第17卷 菜肴服务 四川省对口招生考试旅游类《餐饮服务与管理》考点双析卷

编写说明：四川省旅游类对口招生考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第17、第18卷精准对标《四川省普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》 知识模块2.餐饮服务与管理 9.菜肴服务 (1)掌握并运用中餐与西餐菜肴服务的方法。 四川省旅游类对口招生考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第17卷 菜肴服务 老师讲解卷 时间：60分钟 总分：100分 班级__________ 姓名__________ 学号__________ 成绩__________ 一、单选题（本大题共15小题，每题3分，共45分） 1．在分菜过程中，如何判断客人是否还需要加菜？（   ） A．看客人盘中的食物量 B．主动询问客人 C．依据自己的判断 D．看其他客人的进度 【答案】B 2．在正式宴会上，服务员分菜时，应该避免以下哪种行为？（   ） A．站在客人左侧分菜 B．主动询问是否分菜 C．倒酒时顺便分菜 D．保持安静分菜 【答案】C 3．上菜时，如果某道菜品温度不合适，服务员应（   ） A．立即换菜 B．提醒客人菜品不合适 C．提供加热服务或更换菜品 D．忽视 【答案】C 4．在西餐宴会上，上鱼类菜品时，通常应使用（   ） A．普通刀叉 B．鱼刀和鱼叉 C．汤勺和叉子 D．任何餐具都可以 【答案】B 5．在中餐服务中，以下哪项是正确的分菜顺序？（   ） A．主宾、主人、其他客人 B．主人、主宾、其他客人 C．主宾、其他客人、主人 D．任意顺序 【答案】C 6．在正式宴会中，上菜的顺序一般是（   ） A．主菜、汤、甜品 B．甜品、主菜、汤 C．汤、主菜、甜品 D．随意上菜 【答案】C 7．上菜时，如果某道菜需要调味，服务员应（   ） A．等客人自己调味 B．主动为客人调味 C．将调味品直接放在桌上 D．在上菜时提供调味品并告知 【答案】D 8．分菜时，哪种情况下可以与客人交谈？（   ） A．在任何情况下都可交谈 B．在分菜时提醒菜品内容时 C．分菜时不应与客人交谈 D．当客人主动询问时 【答案】D 9．上菜时，以下哪项做法是正确的？（   ） A．一次上所有菜品 B．等客人用完一道菜后再上下一道 C．随意安排上菜顺序 D．根据主厨安排统一上菜 【答案】B 10．在中餐的宴会中，上菜时应（   ） A．按照固定顺序上菜 B．根据菜品冷热随意上菜 C．先上汤再上凉菜 D．先上冷菜后上热菜 【答案】D 11．关于分菜服务下列说法错误的是（   ） A．中餐菜肴服务时，如遇客人不方便取用的菜肴，需要为客人分派和剔骨 B．为客人展示鱼类菜肴时，鱼头对着主人，鱼尾对着自己 C．分鱼类菜肴时，从主宾位开始，在客人左侧顺时针方向依次为客人分派 D．为客人分汤时，分配量应均匀，以八成满为宜，做到汤汁不滴不洒。 【答案】C 12．上菜时，可选择的上菜位置（   ） A．以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜 B．可以在主人和主宾之间上菜 C．可以从副主人左侧上菜 D．从主宾和翻译之间上菜 【答案】A 13．英式服务常用于（   ） A．西餐零点服务 B．高档西餐厅 C．西餐正式宴会 D．非正式的私人宴会 【答案】D 14． 服务以客人自我服务为主。（   ） A．法式服务 B．自助式服务 C．英式服务 D．美式服务 【答案】B 15．在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问（   ） A．您可以点菜了吗？ B．我可以为您点菜了吗？ C．您现在想点菜吗？ D．现在可以点菜吗？ 【答案】B 二、多选题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 16．关于美式服务说法正确的有（   ） A．餐位周转率比较低 B．服务周到 C．服务便捷，效率高 D．空间利用率高 【答案】CD 17．下列对俄式服务描述正确的是（   ） A．厨房出菜前先上空盘，冷菜用冷盘 B．在客人右侧服务酒水 C．专业服务员烹制，服务员助手上菜 D．由一名服务员为一桌客人服务 【答案】ABD 18．下列关于菜肴保温与展示的设备使用规范，正确的有（   ）​ A．红外线保温灯与热菜盘距离保持 15-20cm​ B．冷菜展示柜温度分层设置（上层 4℃、下层 8℃）​ C．铁板烧上桌前需用测温仪确认中心温度≥180℃​ D．巧克力喷泉机需持续保持 32-35℃液态温度​ 【答案】ACD 19．西餐服务中，涉及服务流程的专业术语有（   ）​ A．"Plating"—— 指在厨房完成菜肴装盘​ B．"Truck service"—— 指用服务车现场分菜​ C．"Guéridon service"—— 指桌边烹饪服务​ D．"Pre-plating"—— 指提前为客人分菜装盘​ 【答案】BC 20．中餐服务中，分菜服务的错误操作包括（   ）​ A．分整鸡时将鸡腿分给主宾后再分鸡胸肉​ B．分太极素菜羹时未保持阴阳图案的完整性​ C．分北京烤鸭时先片鸭皮再片带皮肉​ D．分鲍汁辽参时将辽参与鲍汁分离盛装​ 【答案】BD 三、判断题（本大题共15小题，每题2分，共30分。正确的打“√”，错误的打“×”） 21．上主菜时，配菜应摆放在主菜的左侧。( ) 【答案】正确 22．正式宴会中，如果某客人对菜肴不满意，服务员应立即提供替换。( ) 【答案】正确 23．上菜时，服务员应避免手臂跨过客人的面前递送菜肴。( ) 【答案】正确 24．上菜时，所有菜品的分量应均等，主宾不应多分。( ) 【答案】错误 25．分菜服务时，服务员不应主动与客人交谈，除非客人提出问题。( ) 【答案】正确 26．正式宴会上，每道菜品应在所有客人用完之前上齐。( ) 【答案】错误 27．分菜时，如果客人不希望分菜，服务员应尊重客人的选择。( ) 【答案】错误 28．上菜时，若某道菜的温度不合适，服务员可以直接通知厨房换菜。( ) 【答案】正确 29．分菜时，服务员可以主动询问客人是否需要更多的食物。( ) 【答案】正确 30．上菜时，服务员应避免触碰餐具的边缘，以保持卫生。( ) 【答案】正确 31．在中餐宴会上，主宾应先用餐，其他客人再开始。( ) 【答案】正确 32．分汤时如有汤料的先将汤料均匀分到每个碗里，分配分量均匀，以八分满为宜。( ) 【答案】正确 33．大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。( ) 【答案】错误 34．中餐菜肴服务中，冷菜应尽快送上，冷菜吃到剩余1/3~1/2时上热菜。( ) 【答案】正确 35．西餐服务甜品时，先撤下桌上所有的餐具，再从客人右侧按女士优先，先宾后主的原则为客人服务甜品。( ) 【答案】错误 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 36．简述自助餐热菜区的服务规范。 【答案】温度控制：使用电热保温台，保持菜肴中心温度≥65℃；​ 陈列顺序：按口味从清淡到浓郁（如蔬菜→肉类）摆放；​ 补菜原则：遵循 “先进先出”，新菜需覆盖在剩余菜肴下方；​ 卫生要求：配备公用餐具，避免客人直接接触菜品。 37．西餐服务中，主菜与酒水搭配的基本原则是什么？请举例说明。 【答案】原则：​ 口味互补（如浓郁菜肴配醇厚酒水）；​ 质地匹配（如红肉配高单宁葡萄酒）；​ 风味呼应（如海鲜配清爽白葡萄酒）。举例：碳烤牛排搭配赤霞珠葡萄酒，牛排的浓郁口感与葡萄酒的高单宁相互软化，提升风味。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：四川省旅游类对口招生考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第17、第18卷精准对标《四川省普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》 知识模块2.餐饮服务与管理 9.菜肴服务 (1)掌握并运用中餐与西餐菜肴服务的方法。 四川省旅游类对口招生考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第17卷 菜肴服务 老师讲解卷 时间：60分钟 总分：100分 班级__________ 姓名__________ 学号__________ 成绩__________ 一、单选题（本大题共15小题，每题3分，共45分） 1．在分菜过程中，如何判断客人是否还需要加菜？（   ） A．看客人盘中的食物量 B．主动询问客人 C．依据自己的判断 D．看其他客人的进度 2．在正式宴会上，服务员分菜时，应该避免以下哪种行为？（   ） A．站在客人左侧分菜 B．主动询问是否分菜 C．倒酒时顺便分菜 D．保持安静分菜 3．上菜时，如果某道菜品温度不合适，服务员应（   ） A．立即换菜 B．提醒客人菜品不合适 C．提供加热服务或更换菜品 D．忽视 4．在西餐宴会上，上鱼类菜品时，通常应使用（   ） A．普通刀叉 B．鱼刀和鱼叉 C．汤勺和叉子 D．任何餐具都可以 5．在中餐服务中，以下哪项是正确的分菜顺序？（   ） A．主宾、主人、其他客人 B．主人、主宾、其他客人 C．主宾、其他客人、主人 D．任意顺序 6．在正式宴会中，上菜的顺序一般是（   ） A．主菜、汤、甜品 B．甜品、主菜、汤 C．汤、主菜、甜品 D．随意上菜 7．上菜时，如果某道菜需要调味，服务员应（   ） A．等客人自己调味 B．主动为客人调味 C．将调味品直接放在桌上 D．在上菜时提供调味品并告知 8．分菜时，哪种情况下可以与客人交谈？（   ） A．在任何情况下都可交谈 B．在分菜时提醒菜品内容时 C．分菜时不应与客人交谈 D．当客人主动询问时 9．上菜时，以下哪项做法是正确的？（   ） A．一次上所有菜品 B．等客人用完一道菜后再上下一道 C．随意安排上菜顺序 D．根据主厨安排统一上菜 10．在中餐的宴会中，上菜时应（   ） A．按照固定顺序上菜 B．根据菜品冷热随意上菜 C．先上汤再上凉菜 D．先上冷菜后上热菜 11．关于分菜服务下列说法错误的是（   ） A．中餐菜肴服务时，如遇客人不方便取用的菜肴，需要为客人分派和剔骨 B．为客人展示鱼类菜肴时，鱼头对着主人，鱼尾对着自己 C．分鱼类菜肴时，从主宾位开始，在客人左侧顺时针方向依次为客人分派 D．为客人分汤时，分配量应均匀，以八成满为宜，做到汤汁不滴不洒。 12．上菜时，可选择的上菜位置（   ） A．以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜 B．可以在主人和主宾之间上菜 C．可以从副主人左侧上菜 D．从主宾和翻译之间上菜 13．英式服务常用于（   ） A．西餐零点服务 B．高档西餐厅 C．西餐正式宴会 D．非正式的私人宴会 14． 服务以客人自我服务为主。（   ） A．法式服务 B．自助式服务 C．英式服务 D．美式服务 15．在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问（   ） A．您可以点菜了吗？ B．我可以为您点菜了吗？ C．您现在想点菜吗？ D．现在可以点菜吗？ 二、多选题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 16．关于美式服务说法正确的有（   ） A．餐位周转率比较低 B．服务周到 C．服务便捷，效率高 D．空间利用率高 17．下列对俄式服务描述正确的是（   ） A．厨房出菜前先上空盘，冷菜用冷盘 B．在客人右侧服务酒水 C．专业服务员烹制，服务员助手上菜 D．由一名服务员为一桌客人服务 18．下列关于菜肴保温与展示的设备使用规范，正确的有（   ）​ A．红外线保温灯与热菜盘距离保持 15-20cm​ B．冷菜展示柜温度分层设置（上层 4℃、下层 8℃）​ C．铁板烧上桌前需用测温仪确认中心温度≥180℃​ D．巧克力喷泉机需持续保持 32-35℃液态温度​ 19．西餐服务中，涉及服务流程的专业术语有（   ）​ A．"Plating"—— 指在厨房完成菜肴装盘​ B．"Truck service"—— 指用服务车现场分菜​ C．"Guéridon service"—— 指桌边烹饪服务​ D．"Pre-plating"—— 指提前为客人分菜装盘​ 20．中餐服务中，分菜服务的错误操作包括（   ）​ A．分整鸡时将鸡腿分给主宾后再分鸡胸肉​ B．分太极素菜羹时未保持阴阳图案的完整性​ C．分北京烤鸭时先片鸭皮再片带皮肉​ D．分鲍汁辽参时将辽参与鲍汁分离盛装​ 三、判断题（本大题共15小题，每题2分，共30分。正确的打“√”，错误的打“×”） 21．上主菜时，配菜应摆放在主菜的左侧。( ) 22．正式宴会中，如果某客人对菜肴不满意，服务员应立即提供替换。( ) 23．上菜时，服务员应避免手臂跨过客人的面前递送菜肴。( ) 24．上菜时，所有菜品的分量应均等，主宾不应多分。( ) 25．分菜服务时，服务员不应主动与客人交谈，除非客人提出问题。( ) 26．正式宴会上，每道菜品应在所有客人用完之前上齐。( ) 27．分菜时，如果客人不希望分菜，服务员应尊重客人的选择。( ) 28．上菜时，若某道菜的温度不合适，服务员可以直接通知厨房换菜。( ) 29．分菜时，服务员可以主动询问客人是否需要更多的食物。( ) 30．上菜时，服务员应避免触碰餐具的边缘，以保持卫生。( ) 31．在中餐宴会上，主宾应先用餐，其他客人再开始。( ) 32．分汤时如有汤料的先将汤料均匀分到每个碗里，分配分量均匀，以八分满为宜。( ) 33．大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。( ) 34．中餐菜肴服务中，冷菜应尽快送上，冷菜吃到剩余1/3~1/2时上热菜。( ) 35．西餐服务甜品时，先撤下桌上所有的餐具，再从客人右侧按女士优先，先宾后主的原则为客人服务甜品。( ) 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 36．简述自助餐热菜区的服务规范。 37．西餐服务中，主菜与酒水搭配的基本原则是什么？请举例说明。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $