第68卷《烹饪原料知识》常考题训练 云南省烹饪类专业 考纲百套卷 （原卷版+解析版）

2026版云南省《烹饪类考纲百套卷》 第68卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 86 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 16 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第68卷，常考题训练卷，按课程四：烹饪原料知识的范围要求编写。其内容包括: （1）粮食类；（2）蔬菜类；（3）果品类；（4）畜禽类；（5）水产品类；（6）干货原料；（7）调辅类。 课程四： 《烹饪原料知识》 常考题训练卷 时间： 60 分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1.关于水稻起源地的现代考古研究表明，其最早驯化于（ ）。 A. 恒河流域 B. 长江流域 C. 尼罗河流域 D. 两河流域 2.籼米的主产区（ ）。 A. 华北、东北、江苏 B. 四川、湖南、广东 C. 江苏南部、浙江 D. 云南、贵州、四川 3.糯米的主产区为（ ）。 A. 华北、东北、江苏 B. 四川、湖南、广东 C. 江苏南部、浙江 D. 云南、贵州、四川 4.稻谷籽粒中含量最高的营养素是（ ）。 A. 淀粉 B. 蛋白质 C. 膳食纤维 D. 矿物质 5.我国小麦主产区在( )。 A. 河北 B. 山西 C. 河南 D. 陕西 6.（ ）是面粉中含量最高的化学成分。 A. 矿物质 B. 蛋白质 C. 糖类 D. 脂肪 7.新收获的小麦需要经过（ ）的陈化过程才能达到最佳制粉品质。 A. 1～2周 B. 3～4周 C. 2～3个月 D. 4～6个月 8.（ ）湿面筋含量大于35%，适用于制作面包等食品。 A. 高筋粉 B. 中筋粉 C. 低筋粉 D. 普通粉 9.（ ）适用于制作蛋糕、饼干、混酥类糕点等食品。 A. 低筋粉 B. 中筋粉 C. 高筋粉 D. 普通粉 10.（ ）适用于制作面条、馒头、花卷等食品。 A. 低筋粉 B. 中筋粉 C. 高筋粉 D. 普通粉 11.既能充当主要口粮，又是畜禽饲料，并可用于酿酒与制糖的作物是（ ）。 A. 玉米 B. 小麦 C. 燕麦 D. 荞麦 12.加工玉米淀粉采用（ ）。 A. 湿磨法 B. 干磨法 C. 水磨法 D. 手动研磨法 13.用于菜肴增稠、上浆、挂糊、拍粉及制作中式面点的首选是（ ）。 A. 玉米淀粉 B. 小米 C. 小麦 D. 小米 14.大豆的主要成分是（ ）。 A. 蛋白质和脂肪 B. 脂肪和维生素 C. 维生素和矿物质 D. 蛋白质和矿物质 15.（ ）素有“植物肉”之美称。 A. 豆腐 B. 四季豆 C. 豆浆 D. 牛奶 16.花椰菜含有一般蔬菜所没有的丰富的（ ），可减少生理期大量出血，促进血液正常凝固。 A. 维生素A B. 维生素D C. 维生素k D. 维生素B6 17.小白菜原产于（ ）。 A. 伊朗 B. 印度 C. 中国 D. 巴西 18.菠菜在古时被称为“波斯菜”，其原产地在（ ）。 A. 伊朗 B. 印度 C. 中国 D. 巴西 19.韭菜在中国广泛种植，其最佳生长季节是（ ）。 A. 春、秋季 B. 春、夏季 C. 夏、秋季 D. 秋、冬季 20.制作韩国泡菜最常用的蔬菜是（ ）。 A. 菠菜 B. 大白菜 C. 油麦菜 D. 生菜 21.（ ）俗称石刁柏，原产于亚洲西部、地中海沿岸。 A. 莴苣 B. 芦笋 C. 莲藕 D. 竹笋 22.（ ）多用来制作罐头。 A. 青芦笋 B. 紫芦笋 C. 绿芦笋 D. 白芦笋 23.莲藕原产于（ ）。 A. 中国 B. 印尼 C. 印度 D. 马来西亚 24.“小人参”指的是（ ）。 A. 胡萝卜 B. 萝卜 C. 天麻 D. 竹笋 25.洛阳燕菜的主料是（ ）。 A. 萝卜 B. 燕窝 C. 银耳 D. 冬瓜 26.下列蔬菜中，（ ）是全球重要的糖料作物。 A. 甜菜根 B. 辣根 C. 萝卜 D. 芹菜根 27.“宝菜”指的是（ ）。 A. 甜菜根 B. 辣根 C. 萝卜 D. 芹菜根 28.在各类蔬菜中，南瓜的( )含量居首位。 A. 钙 B. 铁 C. 钴 D. 硼 29.下列黄瓜中，品质最好的是（ ）。 A. 刺黄瓜 B. 鞭黄瓜 C. 短黄瓜 D. 小黄瓜 30.( )是“菌中之星”。 A. 花菇 B. 香蕈 C. 平菇 D. 金针菇 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.水分含量是影响稻米储存稳定性的最关键因素，一般要求控制在16%以下。（ ） 2.脂类含量越高，米饭光泽度越差。（ ） 3.稻米中不含有B族维生素。（ ） 4.糙米的维生素含量比精米低。（ ） 5.糯米可磨成米粉用于制作糕点。( ) 6.腹白较少的稻米硬度低，易碎，蛋白质含量低，品质较差。( ) 7.稻米抛光工序会显著提高大米的营养价值。（ ） 8.小麦按照籽粒皮色可分为白皮小麦和红皮小麦，南方麦区多为红皮小麦。( ) 9.一般硬质小麦的面筋含量高、筋力强；软质小麦的面筋含量低，筋力弱。( ) 10.小麦安全储藏的水分含量为15.5%以下。( ) 11.储存面粉时，可放入适量花椒，有预防生虫的效果。（ ） 12.玉米可单独制作发酵产品。（ ） 13.小米可单独制成小米干饭、小米稀粥，磨成粉可制成饼、窝头、丝糕、发糕等，粳性小米还可酿酒、酿醋等。（ ） 14.雪白无杂色是高等级面粉的典型理想色泽。（ ） 15.大豆的原产于印度。( ) 16.好的豆腐呈均匀的纯白色或乳白色，稍有光泽，软硬适度，有豆腐香味。( ) 17.豆腐干的别名是百叶，常用于凉拌或炒菜。（ ） 18.豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。( ) 19.包菜又称结球甘蓝、卷心菜、洋白菜、疙瘩白、圆白菜、包心菜等、起源于印度尼西亚。（ ） 20.夏季使用南瓜叶煮水喝，可以起到消暑除烦的作用。( ) 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $ 2026版云南省《烹饪类考纲百套卷》 第68卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 86 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 16 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第68卷，常考题训练卷，按课程四：烹饪原料知识的范围要求编写。其内容包括: （1）粮食类；（2）蔬菜类；（3）果品类；（4）畜禽类；（5）水产品类；（6）干货原料；（7）调辅类。 课程四： 《烹饪原料知识》 常考题训练卷 时间： 60 分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1.关于水稻起源地的现代考古研究表明，其最早驯化于（ ）。 A. 恒河流域 B. 长江流域 C. 尼罗河流域 D. 两河流域 【答案】B 【解析】最新考古证据显示，长江中下游地区是世界水稻最早驯化地。 2.籼米的主产区（ ）。 A. 华北、东北、江苏 B. 四川、湖南、广东 C. 江苏南部、浙江 D. 云南、贵州、四川 【答案】B 【解析】籼米的主产区为四川、湖南、广东。 3.糯米的主产区为（ ）。 A. 华北、东北、江苏 B. 四川、湖南、广东 C. 江苏南部、浙江 D. 云南、贵州、四川 【答案】C 【解析】糯米的主产区为江苏南部、浙江。 4.稻谷籽粒中含量最高的营养素是（ ）。 A. 淀粉 B. 蛋白质 C. 膳食纤维 D. 矿物质 【答案】A 【解析】稻谷中碳水化合物（主要是淀粉）含量达75%～80%，是主要营养成分。 5.我国小麦主产区在( )。 A. 河北 B. 山西 C. 河南 D. 陕西 【答案】C 【解析】我国小麦主产区在河南，其次在河北、山东、陕西、山西等省。 6.（ ）是面粉中含量最高的化学成分。 A. 矿物质 B. 蛋白质 C. 糖类 D. 脂肪 【答案】C 【解析】糖类是面粉中含量最高的化学成分，占面粉中的化学成分含量的75%。 7.新收获的小麦需要经过（ ）的陈化过程才能达到最佳制粉品质。 A. 1～2周 B. 3～4周 C. 2～3个月 D. 4～6个月 【答案】C 【解析】小麦收获后需经过8～12周的后熟期，使蛋白质品质趋于稳定。 8.（ ）湿面筋含量大于35%，适用于制作面包等食品。 A. 高筋粉 B. 中筋粉 C. 低筋粉 D. 普通粉 【答案】A 【解析】高筋粉湿面筋含量大于35%，适用于制作面包等食品。 9.（ ）适用于制作蛋糕、饼干、混酥类糕点等食品。 A. 低筋粉 B. 中筋粉 C. 高筋粉 D. 普通粉 【答案】A 【解析】低筋粉适用于制作蛋糕、饼干、混酥类糕点等食品。 10.（ ）适用于制作面条、馒头、花卷等食品。 A. 低筋粉 B. 中筋粉 C. 高筋粉 D. 普通粉 【答案】B 【解析】中筋粉湿面筋含两种在25%～35%的面粉，适用于制作面条、馒头、花卷等食品。 11.既能充当主要口粮，又是畜禽饲料，并可用于酿酒与制糖的作物是（ ）。 A. 玉米 B. 小麦 C. 燕麦 D. 荞麦 【答案】A 【解析】玉米兼具粮、饲、酿、糖多重用途。 12.加工玉米淀粉采用（ ）。 A. 湿磨法 B. 干磨法 C. 水磨法 D. 手动研磨法 【答案】A 【解析】加工玉米淀粉采用湿磨法；玉米采用干磨法。 13.用于菜肴增稠、上浆、挂糊、拍粉及制作中式面点的首选是（ ）。 A. 玉米淀粉 B. 小米 C. 小麦 D. 小米 【答案】A 【解析】玉米淀粉在烹饪中常用来增稠、上浆、挂糊、拍粉，也可用于中式面点。 14.大豆的主要成分是（ ）。 A. 蛋白质和脂肪 B. 脂肪和维生素 C. 维生素和矿物质 D. 蛋白质和矿物质 【答案】A 【解析】大豆的主要成分是蛋白质和脂肪。 15.（ ）素有“植物肉”之美称。 A. 豆腐 B. 四季豆 C. 豆浆 D. 牛奶 【答案】A 【解析】豆腐素有“植物肉”之美称。 16.花椰菜含有一般蔬菜所没有的丰富的（ ），可减少生理期大量出血，促进血液正常凝固。 A. 维生素A B. 维生素D C. 维生素k D. 维生素B6 【答案】C 【解析】花椰菜含有一般蔬菜所没有的丰富的维生素k，可减少生理期大量出血，促进血液正常凝固。 17.小白菜原产于（ ）。 A. 伊朗 B. 印度 C. 中国 D. 巴西 【答案】C 【解析】小白菜原产于中国。 18.菠菜在古时被称为“波斯菜”，其原产地在（ ）。 A. 伊朗 B. 印度 C. 中国 D. 巴西 【答案】A 【解析】菠菜原产于伊朗（古波斯），后经丝绸之路传入中国。 19.韭菜在中国广泛种植，其最佳生长季节是（ ）。 A. 春、秋季 B. 春、夏季 C. 夏、秋季 D. 秋、冬季 【答案】B 【解析】韭菜适应性强，但以春、夏季生长最为旺盛。 20.制作韩国泡菜最常用的蔬菜是（ ）。 A. 菠菜 B. 大白菜 C. 油麦菜 D. 生菜 【答案】B 【解析】大白菜是制作韩国泡菜的主要原料。 21.（ ）俗称石刁柏，原产于亚洲西部、地中海沿岸。 A. 莴苣 B. 芦笋 C. 莲藕 D. 竹笋 【答案】B 【解析】芦笋俗称石刁柏，原产于亚洲西部、地中海沿岸。按颜色可分为白芦笋，绿芦笋，紫芦笋三种。 22.（ ）多用来制作罐头。 A. 青芦笋 B. 紫芦笋 C. 绿芦笋 D. 白芦笋 【答案】D 【解析】白芦笋肠多用来制作罐头；紫芦笋、绿芦笋可鲜食或制成速冻品。芦笋在西餐烹调中可用于制作配菜或作为菜肴的辅料。 23.莲藕原产于（ ）。 A. 中国 B. 印尼 C. 印度 D. 马来西亚 【答案】C 【解析】莲藕原产于印度。 24.“小人参”指的是（ ）。 A. 胡萝卜 B. 萝卜 C. 天麻 D. 竹笋 【答案】A 【解析】胡萝卜在中国民间素有“小人参”之称。 25.洛阳燕菜的主料是（ ）。 A. 萝卜 B. 燕窝 C. 银耳 D. 冬瓜 【答案】A 【解析】洛阳燕菜的主料是萝卜。 26.下列蔬菜中，（ ）是全球重要的糖料作物。 A. 甜菜根 B. 辣根 C. 萝卜 D. 芹菜根 【答案】A 【解析】甜菜根是全球重要的糖料作物。 27.“宝菜”指的是（ ）。 A. 甜菜根 B. 辣根 C. 萝卜 D. 芹菜根 【答案】A 【解析】“宝菜”指的是甜菜根。 28.在各类蔬菜中，南瓜的( )含量居首位。 A. 钙 B. 铁 C. 钴 D. 硼 【答案】C 【解析】在各类蔬菜中，南瓜的钴含量居首位。 29.下列黄瓜中，品质最好的是（ ）。 A. 刺黄瓜 B. 鞭黄瓜 C. 短黄瓜 D. 小黄瓜 【答案】A 【解析】品质最好的是刺黄瓜。 30.( )是“菌中之星”。 A. 花菇 B. 香蕈 C. 平菇 D. 金针菇 【答案】A 【解析】花菇是“菌中之星”。 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.水分含量是影响稻米储存稳定性的最关键因素，一般要求控制在16%以下。（ ） 【答案】错误 【解析】水分含量是影响稻米储存稳定性的最关键因素，一般要求控制在14%以下。 2.脂类含量越高，米饭光泽度越差。（ ） 【答案】错误 【解析】脂类含量越高，米饭光泽度越好。 3.稻米中不含有B族维生素。（ ） 【答案】错误 【解析】稻米中含有丰富的B族维生素，如硫胺素、核黄素、烟酸、泛酸、叶酸和生物素等，也含有少量的维生素A。 4.糙米的维生素含量比精米低。（ ） 【答案】错误 【解析】糙米的维生素含量比精米高。 5.糯米可磨成米粉用于制作糕点。( ) 【答案】错误 【解析】粳米可磨成米粉用于制作糕点。 6.腹白较少的稻米硬度低，易碎，蛋白质含量低，品质较差。( ) 【答案】错误 【解析】腹白较多的稻米硬度低，易碎，蛋白质含量低，品质较差。 7.稻米抛光工序会显著提高大米的营养价值。（ ） 【答案】错误 【解析】抛光会损失表层营养物质，主要改善外观和储存性能。 8.小麦按照籽粒皮色可分为白皮小麦和红皮小麦，南方麦区多为红皮小麦。( ) 【答案】错误 【解析】小麦按照籽粒皮色可分为白皮小麦和红皮小麦，南方麦区多为白皮小麦。 9.一般硬质小麦的面筋含量高、筋力强；软质小麦的面筋含量低，筋力弱。( ) 【答案】正确 【解析】一般硬质小麦的面筋含量高、筋力强；软质小麦的面筋含量低，筋力弱。 10.小麦安全储藏的水分含量为15.5%以下。( ) 【答案】错误 【解析】小麦安全储藏的水分含量为13.5%以下。 11.储存面粉时，可放入适量花椒，有预防生虫的效果。（ ） 【答案】错误 【解析】储存面粉时，可放入适量大蒜，有预防生虫的效果。 12.玉米可单独制作发酵产品。（ ） 【答案】错误 【解析】玉米持气性差，不适合单独制作发酵产品，须与其他粉料掺和使用。 13.小米可单独制成小米干饭、小米稀粥，磨成粉可制成饼、窝头、丝糕、发糕等，粳性小米还可酿酒、酿醋等。（ ） 【答案】错误 【解析】小米可单独制成小米干饭、小米稀粥，磨成粉可制成饼、窝头、丝糕、发糕等，糯性小米还可酿酒、酿醋等。 14.雪白无杂色是高等级面粉的典型理想色泽。（ ） 【答案】错误 【解析】乳白略带微黄是高等级面粉的典型理想色泽。 15.大豆的原产于印度。( ) 【答案】错误 【解析】大豆的故乡是在中国。 16.好的豆腐呈均匀的纯白色或乳白色，稍有光泽，软硬适度，有豆腐香味。( ) 【答案】错误 【解析】好的豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽，软硬适度，有豆腐香味。 17.豆腐干的别名是百叶，常用于凉拌或炒菜。（ ） 【答案】错误 【解析】豆腐干又称豆干，而百叶是千张或豆皮的别名。 18.豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。( ) 【答案】正确 【解析】豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。 19.包菜又称结球甘蓝、卷心菜、洋白菜、疙瘩白、圆白菜、包心菜等、起源于印度尼西亚。（ ） 【答案】错误 【解析】包菜又称结球甘蓝、卷心菜、洋白菜、疙瘩白、圆白菜、包心菜等、起源于地中海沿岸。 20.夏季使用南瓜叶煮水喝，可以起到消暑除烦的作用。( ) 【答案】正确 【解析】夏季使用南瓜叶煮水喝，可以起到消暑除烦的作用。 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $