第61卷 政治素养》常考题训练 云南省烹饪类专业 考纲百套卷 （原卷版+解析版）

2026版云南省《烹饪类考纲百套卷》 第61卷编写说明:2026版云南省《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 86 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 16 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是2026版云南省《烹饪类纲百套卷》第61卷，常考题训练卷，按课程一：思想政治素养的范围要求编写。其内容包括: （1）政治理论；（2）职业道德；（3）餐饮政策法规。 课程一： 《思想政治素养》 常考题训练卷 时间: 60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共25小题，每题2分，共50分） 1.餐饮企业负责人、食品安全管理人员和其他餐饮服务从业人员的初次培训时间，应分别不少于（ ）学时。 A. 10、30、40 B. 15、25、35 C. 15、40、10 D. 15、40、20 2.《中华人民共和国食品安全法》等法律法规对餐饮企业的食品安全违法行为，最高可处货值金额( )的罚款。 A.5倍 B.10倍 C.15倍 D.20倍 3.餐饮服务许可证被吊销的企业，其直接负责的主管人员自行政处罚决定作出之日起（ ）年内不得从事食品生产经营工作。 A. 3 B. 5 C. 8 D. 10 4.《中华人民共和国刑法》规定，在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料或销售明知掺入有毒、有害的非食品原料的食品的，最高可处以（ ）。 A. 10年以上有期徒刑 B. 15年以上有期徒刑 C. 无期徒刑 D.死刑 5.各种厨房食品安全管理记录应保存不少于（ ）。 A. 6个月 B. 1年 C. 1年半 D. 2年 6.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮企业食品安全第一责任人是（ ）。 A. 食品安全管理人员 B. 法定代表人或负责人 C. 关键环节加工操作人员 D. 采购人员 7.餐饮企业的食品安全状况主要取决于（ ）。 A. 政府食药监监督部门的监管 B. 自身的安全管理 C. 厨房阴间设施设备 D. 操作人员的专业性 8.根据学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，学校的食品卫生管理实行（ ）。 A. 主管校长负责制 B. 教育行政部门负责制 C. 学校食品卫生管理员负责制 D. 食药监监管部门负责制 9.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放( )以上。 A. 12小时 B. 24小时 C. 36小时 D. 48小时 10.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮食品每个品种的留样量应不少于（ ）。 A. 50克 B. 100克 C. 150克 D. 200克 11.根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮企业离污水池、垃圾场等污染源的距离应在（ ）以上。 A. 10米 B. 20米 C. 25米 D. 40米 12.根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮企业食品处理区的墙壁、天花板应为（ ）。 A. 浅蓝色 B. 白色 C. 浅色 D. 深色 13.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，专间内紫外线灯距离地面应在（ ）以内。 A. 1米 B. 1.5米 C. 2米 D. 2.5米 14.我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定，熟食专间的最小使用面积不小于（ ）㎡。 A. 5 B. 8 C. 10 D. 13 15.我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定，各类专间墙裙的高度应在( )米以上。 A. 1 B. 1.5 C. 2 D. 2.5 16.我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定，凉菜间的温度不得高于（ ）℃。 A. 10 B. 15 C. 20 D. 25 17.餐饮企业在食品加工经营场所外设立出勤动物圈养、宰杀场所的，应距离食品加工经营场所（ ）米以上。 A. 10 B. 15 C. 20 D. 25 18.在厨房布局中，为了防止污染，垃圾桶应放置在距离操作台和货架至少( )米的位置( )。 A. 1 B. 1.5 C. 2 D. 2.5 19.某餐饮企业的专间，使用紫外线灯（波长200-275纳米）进行空气消毒，根据《餐饮服务食品安全操作规范》，紫外线灯的功率应不低于（ ）瓦/米³。 A. 1.5 B. 2.5 C. 5 D. 7.5 20.在厨房洗手设施中，为了防止逆流和有害动物侵入，下水道应采用（ ）水封形式。 A. S型管 B. L型管 C. U型管 D. I型管 21.厨房地面和排水沟应（ ）进行清洁。 A. 每天 B. 隔天 C.半天 D. 每天完工或有需要时 22.厨房墙壁、天花板（包括照明设施）及门窗应该（ ）进行清洁。 A. 每天 B. 两天 C.每周 D. 每月一次或有需要时 23.某餐饮企业使用红外线消毒设备对餐具进行消毒，为了达到理想的消毒效果，消毒设备的温度和时间应设置为（ ） A. 100℃,5分钟 B. 100℃,10分钟 C. 120℃,5分钟 D. 120℃,10分钟 24.消毒时，配好的消毒液应定时更换，一般每（ ）小时更换一次。 A. 2 B. 3 C. 4 D. 5 25.某餐饮企业使用洗碗机对餐具进行消毒，为了达到理想的消毒效果，水温和时间应设置为（ ） A. 80℃,40秒 B. 85℃,40秒 C. 90℃,1分钟 D. 95℃,1分钟 二、判断题（本大题共25小题，每题2分，共50分） 1.用于食品原料、半成品、成品的容器和工用具可以混合放置，只要标记清楚即可。（ ） 2.加工直接入口的生食食品时，可以使用自来水。（ ） 3.具有潜在危害的食品原料应冷冻或冷藏保存。（ ） 4.生食海产品加工完成至食用的时间间隔不应超过2小时。（ ） 5.餐饮业留样的食品可以在加工操作过程中或加工结束后采集，如未能及时采集，可以另行制作少量专供留样。( ) 6.我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品安全管理人员应具备两年以上餐饮服务食品安全工作的经历，持有效食品安全管理人员培训合格证明。( ) 7.餐饮企业食品安全管理工作的重点是采集食品进行检验。（ ） 8.酒店餐饮部经理是最合适担任专职食品安全管理员的人员。（ ） 9.餐饮业食品加工经营场所内不得圈养、宰杀畜禽类动物。（ ） 10.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，所有食品和非食品库房应分开设置。（ ） 11.厨师在烹饪过程中少量使用过期食材，只要高温煮熟，就不违反食品安全法规。（ ） 12.厨师接受供应商私下给予的“回扣”以换取采购合作，属于正常行业惯例，不违反职业道德。( ) 13.我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食堂和快餐店必须设备备餐专间。( ) 14.我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定，水蒸气较多的场所的天花板设计应有一定的坡度，以减少灰尘积聚。( ) 15.冷菜间内不得设置明沟。( ) 16.为提升菜品口感，厨师可自行添加中药材到普通菜肴中，无需遵守“药食同源”目录限制。（ ） 17.食品加工用水与其他不与食品接触的用水可使用同一管道输送。（ ） 18.食品生产车间排水口应当设置防虫设施、防臭设施。（ ） 19.厨师发现顾客对海鲜过敏却未主动告知，仍按常规制作含海鲜的菜品，不违反职业道德。（ ） 20.食品生产企业通风设施的进气口应当紧邻排气口。（ ） 21.清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置。（ ） 22.烹饪原料等贮存物品应贴墙放置。（ ） 23.为节省成本，生食和熟食可以使用同一套刀具和砧板，只需用后清洗即可。（ ） 24.使用各类杀虫剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染。( ) 25.食品添加剂可根据经验按需添加。( ) 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $ 2026版云南省《烹饪类考纲百套卷》 第61卷编写说明:2026版云南省《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 86 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 16 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是2026版云南省《烹饪类纲百套卷》第61卷，常考题训练卷，按课程一：思想政治素养的范围要求编写。其内容包括: （1）政治理论；（2）职业道德；（3）餐饮政策法规。 课程一： 《思想政治素养》 常考题训练卷 时间: 60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共25小题，每题2分，共50分） 1.餐饮企业负责人、食品安全管理人员和其他餐饮服务从业人员的初次培训时间，应分别不少于（ ）学时。 A. 10、30、40 B. 15、25、35 C. 15、40、10 D. 15、40、20 【答案】C 【解析】餐饮企业负责人、食品安全管理人员和其他餐饮服务从业人员的初次培训时间，应分别不少于15、40、10学时。 2.《中华人民共和国食品安全法》等法律法规对餐饮企业的食品安全违法行为，最高可处货值金额( )的罚款。 A.5倍 B.10倍 C.15倍 D.20倍 【答案】B 【解析】《中华人民共和国食品安全法》等法律法规对餐饮企业的食品安全违法行为，最高可处货值金额10倍的罚款。 3.餐饮服务许可证被吊销的企业，其直接负责的主管人员自行政处罚决定作出之日起（ ）年内不得从事食品生产经营工作。 A. 3 B. 5 C. 8 D. 10 【答案】B 【解析】餐饮服务许可证被吊销的企业，其直接负责的主管人员自行政处罚决定作出之日起5年内不得从事食品生产经营工作。 4.《中华人民共和国刑法》规定，在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料或销售明知掺入有毒、有害的非食品原料的食品的，最高可处以（ ）。 A. 10年以上有期徒刑 B. 15年以上有期徒刑 C. 无期徒刑 D.死刑 【答案】D 【解析】《中华人民共和国刑法》规定，在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料或销售明知掺入有毒、有害的非食品原料的食品的，最高可处以死刑。 5.各种厨房食品安全管理记录应保存不少于（ ）。 A. 6个月 B. 1年 C. 1年半 D. 2年 【答案】D 【解析】各种厨房食品安全管理记录应保存不少于2年。 6.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮企业食品安全第一责任人是（ ）。 A. 食品安全管理人员 B. 法定代表人或负责人 C. 关键环节加工操作人员 D. 采购人员 【答案】B 【解析】《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮企业食品安全第一责任人是法定代表人或负责人。 7.餐饮企业的食品安全状况主要取决于（ ）。 A. 政府食药监监督部门的监管 B. 自身的安全管理 C. 厨房阴间设施设备 D. 操作人员的专业性 【答案】B 【解析】餐饮企业的食品安全状况主要取决于自身的安全管理。 8.根据学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，学校的食品卫生管理实行（ ）。 A. 主管校长负责制 B. 教育行政部门负责制 C. 学校食品卫生管理员负责制 D. 食药监监管部门负责制 【答案】A 【解析】根据学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，学校的食品卫生管理实行主管校长负责制。 9.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放( )以上。 A. 12小时 B. 24小时 C. 36小时 D. 48小时 【答案】D 【解析】《餐饮服务食品安全操作规范》规定，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。 10.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮食品每个品种的留样量应不少于（ ）。 A. 50克 B. 100克 C. 150克 D. 200克 【答案】B 【解析】《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮食品每个品种的留样量应不少于100克。 11.根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮企业离污水池、垃圾场等污染源的距离应在（ ）以上。 A. 10米 B. 20米 C. 25米 D. 40米 【答案】C 【解析】根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮企业离污水池、垃圾场等污染源的距离应在25米以上。 12.根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮企业食品处理区的墙壁、天花板应为（ ）。 A. 浅蓝色 B. 白色 C. 浅色 D. 深色 【答案】C 【解析】根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮企业食品处理区的墙壁、天花板应为浅色。 13.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，专间内紫外线灯距离地面应在（ ）以内。 A. 1米 B. 1.5米 C. 2米 D. 2.5米 【答案】C 【解析】《餐饮服务食品安全操作规范》规定，专间内紫外线灯距离地面应在2米以内。 14.我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定，熟食专间的最小使用面积不小于（ ）㎡。 A. 5 B. 8 C. 10 D. 13 【答案】B 【解析】我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定，熟食专间的最小使用面积不小于8㎡。 15.我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定，各类专间墙裙的高度应在( )米以上。 A. 1 B. 1.5 C. 2 D. 2.5 【答案】B 【解析】我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定，各类专间墙裙的高度应在1.5米以上。 16.我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定，凉菜间的温度不得高于（ ）℃。 A. 10 B. 15 C. 20 D. 25 【答案】D 【解析】《餐饮服务食品安全操作规范》规定，凉菜间的温度不得高于25℃。 17.餐饮企业在食品加工经营场所外设立出勤动物圈养、宰杀场所的，应距离食品加工经营场所（ ）米以上。 A. 10 B. 15 C. 20 D. 25 【答案】D 【解析】餐饮企业在食品加工经营场所外设立出勤动物圈养、宰杀场所的，应距离食品加工经营场所25米以上。 18.在厨房布局中，为了防止污染，垃圾桶应放置在距离操作台和货架至少( )米的位置( )。 A. 1 B. 1.5 C. 2 D. 2.5 【答案】B 【解析】为了防止垃圾桶内的污染物对操作台和货架上的食品造成交叉污染，垃圾桶应放置在距离操作台和货架至少1.5米的位置。 19.某餐饮企业的专间，使用紫外线灯（波长200-275纳米）进行空气消毒，根据《餐饮服务食品安全操作规范》，紫外线灯的功率应不低于（ ）瓦/米³。 A. 1.5 B. 2.5 C. 5 D. 7.5 【答案】A 【解析】《餐饮服务食品安全操作规范》规定，专间以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200-275纳米）应按功率不小于1.5瓦/米³设置，且应分布均匀。 20.在厨房洗手设施中，为了防止逆流和有害动物侵入，下水道应采用（ ）水封形式。 A. S型管 B. L型管 C. U型管 D. I型管 【答案】C 【解析】厨房洗手设施的排水要通畅，下水道可用U型管等水封形式，防止逆流、有害动物侵入产生臭味。 21.厨房地面和排水沟应（ ）进行清洁。 A. 每天 B. 隔天 C.半天 D. 每天完工或有需要时 【答案】D 【解析】厨房地面和排水沟应每天完工或有需要时进行清洁。 22.厨房墙壁、天花板（包括照明设施）及门窗应该（ ）进行清洁。 A. 每天 B. 两天 C.每周 D. 每月一次或有需要时 【答案】D 【解析】厨房墙壁、天花板（包括照明设施）及门窗应该每月一次或有需要时进行清洁。 23.某餐饮企业使用红外线消毒设备对餐具进行消毒，为了达到理想的消毒效果，消毒设备的温度和时间应设置为（ ） A. 100℃,5分钟 B. 100℃,10分钟 C. 120℃,5分钟 D. 120℃,10分钟 【答案】D 【解析】红外线消毒一般将温度控制在120℃以上，时间保持10分钟以上。 24.消毒时，配好的消毒液应定时更换，一般每（ ）小时更换一次。 A. 2 B. 3 C. 4 D. 5 【答案】C 【解析】消毒时，配好的消毒液应定时更换，一般每4小时更换一次。 25.某餐饮企业使用洗碗机对餐具进行消毒，为了达到理想的消毒效果，水温和时间应设置为（ ） A. 80℃,40秒 B. 85℃,40秒 C. 90℃,1分钟 D. 95℃,1分钟 【答案】B 【解析】洗碗机消毒一般将水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上。 二、判断题（本大题共25小题，每题2分，共50分） 1.用于食品原料、半成品、成品的容器和工用具可以混合放置，只要标记清楚即可。（ ） 【答案】错误 【解析】用于食品原料、半成品、成品的容器和工用具必须分开放置，以防止交叉污染。 2.加工直接入口的生食食品时，可以使用自来水。（ ） 【答案】错误 【解析】加工直接入口的生食食品时，应使用经反渗过滤的净水，以确保水质安全。 3.具有潜在危害的食品原料应冷冻或冷藏保存。（ ） 【答案】正确 【解析】具有潜在危害的食品原料应冷冻或冷藏保存。 4.生食海产品加工完成至食用的时间间隔不应超过2小时。（ ） 【答案】错误 【解析】生食海产品加工完成至食用的时间间隔不应超过1小时。 5.餐饮业留样的食品可以在加工操作过程中或加工结束后采集，如未能及时采集，可以另行制作少量专供留样。( ) 【答案】错误 【解析】餐饮业留样的食品可以在加工操作过程中或加工结束后采集，如未能及时采集，不可以另行制作少量专供留样。 6.我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品安全管理人员应具备两年以上餐饮服务食品安全工作的经历，持有效食品安全管理人员培训合格证明。( ) 【答案】错误 【解析】我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品安全管理人员应具备两年以上餐饮服务食品安全工作的经历，持有效食品安全管理人员培训合格证明，以及身体健康证明。 7.餐饮企业食品安全管理工作的重点是采集食品进行检验。（ ） 【答案】错误 【解析】餐饮企业食品安全管理工作的重点包括很多工作，不只是采集食品进行检验。 8.酒店餐饮部经理是最合适担任专职食品安全管理员的人员。（ ） 【答案】错误 【解析】酒店餐饮部经理不是最适合担任专职食品安全管理员的人员。 9.餐饮业食品加工经营场所内不得圈养、宰杀畜禽类动物。（ ） 【答案】正确 【解析】餐饮业食品加工经营场所内不得圈养、宰杀畜禽类动物。 10.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，所有食品和非食品库房应分开设置。（ ） 【答案】正确 【解析】《餐饮服务食品安全操作规范》规定，所有食品和非食品库房应分开设置。 11.厨师在烹饪过程中少量使用过期食材，只要高温煮熟，就不违反食品安全法规。（ ） 【答案】错误 【解析】《中华人民共和国食品安全法》第三十四条明确规定禁止使用超过保质期的食品原料。无论是否高温处理，使用过期食材均属违法行为，存在食品安全风险。 12.厨师接受供应商私下给予的“回扣”以换取采购合作，属于正常行业惯例，不违反职业道德。( ) 【答案】正确 【解析】该行为违反《餐饮服务食品安全操作规范》及职业道德中的诚信原则，属于商业贿赂，损害企业利益，破坏公平交易。 13.我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食堂和快餐店必须设备备餐专间。( ) 【答案】正确 【解析】我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食堂和快餐店必须设备备餐专间。 14.我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定，水蒸气较多的场所的天花板设计应有一定的坡度，以减少灰尘积聚。( ) 【答案】错误 【解析】我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定，水蒸气较多的场所的天花板设计应有一定的坡度，以减少凝结水滴落。 15.冷菜间内不得设置明沟。( ) 【答案】正确 【解析】冷菜间内不得设置明沟。 16.为提升菜品口感，厨师可自行添加中药材到普通菜肴中，无需遵守“药食同源”目录限制。（ ） 【答案】错误 【解析】《中华人民共和国食品安全法》规定，添加非传统食用物质（如非目录内中药材）需符合国家“药食同源”物质目录，擅自添加属违法行为。 17.食品加工用水与其他不与食品接触的用水可使用同一管道输送。（ ） 【答案】错误 【解析】食品加工用水与其他不与食品接触的用水不可使用同一管道输送。 18.食品生产车间排水口应当设置防虫设施、防臭设施。（ ） 【答案】错误 【解析】食品生产车间排水口应当设置防虫设施、防臭设施、带水封的地漏。 19.厨师发现顾客对海鲜过敏却未主动告知，仍按常规制作含海鲜的菜品，不违反职业道德。（ ） 【答案】错误 【解析】职业道德要求尊重顾客健康权。厨师应主动询问过敏史或标注菜品成分，隐瞒风险可能导致人身伤害，需承担责任。 20.食品生产企业通风设施的进气口应当紧邻排气口。（ ） 【答案】错误 【解析】食品生产企业通风设施的进气口应当远离排气口。 21.清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置。（ ） 【答案】正确 【解析】清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置。 22.烹饪原料等贮存物品应贴墙放置。（ ） 【答案】错误 【解析】烹饪原料等贮存物品应距墙10厘米以上放置。 23.为节省成本，生食和熟食可以使用同一套刀具和砧板，只需用后清洗即可。（ ） 【答案】错误 【解析】《餐饮服务食品安全操作规范》要求严格区分生熟加工工具，避免交叉污染。仅清洗无法完全消除致病性微生物残留风险。 24.使用各类杀虫剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染。( ) 【答案】正确 【解析】使用各类杀虫剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染。 25.食品添加剂可根据经验按需添加。( ) 【答案】错误 【解析】食品添加剂要严格按照国家相关使用标准进行添加。 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $