第73卷《中式面点技艺》常考题训练 云南省烹饪类专业 考纲百套卷 （原卷版+解析版）

2026版云南省《烹饪类考纲百套卷》 第73卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 86 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 16 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第73卷，常考题训练卷，按课程六：中式面点技艺的范围要求编写。其内容包括: （1）中式面点的分类及特点；（2）面团调制；（3）制馅；（4）面点成形；（5）中式面点熟制技艺。 课程六： 《中式面点技艺》 常考题训练卷 时间： 60 分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1.历史上最早记载的饼类食品出现在（ ）时期。 A. 春秋战国 B. 汉代 C. 宋元时期 D. 明清时期 【答案】A 【解析】《周礼》等古籍记载，饼类食品在春秋战国时期已较为常见。 2.广式面点以（ ）为代表。 A. 潮州 B. 广州 C. 福州 D. 佛山 【答案】B 【解析】广式面点以广州为代表。 3.（ ）富有南国风味，在面点制作上自成一格，吸收了部分西点制作技术。 A. 京式面点 B. 川式面点 C. 广式面点 D. 苏式面点 【答案】C 【解析】富有南国风味的广东在面点制作上自成一格，加上近百年来吸收了部分西点制作技术，更是对广式面点的发展起到了促进作用。 4.娥姐粉果属于( )。 A. 京式面点 B. 川式面点 C. 广式面点 D. 苏式面点 【答案】C 【解析】娥姐粉果属于广式面点。 5.以下面点中，不属于广式面点的是（ ）。 A. 珍珠丸子 B. 糯米鸡 C. 煎堆 D. 榴莲酥 【答案】A 【解析】珍珠丸子属于川式面点。 6.用马蹄、土豆、芋头、山药、薯类来制作坯料是（ ）的特点。 A. 京式面点 B. 川式面点 C. 广式面点 D. 苏式面点 【答案】C 【解析】用马蹄、土豆、芋头、山药、薯类来制作坯料是广式面点的特点。 7.( )善用油、糖和蛋改变皮坯的性质。 A. 京式面点 B. 川式面点 C. 广式面点 D. 苏式面点 【答案】C 【解析】广式面点善用油、糖和蛋改变皮坯的性质。 8.被誉为“岭南第一糕”的是（ ）。 A. 定胜糕 B. 伦教糕 C. 千层糕 D. 黄松糕 【答案】B 【解析】伦教糕具有“岭南第一糕”的美誉。 9.苏式面点最早发源于（ ）。 A. 扬州、苏州 B. 江苏、上海 C.上海、杭州 D. 苏州、杭州 【答案】A 【解析】苏式面点起源于扬州、苏州，发展于江苏，上海等地，以江苏为代表。 10.（ ）馅心重用冻（皮冻、琼脂冻），汁多，口味鲜美。 A. 京式面点 B. 川式面点 C. 广式面点 D. 苏式面点 【答案】D 【解析】馅心重用冻（皮冻、琼脂冻），汁多，口味鲜美。 11.盘丝饼是在抻面的基础上发展起来的一种精细面食品，属于（ ）特色。 A. 江苏 B. 山东 C. 广东 D. 四川 【答案】B 【解析】盘丝饼是在抻面的基础上发展起来的一种精细面食品，属于山东特色。 12.下列蒸笼类型中，因透气性佳且能吸收多余水汽，尤其适合制作凉糕类面点的是( )。 A. 竹蒸笼、木蒸笼 B. 不锈钢蒸笼 C. 铝蒸笼 D. 陶瓷蒸笼 【答案】A 【解析】竹/木蒸笼的天然材质具有良好透气性和吸水性，能避免凉糕表面凝结水珠。 13.制作月饼、绿豆糕、饼干等面点应使用（ ）。 A. 套模 B. 印模 C. 盒模 D. 卡模 【答案】B 【解析】制作月饼、绿豆糕、饼干等面点应使用印模。 14.（ ）主要用于蛋糕、蛋挞、吐司等的成型。 A. 套模 B. 印模 C. 盒模 D. 卡模 【答案】C 【解析】盒模主要用于蛋糕、蛋挞、吐司等的成型。 15.下列面团中，通常被称为“死面、呆面”的是（ ）。 A 水调面团 B. 膨松面团 C. 油酥面团 D. 米粉面团 【答案】A 【解析】水调面团，指面粉掺水（有些加入少量食盐、食用碱等）所调制的面团，水调面团的特点是组织严密，质地紧实，内无蜂窝孔洞，体积也不膨胀，故又称“死面、呆面”。 16.下列面团中，组织严密，质地紧实，内无蜂窝孔洞，体积也不膨胀的是（ ）。 A 水调面团 B. 膨松面团 C. 油酥面团 D. 米粉面团 【答案】A 【解析】水调面团的特点是组织严密，质地紧实，内无蜂窝孔洞，体积也不膨胀。 17.（ ）富有劲性、韧性和可塑性，熟制成品爽滑、劲道，富有弹性。 A 水调面团 B. 膨松面团 C. 油酥面团 D. 米粉面团 【答案】A 【解析】水调面团富有劲性、韧性和可塑性，熟制成品爽滑、劲道，富有弹性。 18.冬季调制冷水面团，要用（ ）℃左右的水。 A. 10 B. 20 C. 30 D. 40 【答案】C 【解析】冬季调制冷水面团，要用30℃微温左右的水。 19.调制温水面团时，水温以( )℃左右为宜，不能过高或过低。 A. 30 B. 40 C. 50 D. 60 【答案】C 【解析】调制温水面团时，水温以50℃左右为宜，不能过高或过低。 20.下列适用于制作馒头、花卷、大包子等暄软制品的是（ ）。 A. 大酵面 B. 嫩酵面 C. 碰酵面 D. 戗酵面 【答案】A 【解析】大酵面的特点是加面肥调制成团后一次发足，制出的成品暄软，适用于馒头、花卷、大包子等。 21.( )适合制作戗面馒头、高桩馒头、开花馒头等口感筋道、有嚼劲的制品。 A. 大酵面 B. 嫩酵面 C. 碰酵面 D. 戗酵面 【答案】D 【解析】戗酵面是在已发酵的面团中戗入大量干面粉再次揉制而成，面团筋性增强、结构紧密，成品口感扎实、筋道、有嚼劲，适用于制作戗面馒头、高桩馒头、开花馒头等。 22.（ ）适用于高温烘烤的糕饼类制品及面肥发酵面团品种。 A. 小苏打 B. 臭粉 C. 矾 D. 碱 【答案】A 【解析】小苏打适用于高温烘烤的糕饼类制品及面肥发酵面团品种。 23.（ ）比较适用于制作薄型糕饼。 A. 小苏打 B. 臭粉 C. 矾 D. 碱 【答案】B 【解析】臭粉，比较适用于制作薄型糕饼。 24.一般来说，小苏打用量为面粉量的（ ）。 A. 0.5% B. 1%～2% C. 2.5% D. 23% 【答案】B 【解析】小苏打用量为面粉量的1%～2%，臭粉用量为面粉量的0.5%～1%，炸油条时矾、碱用量为面粉量的2.5%。 25.调制水油酥面团时，水温应随气候冷暖灵活掌握，一般以（ ）℃为宜。 A. 20～30 B. 30～40 C. 40～50 D. 50～60 【答案】B 【解析】调制水油酥面团时，水温应随气候冷暖灵活掌握，一般以30～40℃为宜。 26.( )适合制作年糕等一般糕团。 A. 干磨粉 B. 湿磨粉 C. 水磨粉 D. 混合粉 【答案】B 【解析】湿磨粉适合制作年糕等一般糕团。 27.（ ）最适宜加工对筋力要求高、品质要求精的高档面点，例如高级席点、北方水饺、面包等。 A. 特制粉 B. 标准粉 C. 普通粉 D. 调和粉 【答案】A 【解析】特制粉又称富强粉，蛋白质含量高，筋力足，最适宜加工对筋力要求高、品质要求精的高档面点，如高级席点、北方水饺、面包等。 28.（ ）因筋力较低，常被选用制作口感松软或酥脆的饼干、蛋糕、酥点、派类。 A. 特制粉 B. 标准粉 C. 普通粉 D. 调和粉 【答案】C 【解析】普通粉适用于制作饼干、蛋糕、酥、派等松软、酥脆的面点。 29.下列不属于化学膨松剂的是（ ）。 A. 酵母 B. 小苏打 C. 臭粉 D. 泡打粉 【答案】A 【解析】酵母属于生物膨松剂。 30.酵母发酵的适宜温度为25～32℃，最佳温度为（ ）℃。 A. 26 B. 28 C. 30 D. 32 【答案】B 【解析】酵母发酵的适宜温度为25～32℃，最佳温度为28℃。 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.我国最早的面点食疗记载出现在《黄帝内经》中。（ ） 【答案】错误 【解析】面点食疗最早记载见于唐代《食疗本草》。 2.芸豆卷是莲蓉馅。( ) 【答案】错误 【解析】芸豆卷香甜美味，豆沙馅湿润细滑。 3.千层糕属于川式面点。( ) 【答案】错误 【解析】千层糕属于京式面点。 4.三鲜烧卖为苏式面点。( ) 【答案】错误 【解析】三鲜烧卖为京式面点。 5.玻璃烧麦为北京名小吃。( ) 【答案】错误 【解析】玻璃烧麦为川式面点。 6.虾饺清鲜味美，干香爽滑。（ ） 【答案】错误 【解析】虾饺清鲜味美，爽滑而有汁。 7.苏氏月饼皮薄馅软，图案花纹玲珑浮凸，馅料多样。（ ） 【答案】错误 【解析】广式月饼皮薄馅软，图案花纹玲珑浮凸，馅料多样。 8.艾窝窝最早出现在元代，用北方特有的粮食“黄米”制作。（ ） 【答案】正确 【解析】艾窝窝最早出现在元代，用北方特有的粮食“黄米”制作。 9.沙琪玛为朝鲜族传统小吃。( ) 【答案】错误 【解析】沙琪玛为满族传统小吃。 10.广式面点擅做糕团、面条、饼类。( ) 【答案】错误 【解析】苏式面点擅做糕团、面条、饼类。 11.苏式糕点馅料多用果仁、猪板油丁。( ) 【答案】正确 【解析】苏式糕点馅料多用果仁、猪板油丁。 12.制作云南破酥包时，分层效果取决于油酥中猪油与面粉的比例。（ ） 【答案】错误 【解析】破酥包分层关键在于水油皮与油酥的软硬度一致，比例不当会导致混酥或破皮。 13.松子枣泥拉糕呈暗红色，枣香扑鼻，软润可口。( ) 【答案】错误 【解析】松子枣泥拉糕呈褐色，枣香扑鼻，软润可口。 14.化学膨松法又称发酵法，用这种方法制成的面团称为发酵面团。（ ） 【答案】错误 【解析】生物膨松法又称发酵法，用这种方法制成的面团称为发酵面团。 15.面肥发酵法一般用于调制面包面团。（ ） 【答案】错误 【解析】酵母发酵法一般用于调制面包面团，除酵母外还要使用油、糖、蛋等辅料，大多采用液体鲜酵母，两次发酵法。 16.臭粉化学名为碳酸氢铵，在西饼中运用较多。( ) 【答案】正确 【解析】臭粉化学名为碳酸氢铵，在西饼中运用较多。 17.饧发成形的生坯时，发酵时间应长一点。( ) 【答案】错误 【解析】饧发成形的生坯时，不能发酵过度，否则熟制时会缩瘪，不再发起。 18.制作油条之类的食品，可选用小苏打等膨松剂。( ) 【答案】错误 【解析】制作油条之类的食品，可选用矾、碱等膨松剂。 19.用冰糖制作糖色效果不如白砂糖。（ ） 【答案】错误 【解析】用冰糖制作糖色效果比其他糖更好。 20.包酥是制作油酥制品的关键，包酥包得好坏直接影响产品质量。( ) 【答案】正确 【解析】包酥是制作油酥制品的关键，包酥包得好坏直接影响产品质量。 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $ 2026版云南省《烹饪类考纲百套卷》 第73卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 86 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 16 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第73卷，常考题训练卷，按课程六：中式面点技艺的范围要求编写。其内容包括: （1）中式面点的分类及特点；（2）面团调制；（3）制馅；（4）面点成形；（5）中式面点熟制技艺。 课程六： 《中式面点技艺》 常考题训练卷 时间： 60 分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1.历史上最早记载的饼类食品出现在（ ）时期。 A. 春秋战国 B. 汉代 C. 宋元时期 D. 明清时期 2.广式面点以（ ）为代表。 A. 潮州 B. 广州 C. 福州 D. 佛山 3.（ ）富有南国风味，在面点制作上自成一格，吸收了部分西点制作技术。 A. 京式面点 B. 川式面点 C. 广式面点 D. 苏式面点 4.娥姐粉果属于( )。 A. 京式面点 B. 川式面点 C. 广式面点 D. 苏式面点 5.以下面点中，不属于广式面点的是（ ）。 A. 珍珠丸子 B. 糯米鸡 C. 煎堆 D. 榴莲酥 6.用马蹄、土豆、芋头、山药、薯类来制作坯料是（ ）的特点。 A. 京式面点 B. 川式面点 C. 广式面点 D. 苏式面点 7.( )善用油、糖和蛋改变皮坯的性质。 A. 京式面点 B. 川式面点 C. 广式面点 D. 苏式面点 8.被誉为“岭南第一糕”的是（ ）。 A. 定胜糕 B. 伦教糕 C. 千层糕 D. 黄松糕 9.苏式面点最早发源于（ ）。 A. 扬州、苏州 B. 江苏、上海 C.上海、杭州 D. 苏州、杭州 10.（ ）馅心重用冻（皮冻、琼脂冻），汁多，口味鲜美。 A. 京式面点 B. 川式面点 C. 广式面点 D. 苏式面点 11.盘丝饼是在抻面的基础上发展起来的一种精细面食品，属于（ ）特色。 A. 江苏 B. 山东 C. 广东 D. 四川 12.下列蒸笼类型中，因透气性佳且能吸收多余水汽，尤其适合制作凉糕类面点的是( )。 A. 竹蒸笼、木蒸笼 B. 不锈钢蒸笼 C. 铝蒸笼 D. 陶瓷蒸笼 13.制作月饼、绿豆糕、饼干等面点应使用（ ）。 A. 套模 B. 印模 C. 盒模 D. 卡模 14.（ ）主要用于蛋糕、蛋挞、吐司等的成型。 A. 套模 B. 印模 C. 盒模 D. 卡模 15.下列面团中，通常被称为“死面、呆面”的是（ ）。 A 水调面团 B. 膨松面团 C. 油酥面团 D. 米粉面团 16.下列面团中，组织严密，质地紧实，内无蜂窝孔洞，体积也不膨胀的是（ ）。 A 水调面团 B. 膨松面团 C. 油酥面团 D. 米粉面团 17.（ ）富有劲性、韧性和可塑性，熟制成品爽滑、劲道，富有弹性。 A 水调面团 B. 膨松面团 C. 油酥面团 D. 米粉面团 18.冬季调制冷水面团，要用（ ）℃左右的水。 A. 10 B. 20 C. 30 D. 40 19.调制温水面团时，水温以( )℃左右为宜，不能过高或过低。 A. 30 B. 40 C. 50 D. 60 20.下列适用于制作馒头、花卷、大包子等暄软制品的是（ ）。 A. 大酵面 B. 嫩酵面 C. 碰酵面 D. 戗酵面 21.( )适合制作戗面馒头、高桩馒头、开花馒头等口感筋道、有嚼劲的制品。 A. 大酵面 B. 嫩酵面 C. 碰酵面 D. 戗酵面 22.（ ）适用于高温烘烤的糕饼类制品及面肥发酵面团品种。 A. 小苏打 B. 臭粉 C. 矾 D. 碱 23.（ ）比较适用于制作薄型糕饼。 A. 小苏打 B. 臭粉 C. 矾 D. 碱 24.一般来说，小苏打用量为面粉量的（ ）。 A. 0.5% B. 1%～2% C. 2.5% D. 23% 25.调制水油酥面团时，水温应随气候冷暖灵活掌握，一般以（ ）℃为宜。 A. 20～30 B. 30～40 C. 40～50 D. 50～60 26.( )适合制作年糕等一般糕团。 A. 干磨粉 B. 湿磨粉 C. 水磨粉 D. 混合粉 27.（ ）最适宜加工对筋力要求高、品质要求精的高档面点，例如高级席点、北方水饺、面包等。 A. 特制粉 B. 标准粉 C. 普通粉 D. 调和粉 28.（ ）因筋力较低，常被选用制作口感松软或酥脆的饼干、蛋糕、酥点、派类。 A. 特制粉 B. 标准粉 C. 普通粉 D. 调和粉 29.下列不属于化学膨松剂的是（ ）。 A. 酵母 B. 小苏打 C. 臭粉 D. 泡打粉 30.酵母发酵的适宜温度为25～32℃，最佳温度为（ ）℃。 A. 26 B. 28 C. 30 D. 32 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.我国最早的面点食疗记载出现在《黄帝内经》中。（ ） 2.芸豆卷是莲蓉馅。( ) 3.千层糕属于川式面点。( ) 4.三鲜烧卖为苏式面点。( ) 5.玻璃烧麦为北京名小吃。( ) 6.虾饺清鲜味美，干香爽滑。（ ） 7.苏氏月饼皮薄馅软，图案花纹玲珑浮凸，馅料多样。（ ） 8.艾窝窝最早出现在元代，用北方特有的粮食“黄米”制作。（ ） 9.沙琪玛为朝鲜族传统小吃。( ) 10.广式面点擅做糕团、面条、饼类。( ) 11.苏式糕点馅料多用果仁、猪板油丁。( ) 12.制作云南破酥包时，分层效果取决于油酥中猪油与面粉的比例。（ ） 13.松子枣泥拉糕呈暗红色，枣香扑鼻，软润可口。( ) 14.化学膨松法又称发酵法，用这种方法制成的面团称为发酵面团。（ ） 15.面肥发酵法一般用于调制面包面团。（ ） 16.臭粉化学名为碳酸氢铵，在西饼中运用较多。( ) 17.饧发成形的生坯时，发酵时间应长一点。( ) 18.制作油条之类的食品，可选用小苏打等膨松剂。( ) 19.用冰糖制作糖色效果不如白砂糖。（ ） 20.包酥是制作油酥制品的关键，包酥包得好坏直接影响产品质量。( ) 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $