第65卷《烹饪营养与安全》常考题训练 云南省烹饪类专业 考纲百套卷 （原卷版+解析版）

2026版云南省《烹饪类考纲百套卷》 第65卷编写说明:2026版云南省《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 86 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 16 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是2026版云南省《烹饪类纲百套卷》第65卷，常考题训练卷，按课程三：烹饪营养与安全的范围要求编写。其内容包括: （1） 营养学基础知识；（2）食品安全基础知识；（3）各类食品的营养价值及其安全控制知识。 （2） 。 课程三： 《烹饪营养与安全》 常考题训练卷 时间： 60 分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1.从化学结构角度分析，下列属于二糖类化合物的是（ ）。 A. 葡萄糖 B. 果糖 C. 半乳糖 D. 乳糖 2.基于标准蔗糖甜度(100)的参照体系，下列单糖中甜度系数最高的是（ ）。 A. 果糖 B. 葡萄糖 C. 山梨糖 D. 麦芽糖 3.在人类日常膳食结构中，作为主要碳水化合物来源的多糖是（ ）。 A. 淀粉 B. 蔗糖 C. 乳糖 D. 半乳糖 4.从能量代谢角度分析，为人体提供基础代谢所需主要能量来源的营养素是( )。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 维生素 D. 糖类 5.在婴幼儿营养中，对肠道菌群平衡和钙吸收具有特殊作用的二糖是（ ）。 A. 果糖 B. 葡萄糖 C. 乳糖 D. 麦芽糖 6.下列不属于脂溶性维生素的是（ ）。 A. 维生素A B. 维生素D C. 维生素C D. β－胡萝卜素 7.从生物化学角度而言，作为生命活动主要体现者和承担者的生物大分子是( )。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 维生素 D. 糖类 8.（ ）是组成蛋白质的基本单位，也是蛋白质消化后的最终产物。 A. 氨基酸 B. 必需氨基酸 C. 氨基 D. 蛋氨酸 9.（ ）在人体内的主要生理功能是构成身体组织成分和调节生理功能。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 糖类 D. 无机盐 10.（ ）构成是骨骼和牙齿的主要成分。 A. 钙、镁、磷 B. 铁 C. 锌 D. 碘 11.在血液系统中，（ ）是合成血红蛋白必不可少的微量元素。 A. 钙、镁、磷 B. 铁 C. 锌 D. 碘 12.（ ）是构成甲状腺的主要成分。 A. 钙、镁、磷 B. 铁 C. 锌 D. 碘 13.在中枢神经系统发育过程中，（ ）是构成神经细胞膜磷脂双分子层的重要元素。 A. 磷 B. 铁 C. 锌 D. 碘 14.当人体长期缺乏（ ）时，婴幼儿易出现方颅、肋骨串珠等佝偻病体征，成人则可能发生骨质疏松和病理性骨折。 A. 钙 B. 铁 C. 锌 D. 碘 15.钙的食物来源以( )最佳。 A. 蔬菜 B. 水果 C. 乳制品 D. 豆制品 16.在（ ）缺乏的地区，常见地方性甲状腺肿和克汀病的发生。 A. 钙 B. 铁 C. 锌 D. 碘 17.下列食物中，（ ）是自然界中最优质的碘来源。 A. 豆类 B. 蔬菜 C. 水果 D. 海产动植物 18.（ ）具有促进生长发育和组织再生，调节基因表达，促进蛋白质合成，促进伤口愈合，增强大脑记忆力的作用。 A. 铁 B. 碘 C. 锌 D. 钙 19.下列食物中，含锌量最高的是( )。 A. 牡蛎 B. 动物肝脏 C. 牛 D. 羊 20.以下不是维生素D的主要来源的是（ ）。 A. 鱼肝油、鸡蛋黄 B. 黄油、肝 C. 肝、乳 D. 蔬菜、水果 21.（ ）被称为“止血功臣”。 A. 维生素K B. 维生素D C. 维生素C D. 维生素E 22.( )有“主力维生素”之称。 A. 维生素B1 B. 维生素B2 C. 维生素B3 D. 维生素B6 23.（ ）是结构最复杂，也是唯一含有金属元素钴的维生素，故又称钴胺素。 A. 维生素B1 B. 维生素B2 C. 维生素B3 D. 维生素B12 24.根据最新版《中国居民膳食指南》，成年人每日建议饮水量应达到（ ）毫升。 A. 1200-1400 B. 1400-1600 C. 1500-1700 D. 1700-1900 25.人体消化系统中，专门负责水分吸收和粪便成形的器官是（ ）。 A. 大肠 B. 小肠 C. 胃 D. 胰腺 26.（ ）是消化食物、吸收营养物质的主要场所。 A. 大肠 B. 小肠 C. 胃 D. 口腔 27.下列食物中，富含B族维生素的是（ ）。 A. 蔬菜 B. 水果 C. 乳制品 D. 全谷制成的食品 28.（ ）是弥补主食品缺陷、平衡膳食的重要营养素来源。 A. 主食品 B. 副食品 C. 无机盐 D. 维生素 29.( )是膳食中维生素C、胡萝卜素、维生素B2的主要来源。 A. 水果 B. 海产品 C. 谷类 D. 蔬菜 30.从营养保留和烹饪效果考量，最适宜日常炒菜的厨具类型是( )。 A. 铁锅 B. 砂锅 C. 不锈钢锅 D. 陶瓷锅 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.葡萄糖、果糖、半乳糖属于单糖，蔗糖、麦芽糖、乳糖属于多糖。（ ） 2.饴糖的主要成分是蔗糖，饴糖是糕点、面包的配方原料和烹饪的常用原料，如烤鸭、烧饼等食品的制作常用饴糖。（ ） 3.乳酸菌可对抗腐败菌的繁殖和生长，可防止婴儿的某些肠道疾病。（ ） 4.糖原存在于动物体内，被称为“动物淀粉”。（ ） 5.卵磷脂主要存在于脑、肾、肝、心、蛋黄、大豆、花生、核桃、蘑菇等之中；脑磷脂主要存在于脑、骨髓和血液中。( ) 6.动物脂肪含必需脂肪酸较少，其营养价值不如植物油。( ) 7.动物的储备脂肪(板油)几乎不含维生素。( ) 8.一般来说，动物性食物中的蛋白质营养价值高。( ) 9.以玉米为主食而缺乏副食供应的地区，容易发生维生素B3缺乏。( ) 10.一般将含量占人体质量0.01%以上的元素称为常量元素，含量占人体质量0.01%以下的元素，以微克计算，这类元素称为微量元素。（ ） 11.我国居民膳食中缺乏的主要是锌、铁，地方病区域以缺碘、硒较多，儿童缺锌较为普遍。（ ） 12.人体内含量最多的一类无机盐是铁。（ ） 13.我国膳食中钙的主要来源是蔬菜和豆类。（ ） 14.铁主要在大肠被吸收。（ ） 15.人体内缺铜，会导致贫血，中性粒细胞减少，生长迟缓，情绪容易激动。（ ） 16.动物缺铬与心脏病有关，人缺铬与“克山病”，心肌坏死有关。（ ） 17.维生素A只存在于动物性食物中，植物性食物中含有胡萝卜素。( ) 18.粮食中含有大量的蛋白质，是人体能量的主要来源，约占膳食总能量的80%。（ ） 19.维生素E的主要功能是调节体内钙、磷的正常代谢，促进钙、磷的吸收和利用，维持儿童和成人骨质钙化，促进儿童骨骼生长，保持牙齿正常发育。( ) 20.维生素E主要存在于动物油中，它是所有维生素中最不稳定的一种，在烹调时宜短时间高温，并切忌加碱。( ) 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $ 2026版云南省《烹饪类考纲百套卷》 第65卷编写说明:2026版云南省《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 86 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 16 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是2026版云南省《烹饪类纲百套卷》第65卷，常考题训练卷，按课程三：烹饪营养与安全的范围要求编写。其内容包括: （1） 营养学基础知识；（2）食品安全基础知识；（3）各类食品的营养价值及其安全控制知识。 （2） 。 课程三： 《烹饪营养与安全》 常考题训练卷 时间： 60 分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1.从化学结构角度分析，下列属于二糖类化合物的是（ ）。 A. 葡萄糖 B. 果糖 C. 半乳糖 D. 乳糖 【答案】D 【解析】乳糖属于二糖类化合物。 2.基于标准蔗糖甜度(100)的参照体系，下列单糖中甜度系数最高的是（ ）。 A. 果糖 B. 葡萄糖 C. 山梨糖 D. 麦芽糖 【答案】A 【解析】一般以蔗糖的甜度为100作为标准，各类糖的相对甜度分别是：果糖为175，葡萄糖为75，山梨糖为50，甘露糖为40，麦芽糖和半乳糖均为32，乳糖为16。 3.在人类日常膳食结构中，作为主要碳水化合物来源的多糖是（ ）。 A. 淀粉 B. 蔗糖 C. 乳糖 D. 半乳糖 【答案】A 【解析】人类膳食中最基本和最丰富的糖类是淀粉。 4.从能量代谢角度分析，为人体提供基础代谢所需主要能量来源的营养素是( )。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 维生素 D. 糖类 【答案】D 【解析】糖类为人体提供基础代谢所需主要能量来源的营养素。 5.在婴幼儿营养中，对肠道菌群平衡和钙吸收具有特殊作用的二糖是（ ）。 A. 果糖 B. 葡萄糖 C. 乳糖 D. 麦芽糖 【答案】C 【解析】乳糖对肠道菌群平衡和钙吸收具有特殊作用。 6.下列不属于脂溶性维生素的是（ ）。 A. 维生素A B. 维生素D C. 维生素C D. β－胡萝卜素 【答案】C 【解析】脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K及β－胡萝卜素。 7.从生物化学角度而言，作为生命活动主要体现者和承担者的生物大分子是( )。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 维生素 D. 糖类 【答案】A 【解析】蛋白质是生命存在的形式，也是生命的物质基础。 8.（ ）是组成蛋白质的基本单位，也是蛋白质消化后的最终产物。 A. 氨基酸 B. 必需氨基酸 C. 氨基 D. 蛋氨酸 【答案】A 【解析】氨基酸是组成蛋白质的基本单位，也是蛋白质消化后的最终产物。 9.（ ）在人体内的主要生理功能是构成身体组织成分和调节生理功能。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 糖类 D. 无机盐 【答案】D 【解析】无机盐在人体内的主要生理功能是构成身体组织成分和调节生理功能。 10.（ ）构成是骨骼和牙齿的主要成分。 A. 钙、镁、磷 B. 铁 C. 锌 D. 碘 【答案】A 【解析】钙、镁、磷是骨骼和牙齿的主要成分。 11.在血液系统中，（ ）是合成血红蛋白必不可少的微量元素。 A. 钙、镁、磷 B. 铁 C. 锌 D. 碘 【答案】B 【解析】铁元素是血红蛋白中血红素的重要组成成分，负责氧气的运输。 12.（ ）是构成甲状腺的主要成分。 A. 钙、镁、磷 B. 铁 C. 锌 D. 碘 【答案】D 【解析】碘是构成甲状腺的主要成分。 13.在中枢神经系统发育过程中，（ ）是构成神经细胞膜磷脂双分子层的重要元素。 A. 磷 B. 铁 C. 锌 D. 碘 【答案】A 【解析】磷元素参与构成磷脂酰胆碱等神经细胞膜结构，对神经传导有重要作用。 14.当人体长期缺乏（ ）时，婴幼儿易出现方颅、肋骨串珠等佝偻病体征，成人则可能发生骨质疏松和病理性骨折。 A. 钙 B. 铁 C. 锌 D. 碘 【答案】A 【解析】钙元素缺乏会影响骨骼矿化过程，导致儿童佝偻病和成人骨质疏松症。 15.钙的食物来源以( )最佳。 A. 蔬菜 B. 水果 C. 乳制品 D. 豆制品 【答案】C 【解析】钙的食物来源以乳制品最佳。 16.在（ ）缺乏的地区，常见地方性甲状腺肿和克汀病的发生。 A. 钙 B. 铁 C. 锌 D. 碘 【答案】D 【解析】碘是合成甲状腺激素的必需元素，长期缺碘会导致甲状腺代偿性肿大和儿童智力发育障碍。 17.下列食物中，（ ）是自然界中最优质的碘来源。 A. 豆类 B. 蔬菜 C. 水果 D. 海产动植物 【答案】D 【解析】海洋中的动植物通过富集海水中的碘，使其成为最丰富的天然碘源，如海带含碘量可达240mg/kg 18.（ ）具有促进生长发育和组织再生，调节基因表达，促进蛋白质合成，促进伤口愈合，增强大脑记忆力的作用。 A. 铁 B. 碘 C. 锌 D. 钙 【答案】C 【解析】锌具有促进生长发育和组织再生，调节基因表达，促进蛋白质合成，促进伤口愈合，增强大脑记忆力的作用。 19.下列食物中，含锌量最高的是( )。 A. 牡蛎 B. 动物肝脏 C. 牛 D. 羊 【答案】A 【解析】锌在动物性食物中含量较高，其中含量最高的是牡蛎。 20.以下不是维生素D的主要来源的是（ ）。 A. 鱼肝油、鸡蛋黄 B. 黄油、肝 C. 肝、乳 D. 蔬菜、水果 【答案】D 【解析】维生素D主要来源于鱼肝油、鸡蛋黄、黄油、肝、乳等食物。 21.（ ）被称为“止血功臣”。 A. 维生素K B. 维生素D C. 维生素C D. 维生素E 【答案】A 【解析】维生素K被称为“止血功臣”。 22.( )有“主力维生素”之称。 A. 维生素B1 B. 维生素B2 C. 维生素B3 D. 维生素B6 【答案】D 【解析】维生素B6有“主力维生素”之称。 23.（ ）是结构最复杂，也是唯一含有金属元素钴的维生素，故又称钴胺素。 A. 维生素B1 B. 维生素B2 C. 维生素B3 D. 维生素B12 【答案】D 【解析】维生素B12是结构最复杂，也是唯一含有金属元素钴的维生素，故又称钴胺素。 24.根据最新版《中国居民膳食指南》，成年人每日建议饮水量应达到（ ）毫升。 A. 1200-1400 B. 1400-1600 C. 1500-1700 D. 1700-1900 【答案】C 【解析】2022版指南明确建议，成年人每日需饮水1500-1700毫升以满足生理需求。 25.人体消化系统中，专门负责水分吸收和粪便成形的器官是（ ）。 A. 大肠 B. 小肠 C. 胃 D. 胰腺 【答案】A 【解析】大肠的主要功能是吸收水分和形成粪便。 26.（ ）是消化食物、吸收营养物质的主要场所。 A. 大肠 B. 小肠 C. 胃 D. 口腔 【答案】B 【解析】小肠是消化食物、吸收营养物质的主要场所。 27.下列食物中，富含B族维生素的是（ ）。 A. 蔬菜 B. 水果 C. 乳制品 D. 全谷制成的食品 【答案】D 【解析】全谷物食品保留了谷物的胚芽和麸皮，这些部位正是B族维生素的富集区域。 28.（ ）是弥补主食品缺陷、平衡膳食的重要营养素来源。 A. 主食品 B. 副食品 C. 无机盐 D. 维生素 【答案】B 【解析】副食品是弥补主食品缺陷、平衡膳食的重要营养素来源。 29.( )是膳食中维生素C、胡萝卜素、维生素B2的主要来源。 A. 水果 B. 海产品 C. 谷类 D. 蔬菜 【答案】D 【解析】蔬菜是膳食中维生素C、胡萝卜素、维生素B2的主要来源。 30.从营养保留和烹饪效果考量，最适宜日常炒菜的厨具类型是( )。 A. 铁锅 B. 砂锅 C. 不锈钢锅 D. 陶瓷锅 【答案】A 【解析】铁锅具有优良的导热性和耐久性，能在高温下均匀受热，有助于保持菜肴营养和风味，是中式烹饪的首选器具。 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.葡萄糖、果糖、半乳糖属于单糖，蔗糖、麦芽糖、乳糖属于多糖。（ ） 【答案】错误 【解析】葡萄糖、果糖、半乳糖属于单糖，蔗糖、麦芽糖、乳糖属于双糖。 2.饴糖的主要成分是蔗糖，饴糖是糕点、面包的配方原料和烹饪的常用原料，如烤鸭、烧饼等食品的制作常用饴糖。（ ） 【答案】错误 【解析】饴糖的主要成分是麦芽糖。饴糖是糕点、面包的配方原料和烹饪的常用原料，如烤鸭、烧饼等食品的制作常用饴糖。 3.乳酸菌可对抗腐败菌的繁殖和生长，可防止婴儿的某些肠道疾病。（ ） 【答案】正确 【解析】乳酸菌可对抗腐败菌的繁殖和生长，可防止婴儿的某些肠道疾病。 4.糖原存在于动物体内，被称为“动物淀粉”。（ ） 【答案】正确 【解析】糖原存在于动物体内，被称为“动物淀粉”。 5.卵磷脂主要存在于脑、肾、肝、心、蛋黄、大豆、花生、核桃、蘑菇等之中；脑磷脂主要存在于脑、骨髓和血液中。( ) 【答案】正确 【解析】卵磷脂主要存在于脑、肾、肝、心、蛋黄、大豆、花生、核桃、蘑菇等之中；脑磷脂主要存在于脑、骨髓和血液中。 6.动物脂肪含必需脂肪酸较少，其营养价值不如植物油。( ) 【答案】正确 【解析】动物脂肪含必需脂肪酸较少，其营养价值不如植物油。 7.动物的储备脂肪(板油)几乎不含维生素。( ) 【答案】正确 【解析】动物的储备脂肪(板油)几乎不含维生素。 8.一般来说，动物性食物中的蛋白质营养价值高。( ) 【答案】正确 【解析】一般来说，动物性食物中的蛋白质营养价值高。 9.以玉米为主食而缺乏副食供应的地区，容易发生维生素B3缺乏。( ) 【答案】正确 【解析】以玉米为主食而缺乏副食供应的地区，容易发生维生素B3缺乏。 10.一般将含量占人体质量0.01%以上的元素称为常量元素，含量占人体质量0.01%以下的元素，以微克计算，这类元素称为微量元素。（ ） 【答案】正确 【解析】一般将含量占人体质量0.01%以上的元素称为常量元素，含量占人体质量0.01%以下的元素，以微克计算，这类元素称为微量元素。 11.我国居民膳食中缺乏的主要是锌、铁，地方病区域以缺碘、硒较多，儿童缺锌较为普遍。（ ） 【答案】错误 【解析】我国居民膳食中缺乏的主要是钙、铁，地方病区域以缺碘、硒较多，儿童缺锌较为普遍。 12.人体内含量最多的一类无机盐是铁。（ ） 【答案】错误 【解析】人体内含量最多的一类无机盐是钙。 13.我国膳食中钙的主要来源是蔬菜和豆类。（ ） 【答案】正确 【解析】我国膳食中钙的主要来源是蔬菜和豆类。 14.铁主要在大肠被吸收。（ ） 【答案】错误 【解析】铁主要在小肠上部被吸收。 15.人体内缺铜，会导致贫血，中性粒细胞减少，生长迟缓，情绪容易激动。（ ） 【答案】正确 【解析】人体内缺铜，会导致贫血，中性粒细胞减少，生长迟缓，情绪容易激动。 16.动物缺铬与心脏病有关，人缺铬与“克山病”，心肌坏死有关。（ ） 【答案】错误 【解析】动物缺硒与心脏病有关，人缺硒与“克山病”，心肌坏死有关；缺铬可导致糖尿病和高血糖症，也是引起动脉粥样硬化的原因之一。 17.维生素A只存在于动物性食物中，植物性食物中含有胡萝卜素。( ) 【答案】正确 【解析】维生素A只存在于动物性食物中，植物性食物中含有胡萝卜素。 18.粮食中含有大量的蛋白质，是人体能量的主要来源，约占膳食总能量的80%。（ ） 【答案】错误 【解析】粮食中含有大量的糖类，是人体能量的主要来源，约占膳食总能量的80%。 19.维生素E的主要功能是调节体内钙、磷的正常代谢，促进钙、磷的吸收和利用，维持儿童和成人骨质钙化，促进儿童骨骼生长，保持牙齿正常发育。( ) 【答案】错误 【解析】维生素D的主要功能是调节体内钙、磷的正常代谢，促进钙、磷的吸收和利用，维持儿童和成人骨质钙化，促进儿童骨骼生长，保持牙齿正常发育。 20.维生素E主要存在于动物油中，它是所有维生素中最不稳定的一种，在烹调时宜短时间高温，并切忌加碱。( ) 【答案】错误 【解析】维生素E主要存在于植物油中，麦胚油、豆油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油是其良好的来源。维生素C是所有维生素中最不稳定的一种，在烹调时宜短时间高温，并切忌加碱。 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $