第74卷《中式面点技艺》常考题训练 云南省烹饪类专业 考纲百套卷 （原卷版+解析版）

2026版云南省《烹饪类考纲百套卷》 第74卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 86 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 16 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第74卷，常考题训练卷，按课程六：中式面点技艺的范围要求编写。其内容包括: （1）中式面点的分类及特点；（2）面团调制；（3）制馅；（4）面点成形；（5）中式面点熟制技艺。 课程六： 《中式面点技艺》 常考题训练卷 时间： 60 分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1.下列制品中，未采用淋味法调味的是（ ）。 A. 春卷 B. 钟水饺 C. 凉面 D. 凉糍粑 【答案】A 【解析】春卷是兑味法。 2.熬制奶汤需保持（ ）火力，促使脂肪乳化形成乳白色汤液。 A. 旺火 B. 中火 C. 小火 D. 微火 【答案】B 【解析】中火使汤液持续翻滚，脂肪与蛋白质充分乳化，形成浓白奶汤。 3.制作澄粉面团时，需采用（ ）℃的水调制。 A. 60 B. 80 C. 90 D. 100 【答案】D 【解析】制作澄粉面团时，需采用100℃的水调制。 4.下列面团中，适宜制作煎、蒸、炸、烙等制品的是（ ）。 A. 二生面团 B. 三生面团 C. 四生面团 D. 冷水面团 【答案】B 【解析】三生面团适宜制作煎、蒸、炸、烙等制品，如月牙蒸饺、鸡汁锅贴、葱油饼等。 5.下列面团中，完全丧失筋力与弹性，但可塑性极佳的是（ ）。 A. 稀软面团 B. 三生面团 C. 全熟面团 D. 发酵面团 【答案】C 【解析】全熟面团无筋力和弹性，可塑性好。 6.烧麦成型特有的手法是（ ）。 A. 无缝包法 B. 包拢法 C. 包捻法 D. 包卷法 【答案】B 【解析】包拢法（束口式收拢）形成烧麦顶部“石榴口”造型。 7.包卷法成型的制品最终形态多为（ ）。 A. 饼形 B. 团形 C. 条形 D. 饺子形 【答案】C 【解析】包卷法通过卷裹成形（如春卷、蛋卷），制品呈长筒状，故为条形。 8.对于筋性适中、可塑性良好的面团，常采用（ ）。 A. 挤捏 B. 推捏 C. 提褶捏 D. 捻捏 【答案】B 【解析】推捏多用于可塑性较强的面团品种成型。 9.下列面点制品中，是推捏成型工艺的代表品种的是（ ）。 A. 月牙蒸饺 B. 四喜蒸饺 C. 一品饺 D. 梅花饺 【答案】A 【解析】月牙蒸饺是推捏成型工艺的代表品种。 10.传统提褶包子要求收口处花褶数量通常在（ ）之间，以保证外形饱满美观。 A. 10-14 B. 14-18 C. 16-20 D. 16-24 【答案】D 【解析】行业标准要求提褶包子花褶 16–24 道，褶纹清晰、间距均匀。 11.制作边缘呈绞绳状、形如合页的花式盒子，如韭菜盒子时，应采用（ ）。 A. 叠捏 B. 扭捏 C. 提褶捏 D. 捻捏 【答案】B 【解析】扭捏法将两片面坯边缘同时向内扭转成绳状，适用于韭菜盒子等合页类点心。 12.（ ）主要用于麻花和馒头的成型。 A. 抻 B. 切 C. 搓 D. 卷 【答案】C 【解析】搓主要用于麻花和馒头的成型。 13.下列手法中，专用于稀软面团或面糊成型的是（ ）。 A. 切 B. 摊 C. 剪 D. 擀 【答案】B 【解析】摊法借锅面温度使流动面糊瞬时定形（如煎饼皮、春卷皮）。 14.兰州拉面通过反复溜条、上下抖动拉伸而成，其核心技术动作称为( )。 A. 拉 B. 切 C. 抻 D. 搓 【答案】C 【解析】拉面工艺的核心是“抻”，即双手抖动拉伸，使面团均匀延展成丝。 15.制作曲奇饼干采用的成型工艺是（ ）。 A. 抻 B. 按 C. 拨 D. 挤注 【答案】D 【解析】制作曲奇饼干采用的成型工艺是挤注 16.制作各式花样的饼干、酥饼等应使用（ ）成型工艺。 A. 印模 B. 卡模 C. 胎模 D. 套模 【答案】B 【解析】制作各式花样的饼干、酥饼等应使用卡模成型工艺。 17.对发酵面团、米浆等流动性较大的面糊进行批量定型，应优先选用（ ）。 A. 印模 B. 卡模 C. 胎模 D. 套模 【答案】C 【解析】胎模为整体凹形腔体，可承托面糊发酵膨胀，常见如蛋糕模、吐司盒、蛋挞盏，确保形状规整。 18.下列面点中，以“刀尖拨入沸水、成鱼形面片”的传统技法而成的是（ ）。 A. 手工面条 B. 刀削面 C. 裤带面 D. 拨鱼面 【答案】D 【解析】拨鱼面采用拨法：用特制拨刀将稠面糊一条条拨入沸水，形成两头尖、中间鼓的小面鱼，故得此名 19.蒸制过程中，热量主要以（ ）方式传递至面点中心。 A. 热传递 B. 热对流 C. 热辐射 D. 热转换 【答案】B 【解析】蒸汽流动形成对流传热，使热量均匀、温和地渗透至制品内部。 20.（ ）在营养学上被称为“取之不尽的营养源”。 A. 馒头 B. 荷叶饼 C. 花卷 D. 鲜肉包 【答案】A 【解析】馒头在营养学上被称为“取之不尽的营养源”。 21.麻圆炸制时，生坯适宜的下锅油温为（ ）。 A. 一至二成 B. 二至三成 C. 三至四成 D. 四至五成 【答案】B 【解析】炸制麻圆时，二至三成油温时下麻圆生坯。 22.油酥类制品炸制时，生坯入锅的油温应控制在（ ）。 A. 低油温 B. 温油温 C. 中油温 D. 高油温 【答案】A 【解析】炸制油酥制品时应该低油温下锅。 23.鸡汁锅贴的成熟工艺属于（ ）。 A. 油煎 B. 水油煎 C. 煎炸 D. 蒸煎 【答案】B 【解析】煎制工艺大致可分为油煎、水油煎、煎炸和蒸煎四种。鸡汁锅贴采用的是水油煎。 24.( )成熟法适用于需要形成均匀焦化层的饼类制品，如葱油饼、馅饼。 A. 油煎 B. 水油煎 C. 煎炸 D. 蒸煎 【答案】A 【解析】纯油煎利用油脂直接传热，能快速形成金黄脆壳，保持饼体干香质地。 25.（ ）方法成熟的制品容易出现干硬、开裂现象，通常不直接食用。 A. 干烙 B. 油烙 C. 水烙 D. 水油烙 【答案】A 【解析】干烙法成熟的面点容易质地干硬、表面开裂，一般需要搭配其他食材食用 26.（ ）适于肉锅盔、大饼等的成熟。 A. 干烙 B. 油烙 C. 煎炸 D. 蒸煎 【答案】B 【解析】油烙适于肉锅盔、大饼等的成熟。 27.白吉馍是（ ）地区的代表性传统风味面点小吃。 A. 山东 B. 河南 C. 浙江 D. 陕西 【答案】D 【解析】白吉馍是源自陕西省的传统特色面点小吃。 28.（ ）的热量是通过热传导、热对流和热辐射三种方式传递的。 A. 煎制工艺 B. 炸制工艺 C. 烙制工艺 D. 烤制工艺 【答案】D 【解析】烤制工艺的热量是通过热传导、热对流和热辐射三种方式传递的。 29.下列原料中，适合采用 150–180 ℃中温烤制的是（ ）。 A. 花式酥点 B. 瓜子 C. 核桃 D. 面粉 【答案】A 【解析】葵花籽、核桃仁和低筋面粉多采用 100–150 ℃ 低温慢烤，以防焦糊；造型酥点需中度火力保证起酥与定型，故选中温。 30.220-270℃的高温适用于（ ）原料的烤制。 A. 花式酥点 B. 膨松面团、油酥面团 C. 蛋糕、饼干 D. 月饼、根茎类 【答案】D 【解析】220-270℃的高温适用于月饼和根茎类原料的烤制；膨松面团、油酥面团、蛋糕、饼干适合用180-220℃的中油温烤制。 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.豆豉蓉可作为红油水饺、川北凉粉等的调味原料。（ ） 【答案】错误 【解析】豆豉蓉可作为热凉粉等的调味原料。 2.麻辣味主要用于汤面臊的调制。（ ） 【答案】错误 【解析】家常味主要用于汤面臊的调制。 3.中餐面点中，肥肠面使用怪味较多。( ) 【答案】错误 【解析】中餐面点中，担担面使用怪味较多。 4.豆沙馅可分为普通、中档、高档三种，其中中档豆沙馅也称洗沙馅。( ) 【答案】错误 【解析】豆沙馅可分为普通、中档、高档三种，其中高档豆沙馅也称洗沙馅，在中档豆沙馅的基础上还需要去皮，只用豆沙。 5.制作豆沙馅时红豆洗净后需要浸泡约2小时。( ) 【答案】错误 【解析】制作豆沙馅时红豆洗净后需要浸泡约4小时。 6.荤馅在口味上熟荤馅以咸鲜味为主，生荤馅有咸鲜、咸甜、麻辣等口味。( ) 【答案】错误 【解析】荤馅在口味上生荤馅以咸鲜味为主，熟荤馅有咸鲜、咸甜、麻辣等口味。 7.稀软面团延伸性较强，适宜制作春卷、拨鱼面等。（ ） 【答案】正确 【解析】稀软面团延伸性较强，适宜制作春卷、拨鱼面等。 8.不同面粉和季节，所加水量也有所不同，一般来说，水量为面粉的50%～80%。（ ） 【答案】错误 【解析】不同面粉和季节，所加水量也有所不同，一般来说，水量为面粉的60%～100%。 9.三生面团就是最常用的热水面团，是用90-100℃的热水调制而成的面团。（ ） 【答案】正确 【解析】三生面团就是最常用的热水面团，是用90-100℃的热水调制而成的面团。 10.剂子的质量对擀皮和成品的形状没有影响。（ ） 【答案】错误 【解析】剂子的质量将直接影响擀皮和成品的形状。 11.摊制面点时，火力要大，锅内的油要多一点。（ ） 【答案】错误 【解析】摊制面点时，火力要小，锅内的油不宜太多。 12.擀分为按剂擀和生坯擀，按剂擀是将面点生坯擀成片状，主要用于各类皮坯的制作及面条、抄手的擀制，同时也是葱油饼等饼类的主要成型方法。( ) 【答案】错误 【解析】擀分为按剂擀和生坯擀，生坯擀是将面点生坯擀成片状，主要用于各类皮坯的制作及面条、抄手的擀制，同时也是葱油饼等饼类的主要成型方法。 13.压饼表面时，用力需重一点，以保持制品形状。( ) 【答案】错误 【解析】压饼表面时，用力需轻，以防压出馅心。 14.蒸和煮是中餐面点常用的两种熟制方法，两者的加热温度都是100℃左右。（ ） 【答案】正确 【解析】蒸和煮是中餐面点常用的两种熟制方法，两者的加热温度都是100℃左右。 15.炸制油饼时应六成油温下生坯。( ) 【答案】错误 【解析】炸制油饼时应八成油温下生坯。 16.炸制油条时，待油温烧至210-240℃时放入生坯。( ) 【答案】正确 【解析】炸制油条时，待油温烧至210-240℃时放入生坯。 17.油烙成品表面有“面花斑”。（ ） 【答案】错误 【解析】干烙成品表面有“面花斑”。 18.水烙在干烙的基础上洒水焖熟，与水油煎有些类似。（ ） 【答案】正确 【解析】水烙在干烙的基础上洒水焖熟，与水油煎有些类似。 19.菊花酥饼是暗酥的传统酥点。( ) 【答案】错误 【解析】菊花酥饼是半暗酥的传统酥点。 20.微波加热工艺加热更迅速，受热均匀，能保持面点的营养价值，但其制品不易上色，质地单一，几乎只有酥脆一种口感。( ) 【答案】错误 【解析】微波加热工艺加热更迅速，受热均匀，能保持面点的营养价值，但其制品不易上色，质地单一，几乎只有松软一种口感。 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $ 2026版云南省《烹饪类考纲百套卷》 第74卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 86 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 16 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第74卷，常考题训练卷，按课程六：中式面点技艺的范围要求编写。其内容包括: （1）中式面点的分类及特点；（2）面团调制；（3）制馅；（4）面点成形；（5）中式面点熟制技艺。 课程六： 《中式面点技艺》 常考题训练卷 时间： 60 分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1.下列制品中，未采用淋味法调味的是（ ）。 A. 春卷 B. 钟水饺 C. 凉面 D. 凉糍粑 2.熬制奶汤需保持（ ）火力，促使脂肪乳化形成乳白色汤液。 A. 旺火 B. 中火 C. 小火 D. 微火 3.制作澄粉面团时，需采用（ ）℃的水调制。 A. 60 B. 80 C. 90 D. 100 4.下列面团中，适宜制作煎、蒸、炸、烙等制品的是（ ）。 A. 二生面团 B. 三生面团 C. 四生面团 D. 冷水面团 5.下列面团中，完全丧失筋力与弹性，但可塑性极佳的是（ ）。 A. 稀软面团 B. 三生面团 C. 全熟面团 D. 发酵面团 6.烧麦成型特有的手法是（ ）。 A. 无缝包法 B. 包拢法 C. 包捻法 D. 包卷法 7.包卷法成型的制品最终形态多为（ ）。 A. 饼形 B. 团形 C. 条形 D. 饺子形 8.对于筋性适中、可塑性良好的面团，常采用（ ）。 A. 挤捏 B. 推捏 C. 提褶捏 D. 捻捏 9.下列面点制品中，是推捏成型工艺的代表品种的是（ ）。 A. 月牙蒸饺 B. 四喜蒸饺 C. 一品饺 D. 梅花饺 10.传统提褶包子要求收口处花褶数量通常在（ ）之间，以保证外形饱满美观。 A. 10-14 B. 14-18 C. 16-20 D. 16-24 11.制作边缘呈绞绳状、形如合页的花式盒子，如韭菜盒子时，应采用（ ）。 A. 叠捏 B. 扭捏 C. 提褶捏 D. 捻捏 12.（ ）主要用于麻花和馒头的成型。 A. 抻 B. 切 C. 搓 D. 卷 13.下列手法中，专用于稀软面团或面糊成型的是（ ）。 A. 切 B. 摊 C. 剪 D. 擀 14.兰州拉面通过反复溜条、上下抖动拉伸而成，其核心技术动作称为( )。 A. 拉 B. 切 C. 抻 D. 搓 15.制作曲奇饼干采用的成型工艺是（ ）。 A. 抻 B. 按 C. 拨 D. 挤注 16.制作各式花样的饼干、酥饼等应使用（ ）成型工艺。 A. 印模 B. 卡模 C. 胎模 D. 套模 17.对发酵面团、米浆等流动性较大的面糊进行批量定型，应优先选用（ ）。 A. 印模 B. 卡模 C. 胎模 D. 套模 18.下列面点中，以“刀尖拨入沸水、成鱼形面片”的传统技法而成的是（ ）。 A. 手工面条 B. 刀削面 C. 裤带面 D. 拨鱼面 19.蒸制过程中，热量主要以（ ）方式传递至面点中心。 A. 热传递 B. 热对流 C. 热辐射 D. 热转换 20.（ ）在营养学上被称为“取之不尽的营养源”。 A. 馒头 B. 荷叶饼 C. 花卷 D. 鲜肉包 21.麻圆炸制时，生坯适宜的下锅油温为（ ）。 A. 一至二成 B. 二至三成 C. 三至四成 D. 四至五成 22.油酥类制品炸制时，生坯入锅的油温应控制在（ ）。 A. 低油温 B. 温油温 C. 中油温 D. 高油温 23.鸡汁锅贴的成熟工艺属于（ ）。 A. 油煎 B. 水油煎 C. 煎炸 D. 蒸煎 24.( )成熟法适用于需要形成均匀焦化层的饼类制品，如葱油饼、馅饼。 A. 油煎 B. 水油煎 C. 煎炸 D. 蒸煎 25.（ ）方法成熟的制品容易出现干硬、开裂现象，通常不直接食用。 A. 干烙 B. 油烙 C. 水烙 D. 水油烙 26.（ ）适于肉锅盔、大饼等的成熟。 A. 干烙 B. 油烙 C. 煎炸 D. 蒸煎 27.白吉馍是（ ）地区的代表性传统风味面点小吃。 A. 山东 B. 河南 C. 浙江 D. 陕西 28.（ ）的热量是通过热传导、热对流和热辐射三种方式传递的。 A. 煎制工艺 B. 炸制工艺 C. 烙制工艺 D. 烤制工艺 29.下列原料中，适合采用 150–180 ℃中温烤制的是（ ）。 A. 花式酥点 B. 瓜子 C. 核桃 D. 面粉 30.220-270℃的高温适用于（ ）原料的烤制。 A. 花式酥点 B. 膨松面团、油酥面团 C. 蛋糕、饼干 D. 月饼、根茎类 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.豆豉蓉可作为红油水饺、川北凉粉等的调味原料。（ ） 2.麻辣味主要用于汤面臊的调制。（ ） 3.中餐面点中，肥肠面使用怪味较多。( ) 4.豆沙馅可分为普通、中档、高档三种，其中中档豆沙馅也称洗沙馅。( ) 5.制作豆沙馅时红豆洗净后需要浸泡约2小时。( ) 6.荤馅在口味上熟荤馅以咸鲜味为主，生荤馅有咸鲜、咸甜、麻辣等口味。( ) 7.稀软面团延伸性较强，适宜制作春卷、拨鱼面等。（ ） 8.不同面粉和季节，所加水量也有所不同，一般来说，水量为面粉的50%～80%。（ ） 9.三生面团就是最常用的热水面团，是用90-100℃的热水调制而成的面团。（ ） 10.剂子的质量对擀皮和成品的形状没有影响。（ ） 11.摊制面点时，火力要大，锅内的油要多一点。（ ） 12.擀分为按剂擀和生坯擀，按剂擀是将面点生坯擀成片状，主要用于各类皮坯的制作及面条、抄手的擀制，同时也是葱油饼等饼类的主要成型方法。( ) 13.压饼表面时，用力需重一点，以保持制品形状。( ) 14.蒸和煮是中餐面点常用的两种熟制方法，两者的加热温度都是100℃左右。（ ） 15.炸制油饼时应六成油温下生坯。( ) 16.炸制油条时，待油温烧至210-240℃时放入生坯。( ) 17.油烙成品表面有“面花斑”。（ ） 18.水烙在干烙的基础上洒水焖熟，与水油煎有些类似。（ ） 19.菊花酥饼是暗酥的传统酥点。( ) 20.微波加热工艺加热更迅速，受热均匀，能保持面点的营养价值，但其制品不易上色，质地单一，几乎只有酥脆一种口感。( ) 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $