第75卷《西式烹调技艺》常考题训练 云南省烹饪类专业 考纲百套卷 （原卷版+解析版）

2026版云南省《烹饪类考纲百套卷》 第75卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 86 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 16 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第75卷，常考题训练卷，按课程七：西式烹调技艺的范围要求编写。其内容包括: （1）西餐烹调基础知识；（2）食品原料初加工；（3）西餐冷菜；（4）西餐汤菜；（5）西餐热菜。 课程七： 《西式烹调技艺》 常考题训练卷 时间： 60 分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1.西餐的雏形最早可追溯至尼罗河流域，以面包、啤酒和炖豆为主要饮食结构的文明是（ ）。 A. 意大利 B. 法国 C. 古埃及 D. 古希腊 2.将橄榄油、葡萄酒与海产品巧妙结合，并首次提出“烹饪亦是艺术”理念，被视为整个欧洲菜系思想源头的文明是（ ）。 A. 意大利 B. 法国 C. 古埃及 D. 古希腊 3.世界上最早的烹饪古籍诞生于（ ）。 A. 希腊 B. 法国 C. 埃及 D. 意大利 4.（ ）被称为“欧洲大陆烹饪始祖”。 A. 法国 B. 古罗马 C. 古埃及 D. 古希腊 5.以精致高汤、繁复酱汁及葡萄酒入馔著称，被美食界誉为“欧洲烹饪之冠”的菜系是（ ）。 A. 法国 B. 意大利 C. 希腊 D. 土耳其 6.以通心粉、千层面、披萨和烩饭风靡全球，并把“Al dente （弹牙）”视为面食灵魂的国家菜系是（ ）。 A. 法国 B. 俄罗斯 C. 英国 D. 意大利 7.下列经典菜肴中，并非源自法国的是（ ）。 A. 洋葱汤 B. 鹅肝酱 C. 芝士焗扇贝 D. 黄油鸡卷 8.意大利菜常用的烹调方法是（ ）。 A. 煎、炒、烤、煮、焖、炸、炖、烩、扒、冻 B. 炒、煎、炸、红烩、红焖 C. 炸、烙、煮、烤、烧、烩、煎 D. 烩、烧、烤、煎、炸、清煮、蒸、铁扒 9.以下菜肴中，不属于意大利传统菜单，而更常见于英伦餐桌的是( )。 A. 开胃小菜 B. 青豆蓉汤 C. 煎牛扒 D. 比萨饼 10.以油脂丰盈、调味浓郁、工艺相对简洁为典型特征的菜系是（ ）。 A. 俄罗斯菜 B. 法国菜 C. 英国菜 D. 意大利菜 11.李玲和朋友去聚餐，她选择的菜品如下，根据她的点菜单，你可以推断这是一家主营（ ）风味的餐厅。 A. 俄罗斯 B. 法国 C. 英国 D. 意大利 12.崇尚食材本味，追求简约高效的烹饪理念是（ ）的核心原则。 A. 俄罗斯 B. 法国 C. 英国 D. 意大利 13.以下选项中，非英国传统名肴的是（ ）。 A. 烟熏三文鱼 B. 焗土豆汤 C. 蘑菇奶油鸡片 D. 栗子酿馅 14.西餐大型商业厨房的人员配置规模通常为( )。 A. 6 B. 10 C. 14 D. 15人以上 15.在西餐烹饪体系中，兼具调味基底与独立成菜功能的蔬菜是（ ）。 A. 洋葱 B. 西芹 C. 胡萝卜 D. 生菜 16.下列蔬菜中，可同时应用于西式浓汤、沙拉、甜点及装饰雕刻的是（ ）。 A. 芦笋 B. 西芹 C. 胡萝卜 D. 生菜 17.十字花科蔬菜西蓝花（Broccoli）的起源地是（ ）。 A. 俄罗斯 B. 法国 C. 英国 D. 意大利 18.因其奶油质地与独特脂香，常与肉类、禽类、海鲜搭配制作主菜或轻食的是（ ）。 A. 牛油果 B. 火龙果 C. 番茄 D. 鲜蘑菇 19.被誉为“海洋牛奶”的牡蛎，以（ ）海岸出产的吉娜朵、贝隆等品种最受顶级餐厅推崇。 A. 法国 B. 英国 C. 意大利 D. 俄罗斯 20.原生于地中海沿岸、针状叶片散发松木清香，与羊脂相得益彰并能有效去膻的香草是（ ）。 A. 迷迭香 B. 百里香 C. 罗勒 D. 莳萝 21.（ ）为欧洲烹饪常用原料，用来加在炖肉、蛋或汤中。 A. 迷迭香 B. 百里香 C. 罗勒 D. 莳萝 22.在意大利红酱体系中，被称作“地中海之吻”的两大香草搭档——叶片宽大略带甜香者，与叶片小巧辛辣者，共同构成了披萨与番茄菜肴的标识性风味，它们是（ ）。 A. 迷迭香与百里香 B. 牛至与莳萝 C. 罗勒与香叶 D. 牛至与罗勒 23.下列常用于制作比萨饼、意粉酱、香肠、汤、番茄汁、淋汁的香料是（ ）。 A. 迷迭香 B. 百里香 C. 罗勒 D. 莳萝 24.从玛格丽特披萨到番茄罗勒意面，再到那不勒斯香肠汤，（ ）始终扮演着重要的角色。 A. 迷迭香 B. 百里香 C. 罗勒 D. 莳萝 25.花蕾形如小钉、香气浓郁，除用于调味外还被制成香烟增香剂及寺庙焚香的原料是（ ）。 A. 丁香 B. 百里香 C. 罗勒 D. 莳萝 26.在煎烤牛排或野味时，厨师常倒入以单宁柔和、果香浓郁著称的（ ），以提升酱汁复杂度并平衡油脂。 A. 红葡萄酒 B. 白葡萄酒 C. 淡红葡萄酒 D. 白兰地 27.需要腌制肉类、制作少司或西点调香时滴入几滴，即可带来温暖果香与橡木余韵的烈酒是（ ）。 A. 葡萄酒 B. 伏特加 C. 朗姆酒 D. 白兰地 28.以其甘蔗糖蜜芳香与微甜尾韵，成为提拉米苏、巴巴朗姆及焦糖布丁中不可或缺的酒类是( )。 A. 葡萄酒 B. 伏特加 C. 朗姆酒 D. 白兰地 29.根据砧板色标管理规范，白色砧板禁止处理的食材是( )。 A. 蔬菜 B. 即食（刺身） C. 熟肉 D. 乳制品 30.冷制调味汁（如油醋汁）的核心风味支点为（ ）。 A.甜 B. 咸 C. 酸 D. 苦 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.西方餐饮体系以法国菜肴为主线，中东餐饮以沙特阿拉伯菜肴为核心。（ ） 2.英国菜清淡可口，色偏重原色、素色，配菜装饰格调高雅。（ ） 3.牡蛎杯、西冷牛排、马赛鱼羹为英国名菜。（ ） 4.意大利人很喜欢烧烤、熏的菜，油炸的菜不多。（ ） 5.意大利菜常用原料有红鱼子、黑鱼子、洋葱、柠檬、酸黄瓜、酸菜等。（ ） 6.法国人的早餐十分讲究，有“丰盛的早餐”之称。（ ） 7.英国人酷爱喝茶。（ ） 8.德国菜以酸、咸为主。( ) 9.希腊菜以清淡、典雅和原汁原味著称，常以橄榄油、柠檬汁作为调味品。( ) 10.黑森林蛋糕为德国名点。( ) 11.日本神户牛肉被称为“牛中之王”。( ) 12.香草荚需剖开刮取籽粒使用，其空荚可重复浸泡制糖浆。（ ） 13.冷菜制作一般应选用熔点低的植物油，而不要过多地使用动物油。（ ） 14.热调味汁是用于西餐沙拉调味的酱汁，人们通常将它称为少司或沙拉汁。（ ） 15.制作沙拉应选用植物油，主要是橄榄油和没有异味的普通植物油。（ ） 16.油醋汁大部分比较稠。( ) 17.马乃司大部分是稠的。( ) 18.熟沙拉汁看起来类似于蛋黄酱汁，但是比它更辛辣，有一点或者没有油，如芒果莎莎、牛油果莎莎等。( ) 19.马乃司是一种基础少司。( ) 20.制作冷调味汁时尽量选择玻璃器皿或者瓷器。( ) 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $ 2026版云南省《烹饪类考纲百套卷》 第75卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 86 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 16 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第75卷，常考题训练卷，按课程七：西式烹调技艺的范围要求编写。其内容包括: （1）西餐烹调基础知识；（2）食品原料初加工；（3）西餐冷菜；（4）西餐汤菜；（5）西餐热菜。 课程七： 《西式烹调技艺》 常考题训练卷 时间： 60 分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1.西餐的雏形最早可追溯至尼罗河流域，以面包、啤酒和炖豆为主要饮食结构的文明是（ ）。 A. 意大利 B. 法国 C. 古埃及 D. 古希腊 【答案】C 【解析】古埃及人最早系统使用烤炉、煎盘及调味香料，奠定了西餐烹饪的雏形。 2.将橄榄油、葡萄酒与海产品巧妙结合，并首次提出“烹饪亦是艺术”理念，被视为整个欧洲菜系思想源头的文明是（ ）。 A. 意大利 B. 法国 C. 古埃及 D. 古希腊 【答案】D 【解析】古希腊在《荷马史诗》与《雅典盛宴》中记录了最早的烹饪美学观念，因而被尊为欧洲菜式的始祖。 3.世界上最早的烹饪古籍诞生于（ ）。 A. 希腊 B. 法国 C. 埃及 D. 意大利 【答案】A 【解析】世界上最早的烹饪古籍诞生于希腊。 4.（ ）被称为“欧洲大陆烹饪始祖”。 A. 法国 B. 古罗马 C. 古埃及 D. 古希腊 【答案】B 【解析】古罗马被称为“欧洲大陆烹饪始祖”。 5.以精致高汤、繁复酱汁及葡萄酒入馔著称，被美食界誉为“欧洲烹饪之冠”的菜系是（ ）。 A. 法国 B. 意大利 C. 希腊 D. 土耳其 【答案】A 【解析】法国菜凭其严谨的工序与优雅的风味，在国际餐饮界享有“皇冠”美誉。 6.以通心粉、千层面、披萨和烩饭风靡全球，并把“Al dente （弹牙）”视为面食灵魂的国家菜系是（ ）。 A. 法国 B. 俄罗斯 C. 英国 D. 意大利 【答案】D 【解析】面食举世闻名是意大利菜的特点。 7.下列经典菜肴中，并非源自法国的是（ ）。 A. 洋葱汤 B. 鹅肝酱 C. 芝士焗扇贝 D. 黄油鸡卷 【答案】D 【解析】黄油鸡卷起源于俄罗斯及乌克兰地区，是东欧名菜。 8.意大利菜常用的烹调方法是（ ）。 A. 煎、炒、烤、煮、焖、炸、炖、烩、扒、冻 B. 炒、煎、炸、红烩、红焖 C. 炸、烙、煮、烤、烧、烩、煎 D. 烩、烧、烤、煎、炸、清煮、蒸、铁扒 【答案】B 【解析】意大利菜常用的烹调方法是炒、煎、炸、红烩、红焖。 9.以下菜肴中，不属于意大利传统菜单，而更常见于英伦餐桌的是( )。 A. 开胃小菜 B. 青豆蓉汤 C. 煎牛扒 D. 比萨饼 【答案】C 【解析】煎牛扒为英国名菜。 10.以油脂丰盈、调味浓郁、工艺相对简洁为典型特征的菜系是（ ）。 A. 俄罗斯菜 B. 法国菜 C. 英国菜 D. 意大利菜 【答案】A 【解析】俄罗斯菜因高纬度寒冷气候影响，形成油重味浓、烹调手法质朴粗犷的特点。 11.李玲和朋友去聚餐，她选择的菜品如下，根据她的点菜单，你可以推断这是一家主营（ ）风味的餐厅。 A. 俄罗斯 B. 法国 C. 英国 D. 意大利 【答案】A 【解析】黄油鸡卷、鱼子酱、罗宋汤、冷鲑鱼、串烤牛肉、酸黄瓜、红烩牛肉等为俄罗斯名菜。 12.崇尚食材本味，追求简约高效的烹饪理念是（ ）的核心原则。 A. 俄罗斯 B. 法国 C. 英国 D. 意大利 【答案】C 【解析】英国菜强调优质原料的天然风味，主张通过简单烹饪手法保留食材原真质地与滋味。 13.以下选项中，非英国传统名肴的是（ ）。 A. 烟熏三文鱼 B. 焗土豆汤 C. 蘑菇奶油鸡片 D. 栗子酿馅 【答案】B 【解析】焗土豆汤（Potato Chowder）为典型美式浓汤，英国代表菜如烟熏三文鱼、牧羊人派等。 14.西餐大型商业厨房的人员配置规模通常为( )。 A. 6 B. 10 C. 14 D. 15人以上 【答案】D 【解析】大型西餐厨房需覆盖冷热菜、烘焙、酱汁等多岗位，最低配置需15人以上保障运作。 15.在西餐烹饪体系中，兼具调味基底与独立成菜功能的蔬菜是（ ）。 A. 洋葱 B. 西芹 C. 胡萝卜 D. 生菜 【答案】A 【解析】洋葱在西餐中广泛用于汤底、炖菜、酱汁、肉制品调味，亦可制作洋葱汤、洋葱圈等菜肴。 16.下列蔬菜中，可同时应用于西式浓汤、沙拉、甜点及装饰雕刻的是（ ）。 A. 芦笋 B. 西芹 C. 胡萝卜 D. 生菜 【答案】C 【解析】胡萝卜因甜味与鲜艳色泽，常作汤料增甜、沙拉配色、蛋糕原料及甜品装饰雕花。 17.十字花科蔬菜西蓝花（Broccoli）的起源地是（ ）。 A. 俄罗斯 B. 法国 C. 英国 D. 意大利 【答案】D 【解析】西蓝花最早于古罗马时期在意大利南部栽培，后传播至欧洲各国。 18.因其奶油质地与独特脂香，常与肉类、禽类、海鲜搭配制作主菜或轻食的是（ ）。 A. 牛油果 B. 火龙果 C. 番茄 D. 鲜蘑菇 【答案】A 【解析】牛油果在西餐中广泛用于三明治夹馅、海鲜沙拉、烤肉配菜，提升口感丰润度。 19.被誉为“海洋牛奶”的牡蛎，以（ ）海岸出产的吉娜朵、贝隆等品种最受顶级餐厅推崇。 A. 法国 B. 英国 C. 意大利 D. 俄罗斯 【答案】A 【解析】法国英吉利海峡及大西洋沿岸的冷凉海水赋予牡蛎独特的清脆鲜甜，因而成为高端料理首选。 20.原生于地中海沿岸、针状叶片散发松木清香，与羊脂相得益彰并能有效去膻的香草是（ ）。 A. 迷迭香 B. 百里香 C. 罗勒 D. 莳萝 【答案】A 【解析】迷迭香富含桉叶醇与樟脑成分，可分解羊肉脂肪中的膻味分子，故在地中海羊肉菜肴中不可或缺。 21.（ ）为欧洲烹饪常用原料，用来加在炖肉、蛋或汤中。 A. 迷迭香 B. 百里香 C. 罗勒 D. 莳萝 【答案】B 【解析】百里香为欧洲烹饪常用原料，用来加在炖肉、蛋或汤中。 22.在意大利红酱体系中，被称作“地中海之吻”的两大香草搭档——叶片宽大略带甜香者，与叶片小巧辛辣者，共同构成了披萨与番茄菜肴的标识性风味，它们是（ ）。 A. 迷迭香与百里香 B. 牛至与莳萝 C. 罗勒与香叶 D. 牛至与罗勒 【答案】D 【解析】牛至带来胡椒般辛辣，罗勒贡献花香与微甜，两者交织形成了意大利菜的味觉名片。 23.下列常用于制作比萨饼、意粉酱、香肠、汤、番茄汁、淋汁的香料是（ ）。 A. 迷迭香 B. 百里香 C. 罗勒 D. 莳萝 【答案】C 【解析】罗勒常用于制作比萨饼、意粉酱、香肠、汤、番茄汁、淋汁。 24.从玛格丽特披萨到番茄罗勒意面，再到那不勒斯香肠汤，（ ）始终扮演着重要的角色。 A. 迷迭香 B. 百里香 C. 罗勒 D. 莳萝 【答案】C 【解析】罗勒常用于制作比萨饼、意粉酱、香肠、汤、番茄汁、淋汁。罗勒的丁子香酚与番茄酸香结合，可提升鲜度并赋予经典意式红酱独特芳香 25.花蕾形如小钉、香气浓郁，除用于调味外还被制成香烟增香剂及寺庙焚香的原料是（ ）。 A. 丁香 B. 百里香 C. 罗勒 D. 莳萝 【答案】A 【解析】丁香酚具有强烈挥发特性，因此既可用于食品防腐，也广泛用于烟草及宗教焚香。 26.在煎烤牛排或野味时，厨师常倒入以单宁柔和、果香浓郁著称的（ ），以提升酱汁复杂度并平衡油脂。 A. 红葡萄酒 B. 白葡萄酒 C. 淡红葡萄酒 D. 白兰地 【答案】A 【解析】红葡萄酒是西餐制作红肉类和各种野味菜肴时最佳烹调所用酒。 27.需要腌制肉类、制作少司或西点调香时滴入几滴，即可带来温暖果香与橡木余韵的烈酒是（ ）。 A. 葡萄酒 B. 伏特加 C. 朗姆酒 D. 白兰地 【答案】D 【解析】西餐中腌制肉类、制作少司、西点调香时宜使用白兰地。 28.以其甘蔗糖蜜芳香与微甜尾韵，成为提拉米苏、巴巴朗姆及焦糖布丁中不可或缺的酒类是( )。 A. 葡萄酒 B. 伏特加 C. 朗姆酒 D. 白兰地 【答案】C 【解析】朗姆酒多用于西点中甜品调味，由甘蔗发酵蒸馏而成，其太妃糖般的香气与甜品糖分产生协同效应，故在西点中大量使用。 29.根据砧板色标管理规范，白色砧板禁止处理的食材是( )。 A. 蔬菜 B. 即食（刺身） C. 熟肉 D. 乳制品 【答案】A 【解析】白色砧板专用于即食食品（如刺身/熟食），禁止处理生食和未加工食材，蔬菜处理需使用绿色砧板以防止交叉污染。 30.冷制调味汁（如油醋汁）的核心风味支点为（ ）。 A.甜 B. 咸 C. 酸 D. 苦 【答案】C 【解析】酸味元素（葡萄酒醋/柠檬汁）在冷汁中起平衡油脂、激发鲜味的关键作用。 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.西方餐饮体系以法国菜肴为主线，中东餐饮以沙特阿拉伯菜肴为核心。（ ） 【答案】错误 【解析】西方餐饮体系以法国菜肴为主线，中东餐饮以土耳其菜肴为核心。 2.英国菜清淡可口，色偏重原色、素色，配菜装饰格调高雅。（ ） 【答案】错误 【解析】法国菜清淡可口，色偏重原色、素色，配菜装饰格调高雅。 3.牡蛎杯、西冷牛排、马赛鱼羹为英国名菜。（ ） 【答案】错误 【解析】牡蛎杯、西冷牛排、马赛鱼羹为法国名菜。 4.意大利人很喜欢烧烤、熏的菜，油炸的菜不多。（ ） 【答案】错误 【解析】意大利人很喜欢油炸、熏的菜，烧烤的菜不多。 5.意大利菜常用原料有红鱼子、黑鱼子、洋葱、柠檬、酸黄瓜、酸菜等。（ ） 【答案】错误 【解析】俄罗斯菜常用原料有红鱼子、黑鱼子、洋葱、柠檬、酸黄瓜、酸菜等。 6.法国人的早餐十分讲究，有“丰盛的早餐”之称。（ ） 【答案】错误 【解析】英国人的早餐十分讲究，有“丰盛的早餐”之称。 7.英国人酷爱喝茶。（ ） 【答案】正确 【解析】英国人酷爱喝茶。 8.德国菜以酸、咸为主。( ) 【答案】正确 【解析】德国菜以酸、咸为主。 9.希腊菜以清淡、典雅和原汁原味著称，常以橄榄油、柠檬汁作为调味品。( ) 【答案】正确 【解析】希腊菜以清淡、典雅和原汁原味著称，常以橄榄油、柠檬汁作为调味品。 10.黑森林蛋糕为德国名点。( ) 【答案】正确 【解析】黑森林蛋糕为德国名点。 11.日本神户牛肉被称为“牛中之王”。( ) 【答案】正确 【解析】日本神户牛肉被称为“牛中之王”。 12.香草荚需剖开刮取籽粒使用，其空荚可重复浸泡制糖浆。（ ） 【答案】正确 【解析】香草荚籽粒用于直接调味，空荚可二次利用制作香草糖或浸泡酒类。 13.冷菜制作一般应选用熔点低的植物油，而不要过多地使用动物油。（ ） 【答案】正确 【解析】冷菜制作一般应选用熔点低的植物油，而不要过多地使用动物油。 14.热调味汁是用于西餐沙拉调味的酱汁，人们通常将它称为少司或沙拉汁。（ ） 【答案】错误 【解析】冷调味汁是用于西餐沙拉调味的酱汁，人们通常将它称为少司或沙拉汁。 15.制作沙拉应选用植物油，主要是橄榄油和没有异味的普通植物油。（ ） 【答案】错误 【解析】制作沙拉应选用植物油，主要是橄榄油和没有异味的精炼植物油。 16.油醋汁大部分比较稠。( ) 【答案】错误 【解析】油醋汁大部分是不太稠的。 17.马乃司大部分是稠的。( ) 【答案】正确 【解析】马乃司大部分是稠的。 18.熟沙拉汁看起来类似于蛋黄酱汁，但是比它更辛辣，有一点或者没有油，如芒果莎莎、牛油果莎莎等。( ) 【答案】正确 【解析】熟沙拉汁看起来类似于蛋黄酱汁，但是比它更辛辣，有一点或者没有油，如芒果莎莎、牛油果莎莎等。 19.马乃司是一种基础少司。( ) 【答案】正确 【解析】马乃司是一种基础少司。 20.制作冷调味汁时尽量选择玻璃器皿或者瓷器。( ) 【答案】正确 【解析】制作冷调味汁时尽量选择玻璃器皿或者瓷器。 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $