第71卷《中式烹调技艺》常考题训练 云南省烹饪类专业 考纲百套卷 （原卷版+解析版）

( 编写说明:《 烹饪 类考纲百套卷》，是依据 云南省 职教高考 《烹饪类职业技能考试说明》（试行） 编写 ， 本套试卷共 86 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 6 0 份；第二部分是常考题训练卷，共 16 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来 烹饪 类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《 烹饪类 纲百套卷》第 71 卷， 常考题 训练卷，按 课程五 ： 中式烹调技艺 的范围 要求编写。 其内容包括 : （1） 中式菜肴风味流派； （2） 鲜活烹饪原料初加工； （3 ）新鲜蔬菜初步加工； （ 4 ）刀工刀法基础； （ 5 ）干货原料涨发； （ 6 ）烹饪原料初步热处理； （ 7 ）菜肴烹调方法和热菜制作。 )2026版云南省《烹饪类考纲百套卷》 第71卷 课程五： 《中式烹调技艺》 常考题训练卷 时间： 60 分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1.鲁菜的制作工艺深受（ ）文化思想的影响。 A. 法家 B. 儒家 C. 道家 D. 墨家 2.中国饮食文化中历史最悠久、文化品位最高的菜系是（ ）。 A. 山东风味菜 B. 四川风味菜 C. 广东风味菜 D. 江苏风味菜 3.川菜最具特色的烹调技法是（ ）。 A. 爆、炒、烧、炸、蒸、扒 B. 煲、焗、叉烧 C. 干煸干烧、小煎小炒 D. 炖、焖、蒸、烧、炒 4.下列烹调方法中，（ ）是粤菜的特色技法。 A. 焗、煲、叉烧 B. 干煸、小炒 C. 扒、爆 D. 炖、焖 5.下列不属于粤菜代表菜品的是（ ）。 A. 蚝油牛肉、大良炒鲜奶 B. 镜箱豆腐、裙边三鲜 C. 白云猪手、脆皮鸡 D. 东江盐焗鸡、潮州卤味 6.下列不属于江苏风味菜代表性菜肴的是（ ）。 A. 松鼠鳜鱼、清炖蟹粉狮子头 B. 镜箱豆腐、大煮干丝 C. 三套鸭、清蒸鲥鱼 D. 扒烧整猪头、家常海参 7.中国素菜和中国清真菜的起源时期分别是（ ）。 A. 先秦、唐朝 B. 汉朝、唐朝 C. 元朝、唐朝 D. 明朝、宋元 8.对于附着虫卵的叶菜类蔬菜，建议使用的盐水洗涤浓度为（ ）。 A. 10g/L B. 15g/L C. 20g/L D. 25g/L 9.蔬菜消毒使用的高锰酸钾溶液标准浓度为（ ）。 A. 1g/L B. 2g/L C. 3g/L D. 4g/L 10.使用盐水或高锰酸钾溶液消毒蔬菜时，建议浸泡时间为（ ）分钟。 A. 2～3 B. 3～4 C. 4～5 D. 5～6 11.体型较大、较老的家禽褪毛时，推荐使用的水温范围为（ ）℃。 A. 65～80 B. 70～80 C. 85～90 D. 90～95 12.体型较小、较嫩的家禽褪毛时，推荐使用的水温范围为（ ）℃。 A. 65～80 B. 70～80 C. 85～90 D. 90～95 13.家禽褪毛处理时，最佳浸烫时间应控制在（ ）分钟。 A. 2～3 B. 3～4 C. 4～5 D. 5～6 14.下列家禽中，不适合采用湿褪法处理的是（ ）。 A. 鸡 B. 鸭 C. 鸽子 D. 鹅 15.下列开膛方法中，最适合制作“清蒸鸡”“红扒鸡”的是（ ）。 A. 腹开法 B. 背开法 C. 肋开法 D. 整鸡脱骨 16.处理肠、肚等内脏时，盐醋搓洗法需要配合（ ）使用。 A. 刮剥洗涤法 B. 里外翻洗法 C. 冷水漂洗法 D. 灌水冲洗法 17.（ ）适用于洗涤质嫩且易碎的家畜原料。 A. 刮剥洗涤法 B. 里外翻洗法 C. 冷水漂洗法 D. 灌水冲洗法 18.刀具打磨时，刀身与磨刀石的最佳夹角为（ ）。 A. 1°～3° B. 3°～5° C. 5°～7° D. 7°～9° 19.标准的站立姿势，腹部与砧板保持（ ）左右的距离。 A. 5cm B. 10cm C. 15cm D. 20cm 20.适合加工圆柱形或圆球形的原料的刀法是（ ）。 A. 推刀切 B. 拉刀切 C. 滚料切 D. 铡刀切 21.刀背捶适用于（ ）。 A. 加工形状较小或带骨原料 B. 加工陷心或颗粒形态的原料 C. 阻断纤维或制茸应用 D. 加工呈厚片形的韧性原料 22.（ ）适合加工软嫩光滑不易夹取的原料。 A. 平刀抖刀片 B. 平刀拉片 C. 平刀推拉片 D. 平刀滚料片 23.“蟹粉狮子头”的主要原料成形规格是（ ）。 A. 丁 B. 粒 C. 米 D. 末 24.主要用于菜肴装饰点缀的原料成形规格是（ ）。 A. 丁 B. 粒 C. 米 D. 末 25.制作“糖醋鲤鱼”最适宜采用的花刀技法是（ ）。 A. 斜一字形花刀 B. 柳叶形花刀 C.月牙形花刀 D. 翻刀形花刀 26.制作“糖醋鱿鱼卷”“爆炒墨鱼花”应使用的花刀技法是（ ）。 A. 麦穗形花刀 B. 松果形花刀 C. 菊花形花刀 D. 荔枝形花刀 27.关于花刀技法的描述，错误的是（ ）。 A. 斜一字型花刀分为半指刀和一指刀，半指刀纹间距约5㎜，一指刀纹间距约1.5cm B. 剞翻刀形花刀时，原料净重1500克为宜，原料每侧翻起7～12片 C. 松果形花刀运用斜刀推剞，刀身倾斜度为60°，入刀深度是原料厚度的3/5 D. 锯齿形花刀可用于制作“凉拌鱿鱼丝”“川椒拌白菜”；也可用作点缀装饰等 28.采用翻刀形花刀时，最佳原料重量为（ ）g。 A. 500 B. 800 C. 1000 D. 1500 29.松果形花刀的标准刀身倾斜角度是（ ）。 A. 15° B. 30° C. 45° D. 60° 30.下列原料中，适合鱼鳃形花刀的是（ ）。 A. 冬笋、莴笋 B. 黄瓜、胡萝卜、莴笋 C. 猪腰子、茄子 D. 鱼肉、萝卜 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.鲁菜在调味时讲究“五味调和”，以突出食材本味为主，较少使用复合调味料。（ ） 2.川菜中的“宫保味型”是以辣椒和花椒为主要调味料的典型麻辣味型。（ ） 3.粤菜中的煲汤，根据使用人群的个人体质而选择汤品，就是遵循着食疗结合的原理。（ ） 4.广东风味菜注重用汤调味，且精于制汤，色清鲜者为清汤，白醇者为奶汤。（ ） 5.江苏风味菜调味手段突出原料的清鲜，质感讲究滑爽脆嫩。（ ） 6.浓而不腻，淡而不薄，是广东风味菜的基本格调。（ ） 7.新鲜蔬菜在加工时宜先切后洗，并尽量减少蔬菜浸泡的时间。（ ） 8.甲鱼、河蟹、鳝鱼死后应禁止食用，以免发生食物中毒。（ ） 9.制作“白切鸡”时，浸烫后应立即用冰水激冷，以保证鸡皮脆嫩。（ ） 10.一般情况下，韧性的肉类切片时，应采用推切或推拉切；切质地松散或蛋白质变性的原料时，应采用锯切等。（ ） 11.天然磨刀石分粗石和细石，粗石的主要成分是青沙，细石的主要成分是黄沙。（ ） 12.滚料切是通过直刀推切和直刀滚料切加工原料。其中直刀推切用于加工脆性原料。（ ） 13.剁又称斩，是刀具与砧板或原料保持垂直运动，用力幅度大于切的刀法。剁要稳、准，富有节奏，剁时抬刀宜高。（ ） 14.锯刀切适合加工质地较硬的原料。（ ） 15.劈鱼头、猪蹄、小型冻肉用镰刀砍。（ ） 16.滚料上片适合加工圆柱形和圆锥形的原料，如黄瓜、胡萝卜、鸡心、鸭心、肉块等。（ ） 17.菜肴“汆丸子”“焦熘丸子”的原料成形为米。（ ） 18.鲫鱼、武昌鱼、鳜鱼可以剞柳叶形花刀。（ ） 19.加工猪腰子和鱿鱼时，可以剞松鼠形花刀。（ ） 20.渔网形花刀、剪刀形花刀、锯齿形花刀均可用于点缀装饰。（ ） ( 1 )学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ ( 编写说明:《 烹饪 类考纲百套卷》，是依据 云南省 职教高考 《烹饪类职业技能考试说明》（试行） 编写 ， 本套试卷共 86 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 6 0 份；第二部分是常考题训练卷，共 16 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来 烹饪 类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《 烹饪类 纲百套卷》第 71 卷， 常考题 训练卷，按 课程五 ： 中式烹调技艺 的范围 要求编写。 其内容包括 : （1） 中式菜肴风味流派； （2） 鲜活烹饪原料初加工； （3 ）新鲜蔬菜初步加工； （ 4 ）刀工刀法基础； （ 5 ）干货原料涨发； （ 6 ）烹饪原料初步热处理； （ 7 ）菜肴烹调方法和热菜制作。 )2026版云南省《烹饪类考纲百套卷》 第71卷 课程五： 《中式烹调技艺》 常考题训练卷 时间： 60 分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1.鲁菜的制作工艺深受（ ）文化思想的影响。 A. 法家 B. 儒家 C. 道家 D. 墨家 【答案】B 【解析】鲁菜的制作工艺融入了儒家文化思想，坚持孔子“食不厌精，脍不厌细”的思想。 2.中国饮食文化中历史最悠久、文化品位最高的菜系是（ ）。 A. 山东风味菜 B. 四川风味菜 C. 广东风味菜 D. 江苏风味菜 【答案】A 【解析】鲁菜是中国饮食文化中发展历史最悠久、文化内涵最丰富的菜系。 3.川菜最具特色的烹调技法是（ ）。 A. 爆、炒、烧、炸、蒸、扒 B. 煲、焗、叉烧 C. 干煸干烧、小煎小炒 D. 炖、焖、蒸、烧、炒 【答案】C 【解析】四川风味菜以干煸干烧、小煎小炒最具特色。 4.下列烹调方法中，（ ）是粤菜的特色技法。 A. 焗、煲、叉烧 B. 干煸、小炒 C. 扒、爆 D. 炖、焖 【答案】A 【解析】焗、煲、叉烧是广东风味菜的特色。 5.下列不属于粤菜代表菜品的是（ ）。 A. 蚝油牛肉、大良炒鲜奶 B. 镜箱豆腐、裙边三鲜 C. 白云猪手、脆皮鸡 D. 东江盐焗鸡、潮州卤味 【答案】B 【解析】镜箱豆腐为江苏风味菜，裙边三鲜为谭家菜代表。 6.下列不属于江苏风味菜代表性菜肴的是（ ）。 A. 松鼠鳜鱼、清炖蟹粉狮子头 B. 镜箱豆腐、大煮干丝 C. 三套鸭、清蒸鲥鱼 D. 扒烧整猪头、家常海参 【答案】D 【解析】家常海参为四川的代表菜。 7.中国素菜和中国清真菜的起源时期分别是（ ）。 A. 先秦、唐朝 B. 汉朝、唐朝 C. 元朝、唐朝 D. 明朝、宋元 【答案】A 【解析】中国素菜起源于先秦时期；中国清真菜起源于唐朝。 8.对于附着虫卵的叶菜类蔬菜，建议使用的盐水洗涤浓度为（ ）。 A. 10g/L B. 15g/L C. 20g/L D. 25g/L 【答案】C 【解析】20g/L的盐水浓度能有效清除叶菜表面的虫卵。 9.蔬菜消毒使用的高锰酸钾溶液标准浓度为（ ）。 A. 1g/L B. 2g/L C. 3g/L D. 4g/L 【答案】C 【解析】3g/L的高锰酸钾溶液是蔬菜消毒的推荐浓度。 10.使用盐水或高锰酸钾溶液消毒蔬菜时，建议浸泡时间为（ ）分钟。 A. 2～3 B. 3～4 C. 4～5 D. 5～6 【答案】C 【解析】4～5分钟的浸泡时间既能保证消毒效果，又不会影响蔬菜品质。 11.体型较大、较老的家禽褪毛时，推荐使用的水温范围为（ ）℃。 A. 65～80 B. 70～80 C. 85～90 D. 90～95 【答案】C 【解析】家禽宰杀后即可浸烫、褪毛，大而老的家禽用85～90℃的水温。 12.体型较小、较嫩的家禽褪毛时，推荐使用的水温范围为（ ）℃。 A. 65～80 B. 70～80 C. 85～90 D. 90～95 【答案】A 【解析】家禽宰杀后即可浸烫、褪毛，小而嫩的家禽用65～80℃的水温。 13.家禽褪毛处理时，最佳浸烫时间应控制在（ ）分钟。 A. 2～3 B. 3～4 C. 4～5 D. 5～6 【答案】A 【解析】2～3分钟的浸烫时间既能软化羽毛又不会烫熟表皮。 14.下列家禽中，不适合采用湿褪法处理的是（ ）。 A. 鸡 B. 鸭 C. 鸽子 D. 鹅 【答案】C 【解析】鸽子体型较小，更适合采用干褪法或温褪法处理。 15.下列开膛方法中，最适合制作“清蒸鸡”“红扒鸡”的是（ ）。 A. 腹开法 B. 背开法 C. 肋开法 D. 整鸡脱骨 【答案】B 【解析】背开法能保持禽体完整，适合制作需要整只呈现的“清蒸鸡”“红扒鸡”等菜品。 16.处理肠、肚等内脏时，盐醋搓洗法需要配合（ ）使用。 A. 刮剥洗涤法 B. 里外翻洗法 C. 冷水漂洗法 D. 灌水冲洗法 【答案】B 【解析】用盐醋搓洗法加工肠、肚等内脏时，还需配合里外翻洗法。 17.（ ）适用于洗涤质嫩且易碎的家畜原料。 A. 刮剥洗涤法 B. 里外翻洗法 C. 冷水漂洗法 D. 灌水冲洗法 【答案】C 【解析】冷水漂洗法适用于洗涤质嫩且易碎的家畜原料，如脑、肝、脊髓。 18.刀具打磨时，刀身与磨刀石的最佳夹角为（ ）。 A. 1°～3° B. 3°～5° C. 5°～7° D. 7°～9° 【答案】B 【解析】3°～5°的打磨角度既能保证刀刃锋利度，又能维持刀刃强度。 19.标准的站立姿势，腹部与砧板保持（ ）左右的距离。 A. 5cm B. 10cm C. 15cm D. 20cm 【答案】B 【解析】标准的站立姿势，腹部与砧板保持10cm左右的距离。 20.适合加工圆柱形或圆球形的原料的刀法是（ ）。 A. 推刀切 B. 拉刀切 C. 滚料切 D. 铡刀切 【答案】C 【解析】滚料切适合加工圆柱形或圆球形的原料，如茄子、冬笋、莴笋。 21.刀背捶适用于（ ）。 A. 加工形状较小或带骨原料 B. 加工陷心或颗粒形态的原料 C. 阻断纤维或制茸应用 D. 加工呈厚片形的韧性原料 【答案】C 【解析】刀背捶适用于阻断纤维或制茸应用，如制牛排、鸡茸、虾茸。 22.（ ）适合加工软嫩光滑不易夹取的原料。 A. 平刀抖刀片 B. 平刀拉片 C. 平刀推拉片 D. 平刀滚料片 【答案】A 【解析】平刀抖刀片适合加工软嫩光滑不易夹取的原料。 23.“蟹粉狮子头”的主要原料成形规格是（ ）。 A. 丁 B. 粒 C. 米 D. 末 【答案】B 【解析】“蟹粉狮子头”原料成形为粒。 24.主要用于菜肴装饰点缀的原料成形规格是（ ）。 A. 丁 B. 粒 C. 米 D. 末 【答案】C 【解析】米多用于点缀装饰菜肴。 25.制作“糖醋鲤鱼”最适宜采用的花刀技法是（ ）。 A. 斜一字形花刀 B. 柳叶形花刀 C.月牙形花刀 D. 翻刀形花刀 【答案】D 【解析】斜一字形花刀适合制作干烧鱼、红烧鱼；柳叶形花刀适合制作汆鲫鱼、清蒸鱼；月牙形花刀适合制作清蒸鱼、油浸鱼；翻刀形花刀适合制作糖醋鲤鱼。 26.制作“糖醋鱿鱼卷”“爆炒墨鱼花”应使用的花刀技法是（ ）。 A. 麦穗形花刀 B. 松果形花刀 C. 菊花形花刀 D. 荔枝形花刀 【答案】B 【解析】麦穗形花刀适用于“爆鱿鱼卷”“炒腰花”的制作；松果形花刀适用于“糖醋鱿鱼卷”“爆炒墨鱼花”的制作；菊花形花刀适用于“火爆鸭肫”“菊花鱼”的制作；荔枝形花刀适用于“荔枝鱿鱼”“芫爆腰花”的制作。 27.关于花刀技法的描述，错误的是（ ）。 A. 斜一字型花刀分为半指刀和一指刀，半指刀纹间距约5㎜，一指刀纹间距约1.5cm B. 剞翻刀形花刀时，原料净重1500克为宜，原料每侧翻起7～12片 C. 松果形花刀运用斜刀推剞，刀身倾斜度为60°，入刀深度是原料厚度的3/5 D. 锯齿形花刀可用于制作“凉拌鱿鱼丝”“川椒拌白菜”；也可用作点缀装饰等 【答案】C 【解析】松果形花刀运用斜刀推剞，刀身倾斜度为45°，入刀深度是原料厚度的4/5。 28.采用翻刀形花刀时，最佳原料重量为（ ）g。 A. 500 B. 800 C. 1000 D. 1500 【答案】D 【解析】用翻刀形花刀加工原料时，原料选择净重1500g为宜。 29.松果形花刀的标准刀身倾斜角度是（ ）。 A. 15° B. 30° C. 45° D. 60° 【答案】C 【解析】45°的倾斜角度能形成理想的松果状纹理。 30.下列原料中，适合鱼鳃形花刀的是（ ）。 A. 冬笋、莴笋 B. 黄瓜、胡萝卜、莴笋 C. 猪腰子、茄子 D. 鱼肉、萝卜 【答案】C 【解析】鱼鳃形花刀的适用原料是猪腰子、茄子。 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.鲁菜在调味时讲究“五味调和”，以突出食材本味为主，较少使用复合调味料。（ ） 【答案】正确 【解析】鲁菜调味注重“五味调和”，擅长突出食材本味，较少使用复合调味料。 2.川菜中的“宫保味型”是以辣椒和花椒为主要调味料的典型麻辣味型。（ ） 【答案】错误 【解析】“宫保味型”属于糊辣荔枝味型，以干辣椒和花椒调味，但主要特点是“辣而不猛、微麻带甜”。 3.粤菜中的煲汤，根据使用人群的个人体质而选择汤品，就是遵循着食疗结合的原理。（ ） 【答案】正确 【解析】粤菜中的煲汤根据使用人群的个人体质而选择汤品，就是遵循着食疗结合的原理。 4.广东风味菜注重用汤调味，且精于制汤，色清鲜者为清汤，白醇者为奶汤。（ ） 【答案】错误 【解析】山东风味菜注重用汤调味，且精于制汤，色清鲜者为清汤，白醇者为奶汤。 5.江苏风味菜调味手段突出原料的清鲜，质感讲究滑爽脆嫩。（ ） 【答案】错误 【解析】广东风味菜调味手段突出原料的清鲜，质感讲究滑爽脆嫩。 6.浓而不腻，淡而不薄，是广东风味菜的基本格调。（ ） 【答案】错误 【解析】浓而不腻，淡而不薄，是江苏风味菜的基本格调。 7.新鲜蔬菜在加工时宜先切后洗，并尽量减少蔬菜浸泡的时间。（ ） 【答案】错误 【解析】新鲜蔬菜在加工时宜先洗后切，旨在防止新鲜蔬菜在刀口处流失过多的营养成分，防止细菌污物的进入。 8.甲鱼、河蟹、鳝鱼死后应禁止食用，以免发生食物中毒。（ ） 【答案】正确 【解析】甲鱼、河蟹、鳝鱼死后应禁止食用，以免发生食物中毒。 9.制作“白切鸡”时，浸烫后应立即用冰水激冷，以保证鸡皮脆嫩。（ ） 【答案】正确 【解析】冰水激冷能使鸡皮收缩，形成爽脆口感，是白切鸡的关键工艺。 10.一般情况下，韧性的肉类切片时，应采用推切或推拉切；切质地松散或蛋白质变性的原料时，应采用锯切等。（ ） 【答案】正确 【解析】一般情况下，韧性的肉类切片时，应采用推切或推拉切；切质地松散或蛋白质变性的原料时，应采用锯切等。 11.天然磨刀石分粗石和细石，粗石的主要成分是青沙，细石的主要成分是黄沙。（ ） 【答案】错误 【解析】天然磨刀石分粗石和细石，粗石的主要成分是黄沙，细石的主要成分是青沙。 12.滚料切是通过直刀推切和直刀滚料切加工原料。其中直刀推切用于加工脆性原料。（ ） 【答案】错误 【解析】滚料切是通过直刀推切和直刀滚料切加工原料。分为直刀推切和直刀滚料切，其中直刀推切用于加工韧性原料，直刀滚料切用于加工脆性原料。 13.剁又称斩，是刀具与砧板或原料保持垂直运动，用力幅度大于切的刀法。剁要稳、准，富有节奏，剁时抬刀宜高。（ ） 【答案】错误 【解析】剁又称斩，是刀具与砧板或原料保持垂直运动，用力幅度大于切的刀法。剁要稳、准，富有节奏，剁时抬刀不宜过高。 14.锯刀切适合加工质地较硬的原料。（ ） 【答案】错误 【解析】锯刀切适合加工质地松软的原料，如面包、黄白蛋糕、酱牛肉。 15.劈鱼头、猪蹄、小型冻肉用镰刀砍。（ ） 【答案】错误 【解析】跟刀砍适合劈鱼头、猪蹄、小型冻肉等。 16.滚料上片适合加工圆柱形和圆锥形的原料，如黄瓜、胡萝卜、鸡心、鸭心、肉块等。（ ） 【答案】错误 【解析】滚料下片适合加工圆柱形和圆锥形的原料，如黄瓜、胡萝卜、鸡心、鸭心、肉块等。 17.菜肴“汆丸子”“焦熘丸子”的原料成形为米。（ ） 【答案】错误 【解析】菜肴汆丸子、焦熘丸子的原料成形为末。 18.鲫鱼、武昌鱼、鳜鱼可以剞柳叶形花刀。（ ） 【答案】错误 【解析】柳叶形花刀适用原料有鲫鱼、武昌鱼、鳜鱼。 19.加工猪腰子和鱿鱼时，可以剞松鼠形花刀。（ ） 【答案】错误 【解析】松鼠形花刀适用原料有鲤鱼、鳜鱼、黄鱼等；麦穗形花刀适用原料有猪腰子和鱿鱼。 20.渔网形花刀、剪刀形花刀、锯齿形花刀均可用于点缀装饰。（ ） 【答案】错误 【解析】可用于点缀装饰的花刀工艺有：渔网形花刀、剪刀形花刀、锯齿形花刀、凤尾形花刀、螺旋形花刀等。 ( 1 )学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $