《餐饮服务与管理》（高教版·第二版）吉林省（高职分类考试）餐饮管理类（旅游类） 高频考点冲刺卷六

编写说明：本冲刺卷严格依据吉林省（餐饮管理类（旅游类））高考考纲编写，依托最新《吉林省中等职业学校高职分类考试餐饮管理类（旅游类）专业复习版指南》，聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲了解、掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 吉林省（餐饮管理类（旅游类））《餐饮服务与管理》 （高教版第二版） 高频考点冲刺卷（六） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题 (本大题共20小题，每题2分，共40分) 1.下列属于 “中式快餐服务” 典型特点的是（ ） A. 出餐速度慢 B. 菜品可批量预制 C. 需提前预订 D. 分道依次上菜 2.餐饮餐具采用蒸汽消毒时，需持续保持蒸汽状态的最低时间是（ ） A. 5 分钟 B. 10 分钟 C. 15 分钟 D. 20 分钟 3.适合 20 人婚宴的主桌与副桌布局方式是（ ） A. 主桌居中，副桌环绕 B. 主桌靠门，副桌分散 C. 主桌与副桌并排 D. 主桌隐藏，副桌显眼 4.外卖订单备注 “少放辣”，服务人员应采取的处理方式是（ ） A. 忽略备注，按正常口味制作 B. 备注传达给厨房，单独标注 C. 回复顾客 “无法调整口味” D. 额外赠送辣油包 5.餐饮食材解冻的正确方法是（ ） A. 室温自然解冻 B. 热水浸泡解冻 C. 微波炉高温解冻 D. 冷冻室直接烹饪 6.餐饮 “会员日活动” 的核心设计目的是（ ） A. 仅吸引新顾客 B. 提高会员复购率 C. 清理临期食材 D. 降低菜品价格 7.厨房地面防滑的关键措施是（ ） A. 保持地面干燥 B. 铺设防滑垫 C. 减少人员走动 D. 地面打蜡抛光 8.西餐午餐中，搭配煎鱼排的适宜饮品是（ ） A. 赤霞珠红葡萄酒 B. 霞多丽白葡萄酒 C. 黑啤 D. 烈威士忌 9.顾客用餐后遗忘手机在餐桌，服务人员应（ ） A. 自行保管，等待顾客认领 B. 上交前台，登记顾客信息 C. 丢弃在失物招领处 D. 查看手机内信息联系顾客 10.厨房煮粥时，为避免糊底，适宜的火候控制方式是（ ） A. 全程大火 B. 大火煮沸后转小火 C. 全程小火 D. 大火与小火交替频繁 11.宴会中，主人向所有客人敬酒时，服务人员应（ ） A. 提前为所有客人添满酒杯 B. 远离宴会现场 C. 协助主人传递酒瓶 D. 引导客人起立敬酒 12.餐饮 “干货食材”（如木耳、香菇）的最佳采购频率是（ ） A. 每日采购 B. 每周采购 1 次 C. 每月采购 1 次 D. 每季度采购 1 次 13.西餐服务中，咖啡上桌时的适宜温度是（ ） A. 50℃-60℃ B. 70℃-80℃ C. 90℃-100℃ D. 室温 25℃ 14.接待乘坐轮椅的残障顾客，服务人员应主动提供的帮助是（ ） A. 优先上菜 B. 引导至无障碍餐桌 C. 代顾客点餐 D. 缩短用餐时间 15.餐饮菜单中，为菜品搭配图片的核心作用是（ ） A. 增加菜单厚度 B. 提高菜品价格 C. 直观展示菜品形态，吸引顾客 D. 减少文字描述 16.厨房刀具保养的关键步骤是（ ） A. 每次使用后用水冲洗即可 B. 定期用磨刀石打磨刀刃 C. 长期浸泡在水中 D. 用抹布擦拭刀刃防锈 17.自助餐服务中，引导顾客取餐的合理方式是（ ） A. 无引导，让顾客随意取餐 B. 设置取餐指示牌，按 “冷菜→热菜→甜点” 顺序指引 C. 服务员全程跟随顾客 D. 限制顾客取餐次数 18.餐饮外卖中，保障热菜温度的核心措施是（ ） A. 使用普通塑料袋 B. 搭配冰袋 C. 使用保温餐盒 D. 快速配送，无需保温 19.餐饮食材验收时，对新鲜水果的核心检查标准是（ ） A. 大小均匀 B. 无腐烂、无虫蛀 C. 颜色鲜艳 D. 价格低廉 20.餐饮服务人员微笑服务的标准是（ ） A. 无需露齿，嘴角微扬 B. 露齿 6-8 颗，自然亲切 C. 大笑露齿，表情夸张 D. 面无表情，仅语言礼貌 二、多选题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 1.中式快餐服务的主要流程包括（ ） A. 顾客点餐付款 B. 快速取餐（或送餐到桌） C. 提供一次性餐具 D. 餐后自主回收餐具 E. 引导顾客预订次日餐品 2.餐饮餐具消毒质量的检查标准包括（ ） A. 餐具无异味 B. 餐具表面无油污 C. 餐具干燥无水分 D. 餐具无破损 E. 餐具颜色鲜艳 3.婚宴服务的注意事项有（ ） A. 提前确认新人需求（如仪式流程） B. 主桌餐具单独装饰 C. 控制上菜速度，配合仪式节奏 D. 提供敬酒托盘与纸巾 E. 餐后快速清理，无需等待客人离席 4.外卖配送质量控制的关键环节有（ ） A. 订单信息二次核对 B. 热菜使用保温餐盒 C. 汤品密封防漏 D. 配送路线优化 E. 无需考虑配送时间 5.厨房设备日常维护的内容包括（ ） A. 每日清洁设备表面 B. 定期检查设备线路 C. 及时更换老化零件 D. 设备使用后断电 E. 设备随意堆放杂物 三、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.中式快餐服务的核心优势是出餐速度快，适合快节奏消费需求。（ ） 2.餐饮餐具蒸汽消毒需持续保持蒸汽状态 5 分钟，才能达到杀菌效果。（ ） 3.婚宴主桌应与副桌保持一定距离，避免主宾受干扰。（ ） 4.外卖订单备注 “少放辣”，服务人员可按正常口味制作，无需调整。（ ） 5.餐饮食材解冻应优先选择室温自然解冻，避免热水浸泡导致营养流失。（ ） 6.餐饮会员日活动仅需针对会员提供优惠，无需宣传，会员会主动参与。（ ） 7.厨房地面铺设防滑垫，可有效降低人员滑倒风险。（ ） 8.西餐午餐中，煎鱼排应搭配白葡萄酒，以平衡腥味、突出鲜味。（ ） 9.顾客遗忘物品在餐厅，服务人员应立即查看物品内信息联系顾客。（ ） 10.厨房煮粥时，大火煮沸后转小火，可避免粥品糊底，保持口感软糯。（ ） 四、填空题（本题共10小题 ，每题2分，共20分） 1.中式快餐服务的核心优势是____，满足快节奏消费需求。 2.餐饮餐具蒸汽消毒需持续保持蒸汽状态____分钟，确保杀菌彻底。 3.婚宴布局中，主桌应居中或靠主墙，与副桌保持____，突出主宾地位。 4.外卖订单备注（如 “少放辣”）需准确传达给____，按顾客需求制作。 5.餐饮食材解冻优先选择____，避免热水浸泡导致食材变质。 6.餐饮会员日活动需提前通过短信、公众号等方式____，吸引会员参与。 7.厨房地面防滑的关键措施是铺设____，增加地面摩擦力。 8.西餐午餐中，煎鱼排适宜搭配____，平衡腥味、提升口感。 9.顾客遗忘物品在餐厅，服务人员应上交____，登记物品信息等待认领。 10.厨房刀具需定期用____打磨，保持刀刃锋利，提升切配效率。 五、简答题（本题共2小题，每题5分，共10分） 1.简述中式快餐服务的完整操作流程。 2.简述婚宴服务的核心环节及操作要点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：本冲刺卷严格依据吉林省（餐饮管理类（旅游类））高考考纲编写，依托最新《吉林省中等职业学校高职分类考试餐饮管理类（旅游类）专业复习版指南》，聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲了解、掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 吉林省（餐饮管理类（旅游类））《餐饮服务与管理》 （高教版第二版） 高频考点冲刺卷（六） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题 (本大题共20小题，每题2分，共40分) 1.下列属于 “中式快餐服务” 典型特点的是（ ） A. 出餐速度慢 B. 菜品可批量预制 C. 需提前预订 D. 分道依次上菜 【答案】B 【解析】中式快餐以 “快速便捷” 为核心，菜品可批量预制以缩短出餐时间；出餐慢、需预订、分道上菜是正餐 / 宴会特点，故 B 正确。 2.餐饮餐具采用蒸汽消毒时，需持续保持蒸汽状态的最低时间是（ ） A. 5 分钟 B. 10 分钟 C. 15 分钟 D. 20 分钟 【答案】A 【解析】蒸汽消毒持续 5 分钟可有效杀灭细菌，10 分钟以上易造成餐具损耗，故 A 正确。 3.适合 20 人婚宴的主桌与副桌布局方式是（ ） A. 主桌居中，副桌环绕 B. 主桌靠门，副桌分散 C. 主桌与副桌并排 D. 主桌隐藏，副桌显眼 【答案】A 【解析】婚宴主桌居中、副桌环绕可突出主宾地位，符合婚宴礼仪；靠门、并排、隐藏主桌均不符合婚宴布局逻辑，故 A 正确。 4.外卖订单备注 “少放辣”，服务人员应采取的处理方式是（ ） A. 忽略备注，按正常口味制作 B. 备注传达给厨房，单独标注 C. 回复顾客 “无法调整口味” D. 额外赠送辣油包 【答案】B 【解析】准确传达备注并标注，可满足顾客个性化需求；忽略、拒绝、额外送辣油均不符合服务要求，故 B 正确。 5.餐饮食材解冻的正确方法是（ ） A. 室温自然解冻 B. 热水浸泡解冻 C. 微波炉高温解冻 D. 冷冻室直接烹饪 【答案】A 【解析】室温自然解冻可避免食材内外温差过大导致细菌滋生；热水、高温解冻易使食材变质，冷冻烹饪无法熟透，故 A 正确。 6.餐饮 “会员日活动” 的核心设计目的是（ ） A. 仅吸引新顾客 B. 提高会员复购率 C. 清理临期食材 D. 降低菜品价格 【答案】B 【解析】会员日通过专属优惠（如折扣、积分加倍）提升会员粘性与复购率；吸引新客、清库存、降价非核心目的，故 B 正确。 7.厨房地面防滑的关键措施是（ ） A. 保持地面干燥 B. 铺设防滑垫 C. 减少人员走动 D. 地面打蜡抛光 【答案】B 【解析】铺设防滑垫可直接降低地面滑到风险；保持干燥难以持续，减少走动、打蜡抛光无防滑作用，故 B 正确。 8.西餐午餐中，搭配煎鱼排的适宜饮品是（ ） A. 赤霞珠红葡萄酒 B. 霞多丽白葡萄酒 C. 黑啤 D. 烈威士忌 【答案】B 【解析】白葡萄酒酸度可平衡鱼排腥味，红葡萄酒、黑啤、烈酒与鱼排搭配易掩盖鲜味，故 B 正确。 9.顾客用餐后遗忘手机在餐桌，服务人员应（ ） A. 自行保管，等待顾客认领 B. 上交前台，登记顾客信息 C. 丢弃在失物招领处 D. 查看手机内信息联系顾客 【答案】B 【解析】上交前台并登记，可保障顾客财物安全；自行保管、丢弃、查看隐私均不符合规范，故 B 正确。 10.厨房煮粥时，为避免糊底，适宜的火候控制方式是（ ） A. 全程大火 B. 大火煮沸后转小火 C. 全程小火 D. 大火与小火交替频繁 【答案】B 【解析】大火煮沸可缩短煮粥时间，转小火可防止水分过快蒸发导致糊底；全程大火易糊，全程小火过慢，故 B 正确。 11.宴会中，主人向所有客人敬酒时，服务人员应（ ） A. 提前为所有客人添满酒杯 B. 远离宴会现场 C. 协助主人传递酒瓶 D. 引导客人起立敬酒 【答案】A 【解析】提前添满酒杯可保障敬酒顺利进行；远离、传递酒瓶、引导起立非服务核心职责，故 A 正确。 12.餐饮 “干货食材”（如木耳、香菇）的最佳采购频率是（ ） A. 每日采购 B. 每周采购 1 次 C. 每月采购 1 次 D. 每季度采购 1 次 【答案】C 【解析】干货食材保质期长，每月采购可平衡库存与新鲜度；每日、每周采购易造成库存积压，季度采购可能缺货，故 C 正确。 13.西餐服务中，咖啡上桌时的适宜温度是（ ） A. 50℃-60℃ B. 70℃-80℃ C. 90℃-100℃ D. 室温 25℃ 【答案】B 【解析】70℃-80℃的咖啡口感最佳，既不烫伤口腔，又能保持香气；50℃以下过凉，90℃以上过烫，故 B 正确。 14.接待乘坐轮椅的残障顾客，服务人员应主动提供的帮助是（ ） A. 优先上菜 B. 引导至无障碍餐桌 C. 代顾客点餐 D. 缩短用餐时间 【答案】B 【解析】引导至无障碍餐桌（如空间宽敞、无台阶）可保障顾客用餐便利；优先上菜、代点餐、缩短时间非核心帮助，故 B 正确。 15.餐饮菜单中，为菜品搭配图片的核心作用是（ ） A. 增加菜单厚度 B. 提高菜品价格 C. 直观展示菜品形态，吸引顾客 D. 减少文字描述 【答案】C 【解析】图片可让顾客直观了解菜品外观，提升点单意愿；增加厚度、提价、减文字非核心作用，故 C 正确。 16.厨房刀具保养的关键步骤是（ ） A. 每次使用后用水冲洗即可 B. 定期用磨刀石打磨刀刃 C. 长期浸泡在水中 D. 用抹布擦拭刀刃防锈 【答案】B 【解析】定期磨刀可保持刀刃锋利，保障切配效率；仅冲洗、浸泡、抹布擦拭无法保养刀具，故 B 正确。 17.自助餐服务中，引导顾客取餐的合理方式是（ ） A. 无引导，让顾客随意取餐 B. 设置取餐指示牌，按 “冷菜→热菜→甜点” 顺序指引 C. 服务员全程跟随顾客 D. 限制顾客取餐次数 【答案】B 【解析】设置指示牌并按顺序指引，可提升取餐效率；无引导、跟随、限次数均影响顾客体验，故 B 正确。 18.餐饮外卖中，保障热菜温度的核心措施是（ ） A. 使用普通塑料袋 B. 搭配冰袋 C. 使用保温餐盒 D. 快速配送，无需保温 【答案】C 【解析】保温餐盒可有效保持热菜温度；塑料袋、冰袋（用于冷食）、无保温均无法保障热菜温度，故 C 正确。 19.餐饮食材验收时，对新鲜水果的核心检查标准是（ ） A. 大小均匀 B. 无腐烂、无虫蛀 C. 颜色鲜艳 D. 价格低廉 【答案】B 【解析】无腐烂、无虫蛀是新鲜水果的关键指标；大小、颜色、价格非核心，故 B 正确。 20.餐饮服务人员微笑服务的标准是（ ） A. 无需露齿，嘴角微扬 B. 露齿 6-8 颗，自然亲切 C. 大笑露齿，表情夸张 D. 面无表情，仅语言礼貌 【答案】B 【解析】露齿 6-8 颗的微笑自然亲切，符合服务规范；不露齿、夸张、无表情均不符合微笑服务要求，故 B 正确。 二、多选题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 1.中式快餐服务的主要流程包括（ ） A. 顾客点餐付款 B. 快速取餐（或送餐到桌） C. 提供一次性餐具 D. 餐后自主回收餐具 E. 引导顾客预订次日餐品 【答案】ABCD 【解析】中式快餐流程含点餐、取餐、提供餐具、自主回收，引导预订非必需环节，排除 E，选 A、B、C、D。 2.餐饮餐具消毒质量的检查标准包括（ ） A. 餐具无异味 B. 餐具表面无油污 C. 餐具干燥无水分 D. 餐具无破损 E. 餐具颜色鲜艳 【答案】ABCD 【解析】消毒质量检查含无异味、无油污、干燥、无破损，颜色鲜艳与消毒质量无关，排除 E，选 A、B、C、D。 3.婚宴服务的注意事项有（ ） A. 提前确认新人需求（如仪式流程） B. 主桌餐具单独装饰 C. 控制上菜速度，配合仪式节奏 D. 提供敬酒托盘与纸巾 E. 餐后快速清理，无需等待客人离席 【答案】ABCD 【解析】婚宴需确认需求、装饰主桌、控上菜速度、提供敬酒工具，餐后需等待客人离席，排除 E，选 A、B、C、D。 4.外卖配送质量控制的关键环节有（ ） A. 订单信息二次核对 B. 热菜使用保温餐盒 C. 汤品密封防漏 D. 配送路线优化 E. 无需考虑配送时间 【答案】ABCD 【解析】配送质量控制含核对信息、保温、密封、优化路线，配送时间直接影响餐品品质，排除 E，选 A、B、C、D。 5.厨房设备日常维护的内容包括（ ） A. 每日清洁设备表面 B. 定期检查设备线路 C. 及时更换老化零件 D. 设备使用后断电 E. 设备随意堆放杂物 【答案】ABCD 【解析】设备维护含清洁、查线路、换零件、断电，随意堆放杂物易损坏设备，排除 E，选 A、B、C、D。 三、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.中式快餐服务的核心优势是出餐速度快，适合快节奏消费需求。（ ） 【答案】√ 【解析】中式快餐通过批量预制、简化流程实现快速出餐，匹配快节奏消费，表述正确。 2.餐饮餐具蒸汽消毒需持续保持蒸汽状态 5 分钟，才能达到杀菌效果。（ ） 【答案】√ 【解析】5 分钟蒸汽消毒可有效杀灭餐具表面细菌，时间过短消毒不彻底，表述正确。 3.婚宴主桌应与副桌保持一定距离，避免主宾受干扰。（ ） 【答案】√ 【解析】主桌与副桌保持距离可突出主宾地位，减少干扰，符合婚宴布局礼仪，表述正确。 4.外卖订单备注 “少放辣”，服务人员可按正常口味制作，无需调整。（ ） 【答案】× 【解析】备注需准确传达给厨房并调整，忽略备注会影响顾客体验，表述错误。 5.餐饮食材解冻应优先选择室温自然解冻，避免热水浸泡导致营养流失。（ ） 【答案】√ 【解析】室温解冻可保持食材品质，热水浸泡易使食材变质、营养流失，表述正确。 6.餐饮会员日活动仅需针对会员提供优惠，无需宣传，会员会主动参与。（ ） 【答案】× 【解析】会员日需提前宣传（如短信通知），避免会员错过，表述错误。 7.厨房地面铺设防滑垫，可有效降低人员滑倒风险。（ ） 【答案】√ 【解析】防滑垫通过增加摩擦力防止滑倒，是厨房防滑的关键措施，表述正确。 8.西餐午餐中，煎鱼排应搭配白葡萄酒，以平衡腥味、突出鲜味。（ ） 【答案】√ 【解析】白葡萄酒酸度与鱼排搭配协调，红葡萄酒易掩盖鱼排鲜味，表述正确。 9.顾客遗忘物品在餐厅，服务人员应立即查看物品内信息联系顾客。（ ） 【答案】× 【解析】查看顾客物品隐私（如手机信息）不符合规范，应上交前台登记，表述错误。 10.厨房煮粥时，大火煮沸后转小火，可避免粥品糊底，保持口感软糯。（ ） 【答案】√ 【解析】大火煮沸缩短时间，小火慢煮防止糊底，是煮粥的标准火候控制方式，表述正确。 四、填空题（本题共10小题 ，每题2分，共20分） 1.中式快餐服务的核心优势是____，满足快节奏消费需求。 【答案】出餐速度快 【解析】出餐速度是中式快餐区别于正餐的核心，直接匹配消费者对便捷性的需求。 2.餐饮餐具蒸汽消毒需持续保持蒸汽状态____分钟，确保杀菌彻底。 【答案】5 【解析】5 分钟是蒸汽消毒的最低有效时长，符合食品安全卫生标准。 3.婚宴布局中，主桌应居中或靠主墙，与副桌保持____，突出主宾地位。 【答案】一定距离 【解析】主副桌保持距离可减少干扰，符合婚宴 “突出主宾” 的礼仪要求。 4.外卖订单备注（如 “少放辣”）需准确传达给____，按顾客需求制作。 【答案】厨房 【解析】厨房是菜品制作环节，准确传达备注才能满足顾客个性化需求。 5.餐饮食材解冻优先选择____，避免热水浸泡导致食材变质。 【答案】室温自然解冻 【解析】室温自然解冻可保持食材内外温度均匀，减少细菌滋生风险。 6.餐饮会员日活动需提前通过短信、公众号等方式____，吸引会员参与。 【答案】宣传 【解析】提前宣传可确保会员知晓活动，提升参与率，避免活动效果不佳。 7.厨房地面防滑的关键措施是铺设____，增加地面摩擦力。 【答案】防滑垫 【解析】防滑垫是低成本、高效的防滑手段，可直接降低滑倒事故概率。 8.西餐午餐中，煎鱼排适宜搭配____，平衡腥味、提升口感。 【答案】白葡萄酒 【解析】白葡萄酒的酸度与鱼排的鲜味互补，是西餐经典搭配原则。 9.顾客遗忘物品在餐厅，服务人员应上交____，登记物品信息等待认领。 【答案】前台 【解析】前台是餐厅统一处理失物的岗位，登记可保障物品安全与认领效率。 10.厨房刀具需定期用____打磨，保持刀刃锋利，提升切配效率。 【答案】磨刀石 【解析】磨刀石是刀具保养的常用工具，可修复刀刃钝口，延长刀具使用寿命。 五、简答题（本题共2小题，每题5分，共10分） 1.简述中式快餐服务的完整操作流程。 【答案】中式快餐服务流程主要包括：①餐前准备：提前 2 小时批量预制菜品（如炒饭、炖菜）并保温，整理点餐台（摆放菜单、收银设备），准备一次性餐具与打包袋；②顾客接待：顾客到店后，主动引导点餐（推荐当日特色套餐），快速核对订单与金额，收款后提供取餐号；③取餐服务：菜品制作完成后，按取餐号叫号，提醒顾客核对餐品，如需堂食，引导至用餐区并提供餐具；④席间服务：堂食顾客用餐期间，及时清理桌面杂物，补充饮用水，回应简单需求（如加餐具）；⑤餐后服务：顾客用餐结束后，引导堂食顾客将餐具送至回收处，外卖顾客提醒带好餐品；⑥餐后整理：及时清理用餐区与点餐台，补充预制菜品与餐具，检查设备（如收银机、保温柜）是否正常。 2.简述婚宴服务的核心环节及操作要点。 【答案】婚宴服务核心环节及要点：①前期对接：提前 1 周与新人确认婚宴流程（如仪式开始时间、敬酒顺序）、特殊需求（如过敏宾客、儿童座椅），核对用餐人数与菜单；②现场布置：主桌餐具用鲜花、丝带装饰，摆放新人姓名卡与桌号卡，副桌按主桌风格简化布置，舞台与餐桌间预留足够通道；③席间服务：仪式前为客人上茶水与开胃小菜，仪式期间控制上菜速度（如新人致辞时暂停上菜），敬酒环节提供托盘（放酒杯、纸巾），主动为客人添酒添水；④特殊关注：为儿童提供儿童餐具与小份菜品，为老人提供软烂菜品，及时处理突发情况（如餐具打翻）；⑤餐后收尾：待新人与宾客离席后，有序清理餐桌，核对新人遗留物品（如礼服、首饰），与新人确认账单后结算。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 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