第69卷《烹饪原料知识》常考题训练 云南省烹饪类专业 考纲百套卷 （原卷版+解析版）

2026版云南省《烹饪类考纲百套卷》 第69卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 86 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 16 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第69卷，常考题训练卷，按课程四：烹饪原料知识的范围要求编写。其内容包括: （1）粮食类；（2）蔬菜类；（3）果品类；（4）畜禽类；（5）水产品类；（6）干货原料；（7）调辅类。 课程四： 《烹饪原料知识》 常考题训练卷 时间： 60 分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1.（ ）含有维生素U，对消化道的溃疡有一定的止痛愈合作用。 A. 卷心菜 B. 菠菜 C. 蕹菜 D. 苋菜 2.下列食用菌中具有显著抗血小板聚集作用，可用于预防血栓性疾病的是( )。 A. 香菇 B. 银耳 C. 黑木耳 D. 蘑菇 3.在农产品评价体系中，被称为“蔬菜之王”“第二面包”的是（ ）。 A. 大白菜 B. 小白菜 C. 南瓜 D. 马铃薯 4.素食烹饪中，常用于制作“素排骨”“素鱼”等仿荤菜品的原料是（ ）。 A. 马铃薯 B. 山药 C. 红薯 D. 藕 5.香椿的最佳采收季节是（ ）。 A. 春节 B. 清明 C. 端午 D. 中秋 6.在食用菌中，被誉为“蘑菇皇后”的是（ ）。 A. 香菇 B. 平菇 C. 金针菇 D. 茶树菇 7.下列食用菌中，别称“白木耳”“雪耳”，并主要产于四川、贵州、湖北、福建等地的是（ ）。 A. 黑木耳 B. 石耳 C. 银耳 D. 燕窝 8.传统菜肴“烧南北”“炒南北”所用的原料是（ ）。 A. 平菇 B. 口蘑 C. 猴头蘑 D. 竹荪 9.( )具有防止菜肴馊变的作用，可用来延长菜肴的存放时间。 A. 竹荪 B. 口蘑 C. 猴头蘑 D. 鸡枞 10.以石花菜、麒麟菜等海藻为原料提取的胶质制品是( )。 A. 海苔 B. 明胶 C. 吉利丁片 D. 琼脂 11.肉汤鲜味的主要来源是（ ）。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 含氮浸出物 D. 糖类 12.被誉为“动物人参”的是（ ）。 A. 鸡 B. 鸭 C. 鸽子 D. 鹌鹑 13.评价肉类品质的关键指标是（ ）。 A. 结缔组织 B. 肌肉组织 C.脂肪组织 D. 骨骼组织 14.( )是猪身上食用价值最大的一块肉。 A. 五花肋条 B. 上脑 C. 外脊 D. 里脊 15.牛的里脊又称（ ），是牛身上最嫩的一块肉。 A. 西冷 B. 奶脯 C. 牛柳 D. 大米龙 16.鸡胴体中肉质最细嫩的部位是（ ）。 A. 鸡颈 B. 鸡脯肉 C. 栗子肉 D. 鸡牙子 17.（ ）是鸡身上最厚、最大的一块肉。 A. 鸡腿肉 B. 鸡脯肉 C. 栗子肉 D. 鸡牙子 18.在传统饮食术语中，被称为“玛瑙”或“肺叶”的动物内脏是（ ）。 A. 肝 B. 肾 C. 肺 D. 心 19.中医典籍中常将（ ）称为“灵台”。 A. 肝 B. 肾 C. 肺 D. 心 20.传统饮食文化中，（ ）有“天花”之称。 A. 脑 B. 肾 C. 肺 D. 心 21.在传统药膳中，（ ）被称为“安南子”。 A. 鸡胗 B. 鸡脚筋 C. 鸡肝 D. 鸡心 22.海水鱼特有的鲜味物质是（ ）。 A. 氧化三甲胺 B. 含氮浸出物 C. 锌 D. 维生素D 23.下列鱼类中，富含卵磷脂且具有健脑功效的是（ ）。 A. 虹鳟鱼 B. 大马哈鱼 C. 鲱鱼 D. 带鱼 24.对结核病等消耗性疾病康复有益的鱼类是（ ）。 A. 带鱼 B. 海鳗鱼 C. 鳗鲡 D. 甲鱼 25.具有促进血液循环和免疫调节功能的滋补水产品是( )。 A. 甲鱼 B. 海鳗鱼 C. 鳗鲡 D. 牡蛎 26.下列水产品中，被誉为“海中牛奶”的是（ ）。 A. 贻贝 B. 青口 C. 牡蛎 D. 甲鱼 27.下列水产品中，被誉为“海中鸡蛋”，且可防治甲状腺功能亢进的是（ ）。 A. 贻贝 B. 青口 C. 牡蛎 D. 甲鱼 28.（ ）被称为“水中之鸡”。 A. 加吉鱼 B. 虹鳟鱼 C. 鲱鱼 D. 鲥鱼 29.下列鱼类中，有“海鱼之冠”美誉的是（ ）。 A. 黄花鱼 B. 铜盆鱼 C. 牙鲆 D. 加吉鱼 30.( )子有“黄色钻石”之称。 A. 大马哈鱼 B. 鲟鱼 C. 鳇鱼 D. 鲱鱼 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.有消化道疾病的人不宜食用葱。（ ） 2.竹笋按收获季节可分为冬笋、春笋、笋鞭。其中春笋品质最好，笋鞭质量最差。（ ） 3.芦笋的原产地为我国，在春季收获。（ ） 4.茭白别名茭笋、菰等，原产于欧洲。（ ） 5.洋葱中以紫皮洋葱品质最好。( ) 6.黄豆芽又名银芽，制作菜肴时不宜加热过度。( ) 7.裙带菜又名鹅掌菜，分布于我国福建、浙江沿海。( ) 8.玉兰片是鲜嫩的冬笋或春笋的干制品，按采收时间不同，分为尖片、冬片、桃片、春片四种，其中冬片为玉兰片中的上品。( ) 9.畜类脂肪以不饱和脂肪酸为主，熔点较低。（ ） 10.家畜内脏的营养价值较高，最突出的是心脏，维生素A十分丰富。（ ） 11.在烹饪当中小肠应用得比较多。( ) 12.猪的后臀尖适宜于制馅、制肉丸等。( ) 13.江苏如皋产的火腿称为“南腿”，最为著名。( ) 14.鱼类中的核黄素和烟酸含量比猪肉少。( ) 15.氧化三甲胺不溶于酒精，但能与醋酸中和。( ) 16.从鱼鳃的颜色变化可以判断出鱼的新鲜程度。( ) 17.鲅鱼的肝不可食用，因其含有鱼油毒和麻痹毒素。( ) 18.海鳗也称狼牙鳝、牙鱼，是肉食性鱼，立秋前后捕捞最盛。( ) 19.海鳗也称狼牙鳝、牙鱼，是肉食性鱼，立秋前后捕捞最盛。( ) 20.大马哈鱼产于珠江流域，是广东著名特产，盛产期为每年9—10月。（ ） 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $ 2026版云南省《烹饪类考纲百套卷》 第69卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 86 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 16 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第69卷，常考题训练卷，按课程四：烹饪原料知识的范围要求编写。其内容包括: （1）粮食类；（2）蔬菜类；（3）果品类；（4）畜禽类；（5）水产品类；（6）干货原料；（7）调辅类。 课程四： 《烹饪原料知识》 常考题训练卷 时间： 60 分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1.（ ）含有维生素U，对消化道的溃疡有一定的止痛愈合作用。 A. 卷心菜 B. 菠菜 C. 蕹菜 D. 苋菜 【答案】A 【解析】卷心菜含有维生素U，对消化道的溃疡有一定的止痛愈合作用。 2.下列食用菌中具有显著抗血小板聚集作用，可用于预防血栓性疾病的是( )。 A. 香菇 B. 银耳 C. 黑木耳 D. 蘑菇 【答案】C 【解析】黑木耳能抗血小板聚集，减少血液凝块，防止血栓形成，有助于防治动脉粥样 3.在农产品评价体系中，被称为“蔬菜之王”“第二面包”的是（ ）。 A. 大白菜 B. 小白菜 C. 南瓜 D. 马铃薯 【答案】D 【解析】联合国粮农组织（FAO）将马铃薯列为重要粮食作物，其营养密度与主食地位获得“蔬菜之王”等美誉。 4.素食烹饪中，常用于制作“素排骨”“素鱼”等仿荤菜品的原料是（ ）。 A. 马铃薯 B. 山药 C. 红薯 D. 藕 【答案】B 【解析】山药的黏性蛋白特性使其成为素食工艺中理想的造型原料，该应用已载入《中国素食烹饪工艺》教材。 5.香椿的最佳采收季节是（ ）。 A. 春节 B. 清明 C. 端午 D. 中秋 【答案】B 【解析】香椿（别名香椿头）的嫩芽以清明前后采摘为最佳，此时质地鲜嫩，风味浓郁。 6.在食用菌中，被誉为“蘑菇皇后”的是（ ）。 A. 香菇 B. 平菇 C. 金针菇 D. 茶树菇 【答案】A 【解析】香菇有“蘑菇皇后”的美誉。 7.下列食用菌中，别称“白木耳”“雪耳”，并主要产于四川、贵州、湖北、福建等地的是（ ）。 A. 黑木耳 B. 石耳 C. 银耳 D. 燕窝 【答案】C 【解析】银耳又称白木耳、雪耳，主要产于四川、贵州、湖北、福建等山林地区。 8.传统菜肴“烧南北”“炒南北”所用的原料是（ ）。 A. 平菇 B. 口蘑 C. 猴头蘑 D. 竹荪 【答案】B 【解析】菜肴“烧南北”“炒南北”所用的原料是口蘑。 9.( )具有防止菜肴馊变的作用，可用来延长菜肴的存放时间。 A. 竹荪 B. 口蘑 C. 猴头蘑 D. 鸡枞 【答案】A 【解析】竹荪具有防止菜肴馊变的作用，可用来延长菜肴的存放时间。 10.以石花菜、麒麟菜等海藻为原料提取的胶质制品是( )。 A. 海苔 B. 明胶 C. 吉利丁片 D. 琼脂 【答案】D 【解析】琼脂是用石花菜、麒麟菜等富含胶质的海藻为原料加工制成的。 11.肉汤鲜味的主要来源是（ ）。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 含氮浸出物 D. 糖类 【答案】C 【解析】含氮浸出物是肉汤鲜味的主要来源。 12.被誉为“动物人参”的是（ ）。 A. 鸡 B. 鸭 C. 鸽子 D. 鹌鹑 【答案】D 【解析】鹌鹑因其高营养价值和药用功效，在传统中医学中被誉为“动物人参”。 13.评价肉类品质的关键指标是（ ）。 A. 结缔组织 B. 肌肉组织 C.脂肪组织 D. 骨骼组织 【答案】B 【解析】肌肉组织的特性是评定肉类质量等级的核心依据。 14.( )是猪身上食用价值最大的一块肉。 A. 五花肋条 B. 上脑 C. 外脊 D. 里脊 【答案】C 【解析】外脊是猪身上食用价值最大的一块肉。 15.牛的里脊又称（ ），是牛身上最嫩的一块肉。 A. 西冷 B. 奶脯 C. 牛柳 D. 大米龙 【答案】C 【解析】牛的里脊又称牛柳，是牛身上最嫩的一块肉。 16.鸡胴体中肉质最细嫩的部位是（ ）。 A. 鸡颈 B. 鸡脯肉 C. 栗子肉 D. 鸡牙子 【答案】D 【解析】鸡胸小肌（俗称“鸡牙子”）肌纤维直径仅20-30μm，结缔组织含量＜1%，嫩度最佳。 17.（ ）是鸡身上最厚、最大的一块肉。 A. 鸡腿肉 B. 鸡脯肉 C. 栗子肉 D. 鸡牙子 【答案】B 【解析】鸡脯肉是鸡身上最厚、最大的一块肉。 18.在传统饮食术语中，被称为“玛瑙”或“肺叶”的动物内脏是（ ）。 A. 肝 B. 肾 C. 肺 D. 心 【答案】C 【解析】猪肺在烹饪行业中因其特有的纹理和色泽，常被称为“玛瑙”或“肺叶”。 19.中医典籍中常将（ ）称为“灵台”。 A. 肝 B. 肾 C. 肺 D. 心 【答案】D 【解析】心脏在《黄帝内经》等中医典籍中被称作“灵台”，取其主神明之意。 20.传统饮食文化中，（ ）有“天花”之称。 A. 脑 B. 肾 C. 肺 D. 心 【答案】A 【解析】猪脑因其特殊的组织形态，在饮食业中被形象地称为“天花”。 21.在传统药膳中，（ ）被称为“安南子”。 A. 鸡胗 B. 鸡脚筋 C. 鸡肝 D. 鸡心 【答案】D 【解析】鸡心在《本草纲目》等典籍中记载有“安南子”的别名，与中药胖大海同名异物。 22.海水鱼特有的鲜味物质是（ ）。 A. 氧化三甲胺 B. 含氮浸出物 C. 锌 D. 维生素D 【答案】A 【解析】氧化三甲胺是海水鱼渗透调节物质，其降解产物三甲胺和二甲胺贡献典型海鱼风味。 23.下列鱼类中，富含卵磷脂且具有健脑功效的是（ ）。 A. 虹鳟鱼 B. 大马哈鱼 C. 鲱鱼 D. 带鱼 【答案】D 【解析】海水鱼中的带鱼属高脂肪鱼类，带鱼表面有一层类似鱼鳞的东西，称为银鳞，其中含有较多的卵磷脂，具有增强记忆力，提高脑细胞活性的功效。 24.对结核病等消耗性疾病康复有益的鱼类是（ ）。 A. 带鱼 B. 海鳗鱼 C. 鳗鲡 D. 甲鱼 【答案】C 【解析】鳗鲡含有较多的维生素A、维生素B、维生素B2及丰富的蛋白质、多糖，对慢性消耗性疾病如肺结核的康复十分有益。 25.具有促进血液循环和免疫调节功能的滋补水产品是( )。 A. 甲鱼 B. 海鳗鱼 C. 鳗鲡 D. 牡蛎 【答案】A 【解析】甲鱼可促进血液循环，提高机体免疫力，是著名的滋补食品。 26.下列水产品中，被誉为“海中牛奶”的是（ ）。 A. 贻贝 B. 青口 C. 牡蛎 D. 甲鱼 【答案】C 【解析】“海中牛奶”牡蛎肉含锌量为食物之冠，能促进儿童智力发育。 27.下列水产品中，被誉为“海中鸡蛋”，且可防治甲状腺功能亢进的是（ ）。 A. 贻贝 B. 青口 C. 牡蛎 D. 甲鱼 【答案】A 【解析】贻贝称为“海中鸡蛋”，可防治甲状腺功能亢进。 28.（ ）被称为“水中之鸡”。 A. 加吉鱼 B. 虹鳟鱼 C. 鲱鱼 D. 鲥鱼 【答案】B 【解析】虹鳟鱼被称为“水中之鸡”。 29.下列鱼类中，有“海鱼之冠”美誉的是（ ）。 A. 黄花鱼 B. 铜盆鱼 C. 牙鲆 D. 加吉鱼 【答案】D 【解析】加吉鱼有海鱼之冠的美称。 30.( )子有“黄色钻石”之称。 A. 大马哈鱼 B. 鲟鱼 C. 鳇鱼 D. 鲱鱼 【答案】D 【解析】鲱鱼又称青鱼，分布于北太平洋沿岸。鲱鱼子亦称青鱼子，有黄色钻石之称。 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.有消化道疾病的人不宜食用葱。（ ） 【答案】错误 【解析】有消化道疾病的人不宜食用韭菜。 2.竹笋按收获季节可分为冬笋、春笋、笋鞭。其中春笋品质最好，笋鞭质量最差。（ ） 【答案】错误 【解析】竹笋按收获季节可分为冬笋、春笋、笋鞭。其中冬笋品质最好，笋鞭质量最差。 3.芦笋的原产地为我国，在春季收获。（ ） 【答案】错误 【解析】芦笋的原产地为欧洲，在春季收获。 4.茭白别名茭笋、菰等，原产于欧洲。（ ） 【答案】错误 【解析】茭白别名茭笋、菰等，原产于我国。 5.洋葱中以紫皮洋葱品质最好。( ) 【答案】错误 【解析】洋葱中以黄皮洋葱品质最好。 6.黄豆芽又名银芽，制作菜肴时不宜加热过度。( ) 【答案】错误 【解析】绿豆芽又名银芽，制作菜肴时不宜加热过度。 7.裙带菜又名鹅掌菜，分布于我国福建、浙江沿海。( ) 【答案】错误 【解析】昆布又名鹅掌菜，分布于我国福建、浙江沿海。 8.玉兰片是鲜嫩的冬笋或春笋的干制品，按采收时间不同，分为尖片、冬片、桃片、春片四种，其中冬片为玉兰片中的上品。( ) 【答案】错误 【解析】玉兰片是鲜嫩的冬笋或春笋的干制品，按采收时间不同，分为尖片、冬片、桃片、春片四种，其中尖片为玉兰片中的上品。 9.畜类脂肪以不饱和脂肪酸为主，熔点较低。（ ） 【答案】错误 【解析】畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高。 10.家畜内脏的营养价值较高，最突出的是心脏，维生素A十分丰富。（ ） 【答案】错误 【解析】家畜内脏的营养价值较高，最突出的是肝脏，维生素A十分丰富。 11.在烹饪当中小肠应用得比较多。( ) 【答案】错误 【解析】在烹饪当中大肠应用得比较多。 12.猪的后臀尖适宜于制馅、制肉丸等。( ) 【答案】错误 【解析】猪的夹心肉适宜于制馅、制肉丸等。 13.江苏如皋产的火腿称为“南腿”，最为著名。( ) 【答案】错误 【解析】浙江金华产的火腿称为“南腿”，最为著名。 14.鱼类中的核黄素和烟酸含量比猪肉少。（ ） 【答案】错误 【解析】鱼类中的核黄素和烟酸含量比猪肉多，特别是鱼类，肝脏中含有丰富的维生素A和维生素D，虾蟹含有的维生素A，维生素B2也较多。 15.氧化三甲胺不溶于酒精，但能与醋酸中和。（ ） 【答案】错误 【解析】氧化三甲胺易溶于酒精，并能与醋酸中和，在制作鱼类菜肴时，放入适量的黄酒，食醋等调料，可以使鱼腥味减轻。 16.从鱼鳃的颜色变化可以判断出鱼的新鲜程度。( ) 【答案】正确 【解析】从鱼鳃的颜色变化可以判断出鱼的新鲜程度。 17.鲅鱼的肝不可食用，因其含有鱼油毒和麻痹毒素。( ) 【答案】正确 【解析】鲅鱼的肝不可食用，因其含有鱼油毒和麻痹毒素。 18.海鳗也称狼牙鳝、牙鱼，是肉食性鱼，立秋前后捕捞最盛。( ) 【答案】错误 【解析】海鳗也称狼牙鳝、牙鱼，是肉食性鱼，冬至前后捕捞最盛。 19.海鳗也称狼牙鳝、牙鱼，是肉食性鱼，立秋前后捕捞最盛。( ) 【答案】错误 【解析】海鳗也称狼牙鳝、牙鱼，是肉食性鱼，冬至前后捕捞最盛。 20.大马哈鱼产于珠江流域，是广东著名特产，盛产期为每年9—10月。（ ） 【答案】错误 【解析】大马哈鱼产于黑龙江流域，是东北著名特产，盛产期为每年9—10月。 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $