第66卷《烹饪营养与安全》常考题训练 云南省烹饪类专业 考纲百套卷 （原卷版+解析版）

2026版云南省《烹饪类考纲百套卷》 第66卷

课程三： 《烹饪营养与安全》

常考题训练卷

时间: 60 分钟     总分:100分

班级        姓名        学号        成绩       

一、单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分）

1.油温在（    ）℃时炸或炒的食品营养素保存率较高。

A. 50-100       B. 100-150       C. 150-200       D. 200-250

2.为保护幼儿娇嫩的消化系统，最适合采用的烹饪方式是（    ）。

A. 蒸、炖、滑炒       B. 蒸、炖、煮       C. 煮、烧、烩       D. 煎、炸、烤

3.对于7个月-2岁的幼儿膳食应以（    ）为主。

A. 乳品       B. 蔬菜       C. 粮食       D. 蛋类

4.在下列各项中，对高血压发病影响最大的因素是（    ）。

A. 不合理的饮食习惯       B. 抽烟       C. 喝酒       D. 熬夜

5.世界卫生组织建议，健康成人每日食盐摄入量应控制在（    ）克以内。

A. 5       B. 6       C. 7       D. 8

6.预防心血管疾病，应特别注意补充的矿物质是（    ）。

A. 铁       B. 锌       C. 铬       D. 钾

7.下列微生物中需依赖宿主细胞才能繁殖的是（    ）。

A. 乳酸菌与酵母菌               B. 金黄色葡萄球菌与曲霉菌 

C. 乙肝病毒与SARS冠状病毒      D. 根霉与毛霉 

8.制作云南传统酸肉时需重点防范的致病菌是（    ）。

A. 肉毒杆菌        B. 结核杆菌       C. 枯草芽孢杆菌      D. 铜绿假单胞菌

9.为预防西双版纳地区粮仓霉变，应将环境湿度控制在（    ）以下。

A. 65% RH          B. 70% RH         C. 75% RH           D. 80% RH 

10.以下食物中，真菌极易生长的是（    ）。

A. 水果       B. 蛋糕       C. 燕麦       D. 蔬菜

11.(    )℃以下的各种低温可以明显降低真菌的生长速度。

A. 1       B. 2       C. 3       D. 4

12.以下不属于生物性污染的是（    ）。

A. 微生物污染       B. 寄生虫及虫卵污染       C. 昆虫污染     D. 放射性污染

13.（    ）是目前毒性最强、危害最大的一种霉菌毒素。

A. 黄变米毒素       B. 黄曲霉毒素      C. 镰刀菌属毒素      D. 杂色曲霉毒素

14.黄曲霉毒素主要污染（    ）。

A. 水产品           B. 乳制品         C. 粮食及油料作物       D. 果品

15.处理霉变花生时应优先采用（    ）。

A. 手工挑选霉粒法          B. 紫外线照射法       

C. 碳酸氢钠溶液浸泡        D. 200℃以上高温油炸

16.食用霉变甘蔗后出现脑充血水肿等中枢神经系统症状，最可能是（    ）中毒。

A. 黄曲霉毒素       B. 黄变米毒素       C. 镰刀菌属毒素       D. 3-硝基丙酸

17.保存不当而变质的甘蔗可能含有（    ）。

A. 黄曲霉毒素       B. 黄变米毒素       C. 镰刀菌属毒素       D. 3-硝基丙酸

18.以下食物中，进食后可能会感染寄生虫的是（    ）。

A. 鱼生粥       B. 蛋糕       C. 橘子       D. 米粉

19.保存野生菌干货时，仓库的相对湿度应控制在（    ）。 

A. ≤50%           B. 60%~65%            C. 70%~75%            D. ≥80% 

20.下列导致宣威火腿变质的首要因素是（    ）。 

A. 脂肪氧化     B. 霉菌污染       C. 盐分结晶       D. 蛋白质分解