第76卷《西式烹调技艺》常考题训练 云南省烹饪类专业 考纲百套卷 （原卷版+解析版）

2026版云南省《烹饪类考纲百套卷》 第76卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 86 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 16 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第76卷，常考题训练卷，按课程七：西式烹调技艺的范围要求编写。其内容包括: （1）西餐烹调基础知识；（2）食品原料初加工；（3）西餐冷菜；（4）西餐汤菜；（5）西餐热菜。 课程七： 《西式烹调技艺》 常考题训练卷 时间： 60 分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1.（ ）是西餐冷菜制作中最常用、最重要的基础调味汁之一。 A. 马乃司 B. 千岛汁 C. 挞挞汁 D. 基础油醋汁 2.调制经典基础油醋汁时，为达到清爽而不寡淡、浓郁而不腻的平衡口感，醋与植物油的比例一般为（ ）。 A. 1:1或1:2 B. 1:2或1:3 C. 1:3或1:4 D. 1:4或1:5 3.（ ）又称红油醋汁，是西餐各式沙拉的配料之一。 A. 意大利油醋汁 B. 基础油醋汁 C. 凯撒汁 D. 法国汁 4.（ ）用于搭配不同的西餐冷菜沙拉和开胃菜肴，在西餐冷菜制作中占有举足轻重的地位。 A. 意大利油醋汁 B. 基础油醋汁 C. 凯撒汁 D. 法国汁 5.凯撒沙拉是西餐中一款常见的开胃沙拉，通常由（ ）作为主料。 A. 罗马生菜 B. 小番茄 C. 新鲜的菠菜 D. 罗莎生菜 6.在凯撒沙拉中承担“双重角色”——既提供酥脆口感又吸附酱汁的辅料是( )。 A. 白吐司 B. 法棍 C. 水瓜纽 D. 核桃仁 7.诞生于法国蔚蓝海岸，以阳光色调与地中海物产为标志的组合沙拉是( )。 A. 什锦蔬菜沙拉 B. 凯撒沙拉 C. 尼斯沙拉 D. 华尔道夫沙拉 8.以纽约著名酒店命名，诞生于19世纪末，被誉为“美国沙拉里程碑”的是（ ）。 A. 什锦蔬菜沙拉 B. 凯撒沙拉 C. 尼斯沙拉 D. 华尔道夫沙拉 9.下列不是华尔道夫沙拉的辅料的是（ ）。 A. 干核桃仁、葡萄干 B. 罗马生菜、法棍面包 C. 小豆苗、柠檬汁 D. 酸黄瓜、白吐司 10.下列不适合用作主厨沙拉的酱汁的是（ ）。 A. 红油醋汁 B. 千岛汁 C. 挞挞汁 D. 法国汁 11.李华的西餐暑假作业是为父母制作一道果冻或慕斯蛋糕，她可选用（ ）作为凝胶剂。 A. 鱼胶粉 B. 琼脂 C. 明胶 D. 果胶 12.云南特产猫哆哩酸角糕的配料包括酸角，麦芽糖浆，白砂糖和（ ）。 A. 鱼胶粉 B. 琼脂 C. 明胶 D. 果胶 13.西冷指的是（ ）。 A. 牛外脊 B. 牛里脊 C. 牛上脑 D. 尾龙扒 14.( )是西餐冷菜厨房中非常重要、非常典型的菜肴。 A. 海鲜蔬菜啫喱冻 B. 冷烤牛外脊 C. 大虾头盘 D. 德式土豆沙拉 15.（ ）被称为“营养黄金”“超级谷物”“未来食品”。 A. 生菜 B. 燕麦 C. 牛油果 D. 藜麦 16.牛排藜麦沙拉的辅料不包括( )。 A. 牛油果 B. 迷你胡萝卜 C. 洋葱丝 D. 西蓝花 17.西餐正式菜单结构中，具有“首道菜品”（First Course）职能的是（ ）。 A. 少司 B. 汤 C. 炖煮菜肴 D. 沙拉 18.（ ）主要用于制作白色汤菜、白少司、白烩等菜肴。 A. 白色基础汤 B. 布朗基础汤 C. 鱼基础汤 D. 蔬菜基础汤 19.小林上西餐课时，老师让制作西班牙红椒冷汤或红酒烩牛颊，他应该选择（ ）作为汤底。 A. 白色基础汤 B. 布朗基础汤 C. 鱼基础汤 D. 蔬菜基础汤 20.下列主要用于褐色系肉料理及作为肉用褐色酱汁的基底的是( )。 A. 布朗牛骨汤 B. 白色牛骨汤 C. 白色鸡基础汤 D. 褐色鱼基础汤 21.（ ）主要用于畜禽类菜肴、肉汁等的制作。 A. 白色基础汤 B. 褐色基础汤 C. 鱼基础汤 D. 蔬菜基础汤 22.英文名为White Beef Stock，可用于浅色系肉料理及作为肉用白色酱汁的基底的是（ ）。 A. 白色基础汤 B. 褐色基础汤 C. 白色牛骨汤 D. 蔬菜基础汤 23.在西餐中，既可单独成菜，又常被用作其他汤菜或烩菜增鲜剂的基础清汤是（ ）。 A. 鱼清汤 B. 鸡清汤 C. 牛清汤 D. 猪清汤 24.制作鱼清汤时，为去腥增香，需适量加入（ ）。 A. 丹红葡萄酒 B. 白葡萄酒 C. 白兰地 D. 朗姆酒 25.被誉为“西餐最常用清汤”、具有清香浓郁特点的汤品是（ ）。 A. 鱼清汤 B. 鸡清汤 C. 牛清汤 D. 猪清汤 26.搭配现烤酥皮或牛油果面包片，最受女性消费者欢迎的汤品是（ ）。 A. 奶油南瓜汤 B. 土豆浓汤 C. 花菜汤 D. 比斯克龙虾汤 27.（ ）是利用蛋黄中的卵磷脂的乳化作用将温热的黄油和少量水、柠檬汁、醋融于一体的乳化少司。 A. 贝夏梅尔少司 B. 瓦鲁迪少司 C. 荷兰少司 D. 番茄少司 28.荷兰少司的制作和保存应在（ ）℃。 A. 10-20 B. 10-30 C. 10-50 D. 10-60 29.（ ）也叫牛奶白酱、白汁少司，是五大基础酱中最简单的一种。 A. 荷兰少司 B. 瓦鲁迪少司 C. 贝夏梅尔少司 D. 番茄少司 30.炸薯条时油温宜为（ ）℃。 A. 160-180 B. 175-180 C. 175-190 D. 180-200 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.制作好的基础油醋汁通常要放入冰箱中保藏。（ ） 2.制作基础油醋汁时可以用色拉油替代部分或全部橄榄油。（ ） 3.意大利油醋汁中的醋可以用意大利香脂醋、红酒醋、白酒醋，但不可以用苹果醋等果醋。（ ） 4.制作华尔道夫沙拉烤制干核桃仁和法棍面包片时，应用180℃烤5min。( ) 5.鱼胶粉又名吉利丁粉，是提取自植物的一种蛋白质凝胶。( ) 6.制作主厨沙拉时一般适宜用硬奶酪和半干奶酪。( ) 7.罗宋汤是一款来自东欧西伯利亚的高热混合汤。（ ） 8.鱼胶粉常由海产的麒麟菜、石花菜、江蓠等制成。( ) 9.制作胶冻汁时用中火加热至汤中的鱼胶粉完全溶解。( ) 10.白色鸡基础汤是一种将生的母鸡、鸡骨架和香味蔬菜从温水开始熬煮、炼取的浅色高汤。（ ） 11.制作白色鸡基础汤，鸡骨与水的比例为1:2，小火炖制1～2h。( ) 12.蔬菜清汤，在传统的西餐汤品中很常见。( ) 13.制作鱼清汤时，要加盖煮制，且煮的时间不能太短，否则会很腥。( ) 14.比斯克龙虾汤汤底黄亮，海鲜味浓郁，稠度恰好。( ) 15.制作清黄油时，黄油保温在50-70℃。（ ） 16.过滤少司时，要待冷却后再过滤。（ ） 17.煎牛排必须快煎，法式菜比较倾向于半熟和生食。( ) 18.在丁骨牛排上可以同时品尝里脊和外脊两种口感的牛肉。( ) 19.匈牙利烩牛肉属于白烩。( ) 20.黄油时蔬在西餐中作为主菜和配菜使用，一般选用时令蔬菜制作。( ) 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $ 2026版云南省《烹饪类考纲百套卷》 第76卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 86 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 16 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第76卷，常考题训练卷，按课程七：西式烹调技艺的范围要求编写。其内容包括: （1）西餐烹调基础知识；（2）食品原料初加工；（3）西餐冷菜；（4）西餐汤菜；（5）西餐热菜。 课程七： 《西式烹调技艺》 常考题训练卷 时间： 60 分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1.（ ）是西餐冷菜制作中最常用、最重要的基础调味汁之一。 A. 马乃司 B. 千岛汁 C. 挞挞汁 D. 基础油醋汁 【答案】D 【解析】基础油醋汁是西餐冷菜制作中最常用、最重要的基础调味汁之一。 2.调制经典基础油醋汁时，为达到清爽而不寡淡、浓郁而不腻的平衡口感，醋与植物油的比例一般为（ ）。 A. 1:1或1:2 B. 1:2或1:3 C. 1:3或1:4 D. 1:4或1:5 【答案】C 【解析】1:3 至 1:4 的黄金比例可确保乳化稳定，既保留醋的明亮酸度，又兼顾油的丝滑质地。 3.（ ）又称红油醋汁，是西餐各式沙拉的配料之一。 A. 意大利油醋汁 B. 基础油醋汁 C. 凯撒汁 D. 法国汁 【答案】A 【解析】意大利油醋汁又称红油醋汁，是西餐各式沙拉的配料之一。 4.（ ）用于搭配不同的西餐冷菜沙拉和开胃菜肴，在西餐冷菜制作中占有举足轻重的地位。 A. 意大利油醋汁 B. 基础油醋汁 C. 凯撒汁 D. 法国汁 【答案】A 【解析】意大利油醋汁用于搭配不同的西餐冷菜沙拉和开胃菜肴，在西餐冷菜制作中占有举足轻重的地位。 5.凯撒沙拉是西餐中一款常见的开胃沙拉，通常由（ ）作为主料。 A. 罗马生菜 B. 小番茄 C. 新鲜的菠菜 D. 罗莎生菜 【答案】A 【解析】凯撒沙拉是西餐中一款常见的开胃沙拉，通常由罗马生菜作为主料。 6.在凯撒沙拉中承担“双重角色”——既提供酥脆口感又吸附酱汁的辅料是( )。 A. 白吐司 B. 法棍 C. 水瓜纽 D. 核桃仁 【答案】A 【解析】白吐司是凯撒沙拉的重要辅料之一。 7.诞生于法国蔚蓝海岸，以阳光色调与地中海物产为标志的组合沙拉是( )。 A. 什锦蔬菜沙拉 B. 凯撒沙拉 C. 尼斯沙拉 D. 华尔道夫沙拉 【答案】C 【解析】尼斯沙拉是一道具有法国特色的组合沙拉。 8.以纽约著名酒店命名，诞生于19世纪末，被誉为“美国沙拉里程碑”的是（ ）。 A. 什锦蔬菜沙拉 B. 凯撒沙拉 C. 尼斯沙拉 D. 华尔道夫沙拉 【答案】D 【解析】华尔道夫沙拉将苹果、芹菜、葡萄与核桃仁融为一体，象征美式创意融合。 9.下列不是华尔道夫沙拉的辅料的是（ ）。 A. 干核桃仁、葡萄干 B. 罗马生菜、法棍面包 C. 小豆苗、柠檬汁 D. 酸黄瓜、白吐司 【答案】D 【解析】酸黄瓜、白吐司不是华尔道夫沙拉的辅料。 10.下列不适合用作主厨沙拉的酱汁的是（ ）。 A. 红油醋汁 B. 千岛汁 C. 挞挞汁 D. 法国汁 【答案】A 【解析】主厨沙拉的酱汁，一般选用相对浓稠的千岛汁、挞挞汁、法国汁等。 11.李华的西餐暑假作业是为父母制作一道果冻或慕斯蛋糕，她可选用（ ）作为凝胶剂。 A. 鱼胶粉 B. 琼脂 C. 明胶 D. 果胶 【答案】A 【解析】鱼胶粉可以用于制作果冻、慕斯蛋糕等各种甜点。 12.云南特产猫哆哩酸角糕的配料包括酸角，麦芽糖浆，白砂糖和（ ）。 A. 鱼胶粉 B. 琼脂 C. 明胶 D. 果胶 【答案】B 【解析】云南特产猫哆哩酸角糕的配料包括酸角，麦芽糖浆，白砂糖和琼脂，琼脂是制作冻胶布丁、酸角糕的原料。 13.西冷指的是（ ）。 A. 牛外脊 B. 牛里脊 C. 牛上脑 D. 尾龙扒 【答案】A 【解析】西冷指的是牛外脊。 14.( )是西餐冷菜厨房中非常重要、非常典型的菜肴。 A. 海鲜蔬菜啫喱冻 B. 冷烤牛外脊 C. 大虾头盘 D. 德式土豆沙拉 【答案】C 【解析】大虾头盘是西餐冷菜厨房中非常重要、非常典型的菜。 15.（ ）被称为“营养黄金”“超级谷物”“未来食品”。 A. 生菜 B. 燕麦 C. 牛油果 D. 藜麦 【答案】D 【解析】藜麦被称为“营养黄金”“超级谷物”“未来食品”，还被素食爱好者称为“素食之王”。 16.牛排藜麦沙拉的辅料不包括( )。 A. 牛油果 B. 迷你胡萝卜 C. 洋葱丝 D. 西蓝花 【答案】C 【解析】牛排藜麦沙拉的辅料不包括洋葱丝。 17.西餐正式菜单结构中，具有“首道菜品”（First Course）职能的是（ ）。 A. 少司 B. 汤 C. 炖煮菜肴 D. 沙拉 【答案】B 【解析】汤类传统上作为宴席首道热菜，承担唤醒味觉的开胃功能。 18.（ ）主要用于制作白色汤菜、白少司、白烩等菜肴。 A. 白色基础汤 B. 布朗基础汤 C. 鱼基础汤 D. 蔬菜基础汤 【答案】A 【解析】白色基础汤主要用于制作白色汤菜、白少司、白烩等菜肴。 19.小林上西餐课时，老师让制作西班牙红椒冷汤或红酒烩牛颊，他应该选择（ ）作为汤底。 A. 白色基础汤 B. 布朗基础汤 C. 鱼基础汤 D. 蔬菜基础汤 【答案】B 【解析】布朗基础汤主要用于制作红色汤、布朗少司、肉汁、红烩等菜肴，其焦香风味与深红菜品呈色高度契合。 20.下列主要用于褐色系肉料理及作为肉用褐色酱汁的基底的是( )。 A. 布朗牛骨汤 B. 白色牛骨汤 C. 白色鸡基础汤 D. 褐色鱼基础汤 【答案】A 【解析】布朗牛骨汤主要用于褐色系肉料理及作为肉用褐色酱汁的基底。 21.（ ）主要用于畜禽类菜肴、肉汁等的制作。 A. 白色基础汤 B. 褐色基础汤 C. 鱼基础汤 D. 蔬菜基础汤 【答案】B 【解析】褐色基础汤主要用于畜禽类菜肴、肉汁等的制作。 22.英文名为White Beef Stock，可用于浅色系肉料理及作为肉用白色酱汁的基底的是（ ）。 A. 白色基础汤 B. 褐色基础汤 C. 白色牛骨汤 D. 蔬菜基础汤 【答案】C 【解析】白色牛骨汤也称“怀特基础汤”，可用于浅色系肉料理及作为肉用白色酱汁的基底。 23.在西餐中，既可单独成菜，又常被用作其他汤菜或烩菜增鲜剂的基础清汤是（ ）。 A. 鱼清汤 B. 鸡清汤 C. 牛清汤 D. 猪清汤 【答案】B 【解析】鸡清汤是西餐中常用的基础汤，可以单独成菜，也可以搭配到其他汤菜或者烩菜中以提鲜。 24.制作鱼清汤时，为去腥增香，需适量加入（ ）。 A. 丹红葡萄酒 B. 白葡萄酒 C. 白兰地 D. 朗姆酒 【答案】B 【解析】干白葡萄酒酸度清爽，可平衡海鲜腥味并提升香气。 25.被誉为“西餐最常用清汤”、具有清香浓郁特点的汤品是（ ）。 A. 鱼清汤 B. 鸡清汤 C. 牛清汤 D. 猪清汤 【答案】C 【解析】牛高汤色泽深、风味醇厚，是经典法式基础汤之一。 26.搭配现烤酥皮或牛油果面包片，最受女性消费者欢迎的汤品是（ ）。 A. 奶油南瓜汤 B. 土豆浓汤 C. 花菜汤 D. 比斯克龙虾汤 【答案】A 【解析】奶油南瓜汤口感顺滑、甜香温和，符合多数女性口味偏好。 27.（ ）是利用蛋黄中的卵磷脂的乳化作用将温热的黄油和少量水、柠檬汁、醋融于一体的乳化少司。 A. 贝夏梅尔少司 B. 瓦鲁迪少司 C. 荷兰少司 D. 番茄少司 【答案】C 【解析】荷兰少司是利用蛋黄中的卵磷脂的乳化作用将温热的黄油和少量水、柠檬汁、醋融于一体的乳化少司。 28.荷兰少司的制作和保存应在（ ）℃。 A. 10-20 B. 10-30 C. 10-50 D. 10-60 【答案】D 【解析】荷兰少司的制作和保存应在10-60℃。 29.（ ）也叫牛奶白酱、白汁少司，是五大基础酱中最简单的一种。 A. 荷兰少司 B. 瓦鲁迪少司 C. 贝夏梅尔少司 D. 番茄少司 【答案】C 【解析】贝夏梅尔少司也叫牛奶白酱、白汁少司，是五大基础酱中最简单的一种。 30.炸薯条时油温宜为（ ）℃。 A. 160-180 B. 175-180 C. 175-190 D. 180-200 【答案】C 【解析】炸薯条时油温宜为175-190℃。 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.制作好的基础油醋汁通常要放入冰箱中保藏。（ ） 【答案】错误 【解析】由于基础油醋汁冷后味后减弱，油的黏性也会增加，因此通常将制作好的基础油醋汁放在常温下保存。 2.制作基础油醋汁时可以用色拉油替代部分或全部橄榄油。（ ） 【答案】正确 【解析】制作基础油醋汁时可以用色拉油替代部分或全部橄榄油。 3.意大利油醋汁中的醋可以用意大利香脂醋、红酒醋、白酒醋，但不可以用苹果醋等果醋。（ ） 【答案】错误 【解析】意大利油醋汁中的醋可以用意大利香脂醋、红酒醋、白酒醋，也可以用苹果醋等果醋。 4.制作华尔道夫沙拉烤制干核桃仁和法棍面包片时，应用180℃烤5min。( ) 【答案】正确 【解析】制作华尔道夫沙拉烤制干核桃仁和法棍面包片时，应用180℃烤5min。 5.鱼胶粉又名吉利丁粉，是提取自植物的一种蛋白质凝胶。( ) 【答案】错误 【解析】鱼胶粉又名吉利丁粉，是提取自动物的一种蛋白质凝胶。 6.制作主厨沙拉时一般适宜用硬奶酪和半干奶酪。( ) 【答案】错误 【解析】制作主厨沙拉时一般适宜用软奶酪和半干奶酪。 7.罗宋汤是一款来自东欧西伯利亚的高热混合汤。（ ） 【答案】正确 【解析】罗宋汤是一款来自东欧西伯利亚的高热混合汤。 8.鱼胶粉常由海产的麒麟菜、石花菜、江蓠等制成。( ) 【答案】错误 【解析】琼脂常由海产的麒麟菜、石花菜、江蓠等制成。 9.制作胶冻汁时用中火加热至汤中的鱼胶粉完全溶解。( ) 【答案】错误 【解析】制作胶冻汁时用小火加热至汤中的鱼胶粉完全溶解。 10.白色鸡基础汤是一种将生的母鸡、鸡骨架和香味蔬菜从温水开始熬煮、炼取的浅色高汤。（ ） 【答案】错误 【解析】白色鸡基础汤是一种将生的母鸡、鸡骨架和香味蔬菜从冷水开始熬煮、炼取的浅色高汤。 11.制作白色鸡基础汤，鸡骨与水的比例为1:2，小火炖制1～2h。( ) 【答案】错误 【解析】制作白色鸡基础汤，鸡骨与水的比例为1:3，小火炖制1～2h。 12.蔬菜清汤，在传统的西餐汤品中很常见。( ) 【答案】错误 【解析】蔬菜清汤，在传统的西餐汤品中并不常见。 13.制作鱼清汤时，要加盖煮制，且煮的时间不能太短，否则会很腥。( ) 【答案】错误 【解析】制作鱼清汤时，煮的时间不能太短，否则会很腥；加锅盖会使汤底不够清澈，故不能加锅盖熬煮。 14.比斯克龙虾汤汤底黄亮，海鲜味浓郁，稠度恰好。( ) 【答案】错误 【解析】比斯克龙虾汤汤底呈暗红色，海鲜味浓郁，稠度恰好。 15.制作清黄油时，黄油保温在50-70℃。（ ） 【答案】错误 【解析】制作清黄油时，黄油保温在50-60℃。 16.过滤少司时，要待冷却后再过滤。（ ） 【答案】错误 【解析】过滤少司时，要趁热过滤，冷却后酱汁会变黏稠，不易过滤。 17.煎牛排必须快煎，法式菜比较倾向于半熟和生食。( ) 【答案】正确 【解析】煎牛排必须快煎，法式菜比较倾向于半熟和生食。 18.在丁骨牛排上可以同时品尝里脊和外脊两种口感的牛肉。( ) 【答案】正确 【解析】在丁骨牛排上可以同时品尝里脊和外脊两种口感的牛肉。 19.匈牙利烩牛肉属于白烩。( ) 【答案】错误 【解析】红烩又称褐汁烩，匈牙利烩牛肉属于红烩。 20.黄油时蔬在西餐中作为主菜和配菜使用，一般选用时令蔬菜制作。( ) 【答案】正确 【解析】黄油时蔬在西餐中作为主菜和配菜使用，一般选用时令蔬菜制作。 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $