第5卷 认识餐饮设备 四川省对口招生考试旅游类《餐饮服务与管理》考点双析卷

编写说明：四川省旅游类对口招生考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第5、第6卷精准对标《四川省普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》 知识模块2.餐饮服务与管理 3.认识餐饮设备 (1)了解饭店餐饮设施设备； (2)中西餐餐具的类别、用途及服务项目。 四川省旅游类对口招生考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第5卷 认识餐饮设备 老师讲解卷 时间：60分钟 总分：100分 班级__________ 姓名__________ 学号__________ 成绩__________ 一、单选题（本大题共15小题，每题3分，共45分） 1． 相当于餐厅内的流动小酒吧（   ） A．开胃餐车 B．烈酒车 C．奶酪车 D．切割车 2．西餐餐具中的银器一般用于（    ） A．咖啡厅 B．高级西餐厅 C．客房送餐服务 D．冷餐酒会 3．转盘适用于多人就餐的零点餐或者宴会的桌面，比较常用的是（   ） A．玻璃转盘 B．木质转盘 C．金属转盘 D．塑料转盘 4．餐饮服务人员应侧重掌握烹饪知识、商品知识、心理学知识、酒店设备的使用、保养、维修知识和（   ） A．保育知识 B．营养卫生知识 C．软件编程知识 D．文物修缮知识 5．能尽快、妥善处理餐厅发生的一些特殊情况，体现了餐饮服务人员（   ） A．灵活、敏捷的应变能力 B．较高的文化素养 C．具有熟练的服务技能 D．规范的服务礼节 6．主要用于盛装菜肴、骨头和食屑等，在摆台时起定位作用的是（   ） A．餐碟 B．汤碗 C．汤碟 D．调味碟 7．用于盛放浓汤及流汁食物，使用时下面需用垫盘的是（   ） A．汤盅 B．汤盆 C．主菜盘 D．甜品盘 8．为了方便带儿童的客人前来就餐，饭店的中西式餐厅一般都配有专为儿童使用的餐椅，儿童餐椅的高为 厘米。（   ） A．75 B．80 C．45 D．65 9．台布垫一般用 制作，铺设在台布下面，可使桌面显得柔软。放置杯盘不会发出声音。（   ） A．棉布 B．塑料 C．海绵 D．法兰绒 10．通常档次高的西餐厅使用 ，它的体积要比木椅宽大些，后靠背宽，弧度略大，坐着较舒适。（   ） A．钢木椅 B．扶手椅 C．藤椅 D．儿童椅 11．主菜盘是直径为24cm的圆形平盘，用于盛放主菜，如牛、羊、猪肉及禽类菜肴，也可作为 的垫盘。（   ） A．咖啡 B．汤盘 C．汤盅 D．面包 12．西餐餐具品种繁多，主要有 、瓷器餐具、玻璃餐具等。（   ） A．茶具酒器 B．金属餐具 C．塑料餐具 D．纸质餐具 13．酒店餐厅常用的"POS系统"是指（   ） A．餐饮点餐系统 B．进销存系统 C．客户管理系统 D．房间预订系统 14．用于客前分菜服务，轻便灵巧，可以在餐厅内灵活地推来推去，亦可以用来上菜、收盘的服务车是（   ） A．烈酒车 B．送餐车 C．活动服务车 D．切割车 15． 主要有托盘、花盆、花泥、鲜花、宴会菜单、开瓶器、开塞钻、席位卡、冰桶、 烛台、蜡烛、火柴、洗手盅等。（   ） A．不锈钢用具 B．服务用具 C．瓷器用具 D．杯具 二、多选题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 16．关于食品保温设备的使用与管理，正确的是（   ）​ A．定期校准保温设备的温控装置，确保温度准确​ B．不同种类的食品应分开保温，防止串味​ C．保温设备出现温度异常时，可自行调整温控器参数​ D．长时间不使用保温设备，应断开电源并进行清洁​ E．定期检查保温设备的密封性能，防止热量散失​ 17．厨房排烟系统的组成部分有（   ）​ A．排烟罩​ B．排烟管道​ C．风机​ D．油烟净化器​ E．防火阀​ 18．餐饮设备的选型原则包括（   ）​ A．安全性原则，设备应具备安全防护装置​ B．适用性原则，设备要符合餐厅经营定位和菜品需求​ C．经济性原则，综合考虑采购、使用和维护成本​ D．美观性原则，设备外观必须与餐厅装修风格一致​ E．节能性原则，优先选择能耗低的设备​ 19．关于商用洗碗机的操作与维护，正确的做法有（   ） A．根据餐具数量和脏污程度选择合适的洗涤程序​ B．定期对洗碗机的喷水臂进行拆卸清洗，防止堵塞​ C．发现洗碗机漏水时，应立即切断电源并联系专业人员维修​ D．可以将木制餐具长时间浸泡在洗碗机中清洗​ E．洗碗机使用后，应及时清理过滤网和残渣收集器​ 20．下列关于餐饮加工制作设备的说法，正确的有（   ）​ A．炒灶的火力大小和稳定性会影响烹饪效果​ B．蒸饭车在使用前需检查水位，防止干烧​ C．和面机可以同时搅拌不同种类的面粉​ D．油炸锅使用后应及时清理油渣，延长食用油使用寿命​ E．烤箱的温度控制精度对烤制食品的质量至关重要​ 三、判断题（本大题共15小题，每题2分，共30分。正确的打“√”，错误的打“×”） 21．筷架用来放置筷子，可提高就餐规格，保证筷子更加清洁卫生。( ) 22．为客人提供鱼类菜肴分菜服务时，应先向客人展示整形鱼，展示时将鱼头对着自己，鱼尾对着主人，展示之后方可进行分鱼服务。( ) 23．银器保养时可浸泡在以碳酸钠为主的溶液中，加温至80℃，时间要长，使其恢复光泽，再行抛光。( ) 24．钢木结构椅的特点是重量轻、结实，不可摞叠在一起，容易在搬运中损坏。( ) 25．不带碟的蛋蛊需在蛊下垫茶碟，以便放冷水。( ) 26．服务布巾用于擦拭杯具、金属餐具、餐厅服务用具等，也可以用餐巾代替。( ) 27．瓷器种类繁多，大致可分为一般瓷器、强化瓷和骨瓷三种，其中一般瓷的平均使用率最高。( ) 28．甜品叉、甜品勺都可用作儿童用叉和儿童用勺。( ) 29．爱尔兰咖啡杯从上到下第一道线内是爱尔兰威士忌，第二道线内为热咖啡，第二道线上倒入鲜奶油。( ) 30．浓咖啡杯及杯垫是一种大号的咖啡杯，盛装用压力咖啡机煮出的意大利Expresso浓咖啡( ) 31．餐饮工作人员必须参加每半年一次的身体健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。 32．蜗牛叉是食用蜗牛的专用叉，与蜗牛夹搭配使用。摆台时，左叉右夹。( ) 33．玻璃、水晶、玛瑙类制品一般先用热水冲洗，再用洗涤剂清洗。( ) 34．酒店内瓷器的种类繁多，大致可以分为一般瓷器、强化瓷器和骨瓷三种，其中一般瓷器的平均使用率占55%。( ) 35．提供餐饮服务所需的辅助性设备设施，包括桌椅、餐具、服务用品等。( ) 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 36．简述餐饮设备选型时需要考虑的主要原则。 37．选用瓷器时除了考虑成本因素外，还要考虑哪些因素？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：四川省旅游类对口招生考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第5、第6卷精准对标《四川省普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》 知识模块2.餐饮服务与管理 3.认识餐饮设备 (1)了解饭店餐饮设施设备； (2)中西餐餐具的类别、用途及服务项目。 四川省旅游类对口招生考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第5卷 认识餐饮设备 老师讲解卷 时间：60分钟 总分：100分 班级__________ 姓名__________ 学号__________ 成绩__________ 一、单选题（本大题共15小题，每题3分，共45分） 1． 相当于餐厅内的流动小酒吧（   ） A．开胃餐车 B．烈酒车 C．奶酪车 D．切割车 【答案】B 2．西餐餐具中的银器一般用于（    ） A．咖啡厅 B．高级西餐厅 C．客房送餐服务 D．冷餐酒会 【答案】B 3．转盘适用于多人就餐的零点餐或者宴会的桌面，比较常用的是（   ） A．玻璃转盘 B．木质转盘 C．金属转盘 D．塑料转盘 【答案】A 4．餐饮服务人员应侧重掌握烹饪知识、商品知识、心理学知识、酒店设备的使用、保养、维修知识和（   ） A．保育知识 B．营养卫生知识 C．软件编程知识 D．文物修缮知识 【答案】B 5．能尽快、妥善处理餐厅发生的一些特殊情况，体现了餐饮服务人员（   ） A．灵活、敏捷的应变能力 B．较高的文化素养 C．具有熟练的服务技能 D．规范的服务礼节 【答案】A 6．主要用于盛装菜肴、骨头和食屑等，在摆台时起定位作用的是（   ） A．餐碟 B．汤碗 C．汤碟 D．调味碟 【答案】A 7．用于盛放浓汤及流汁食物，使用时下面需用垫盘的是（   ） A．汤盅 B．汤盆 C．主菜盘 D．甜品盘 【答案】B 8．为了方便带儿童的客人前来就餐，饭店的中西式餐厅一般都配有专为儿童使用的餐椅，儿童餐椅的高为 厘米。（   ） A．75 B．80 C．45 D．65 【答案】D 9．台布垫一般用 制作，铺设在台布下面，可使桌面显得柔软。放置杯盘不会发出声音。（   ） A．棉布 B．塑料 C．海绵 D．法兰绒 【答案】D 10．通常档次高的西餐厅使用 ，它的体积要比木椅宽大些，后靠背宽，弧度略大，坐着较舒适。（   ） A．钢木椅 B．扶手椅 C．藤椅 D．儿童椅 【答案】B 11．主菜盘是直径为24cm的圆形平盘，用于盛放主菜，如牛、羊、猪肉及禽类菜肴，也可作为 的垫盘。（   ） A．咖啡 B．汤盘 C．汤盅 D．面包 【答案】B 12．西餐餐具品种繁多，主要有 、瓷器餐具、玻璃餐具等。（   ） A．茶具酒器 B．金属餐具 C．塑料餐具 D．纸质餐具 【答案】B 13．酒店餐厅常用的"POS系统"是指（   ） A．餐饮点餐系统 B．进销存系统 C．客户管理系统 D．房间预订系统 【答案】A 14．用于客前分菜服务，轻便灵巧，可以在餐厅内灵活地推来推去，亦可以用来上菜、收盘的服务车是（   ） A．烈酒车 B．送餐车 C．活动服务车 D．切割车 【答案】C 15． 主要有托盘、花盆、花泥、鲜花、宴会菜单、开瓶器、开塞钻、席位卡、冰桶、 烛台、蜡烛、火柴、洗手盅等。（   ） A．不锈钢用具 B．服务用具 C．瓷器用具 D．杯具 【答案】B 二、多选题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 16．关于食品保温设备的使用与管理，正确的是（   ）​ A．定期校准保温设备的温控装置，确保温度准确​ B．不同种类的食品应分开保温，防止串味​ C．保温设备出现温度异常时，可自行调整温控器参数​ D．长时间不使用保温设备，应断开电源并进行清洁​ E．定期检查保温设备的密封性能，防止热量散失​ 【答案】ABDE 17．厨房排烟系统的组成部分有（   ）​ A．排烟罩​ B．排烟管道​ C．风机​ D．油烟净化器​ E．防火阀​ 【答案】ABCDE 18．餐饮设备的选型原则包括（   ）​ A．安全性原则，设备应具备安全防护装置​ B．适用性原则，设备要符合餐厅经营定位和菜品需求​ C．经济性原则，综合考虑采购、使用和维护成本​ D．美观性原则，设备外观必须与餐厅装修风格一致​ E．节能性原则，优先选择能耗低的设备​ 【答案】ABCD 19．关于商用洗碗机的操作与维护，正确的做法有（   ） A．根据餐具数量和脏污程度选择合适的洗涤程序​ B．定期对洗碗机的喷水臂进行拆卸清洗，防止堵塞​ C．发现洗碗机漏水时，应立即切断电源并联系专业人员维修​ D．可以将木制餐具长时间浸泡在洗碗机中清洗​ E．洗碗机使用后，应及时清理过滤网和残渣收集器​ 【答案】ABCE 20．下列关于餐饮加工制作设备的说法，正确的有（   ）​ A．炒灶的火力大小和稳定性会影响烹饪效果​ B．蒸饭车在使用前需检查水位，防止干烧​ C．和面机可以同时搅拌不同种类的面粉​ D．油炸锅使用后应及时清理油渣，延长食用油使用寿命​ E．烤箱的温度控制精度对烤制食品的质量至关重要​ 【答案】ABDE 三、判断题（本大题共15小题，每题2分，共30分。正确的打“√”，错误的打“×”） 21．筷架用来放置筷子，可提高就餐规格，保证筷子更加清洁卫生。( ) 【答案】正确 22．为客人提供鱼类菜肴分菜服务时，应先向客人展示整形鱼，展示时将鱼头对着自己，鱼尾对着主人，展示之后方可进行分鱼服务。( ) 【答案】错误 23．银器保养时可浸泡在以碳酸钠为主的溶液中，加温至80℃，时间要长，使其恢复光泽，再行抛光。( ) 【答案】错误 24．钢木结构椅的特点是重量轻、结实，不可摞叠在一起，容易在搬运中损坏。( ) 【答案】错误 25．不带碟的蛋蛊需在蛊下垫茶碟，以便放冷水。( ) 【答案】错误 26．服务布巾用于擦拭杯具、金属餐具、餐厅服务用具等，也可以用餐巾代替。( ) 【答案】错误 27．瓷器种类繁多，大致可分为一般瓷器、强化瓷和骨瓷三种，其中一般瓷的平均使用率最高。( ) 【答案】正确 28．甜品叉、甜品勺都可用作儿童用叉和儿童用勺。( ) 【答案】正确 29．爱尔兰咖啡杯从上到下第一道线内是爱尔兰威士忌，第二道线内为热咖啡，第二道线上倒入鲜奶油。( ) 【答案】错误 30．浓咖啡杯及杯垫是一种大号的咖啡杯，盛装用压力咖啡机煮出的意大利Expresso浓咖啡( ) 【答案】错误 31．餐饮工作人员必须参加每半年一次的身体健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。 【答案】错误 32．蜗牛叉是食用蜗牛的专用叉，与蜗牛夹搭配使用。摆台时，左叉右夹。( ) 【答案】错误 33．玻璃、水晶、玛瑙类制品一般先用热水冲洗，再用洗涤剂清洗。( ) 【答案】错误 34．酒店内瓷器的种类繁多，大致可以分为一般瓷器、强化瓷器和骨瓷三种，其中一般瓷器的平均使用率占55%。( ) 【答案】正确 35．提供餐饮服务所需的辅助性设备设施，包括桌椅、餐具、服务用品等。( ) 【答案】正确 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 36．简述餐饮设备选型时需要考虑的主要原则。 【答案】餐饮设备选型需遵循四大原则： 适用性：设备功能匹配餐厅定位（如西餐厅选扒炉）和厨房布局，确保操作便捷。 经济性：综合采购成本、能耗、维护费用，选性价比高的设备（如节能冰箱长期省电）。 安全性：设备需有漏电保护、防烫伤等安全装置，符合国家标准。 节能性：优先选能效等级高的设备，降低运营成本（如变频风机节能降噪）。 2.列举厨房排烟系统的主要组成部分及其作用。 37．选用瓷器时除了考虑成本因素外，还要考虑哪些因素？ 【答案】（1）所有的瓷器餐具均要有完整的釉光层，以保证其使用寿命； （2）碗、盘的边上应有一道服务线，这样既便于厨房掌握装盘，又便于服务员操作； （3）检查瓷器上的图案是釉上彩还是釉下彩。较理想的是釉下彩，因图案在釉下面，对人体无毒害作用，使用寿命长，但价格较贵。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $