第67卷《烹饪营养与安全》常考题训练 云南省烹饪类专业 考纲百套卷（原卷版+解析版）

2026版云南省《烹饪类考纲百套卷》 第67卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 86 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 16 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第67卷，常考题训练卷，按课程三：烹饪营养与安全的范围要求编写。其内容包括: （1） 营养学基础知识；（2）食品安全基础知识；（3）各类食品的营养价值及其安全控制知识。 课程三： 《烹饪营养与安全》 常考题训练卷 时间： 60 分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1.以蔗糖甜度为基准，下列甜味剂中甜度最高的是( )。 A. 糖精 B. 甜叶菊 C. 安赛蜜 D. 阿斯巴甜 2.食品加工中糖精的最大允许添加量为( )g/kg。 A. 0.05 B. 0.1 C. 0.15 D. 0.2 3.具有医疗应用价值的天然甜味剂是( )。 A. 糖精 B. 甜叶菊苷 C. 安赛蜜 D. 阿斯巴甜 4.具有优异耐热性能的人工甜味剂是( )。 A. 糖精 B. 甜叶菊 C. 安赛蜜 D. 阿斯巴甜 5.低热量甜味剂的典型代表是( )。 A. 阿斯巴甜 B. 甜叶菊 C. 安赛蜜 D. 糖精 6.以下不属于细菌性食物中毒的是( )。 A. 沙门菌属食物中毒 B. 肉毒杆菌毒素中毒 C. 河豚毒素中毒 D. 副溶血弧菌食物中毒 7.以下不属于化学性食物中毒的是( )。 A. 金属中毒 B. 农药中毒 C. 木薯中毒 D. 亚硝酸盐中毒 8.下列不是细菌性食物中毒的特点的是( )。 A. 多发于夏秋季节 B. 潜伏期通常较长（ >3天 ） C. 常伴有发热症状 D. 与食品保存不当有关 9.引起细菌性食物中毒的食品，主要是( )食品。 A. 动物性 B. 植物性 C. 矿物性 D. 人工合成 10.黄花鱼、带鱼、墨鱼、海蜇等可能含有( )。 A. 沙门菌 B. 葡萄球菌 C. 副溶血弧菌 D. 致病性大肠杆菌 11.( )主要引起急性肠胃炎和急性细菌性痢疾。 A. 沙门菌 B. 葡萄球菌 C. 副溶血弧菌 D. 致病性大肠杆菌 12.( )是一种强烈的神经毒素，人体摄入被污染了该种毒素的食品即可引起急性中毒。 A. 肉毒毒素 B. 葡萄球菌 C. 副溶血弧菌 D. 致病性大肠杆菌 13.下列鱼类中，因其鲜美但含剧毒而被俗称为“气泡鱼”的是( )。 A. 石鱼 B. 狮子鱼 C. 河豚 D. 溪石斑鱼 14.河豚体内毒素浓度最高的部位是( )。 A. 卵巢和肝脏 B. 鱼头和肝脏 C. 鱼子和血液 D. 鱼头和皮肤 15.贝类中毒事件多发生在( )。 A. 冬春之交 B. 春夏之交 C. 夏秋季节 D. 秋冬季节 16.食用贝类时最应该避免食用的部位是( )。 A. 闭壳肌 B. 消化腺 C. 外套膜 D. 足部 17.( )的化合物有剧毒，最常见的是三氧化二砷，俗称“砒霜”。 A. 砷 B. 氢 C. 氰 D. 铅 18.砷经口入的中毒剂量为5～50mg，致死量为( )g。 A. 0.01-0.1 B. 0.05-0.2 C. 0.06-0.2 D. 0.1-0.2 19.下列食物中，含氰苷最高的是( )。 A. 四季豆 B. 苦杏仁 C. 新鲜竹笋 D. 高粱 20.( )含有皂素，会引起食物中毒。 A. 四季豆 B. 马铃薯 C. 竹笋 D. 黄花菜 21.鲜黄花菜中含有( )，食用后会引起中毒。 A. 秋水仙碱 B. 氰苷 C. 龙葵素 D. 豆素 22.变绿和发芽的马铃薯含有( )。 A. 秋水仙碱 B. 氰苷 C. 龙葵素 D. 豆素 23.( )是赋予茶叶香气的最主要成分。 A. 茶多酚 B. 茶碱 C. 芳香油 D. 无机盐 24.下列食物中，含亚硝酸盐最高的是( )。 A. 蔬菜 B. 水果 C. 暴腌菜 D. 火腿 25.鱼类中的( )被誉为“脑黄金”。 A. 氨基酸 B. 维生素 C. 蛋白质 D. 多不饱和脂肪酸 26.豆类的脂肪含量因种类的不同，差别很大，以( )含量最高。 A. 蚕豆 B. 豌豆 C. 绿豆 D. 大豆 27.( )是难得的一类高钾高镁低钠食品，适合于低血钾患者食用。 A. 大豆 B. 鸡肉 C. 瘦猪肉 D. 绿豆 28.以下食物中，含生素C和维生素P最多的是( )。 A. 苹果 B. 草莓 C. 山楂 D. 酸枣 29.下列食物中，维生素C含量最高的是( )。 A. 刺梨 B. 猕猴桃 C. 杏 D. 蜜柑 30.以下动物器官中，含各种维生素最丰富的是( )。 A. 心 B. 头部 C. 肺 D. 肝 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.苋菜红、胭脂红的最大使用量为0.1g/kg；靛蓝、柠檬黄为0.15g/kg。( ) 2.食物中毒的潜伏期短，一般在进食后10多分钟到2～3小时之内就会出现中毒症状。( ) 3.中毒已久的患者可用1%盐水，30℃温肥皂水或清水进行高位连续灌肠。( ) 4.沙门菌属食物中毒多发生于肉类，副溶血弧菌食物中毒多发生于海产品。( ) 5.副溶血弧菌不耐酸性。( ) 6.鳝鱼血能滋补强身。( ) 7.贝类毒素具有不稳定性，烹调可以去除。( ) 8.预防毒蕈中毒最好的方法是谨慎采食野生蕈。( ) 9.促进已吸收毒物排泄的常用方法是注射镇静剂。( ) 10.蛋清和牛奶可用于保护中毒患者的胃肠道黏膜。( ) 11.阿托品是亚硝酸盐中毒的特效解毒药物。( ) 12.鲜黄花菜经烹调后即可食用。( ) 13.变绿和发芽的马铃薯含有龙葵素，此物质是一种弱碱性糖苷，含生物碱“龙葵胺”，溶于水，具有腐蚀性和溶血性。( ) 14.龙葵素对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，能引起脑水肿充血。( ) 15.腌制蔬菜时添加维生素C可抑制亚硝酸盐生成。( ) 16.豆芽生长中可以使用尿素等化肥。( ) 17.使用污水灌溉菜地无需经过特殊处理即可灌溉。( ) 18.僵直阶段的肉有不愉快气味，如烹调食用肉汤浑浊，味道较差，也较难消化。( ) 19.含有囊尾蚴的肉称为“米猪肉”或“痘猪肉”，“米猪肉”经高温烹调后可以食用。( ) 20.3，4-苯并芘是公认的致癌物质。( ) 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $ 2026版云南省《烹饪类考纲百套卷》 第67卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 86 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 16 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第67卷，常考题训练卷，按课程三：烹饪营养与安全的范围要求编写。其内容包括: （1） 营养学基础知识；（2）食品安全基础知识；（3）各类食品的营养价值及其安全控制知识。 课程三： 《烹饪营养与安全》 常考题训练卷 时间： 60 分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1.以蔗糖甜度为基准，下列甜味剂中甜度最高的是（ ）。 A. 糖精 B. 甜叶菊 C. 安赛蜜 D. 阿斯巴甜 【答案】A 【解析】在常见甜味剂中，糖精的甜度最为突出，可达到蔗糖的500-700倍，通常按500倍计算。 2.食品加工中糖精的最大允许添加量为（ ）g/kg。 A. 0.05 B. 0.1 C. 0.15 D. 0.2 【答案】C 【解析】现行食品安全标准明确规定，糖精在食品中的最大使用量不得超过0.15g/kg。 3.具有医疗应用价值的天然甜味剂是（ ）。 A. 糖精 B. 甜叶菊苷 C. 安赛蜜 D. 阿斯巴甜 【答案】B 【解析】甜叶菊苷作为一种天然甜味剂，其甜度约为蔗糖的300倍，特别适合糖尿病患者作为糖精替代品使用。 4.具有优异耐热性能的人工甜味剂是（ ）。 A. 糖精 B. 甜叶菊 C. 安赛蜜 D. 阿斯巴甜 【答案】C 【解析】安赛蜜（AK糖）以其出色的稳定性著称，不仅不易吸潮，还能耐受高达225℃的加工温度。 5.低热量甜味剂的典型代表是( )。 A. 阿斯巴甜 B. 甜叶菊 C. 安赛蜜 D. 糖精 【答案】A 【解析】阿斯巴甜（天冬甜精）的甜味特征与蔗糖相似，但其热量值极低，仅相当于蔗糖的1/200。 6.以下不属于细菌性食物中毒的是（ ）。 A. 沙门菌属食物中毒 B. 肉毒杆菌毒素中毒 C. 河豚毒素中毒 D. 副溶血弧菌食物中毒 【答案】C 【解析】河豚毒素中毒属于有毒动植物中毒。 7.以下不属于化学性食物中毒的是( )。 A. 金属中毒 B. 农药中毒 C. 木薯中毒 D. 亚硝酸盐中毒 【答案】C 【解析】木薯中毒属于有毒动植物中毒。 8.下列不是细菌性食物中毒的特点的是（ ）。 A. 多发于夏秋季节 B. 潜伏期通常较长（ >3天 ） C. 常伴有发热症状 D. 与食品保存不当有关 【答案】B 【解析】细菌性食物中毒潜伏期较短，一般数小时至2天。 9.引起细菌性食物中毒的食品，主要是（ ）食品。 A. 动物性 B. 植物性 C. 矿物性 D. 人工合成 【答案】A 【解析】引起细菌性食物中毒的食品，主要是动物性食品。 10.黄花鱼、带鱼、墨鱼、海蜇等可能含有（ ）。 A. 沙门菌 B. 葡萄球菌 C. 副溶血弧菌 D. 致病性大肠杆菌 【答案】C 【解析】黄花鱼、带鱼、墨鱼、海蜇等可能含有副溶血弧菌。 11.（ ）主要引起急性肠胃炎和急性细菌性痢疾。 A. 沙门菌 B. 葡萄球菌 C. 副溶血弧菌 D. 致病性大肠杆菌 【答案】D 【解析】致病性大肠杆菌主要引起急性肠胃炎和急性细菌性痢疾。 12.（ ）是一种强烈的神经毒素，人体摄入被污染了该种毒素的食品即可引起急性中毒。 A. 肉毒毒素 B. 葡萄球菌 C. 副溶血弧菌 D. 致病性大肠杆菌 【答案】A 【解析】肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，人体摄入被污染了该种毒素的食品即可引起急性中毒。 13.下列鱼类中，因其鲜美但含剧毒而被俗称为“气泡鱼”的是（ ）。 A. 石鱼 B. 狮子鱼 C. 河豚 D. 溪石斑鱼 【答案】C 【解析】河豚又名“鲀”，俗称“气泡鱼”“鸡泡鱼”“乖鱼”，该鱼肉味极其鲜美，营养丰富，但其体内含有剧毒。 14.河豚体内毒素浓度最高的部位是（ ）。 A. 卵巢和肝脏 B. 鱼头和肝脏 C. 鱼子和血液 D. 鱼头和皮肤 【答案】A 【解析】河豚毒素主要富集在卵巢、肝脏等生殖腺和消化腺部位。 15.贝类中毒事件多发生在( )。 A. 冬春之交 B. 春夏之交 C. 夏秋季节 D. 秋冬季节 【答案】C 【解析】贝类中毒具有明显的季节性特征，夏秋季节是高峰期。 16.食用贝类时最应该避免食用的部位是（ ）。 A. 闭壳肌 B. 消化腺 C. 外套膜 D. 足部 【答案】B 【解析】贝类毒素主要富集在内脏和消化腺等部位。 17.（ ）的化合物有剧毒，最常见的是三氧化二砷，俗称“砒霜”。 A. 砷 B. 氢 C. 氰 D. 铅 【答案】A 【解析】砷的化合物有剧毒，最常见的是三氧化二砷，俗称“砒霜”。 18.砷经口入的中毒剂量为5～50mg，致死量为（ ）g。 A. 0.01-0.1 B. 0.05-0.2 C. 0.06-0.2 D. 0.1-0.2 【答案】C 【解析】砷经口入的中毒剂量为5～50mg，致死量为0.06～0.2g。 19.下列食物中，含氰苷最高的是( )。 A. 四季豆 B. 苦杏仁 C. 新鲜竹笋 D. 高粱 【答案】C 【解析】新鲜竹笋含氰苷最高。 20.（ ）含有皂素，会引起食物中毒。 A. 四季豆 B. 马铃薯 C. 竹笋 D. 黄花菜 【答案】A 【解析】四季中含有皂素和豆素，会引起食物中毒。 21.鲜黄花菜中含有（ ），食用后会引起中毒。 A. 秋水仙碱 B. 氰苷 C. 龙葵素 D. 豆素 【答案】A 【解析】鲜黄花菜中含有秋水仙碱，食用后会引起中毒。 22.变绿和发芽的马铃薯含有（ ）。 A. 秋水仙碱 B. 氰苷 C. 龙葵素 D. 豆素 【答案】C 【解析】变绿和发芽的马铃薯含有龙葵素。 23.( )是赋予茶叶香气的最主要成分。 A. 茶多酚 B. 茶碱 C. 芳香油 D. 无机盐 【答案】C 【解析】茶叶的主要成分包括茶多酚、茶碱、芳香油、无机盐和维生素。其中芳香油是赋予茶叶香气的最主要成分。 24.下列食物中，含亚硝酸盐最高的是（ ）。 A. 蔬菜 B. 水果 C. 暴腌菜 D. 火腿 【答案】C 【解析】新腌制的蔬菜，在腌制的2-4天亚硝酸盐含量增加，7～8天含量达到最大。 25.鱼类中的（ ）被誉为“脑黄金”。 A. 氨基酸 B. 维生素 C. 蛋白质 D. 多不饱和脂肪酸 【答案】D 【解析】海洋鱼类中的多不饱和脂肪酸可将人体内动脉粥样硬化斑上的胆固醇运走，在血管中还有抑制血小板凝集和扩张血管的作用，可防止血栓形成和动脉粥样硬化。它们具有人体所必需脂肪酸的生物活性，也是大脑所需要的营养物质，故被誉为“脑黄金”。 26.豆类的脂肪含量因种类的不同，差别很大，以（ ）含量最高。 A. 蚕豆 B. 豌豆 C. 绿豆 D. 大豆 【答案】D 【解析】豆类的脂肪含量因种类的不同，差别很大，以大豆含量最高。 27.（ ）是难得的一类高钾高镁低钠食品，适合于低血钾患者食用。 A. 大豆 B. 鸡肉 C. 瘦猪肉 D. 绿豆 【答案】A 【解析】大豆是难得的一类高钾高镁低钠食品，适合于低血钾患者食用。 28.以下食物中，含生素C和维生素P最多的是（ ）。 A. 苹果 B. 草莓 C. 山楂 D. 酸枣 【答案】D 【解析】新鲜水果是维生素C的主要来源，酸枣含维生素C和维生素p最多。 29.下列食物中，维生素C含量最高的是（ ）。 A. 刺梨 B. 猕猴桃 C. 杏 D. 蜜柑 【答案】A 【解析】刺梨所含维生素C较之蜜柑高出50倍，是维生素C的良好来源。 30.以下动物器官中，含各种维生素最丰富的是（ ）。 A. 心 B. 头部 C. 肺 D. 肝 【答案】D 【解析】动物内脏，尤其是肝，它是动物体内含各种维生素最丰富的器官，是维生素的重要来源。 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.苋菜红、胭脂红的最大使用量为0.1g/kg；靛蓝、柠檬黄为0.15g/kg。（ ） 【答案】错误 【解析】苋菜红、胭脂红的最大使用量为0.05g/kg，靛蓝、柠檬黄为0.1g/kg。 2.食物中毒的潜伏期短，一般在进食后10多分钟到2～3小时之内就会出现中毒症状。( ) 【答案】错误 【解析】食物中毒的潜伏期短，一般在进食后10多分钟到1-2小时之内就会出现中毒症状。 3.中毒已久的患者可用1%盐水，30℃温肥皂水或清水进行高位连续灌肠。( ) 【答案】错误 【解析】中毒已久的患者可用1%盐水，40℃温肥皂水或清水进行高位连续灌肠。 4.沙门菌属食物中毒多发生于肉类，副溶血弧菌食物中毒多发生于海产品。( ) 【答案】正确 【解析】沙门菌属食物中毒多发生于肉类，副溶血弧菌食物中毒多发生于海产品。 5.副溶血弧菌不耐酸性。( ) 【答案】正确 【解析】副溶血弧菌不耐酸性。 6.鳝鱼血能滋补强身。（ ） 【答案】错误 【解析】鳝鱼血清有毒，生饮鳝鱼血会出现腹泻、恶心、皮疹、呼吸困难等症状。 7.贝类毒素具有不稳定性，烹调可以去除。（ ） 【答案】错误 【解析】贝类毒素具有热稳定性，一般烹调过程中不易破坏去除。 8.预防毒蕈中毒最好的方法是谨慎采食野生蕈。（ ） 【答案】正确 【解析】预防毒蕈中毒最好的方法是谨慎采食野生蕈。 9.促进已吸收毒物排泄的常用方法是注射镇静剂。（ ） 【答案】错误 【解析】通过补液利尿可加速肾脏对毒物的排泄。 10.蛋清和牛奶可用于保护中毒患者的胃肠道黏膜。（ ） 【答案】正确 【解析】蛋清或牛奶能在胃肠道形成保护膜，减少毒物吸收。 11.阿托品是亚硝酸盐中毒的特效解毒药物。（ ） 【答案】错误 【解析】美蓝（亚甲蓝）是亚硝酸盐中毒的特效解毒药物。 12.鲜黄花菜经烹调后即可食用。( ) 【答案】错误 【解析】如果食用鲜黄花菜必须经水浸泡或用开水烫泡后，除去汁液，再彻底炒煮后方可食用。 13.变绿和发芽的马铃薯含有龙葵素，此物质是一种弱碱性糖苷，含生物碱“龙葵胺”，溶于水，具有腐蚀性和溶血性。( ) 【答案】正确 【解析】变绿和发芽的马铃薯含有龙葵素，此物质是一种弱碱性糖苷，含生物碱“龙葵胺”，溶于水，具有腐蚀性和溶血性。 14.龙葵素对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，能引起脑水肿充血。( ) 【答案】正确 【解析】龙葵素对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，能引起脑水肿充血。 15.腌制蔬菜时添加维生素C可抑制亚硝酸盐生成。（ ） 【答案】正确 【解析】维生素C能阻断亚硝酸盐的形成，降低腌制蔬菜的亚硝酸盐含量。 16.豆芽生长中可以使用尿素等化肥。( ) 【答案】错误 【解析】豆芽生长中禁止使用尿素等化肥。 17.使用污水灌溉菜地无需经过特殊处理即可灌溉。( ) 【答案】错误 【解析】在使用污水灌溉菜地前应先经储存、微生物发酵、沉淀以去除有害物质，再行灌溉。 18.僵直阶段的肉有不愉快气味，如烹调食用肉汤浑浊，味道较差，也较难消化。（ ） 【答案】正确 【解析】僵直阶段的肉有不愉快气味，如烹调食用肉汤浑浊，味道较差，也较难消化。 19.含有囊尾蚴的肉称为“米猪肉”或“痘猪肉”，“米猪肉”经高温烹调后可以食用。（ ） 【答案】错误 【解析】含有囊尾蚴的肉称为“米猪肉”或“痘猪肉”，“米猪肉”决不可以食用。 20.3，4-苯并芘是公认的致癌物质。（ ） 【答案】正确 【解析】3，4-苯并芘是公认的致癌物质。 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $