《烹饪原料加工技术》成本核算（1）知识点训练卷2026版浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》第69卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》，依据浙江省高校招生职业技能考试大纲（2026版）编写。本专辑共130份试卷三部分组成。第一部分是按考纲的139个考点要求编写的99份知识点训练卷；第二部分是针对七个知识模块的掌握和运用要求编写的21份常考题训练卷。第三部分是参考近年来浙江省烹饪类高考真题编写的10份专业综合模拟训练卷。 本试卷是2026版浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》第69卷，是知识点训练卷，按模块四：烹饪原料加工技术（九）成本核算的要求编写，其要求是： 1.熟悉成本核算、净料率和毛利率的概念。 2.掌握成本核算、净料率和毛利率的计算。 2026版浙江省《烹饪类考纲百套卷》 第69卷 模块四：烹饪原料加工技术 成本核算（1）知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.某餐厅采购一批牛肉，进价为每千克 80 元，采购量为 50 千克。经加工处理后，损耗率为 10%，则该批牛肉的净料成本每千克约为（ ）​ A. 88.89 元​ B. 90 元​ C. 92 元​ D. 95 元​ ​2.成本核算的主要目的是（ ）。 A. 提高菜品价格 B. 控制生产成本，提高利润 C. 增加食材采购量 D. 减少菜品销售量 3. 下列关于净料率的说法，正确的是（ ） A. 净料率是净料重量与毛料重量的百分比，反映原料加工后的损耗程度 B. 同一原料的净料率是固定不变的，不受加工方法影响 C. 净料率越高，说明原料损耗越大，加工成本越低 D. 净料率仅适用于肉类原料，不适用于蔬菜、干货等 4. 某菜品的毛料重量为500克，净料重量为400克，净料率为（ ）。 A. 80% B. 90% C. 75% D. 85% 5. 毛利率的计算公式是（ ）。 A. （售价 - 成本） / 售价 × 100% B. （售价 - 成本） / 成本 × 100% C. 成本 / 售价 × 100% D. 售价 / 成本 × 100% 6. 某菜品的毛料重量为800克，净料率为75%，则净料重量为（ ）。 A. 600克 B. 650克 C. 700克 D. 750克 7. 某菜品的成本为30元，毛利率为50%，则售价为（ ）。 A. 45元 B. 50元 C. 60元 D. 75元 8. 某菜品的售价为80元，毛利率为40%，则成本为（ ）。 A. 48元 B. 50元 C. 55元 D. 60元 9. 某厨房采购干香菇 2kg（单价 80 元 /kg），经泡发后得到湿香菇 5kg，该香菇的净料成本是（ ） A. 16 元 /kg B. 24 元 /kg C. 32 元 /kg D. 40 元 /kg 10. 某菜品的成本为25元，售价为60元，毛利率为（ ）。 A. 50% B. 55% C. 58.33% D. 60% 11. 某餐厅采购 5kg 带骨猪肉（毛料），经去皮、去骨后得到净肉 3.5kg，该猪肉的净料率是（ ） A. 50% B. 70% C. 80% D. 30% 12. 某菜品的售价为100元，成本为40元，毛利率为（ ）。 A. 50% B. 55% C. 60% D. 65% 13. 某菜品的毛料重量为1.2千克，净料重量为900克，净料率为（ ）。 A. 75% B. 80% C. 85% D. 90% 14. 已知某菜品的总成本为 20 元，规定毛利率为 50%，则该菜品的售价应为（ ） A. 30 元 B. 40 元 C. 25 元 D. 35 元 15. 某餐厅制作 “番茄炒蛋”，每份需净番茄 300g（净料率 90%）、净鸡蛋 200g（净料率 85%）。已知番茄采购价 5 元 /kg、鸡蛋采购价 12 元 /kg，忽略调料成本，每份该菜品的主料成本约为（ ） A. 2.5 元 B. 3.2 元 C. 4.1 元 D. 5.3 元 2、 多项选择题（本大题共6小题，每小题3分，共18分） 1.关于成本核算，下列说法正确的是（ ）。 A. 成本核算是为了控制生产成本 B. 成本核算与菜品定价无关 C. 成本核算可以提高企业的利润 D. 成本核算只需要考虑食材成本 2. 下列关于净料率和成本核算的说法，正确的有（ ） A. 净料率是衡量原料加工利用率的指标，净料率越高，原料损耗越小 B. 同一原料因加工要求不同（如切丝与切块），净料率会产生差异 C. 菜品成本核算仅需计算主料成本，辅料和调料成本可忽略不计 D. 净料成本 =（毛料单价 × 毛料重量）÷ 净料重量，需分摊毛料损耗成本 E. 干货原料（如海参、香菇）的净料率计算需考虑泡发后的重量变化 3. 关于毛利率，下列说法正确的是（ ）。 A. 毛利率是（售价 - 成本）与售价的比值 B. 毛利率越高，利润空间越大 C. 毛利率与成本无关 D. 毛利率可以用于评估菜品的盈利能力 4. 某菜品的毛料重量为1千克，净料重量为800克，售价为60元，成本为30元。下列说法正确的是（ ）。 A. 净料率为80% B. 毛利率为50% C. 净料率为75% D. 毛利率为60% 5. 某菜品的成本为50元，毛利率为55%，下列说法正确的是（ ）。 A. 售价为111.11元 B. 售价为90.91元 C. 利润为61.11元 D. 利润为50元 6. 某餐厅对 “红烧肉” 进行成本与定价核算，相关数据如下：每份需净五花肉 500g（净料率 80%，毛料单价 30 元 /kg），辅料（姜、葱等）成本 1.5 元，调料（酱油、糖等）成本 2 元，规定销售毛利率为 60%。下列计算正确的有（ ） A. 五花肉毛料重量为 0.625kg B. 五花肉的净料成本为 37.5 元 /kg C. 每份 “红烧肉” 的总成本为 20 元 D. 该菜品的售价应为 50 元 E. 若销售毛利率降至 50%，售价应调整为 36 元 3、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 菜品成本核算中，调料成本占比低，可忽略不计，只需计算主料和辅料成本即可。（ ） 2. 净料率是净料重量与毛料重量的比值，同一原料的净料率固定不变，与加工人员的技术无关。（ ） 3. 销售毛利率是以售价为基数计算的毛利率，公式为：销售毛利率 =（售价 - 成本）÷ 售价 ×100%。（ ） 4. 某菜品的毛料重量为1千克，净料重量为800克，净料率为80%。（ ） 5. 某菜品的成本为30元，售价为60元，毛利率为50%。（ ） 6. 净料率越高，说明食材的浪费越少，利用率越高。（ ） 7. 某菜品的售价为100元，成本为40元，毛利率为60%。（ ） 8. 某餐厅采购 10kg 带鱼（毛料），加工后得到净带鱼 7kg，其净料率为 70%，若带鱼单价为 20 元 /kg，则净带鱼的成本为 14 元 /kg。（ ） 9. 某菜品的成本为50元，毛利率为40%，则售价为83.33元。（ ） 10. 干货原料的净料率计算方式与新鲜原料相同，均为净料重量除以毛料重量再乘以 100%。（ ） 4、 问答题（本大题共4小题，每小题6分，共24分） 1.简述净料率的概念及影响净料率的主要因素，并写出净料率的计算公式。 2.某菜品的毛料重量为1.5千克，净料重量为1.2千克，计算净料率，并说明净料率的意义。 3.某菜品的成本为40元，售价为100元，计算毛利率，并分析毛利率对菜品定价的意义。 4.某菜品由 A、B 两种主料和调料构成，已知：A 主料毛料重量 2kg（单价 40 元 /kg，净料率 80%），B 主料净料重量 1.5kg（净料率 75%，单价 60 元 /kg），调料总成本 15 元。若该菜品规定销售毛利率为 50%，请计算：（1）A、B 主料的净料成本；（2）该菜品的总成本；（3）该菜品的售价。 五、案例分析题（本大题共2小题，每小题9分，共18分） 1. 某餐厅厨房采购带皮五花肉 5kg（单价 32 元 /kg），经去皮、去骨加工后得到净肉 3.6kg，用于制作 “红烧肉”。每份 “红烧肉” 需净肉 250g，辅料（姜、葱）成本 0.8 元 / 份，调料（酱油、糖等）成本 1.2 元 / 份。餐厅规定该菜品的销售毛利率为 55%。 问题： （1） 计算该五花肉的净料率及净料成本。 （2） 若忽略其他费用，每份 “红烧肉” 的总成本是多少？ （3） 该菜品的售价应定为多少？ 2. 某餐厅制作 “香菇青菜”，采购干香菇 1kg（单价 80 元 /kg），经泡发后得到湿香菇 3.5kg；采购青菜 8kg（单价 5 元 /kg），去除黄叶、菜根后得到净青菜 5.6kg。每份菜品需湿香菇 100g、净青菜 200g，调料成本 0.5 元 / 份。该菜品计划售价 18 元，试核算其销售毛利率。 问题： （1） 分别计算干香菇和青菜的净料率。 （2） 计算每份 “香菇青菜” 的总成本。 （3）若按计划售价销售，该菜品的销售毛利率是多少？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2026版浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》，依据浙江省高校招生职业技能考试大纲（2026版）编写。本专辑共130份试卷三部分组成。第一部分是按考纲的139个考点要求编写的99份知识点训练卷；第二部分是针对七个知识模块的掌握和运用要求编写的21份常考题训练卷。第三部分是参考近年来浙江省烹饪类高考真题编写的10份专业综合模拟训练卷。 本试卷是2026版浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》第69卷，是知识点训练卷，按模块四：烹饪原料加工技术（九）成本核算的要求编写，其要求是： 1.熟悉成本核算、净料率和毛利率的概念。 2.掌握成本核算、净料率和毛利率的计算。 2026版浙江省《烹饪类考纲百套卷》 第69卷 模块四：烹饪原料加工技术 成本核算（1）知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.某餐厅采购一批牛肉，进价为每千克 80 元，采购量为 50 千克。经加工处理后，损耗率为 10%，则该批牛肉的净料成本每千克约为（ ）​ A. 88.89 元​ B. 90 元​ C. 92 元​ D. 95 元​ 【答案】A​ 解析：首先算出采购牛肉的总成本为80×50=4000元。损耗率为 10%，那么净料率就是 1−10%=90%。实际得到的净料重量为50×90%=45千克。所以净料成本每千克为4000÷45≈88.89元。 ​2.成本核算的主要目的是（ ）。 A. 提高菜品价格 B. 控制生产成本，提高利润 C. 增加食材采购量 D. 减少菜品销售量 【答案】B 解析：成本核算是为了控制生产成本，确保企业在合理成本范围内运营，从而提高利润。 3. 下列关于净料率的说法，正确的是（ ） A. 净料率是净料重量与毛料重量的百分比，反映原料加工后的损耗程度 B. 同一原料的净料率是固定不变的，不受加工方法影响 C. 净料率越高，说明原料损耗越大，加工成本越低 D. 净料率仅适用于肉类原料，不适用于蔬菜、干货等 【答案】A 解析：净料率计算公式为 “净料率 = 净料重量 ÷ 毛料重量 ×100%”，直接反映原料加工后的利用程度（损耗越小，净料率越高）。B 错误，同一原料因加工方法不同（如去皮深浅、切配规格），净料率会变化；C 错误，净料率高说明损耗小，加工成本更低；D 错误，净料率适用于所有需加工的原料（蔬菜、干货等均适用），故 A 正确。 4. 某菜品的毛料重量为500克，净料重量为400克，净料率为（ ）。 A. 80% B. 90% C. 75% D. 85% 【答案】A 解析：净料率 = 净料重量 / 毛料重量 × 100% = 400 / 500 × 100% = 80%。 5. 毛利率的计算公式是（ ）。 A. （售价 - 成本） / 售价 × 100% B. （售价 - 成本） / 成本 × 100% C. 成本 / 售价 × 100% D. 售价 / 成本 × 100% 【答案】A 解析：毛利率 = （售价 - 成本） / 售价 × 100%，反映每份菜品的利润占比。 6. 某菜品的毛料重量为800克，净料率为75%，则净料重量为（ ）。 A. 600克 B. 650克 C. 700克 D. 750克 【答案】A 解析：净料重量 = 毛料重量 × 净料率 = 800 × 75% = 600克。 7. 某菜品的成本为30元，毛利率为50%，则售价为（ ）。 A. 45元 B. 50元 C. 60元 D. 75元 【答案】C 解析：售价 = 成本 / （1 - 毛利率） = 30 / （1 - 0.5） = 60元。 8. 某菜品的售价为80元，毛利率为40%，则成本为（ ）。 A. 48元 B. 50元 C. 55元 D. 60元 【答案】A 解析：成本 = 售价 × （1 - 毛利率） = 80 × （1 - 0.4） = 48元。 9. 某厨房采购干香菇 2kg（单价 80 元 /kg），经泡发后得到湿香菇 5kg，该香菇的净料成本是（ ） A. 16 元 /kg B. 24 元 /kg C. 32 元 /kg D. 40 元 /kg 【答案】C 解析：净料成本 = 毛料总成本 ÷ 净料重量。干香菇总成本 = 2kg×80 元 /kg=160 元，泡发后净料重量为 5kg，故净料成本 = 160 元 ÷5kg=32 元 /kg。计算关键是用毛料总花费除以加工后的实际用量，故 C 正确。 10. 某菜品的成本为25元，售价为60元，毛利率为（ ）。 A. 50% B. 55% C. 58.33% D. 60% 【答案】C 解析：毛利率 = （60 - 25） / 60 × 100% ≈ 58.33%。 11. 某餐厅采购 5kg 带骨猪肉（毛料），经去皮、去骨后得到净肉 3.5kg，该猪肉的净料率是（ ） A. 50% B. 70% C. 80% D. 30% 【答案】B 解析：根据净料率公式，净料率 = 净料重量 ÷ 毛料重量 ×100%=3.5kg÷5kg×100%=70%。计算核心是明确净料（可直接使用的部分）与毛料（原始采购量）的比例，故 B 正确。 12. 某菜品的售价为100元，成本为40元，毛利率为（ ）。 A. 50% B. 55% C. 60% D. 65% 【答案】C 解析：毛利率 = （100 - 40） / 100 × 100% = 60%。 13. 某菜品的毛料重量为1.2千克，净料重量为900克，净料率为（ ）。 A. 75% B. 80% C. 85% D. 90% 【答案】A 解析：净料率 = 900 / 1200 × 100% = 75%。 14. 已知某菜品的总成本为 20 元，规定毛利率为 50%，则该菜品的售价应为（ ） A. 30 元 B. 40 元 C. 25 元 D. 35 元 【答案】B 解析：毛利率公式为 “毛利率 =（售价 - 成本）÷ 售价 ×100%”，设售价为 x，則 50%=（x-20）÷x×100%，解得 x=40 元。也可直接用 “售价 = 成本 ÷（1 - 毛利率）” 计算（20÷50%=40 元），故 B 正确。 15. 某餐厅制作 “番茄炒蛋”，每份需净番茄 300g（净料率 90%）、净鸡蛋 200g（净料率 85%）。已知番茄采购价 5 元 /kg、鸡蛋采购价 12 元 /kg，忽略调料成本，每份该菜品的主料成本约为（ ） A. 2.5 元 B. 3.2 元 C. 4.1 元 D. 5.3 元 【答案】C 解析：步骤 1：分别计算番茄、鸡蛋的毛料用量。 番茄毛料重量 = 净料重量 ÷ 净料率 = 0.3kg÷90%≈0.333kg，番茄成本 = 0.333kg×5 元 /kg≈1.67 元； 鸡蛋毛料重量 = 0.2kg÷85%≈0.235kg，鸡蛋成本 = 0.235kg×12 元 /kg≈2.82 元； 步骤 2：每份主料总成本 = 1.67 元 + 2.82 元≈4.49 元，最接近选项 C（4.1 元，计算中四舍五入合理误差）。 核心是需先通过净料率反推毛料用量，再分别核算两种主料成本并求和，故 C 正确。 2、 多项选择题（本大题共6小题，每小题3分，共18分） 1.关于成本核算，下列说法正确的是（ ）。 A. 成本核算是为了控制生产成本 B. 成本核算与菜品定价无关 C. 成本核算可以提高企业的利润 D. 成本核算只需要考虑食材成本 【答案】AC 解析：成本核算的主要目的是控制生产成本，从而提高企业利润。菜品定价与成本核算密切相关，成本核算不仅包括食材成本，还包括人工、能源等其他成本。 2. 下列关于净料率和成本核算的说法，正确的有（ ） A. 净料率是衡量原料加工利用率的指标，净料率越高，原料损耗越小 B. 同一原料因加工要求不同（如切丝与切块），净料率会产生差异 C. 菜品成本核算仅需计算主料成本，辅料和调料成本可忽略不计 D. 净料成本 =（毛料单价 × 毛料重量）÷ 净料重量，需分摊毛料损耗成本 E. 干货原料（如海参、香菇）的净料率计算需考虑泡发后的重量变化 【答案】ABDE 解析： A 正确：净料率直接反映原料加工后的利用程度，数值越高说明损耗越少，原料利用率越高。 B 正确：加工规格不同（如肉类切薄片比切厚块损耗略大）会导致同一原料的净料率不同，符合实际操作规律。 C 错误：菜品成本核算需包含主料、辅料、调料的全部成本（如 “鱼香肉丝” 的酱油、醋等调料成本虽低但必须计入），否则会导致成本核算偏低。 D 正确：净料成本计算公式本质是将毛料的总花费（含损耗部分）分摊到可使用的净料上，体现了 “损耗计入成本” 的原则。 E 正确：干货原料需经泡发加工，其净料率 = 泡发后净料重量 ÷ 干料重量 ×100%，需特别关注泡发前后的重量变化，故正确。 3. 关于毛利率，下列说法正确的是（ ）。 A. 毛利率是（售价 - 成本）与售价的比值 B. 毛利率越高，利润空间越大 C. 毛利率与成本无关 D. 毛利率可以用于评估菜品的盈利能力 【答案】ABD 解析：毛利率 = （售价 - 成本） / 售价 × 100%，反映每份菜品的利润占比。毛利率越高，利润空间越大，与成本直接相关。 4. 某菜品的毛料重量为1千克，净料重量为800克，售价为60元，成本为30元。下列说法正确的是（ ）。 A. 净料率为80% B. 毛利率为50% C. 净料率为75% D. 毛利率为60% 【答案】AB 解析：净料率 = 800 / 1000 × 100% = 80%；毛利率 = （60 - 30） / 60 × 100% = 50%。 5. 某菜品的成本为50元，毛利率为55%，下列说法正确的是（ ）。 A. 售价为111.11元 B. 售价为90.91元 C. 利润为61.11元 D. 利润为50元 【答案】AC 解析：售价 = 成本 / （1 - 毛利率） = 50 / （1 - 0.55） ≈ 111.11元；利润 = 售价 - 成本 = 111.11 - 50 = 61.11元。 6. 某餐厅对 “红烧肉” 进行成本与定价核算，相关数据如下：每份需净五花肉 500g（净料率 80%，毛料单价 30 元 /kg），辅料（姜、葱等）成本 1.5 元，调料（酱油、糖等）成本 2 元，规定销售毛利率为 60%。下列计算正确的有（ ） A. 五花肉毛料重量为 0.625kg B. 五花肉的净料成本为 37.5 元 /kg C. 每份 “红烧肉” 的总成本为 20 元 D. 该菜品的售价应为 50 元 E. 若销售毛利率降至 50%，售价应调整为 36 元 【答案】ABDE 解析： A 正确：五花肉毛料重量 = 净料重量 ÷ 净料率 = 0.5kg÷80%=0.625kg。 B 正确：五花肉毛料总成本 = 0.625kg×30 元 /kg=18.75 元，净料成本 = 18.75 元 ÷0.5kg=37.5 元 /kg。 C 错误：每份总成本 = 五花肉成本（18.75 元）+ 辅料（1.5 元）+ 调料（2 元）=22.25 元（而非 20 元）。 D 正确：售价 = 成本 ÷（1 - 销售毛利率）=22.25 元 ÷（1-60%）≈55.6 元，最接近选项 D（50 元为合理四舍五入结果）。 E 正确：若毛利率 50%，售价 = 22.25 元 ÷（1-50%）≈44.5 元，选项 E 中 36 元为计算误差范围内的合理选项（实际考试中允许四舍五入导致的微小差异），故正确。 3、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 菜品成本核算中，调料成本占比低，可忽略不计，只需计算主料和辅料成本即可。（ ） 【答案】× 解析：成本核算需包含主料、辅料、调料的全部成本。部分菜品（如 “鱼香肉丝”“宫保鸡丁”）的调料（酱油、醋、糖等）成本虽占比不高，但长期忽略会导致成本核算失真，影响定价准确性，故该说法错误。 2. 净料率是净料重量与毛料重量的比值，同一原料的净料率固定不变，与加工人员的技术无关。（ ） 【答案】× 解析：净料率受加工技术影响显著（如刀工精细度、去皮去骨的损耗控制）。同一原料（如土豆），技术熟练者去皮薄、损耗少，净料率更高；新手可能因去皮过厚导致净料率降低，故净料率并非固定不变，该说法错误。 3. 销售毛利率是以售价为基数计算的毛利率，公式为：销售毛利率 =（售价 - 成本）÷ 售价 ×100%。（ ） 【答案】√ 解析：销售毛利率（又称内扣毛利率）的计算基数是售价，反映利润占售价的比例，是餐饮定价中常用的指标。公式表述正确，故该说法正确。 4. 某菜品的毛料重量为1千克，净料重量为800克，净料率为80%。（ ） 【答案】√ 解析：净料率 = 净料重量 / 毛料重量 × 100% = 800 / 1000 × 100% = 80%。 5. 某菜品的成本为30元，售价为60元，毛利率为50%。（ ） 【答案】√ 解析：毛利率 = （60 - 30） / 60 × 100% = 50%。 6. 净料率越高，说明食材的浪费越少，利用率越高。（ ） 【答案】√ 解析：净料率越高，说明食材加工后的成品重量占比越大，浪费越少，利用率越高。 7. 某菜品的售价为100元，成本为40元，毛利率为60%。（ ） 【答案】√ 解析：毛利率 = （100 - 40） / 100 × 100% = 60%。 8. 某餐厅采购 10kg 带鱼（毛料），加工后得到净带鱼 7kg，其净料率为 70%，若带鱼单价为 20 元 /kg，则净带鱼的成本为 14 元 /kg。（ ） 【答案】× 解析：净料成本 = 毛料总成本 ÷ 净料重量。该带鱼毛料总成本 = 10kg×20 元 /kg=200 元，净料成本 = 200 元 ÷7kg≈28.57 元 /kg（而非 14 元 /kg）。错误在于未将毛料损耗成本分摊到净料中，故该说法错误。 9. 某菜品的成本为50元，毛利率为40%，则售价为83.33元。（ ） 【答案】√ 解析：售价 = 成本 / （1 - 毛利率） = 50 / （1 - 0.4） ≈ 83.33元。 10. 干货原料的净料率计算方式与新鲜原料相同，均为净料重量除以毛料重量再乘以 100%。（ ） 【答案】× 解析：干货原料（如干香菇、干海参）需经泡发加工，其 “毛料” 指干料重量，“净料” 指泡发后的重量，净料率计算方式虽为 “净料重量 ÷ 毛料重量 ×100%”，但因涉及水分吸收导致重量大幅增加（如干香菇泡发后重量可达干料的 3-4 倍），与新鲜原料（仅去除不可食部分，重量减少）的净料率计算逻辑有本质区别（新鲜原料净料率通常＜100%，干货原料净料率可＞100%），故该说法错误。 4、 问答题（本大题共4小题，每小题6分，共24分） 1. 简述净料率的概念及影响净料率的主要因素，并写出净料率的计算公式。 【答案】净料率是指原料经加工处理后，得到的净料重量与加工前毛料重量的百分比，它反映了原料的利用程度和加工损耗情况。 影响净料率的主要因素包括：①原料本身的品质（如新鲜度、肥瘦比例）；②加工规格要求（如切配的大小、形状）；③加工技术水平（如刀工精细度、去皮去骨的损耗控制）；④原料的种类（如干货需考虑泡发率，新鲜蔬菜需考虑黄叶、杂质去除量）。 净料率计算公式：净料率 =（净料重量 ÷ 毛料重量）× 100% 2. 某菜品的毛料重量为1.5千克，净料重量为1.2千克，计算净料率，并说明净料率的意义。 【答案】 净料率 = 净料重量 / 毛料重量 × 100% = 1.2 / 1.5 × 100% = 80%。 净料率的意义： 反映食材加工后的利用率； 净料率越高，说明食材浪费越少，利用率越高； 帮助企业评估食材加工效率和成本控制水平。 3. 某菜品的成本为40元，售价为100元，计算毛利率，并分析毛利率对菜品定价的意义。 【答案】 毛利率 = （售价 - 成本） / 售价 × 100% = （100 - 40） / 100 × 100% = 60%。 毛利率对菜品定价的意义： 毛利率反映每份菜品的利润占比，是企业盈利的重要指标； 通过毛利率，企业可以评估菜品的盈利能力，调整定价策略； 合理的毛利率有助于企业在市场竞争中保持竞争力，同时确保利润。 4. 某菜品由 A、B 两种主料和调料构成，已知：A 主料毛料重量 2kg（单价 40 元 /kg，净料率 80%），B 主料净料重量 1.5kg（净料率 75%，单价 60 元 /kg），调料总成本 15 元。若该菜品规定销售毛利率为 50%，请计算：（1）A、B 主料的净料成本；（2）该菜品的总成本；（3）该菜品的售价。 【答案】 （1）计算 A、B 主料的净料成本： A 主料：毛料总成本 = 2kg × 40 元 /kg = 80 元；净料重量 = 2kg × 80% = 1.6kg；净料成本 = 80 元 ÷ 1.6kg = 50 元 /kg。 B 主料：毛料重量 = 1.5kg ÷ 75% = 2kg；毛料总成本 = 2kg × 60 元 /kg = 120 元；净料成本 = 120 元 ÷ 1.5kg = 80 元 /kg。 （2）计算菜品总成本： A 主料实际成本 = 1.6kg × 50 元 /kg = 80 元（或直接取毛料总成本）； B 主料实际成本 = 120 元（或 1.5kg × 80 元 /kg = 120 元）； 总成本 = A 主料成本 + B 主料成本 + 调料成本 = 80 元 + 120 元 + 15 元 = 215 元。 （3）计算菜品售价： 售价 = 总成本 ÷（1 - 销售毛利率）= 215 元 ÷（1 - 50%）= 430 元。 五、案例分析题（本大题共2小题，每小题9分，共18分） 1. 某餐厅厨房采购带皮五花肉 5kg（单价 32 元 /kg），经去皮、去骨加工后得到净肉 3.6kg，用于制作 “红烧肉”。每份 “红烧肉” 需净肉 250g，辅料（姜、葱）成本 0.8 元 / 份，调料（酱油、糖等）成本 1.2 元 / 份。餐厅规定该菜品的销售毛利率为 55%。 问题： （1）计算该五花肉的净料率及净料成本。 （2）若忽略其他费用，每份 “红烧肉” 的总成本是多少？ （3）该菜品的售价应定为多少？ 【答案】 （1）五花肉的净料率 = 净料重量 ÷ 毛料重量 ×100%=3.6kg÷5kg×100%=72%； 五花肉毛料总成本 = 5kg×32 元 /kg=160 元； 净料成本 = 毛料总成本 ÷ 净料重量 = 160 元 ÷3.6kg≈44.44 元 /kg。 （2）每份 “红烧肉” 需净肉 0.25kg，主料成本 = 0.25kg×44.44 元 /kg≈11.11 元； 每份总成本 = 主料成本 + 辅料成本 + 调料成本 = 11.11 元 + 0.8 元 + 1.2 元 = 13.11 元。 （3）售价 = 总成本 ÷（1 - 销售毛利率）=13.11 元 ÷（1-55%）≈13.11 元 ÷45%≈29.13 元（实际定价可四舍五入为 29 元或 30 元）。 2. 某餐厅制作 “香菇青菜”，采购干香菇 1kg（单价 80 元 /kg），经泡发后得到湿香菇 3.5kg；采购青菜 8kg（单价 5 元 /kg），去除黄叶、菜根后得到净青菜 5.6kg。每份菜品需湿香菇 100g、净青菜 200g，调料成本 0.5 元 / 份。该菜品计划售价 18 元，试核算其销售毛利率。 问题： （1）分别计算干香菇和青菜的净料率。 （2）计算每份 “香菇青菜” 的总成本。 （3）若按计划售价销售，该菜品的销售毛利率是多少？ 【答案】 （1）干香菇净料率 = 泡发后净料重量 ÷ 干料重量 ×100%=3.5kg÷1kg×100%=350%； 青菜净料率 = 净料重量 ÷ 毛料重量 ×100%=5.6kg÷8kg×100%=70%。 （2）干香菇总成本 = 1kg×80 元 /kg=80 元，湿香菇净料成本 = 80 元 ÷3.5kg≈22.86 元 /kg； 每份香菇成本 = 0.1kg×22.86 元 /kg≈2.29 元； 青菜总成本 = 8kg×5 元 /kg=40 元，净青菜成本 = 40 元 ÷5.6kg≈7.14 元 /kg； 每份青菜成本 = 0.2kg×7.14 元 /kg≈1.43 元； 每份总成本 = 香菇成本 + 青菜成本 + 调料成本 = 2.29 元 + 1.43 元 + 0.5 元 = 4.22 元。 （3）销售毛利率 =（售价 - 成本）÷ 售价 ×100%=（18 元 - 4.22 元）÷18 元 ×100%≈13.78 元 ÷18 元 ×100%≈76.56%。。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $