第70卷《烹饪原料知识》常考题训练 云南省烹饪类专业 考纲百套卷 （原卷版+解析版）

2026版云南省《烹饪类考纲百套卷》 第70卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 86 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 16 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第70卷，常考题训练卷，按课程四：烹饪原料知识的范围要求编写。其内容包括: （1）粮食类；（2）蔬菜类；（3）果品类；（4）畜禽类；（5）水产品类；（6）干货原料；（7）调辅类。 课程四： 《烹饪原料知识》 常考题训练卷 时间： 60 分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1.（ ）被称为“鱼中之王”。 A. 鳓鱼 B. 鲈鱼 C. 鲥鱼 D. 加吉鱼 2.名菜“大烧马鞍桥”“炖生敲”等是用（ ）制作的。 A. 黑鱼 B. 鲥鱼 C. 鳜鱼 D. 鳝鱼 3.罗非鱼原产于（ ）。 A. 印度 B. 中国 C. 越南 D. 非洲东部 4.下列鱼中，对水质要求极高，原产于美国加利福尼亚的山溪中的是( )。 A. 罗非鱼 B. 团头鲂 C. 虹鳟鱼 D. 黄颡鱼 5.小龙虾原产于( )。 A. 澳大利亚 B. 中国 C. 美国 D. 越南 6.牛蛙原产于（ ），又称喧蛙。 A. 北美洲 B. 南美洲 C. 亚洲 D. 亚洲西部 7.在海参品种中，（ ）的体型最为庞大。 A. 刺参 B. 光参 C. 梅花参 D. 大乌参 8.在光参品类中，（ ）品质最优，主要产自南海诸岛。 A. 刺参 B. 光参 C. 梅花参 D. 大乌参 9.( )地区出产的鮰鱼肚被誉为“笔架鱼肚”，是鮰鱼肚中的珍品。 A. 湖北石首 B. 湖南长沙 C. 湖北武汉 D. 浙江舟山群岛 10.（ ）的鱼卵呈鲜红色，俗称“红鱼子”，主要产自黑龙江和乌苏里江流域。 A. 大马哈鱼 B. 鲟鱼 C. 鳇鱼 D. 鲱鱼 11.在各类干贝制品中，以（ ）闭壳肌加工的品质最为上乘。 A. 扇贝 B. 江珧 C. 日月贝 D. 西施舌 12.（ ）是雌性乌贼的缠卵腺，主产于山东日照。 A. 乌鱼蛋 B. 裙边 C. 哈士蟆油 D. 螟脯鲞 13.在食用菌中，（ ）享有“菌中之冠”的美誉。 A. 银耳 B. 鸡枞 C. 石耳 D. 黑木耳 14.（ ）因其独特形态和珍贵价值，被誉为“雪裙仙子”“山珍之花”“真菌之花”“菌中皇后”。 A. 香菇 B. 银耳 C. 竹荪 D. 鸡枞 15.葡萄、龙眼、猕猴桃、香蕉、荔枝等属于（ ）。 A. 仁果类 B. 核果类 C. 浆果类 D. 坚果类 16.葡萄中含量最高的有机酸是( )。 A. 苹果酸 B. 柠檬酸 C. 酒石酸 D. 果酸 17.以下水果中，含维生素C含量最多的是（ ）。 A. 苹果 B. 草莓 C. 山楂 D. 鲜枣 18.（ ）有“天然矿泉水”之称。 A. 苹果 B. 山楂 C. 梨 D. 樱桃 19.（ ）又称超凡子，有“活水”之称。 A. 苹果 B. 山楂 C. 梨 D. 樱桃 20.（ ）被誉为“干果之王”“人参果”“铁杆庄稼”“木本粮食”。 A. 栗子 B. 核桃 C. 榛子 D. 腰果 21.( )被称为“水果之王”。 A. 柑橘 B. 苹果 C. 柚子 D. 葡萄 22.（ ）堪称“瓜中之王”。 A. 哈密瓜 B. 香瓜 C. 西瓜 D. 羊角瓜 23.（ ）含铁量居水果之首。 A. 樱桃 B. 苹果 C. 梨 D. 西瓜 24.( )被誉为“果中皇后”。 A. 樱桃 B. 苹果 C. 猕猴桃 D. 草莓 25（ ）被称为“百味之王”。 A. 食盐 B. 味精 C. 酱油 D. 蚝油 26.以下中药材中，具有益胃生津、滋阴清热的功效的是（ ）。 A. 百合 B. 石斛 C. 麦冬 D. 玉竹 27.鲜味的呈现必须有( )的加入。 A. 食盐 B. 味精 C. 酱油 D. 蚝油 28.辣椒营养价值丰富，其中（ ）含量较高。 A. 维生素A B. 维生素C C. 维生素E D. 维生素K 29.下列中药材中，在烹饪中常用于去腥增香，同时具有温中散寒的功效的是（ ）。 A. 枸杞 B. 陈皮 C. 茯苓 D. 菊花 30.下列中药材中，具有活血通经、散瘀止痛的功效，且常用于泡制药酒的是（ ）。 A. 红花 B. 丹参 C. 川芎 D. 当归 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.云南特产抗浪鱼主要产于滇池，最佳食用季节为夏季。（ ） 2.云南汽锅鸡必须选用武定壮母鸡才能保证最佳风味。（ ） 3.云南野生菌中的牛肝菌可以生食，味道鲜美。（ ） 4.鲶鱼以9、10月最佳，鲶鱼肝有毒，加工时宜去掉。( ) 5.鱼翅并不具备很高的营养价值，不能与全营养食物相提并论。鱼翅所含蛋白质中是完全蛋白质。（ ） 6.海参在我国南海、黄海、渤海均有出产，分为刺参和光参两类，光参是海参中质量最好的品种之一。（ ） 7.海蜇我国南北沿海均产，主要产于天津北塘、浙江、福建、山东沿海。海蜇为海产大型水母类制品，分为伞部和口腕两个部分，伞部称为海蜇头，腕部称为蜇皮。( ) 8.世界“四大水果”为：苹果、葡萄、柑橘、柚子。（ ） 9.淀粉是果品的主要营养成分。（ ） 10.成熟的果实中淀粉含量较多。（ ） 11.果实中的有机酸主要以苹果酸、柠檬酸、酒石酸三种为主，其中柠檬酸的酸度最大。（ ） 12.单宁不易氧化，其含量与果实的成熟度也有关系。（ ） 13.葡萄以新疆、山东、辽宁、河北、山西为主产区，夏季上市。( ) 14.云南蒙自石榴可以直接鲜食，但不能加工成果汁。（ ） 15.云南普洱的牛油果属于浆果类水果。（ ） 16.绵白糖的纯度比白砂糖高。（ ） 17.云南特产昭通苹果的最佳采收季节是每年9—10月。（ ） 18.鱼露发源于福建福州。( ) 19.橄榄油可分为橄榄油，橄榄果渣油两大类，果渣油可直接食用。（ ） 20.醋不耐高温，高温下易挥发。( ) 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $ 2026版云南省《烹饪类考纲百套卷》 第70卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 86 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 16 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第70卷，常考题训练卷，按课程四：烹饪原料知识的范围要求编写。其内容包括: （1）粮食类；（2）蔬菜类；（3）果品类；（4）畜禽类；（5）水产品类；（6）干货原料；（7）调辅类。 课程四： 《烹饪原料知识》 常考题训练卷 时间： 60 分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1.（ ）被称为“鱼中之王”。 A. 鳓鱼 B. 鲈鱼 C. 鲥鱼 D. 加吉鱼 【答案】C 【解析】鲥鱼被称为“鱼中之王”。鲥鱼上市季节较短，以端午节前后20天左右所产最佳，最适合清蒸。 2.名菜“大烧马鞍桥”“炖生敲”等是用（ ）制作的。 A. 黑鱼 B. 鲥鱼 C. 鳜鱼 D. 鳝鱼 【答案】D 【解析】“大烧马鞍桥”“软兜长鱼”“炖生敲”等均用鳝鱼制作。 3.罗非鱼原产于（ ）。 A. 印度 B. 中国 C. 越南 D. 非洲东部 【答案】D 【解析】非洲鲫鱼又称罗非鱼、越南鱼，原产于非洲东部，由越南引入我国。 4.下列鱼中，对水质要求极高，原产于美国加利福尼亚的山溪中的是( )。 A. 罗非鱼 B. 团头鲂 C. 虹鳟鱼 D. 黄颡鱼 【答案】C 【解析】虹鳟鱼又称鳟鱼，原产于美国加利福尼亚的山溪中，对水质要求极高，被称为“水中之鸡”。 5.小龙虾原产于( )。 A. 澳大利亚 B. 中国 C. 美国 D. 越南 【答案】C 【解析】小龙虾原产于美国。20世纪20-30年代传入我国南京一带，现广泛分布于长江中下游各省市，江苏省盱眙的小龙虾很有名气。 6.牛蛙原产于（ ），又称喧蛙。 A. 北美洲 B. 南美洲 C. 亚洲 D. 亚洲西部 【答案】A 【解析】牛蛙原产于北美洲，又称喧蛙，食用蛙为两栖类动物。 7.在海参品种中，（ ）的体型最为庞大。 A. 刺参 B. 光参 C. 梅花参 D. 大乌参 【答案】C 【解析】梅花参主要产自南海西沙群岛，是所有海参品种中体型最大的一种。 8.在光参品类中，（ ）品质最优，主要产自南海诸岛。 A. 刺参 B. 光参 C. 梅花参 D. 大乌参 【答案】D 【解析】大乌参是光参中的上等品，主要分布在南海诸岛海域。 9.( )地区出产的鮰鱼肚被誉为“笔架鱼肚”，是鮰鱼肚中的珍品。 A. 湖北石首 B. 湖南长沙 C. 湖北武汉 D. 浙江舟山群岛 【答案】A 【解析】湖北石首地区特产的鮰鱼肚因其独特品质被称为“笔架鱼肚”，在鮰鱼肚品类中最为珍贵。 10.（ ）的鱼卵呈鲜红色，俗称“红鱼子”，主要产自黑龙江和乌苏里江流域。 A. 大马哈鱼 B. 鲟鱼 C. 鳇鱼 D. 鲱鱼 【答案】A 【解析】大马哈鱼的鱼卵因其鲜红的色泽被称为“红鱼子”，主要产自我国东北的黑龙江和乌苏里江流域。而鲱鱼卵加工品因色泽金黄被誉为“黄色钻石”。 11.在各类干贝制品中，以（ ）闭壳肌加工的品质最为上乘。 A. 扇贝 B. 江珧 C. 日月贝 D. 西施舌 【答案】A 【解析】不同贝类闭壳肌制成的干制品各有特点：扇贝闭壳肌制成的干贝品质最佳；江珧闭壳肌称江珧柱；日月贝闭壳肌称带子；西施舌闭壳肌称海蚌柱。 12.（ ）是雌性乌贼的缠卵腺，主产于山东日照。 A. 乌鱼蛋 B. 裙边 C. 哈士蟆油 D. 螟脯鲞 【答案】A 【解析】乌鱼蛋是雌性乌贼的缠卵腺，主产于山东日照。 13.在食用菌中，（ ）享有“菌中之冠”的美誉。 A. 银耳 B. 鸡枞 C. 石耳 D. 黑木耳 【答案】A 【解析】银耳因其独特的营养价值和药用功效，在食用菌领域被尊称为“菌中之冠”。 14.（ ）因其独特形态和珍贵价值，被誉为“雪裙仙子”“山珍之花”“真菌之花”“菌中皇后”。 A. 香菇 B. 银耳 C. 竹荪 D. 鸡枞 【答案】C 【解析】竹荪被称为“雪裙仙子”“山珍之花”“真菌之花”“菌中皇后”。 15.葡萄、龙眼、猕猴桃、香蕉、荔枝等属于（ ）。 A. 仁果类 B. 核果类 C. 浆果类 D. 坚果类 【答案】C 【解析】浆果类主要品种有葡萄、龙眼、猕猴桃、香蕉、荔枝等。 16.葡萄中含量最高的有机酸是( )。 A. 苹果酸 B. 柠檬酸 C. 酒石酸 D. 果酸 【答案】C 【解析】仁果类和核果类主要含苹果酸，柑橘类主要含柠檬酸，葡萄主要含酒石酸。 17.以下水果中，含维生素C含量最多的是（ ）。 A. 苹果 B. 草莓 C. 山楂 D. 鲜枣 【答案】D 【解析】鲜枣含维生素C含量最多。 18.（ ）有“天然矿泉水”之称。 A. 苹果 B. 山楂 C. 梨 D. 樱桃 【答案】C 【解析】梨又称快果、蜜父等，有“天然矿泉水”之称。 19.（ ）又称超凡子，有“活水”之称。 A. 苹果 B. 山楂 C. 梨 D. 樱桃 【答案】A 【解析】苹果又称超凡子，有“活水”之称。 20.（ ）被誉为“干果之王”“人参果”“铁杆庄稼”“木本粮食”。 A. 栗子 B. 核桃 C. 榛子 D. 腰果 【答案】A 【解析】栗子又称板栗、栗果、大栗、毛栗子，被誉为“干果之王”“人参果”“铁杆庄稼”“木本粮食”。 21.( )被称为“水果之王”。 A. 柑橘 B. 苹果 C. 柚子 D. 葡萄 【答案】D 【解析】葡萄又称草龙珠、山葫芦、菩提子，被称为“水果之王”。 22.（ ）堪称“瓜中之王”。 A. 哈密瓜 B. 香瓜 C. 西瓜 D. 羊角瓜 【答案】C 【解析】西瓜又称寒瓜、夏瓜，堪称“瓜中之王”。 23.（ ）含铁量居水果之首。 A. 樱桃 B. 苹果 C. 梨 D. 西瓜 【答案】A 【解析】樱桃含铁量居水果之首。 24.( )被誉为“果中皇后”。 A. 樱桃 B. 苹果 C. 猕猴桃 D. 草莓 【答案】D 【解析】草莓又称洋莓果、月季莓、红莓、地莓等，被誉为“果中皇后”。 25（ ）被称为“百味之王”。 A. 食盐 B. 味精 C. 酱油 D. 蚝油 【答案】A 【解析】食盐被称为“百味之王”。 26.以下中药材中，具有益胃生津、滋阴清热的功效的是（ ）。 A. 百合 B. 石斛 C. 麦冬 D. 玉竹 【答案】B 【解析】石斛是珍贵中药材，具有益胃生津、滋阴清热的功效。 27.鲜味的呈现必须有( )的加入。 A. 食盐 B. 味精 C. 酱油 D. 蚝油 【答案】A 【解析】鲜味的呈现必须有食盐的加入。 28.辣椒营养价值丰富，其中（ ）含量较高。 A. 维生素A B. 维生素C C. 维生素E D. 维生素K 【答案】B 【解析】辣椒营养价值丰富，其中维生素C含量较高。 29.下列中药材中，在烹饪中常用于去腥增香，同时具有温中散寒的功效的是（ ）。 A. 枸杞 B. 陈皮 C. 茯苓 D. 菊花 【答案】B 【解析】陈皮（晒干的橘皮）具有理气健脾、燥湿化痰的功效，在烹饪中常用于去腥增香，尤其适合炖肉、煲汤。 30.下列中药材中，具有活血通经、散瘀止痛的功效，且常用于泡制药酒的是（ ）。 A. 红花 B. 丹参 C. 川芎 D. 当归 【答案】A 【解析】红花具有活血通经、散瘀止痛的功效，是泡制药酒的常用药材。 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.云南特产抗浪鱼主要产于滇池，最佳食用季节为夏季。（ ） 【答案】错误 【解析】抗浪鱼主要产于抚仙湖，最佳食用季节为冬季。 2.云南汽锅鸡必须选用武定壮母鸡才能保证最佳风味。（ ） 【答案】正确 【解析】传统云南汽锅鸡对原料要求严格，以武定壮母鸡为最佳选择。 3.云南野生菌中的牛肝菌可以生食，味道鲜美。（ ） 【答案】错误 【解析】所有野生菌都必须充分加热熟透后才能食用，生食可能中毒。 4.鲶鱼以9、10月最佳，鲶鱼肝有毒，加工时宜去掉。( ) 【答案】错误 【解析】鲇鱼又称鲶鱼、黏鱼、土鲇等，鲶鱼以9、10月最佳。鲶鱼卵有毒，加工时宜去掉。 5.鱼翅并不具备很高的营养价值，不能与全营养食物相提并论。鱼翅所含蛋白质中是完全蛋白质。（ ） 【答案】错误 【解析】鱼翅并不具备很高的营养价值，不能与全营养食物相提并论。鱼翅所含蛋白质中缺少色氨酸，是不完全蛋白质。 6.海参在我国南海、黄海、渤海均有出产，分为刺参和光参两类，光参是海参中质量最好的品种之一。（ ） 【答案】错误 【解析】海参在我国南海，黄海，渤海均有出产，分为刺参和光参两类，刺参是海参中质量最好的品种之一。 7.海蜇我国南北沿海均产，主要产于天津北塘、浙江、福建、山东沿海。海蜇为海产大型水母类制品，分为伞部和口腕两个部分，伞部称为海蜇头，腕部称为蜇皮。( ) 【答案】错误 【解析】海蜇我国南北沿海均产，主要产于天津北塘、浙江、福建、山东沿海。海蜇为海产大型水母类制品，分为伞部和口腕两个部分，伞部称为蜇皮，腕部称为海蜇头。 8.世界“四大水果”为：苹果、葡萄、柑橘、柚子。（ ） 【答案】错误 【解析】世界“四大水果”为：苹果、葡萄、柑橘、香蕉。 9.淀粉是果品的主要营养成分。（ ） 【答案】错误 【解析】果实中绝大部分为水分，糖是果品的主要营养成分，一般果实的含糖量在10%～15%，少数果品如枣、香蕉含糖量在20%以上。 10.成熟的果实中淀粉含量较多。（ ） 【答案】错误 【解析】未成熟的果实中淀粉含量较多。淀粉含量的高低常用作判断果实成熟度的标志。 11.果实中的有机酸主要以苹果酸、柠檬酸、酒石酸三种为主，其中柠檬酸的酸度最大。（ ） 【答案】错误 【解析】果实中的有机酸主要以苹果酸、柠檬酸、酒石酸三种为主，其中酒石酸的酸度最大，苹果酸次之，柠檬酸较小。 12.单宁不易氧化，其含量与果实的成熟度也有关系。（ ） 【答案】错误 【解析】单宁极易氧化，氧化后生成一种深褐色的聚合物质，其含量与果实的成熟度也有关系。 13.葡萄以新疆、山东、辽宁、河北、山西为主产区，夏季上市。( ) 【答案】错误 【解析】葡萄以新疆、山东、辽宁、河北、山西为主产区，秋季上市。 14.云南蒙自石榴可以直接鲜食，但不能加工成果汁。（ ） 【答案】错误 【解析】蒙自石榴既可鲜食，也可加工制成石榴汁等饮品，是云南特色水果加工原料。 15.云南普洱的牛油果属于浆果类水果。（ ） 【答案】错误 【解析】牛油果在植物学分类上属于核果类，普洱是云南牛油果的主要产区。 16.绵白糖的纯度比白砂糖高。（ ） 【答案】错误 【解析】绵白糖的纯度不如白砂糖高。 17.云南特产昭通苹果的最佳采收季节是每年9—10月。（ ） 【答案】正确 【解析】昭通苹果作为云南特色水果，其最佳成熟采收期在每年9-10月份。 18.鱼露发源于福建福州。( ) 【答案】错误 【解析】鱼露发源于广东潮汕。 19.橄榄油可分为橄榄油，橄榄果渣油两大类，果渣油可直接食用。（ ） 【答案】错误 【解析】橄榄油可分为橄榄油，橄榄果渣油两大类，未经处理的果渣油不能食用。 20.醋不耐高温，高温下易挥发。( ) 【答案】正确 【解析】醋不耐高温，高温下易挥发。 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $