《烹饪原料加工技术》成本核算（2）知识点训练卷2026版浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》第70卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》，依据浙江省高校招生职业技能考试大纲（2026版）编写。本专辑共130份试卷三部分组成。第一部分是按考纲的139个考点要求编写的99份知识点训练卷；第二部分是针对七个知识模块的掌握和运用要求编写的21份常考题训练卷。第三部分是参考近年来浙江省烹饪类高考真题编写的10份专业综合模拟训练卷。 本试卷是2026版浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》第70卷，是知识点训练卷，按模块四：烹饪原料加工技术（九）成本核算的要求编写，其要求是： 3.掌握销售价格的计算。 2026版浙江省《烹饪类考纲百套卷》 第70卷 模块四：烹饪原料加工技术 成本核算（2）知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.某菜品的成本为50元，毛利率为60%，则售价为（ ）。 A. 100元 B. 125元 C. 150元 D. 175元 2. 某菜品的售价为180元，毛利率为50%，则成本为（ ）。 A. 90元 B. 100元 C. 110元 D. 120元 3. 某菜品的成本为40元，毛利率为50%，若食材成本占总成本的70%，则售价为（ ）。 A. 80元 B. 90元 C. 100元 D. 110元 4. 某菜品的售价为200元，毛利率为60%，若人工成本占总成本的20%，则售价中人工成本占比为（ ）。 A. 10% B. 8% C. 15% D. 18% 5. 某菜品的售价为250元，毛利率为70%，若能源成本占总成本的10%，则售价中能源成本占比为（ ）。 A. 2% B. 3% C. 4% D. 5% 6. 某菜品的成本为60元，毛利率为55%，若食材成本占总成本的65%，则售价为（ ）。 A. 120元 B. 133.33元 C. 140元 D. 150元 7. 某菜品每份净料成本为 18 元，餐厅规定销售毛利率为 60%，则该菜品的售价应为（ ） A. 30 元 B. 45 元 C. 54 元 D. 60 元​ 8. 某菜品的毛料重量为1.2千克，净料率为80%，若食材单价为30元/千克，则售价为（毛利率为50%）（ ）。 A. 57.6元 B. 80元 C. 90元 D. 100元 9. 已知某菜品售价 50 元，销售毛利率 50%，若原料成本上涨 20%，维持毛利率不变，新售价应为（ ）​ A. 55 元 B. 60 元 C. 65 元 D. 70 元​ 10. 某菜品的成本为70元，毛利率为50%，若食材成本占总成本的60%，则售价为（ ）。 A. 140元 B. 150元 C. 160元 D. 170元 11. 某菜品每份总成本为 12 元，餐厅规定销售毛利率为 50%，该菜品的售价是（ ）​ A. 18 元 B. 24 元 C. 30 元 D. 36 元​ 12. 某菜品的毛料重量为1.8千克，净料率为85%，若食材单价为35元/千克，则售价为（毛利率为55%）（ ）。 A. 119元 B. 130元 C. 140元 D. 150元 13. 采购新鲜草鱼 10kg（单价 16 元 /kg，净料率 80%），可制作 20 份 “清蒸鱼”，调料成本共 40 元。若成本毛利率为 60%，每份售价为（ ）​ A. 14.4 元 B. 16.8 元 C. 18.2 元 D. 20.6 元​ 14. 某菜品的成本为80元，毛利率为55%，若食材成本占总成本的70%，则售价为（ ）。 A. 160元 B. 177.78元 C. 180元 D. 200元 15. 某菜品原售价 40 元（销售毛利率 50%），若原料成本下降 10%，维持毛利率不变，新售价为（ ）​ A. 36 元 B. 38 元 C. 42 元 D. 44 元​ 2、 多项选择题（本大题共6小题，每小题3分，共18分） 1. 某餐厅制作 “青椒肉丝”，相关数据如下：猪肉采购价 30 元 /kg（净料率 80%），每份用净肉 0.2kg；青椒采购价 6 元 /kg（净料率 75%），每份用净青椒 0.3kg；调料成本 1 元 / 份。关于该菜品成本与售价计算，正确的有（ ）​ A. 每份猪肉成本为 7.5 元​ B. 每份青椒成本为 2.4 元​ C. 每份总成本为 10.9 元​ D. 若销售毛利率 50%，售价为 21.8 元​ E. 若成本毛利率 60%，售价为 17.44 元​ 2.以下关于销售价格计算的说法，正确的是（ ）。 A. 销售价格 = 原材料成本 × 成本率 B. 销售价格 = 原材料成本 ÷ 成本率 C. 成本率 = 销售价格 ÷ 原材料成本 D. 成本率 = 原材料成本 ÷ 销售价格 3. 某餐厅制作 “香菇滑鸡”，相关数据如下：干香菇采购价 80 元 /kg（泡发后净料率 350%），每份用湿香菇 0.1kg；鸡肉采购价 28 元 /kg（净料率 85%），每份用净鸡肉 0.25kg；调料成本 2 元 / 份。关于该菜品成本与售价计算，正确的有（ ）​ A. 每份干香菇的净料成本为 2.29 元​ B. 每份鸡肉的净料成本为 8.24 元​ C. 每份总成本约 12.53 元​ D. 若销售毛利率 55%，售价约 27.84 元​ E. 若成本毛利率 70%，售价约 21.30 元​ 4.在计算菜品销售价格时，会影响成本率设定的因素是（ ） A. 餐厅定位（高端或大众） B. 原材料市场价格波动 C. 菜品销售量 D. 餐厅的地理位置 5.以下关于成本率的说法，正确的是（ ）。 A. 成本率越低，菜品利润越高 B. 成本率与销售价格成反比 C. 成本率只与原材料成本有关 D. 成本率是餐厅经营的重要指标 6.在餐饮经营中，可以有效控制成本率的做法是（ ） A. 优化采购流程，降低原材料成本 B. 提高菜品销售价格 C. 减少菜品分量 D. 加强库存管理，减少损耗 3、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.销售价格的计算公式为：销售价格 = 原材料成本 ÷ 成本率。（ ） 2.成本率是指销售价格与原材料成本的比值。（ ） 3. 某菜品每份总成本 12 元，按销售毛利率 60% 计算，售价应为 28.8 元（售价 = 成本 ÷（1 - 毛利率））。（ ）​ 4.如果某菜品的成本率为40%，原材料成本为20元，则销售价格为50元。（ ） 5. 采购带骨羊肉 8kg（单价 60 元 /kg，净料率 75%），可做 20 份菜，调料总成本 40 元，按销售毛利率 50% 算，每份售价应为 32 元。（ ）​ 6.餐厅的地理位置不会影响菜品的销售价格。（ ） 7. 已知成本毛利率为 40%，成本 20 元，售价应为 28 元（售价 = 成本 ×（1 + 成本毛利率））。（ ）​ 8.如果某菜品的销售价格为60元，原材料成本为18元，则成本率为30%。（ ） 9. 某菜品用主料 A（净料成本 40 元 /kg，用 0.2kg）和主料 B（净料成本 30 元 /kg，用 0.1kg），调料 3 元，按销售毛利率 50% 算，售价应为 30 元。（ ）​ 10. 某菜品原售价 50 元（销售毛利率 50%），成本下降 10% 后，维持毛利率，新售价应为 45 元。（ ）​ 4、 问答题（本大题共4小题，每小题6分，共24分） 1. 某菜品的销售价格为100元，原材料成本为35元，请计算其成本率。如果餐厅希望将成本率控制在25%，可以采取哪些措施？ 2. 某餐厅采购新鲜牛肉 12kg（采购单价 50 元 /kg，净料率 80%），加工后用于制作 “红烧牛肉”，每份菜品需净牛肉 300g，辅料（萝卜、姜等）总成本 96 元，调料（酱油、糖等）总成本 72 元。若餐厅规定该菜品的销售毛利率为 60%，请计算：（1）每份菜品的主料成本；（2）每份菜品的总成本；（3）该菜品的每份售价。​ 3. 请分析在餐饮经营中，成本率过高可能带来的问题，并提出解决方案。 4. 某干货食材店采购干虾仁 2.5kg（单价 160 元 /kg），经泡发后得到湿虾仁 7.5kg，用于制作 “清炒虾仁”。每份菜品需湿虾仁 150g，辅料与调料成本共 4.5 元，若该菜品分别按 “销售毛利率 55%” 和 “成本毛利率 80%” 定价，两种定价方式下的每份售价相差多少元？​ 五、案例分析题（本大题共2小题，每小题9分，共18分） 1. 某连锁餐厅推出 “招牌排骨饭”，食材采购与加工数据如下：​ 带骨排骨：采购 15kg，单价 40 元 /kg，净料率 75%（去除骨头、肥油）；​ 大米：采购 10kg，单价 6 元 /kg，净料率 100%（无需额外加工），每份用米 200g；​ 配菜（青菜、卤蛋）：每份总成本 3 元；​ 调料（酱油、香料等）：总采购成本 120 元，可制作 80 份菜品。​ 餐厅初期设定销售毛利率为 65%，试运营 1 个月后，因排骨采购价上涨至 48 元 /kg，餐厅决定将销售毛利率下调至 60% 以维持竞争力。​ 问题：​ （1） 试运营前，每份 “招牌排骨饭” 的总成本是多少？​ （2） 试运营前，该菜品的售价为多少？​ （3） 排骨涨价后，若其他成本不变，新的每份总成本是多少？​ （4） 排骨涨价且毛利率下调后，新售价为多少？​ 2. 某海鲜餐厅制作 “蒜蓉粉丝蒸扇贝”，具体成本与定价数据如下：​ 干扇贝肉：采购 2kg，单价 200 元 /kg，泡发后净料率 300%（泡发后重量为干料 3 倍），每份用湿扇贝肉 150g；​ 粉丝：采购 5kg，单价 8 元 /kg，净料率 90%（去除杂质），每份用干粉丝 50g；​ 蒜蓉、调料：每份总成本 4 元；​ 餐厅固定成本（人工、水电）分摊到每份菜品为 8 元。​ 餐厅计划推出 “双人套餐”（含 2 份菜品），套餐定价需在单份菜品售价基础上优惠 10%，且套餐销售毛利率需达到 58%。​ 问题：​ （1） 单份 “蒜蓉粉丝蒸扇贝” 的变动成本（食材 + 调料）是多少？ （2） 单份菜品的总成本（变动成本 + 固定成本分摊）是多少？​ （3） 单份菜品的售价应为多少？​ （4）“双人套餐” 的最终售价是多少？​ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2026版浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》，依据浙江省高校招生职业技能考试大纲（2026版）编写。本专辑共130份试卷三部分组成。第一部分是按考纲的139个考点要求编写的99份知识点训练卷；第二部分是针对七个知识模块的掌握和运用要求编写的21份常考题训练卷。第三部分是参考近年来浙江省烹饪类高考真题编写的10份专业综合模拟训练卷。 本试卷是2026版浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》第70卷，是知识点训练卷，按模块四：烹饪原料加工技术（九）成本核算的要求编写，其要求是： 3.掌握销售价格的计算。 2026版浙江省《烹饪类考纲百套卷》 第70卷 模块四：烹饪原料加工技术 成本核算（2）知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.某菜品的成本为50元，毛利率为60%，则售价为（ ）。 A. 100元 B. 125元 C. 150元 D. 175元 【答案】B 解析：售价 = 成本 / （1 - 毛利率） = 50 / （1 - 0.6） = 125元。 2. 某菜品的售价为180元，毛利率为50%，则成本为（ ）。 A. 90元 B. 100元 C. 110元 D. 120元 【答案】A 解析：成本 = 售价 × （1 - 毛利率） = 180 × （1 - 0.5） = 90元。 3. 某菜品的成本为40元，毛利率为50%，若食材成本占总成本的70%，则售价为（ ）。 A. 80元 B. 90元 C. 100元 D. 110元 【答案】A 解析：售价 = 成本 / （1 - 毛利率） = 40 / （1 - 0.5） = 80元。 4. 某菜品的售价为200元，毛利率为60%，若人工成本占总成本的20%，则售价中人工成本占比为（ ）。 A. 10% B. 8% C. 15% D. 18% 【答案】B 解析：总成本 = 售价 × （1 - 毛利率） = 200 × （1 - 0.6） = 80元；人工成本 = 总成本 × 20% = 80 × 0.2 = 16元；人工成本占比 = 16 / 200 × 100% = 8% 5. 某菜品的售价为250元，毛利率为70%，若能源成本占总成本的10%，则售价中能源成本占比为（ ）。 A. 2% B. 3% C. 4% D. 5% 【答案】B 解析：总成本 = 售价 × （1 - 毛利率） = 250 × （1 - 0.7） = 75元；能源成本 = 总成本 × 10% = 75 × 0.1 = 7.5元；能源成本占比 = 7.5 / 250 × 100% = 3%。 6. 某菜品的成本为60元，毛利率为55%，若食材成本占总成本的65%，则售价为（ ）。 A. 120元 B. 133.33元 C. 140元 D. 150元 【答案】B 解析：售价 = 成本 / （1 - 毛利率） = 60 / （1 - 0.55） ≈ 133.33元。 7. 某菜品每份净料成本为 18 元，餐厅规定销售毛利率为 60%，则该菜品的售价应为（ ） A. 30 元 B. 45 元 C. 54 元 D. 60 元​ 【答案】B​ 解析：销售价格计算核心公式为 “售价 = 净料成本 ÷（1 - 销售毛利率）”。代入数据：售价 = 18 元 ÷（1-60%）=18 元 ÷0.4=45 元。需注意销售毛利率以售价为基数，不可直接用 “成本 + 成本 × 毛利率” 计算（该方法适用于成本毛利率），故 B 正确。​ 8. 某菜品的毛料重量为1.2千克，净料率为80%，若食材单价为30元/千克，则售价为（毛利率为50%）（ ）。 A. 57.6元 B. 80元 C. 90元 D. 100元 【答案】A 解析：净料重量 = 毛料重量 × 净料率 = 1.2 × 0.8 = 0.96千克；食材成本 = 净料重量 × 单价 = 0.96 × 30 = 28.8元；售价 = 成本 / （1 - 毛利率） = 28.8 / （1 - 0.5） = 57.6元 9. 已知某菜品售价 50 元，销售毛利率 50%，若原料成本上涨 20%，维持毛利率不变，新售价应为（ ）​ A. 55 元 B. 60 元 C. 65 元 D. 70 元​ 【答案】B​ 解析：步骤 1：先算原成本 —— 原成本 = 售价 ×（1 - 销售毛利率）=50 元 ×（1-50%）=25 元；步骤 2：计算成本上涨后金额 = 25 元 ×（1+20%）=30 元；步骤 3：维持毛利率 50%，新售价 = 30 元 ÷（1-50%）=60 元，故 B 正确。​ 10. 某菜品的成本为70元，毛利率为50%，若食材成本占总成本的60%，则售价为（ ）。 A. 140元 B. 150元 C. 160元 D. 170元 【答案】A 解析：售价 = 成本 / （1 - 毛利率） = 70 / （1 - 0.5） = 140元。 11. 某菜品每份总成本为 12 元，餐厅规定销售毛利率为 50%，该菜品的售价是（ ）​ A. 18 元 B. 24 元 C. 30 元 D. 36 元​ 【答案】B​ 解析：根据销售价格公式 “售价 = 总成本 ÷（1 - 销售毛利率）”，代入数据：售价 = 12 元 ÷（1-50%）=12 元 ÷0.5=24 元，计算直接且无复杂步骤，故 B 正确。​ 12. 某菜品的毛料重量为1.8千克，净料率为85%，若食材单价为35元/千克，则售价为（毛利率为55%）（ ）。 A. 119元 B. 130元 C. 140元 D. 150元 【答案】A 解析：净料重量 = 毛料重量 × 净料率 = 1.8 × 0.85 = 1.53千克；食材成本 = 净料重量 × 单价 = 1.53 × 35 = 53.55元；售价 = 成本 / （1 - 毛利率） = 53.55 / （1 - 0.55） ≈ 119元 13. 采购新鲜草鱼 10kg（单价 16 元 /kg，净料率 80%），可制作 20 份 “清蒸鱼”，调料成本共 40 元。若成本毛利率为 60%，每份售价为（ ）​ A. 14.4 元 B. 16.8 元 C. 18.2 元 D. 20.6 元​ 【答案】A​ 解析：步骤 1：计算每份主料成本 —— 草鱼总成本 = 10kg×16 元 /kg=160 元，每份主料成本 = 160 元 ÷20 份 = 8 元；步骤 2：每份总成本 = 8 元 +（40 元 ÷20 份）=8 元 + 2 元 = 10 元；步骤 3：成本毛利率下售价 = 10 元 ×（1+60%）=14.4 元，计算简洁，故 A 正确。​ 14. 某菜品的成本为80元，毛利率为55%，若食材成本占总成本的70%，则售价为（ ）。 A. 160元 B. 177.78元 C. 180元 D. 200元 【答案】B 解析：售价 = 成本 / （1 - 毛利率） = 80 / （1 - 0.55） ≈ 177.78元。 15. 某菜品原售价 40 元（销售毛利率 50%），若原料成本下降 10%，维持毛利率不变，新售价为（ ）​ A. 36 元 B. 38 元 C. 42 元 D. 44 元​ 【答案】A​ 解析：步骤 1：算原成本 = 40 元 ×（1-50%）=20 元；步骤 2：成本下降后 = 20 元 ×（1-10%）=18 元；步骤 3：新售价 = 18 元 ÷（1-50%）=36 元，步骤清晰且计算量小，故 A 正确。 2、 多项选择题（本大题共6小题，每小题3分，共18分） 1. 某餐厅制作 “青椒肉丝”，相关数据如下：猪肉采购价 30 元 /kg（净料率 80%），每份用净肉 0.2kg；青椒采购价 6 元 /kg（净料率 75%），每份用净青椒 0.3kg；调料成本 1 元 / 份。关于该菜品成本与售价计算，正确的有（ ）​ A. 每份猪肉成本为 7.5 元​ B. 每份青椒成本为 2.4 元​ C. 每份总成本为 10.9 元​ D. 若销售毛利率 50%，售价为 21.8 元​ E. 若成本毛利率 60%，售价为 17.44 元​ 【答案】ABCDE​ 解析：​ A 正确：猪肉净料成本 = 30÷80%=37.5 元 /kg，每份成本 = 37.5×0.2=7.5 元；​ B 正确：青椒净料成本 = 6÷75%=8 元 /kg，每份成本 = 8×0.3=2.4 元；​ C 正确：总成本 = 7.5+2.4+1=10.9 元；​ D 正确：销售毛利率 50% 时，售价 = 10.9÷（1-50%）=21.8 元；​ E 正确：成本毛利率 60% 时，售价 = 10.9×（1+60%）=17.44 元， 2.以下关于销售价格计算的说法，正确的是（ ）。 A. 销售价格 = 原材料成本 × 成本率 B. 销售价格 = 原材料成本 ÷ 成本率 C. 成本率 = 销售价格 ÷ 原材料成本 D. 成本率 = 原材料成本 ÷ 销售价格 【答案】BD 解析：根据教材内容，销售价格的计算公式为：销售价格 = 原材料成本 ÷ 成本率；成本率的计算公式为：成本率 = 原材料成本 ÷ 销售价格。因此，B和D正确。 3. 某餐厅制作 “香菇滑鸡”，相关数据如下：干香菇采购价 80 元 /kg（泡发后净料率 350%），每份用湿香菇 0.1kg；鸡肉采购价 28 元 /kg（净料率 85%），每份用净鸡肉 0.25kg；调料成本 2 元 / 份。关于该菜品成本与售价计算，正确的有（ ）​ A. 每份干香菇的净料成本为 2.29 元​ B. 每份鸡肉的净料成本为 8.24 元​ C. 每份总成本约 12.53 元​ D. 若销售毛利率 55%，售价约 27.84 元​ E. 若成本毛利率 70%，售价约 21.30 元​ 【答案】ABCDE​ 解析：​ A 正确：干香菇净料成本 = 80÷350%≈22.86 元 /kg，每份成本 = 22.86×0.1≈2.29 元； B 正确：鸡肉净料成本 = 28÷85%≈32.94 元 /kg，每份成本 = 32.94×0.25≈8.24 元；​ C 正确：总成本 = 2.29+8.24+2≈12.53 元；​ D 正确：销售毛利率 55% 时，售价 = 12.53÷（1-55%）≈12.53÷0.45≈27.84 元；​ E 正确：成本毛利率 70% 时，售价 = 12.53×（1+70%）≈21.30 元， 4.在计算菜品销售价格时，会影响成本率设定的因素是（ ） A. 餐厅定位（高端或大众） B. 原材料市场价格波动 C. 菜品销售量 D. 餐厅的地理位置 【答案】ABD 解析：根据教材内容，成本率的设定受餐厅定位、原材料市场价格波动和餐厅地理位置的影响。菜品销售量不影响成本率的设定，但可能影响整体利润。 5.以下关于成本率的说法，正确的是（ ）。 A. 成本率越低，菜品利润越高 B. 成本率与销售价格成反比 C. 成本率只与原材料成本有关 D. 成本率是餐厅经营的重要指标 【答案】ABD 解析：根据教材内容，成本率越低，菜品利润越高；成本率与销售价格成反比；成本率是餐厅经营的重要指标。成本率不仅与原材料成本有关，还受人工成本等因素影响，因此C错误。 6.在餐饮经营中，可以有效控制成本率的做法是（ ） A. 优化采购流程，降低原材料成本 B. 提高菜品销售价格 C. 减少菜品分量 D. 加强库存管理，减少损耗 【答案】AD 解析：根据教材内容，优化采购流程和加强库存管理是控制成本率的有效方法。提高菜品销售价格和减少菜品分量虽然可能短期见效，但会影响顾客满意度和餐厅声誉，不属于有效控制成本率的合理做法。 3、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.销售价格的计算公式为：销售价格 = 原材料成本 ÷ 成本率。（ ） 【答案】√ 解析：根据教材内容，销售价格的计算公式为：销售价格 = 原材料成本 ÷ 成本率。这是计算菜品销售价格的基本方法。 2.成本率是指销售价格与原材料成本的比值。（ ） 【答案】× 解析：根据教材内容，成本率是指原材料成本与销售价格的比值，即成本率 = 原材料成本 ÷ 销售价格。题目中的描述相反，因此错误。 3. 某菜品每份总成本 12 元，按销售毛利率 60% 计算，售价应为 28.8 元（售价 = 成本 ÷（1 - 毛利率））。（ ）​ 【答案】×​ 解析：正确售价 = 12÷（1-60%）=30 元，题干计算结果错误，故该说法错误。​ 4.如果某菜品的成本率为40%，原材料成本为20元，则销售价格为50元。（ ） 【答案】√ 解析：根据销售价格计算公式：销售价格 = 原材料成本 ÷ 成本率。代入数据：20 ÷ 0.4 = 50元。因此，题目描述正确。 5. 采购带骨羊肉 8kg（单价 60 元 /kg，净料率 75%），可做 20 份菜，调料总成本 40 元，按销售毛利率 50% 算，每份售价应为 32 元。（ ）​ 【答案】×​ 解析：每份主料成本 =（8×60）÷20=24 元，每份总成本 = 24+（40÷20）=26 元，售价 = 26÷（1-50%）=52 元≠32 元，计算错误，故该说法错误。 6.餐厅的地理位置不会影响菜品的销售价格。（ ） 【答案】× 解析：根据教材内容，餐厅的地理位置会影响租金、人工成本等因素，从而间接影响菜品的销售价格。因此，题目描述错误。 7. 已知成本毛利率为 40%，成本 20 元，售价应为 28 元（售价 = 成本 ×（1 + 成本毛利率））。（ ）​ 【答案】√​ 解析：售价 = 20×（1+40%）=28 元，公式应用正确，故该说法正确。​ 8.如果某菜品的销售价格为60元，原材料成本为18元，则成本率为30%。（ ） 【答案】√ 解析：根据成本率计算公式：成本率 = 原材料成本 ÷ 销售价格。代入数据：18 ÷ 60 = 0.3，即30%。因此，题目描述正确。 9. 某菜品用主料 A（净料成本 40 元 /kg，用 0.2kg）和主料 B（净料成本 30 元 /kg，用 0.1kg），调料 3 元，按销售毛利率 50% 算，售价应为 30 元。（ ）​ 【答案】×​ 解析：总成本 =（40×0.2）+（30×0.1）+3=8+3+3=14 元，售价 = 14÷（1-50%）=28 元≠30 元，计算错误，故该说法错误。 10. 某菜品原售价 50 元（销售毛利率 50%），成本下降 10% 后，维持毛利率，新售价应为 45 元。（ ）​ 【答案】√​ 解析：原成本 = 50×（1-50%）=25 元，新成本 = 25×（1-10%）=22.5 元，新售价 = 22.5÷（1-50%）=45 元，计算正确，故该说法正确。​ 4、 问答题（本大题共4小题，每小题6分，共24分） 1. 某菜品的销售价格为100元，原材料成本为35元，请计算其成本率。如果餐厅希望将成本率控制在25%，可以采取哪些措施？ 【答案】成本率计算： 根据公式：成本率 = 原材料成本 ÷ 销售价格 代入数据：成本率 = 35 ÷ 100 = 0.35，即35%。 降低成本率的措施： 降低原材料成本：通过优化采购或减少损耗，将原材料成本降至25元，则成本率 = 25 ÷ 100 = 25%。 提高销售价格：在顾客可接受的范围内，将销售价格提高至140元，则成本率 = 35 ÷ 140 = 25%。 2. 某餐厅采购新鲜牛肉 12kg（采购单价 50 元 /kg，净料率 80%），加工后用于制作 “红烧牛肉”，每份菜品需净牛肉 300g，辅料（萝卜、姜等）总成本 96 元，调料（酱油、糖等）总成本 72 元。若餐厅规定该菜品的销售毛利率为 60%，请计算：（1）每份菜品的主料成本；（2）每份菜品的总成本；（3）该菜品的每份售价。​ 【答案】（1）计算每份主料成本：​ 第一步，牛肉净料总重量 = 12kg×80%=9.6kg=9600g；​ 第二步，可制作菜品份数 = 9600g÷300g / 份 = 32 份；​ 第三步，牛肉毛料总成本 = 12kg×50 元 /kg=600 元；​ 第四步，每份主料成本 = 600 元 ÷32 份≈18.75 元。​ （2）计算每份总成本：​ 每份辅料成本 = 96 元 ÷32 份 = 3 元；​ 每份调料成本 = 72 元 ÷32 份 = 2.25 元；​ 每份总成本 = 18.75 元 + 3 元 + 2.25 元 = 24 元。​ （3）计算每份售价：​ 按销售毛利率公式 “售价 = 总成本 ÷（1 - 销售毛利率）”，代入数据：​ 售价 = 24 元 ÷（1-60%）=24 元 ÷0.4=60 元。 3. 请分析在餐饮经营中，成本率过高可能带来的问题，并提出解决方案。 【答案】 问题分析： 成本率过高意味着原材料成本占销售价格的比例过大，可能导致以下问题： 利润下降，影响餐厅盈利能力。 菜品定价过高，影响顾客消费意愿。 餐厅竞争力下降，难以吸引顾客。 解决方案： 优化采购流程：寻找性价比更高的供应商，降低原材料成本。 减少损耗：加强库存管理，减少原材料浪费。 调整菜品结构：增加高利润菜品的比例，平衡整体成本率。 4. 某干货食材店采购干虾仁 2.5kg（单价 160 元 /kg），经泡发后得到湿虾仁 7.5kg，用于制作 “清炒虾仁”。每份菜品需湿虾仁 150g，辅料与调料成本共 4.5 元，若该菜品分别按 “销售毛利率 55%” 和 “成本毛利率 80%” 定价，两种定价方式下的每份售价相差多少元？​ 【答案】 第一步，计算湿虾仁净料成本：​ 干虾仁总成本 = 2.5kg×160 元 /kg=400 元；​ 湿虾仁净料成本 = 400 元 ÷7.5kg≈53.33 元 /kg。​ 第二步，计算每份主料成本：​ 每份湿虾仁用量 = 150g=0.15kg；​ 每份主料成本 = 53.33 元 /kg×0.15kg≈8 元。​ 第三步，计算每份总成本：​ 每份总成本 = 8 元 + 4.5 元 = 12.5 元。​ 第四步，分别计算两种毛利率下的售价：​ 第五步，计算售价差值：​ 差值 = 27.78 元 - 22.5 元≈5.28 元（四舍五入后约 5.3 元）。​ 销售毛利率 55% 时，售价 = 12.5 元 ÷（1-55%）≈12.5 元 ÷0.45≈27.78 元；​ 成本毛利率 80% 时，售价 = 12.5 元 ×（1+80%）=12.5 元 ×1.8=22.5 元。 五、案例分析题（本大题共2小题，每小题9分，共18分） 1. 某连锁餐厅推出 “招牌排骨饭”，食材采购与加工数据如下：​ 带骨排骨：采购 15kg，单价 40 元 /kg，净料率 75%（去除骨头、肥油）；​ 大米：采购 10kg，单价 6 元 /kg，净料率 100%（无需额外加工），每份用米 200g；​ 配菜（青菜、卤蛋）：每份总成本 3 元；​ 调料（酱油、香料等）：总采购成本 120 元，可制作 80 份菜品。​ 餐厅初期设定销售毛利率为 65%，试运营 1 个月后，因排骨采购价上涨至 48 元 /kg，餐厅决定将销售毛利率下调至 60% 以维持竞争力。​ 问题：​ （1）试运营前，每份 “招牌排骨饭” 的总成本是多少？​ （2）试运营前，该菜品的售价为多少？​ （3）排骨涨价后，若其他成本不变，新的每份总成本是多少？​ （4）排骨涨价且毛利率下调后，新售价为多少？​ 【答案】 （1）试运营前每份总成本计算：​ 排骨：净料重量 = 15kg×75%=11.25kg，可制作份数 = 11.25kg÷0.3kg / 份 = 37.5 份（假设每份用净排骨 300g），此处修正：应先算每份净排骨用量，设每份用净排骨 300g=0.3kg，可制作份数 = 11.25÷0.3=37.5 份，排骨每份成本 =（15×40）÷37.5=16 元；​ 大米：每份成本 = 0.2kg×6 元 /kg=1.2 元；​ 配菜：3 元 / 份；​ 调料：每份成本 = 120 元 ÷80 份 = 1.5 元；​ 每份总成本 = 16+1.2+3+1.5=21.7 元。​ （2）试运营前售价：​ 按销售毛利率 65%，售价 = 21.7 元 ÷（1-65%）=21.7÷0.35=62 元。​ （3）排骨涨价后每份总成本：​ 排骨新成本 =（15×48）÷37.5=19.2 元；​ 其他成本不变（1.2+3+1.5=5.7 元）；​ 新总成本 = 19.2+5.7=24.9 元。​ （4）涨价后新售价：​ 按销售毛利率 60%，售价 = 24.9 元 ÷（1-60%）=24.9÷0.4=62.25 元（四舍五入为 62 元或 63 元）。 2. 某海鲜餐厅制作 “蒜蓉粉丝蒸扇贝”，具体成本与定价数据如下：​ 干扇贝肉：采购 2kg，单价 200 元 /kg，泡发后净料率 300%（泡发后重量为干料 3 倍），每份用湿扇贝肉 150g；​ 粉丝：采购 5kg，单价 8 元 /kg，净料率 90%（去除杂质），每份用干粉丝 50g；​ 蒜蓉、调料：每份总成本 4 元；​ 餐厅固定成本（人工、水电）分摊到每份菜品为 8 元。​ 餐厅计划推出 “双人套餐”（含 2 份菜品），套餐定价需在单份菜品售价基础上优惠 10%，且套餐销售毛利率需达到 58%。​ 问题：​ （1）单份 “蒜蓉粉丝蒸扇贝” 的变动成本（食材 + 调料）是多少？​ （2）单份菜品的总成本（变动成本 + 固定成本分摊）是多少？​ （3）单份菜品的售价应为多少？​ （4）“双人套餐” 的最终售价是多少？​ 【答案】 （1）单份变动成本计算：​ 扇贝肉：湿料总重量 = 2kg×300%=6kg，每份成本 =（2×200）÷（6÷0.15）=400÷40=10 元； 粉丝：干粉丝每份用量 50g=0.05kg，净料成本 = 8 元 /kg÷90%≈8.89 元 /kg，每份成本 = 0.05×8.89≈0.44 元；​ 调料：4 元 / 份；​ 变动成本 = 10+0.44+4=14.44 元。​ （2）单份总成本：​ 总成本 = 变动成本 + 固定成本分摊 = 14.44+8=22.44 元。​ （3）单份售价：​ 按销售毛利率 58%，售价 = 22.44 元 ÷（1-58%）=22.44÷0.42≈53.43 元（四舍五入为 53 元或 54 元）。​ （4）双人套餐售价：​ 两份单份原价总和 = 53.43×2=106.86 元；​ 优惠 10% 后，套餐售价 = 106.86×（1-10%）≈96.17 元（四舍五入为 96 元或 97 元）。。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $