第37讲 传统发酵技术和发酵工程及其应用（复习课件）（北京专用）2026年高考生物一轮复习讲练测

第37讲 传统发酵技术和发酵工程及其应用 北京专用 讲师：xxx 2026年高考一轮复习 1 01 考情解码·考点定标 智能导览·极速定位 02 体系构建·思维领航 03 考点突破·考向探究 04 真题感知·命题洞见 考点一 传统发酵技术的应用 知识点1 发酵与传统发酵技术 知识点2 传统发酵食品的制作 考向1 传统发酵技术的应用 考点二 发酵工程及其应用 知识点1 发酵工程的基本环节 知识点2 发酵工程的应用 05 学以致用·能力提升 长句作答类 考向1 发酵工程的基本环节 01 考情解码·考点定标 考情解码·考点定标 考情 分析 1．从命题题型和内容上看，该部分内容在选择题和非选择题中均有考查，在高考中是必考内容。 2．命题趋势 （1）选择题：果酒与果醋的制作原理、泡菜中亚硝酸盐的检测、发酵工程的基本环节及应用。 （2）综合题：常以实验装置图、发酵流程示意图为载体，考查学生的实验操作能力和知识迁移能力。 3.易错点与难点 （1）误认为果酒发酵全程需氧，或果醋发酵无需氧气。 （2）亚硝酸盐含量变化规律记忆不清：发酵初期、中期、后期亚硝酸盐含量变化趋势及原因。 （3）发酵工程流程遗漏环节：忽略菌种选育或产物分离提纯的重要性。 复习目标 1.发酵条件的动态调控：如氧气供应在不同发酵阶段的变化（果酒前期需氧后期厌氧）。 2.实验设计与变量分析：如何设置对照组、控制单一变量进行发酵实验。 3.发酵工程中的参数控制：如何通过pH、温度、溶解氧的调节优化发酵效率。 高频考点 考查形式 真题统计 果酒和果醋的制作原理 非选择题 2024.北京卷.T17 发酵工程的应用 非选择题 4 02 体系构建·思维领航 体系构建·思维领航 传统发酵技术 发酵工程 制作果醋 原理：无氧条件下，葡萄糖经乳酸菌发酵产生乳酸 发酵工程及其应用 发酵工程一般包括菌种的选育，扩大培养，培养基的配制、灭菌，接种，发酵，产品的分离、提纯等方面 步骤：配制盐水→原料处理→装坛→封坛发酵 制作泡菜 原理：无氧条件下，葡萄糖经酵母菌发酵产生酒精 步骤：器具消毒→冲洗葡萄→榨汁→酒精发酵 制作泡菜 原理：有氧条件下，葡萄糖或酒精经醋酸菌发酵产生乙酸 步骤：器具消毒→冲洗葡萄→榨汁→酒精发酵→果醋发酵 选育菌种：方法：基因工程育种、诱变育种、性状优良的菌种可以从自然界中筛选 扩大培养：在发酵前需要对菌种进行扩大培养 配置培养基：根据菌种，选择原料制备培养基；灭菌：对培养基和发酵设备进行严格灭菌 接种：将菌种接种到培养基上进行培养 发酵罐内发酵：发酵工程的中心环节分离、提纯产物：发酵产品是微生物细胞本身一采用过滤、沉淀等方法将菌体分离和干燥，即可得到产品 03 考点突破·考向探究 考点一 传统发酵技术的应用 知识点1  发酵与传统发酵技术 1.发酵的概念和种类 （1）概念：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物。 （2）种类：有氧发酵(如醋酸发酵、谷氨酸发酵)和无氧发酵(如酒精发酵)。 2.传统发酵技术的概念 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 考向研析 知识夯基 考点一 传统发酵技术的应用 知识点2  传统发酵食品的制作 1.传统发酵食品的制作 （1）所用菌种 ①泡菜： 。 ②果酒： 。 ③果醋： 。 乳酸菌 酵母菌 醋酸杆菌 （2）制作原理 ①泡菜：在 条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为 ：C6H12O6→2C3H6O3(乳酸)+能量。 无氧 乳酸 考向研析 知识夯基 考点一 传统发酵技术的应用 知识点2  传统发酵食品的制作 ②果酒： a.在 条件下大量繁殖：C6H12O6+6O2 +6H2O→6CO2+12H2O+能量。 b.在 条件下进行酒精发酵：C6H12O6 →  2CO2+2C2H5OH(酒精)+能量 有氧 无氧 ③果醋： a.糖源、氧气均充足：将糖分解为醋酸； b.糖源不足、氧气充足：C2H5OH+O2→H2O+CH3COOH(醋酸)+能量 考向研析 知识夯基 考点一 传统发酵技术的应用 知识点2  传统发酵食品的制作 （3）常见的发酵产品及其发酵使用的微生物 发酵产品 微生物 代谢类型 生物类型 繁殖方式 腐乳 毛霉菌 异养需氧型 真核 孢子生殖 泡菜 乳酸菌 异养厌氧型 原核 分裂生殖 果酒 酵母菌 异养兼性厌氧 真核 出芽生殖 果醋 醋酸菌 异养需氧型 原核 分裂生殖 考向研析 知识夯基 考点一 传统发酵技术的应用 知识点2  传统发酵食品的制作 2.控制情况 泡菜 果酒 果醋   条件 控制 O2 无氧 前期有氧，后期无氧 有氧 温度 室温 18-30℃ 30-35℃ 时间 腌制15天左右 10～12天 7～8天 其他条件 控制盐与水的比例 - - 操作提示 泡菜坛的选择；腌制条件的控制 材料的选择与处理；防止发酵液被污染；控制好发酵条件；正确使用发酵装置 考向研析 知识夯基 考点一 传统发酵技术的应用 知识点2  传统发酵食品的制作 3.泡菜制作流程 （1）配制盐水：用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用； （2）原料处理、蔬菜装坛：将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满； 过高：乳酸发酵受抑制，泡菜风味差； 过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。 在泡菜发酵初期，酵母菌等较为活跃，发酵产物中有较多的CO2，防止发酵液溢出坛外； 防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂； 同时留有一定空间，也更方便拿取泡菜。 考向研析 知识夯基 考点一 传统发酵技术的应用 知识点2  传统发酵食品的制作 （3）加盐水：将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖； （4）封坛发酵：向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间。 创造无氧环境 发酵温度要适宜，温度过高有害菌活动能力强；温度过低不利于乳酸菌发酵，会使发酵时间延长。 考向研析 知识夯基 考点一 传统发酵技术的应用 知识点2  传统发酵食品的制作 4.泡菜发酵过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的含量变化 时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵前期 少（O2抑制乳酸菌活动） 少 增加（硝酸盐还原菌的作用） 发酵中期 最多（乳酸菌比其他杂菌更耐酸。乳酸积累，抑制其他菌活动） 增多 达到最多后开始下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解） 发酵后期 减少（乳酸积累，pH下降，抑制乳酸菌活动） 继续增多，最后保持稳定 下降至保持相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制） 变化曲线     考向研析 知识夯基 考点一 传统发酵技术的应用 知识点2  传统发酵食品的制作 5.果酒和果醋制作流程 当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30-35℃，时间为7-8d。 先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后，再进行酒精发酵； 防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。 用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要留有大约1/3的空间），盖好瓶盖; 将温度控制在18-30℃进行发酵，在发酵过程中， 每隔12h左右将瓶盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。 发酵时间为10-12d。可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测。 取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干; 去除表面灰尘、污物 避免葡萄破损， 减少被杂菌污染的机会 防止野生菌种数量减少，影响发酵 排出气体 防止杂菌污染 器具消毒 冲洗葡萄 榨汁装瓶 果酒发酵 果醋发酵 空气中的醋酸菌会进入果酒发酵液中大量繁殖 考向研析 知识夯基 考点一 传统发酵技术的应用 知识点2  传统发酵食品的制作 6.比较果酒与果醋制作的过程 项目 果酒 果醋 菌种 酵母菌 醋酸菌 温度 18～30 ℃ 30～35 ℃ 时间 10～12 d 7～8 d 氧气条件 前期需氧，后期不需氧 需氧 排气或充气情况 发酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂 适时通过充气口充气，保证充足的氧气条件 气味或味道 酒味 酸味 气泡和泡沫 有气泡和泡沫 无气泡和泡沫 发酵液颜色 混浊 混浊，液面形成白色菌膜 检测指标 嗅味和品尝、用酸性重铬酸钾检测酒精含量、测定pH、进行酵母菌的镜检等工作 观察菌膜的形成、嗅味和品尝、测定pH、进行醋酸菌的镜检等工作 考向研析 知识夯基 考点一 传统发酵技术的应用 知识点2  传统发酵食品的制作 7.果酒制作发酵装置及各部件的作用 考向研析 知识夯基 考点一 传统发酵技术的应用 考向1 传统发酵技术的应用 1．（2025·北京西城·二模）啤酒是以大麦为主要原料经酵母菌发酵制成的，下列叙述正确的是（　　） A．酵母菌为兼性厌氧微生物 B．淀粉分解形成糖浆后无需灭菌 C．发酵时发酵罐中pH恒定不变 D．发酵后直接消毒分装获得产品 酵母菌为兼性厌氧微生物，既能进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸，A正确 A 考向研析 知识夯基 考点一 传统发酵技术的应用 考向1 传统发酵技术的应用 2．（2025·北京石景山·一模）基于我国传统的酿醋工艺，一种以果汁为原料生产果醋的流程如下图。下列叙述中不正确的是（　　） A．制取果汁时添加果胶酶可提高果汁产量 B．醋酸发酵阶段通入充足的氧气有利于醋酸菌将酒精转化为醋酸 C．进行酒精发酵和醋酸发酵的微生物呼吸方式相同，最适生长温度不同 D．发酵生产结束后，需根据果醋保存时间选择消毒方法 酒精发酵和醋酸发酵的微生物呼吸方式不同，前者涉及的微生物是酵母菌，利用的是酵母菌的无氧呼吸，后者涉及的微生物主要是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，二者最适生长温度不同，醋酸菌适宜的温度为30～35℃，酵母菌适宜的温度范围是18～30℃，C错误 C 考向研析 知识夯基 考点一 传统发酵技术的应用 考向1 传统发酵技术的应用 3．（2025·北京门头沟·一模）柿子具有较高的营养价值和药用价值。采用液体发酵法可酿制出醋香浓郁、酸味纯正的柿子醋，提高了柿子的经济价值。柿子醋的酿造工艺流程如图所示。下列相关叙述错误的是（    ） A．加酶榨汁环节加入果胶酶，有利于提高柿子汁产量 B．酒精发酵前可对柿子汁进行杀菌，以利于酒精发酵 C．若柿子酒的酒精度过高，应稀释后再用于醋酸发酵 D．酒精发酵和醋酸发酵都需要充足的氧气，温度不同 酒精发酵是利用酵母菌无氧呼吸而醋酸发酵是利用醋酸菌有氧呼吸，所以酒精发酵中前期需要氧气，有利于酵母菌增殖，后期需要无氧条件，有利于酵母菌无氧呼吸产生酒精，D错误。 D 考向研析 知识夯基 考点一 传统发酵技术的应用 考向1 传统发酵技术的应用 4．（2025·北京丰台·一模）研究者对比了家庭米酒制作与工业化啤酒生产的微生物调控策略。相关叙述正确的是（    ） A．两者均需对原料进行严格灭菌以保证单一菌种的优势 B．两种工艺均需在发酵后期降低温度以加速产物的生成 C．米酒制作中酵母菌的繁殖与产乙醇阶段对氧气的需求不同 D．啤酒生产的主发酵阶段需持续通入无菌空气以促进乙醇合成 米酒制作中，酵母菌的繁殖阶段需氧气（有氧呼吸），而产乙醇阶段需无氧条件，两者对氧气的需求不同，C正确 C 考向研析 知识夯基 考点一 传统发酵技术的应用 考向1 传统发酵技术的应用 5．（24-25高三上·北京西城·期末）酵母菌是高中生物学实验常用的材料，下列实验中，需要使用显微镜的是（    ） A．探究培养液中酵母菌种群数量的变化 B．利用天然酵母菌制作葡萄酒 C．探究酵母菌细胞的呼吸方式 D．用马铃薯琼脂培养基对酵母菌进行纯培养 探究培养液中酵母菌种群数量的变化实验采用了抽样检测法，需要用到显微镜进行观察，A正确 A 考向研析 知识夯基 考点二 发酵工程及其应用 知识点1  发酵工程的基本环节 1.发酵工程的概念：利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品。 2.发酵工程的特点：生产条件温和；原料来源丰富且价格低廉；产物专一；废弃物对环境的污染小、容易处理等。 考向研析 知识夯基 考点二 发酵工程及其应用 知识点1  发酵工程的基本环节 3.发酵工程的基本环节 （1）选育菌种：性状优良的菌种可以从自然界中筛选出来，也可以通过诱变育种或基因工程育种获得。生产柠檬酸就需要筛选产酸量高的黑曲霉。在啤酒生产中，使用基因工程改造的啤酒酵母，可以加速发酵过程，缩短生产周期。 考向研析 知识夯基 考点二 发酵工程及其应用 知识点1  发酵工程的基本环节 （2）扩大培养：工业发酵罐的体积一般为几十到几百立方米，接入的菌种总体积需要几立方米到几十立方米。所以，在发酵之前还需要对菌种进行扩大培养。 （3）配制培养基：在菌种确定之后，要选择原料制备培养基。在生产实践中，培养基的配方要经过反复试验才能确定。 考向研析 知识夯基 考点二 发酵工程及其应用 知识点1  发酵工程的基本环节 （4）灭菌：发酵工程中所用的菌种大多是单一菌种。一旦有杂菌污染，可能导致产量大大下降。例如，在青霉素生产过程中如果污染了杂菌，某些杂菌会分泌青霉素酶将青霉素分解掉。因此，培养基和发酵设备都必须经过严格的灭菌。 （5）接种：将扩大培养的菌种投放到发酵罐中。 考向研析 知识夯基 考点二 发酵工程及其应用 知识点1  发酵工程的基本环节 （6）发酵罐内发酵：这是发酵工程的中心环节。在发酵过程中，要随时检测培养液中的微生物数量、产物浓度等，以了解发酵进程。还要及时添加必需的营养组分，要严格控制温度、pH和溶解氧等发酵条件。环境条件不仅会影响微生物的生长繁殖，而且会影响微生物代谢物的形成。例如，谷氨酸的发酵生产：在中性和弱碱性条件下会积累谷氨酸；在酸性条件下则容易形成谷氨酰胺和N-乙酰谷氨酰胺。 考向研析 知识夯基 考点二 发酵工程及其应用 知识点1  发酵工程的基本环节 （7）分离、提纯产物：如果发酵产品是微生物细胞本身，可在发酵结束之后，采用过滤、沉淀等方法将菌体分离和干燥，即可得到产品。如果产品是代谢物，可根据产物的性质采取适当的提取、分离和纯化措施来获得产品。 考向研析 知识夯基 考点二 发酵工程及其应用 知识点2 发酵工程的应用 应用 内容 实例       食品工业 生产传统的发酵产品 ①利用霉菌生产酱油； ②利用酿酒酵母生产酒类 生产食品添加剂 ①利用黑曲霉生产柠檬酸； ②利用谷氨酸棒状杆菌生产味精 生产酶制剂 α-淀粉酶、β-淀粉酶、果胶酶、氨基肽酶和脂肪酶等 医药工业 生产抗生素、多种氨基酸、激素和免疫调节剂等 生长激素释放抑制激素、乙型肝炎疫苗等   考向研析 知识夯基 考点二 发酵工程及其应用 知识点1  发酵工程的基本环节   农牧业 生产微生物肥料 根瘤菌肥、固氮菌肥等 生产微生物农药 利用苏云金杆菌防治农林虫害等 生产微生物饲料 用单细胞蛋白制作微生物饲料，能使家畜、家禽增重快，产奶或产蛋量显著提高 其他方面 能源物质上的应用 利用纤维废料发酵生产酒精、乙烯等 极端微生物的应用 嗜热菌、嗜盐菌可以用来生产洗涤剂，嗜 低温菌有助于提高热敏性产品的产量 考向研析 知识夯基 考点二 发酵工程及其应用 考向1 发酵工程的基本环节 6．（24-25高三上·北京顺义·期末）中国是酿酒历史最古老的国家之一，家酿葡萄酒和工业化生产啤酒的过程均需要（    ） A．利用醋酸菌无氧呼吸的原理 B．接种人工选育的单一菌种 C．为发酵过程提供适宜的温度 D．对发酵产物进行分离和提纯 酵母菌的发酵需要适宜的温度，所以家酿葡萄酒和工业化生产啤酒的过程需要为发酵过程提供适宜的温度，C正确 C 考向研析 知识夯基 考点二 发酵工程及其应用 考向1 发酵工程的基本环节 7．（2025·北京延庆·模拟预测）用蔗糖、奶粉和经蛋白酶水解后的玉米胚芽液，通过乳酸菌发酵可生产新型酸奶，下列相关叙述错误的是（    ） A．蔗糖消耗量与乳酸生成量呈正相关 B．酸奶出现明显气泡说明有杂菌污染 C．乳酸菌通过无氧呼吸产生乳酸 D．只有奶粉为乳酸菌发酵提供氮源 经蛋白酶水解后的玉米胚芽液中依然含有氮元素，也可以为乳酸菌发酵提供氮源，D错误。 D 考向研析 知识夯基 考点二 发酵工程及其应用 考向1 发酵工程的基本环节 8．（2025·北京海淀·一模）生产L-谷氨酸主要依赖有氧发酵，常用菌种谷氨酸棒状杆菌大多为生物素合成缺陷型。在各组发酵罐中分别添加不同浓度的生物素，检测结果如下图。下列叙述错误的是（    ） A．发酵前用平板划线法进行谷氨酸棒状杆菌的纯培养 B．发酵过程将空气直接通入发酵罐以保证有氧条件 C．甲～丁组谷氨酸棒状杆菌数量均呈现“S”形增长 D．乙～丁组L-谷氨酸产量不与菌体细胞密度呈正比 发酵过程不能将空气直接通入发酵罐，因为空气中可能含有杂菌等，会污染发酵液，应该对通入的空气进行过滤等处理后再通入发酵罐，B错误 B 考向研析 知识夯基 考点二 发酵工程及其应用 考向1 发酵工程的基本环节 9．（2025·北京房山·一模）发酵制作酱油在我国具有悠久的历史。某企业通过发酵制作酱油的流程示意图如下。下列叙述错误的是（    ） A．大豆中的蛋白质可为菌种生长提供碳源、氮源 B．该过程利用乳酸菌、酵母菌等微生物的有氧呼吸 C．发酵罐和原料需要灭菌，加盐可调味并防止杂菌滋生 D．米曲霉分泌蛋白酶、淀粉酶等利于原料中有机物的分解 乳酸菌是厌氧菌，主要进行无氧呼吸产生乳酸。 而酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，在无氧条件下进行无氧呼吸产生酒精等。在酱油发酵过程中，乳酸菌进行无氧呼吸参与发酵，不是利用其有氧呼吸，B错误； B 考向研析 知识夯基 考点二 发酵工程及其应用 考向1 发酵工程的基本环节 10．（24-25高三上·北京西城·期末）单细胞蛋白即微生物菌体，是一种新型的蛋白质来源，利用发酵工程能提高其产量和品质。下列工艺流程中不合理的是（    ） A．可通过诱变育种等手段获得优良菌种 B．培养基和发酵设备均需高温消毒 C．发酵过程需控制合适的温度和pH D．采用过滤、沉淀、干燥等方法获得菌体 培养基和发酵设备应该进行灭菌处理，而不是高温消毒，消毒一般只能杀死部分微生物，不能彻底杀灭包括芽孢和孢子在内的所有微生物，灭菌能更彻底地消灭微生物，保证发酵过程不受杂菌污染，B错误 B 考向研析 知识夯基 04 真题感知·命题洞见 真题感知·命题洞见 1．（2025·浙江·高考真题）猕猴桃醋生产的基本工艺流程如下，其中①②③表示发酵的三个环节，糖化是将淀粉转化为葡萄糖的过程。下列叙述错误的是（　　） A．通过蒸煮可以杀灭猕猴桃自带的绝大多数微生物 B．麸曲中曲霉的主要作用是对糖类进行氧化分解 C．环节③需要通入无菌空气 D．①②③都需要控制温度、pH 等条件 B A、蒸煮过程中高温可以破坏微生物的细胞结构等，从而杀灭猕猴桃自带的绝大多数微生物，A正确； B、麸曲中的曲霉主要作用是将淀粉等多糖分解为葡萄糖等单糖，而不是对糖类进行氧化分解，B错误； C、环节③是醋酸发酵，醋酸菌是好氧菌，所以需要通入无菌空气，C正确； D、①糖化过程、②酒精发酵、③醋酸发酵都需要适宜的温度和pH等条件来保证酶的正常生长和代谢，D正确。 38 真题感知·命题洞见 2．（2025·重庆·高考真题）豆瓣酱是我国地方特色调味品，生产豆瓣酱时要将蚕豆瓣制作成豆瓣曲，再添加调料进一步发酵，下列说法错误的是（    ） A．沸水浸泡能杀死蚕豆细胞，减少有机物消耗 B．面粉可为菌种的快速繁殖和生长提供营养 C．菌种中含有产蛋白酶和淀粉酶的微生物 D．豆瓣酱的制备主要是利用厌氧微生物发酵 D A、沸水浸泡能使蚕豆细胞死亡，从而减少细胞呼吸等对有机物的消耗，A正确； B、面粉中含有淀粉等营养物质，可为菌种的快速繁殖和生长提供营养，B正确； C、在发酵过程中需要将蛋白质和淀粉等分解，所以菌种中含有产蛋白酶和淀粉酶的微生物，C正确； D、从图中可以看出，在制作豆瓣曲过程中有翻拌操作，且整个过程不是完全密封的，说明主要利用的是好氧微生物发酵，而不是厌氧微生物发酵，D错误。 39 真题感知·命题洞见 3．（2025·甘肃·高考真题）我国葡萄酒酿造历史悠久、传统发酵技术延续至今。发酵工程通过选育菌种和控制发酵条件等措施可优化传统发酵工艺，改善葡萄酒品质。下列叙述错误的是（　　） A．传统发酵时，葡萄果皮上的多种微生物参与了葡萄酒的发酵过程 B．工业化生产时，酵母菌需在无氧条件下进行扩大培养和酒精发酵 C．通过诱变育种或基因工程育种能够改良葡萄酒发酵菌种的性状 D．大规模发酵时，需要监测发酵温度、pH值、罐压及溶解氧等参数 B A、在传统发酵制作葡萄酒时，葡萄果皮上附着有多种微生物，如酵母菌等，这些微生物参与了葡萄酒的发酵过程，A正确； B、工业化生产时，酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，能大量繁殖，进行扩大培养，在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精，B错误； C、通过诱变育种（利用物理、化学等因素诱导基因突变）或基因工程育种（定向改造生物的基因）能够改良葡萄酒发酵菌种（如酵母菌）的性状，比如提高发酵效率等，C正确； D、大规模发酵时，发酵温度、pH值、罐压及溶解氧等参数会影响微生物的生长和代谢，进而影响发酵过程和产品质量，所以需要监测这些参数，D正确。 40 真题感知·命题洞见 4．（2024·北京·高考真题）啤酒经酵母菌发酵酿制而成。生产中，需从密闭的发酵罐中采集酵母菌用于再发酵，而直接开罐采集的传统方式会损失一些占比很低的独特菌种。研究者探究了不同氧气含量下酵母菌的生长繁殖及相关调控，以优化采集条件。 (1)酵母菌是兼性厌氧微生物，在密闭发酵罐中会产生 和CO2。有氧培养时，酵母菌增殖速度明显快于无氧培养，原因是酵母菌进行有氧呼吸，产生大量 。 (2)本实验中，采集是指取样并培养4天。在不同的气体条件下从发酵罐中采集酵母菌，统计菌落数（图甲）。由结果可知，有利于保留占比很低菌种的采集条件是 。 酒精 ATP 无氧取样，无氧培养 41 真题感知·命题洞见 (3)根据上述实验结果可知，采集酵母菌时O2浓度的陡然变化会导致部分菌体死亡。研究者推测，酵母菌接触O2的最初阶段，细胞产生的过氧化氢（H2O2）浓度会持续上升，使酵母菌受损。已知H2O2能扩散进出细胞。研究者在无氧条件下从发酵罐中取出酵母菌，分别接种至含不同浓度H2O2的培养基上，无氧培养后得到如图乙所示结果。请判断该实验能否完全证实上述推测，并说明理由 。 不能，因为没有“接触 O2 后，酵母菌内源 H2O2 浓度上升”的证据 42 真题感知·命题洞见 (4)上述推测经证实后，研究者在有氧条件下从发酵罐中取样并分为两组，A组菌液直接滴加到H2O2溶液中，无气泡产生；B组菌液有氧培养4天后，取与A组活菌数相同的菌液，滴加到H2O2溶液中，出现明显气泡。结果说明，酵母菌可通过产生 以抵抗H2O2的伤害。 H2O2 酶 （1）酵母菌在密闭发酵罐中进行无氧呼吸，会产生酒精（C2H5OH）和CO2。有氧培养时，酵母菌进行有氧呼吸，有机物被彻底氧化分解，产生大量能量，而无氧呼吸中有机物不能彻底分解，只产生少量能量，故有氧培养时酵母菌增殖速度明显快于无氧培养。 （2）由图甲结果可知，无氧/无氧条件下，菌落数最多，因此有利于保留占比很低菌种的采集条件是无氧/无氧。 （3）依据图乙结果可知，随着H2O2浓度的持续上升，酵母菌存活率下降（酵母菌受损程度加深），但不能证明酵母菌接触O2的最初阶段，细胞产生的H2O2浓度会持续上升，因为没有“接触 O2 后，酵母菌内源 H2O2 浓度上升”的证据。 （4）过氧化氢酶能催化H2O2分解出现明显气泡，因此实验结果说明，酵母菌可通过产生过氧化氢酶以抵抗H2O2的伤害。 43 05 学以致用·能力提升 学以致用·能力提升 长句作答类 【答案】温度是酵母菌、醋酸菌生长和发酵的重要条件。18～30 ℃最适合酵母菌的繁殖，因此果酒发酵时需将温度控制在其最适温度范围内；多数醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃，因此制作果醋时要将温度控制在30～35 ℃ 1.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～30 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？ 45 北京专用 讲师：xxx 2026年高考一轮复习 感谢观看 THANK YOU 46 $