​ C．甜品叉与甜品勺​ D．牡蛎叉与黄油刀​ 【答案】A 10．下列关于上菜位置的说法中，正确的是（   ） A．从主人和主宾之间上菜 B．从陪同和翻译之间上菜 C．从年长的老人位置旁上菜，以示尊重 D．从小孩的位置旁上菜，以满足他们的好奇心 【答案】B 11．下列关于特殊菜肴服务的说法，错误的是（   ）​ A．上整鱼时应将鱼头朝向主宾​ B．片皮鸭服务需先展示后片制​ C．火锅服务中添加汤料应直接从客人右侧操作​ D．铁板烧菜肴上桌时需提醒客人注意高温​ 【答案】C 12．以下关于特殊需求菜肴服务的描述，正确的是（   ）​ A．为素食客人提供含动物油脂的仿荤菜品​ B．为糖尿病客人推荐含糖量低的主食​ C．为过敏客人上菜时无需特别说明配料​ D．为儿童客人提供带骨菜肴时无需去骨​ 【答案】B 13．下列哪种酒类通常用于配餐？（   ） A．白酒 B．啤酒 C．葡萄酒 D．威士忌 【答案】C 14．西餐宴会服务中，上奶酪时应搭配的餐具是（   ）​ A．奶酪叉与奶酪刀​ B．甜品叉与甜品勺​ C．主餐叉与主餐刀​ D．黄油刀与服务叉​ 【答案】A 15．西餐服务中，“Service à la Russe” 指的是（   ）​ A．美式服务​ B．俄式服务​ C．法式服务​ D．英式服务​ 【答案】B 二、多选题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 16．西餐服务中，需使用特殊餐具的菜肴有（   ）​ A．鞑靼牛排（生牛肉馅）—— 搭配生鸡蛋和银质搅拌叉​ B．法式洋葱汤 —— 搭配带柄烤碗和芝士刨刀​ C．惠灵顿牛排 —— 搭配酥皮切割刀和保温盘​ D．意大利千层面 —— 搭配锯齿状服务勺和热菜叉​ 【答案】ACD 17．下列关于菜肴保温与展示的设备使用规范，正确的有（   ）​ A．红外线保温灯与热菜盘距离保持 15-20cm​ B．冷菜展示柜温度分层设置（上层 4℃、下层 8℃）​ C．铁板烧上桌前需用测温仪确认中心温度≥180℃​ D．巧克力喷泉机需持续保持 32-35℃液态温度​ 【答案】ACD 18．俄式服务具有（     ）等特点。（   ） A．讲究优美文雅的风度 B．服务效率、空间利用率都较低 C．节省人力，每位客人都能得到较周到的服务 D．许多工作由客人自己动手 【答案】AC 19．俄式服务具有 等特点。（   ） A．节省人力，每位客人都能得到较周到的服务 B．服务效率、空间利用率都较低 C．讲究优美文雅的风度 D．许多工作由客人自己动手 【答案】AC 20．中餐服务中，涉及食品安全的规范操作有（   ）​ A．分菜时服务叉勺需提前消毒并保持 45℃以上温度​ B．冷菜拼盘从制作到上桌不超过 2 小时且需冷藏保存​ C．刺身类菜品需搭配芥末膏（含杀菌成分）和冰盘​ D．回收的未食用菜肴经加热后可重新用于其他客人​ 【答案】BC 三、判断题（本大题共15小题，每题2分，共30分。正确的打“√”，错误的打“×”） 21．中餐分菜服务中，为客人分切北京烤鸭时，应先片取鸭胸肉再片鸭腿肉。( )​ 【答案】错误 22．西餐服务中，服务奶酪拼盘时需搭配葡萄、核桃及蜂蜜，且奶酪刀应按软质到硬质分别配备。( )​ 【答案】正确 23．英式服务中，为体现主人的热情好客，整块食物的切割、装盘、配菜以及上菜均由主人完成。( ) 【答案】错误 24．英式服务中，调味品和配菜都摆放在桌子上，由客人自取或相互传递。( ) 【答案】正确 25．英式服务，又称为盘子服务，调味品和配菜都摆在桌子上，由客人自取或相互传递。( ) 【答案】错误 26．分汤时，先将汤均匀分到汤碗里，再将汤料均匀分到每个汤碗里。( ) 【答案】错误 27．西餐法式服务中，桌边烹制黑松露牛排时，需在客人面前完成煎制、淋酱及装盘全过程。( ) 【答案】正确 28．托盘上菜时，应让顾客自行从托盘上取菜。( ) 【答案】错误 29．客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。( ) 【答案】正确 30．中餐宴会结束前，服务员需将未食用的名贵菜肴（如燕窝）打包时，应使用专用食品级打包盒并注明保存温度。( )​ 【答案】正确 31．西餐服务中，为客人上鱼类菜肴时，应将鱼腹朝向客人左侧，鱼头朝右。( )​ 【答案】正确 32．为糖尿病客人提供菜肴服务时，可推荐用木糖醇制作的甜味菜品替代传统甜品。( )​ 【答案】正确 33．带壳、带骨的菜肴，如盐水鸭、基围虾和螃蟹用后需更换干净的骨碟。( ) 【答案】正确 34．上主菜时，配菜应摆放在主菜的左侧。( ) 【答案】正确 35．上菜时，应尽量避免将菜肴直接递到客人面前。( ) 【答案】正确 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 36．为特殊宾客提供菜肴服务时，需注意哪些关键要点？ 【答案】宗教禁忌：严格遵守（如穆斯林忌猪肉、佛教徒素食）；​ 饮食过敏：提前询问并标注食材成分（如坚果、海鲜）；​ 健康需求：提供低糖、低盐等替代菜品（如糖尿病客人用木糖醇甜品）；​ 特殊身份：儿童菜需去骨切小块，老人菜需软烂易食。 37．请写出中餐分菜服务中为客人分汤的操作程序。 【答案】工具准备：使用长柄汤勺和分菜碗，提前消毒并擦干水分。​ 展示菜肴：将汤品端至主宾面前，报菜名如 “这是本店特色例汤 —— 冬瓜排骨汤”。​ 分汤操作：从主宾开始，按顺时针方向分汤，每碗盛至七分满，确保每碗配料均匀（如排骨、冬瓜比例一致）。​ 服务上桌：分好的汤碗用托盘端送，摆放在客人餐位右侧，告知客人 “请用汤”。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：四川省旅游类对口招生考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第17、第18卷精准对标《四川省普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》 知识模块2.餐饮服务与管理 9.菜肴服务 (1)掌握并运用中餐与西餐菜肴服务的方法。 四川省旅游类对口招生考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第18卷 菜肴服务 学生练习卷 时间：60分钟 总分：100分 班级__________ 姓名__________ 学号__________ 成绩__________ 一、单选题（本大题共15小题，每题3分，共45分） 1．中餐服务中，下列哪项不属于 “三轻” 原则在菜肴服务中的体现（   ）​ A．端盘轻​ B．讲话轻​ C．分菜轻​ D．走路轻​ 2．中餐宴会服务中，为客人撤换餐具时错误的做法是（   ）​ A．从主宾右侧开始撤换​ B．先撤后上，顺时针操作​ C．脏餐具与干净餐具分托​ D．撤换时询问客人是否用完​ 3．西餐服务中，服务沙拉时应搭配的餐具是（   ）​ A．沙拉叉与沙拉刀​ B．主餐叉与黄油刀​ C．甜点叉与甜点勺​ D．牡蛎叉与服务叉​ 4．以下关于自助餐菜肴服务的描述，正确的是（   ）​ A．热菜区温度应保持在 60℃以上​ B．海鲜类菜品需搭配柠檬角和鸡尾汁​ C．甜品区应设置在餐台起始位置​ D．客人取餐时服务员需全程陪同介绍​ 5．中餐零点服务时，冷菜吃到 时上热菜。（   ） A．1/5 B．1/4 C．1/3--1/2 D．1/3--1/4 6．下列关于菜肴展示服务的说法，错误的是（   ）​ A．高档海鲜需展示活物状态​ B．雕刻菜品需旋转展示全貌​ C．热菜展示时需强调烹饪技法​ D．冷菜拼盘展示后直接分切​ 7．中餐服务中，为客人更换骨碟的时机不包括（   ）​ A．吃完带骨菜肴后​ B．上名贵菜肴前​ C．客人离席归来时​ D．餐中撤换酒杯后​ 8．以下关于西餐菜肴服务流程的描述，正确的是（   ） A．头盘与汤品需同时上桌​ B．主菜上桌时应搭配相应的沙司​ C．甜品服务后需立即撤下所有餐具​ D．咖啡或茶应在主菜食用过程中提供​ 9．西餐服务中，服务鱼类菜肴时应搭配的餐具是（   ）​ A．鱼叉与鱼刀​ B．主餐叉与主餐刀​ C．甜品叉与甜品勺​ D．牡蛎叉与黄油刀​ 10．下列关于上菜位置的说法中，正确的是（   ） A．从主人和主宾之间上菜 B．从陪同和翻译之间上菜 C．从年长的老人位置旁上菜，以示尊重 D．从小孩的位置旁上菜，以满足他们的好奇心 11．下列关于特殊菜肴服务的说法，错误的是（   ）​ A．上整鱼时应将鱼头朝向主宾​ B．片皮鸭服务需先展示后片制​ C．火锅服务中添加汤料应直接从客人右侧操作​ D．铁板烧菜肴上桌时需提醒客人注意高温​ 12．以下关于特殊需求菜肴服务的描述，正确的是（   ）​ A．为素食客人提供含动物油脂的仿荤菜品​ B．为糖尿病客人推荐含糖量低的主食​ C．为过敏客人上菜时无需特别说明配料​ D．为儿童客人提供带骨菜肴时无需去骨​ 13．下列哪种酒类通常用于配餐？（   ） A．白酒 B．啤酒 C．葡萄酒 D．威士忌 14．西餐宴会服务中，上奶酪时应搭配的餐具是（   ）​ A．奶酪叉与奶酪刀​ B．甜品叉与甜品勺​ C．主餐叉与主餐刀​ D．黄油刀与服务叉​ 15．西餐服务中，“Service à la Russe” 指的是（   ）​ A．美式服务​ B．俄式服务​ C．法式服务​ D．英式服务​ 二、多选题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 16．西餐服务中，需使用特殊餐具的菜肴有（   ）​ A．鞑靼牛排（生牛肉馅）—— 搭配生鸡蛋和银质搅拌叉​ B．法式洋葱汤 —— 搭配带柄烤碗和芝士刨刀​ C．惠灵顿牛排 —— 搭配酥皮切割刀和保温盘​ D．意大利千层面 —— 搭配锯齿状服务勺和热菜叉​ 17．下列关于菜肴保温与展示的设备使用规范，正确的有（   ）​ A．红外线保温灯与热菜盘距离保持 15-20cm​ B．冷菜展示柜温度分层设置（上层 4℃、下层 8℃）​ C．铁板烧上桌前需用测温仪确认中心温度≥180℃​ D．巧克力喷泉机需持续保持 32-35℃液态温度​ 18．俄式服务具有（     ）等特点。（   ） A．讲究优美文雅的风度 B．服务效率、空间利用率都较低 C．节省人力，每位客人都能得到较周到的服务 D．许多工作由客人自己动手 19．俄式服务具有 等特点。（   ） A．节省人力，每位客人都能得到较周到的服务 B．服务效率、空间利用率都较低 C．讲究优美文雅的风度 D．许多工作由客人自己动手 20．中餐服务中，涉及食品安全的规范操作有（   ）​ A．分菜时服务叉勺需提前消毒并保持 45℃以上温度​ B．冷菜拼盘从制作到上桌不超过 2 小时且需冷藏保存​ C．刺身类菜品需搭配芥末膏（含杀菌成分）和冰盘​ D．回收的未食用菜肴经加热后可重新用于其他客人​ 三、判断题（本大题共15小题，每题2分，共30分。正确的打“√”，错误的打“×”） 21．中餐分菜服务中，为客人分切北京烤鸭时，应先片取鸭胸肉再片鸭腿肉。( )​ 22．西餐服务中，服务奶酪拼盘时需搭配葡萄、核桃及蜂蜜，且奶酪刀应按软质到硬质分别配备。( )​ 23．英式服务中，为体现主人的热情好客，整块食物的切割、装盘、配菜以及上菜均由主人完成。( ) 24．英式服务中，调味品和配菜都摆放在桌子上，由客人自取或相互传递。( ) 25．英式服务，又称为盘子服务，调味品和配菜都摆在桌子上，由客人自取或相互传递。( ) 26．分汤时，先将汤均匀分到汤碗里，再将汤料均匀分到每个汤碗里。( ) 27．西餐法式服务中，桌边烹制黑松露牛排时，需在客人面前完成煎制、淋酱及装盘全过程。( ) 28．托盘上菜时，应让顾客自行从托盘上取菜。( ) 29．客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。( ) 30．中餐宴会结束前，服务员需将未食用的名贵菜肴（如燕窝）打包时，应使用专用食品级打包盒并注明保存温度。( )​ 31．西餐服务中，为客人上鱼类菜肴时，应将鱼腹朝向客人左侧，鱼头朝右。( )​ 32．为糖尿病客人提供菜肴服务时，可推荐用木糖醇制作的甜味菜品替代传统甜品。( )​ 33．带壳、带骨的菜肴，如盐水鸭、基围虾和螃蟹用后需更换干净的骨碟。( ) 34．上主菜时，配菜应摆放在主菜的左侧。( ) 35．上菜时，应尽量避免将菜肴直接递到客人面前。( ) 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 36．为特殊宾客提供菜肴服务时，需注意哪些关键要点？ 37．请写出中餐分菜服务中为客人分汤的操作程序。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $